Автор: Щука фаршированная считается праздничным блюдом. Я не согласна. Это блюдо не сложного приготовления. Если накануне сделать заготовки-купить, почистить, освободить от кожи филе рыбы, и положить в морозилку, то утром в воскресный день или в праздничный день, после разморозки заготовки, потребуется не более 30 минут работы, чтобы завершить приготовление блюда для жарки в духовке.
Замечу, рыба не доро
Фаршированная щука в духовке — классический рецепт
- Калорийность на 100 г — 141 ккал.
- Количество порций — 6-8 порций
- Время приготовления — общее время приготовления около 3 часов, из них запекается блюдо 40 минут
Ингредиенты:
- Щука — 1-1,5 кг
- Репчатый лук — 3 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Сало — 150 г
- Батон сухой — 300 г
- Яйца — 3 шт.
- Свекла — 1 шт.
- Молоко — 300 мл
- Соль — 1 ч.л.
- Специи — по вкусу (гвоздика, лавровый лист)
- Растительное масло — для жарки
Пошаговое приготовление:
- Щуку очистите от чешуи, чтобы не повредить кожу и удалите из головы жабры.
- Сделайте надрезы возле нижнего плавника и верхнего плавника. Аккуратно подрезайте кожу, чтобы она отделилась от внутренностей. Погрузите вглубь щуки руку и осторожно уберите потроха, чтобы не повредить желчный пузырь.
Примечание: если желчный пузырь лопнет, то щуку незамедлительно погрузите в холодную воду, которую разведите с 1 ст.л. поваренной соли и 2 ст.л. столового уксуса 9%. Оставьте рыбу на полчаса, после тщательно промойте.
Далее возьмите скалку или любой другой удобный предмет и с двух сторон отбейте тушку, нанеся по 10 ударов. Это поможет легче снять кожу и сделает мясо мягче.Острым ножом обезглавьте рыбу и отрежьте хвостовую кость, чтобы плавник остался целым.Со стороны головы, помогая ножом, медленно по кругу отделяйте кожу от мяса, натягивая на себя кожицу. Когда дойдете до верхнего и нижнего плавника, отрежьте их ножницами от мяса, чтобы они остались на коже. Выворачивая кожу постепенно дойдите до хвоста. Далее принимайтесь за мясо. Отделите его от позвоночника.Сварите бульон. Кости сложите в кастрюлю, залейте водой, положите одну луковицу и специи. Варите его после закипания на медленном огне 40 минут, обязательно снимая пену. После процедите через мелкое сито.Для начинки батон залейте молоком и оставьте набухать на 15 минут.Оставшиеся луковицы очистите и натрите на терке. В сковороде на растительном масле пассируйте до прозрачности. Сало поместите в измельчитель и перебейте. Добавьте обжаренные горячие овощи и перетирайте продукты, чтобы от тепла растопилось сало. Филе рыбы несколько раз перекрутите через мясорубку или измельчите блендером. Соедините фарш с батоном, отжав его от жидкости, и овощи с салом. Желтки отделите от белков и первые выложите в фарш. Добавьте соль, перец и специи по вкусу. Перемешайте. Фарш не должен быть жидким, но и не должен липнуть к рукам.
Примечание: больше яиц, чем определено рецептом не кладите, т.к. начинка получится жесткой.
Белки взбейте миксером до устойчивых пиков белого цвета и небольшими порциями вмешивайте их в начинку. Они придадут готовому блюду воздушную консистенцию.Рыбной массой начините кожу тушки и голову.Морковь со свеклой очистите, нарежьте кусочками и выложите на противень. Сверху уложите начиненную тушку щуки с головой и залейте ее бульоном.Прикройте рыбу фольгой смазанной маслом и отправьте в нагретую духовку до 180 градусов.Через 20 минут уберите фольгу и оставьте рыбу еще в духовке на 20 минут, чтобы образовалась румяная корочка.
Примечание: главный критерий готовности рыбы считается, когда бульон приобретет золотистый цвет, а 2/3 его части выкипит. Оставшийся бульон можете поставить в холодильник и получить рыбий холодец.
Готовое блюдо полностью остудите, поскольку принято его подавать в холодном виде. Выложите на сервировочное блюдо вместе с головой, чтобы внешне щука выглядела целой. При помощи кондитерского шприца украсьте тушку майонезом, а в пасть и глазницы положите маслины.
Технологическая карта №1 «Драники по-белорусски»
| Масса на брутто г | Масса на нетто г | Масса готовой продукции г | Масса на 2 порции, нетто г | |
| Картофель | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Свинина(грудинка) | ||||
| Грудинка(копченая) | ||||
| Масло растительное | ||||
| Выход на 1 порцию г | ||||
| Выход на 2 порции г |
Технологический процесс.
Очищенный картофель измельчаем на овощерезке или на картофельной терке.
Смешиваем с мукой, яйцом, солим и перчим.
Жарим драники с двух сторон до золотистого цвета.
Нарезаем полосками соленую грудинку и полукольцами лук.
Полосками нарезаем свинину.
Обжариваем до золотистого цвета лук и добавляем свинину, немного обжариваем. В каждый горшочек кладем по несколько кусочков грудинки. Затем кладем драник — и так три раза — послойно.
В обжаренную свинину с луком, добавляем сметану, разведенную с мукой, солим и перчим — готовим соус для драников.
Заливаем в горшочки и закрываем крышками.
Ставим в разогретую до 170 градусов духовку на 45-55 минут.
Требование к качеству.
Равномерно обжарены, сохранившие форму. Консистенция пышная, рыхлая, не тягучая, без комков. Умеренно соленые. Температура подачи -65?С.
Наименование организации и предприятия ГОУ СПО «Каневской аграрно-технологический колледж»
Источник рецептуры: «Белорусская кухня» 2012г. I Колонка
Технологическая карта №2 «Щука фаршированная (целиком) с печенью в фольге»
Технологический процесс.
Голову отрезать. Вырезать жабры.
Острым ножом подрезать кожу по окружности (со стороны головы). Освободившуюся кожу вывернуть в направлении к хвосту.
Для большей сохранности кожи подрезание лучше производить так, чтобы на коже оставался небольшой (1~2мм) слой мяса.
Плавники вырезать не нужно. Так, постепенно подрезая и выворачивая кожу, дойти до хвоста. Кость у хвоста отрезать, чтобы хвостовой плавник остался с кожей.
Из очищенной тушки вынуть внутренности. Вырезать хребет. Хлеб замочить в молоке. Нарезать мелко печень. Мясо с луком и хлебом пропустить три раза через мясорубку.
Добавить размягченное сливочное масло, яйцо, печень, фарш. Посолить, поперчить и взбить в пышную массу. Кожу заполнить фаршем. Заполнять не очень туго, иначе при запекании кожа лопнет.
На фольге, сложенной вдвое, выложить линию из лавровых листов и на них положить нафаршированную шкуру. Голову положить к туловищу. Сверху щуку слегка посолить и полить лимонным соком. Стороны фольги соединить и завернуть края три раза, оставив небольшое отверстие для выхода пара. В это отверстие влить ~0,5 стакана воды.
Щуку в фольге положить на противень и поставить в духовку на 1,5~2 часа при t=180°С.
Готовую щуку вынуть из духовки и охладить, не вынимая из фольги. Подавать холодной, выложив на большое блюдо и украсив дольками лимона.
Требование к качеству.
Поверхность должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Не допускается наличие костей. Блюдо умеренно соленое. Консистенция рыхлая, сочная. Температура подачи -65?С. Срок реализации 1-2 ч.
Технологическая карта №3 «Жаренка»
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса на брутто г | Масса на нетто г | Масса готовой продукции г | Масса на 2 порции, нетто г |
| Говядина (боковой кусок) | ||||
| Масса тушеного мяса | ||||
| Грибы (шампиньоны свежие) | ||||
| Картофель | ||||
| Лук репчатый | ||||
| Мука пшеничная | ||||
| Жир животный пищевой | ||||
| Томатное пюре | ||||
| Масса готовых грибов и овощей | ||||
| Выход на 1 порцию г | ||||
| Выход на 2 порции г |
Технологический процесс.
Говядину нарезают по 2 куска на порцию, обжаривают на шпике. Картофель, нарезанный кубиками, обжаривают до полуготовности. Морковь, нарезанную соломкой, шинкованный лук, муку, томатную пасту пассеруют, шампиньоны нарезают соломкой и обжаривают. Подготовленные продукты заливают горячим бульоном и тушат до готовности. В конце тушения добавляют сметану.
Требование к качеству.
Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, свойственный данному виду вкуса и запахаизделия, без нарушения формы. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе сухожилия и грубая соединительная ткань.
Температура подачи -65?С. Срок реализации 2ч.
Технологическая карта №4 «Биточки по-мински»
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса на брутто г | Масса на нетто г | Масса готовой продукции г | Масса на 2 порции, нетто г |
| Говядина (котлетное мясо) | ||||
| Жир-сырец | ||||
| Лук репчатый |
Подготовка рыбы для фарширования
В фаршированном виде чаще всего приготавливают судака, щуку, карпа. Рыбу фаршированную в целом виде и порционными кусками-кругляшами. В качестве фарша используют специально приготовленную массу улучшенного качества. Рыбу можно также фаршировать кнельной массой. Для фарширования в целом виде рекомендуют использовать охлажденную рыбу, а щуку-живую,так как у мороженной рыбы кожа легко разрывается.
Щукудля подготовки к фаршированию в целом виде очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, промывают, подрезают кожу вокруг головы с помощью острого ножа, осторожно отгибают ее и снимают с тушки «чулком». Мякоть у плавников подрезают внутри ножницами, конец позвоночной кости у хвоста подламывают так, чтобы кожа осталась с хвостом. Снятую кожу промывают. Рыбу разделывают на чистое филе.
Белый хлеб замачивают в молоке, мякоть рыбы нарезают на кусочки, соединяют с хлебом и пропускают через мясорубку. Затем добавляют пассерованный мелкорубленый лук, соль, перец, сливочное масло и все еще раз пропускают через мясорубку. В полученную массу вводят сырые яйца или белки яиц и хорошо вымешивают до получения пышной однородной массы.
Кожу щуки наполняют приготовленной массой так, чтобы она приняла форму рыбы. Фарш набивают плотно, а у хвоста делают прокол, чтобы удалить попавший воздух. К рыбе прикладывают голову или пришивают иглой со шпагатом. Рыбу завертывают в марлю или пергамент и перевязывают шпагатом, затем укладывают на решетку рыбного котла или глубокий противень.
Если щука поступила в виде потрошенной тушки, то ее пластуют и снимают кожу с обоих филе. Затем из мякоти рыбы приготавливают массу. На смоченную марлю раскладывают кожу от одного филе, на него по всей длине массу, которую закрывают сверху кожей от второго филе. Соединяя концы марли, формуют рыбу в виде валика, концы перевязывают шпагатом, используют для припускания.
Порционными кусками фаршируют не только щуку, но и другие виды рыб. Рыбу разделывают и нарезают на порционные куски-кругляши, из которых вырезают позвоночную и реберные кости вместе с мякотью, оставляя ее на коже тонким слоем до 0.5 см. Мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу для фарширования, которой наполняют каждый порционный кусок. Толщина кругляшей должна быть не более 5 см. Перед тепловой обработкой рыбу укладывают в лоток или сотейник в один ряд.
Для приготовления судака фаршированного в целом виде обработку рыбы начинают с вырезания спинного плавника, затем осторожно очищают чешую, чтобы не разрезать кожу. Из головы вынимают жабры и глаза. Рыбу промывают и обсушивают, глубоко надрезают мякоть вдоль позвоночника с двух сторон. Отделяют позвоночную кость, подламывая у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие вынимают внутренности; рыбу промывают, срезают с боков реберные кости и мякоть, оставляя ее тонким слоем не более 0,5 см на коже. Плавники отрезают ножницами.
Срезанную мякоть отделяют от костей и приготавливают из нее массу. Подготовленного судака наполняют фаршем через спинное отверстие так, чтобы рыба приняла прежнюю форму и зашивают с помощью шпагата и поварской иглы. Рыбу перевязывают шпагатом или завертывают в марлю.
Общие правила подачи рыбы
На торжественных ужинах или обедах крупную рыбу принято подавать целиком, при этом она ставится в центр стола. Более мелкая рыба подается либо на отдельных тарелках (по одной, две штуки), либо на общем блюде. При подаче рыбы на отдельных тарелках перед каждым клиентом заведения ставятся средние по величине тарелки, при подаче теплой рыбы, тарелки слегка подогревают. С левой стороны тарелки кладется вилка для рыбы, с правой лопаточка или нож. Если рыба подается с костями, то по ресторанному этикету слева от вилки обязательно ставится тарелочка для костей. к рыбе подают лимон. Он должен подаваться на маленькой тарелочке, порезанный небольшими ломтиками
Щука фаршированная
Щуку очищаем от чешуи, потрошим, отделяем голову и промываем. Затем изнутри тушки надрезаем реберные кости и отделяем их вместе с хребтовой костью, не прорезая кожи.
После этого срезаем мякоть, оставляя ее на коже слоем 0.5-1см. срезанную мякоть используем для приготовления фарша.
Для фарша: мякоть рыбы, пассерованный лук, чеснок, размоченный в молоке или воде пшеничный хлеб, пропускаем через мясорубку, добавляем размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и все тщательно перемешиваем. Тушку наполняем фаршем, придаем ей форму целой рыбы и припускаем в течение 15-20 минут с добавлением лаврового листа и специй за 5-10 минут до готовности.
Щуку для фарширования можно обработать и другим способом. Ее очищаем от чешуи, промываем, надрезаем кожу вокруг головы и осторожно, чтобы не порвать, снимаем ее целиком от головы к хвосту. Позвоночник надламываем так, чтобы хвостовой плавник остался при снятой коже. Таким образом получаем кожу с хвостом и мякоть рыбы с костями и головой. После этого удаляем голову, разрезаем брюшко, удаляем внутренности и отделяем мякоть от реберных костей и позвоночника. Мякоть используем для фарша.
Снятую с рыбы кожу наполняем фаршем и придаем изделию форму целой рыбы. Отверстие, через которое фаршировалась рыба завязываем или зашиваем.
Рыбу подаем целиком или нарезаем на порции. При отпуске рыбу гарнируем и поливаем соусом.
Судак, фаршированный целиком
Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.
Для фаршировки используют щуку, судак (рис. 2.24), карп. Рыбу фаршируют целиком, в виде батона и кусочками-булыжниками.
Рис. 2.24. Фаршировки судака: 1 — подрезание туши; 2 — фаршированная тушка
Технологическая схема приготовления щуки, фаршированной целиком, приведена на рис. 2.25.
Рис. 2.25. Технологическая схема обработки щуки, фаршированной целой
Щуку, предназначенную для фаршировки целиком, осторожно очищают от чешуи, чтобы не повредить кожу, отрезают плавники, промывают, обсушивают, подрезают кожу вокруг головы, отгибают и осторожно снимают ее с тушки чулком. Плавниковые кости подрезают внутри тушки, конец хребтовой кости надламывают у хвоста так, чтобы кожа осталась с хвостом. Кожу промывают и обсушивают.
Рыбу разделывают на чистое филе.Мякоть употребляют для приготовления начинки, которой плотно наполняют кожу, придавая ей форму рыбы. У хвоста делают несколько проколов, чтобы удалить воздух. К тушки прикладывают голову или пришивают ее.
Рыбу заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, кладут на решетку рыбного котла и предполагают.
Приготовление начинки.Мякоть рыбы нарезают на кусочки, добавляют пшеничный хлеб без корочки, замоченный в молоке или воде, и пропускают через мясорубку. К массе добавляют пассерованный репчатый лук, чеснок, соль, молотый перец, маргарин и все это еще раз пропускают через мясорубку, вводят сырые яйца, тщательно перемешивают и выбивают. Чеснок можно не добавлять.
В виде батона щуку фаршируют тогда, когда рыба поступает на предприятие потрошена. Тушку рыбы промывают, обсушивают, пластуют и снимают кожу. Из мякоти готовят начинку.
На смоченную марлю кладут кожу с одной филе, на нее — по всей длине начинку, которую накрывают сверху кожей с другой филе. С помощью марли формируют рыбу в виде валика, перевязывают шпагатом. Используют для допущения.
Обработку судака для фаршировки целым начинают с вырезанием спинного плавника остальные плавников отрезают ножницами, затем осторожно очищают чешую, чтобы не повредить кожу. Из головы вынимают жабры и глаза.
Рыбу промывают, обсушивают и удаляют позвоночник. Для этого глубоко прорезают мякоть вдоль хребтовой кости с обеих сторон, надламывают ее у головы и хвоста и отделяют от мякоти и реберных костей. Через отверстие, вынимают внутренности. Рыбу промывают и срезают по бокам мякоть с реберными костями, оставляя ее тонким слоем (не более 0,5 см). Ножницами вырезают кости плавников.
Из мякоти удаляют кости и готовят начинку (как для фаршировки щуки). Подготовленного судака наполняют начинкой из спинной отверстие так, чтобы рыба не потеряла своей формы. Отверстие зашивают. Рыбу заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и предполагают.
Карпа для фаршировки целым обрабатывают так же, как и судака, но сначала снимают чешую. Подготовленную рыбу наполняют начинкой, отверстие зашивают. Фаршированную рыбу панируют в муке, жарят.
Приготовление начинки.Обработанные сушеные грибы варят до готовности, затем мелко шинкуют и жарят вместе с порубленной луком.
На грибном отваре варят рассыпчатую рисовую или гречневую кашу. К готовой каши добавляют обжаренные с луком грибы, сырые яйца (для вязкости начинки), молотый перец, соль. Все тщательно перемешивают. Можно добавить нарубленный чеснок.
Для фаршировки порционными кусочками карпа, сазана обрабатывают и нарезают на порционные кусочки-булыжники. Из каждого кусочка осторожно отделяют мякоть вместе с костями, чтобы не повредить кожу. У кожи оставляют тонкий слой мякоти 0,5 см. Из мякоти готовят начинку (как для фаршировки щуки), которой наполняют каждый порционный кусочек. Толщина булыжников должна быть не более 5 см. Используют для допущения. Фаршировки рыбного филе и рыбного фарша приведены на рис. 2.26; 2.27.
Рис. 2.26. Фаршировки рыбного филе: 1 — выкладка фарша; 2 — сформирована фаршированная рыба; 3 — фаршированная рыба, подготовленная к допущения
Рис. 2.27. Фаршировки рыбного фарша: 1 — выкладка изделия; 2 — сформирован изделие, подготовленный к допущения.
19.11.2013
- судак весом 2 кг — 1 шт. ;
- свинина — 200 г;
- хлеб (пшеничный) — 100 г;
- яйцо — 1 шт. ;
- луковица — 1 шт. ;
- твердый сыр — 100 г;
- желатин — 15 г;
- соль, перец, майонез — по вкусу.
Как приготовить фаршированную щуку: пошаговый рецепт
- Для начала потребуется снять чешую, она удаляется от хвоста к голове. После чего рыбу промойте и разделайте. Для этого возле головы сделайте небольшой поперечный разрез и аккуратно выньте все внутренности. Голову отрежьте, но не выбрасывайте, удалите только жабры, так как в них накапливается все самое вредное и опасное.
Щука: как правильно очищать рыбу к приготовлению
- Самый ответственный этап – это снятие кожи. Ее требуется убирать очень аккуратно и без повреждений. В таком случае при запекании весь сок останется внутри, рыба получится достаточно сочной и ароматной. В некоторых случаях, чтобы легче было снять кожу, используют скалку. С ее помощью щуку отбивают с обеих сторон, благодаря чему кожа достаточно легко снимается одним чулком. При снятии кожи, когда дойдете до хвоста, позвоночник перережьте ножом.
Щука: как правильно очищать от кожи
- Изготовление фарша. В согласии с пошаговым рецептом готовки фаршированной щуки в духовке необходимо с хребта убрать мясо и вынуть все крупные кости. Кости помельче оставьте, так как их можно прокрутить через мясорубку или измельчить с помощью блендера. Опытные хозяйки рекомендуют пропускать мясо через мясорубку дважды, чтобы на 100% перемолоть все косточки. В фарш добавьте нарезанный лук и немного сала, некоторые хозяйки добавляют в него размоченный батон, но это уже на любителя.
Щука: как правильно делать фарш
- Заполняем фаршем кожу хищника. Необходимо равномерно начиная с хвоста уложить полученный из щуки фарш. При этом слишком плотно набивать не нужно, так как во время готовки кожа может разорваться и тогда весь сок вытечет. Конец достаточно плотно перевяжите ниткой.
Щука: как правильно фаршировать
- Приготовление. Уложите тушку на противень, обычно ее запекают в форме полукруга, чтобы готовая она лежала на столе очень красиво и оригинально. Готовят ее при температуре 180-200 градусов. Время запекания обычно один час, но все зависит от духовки и размеров рыбы. Некоторые хозяйки накрывают тушку сверху фольгой, чтобы она не подгорела и не пересохла.
Фаршированная щука: пошаговые рецепты с различными начинками
Мы рассмотрели пошаговый рецепт фаршированной щуки с фото. Важно всегда использовать свежую щуку. При выборе нужно в первую очередь обратить внимание на глаза и состояние поджабренной кости, должны отсутствовать потемнения и пятна, жабры должны иметь насыщенный красный цвет. Практически все добавляют в фарш немного сала, репчатый лук и чеснок. Последние ингредиенты помогают устранить специфический запах, который не всем приятен.
Варианты начинок:
Характерные особенности товароведения рыбных продуктов. Рецепты приготовления щуки, судака, карпа, камбалы, форели, кефали в фаршированном виде. Необходимость соблюдения техники безопасности при работе в горячем цехе. Требования к качеству рыбных блюд.
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Содержание
Введение
Товароведная характеристика рыбных блюд
Подготовка рыбы для фарширования
Общие правила подачи рыбы
Щука фаршированная
Судак фаршированный целиком
Карп фаршированный орехами и гранатом
Фаршированная скумбрия
Лещ фаршированный гречневой кашей
Фаршированная камбала
Фаршированный карп в фольге
Палтус фаршированный креветками
Фаршированный окунь
Фаршированная форель с запеченным картофелем
Фаршированная кефаль
Требования к качеству рыбных блюд. Условия и сроки хранения
Техника безопасности при работе в горячем цехе
Список литературы
товароведение рыбный фаршированный блюдо
Введение
За всю историю развития человечества, начиная с момента появления письменности, о кулинарии было написано неисчислимое количество манускриптов, книг и т.д. Если бы кто-то из нас поставил бы себе цель перечитать все книги о еде, ему бы не хватило всей его жизни.
Интересен факт: в течение своего развития кулинария неоднократно переживала как головокружительные взлёты, так и болезненные падения. Если для представителей одной эпохи еда являлась даром богов, её возносили до ранга святыни, то для других употребление пищи считалось чревоугодием и приравнивалось к греху.
Возьмём, к примеру, эллинов: Жители Спарты относились к еде более-менее хладнокровно: во время военных походов была необходимость обходиться достаточно скромной пищей. В отличие же от них их соседи афиняне в любых условиях стремились в вопросе приготовления пищи к максимальной изощрённости. Именно благодаря греческим поварам, впитавшим этот опыт изощрённости, позднее так расцвела римская школа кулинарного искусства. В то время кулинары имели огромное влияние не только на простых римских граждан, но и на высокопоставленных кураторов Цезаря. С кулинарами считались, к ним прислушивались, их уважали и ценили. При императорах Тиберии и Августе были открыты первые школы по поварскому искусству, которыми управлял величайший повар Апиций.
Стоимость приготовленных блюд тоже сильно колебалась: от похлёбки, не стоившей и ломаного гроша, до кушанья, которое готовилось при императоре Вителлии и стоило более миллиона сестерций. В него входили такие изысканные ингредиенты, как мозг павлинов и фазанов, языки фламинго, селезёнка и печень редчайших морских рыб.
Своё дальнейшее развитие, кулинария как искусство, получила уже во времена средневековья. Благодаря тому, что европейцы начали колонизировать восточные страны, с этих самых стран на европейский континент начали поставляться разнообразные пряности и приправы, что и дало колоссальный толчок развитию европейской кухни. Основной базой в развитии «еврокулинарии» стали южный берег Италии и Сицилия, через которые проходил основной поток товаров, поставляемых с востока.
К развитию этого, не побоимся этого слова, искусства приложили свои руки не только повара, но и учёные, философы, писатели, композиторы и т.д. Ярчайшими примерами таких деятелей являются такие личности, как: Мазарини, Ришелье, Дюма-старший, Монтень, написавший книгу «Наука еды» и многие другие государственные деятели.
Если брать новейшую историю, то здесь ярким эпизодом является открытие в ХIХ веке «Национальной тренировочной школы для поваров», что в Англии. Что касается России, то здесь первые учебные заведения подобного типа начали открываться лишь в 90-х годах XIX в.
Сегодня во всём мире существует огромное количество кулинарных школ: как простых курсов, рассчитанных на обучение азам приготовления пищи, так и элитные учебные заведения, выпускники которых допускаются к обслуживанию королевских семей, правительственных обедов и различных мероприятий высшего класса обслуживания.
И хотя сегодня под словом «кулинария» подразумевается на много больше, чем просто приготовление пищи, всё же главное — это то, что, пройдя через тысячелетнюю историю собственного развития и претерпев множество самых разных перемен, кулинария не утратила своё изначальное предназначение — доставлять людям комфорт и удовольствие от такого замечательного процесса, как употребление пищи.
Товароведнаяхарактеристикарыбныхблюд
Рыба и многие нерыбные продукты морского промысла занимают важное место в питании человека. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию, легче усваивается организмом, чем мясо животных, быстро разваривается.В рыбе содержатся белки (от 18—22 % ), жиры, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины А, Д, В1, В2 и РР Всего в мышечной ткани рыбы 85 % полноценных белков. Неполноценные белки (около 15 % ), главным образом коллаген, содержатся в соединительной ткани. Кроме того, в состав белков входят экстрактивные (растворимые в воде) вещества, имеющие очень важное значение для процессов усвоения пищи. Они возбуждают аппетит, быстро всасываются кишечником и усиливают деятельность пищевого канала. Экстрактивные вещества придают кулинарным изделиям, и особенно бульону, приятный вкус и аромат. Азотистые вещества мяса рыб усваиваются на 10 % полнее, чем азотистые вещества говяжьего мяса. В рыбе содержится жир(от 0, 3 — в судаке до 30 % и выше — в угрях, миногах).
Количество жира в мясе различных рыб зависит от вида, возраста, пола, места вылова, корма рыб, водоема, времени года и др. Жир в организме рыб распределен неравномерно, например, у трески в мышцах содержится 10 % жира, а в печени — 65 %. В состав рыбьего жира входят такие вещества, как холестерин, имеющий важное значение для процессов обмена, фосфатиды, необходимые для развития и роста организма человека. Минеральные вещества составляют в мясе рыб около 1—1, 5 %. Значение их в питании очень велико, так как они принимают участие в образовании новых клеток мышечных и нервных тканей. Отличительной особенностью состава минеральных веществ рыб, особенно морских, является повышенное содержание йода, который необходим для нормальной деятельности щитовидной железы. Первичная обработка рыбы осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженой рыбы, вымачивание соленой, разделка.
| Наименование сырья | Брутто | Нетто | |
| Щука | 198 | 91 | |
| Хлеб пшеничный | 17 | 17 | |
| Молоко или вода | 20 | 20 | |
| Лук репчатый | 48 | 40/20 | |
| Маргарин столовый | 8 | 8 | |
| Яйца | 1/10 | 4 | |
| Чеснок | 1 | 0.8 |
| Наименование сырья | Брутто | ||
| Судак | 2.3 | 1.5 | |
| Судак (филе) | 600 | 600 | |
| Сливки | 200 | 200 | |
| Эстрагон | 6 | 5 | |
| Для соуса: | |||
| Яйцо (желток) | 80 | 80 | |
| Сливочное масло | 100 | 100 | |
| Лимон | 160 | 150 | |
| Черный перец (горошек) | 4 | 4 | |
| Столовый соус | 50 | 50 | |
| Вода | 100 | 100 |
Рыбу очищаем, делаем разрез на спине, вынимаем кости, промываем тушку внутри, наполняем фаршем, аккуратно зашиваем, заворачиваем в салфетку и варим на решетке в котле на пару. Готовую рыбу нарезаем кусками, кладем на блюдо и залить голландским соусом. Приготовление фарша: филе судака пропускаем 3 раза через мясорубку, солим, перчим и, выбивая массу, вливаем постепенно 1 стакан сливок; добавляем зелень эстрагона. Приготовление соуса: дробим перец, кладем в эмалированную кастрюлю, вливаем уксус, Ставим на огонь и держим на огне, пока уксус не спарится совсем.
Вливаем холодную воду, добавляем желтки, масло, нарезанное кусочками. Солим. Ставим кастрюлю на пар и непрерывно помешиваем деревянной лопаточкой в одном направлении до тех пор, пока соус не загустеет до консистенции сметаны. Процеживаем соус через сито, добавляем по вкусу сок лимона.
Рыбу очищаем и моем, с внутренней стороны натираем солью и оставляем на 30 минут. Лук и орехи пропускаем через мясорубку, добавляем корицу, гвоздику и зерна граната, осторожно перемешиваем, следя за тем, чтобы не раздавить гранатовые зерна. Подготовленной смесью наполняем рыбу, края брюшка скрепляем деревянными шпильками.
Подготовленную рыбу кладем в смазанную растительным маслом небольшую посуду, сверху припудриваем мукой и помещаем в печь на 7-10 минут при уровне мощности 1000. Если этого времени окажется недостаточно, рыбу можно подержать в печи еще 2-3 минуты, пока она полностью не станет мягкой.
| Наименование сырья | Брутто | Нетто | |
| Скумбрия | 1450 | 1250 | |
| Для начинки: | |||
| Сливочное масло | 20 | 20 | |
| Укроп | 22 | 20 | |
| Петрушка | 22 | 20 | |
| Соль | 5 | 5 | |
| Для жаренья: | |||
| Яйцо | 1шт. | 40 | |
| Молоко | 40 | 40 | |
| Молотые сухари | 30 | 30 | |
| Сыр | 55 | 50 | |
| Сливочное масло | 35 | 35 | |
| Растительное масло | 30 | 30 | |
| Сметана | 60 | 60 |
Очищенную скумбрию вскрываем со спины, удаляем ножом позвоночную кость и по возможности реберные кости. Подготавливаем обычным для морских рыб способом.
Продукты для начинки смешиваем, покрываем смесью внутренние стороны филе, затем складываем оба филе в форме рыбы, смачиваем взбитым яйцом, обваливаем в молотых сухарях (смешанными с тертым сыром) и запекаем до образования золотистой корочки. Чтобы края филе не расходились, можно закрепить их, проткнув наискось деревянной шпилькой, которую вынуть перед подачей на стол. В конце запекания рыбу поливаем сметаной, накрываем сковороду крышкой или двойным листом пергамента и тушим несколько минут.
Готовую скумбрию укладываем на блюдо и поливаем жиром со сковороды. На гарнир подаем отварной картофель и тушеный шпинат или другие овощи. Хороши также тушеные грибы.
| Наименование сырья | Брутто | Нетто | |
| Лещ | 242 | 150 | |
| Гречневая каша | 41 | 40 | |
| Яйца | 1/2шт. | 20 | |
| Лук репчатый | 25 | 20 | |
| Сливочное масло | 20 | 20 |
Рыбу очищаем. Не разрезая брюшко, разрезаем вдоль спинки и вынимаем хребет вместе с ребрами, перерубив его у головы и хвоста. Удаляем жабры. Тушку промываем и подсаливаем. На филе изнутри делаем поперечные надрезы, чтобы рассечь мелкие косточки. Рассыпчатую гречневую кашу смешиваем с рублеными яйцами и пассерованным луком, полученным фаршем заполняем тушку и зажариваем ее в духовом шкафу, время от времени поливая растопленным маслом.
Фаршированнаякамбала
Разогреваем духовку до 180°С Промываем гребешки в холодной воде, чтобы смыть песок, отрываем жесткий серповидный мускул сбоку каждого гребешка; насухо вытираем. Приготавливаем водяной кресс. Растапливаем сливочное масло на среднем огне в сковороде диаметром 26 см. Добавляем морковь, лук-порей и оставшийся водяной кресс и жарим до размягчения. Снимаем сковороду с огня.
Измельчаем гребешки до состояния пасты в кухонном комбайне с ножом-насадкой. Добавляем белок яйца, перец, вино и соль; медленно вливаем воду и хорошенько взбиваем в миксере. Смешиваем с остывшей овощной смесью. Смазываемм маслом термостойкое блюдо и выкладываем на него филе. Посыпаем солью, равномерно поливаем приготовленной смесью. Накрываем оставшимся филе и посыпаем солью. Выливаем сверху оставшееся вино, добавляем сливочное масло. Запекаем 15 минут, время от времени поливая.
В это время растапливаем на среднем огне оставшееся сливочное масло. Выкладываем кусочки хлеба и поджариваем до золотистого цвета. Снимаем с огня, смешиваем с приготовленным водяным крессом. Посыпаем филе хлебной смесью; запекаем еще 5 минут, пока рыба не станет матовой насквозь. Подаем с соусом, образовавшимся в процессе приготовления.
Фаршированныйкарпвфольге
Таблица
| Наименование сырья | Брутто | Нетто | |
| Карп | 1600 | 1000 | |
| Плавленый сыр | 140 | 70 | |
| Сливки | 100 | 100 | |
| Пучок укропа | 16 | 15 | |
| Чеснок | 6 | 5 | |
| Креветки очищенные | 100 | 100 | |
| Соль | 5 | 5 | |
| Черный перец | 1 | 1 | |
| Лимонный сок | 10 | 10 | |
| Оливковое масло | 10 | 10 |
Берем очищенного, но не обезглавленного карпа, солим, перчим и поливаем лимонным соком. Тертые плавленные сырки, измельченные укроп и чеснок, сливки и креветки смешиваем. Начиняем карпа, заматываем в фольгу очень плотно, чтобы не вытек сок.Ставим в горячую духовку на 30 мин при 240 градусах. Затем аккуратно надрезаем фольгу сверху, раскрываем ее, чтобы был виден карп, поливаем его оливковым маслом и опять ставим в духовку подрумяниться на 15 минут.
Палтусфаршированныйкреветками
Таблица
| Наименование сырья Брутто Нетто | |||
| Чеснок | 5 | 4 | |
| Лук | 32 | 30 | |
| Морковь | 55 | 50 | |
| Сельдерей | 4 | 4 | |
| Сливочное масло | 15 | 15 | |
| Куриный бульон | 150 | 150 | |
| Тимьян | 5 | 5 | |
| Креветки вареные | 100 | 100 | |
| Филе палтуса | 770 | 500 | |
| Кукурузный крахмал | 10 | 10 | |
| Сливки | 50 | 50 | |
| Соль | 2 | 2 | |
| Перец черный | 1 | 1 |
Измельчаем чеснок, добавляем лук. Перекладываем чесночно-луковую смесь в другую посуду. Нарезаем отдельно морковь и сельдерей . Ставим на сильный огонь сковороду и разогреваем в ней масло. Кладем на сковороду чесночно-луковую смесь и пассеруем 3 минуты. Добавляем морковь, сельдерей и 1 ч. ложку тимьяна. Снимаем сковороду с огня и добавляем туда креветки, перемешиваем.
Кладем на середину каждого филе 3 ст. ложки начинки и не туго скатываем в рулеты. Форму для выпечки подготавливаем такую, чтобы в нее поместились 4 рыбных рулетика в один слой.
Слегка смазываем форму маслом, кладем в нее рулетики и всю оставшуюся начинку и поливаем экстрактом моллюсков. Накрываем форму фольгой и ставим в нагретую до 190 градусов духовку на 20 минут или до тех пор, пока рыба не начнет расслаиваться, когда ее пробуешь вилкой. Пока рулетики пекутся, в маленькой миске смешиваем крахмал, сливки, тимьян, соль и черный перец. Перекладываем рыбные рулетики на тарелку и накрываем, чтобы не остывали. Перекладываем лишнюю начинку и натекший в форму сок в кастрюлю. На сильном огне доводим эту смесь до кипения.
Добавляем крахмальную смесь и кипятим 3 минуты, помешивая, пока соус не загустеет.
Поливаем рулетики соусом.
Фаршированныйокунь
Таблица
| Наименование сырья | Брутто | Нетто | |
| Окунь | 1600 | 1300 | |
| Креветки | 300 | 300 | |
| Филе лосося | 130 | 100 | |
| Лук-шалот | 110 | 100 | |
| Петрушка | 22 | 20 | |
| Белое сухое вино | 200 | 200 | |
| Оливковое масло | 34 | 34 | |
| Шалфей | 0.5 | 0.5 | |
| Розмарин | 0.5 | 0.5 | |
| Черный перец(горошек) | 0.5 | 0.5 |
Очищаем окуня от чешуи и потрошим. Сделав надрез на спинке, удаляем из рыбы хребет. Очищаем креветки, удаляем головы и панцири. Мелко нарезаем креветки, филе лосося, лук-шалот, петрушку, перемешиваем, добавляем в фарш соль и перец. Аккуратно сшиваем ниткой брюшко рыбы. Чайной ложкой со стороны спинки наполняем окуня приготовленным фаршем. Перевязываем фаршированную рыбу ниткой, укладываем ее на сковороду, добавляем шалфей, розмарин, сбрызгиваем оливковым маслом, солим, перчим. Ставим блюдо в духовку, разогретую до 250 градусов на 20 минут. Во время запекания время от времени поливаем рыбу белым вином. Перед подачей на стол освобождаем рыбу от ниток, перекладываем на тарелку и поливаем соком, оставшимся после запекания.
Фаршированнаяфорельсзапеченнымкартофелем
Таблица
| Наименование сырья | Брутто | Нетто | |
| Для форели | |||
| Форель | 1250 | 1000 | |
| Соль | 4 | 4 | |
| Перец | 5 | 5 | |
| Лимон | 160 | 150 | |
| Домашний сыр с приправами | 210 | 200 | |
| Растительное масло | 17 | 17 | |
| Укроп | 16 | 15 | |
| Для картофеля | |||
| Картофель | 250 | 200 | |
| Сливочное масло | 30 | 30 | |
| Зеленый лук | 12 | 10 | |
| Соль | 4 | 4 |
Картофель хорошенько очищаем щеткой, моем и веерообразно надрезаем. Плотно заворачиваем в фольгу и, часто переворачивая, запекаем в гриле в течение 30 мин. Форель снаружи и изнутри промываем водой и натираем солью и перцем. Лимон нарезаем ломтиками. В каждую форель кладем по 2 ломтика лимона и 50 г домашнего сыра с приправами. Смазываем растительным маслом. Заворачиваем в алюминиевую фольгу и запекаем в гриле 20 мин. Картофель вынимаем из фольги и смазываем сливочным маслом. Добавляем соль по вкусу и посыпаем луком. Подаем форель, украсив блюдо ломтиками лимона и небольшим количеством укропа.
Фаршированнаякефаль
Таблица
| Наименование сырья | Брутто | Нетто | |
| Кефаль | 1500 | 1000 | |
| Лук | 230 | 200 | |
| Петрушка | 60 | 50 | |
| Соль | 5 | 5 | |
| Приправа лимонная к рыбе | 10 | 10 |
Зелень измельчаем, лук нарезаем полукольцами. Смешиваем.Рыбу потрошим, моем, натираем солью и приправой. Фаршируем рыбу смесью зелени и лука. Укладываем фольгу на противень, сверху кладем рыбу. 30 минут при температуре 200-210 градусов. Подаем с овощами.
Требованияккачествурыбныхблюд.Условияисрокииххранения
1. www.mastereda.ru/detskoe38.html
2. www.restorator74.ru/clause-servirovka-number1.php
3. www.kukerman.com/pages/lesch__farschirovanniy_grechnevoy_kashey. www.kukerman.com/pages/farshirovannayaskumbriya.html
4. www.kukerman.com/pages/karpfarshirovannyyorehami.html
5. www.kukerman.com/pages/sudakfarshirovannyyceliko.html
6. www.say7.info/cook/recipe/661-SCHuka-farshirovannaya.html
7. www.fatto.ru/index_p_28.html
8. www.pisto.ru/index-23.htm
9. www.koolinarim.ru/index.php?option=com_content&view=article&id=18 &catid=4&Itemid=3
10. http://referat.ru/referats/view/21302
11. Л.Н. Маслов, Р.П. Бикке, серия «Библиотека повара», государственное издательство торговой литературы, Москва, 1963г
12. www.eda-server.ru/referat/cokery0012.htm
13. http://gotovly.ru/recept/?recept=13027
14. http://gotovly.ru/recept/?recept=12811
15. http://10receptov.net/paltus-farshirovannii-krevetkami.html
16. http://basturma.nov.ru/11/03/okun-farshirovannuy.html
17. http://www.kulina.ru/articles/rec/vtorii_bluda/ribnii/doc_105/
18. http://www.povar-doma.ru/vtorie/vtorie2/1678-farshirovannaya-kefal-zapechennaya-v-folge.html
Размещено на Allbest.ru
Рыба заливная с гарниром №138
Осетровуюрыбу варят звеньями с кожей и хрящами.Пластуют на звенья, ошпаривают, удаляютжучки и зачищают. Промывают, перевязывают,кладут кожей вниз на решетку рыбногокотла, заливают холодной водой, добавляютовощи, коренья, соль и варят 30-45 мин прикипении 85-90С, за 10 мин до окончания варкидобавляют перец и лавровый лист.
Готовуюрыбу вынимают, нарезают на порционныекуски.
Рыбус косным скелетом разделывают на филеи реберными костями, нарезают порционнымикусками. На поверхности кожи каждогокуска делают 2-3 надреза, чтобы при варкекуски рыбы не деформировались. Затемих укладывают в один ряд в посуду кожейвверх, заливают горячей водой, уровень,которой должен быть на 3-5см вышеповерхности рыбы, добавляют лук репчатый,морковь, петрушку, лавровый лист, перецчерный горошком, соль. Когда жидкостьзакипит, удаляют пену и варят рыбу доготовности без кипения при температуре85-90С в течении 5-7мин, считая с моментазакипания воды. Хранят отварную рыбу вгорячем бульоне не более 30-40мин.
Варятбульон с добавлением кореньев. В готовыйгорячий процеженный бульон кладутпредварительно набухший в холоднойкипяченой воде желатин и размешиваютего до полного его растворения. Затемдобавляют соль, лавровый лист, уксус ивводят половину нормы яичных белков,тщательно смешанных с пятикратнымколичеством холодного бульона (оттяжка).Все это размешивают, доводят до кипения,добавляют остальные белки и вновьдоводят до кипения. Готовое желепроцеживают.
Всметану добавляют натертый хрен изаправляют солью и сахаром.
Натонкий слой налитого в противень изастывшего желе укладывают порционныекуски вареной или охлажденной рыбы так,чтобы между кусками рыбы оставалисьнебольшие промежутки. Каждую порциюрыбы украшают зеленью петрушки, долькамилимона и вареной карбованой морковью.Затем украшения закрепляют охлажденнымжеле и дают остыть. После этого рыбузаливают оставшимся желе, что бы слойего над куском рыбы был 0,5-0,8 см. приотпуске заливную рыбу нарезают напорции, оставляя вокруг каждого кускаслой желе. Подают с соусом хрен, с овощнымгарниром или без них.
Требованияк качеству:Желе прозрачное, светло-желтое. Вкус изапах соответствующий данному видурыбы. У желе – слегка кисловатый. Рыбамягкая. Консистенция рыбы плотная,мягкая, но не крошливая. Красиво оформлено.Правильная подача.
| Наименование продуктов | Брутто на 1 п. | Нетто на 1 п. |
| или севрюга | ||
| или кета | ||
| Петрушка (зелень) | ||
| Желе №832 | Брутто на 1 п. | Нетто на 1 п. |
| Пищевые рыбные отходы | ||
| Лук репчатый | ||
| Петрушка корень | ||
| или сельдерей (корень) | ||
| Уксус 9%-ный | ||
| Яйца (белки) | ||
| Лавровый лист | ||
| Гарнир №744 | Брутто на 1 п. | Нетто на 1 п. |
| Салат из капусты | ||
| Огурцы свежие (неочищенные) | ||
| или помидоры сввежие | ||
| Соус №826 | Брутто на 1 п. | Нетто на 1 п. |
| Хрен (корень) | ||
1. Блюда из рыбы, фаршированной различными способами.
Блюда из рыбы, фаршированной различными способами.
Приготовление конвертиков.В тонкие куски филе лосося или другой крупной рыбы (эскалопы) заворачивают начинку, приготовив закусочный конвертик. Закрепляют начинку в эскалопе, перевязав его перышком зеленого лука. Рыбные конвертики очень нежные, их припускают или осторожно жарят на сковороде.
Приготовление подушечек.Подушечка — это кусок филе, в котором выреззан кармашек для фарша. Для их приготовления подойдет любая крупная рыба с плотным мясом, например, лосось. Филе нарезают кусками размером 7,5×4 см. Отступая и не доходя 1 см до каждого края, прорезают в передней части филе кармашек (не разрезая заднюю, верхнюю и нижнюю части). Кармашек открывают, закладывают в него немного начинки и перевязывают перышком зеленого лука. Подушечки нежные, поэтому лучше их припускать.
Приготовление рулетиков.На кусок чистого филе выкладывают начинку, сворачивают рулет и закрепляют его шпажкой или заворачивают в фольгу. Другой вариант — завернуть филе в виде стаканчика, кожей наружу. Хвостовая часть также должна быть снаружи.
Сиг, фаршированный рисом и грибами
Сиг свежий — около 1 кг; рис — 50г; грибы свежие (шампиньоны) — 100-200г; масло растительное — 2 ст.л.; соль — по вкусу; для смазывания рыбы: сметана — 1 ст.л.
Для начала тушку сига надо подготовить к фаршированию. Для удаления костей просунуть острый нож с острым кончиком под косточки (ребра) и освободить от рыбной мякоти с обеих сторон хребта.
Высвободить хребет с помощью ножа, не пропоров кожу.
Ножницами отрезать хребет у хвоста и головы. Тушку слегка присолить снаружи и изнутри.
Для начинки отварить рис до полуготовности. Разогреть масло, добавить рис. Грибы порезать тонкими ломтиками и добавить к рису. Все слегка обжарить под закрытой крышкой и приправить по вкусу солью.
Начинить рыбу фаршем и плотно завернуть края брюшка. При желании сшить края суровой ниткой, но и без сшивания начинка не вывалилась. Смазать тушку сметаной. Уложить рыбу на смазанный маслом лист фольги, прикрыть рыбу свободными краями фольги и запекать около 30 минут до готовности рыбы. Следите, чтобы рыба не получилась сухой. Готовую рыбу выложить на подогретое блюдо и сразу подать на стол.
Филе судака, фаршированное грибами.
Треска фаршированная в раковом соусе.
Форель, фаршированная белыми грибами и шпинатом
Форель (4 шт.) — 1.4кг, растительное масло — 1/2 ст.л., сметана — 1 ст.л,соус с белым вином — 1 стакан, для фарша: белые грибы — 500г, лук шалот — 1 шт, чеснок — 1 зубчик, миндальная стружка — 2 щепотки, сливки (30%) — 350г, шпинат — 200г, лимона — 1/2 шт, растительное масло — 1 ст.л, сливочное масло — 3 ст.л.
Белые грибы (или шампиньоны), шалот и чеснок мелко порубить, обжарить на растительном масле до полуготовности, добавить миндальную стружку. Влить сливки и тушить до готовности.
Шпинат взбрызнуть лимонным соком и обжаривать на сливочном масле в течение 2 минут. Выложить шпинат на бумажное полотенце, промокнуть жир. Смешать грибы и шпинат, приправить солью и перцем, остудить.
Разрезать форель со спины, хребтовую часть подрезать ножом, выстричь ножницами и удалить. Вычистить внутренности, целыми оставить голову и хвост. В образовавшийся карман заложить фарш.
Сколоть шпажками разрезанные края форели и перетянуть нитками, чтобы весь сок остался внутри. Рыбу намазать сметаной и запекать до готовности на противне. Готовую рыбу выложить на блюдо, полить горячим соусом с белым вином.
Для соуса. Смешать сливки, белое вино и рыбный бульон. Выпарить смесь до одной трети объема, добавить пряные травы и лук-шалот.
Рыба 90, кнельная масса 80, грибы 30, раковые шейки 2 шт., гарнир 150, соус 75.
Филе рыбы без кожи и костей нарезать лентами шириной 3-4 см и длиной 20-25 см. Каждую ленту смазать сырой рыбной кнельной массой или выпустить ее из бумажной трубочки. Ленту свернуть в рулон. Подготовленную рыбу положить в сотейник, закрыть промасленной бумагой, налить немного бульона и припустить в жарочном шкафу. Перед подачей на рыбу уложить грибы, раковые шейки, а сбоку рыбы — отварной картофель.
Полить белым соусом с раковым маслом или соусом каперсы. Так же можно приготовить судака.
Измельчить 200 г белых грибов или шампиньонов, 40 г корня петрушки, несколько мелких луковиц. Все это выложить в посуду, добавить сливочное масло, соль, перец, немного бульона и варить 5 минут, после чего влить 2-3 столовые ложки густого красного соуса.
Нарезать филе судака без кожи и костей длинными ломтиками, положить на середину каждого ломтика грибную начинку, свернуть филе в виде валика; проколоть деревянной шпилькой, обсыпать мукой, смочить яйцом, смешанным с растопленным сливочным маслом, запанировать в сухарях, сбрызнуть маслом, вновь запанировать в сухарях и поджарить либо во фритюре, либо на решетке.
600 г рыбы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 головки репчатого лука, 250 г свежих грибов, 2 помидора, 3 ст. ложки нарезанной петрушки, 2 яйца, 3 ст. ложки пшеничной муки, 300 г соуса; перец, соль по вкусу
Филе морского окуня нарезать на куски, посолить, поперчить. Обжарить грибы, добавить протертые помидоры, измельченную петрушку, соль, перец и тушить в течение 10-15 мин. Намазать полученной смесью куски рыбного филе и скатать их в трубочки. Закрепить, обвязав трубочки ниткой. Размешать яйца и смочить в них трубочки, затем обвалять в сухарях. Растопить на сковороде жир и обжарить трубочки со всех сторон. Обжаривать до тех пор, пока рыба при прокалывании не станет мягкой, а затем выложить ее на разогретое блюдо. К рыбе подать белый соус с вином.Рыба, фаршированная рисом и орехами
На 4 — 6 порций: риса 90 г; кедровых орехов, мелко нарубленных 45 г; две белые рыбы общим весом 1,5 — 2 кг; луковица среднего размера, мелко нарубленная; оливкового или растительного масла 3 ст. л.; куриного бульона или воды 1/4 л; смородины 60 г; молотой корицы 1/4 ч. л.; рубленой петрушки 3 ст. л.; соль и перец; веточки петрушки; лимон, нарезанный дольками;
Обжарьте лук в растительном масле до размягчения. Добавьте кедровые орехи и рис и обжаривайте при перемешивании 3- 4 минуты, пока лук не станет прозрачным. Добавьте бульон или воду, смородину, корицу, петрушку, соль и перец по вкусу. Закройте крышкой и варите на медленном огне около 20 минут, чтобы рис впитал всю жидкость и стал рассыпчатым. Натрите рыбу изнутри и снаружи солью и перцем. Набейте начинкой и закройте отверстие соломинками для коктейля. Положите рыбу на смазанный маслом противень и запекайте в духовке при температуре 180 градусов цельсия в течение 40 минут, пока рыба не станет мягкой. Время запекания можно рассчитать так: отведите по 10 минут на каждые 500 г рыбы. Перед подачей на стол можно украсить рыбу веточками петрушки и дольками лимона.
1. Методы и приёмы, применяемые в ресторанной кухне для тушения рыбы на плите, в жарочном шкафу, в горшочках, в сковороде вок.
3. Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
Если используют тушение в духовке, вначале в глиняное блюдо наливают немного рыбного бульона, белого сухого вина и лимонного сока. Укладывают подготовленное филе, накрывают пергаментной бумагой и тушат при 150-200°С в течение 5-10 минут.
Филе камбалы «Берси «.
2 филе камбалы, масло, 25 г лука-шалота, зелень петрушки, 60 мл рыбного бульона, 60 мл белого сухого вина, сок 1/4 лимона, 250 мл белого соуса (велюте), соль, перец, сливки, сабайон.
Кусочки филе посолить, поперчить и уложить на глиняное блюдо, смазанное маслом, посыпать пассерованным луком-шалотом и петрушкой, добавить вино, рыбный бульон и лимонный сок. Накрыть блюдо сверху пергаментной бумагой и тушить 5-10 минут при 150-200°С. Выложить филе и оставить в теплом месте. Полученный отвар и велюте уварить. Довести до вкуса, процедить, заправить маслом, сливками, сабайоном (уваренная на водяной бане смесь желтков с водой), залить полученной смесью рыбу и глазировать под грилем-саламандрой или в
сли при приготовлении используют лук-шалот, его рекомендуется предварительно пассеровать на сливочном масле. Также можно тушить рыбу с добавлением помидоров, измельченной петрушки, грибов.
Рыбу и морепродукты тушат в горшочкес добавлением обжаренных овощей, томатов, бульона, сухого вина, соли, сахара, перца в течение 5-10 минут. Перед тушением рыбу и морепродукты хорошо замариновать в соке лайма и молотого кориандра. Иногда рыбу и морепродукты тушат с добавлением картофеля, шпината, томатов или овощей, томатов и риса.
Тушитьрыбу можно даже всковороде вок.Для этого смешивают и прогревают чеснок, имбирь, соевый соус, сухой херес, заваренный в бульоне кукурузный крахмал, предварительно обжаривают подготовленную тушку, а затем тушат рыбу в соусе в течение 5 минут. В конце соус уваривают без рыбы и доводят до вкуса сахарной пудрой, чили и добавляют зеленый лук.
Также рыбу и морепродукты можно тушить основным способом на плите.
, ГБОУ ВПО ПЕРВЫЙ МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ МЕДИЦИНСКИЙ УНИВЕРСИТ , стр 58 Доклада, первый абзац, замечания..docx .
Судак фаршированный — приготовление:
Срезанное филе судака, свинину, размоченный хлеб, лук пропустить через мясорубку, посолить, поперчить по вкусу, добавить яйцо, натертый сыр и размоченный желатин, перемешать. Нафаршировать судака, зашить кулинарной нитью, смазать майонезом.
Запекать 40 минут в духовке при температуре 200 градусов. Готовую рыбу выложить на блюдо, украсить по вкусу и подать на стол.
Приятного аппетита!
- судак весом 1.5 кг — 1 шт. ;
- шампиньоны (вешенки) — 300 г;
- луковица — 2 шт. ;
- морковь — 1 шт. ;
- растительное масло — 200 г;
- сливочное масло — 100 г;
- лавровый лист — 3 шт. ;
- соль — 1 чайная ложка;
- базилик, карри, молотый черный перец — 0,5 чайной ложки.
Фаршированная щука с грибами
Уникальное блюдо для праздничного мероприятия особенно в кругу близких и родных. Особенно придется по душе тем, кто очень любит речную рыбу и грибы.
Список продуктов:
- Щука – 1 штука;
- Грибы – 6-8 штук;
- Сливки – 1 столовая ложка;
- Сметана – 250 граммов;
- Белое вино – 1 столовая ложка;
- Крахмал – 1 столовая ложка;
- Зелень.
Щука фаршированная грибами: пошаговый рецепт с фото
Способ приготовления:
Обработайте хищника, полностью удалите внутренности и кости, дайте рыбе немного обсохнуть. Отварите свежие шампиньоны в белом вине в течение 5-7 минут. После этого вскипятите сливки и влейте растворенный в воде крахмал тонкой струей. Перемешайте зелень со сливками и добавьте к массе порезанные ромбиками грибы. Готовой смесью наполните кожу щуки и зашейте. Поверхность рыбы смажьте сметаной и выпекайте в течение 40-50 минут при 180-200 градусах.
Фаршированная щука с рисом
Отличный вариант для юбилея или торжества. Рис и рыба прекрасно сочетаются, главное учесть рекомендации и строго следовать рецепту с фото по запеканию фаршированной щуки в духовке.
Список ингредиентов:
- Щука среднего размера;
- 100 граммов рисовой крупы;
- Одна средняя морковь;
- Одна средняя луковица;
- Одно среднее яйцо.
Щука фаршированная рисом: пошаговый рецепт с фото
Этапы приготовления:
Промойте рыбу и отделите от нее кости и шкуру. Пропустите через мясорубку филе, добавив к рыбе лук, морковь и специи. Рис отварите, соедините его с полученной массой и заполните ею шкуру. Запекайте тушку в фольге. Рекомендуемая температура 180-200 градусов, среднее время приготовления составляет 1 час в зависимости от духового шкафа и размеров рыбы. Готовый хищник прекрасно смотрится на тарелке с овощами, оливками, дольками лимона и зеленью. Можно украсить ажурной сеточкой из майонеза.
Фаршированная щука по-еврейски
Традиционное блюдо евреев. Его ключевой особенностью является аппетитная и полезная овощная начинка. Блюдо в духе еврейских традиций приоткроет для вас двери в новый мир кулинарного волшебства.
Список продуктов:
- Щука среднего размера;
- Лук репчатый – 4 штуки;
- Морковь – 1-2 штуки;
- Яйцо – 1 штука;
- Душистый перец – 3 горошка;
- Горсть луковой шелухи;
- Растительное масло – 2 столовые ложки;
- Панировочная крошка – 2 столовые ложки;
- Лавровый лист – 1 штука.
Фаршированная щука по-еврейски: пошаговый рецепт
Этапы приготовления:
В самом начале аккуратно снимите с щуки кожу и очистите рыбное мясо от костей, голову оставьте на месте. Параллельно обжарьте лук, перемешайте его с филе хищника и прокрутите через мясорубку или блендер. В общую массу добавьте крошку панировочную, яйцо, щепотку сахара, приправу и тщательно перемешайте. Заполните шкуру фаршем, не следует начинку плотно утрамбовывать, так как кожа может разорваться.
Из лука, моркови и оставшихся рыбных костей приготовьте бульон, перчить и солить воду не следует. Положите в бульон на дно кастрюли луковую шелуху, а на нее уложите рыбу. Шелуха придаст ей приятный окрас. Примерно через час снимите рыбу с огня, слейте бульон, а щуку положите в прохладное место. Подают готовую ароматную рыбу с лимоном и овощами.
Существует богатое разнообразие начинок для фаршировки щуки. Сюда относится пюре картофельное, перемешанное с обжаренным луком и рыбным фаршем, а также ассорти. Оригинальные пошаговые рецепты фаршированной щуки в духовке помогут вам разнообразить праздничный стол и открыть для себя новые вкусовые ощущения. Вы также можете придумать и собственные начинки. Многим хозяйкам нравится фаршировать щуку красной рыбой, в особенности так, чтобы одна половина была белой, а вторая розовой. Такое блюдо смотрится очень креативно и празднично.
3 ужина на двоих с бесплатной
доставкой за 1990 руб.
