Автор: Киевский (торт). Совершенно та же Википедия. Только лучше.
История[править | править код]
Торт является фирменным кондитерским изделием[1], созданным в 1956 году на Киевской кондитерской фабрике им. Карла Маркса (Украина, СССР). Рецептура на торт запатентована 13 декабря 1973 года[2]. В настоящее время торт выпускается на той же фабрике фирмой «Рошен»[3].
Роскошь с индийской изюминкой
История создания «Киевского» торта началась в 1956 году, когда рядовые работники кондитерской фабрики имени Карла Маркса Надежда Черногор и Константин Петренко придумали уникальную рецептуру. Правда, сделали они это по ошибке. Взбитый в пену белок, предназначенный для совершенно другого десерта, забыли поставить в холодильник. Осевшую массу спешно реанимировали и испекли коржи. Остальное — дело импровизации.
Первоначальный состав ингредиентов торта разительно отличался от современного. Так, вместо жареного фундука использовали кешью. Дело в том, что в 50-е годы Советский Союз активно оказывал экономическую поддержку Индии. В ответ в нашу страну шли пароходы с индийским текстилем, черным листовым чаем, тоннами кешью. И орешкам нашли достойное применение. Когда поставки прекратились, кешью решили заменить родным фундуком, а позже — еще более дешевым арахисом.
Изменения претерпел и состав крема. В оригинальной версии готовили крем «Шарлотт» на основе молочного сиропа с добавлением желтков и сливочного масла. В 70-е годы по требованию санитарной службы его заменили более «тяжелым» и насыщенным масляно-сливочным кремом. Сегодня чаще всего для удешевления производитель кладет в крем растительные масла.
Смотрите также:
- Откуда произошло название торта «Птичье молоко»? →
- Что ели в старину во время зимнего поста? →
- Чем накрыть традиционный русский стол? →
Тортовоз
С момента появления в продаже «Киевского торта» он стал самым желанным сувениром из столицы Украины, а поезд Киев-Москва остроумцы окрестили «тортовозом».
В советские времена в свободной продаже желанный тортик появлялся крайне редко. Обычно его доставали всеми праведными, а чаще — неправедными путями, давая взятки в магазинах либо отстаивая огромные очереди. Ведь с помощью подарка в виде «Киевского торта» в столице Советского Союза тогда можно было решить множество проблем.
Выпекаем коржи
Как приготовить «Киевский» торт? Начнем по порядку — с коржей. А заодно разберем важные кулинарные тонкости.
1. Поджариваем в сухой сковороде 150 г фундука. Очищаем от шелухи. Для этого высыпаем орехи в полотняный мешочек и энергично растираем между ладоней. Шелуха сойдет сама собой — нужно будет лишь аккуратно вытрусить орехи.
2. Немного очищенных орехов оставляем для обсыпки. Остальную часть не слишком мелко дробим скалкой. Важное уточнение: после обжаривания дайте орехам остыть, иначе вместо аппетитных кусочков у вас получится небрежная давленая крошка. К измельченным орехам добавляем по 40 г муки и ванильного сахара.
3. Теперь нужно взбить 6 сырых яичных белков в крепкие устойчивые пики. Здесь важно соблюсти два условия. Первое — яйца должны быть максимально свежими. Второе — в отделенных белках не должно быть ни капли желтка.
Еще одна маленькая хитрость. Перед взбиванием смажьте внутреннюю поверхность чаши и венчик (или насадку миксера) лимонным соком. Тем самым вы обеспечите пышную и шелковистую текстуру взбитых белков, и они не осядут в процессе.
4. Понемногу подсыпаем к взбитым белкам смесь из фундука, сахара и муки. Аккуратно вымешиваем силиконовой лопаткой, чтобы масса не опала в процессе.
5. Наполняем белково-ореховой массой кондитерский мешок и, выдавливая по спирали, формируем круглые коржи на пергаментной бумаге. Диаметр в среднем составляет 24–26 см, а толщина — не более 2 см. Всего получится 3 таких коржа.
6. Каждый корж выпекаем в таком режиме: первые 20 минут при 170 °C, затем 1 час 40 минут — при 140–150 °C.
7. После этого нужно дать коржам остыть в течение часа прямо в духовке, немного приоткрыв дверцу.
8. Для рецепта коржей для «Киевского» торта можно взять любые другие орехи: грецкие, кешью, арахис, несоленые фисташки. Можно добавить несколько разных сортов — получится еще вкуснее.
Технология изготовления[править | править код]
Орехи обжаривают, мелко измельчают и перемешивают с мукой. Яичные белки взбивают, постепенно добавляя сахарную и ванильную пудру. Обе смеси соединяют. Полученное тесто размазывают на бумаге ровным слоем толщиной 0,6—0,7 см и выпекают при 150—160 °C. Выпеченные коржи подсушивают 12 часов при 25—30 °C, затем отделяют от них бумагу, смочив её водой.
Коржи смазывают сливочно-шоколадным кремом Шарлот и соединяют их. Бока также обмазывают кремом и наносят на них крошку от остатков коржей. Сверху отделывают цветным кремом Шарлот и украшают фруктами и цукатами[1].
Сладкая валюта
Руководитель популярнейшего ансамбля «Кобза» Евгений Коваленко вспоминает: «Мы в рейтинговых новогодних программах на Центральном телевидении всегда были желанными гостями, как лучшие исполнители щедривок и колядок. Что касается других передач, то «Кобза» часто выступала в «Шире круг» и «Споёмте, друзья!». На то время, чтобы отсняться в популярной программе, было достаточно приехать в Москву с «Киевским тортом» и горилкой. Иными словами, отделаться лёгким испугом. Более того, нам ещё любезно дорогу домой оплачивали».
Фёдор Баландин, ресторатор, владелец кнайп-клуба «Купидон» в Киеве, рассказывает: «В серости советских будней вас могли заметить по ручной клади — круглой белой коробке с зелененьким орнаментом, перетянутой бумажной верёвочкой в десять колец. Трофей! Тётя Маша из «Хлеба», Шурочка из ЦГ (Центральный гастроном, — прим. авт.) или Галина Петровна из «Украинских сладостей» держали под прилавком товары повышенного спроса для участкового, ОБХСС, стоматолога, парикмахера и просто на всякий случай. И почетнейшее место среди них занимал «Киевский торт». Хлебо-комбинатовский — попроще и «карла-марловский» — штучный раритет с личным клеймом мастера, как с медалью «За взятие Берлина». И ведь брал наш торт города! Открывал любые кабинеты по всему СССР! Замороженный и завёрнутый в верблюжье одеяло пересекал границы и был в центре внимания за любым столом. «Родственники» (смежники, подрядчики, коллеги, сослуживцы и т.д.) передали из Киева! В 7 утра встречали на вокзале! Проводник отдавать не хотел! Угощайтесь! Кусочек с желейкой «самый вкусный…».
Я впервые попробовал «Киевский» по счастливой случайности. Мама достала два по величайшему блату. Один «уходил» за мою путёвку в пионерлагерь, а второй вечером собирался на вокзал для родственников в Москву. Но не добрался: из-за моего неловкого движения торт выпал из холодильника и застыл на боку. Детская удача! Крем прилип к крышке — вида нет! Я, семилетний, и моя семидесятилетняя бабуля ели его впервые. Мама от мародёрства отказалась. Торт запомнился обилием масла и приятным безе с орехами в коржах».
В интервью ректор Киевского национального университета культуры и искусств Михаил Поплавский рассказывал о своём продуктовом бизнесе, и, конечно, последовал вопрос о «Киевском торте»: «Ходоков с таким набором (имеются в виду украинская колбаса, украинская водка с перцем и «Киевский торт», — прим. авт.) в самых высоких кабинетах как родных принимали, и, естественно, все вопросы решались…».
Завмаг киевского универсама №114 Лидия Сущенко в объяснительной записке в правоохранительные органы, датированной 20 ноября 1991 года, признавалась: «…Представившись доверенным лицом министра внутренних дел, Ляшко попросил продать ему три килограмма сырокопченой колбасы, пояснив, что Василишин якобы завтра возвращается из командировки и дал ему поручение приобрести к его приезду колбасу, три килограмма сливочного масла и четыре «Киевских торта»…».
Готовим крем
Как мы уже выяснили, крем для «Киевского» торта в оригинальном советском рецепте использовался «Шарлотт». Но здесь можно немного поэкспериментировать.
Фантазируем с декором
Декор «Киевского» торта может быть каким угодно. Все зависит от набора исходных ингредиентов, фантазии и мастерства.
Дополнительные факты[править | править код]
Торт «Киевский» был одним из подарков от Украинской ССР Леониду Брежневу на его 70-летие. Трёхъярусное произведение кулинарного искусства состояло из 70 коржей и весило свыше пяти килограммов[4].
Вариант № 1
1. Из остатков белковых коржей делаем крошку, смешиваем с дроблеными орехами.
2. Соединяем коржи вместе, густо промазывая кремом. Смазываем кремом торт по бокам и сверху, разравниваем лопаткой.
3. Обсыпаем всю боковую часть торта хрустящей крошкой. Посыпаем сверху в виде полумесяца.
4. Красиво раскладываем на обсыпанной крошкой части цельные ядра жареного фундука.
Литература[править | править код]
- Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Торт Киевский // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1969. — С. 245—246. — 302 с.
- Бутейкис Н.Г., Кенгис Р.П. Сливочно-шоколадный крем «Шарлот» // Приготовление мучных кондитерских изделий. — М.: Экономика, 1965. — С. 73. — 252 с.
Как сложилась судьба создателей
По данным различных источников, Константин Петренко всю жизнь работал на кондитерской фабрике и умер в конце 1990-х или начале 2000-х. Ну, а Надежда Черногор жива и по-прежнему живет в Киеве — говорят, что она полностью посвятила себя кондитерскому искусству, и даже ее внуки пошли по стопам своей знаменитой бабушки.
Ранее ИА «В городе N» рассказывало, как появился салат «сельдь под шубой».
По материалам дзен-канала «Фарватер Истории».
