Хочу предложить рецепт очень вкусного блюда — домашней рубленой колбасы из свинины. В отличие от всех остальных сортов колбасы, приготовленных дома, эта получается на вкус более мясистой, в ней ощущаются кусочки мяса. Такое блюдо украсит любой праздничный стол, а мясоеды будут в восторге. …
Домашняя рубленая колбаса
Хочу предложить рецепт очень вкусного блюда — домашней рубленой колбасы из свинины. В отличие от всех остальных сортов колбасы, приготовленных дома, эта получается на вкус более мясистой, в ней ощущаются кусочки мяса. Такое блюдо украсит любой праздничный стол, а мясоеды будут в восторге. Попробовав однажды такую колбасу, Вы уже никогда не захотите есть магазинную.
ОПИСАНИЕ
Немножко расскажу о самом процессе правильного приготовления такой колбасы. Есть несколько нюансов.
1. У меня в рецепте два раза указана соль. Так вот, под солью скрывается нитритная соль — продается в специализированных магазинах для колбасников, или через интернет можно купить. Можно обойтись и без нее, но вы потеряете во вкусе. Немного, но все-таки:-) Вторая соль — соль крупного помола. Соотношение этих солей в изделии — 50:50.
2. Под специями у меня скрывается пищевой фосфат, это специя, которая придает готовому изделию необходимую вязкость. Тоже можете спокойно обойтись без этой специи.
3. Кишки в моем рецепте свиные, вес указан приблизительно.
4. Под говяжьей черевой скрывается колбасная коллагеновая оболочка, ее мне понадобилось 60 см.
Просто эти ингредиенты не предусмотрены в списке, поэтому выкрутилась, как смогла. 🙂
5. Свинину берем нежирную, лучше с лопатки.
6. Говядина тоже нежирная.
7. Вода должна быть ледяная.
Время для подготовки: 24 часа фарш выдерживается в холодильнике с солью; 24 часа уже подготовленная к запеканию колбаса тоже выдерживается в холодильнике для того, чтобы весь фарш равномерно обволокся ароматами специй и необходимым вкусом.
Время приготовления включает в себя весь процесс от добавления специй в соленый фарш до момента снятия пробы.
Ну и, никто не запрещает варьировать специи на свой вкус, исходя из своих предпочтений. Результат вас в любом случае порадует.
Поехали!
Подготовка натуральной оболочки
Натуральная оболочка для домашних колбасок – это кишки или черева животных: бараньи, говяжьи, свиные. На каждую колбаску весом около 100 г в среднем уходит примерно 15 см такого сырья. Купить кишки для домашних колбасок можно на рынке и в магазине, а подготовить их к использованию вам придется дома:
- положите кишки в миску и хорошо промойте сначала теплой, а затем холодной водой.
- если кишки длинные, порежьте их на куски – так вам будет легче промыть их, особенно изнутри.
- замочите черева в теплой воде на пару часов, затем слейте и залейте холодной водой. Если она позрачная – кишки промыты и готовы к использованию.
Сырые колбаски в натуральной оболочке
Описание приготовления:
Для приготовления такой колбасы можно использовать не только свиное мясо, но и куриное, к примеру, филе. Если хочется, чтобы колбаса была жирнее, тогда кроме мяса, в нее стоит еще обязательно добавить сало.
Назначение: На обед / На ужин
Основной ингредиент: Мясо / Свинина
Блюдо: Закуски
Колбаса свиная рубленая (методом мокрого посола)
Категория: Мясные блюда
ИнгредиентыДля приготовления домашней рубленой колбасы потребуется: мякоть свинины — 0,5 кг; чеснок — 2 зубчика; лук — 1 шт. (по желанию); горчица — 0,5 ч. л.; соль — по вкусу; чёрный молотый перец — по вкусу; сало свежее (без шкуры) — 150 г; растительное масло или смалец для смазывания колбасы. свиные кишки — около 1 метра. Приготовление фаршаХотите, чтобы колбаски были сочными, не жалейте жира. Его должно быть не менее 20% от общего веса фарша. Причем, необязательно использовать жир того же животного, что и фарш. В говядину, напирмер, можно добавить свиной или курдючный. Если вы решили сделать колбаски из курицы, то лучше мешать белое мясо с бедрами, и не забудьте про куриный жир. В любые колбаски непременно добавляйте травы и специи. Баранина любит чеснок, черный перец и розмарин. Курица — смесь карри, паприку, орегано. Мясо дичи облагородят эстрагон, майоран или молотый кориандр. Колбасье Андрей Куспиц рекомендует перед набивкой оболочки дать фаршу постоять в тепле пару часов. Если колбаска жирная – на 100% свиная, для неё можно сделать исключение и достать из холодильника за 30 мин. Как приготовить идеальный 100% свиной фарш для домашних колбасок. Базовый рецептЧто нужно:
Домашние свиные колбаски (рецепт см. здесь) Что делать:
Рецепты фарша для колбасок из свинины, курицы, кролика и щукиДомашние колбаски из курицы с беконом и зеленью (рецепт см. здесь) Испанские пряные свиные колбаски с изюмом
Сосиски к завтраку
Куринные сосиски с яблоками
Сосиски из кролика в стиле Елены Молоховец
Домашние свиные колбаски с аджикой (рецепт см. здесь) Свиные сардельки с курагой, изюмом и гранатовым соусом
Венгерские сосиски из смешанного фарша
Свиные сардельки с луком
Пряные сардельки в тайском стиле
Шефтальес по-кипрски, колбаски с петрушкой и мятой (рецепт см. здесь) Итальянские колбаски с семенами фенхеля
Пряные колбаски из ягнятины по-мароккански
Куриные сосиски в стиле Прованса
Щучьи сардельки с укропом
Сосиски из щуки по-галичски (рецепт см. здесь) Ингредиенты:
Количество порций: 3 Ингредиенты | |
свинина маложирная | ваш вес |
вода кипяченая или очищенная | по формуле |
соль нитритная | по формуле |
сахар (мальтодекстрин) | по формуле |
специи любые любимые (у меня мускатный орех, душистый перец горошек и композиция охотничьи колбаски) | по вкусу |
оболочка коллагеновая d45 | по надобности |
шпагат | |
термощуп | |
градусник для духовки |
Рецепт «Колбаса куриная рубленая»:
Исходно у меня было три окорочка, которые я помыла (обрезав мясо от костей остался 1 кг), порезала кубиками 1,5-2 см, перец и морковь соломкой, орехи поломала руками на небольшие кусочки.
В большой миске смешаем рубленое мясо, овощи, орехи, соль, приправу к курице, тертый чеснок, желатин быстрорастворимый (высыпать из пачки, не разводить в воде!)
И начнем формировать наши колбаски при помощи пищевой пленки, необходимо раскатать пленку, выложить 1/4 часть фарша и начать заворачивать колбаску, накручивая пленку на фарш, как можно плотнее.
Заворачиваем с боков.
И стараемся крутить пленку вокруг колбаски в разные стороны, чтобы завернуть ее поплотнее.
Руками обдавливаем пленку со всех сторон, всего получилось 4 колбаски.
Но так, как я боялась, что из пленки вытечет сок при варке, то перестраховалась, уложила каждую в новый пакет, выдавила воздух и плотно завязала.
В пятилитровую кастрюлю с широким дном налила два с половиной литра воды, довела до кипения, уложила упакованные колбаски, сверху накрыла тарелкой (чтобы колбаски были полностью погружены в воду), накрыть крышкой и варить на небольшом огне час. После этого отключить газ и оставить в кастрюле под крышкой на 15 минут, потом шумовкой аккуратно, по одной, вынуть колбаски, уложить на поднос для остывания (не пугайтесь, колбаски будут буквально»живые»), несколько раз переворачивайте с боку на бок. Остывшие колбаски на 8 часов убрать в холодильник.
Утром, после выстаивания в холодильнике, колбаски были представлены народу, который, оценив вкус и натуральность продукта, быстренько уничтожил стратегические запасы.
У нас на сайте девочки выставляли подобный продукт, только упакованный в пачку из под сока, но я решила, что и данный способ имеет право на жизнь.
УГОЩАЙТЕСЬ ПОЖАЛУЙСТА!!!
BB-код для вставки: BB-код используется на форумах | |
HTML-код для вставки: HTML код используется в блогах, например LiveJournal |
Как это будет выглядеть?
Колбаса куриная рубленая
Мои члены семьи в последнее время не жалуют покупную колбаСу, а колбаски-то охота, и я позаимствовав идею упаковки колбасы у кулинара Люмана (say7 ), быстренько приступила к делу.
Категория: Горячие блюда › Блюда из птицы › Горячие блюда из курицы
Ингредиенты для «Колбаса куриная рубленая»:
Способ приготовления
- Мясо режем на куски по 150-200 грамм.
- Делаем рассол.
- Формула расчета соли и воды
- Вода
- Вода, л = вес мяса, кг * 0.4
- Соль
- Соль, г = вода, л * 85
- Добавляем сахар
- Сахар, г = вода, л * 10
- Из расчета 10г на 1 литр воды
- Я положила мальтодекстрин вместо сахара.
- Сахар кладут для того, чтобы нитриты не окислялись, развивалась правильная микрофлора, смягчался соленый вкус и улучшался цвет мяса.
- Заливаем мясо. Посуду лучше брать узкую, но высокую, чтобы мясо полностью покрывалось рассолом. Если не получается, то положить сверху тарелку и придавить. Закрыть крышкой. Каждый день переворачивать куски.
- Ставим мясо в холодильник при температуре 4-6 градусов на 5-7 дней. У меня стояло 5.
- Достаем мясо. Вынимаем, промываем и даем стечь воде, положив мясо в дуршлаг.
- Режем на кусочки примерно 1,5*1,5.
- Ставим в морозильную камеру минут на 20.
- Добавляем специи.
- Душистый перец я крупно растолкла в ступке.
- Вымешиваем любым доступным способом. Я вымешиваю в комбайне лопаткой. Постоянно следим за температурой мяса. Она не должна превышать 12 градусов.
- Вымешиваем до консистенции сильной липкости и развития нитей. Если вы заметили, то воду или другую жидкость не добавляем. Ее достаточно в мясе. Готовый фарш смывается с рук и посуды холодной водой без мыла.
- Ставим вымешенное мясо (фарш) в холодильник на 1 час.
- Достаем и набиваем оболочку при помощи шприца или мясорубкой с насадкой.
- Следим за тем, чтобы не попадал воздух. Если воздух попал, то проколоть эти места иголочкой. Не увлекайтесь!
- Положить набитые батоны на 8-10 часов в холодильник (этот пункт можно пропустить)
- Подвесить батоны при комнатной температуре на 2-3 часа. Это нам нужно в двух целях. Фарш уплотнится, осядет. Если сильно осел, то перевяжите шпагат ниже. Мясо нужно обязательно греть при комнатной температуре. Если этого не сделать, то нитрит натрия выпадет в осадок при резком нагреве. А при таком подходе нитрит наоборот разлагается при плавном нагреве.
- Вставляем в один из батонов термометр-щуп. Желательно использовать еще один дополнительный термометр для духовки.
- Температура-важнейшая составляющая отличного результата!!!
- Кладем в холодную духовку. Плавно поднимаем температуру. Я использую режим с конвекцией.
- 30 минут- 40 градусов.
- 30 мин -60 градусов
- второй час-70 градусов.
- Затем температуру поднимаем до 80 градусов и готовим до достижения внутри батона температуры 68-69 градусов.
- Достаем. Делаем холодный душ.
- Вытираем и отправляем в холодильник до полного остывания и созревания (не менее 12 часов)
- Достаем, нарезаем и наслаждаемся вкусной домашней колбаской.
-
Вкусной вам колбаски!
Этапы приготовления
Свинину и сало промыть под проточной водой, обсушить. Сало нарезать мелкими кубиками, мясо — немножко покрупнее.
Добавить соль, перец, горчицу и пропущенный через пресс чеснок (по желанию можно добавить перекрученный на мясорубке лук).
Всё хорошо перемешать.
Надеть на мясорубку специальную насадку (сетку и нож нужно из мясорубки убрать). На трубку нанизать кишку (конец кишки завязать), а затем не очень плотно наполнить оболочку мясом. Колбасу свернуть колечком и перевязать ниткой, в нескольких местах проколоть оболочку иглой.
В кастрюле вскипятить воду с солью, выложить подготовленную домашнюю рубленую колбасу и проварить на медленном огне 15 минут (с момента закипания).
Противень застелить пергаментом и выложить колбасу. Сверху слегка смазать её растительным маслом или смальцем.
Выпекать в разогретой до 180 градусов духовке 10-15 минут до красивого золотистого цвета.
Вкусная, по-настоящему мясная, домашняя рубленая колбаса готова.
Охладить и можно подавать на стол.
Приятного аппетита!
Ваша оценка: Пусто Средняя: 5 (5 голоса)
Ну и понятное дело в конце концов это всё съесть!
Всем приятного аппетита 😀 видео-рецепт -> https://www.youtube.com/watch?v=aUo1j057OZs тут 🙂