Автор: Жжёнка зимний, весьма сильно согревающий напиток, полностью оправдывающий существование в русском языке буквы ё. В состав жженки может входить до пяти видов алкоголя согласитесь, это увлекает.
О «бедном» гусаре
Сергей Сергеич, мы нынче вечером прогулочку сочиним за Волгу. На одном катере цыгане, на другом мы; приедем, усядемся на коврике, жженку сварим.
Н. Островский. «Бесприданница»
Считается, что именно гусары привезли рецепт жжёнки в Россию. В 1812-1814 годах, преследуя по всей Европе отступающего «мусью», кавалерия грелась на биваках захваченной у противника «элиткой», которую варили на огне для пущего эффекту. Вернувшись на Родину и тоскуя по походной романтике, служивые продолжили готовить полюбившийся напиток – но уже в более культурных условиях. В ход пошли громадные серебряные сотерны, искусно инкрустированные ковши, а в состав входили только лучшие сорта темного рома, французские вина, настоящее шампанское.
Приготовление жжёнки было не просто рядовым событием. Это было таинство, представление, которое неизменно привлекало внимание всей собравшейся общественности и служило кульминацией праздничного вечера на дворянских собраниях. В «жжёнковары» обычно выбирали самых старых и уважаемых офицеров, знающих толк в этом деле.
С жжёнкой был связан такой важнейший ритуал, как принятие в гусарские (а позднее – и в уланские) полки новых корнетов. Когда старшие товарищи уже присмотрелись к новобранцу и признали его «своим», проводилось праздничное застолье. В самом конце вечера в комнате тушились свечи, и пожилой офицер устанавливал на огромный чан с горячим вином две перекрещенные сабли. На них укладывалась сахарная головня, которую щедро обливали ромом и поджигали. Когда весь сахар сгорал и стекал в напиток, его тушили шампанским.
Первыми жжёнку отведывали молодые корнеты, а затем с ними выпивали «на ты» взрослые гусары. После этого посвящение считалось состоявшимся и к «салагам» начинали относиться, как к равным. 
В разных полках ритуал имел свои вариации. Частенько во время приготовления пели особые песни – например, полковой гимн, но чаще – традиционную затяжную «Где гусары прежних лет», популярную еще со времен Дениса Давыдова. Офицеры лейб-гвардии Гусарского полка варили жжёнку прямо посреди плаца, в любую погоду. А в Сумском полку было принято класть в вино раскаленную докрасна подкову.
Рецепт жжёнки из поваренной книги 1913 года
Что нужно:
- Сахар рафинад куском – 800-850 г
- Шампанское – 2 бутылки (1,5 л)
- Коньяк – 1 стакан (0,2 л)
- Мускатное вино – 1 стакан (0,2 л)
- Белое сухое вино – 2 стакана (0,4 л)
Что делать:
В кастрюлю объемом 4-5 л из нержавеющей стали или луженой меди вылить весь алкоголь, за исключением коньяка. Поставить на плиту и довести до самого горячего состояния (до 60 градусов температуры; при этом должно заметить, что всякие жидкости, как-то молоко, вода, вино и прочая, начинают кипеть при 80-градусном состоянии). Когда поставите кастрюлю на плиту, поверх нее положить рошпор, то есть проволочную решетку (безразлично, из медной или железной проволоки).
На решетку положить цельный кусок сахара: поднимающиеся пары от вина, то есть спирт, будет воспринимать в себя сахар. Когда вино дойдет до горячего состояния, тогда кастрюлю снять с плиты, сахар облить коньяком и зажечь. Сахар будет гореть пламенем, таять и капать в вино. Когда сахар прогорит и будет находиться весь в вине, тогда размешать напиток разливательной ложкой, разлить по бокальчикам или стаканчикам и подавать горячим. Возможно, для подачи перелить напиток из кастрюли в крюшонницу.
Для того, чтобы напиток был крепче, прибавляется больше коньяку, а если желаете напиток более легкий, прибавляете белого вина. Предпочтительно использовать мускат-люнель или другие мускатные вина из жарких южных регионов Европы.
В ряде рецептов рекомендуют добавлять при варке в алкогольную смесь кусочки свежего ананаса, апельсина или персика, а также сахар (пропорция: полстакана на 2 л напитка). Это, видимо, если за столом присутствуют дамы.
Ингредиенты
- сахар 200 г
- вода 100 г
- лимонная кислота щепотка
Особенности подрядных ингредиентов
По сути, без патоки, жженки и мелассы допустимо обойтись при изготовлении кондитерских изделий. Но тогда выпечка потеряет истинный лоск и пряность.
Особо достойно жженка играет в приготовлении пряников. Ведь многие могли чувствовать запах выпекаемого печенья в преддверии рождественских, пасхальных, масленичных или же новогодних праздников, который ни с чем не спутаешь. Именно этот запах и дарит нам ощущение детского искреннего ожидания праздников.
Праздничные пряники на основе жженки
Такие продукты вы можете повстречать в рецептах классических пряников, печенюшек, хлеба или кексов:
- Меласса (та же черная патока) является подсластителем, который используют в качестве сиропа.
Меласса (черная патока)
Черная патока (меласса) прекрасно влияет на структурирование теста, и придает изделию пряный карамельный привкус. Выпечка, которая содержит в составе мелассу, на выходе пышная и нежная. Смесь воздействует на тесто, как продукт, замедляющий процесс засахаривания, что придает длительность хранения изделия в свежем виде.
По сути, приготовить ее в домашних условиях практически нереально, поскольку это продукт, производимый в процессе изготовления сахара.
А жженку сделать своими руками в домашних условиях, как бытовой заменитель мелассы – очень просто!
- Жженка является, по сути, сиропом, сделанным из жженого сахара.
Густая приготовленная жженка
Суть продукта состоит в предотвращении кристаллизации сиропа из сахара. Технология создания жженки для домашних условий довольно проста.
Отличие от пунша
Хотя этот напиток некоторые называют пуншем, между ним и жженкой есть яркое отличие, состоящее в том, что сахар добавляется в него не с остальными ингредиентами, а выкладывается на специальной решетке, поливается ромом и поджигается, после чего он постепенно тает и произвольно стекает в напиток, уже приобретя коричневый цвет.
Значения слова жженка. Что такое жженка?
Жженка
Жженка Напиток типа пунша, приготавливаемый из алкоголя, фруктов и жженого сахара (точнее — сахара, добавляемого в основную смесь путем плавления). Этот внешне эффектный, по способу приготовления несложный…
Объединенный словарь кулинарных терминов
ЖЖЕНКА Напиток типа пунша, приготавливаемый из алкоголя, фруктов и жженого сахара (точнее — сахара, добавляемого в основную смесь путем плавления). Этот внешне эффектный, по способу приготовления несложный…
Похлебкин В.В. Большая энциклопедия кулинарного искусства
Сахар-жженка
Сахар-жженка Сахар-жженка — для его приготовления необходимо сделать густой сахарный сироп и нагреть его на умеренном огне в небольшой толстостенной металлической посуде, все время перемешивая, до пожелтения…
Объединенный словарь кулинарных терминов
Сахар-жженка — для его приготовления необходимо сделать густой сахарный сироп и нагреть его на умеренном огне в небольшой толстостенной металлической посуде, все время перемешивая, до пожелтения…
Объединенный словарь кулинарных терминов
Русский язык
Жж/ён/к/а (напиток).
Морфемно-орфографический словарь. — 2002
Жжёнка, -и (напиток).
Орфографический словарь. — 2004
- Слова из слова «жженка»
- Слова на букву «ж»
- Слова, начинающиеся на «жж»
- Слова c буквой «а» на конце
- Слова c «ка» на конце
- Слова, начинающиеся на «жже»
- Слова, начинающиеся на «жжен»
- Слова, оканчивающиеся на «нка»
- Слова, заканчивающиеся на «енка»
- же
- жжем
- жжение
- жженка
- жженный
- жженый
- жжете
История
К сожалению, в конце XIX века жженка приготавливалась все реже. Москва и Петербург переняли рецепты многих напитков Запада, а гусары, которые считались главными ее ценителями, тоже утратили интерес к этому напитку. Стоимость жженки была доступной не каждому и употребление ее могли позволить себе лишь офицеры из высшего командного состава. После окончания Первой Мировой войны жженка вообще перестала существовать как традиционный напиток. Сегодня воспоминания о культуре приготовления и употребления этого напитка можно встретить только в музеях, но, несмотря на это, некоторые решили возродить забытые традиции и приготавливать жженку в домашних условиях.
Приготовление
Большие фотоМаленькие фото
-
Сахар с лимонной кислотой всыпьте в небольшую толстостенную кастрюльку и поставьте на минимальный огонь. Уже скоро вы заметите, как сахар начал плавиться и карамелизироваться.
-
В процессе плавления сахара его лучше не помешивать, иначе могут образовать крупные комки, которые не успеют расплавиться, когда основная масса уже начнет подгорать. Слегка потряхивайте кастрюльку, чтобы процесс шел равномернее.
-
Когда сахар расплавится, он приобретет янтарный цвет.
-
Затем вся масса закипит маленькими пузырями.
-
После этого вы заметите, как пузыри стали крупнее, сахарная смесь немного потемнела, а над поверхностью появился дымок.
-
В этот момент огонь следует выключить и дать смеси немного остыть.
Пена разойдется, и вы увидите, что сахар приобрел темно-коричневый цвет – жженый сахар. -
Аккуратно влейте в жженый сахар воду. Даже если смесь постояла несколько минут, она все еще очень горячая, поэтому вода начнет сильно шипеть и бурлить. Будьте внимательны, чтобы не обжечься!
-
Перемешайте сироп. Если вы заметите, что весь жженый сахар не растворился в воде, немного подогрейте массу на маленьком огне, помешивая ее.
Слегка остудите смесь, процедите через мелкое сито и перелейте в банку для хранения.
Инвентарь
варочная поверхность
кастрюлька
столовая ложка
сито
емкость с плотно закрывающейся крышкой
холодильник
Осовремененный рецепт жженки
Конечно, многих ингредиентов для классического рецепта, описанного в книге 1914 года «Денщик за повара» Марии Плешковой, уже не найти. Самая главная проблема возникает с сахарной головней – почему-то все уверены, что в наше время ее не достать. Но всезнающий гугл по простейшему запросу предложил мне сразу несколько вариантов приобретения этого продукта, причем по вполне сносной цене. Скидывать ссылки не буду, чтоб не посчитали за рекламу, но ищущий да обрящет.
Если аутентичность приготовления не столь важна для вас – вместо сахарной головы можно взять обычный кусковой сахар – лучше не прессованный песок, а рафинад. И еще одна интересная, на мой взгляд, замена – сладкая вата. Сгорает она, конечно, очень быстро, зато выглядит эффектно – фоточек в инстаграм наделать успеете.
Итак, нам будет нужно:
- 2 бутылки шампанского;
- 1 бутылка сладкого белого вина (в оригинале – французский Сотерн);
- 900 граммов сахара-песка;
- Сахарная головня (или кусочки рафинада, пропитанные алкоголем – по надобности);
- 1 средний ананас;
- Йо-хо-хо – и бутылка рома.
Приготовление:
- Берем широкую большую кастрюлю, в которую влезут все наши ингредиенты.
- Помещаем в нее вино, одну бутылку шампанского, сахар-песок, ананас режем небольшими кусочками и также отправляем в кастрюлю.
- Греем смесь на медленном огне, не доводя до кипения – как глинтвейн, около 15 минут.
- Над кастрюлей устанавливаем 2 перекрещенных шампура – это распространенная и полноценная замена гусарским саблям. Кладем на получившийся крест сахарную голову или выкладываем рафинад пирамидкой.
- Обливаем сахар ромом (он должен быть непременно крепким, комнатной температуры) и поджигаем.
- Когда процесс пошел – выключаем свет и начинаем петь белогвардейские песни: хоть «Давным-давно», хоть «поручик Голицын». Без этого жжёнка не получится!
- Понемногу подливаем ром половником на сахар, чтобы горение не прекращалось. В идеале, за то время, пока сахар оплавится, должна уйти вся бутылка.
- Когда сахар догорел – в кастрюлю выливается вторая бутылка охлажденного шампанского.
Вуаля! Готовую жжёнку нужно пить сразу, лучше всего – стоя, осознавая тожественность момента, мысленно воздавая хвалу Господу, батюшке-полковнику и государыне-императрице. И главное – не забудьте убрать шампуры – вдруг кого из гостей после дегустации потянет на дуэли!
Bon appétit!
В статье использованы материалы с сайтов: «Ретроградъ», «Гастрономъ», «Furfur» и книги А.Левченко «Ингерманландские гусары в Чугуеве».
Как и с чем подавать
Готовить жженку можно при гостях с выключенным светом, чтобы их впечатлить. Пока напиток горячий, его разливают по стаканам, добавляют сухофрукты. Захмелеть с него нельзя, только согреться и развеселиться. Поэтому в давние времена его принято было подавать в конце посиделок, чтобы усилить эффект ранее выпитого.
Актуальность: 02.04.2020
Метки: Другой алкоголь
