Автор: Идеально, если вы будете кормить свою закваску регулярно (каждый день). Если вы редко печёте хлеб, поддержание жизненной активности закваски-стартера может быть трудозатратным процессом.
Ингредиенты для «Как засушить закваску для домашнего хлеба»:
- Закваска (я использую изюмную) — 2 ст. л.
- Мука пшеничная / Мука (Я готовлю дома цельномолотую муку на обычной кофемолке из пшеничных зерен для проращивания) — 2 ст. л.
- Вода — 2 ст. л.
Время приготовления: 120 минут
Количество порций: 20
В какой именно момент можно сушить закваску
Ответ один и он очевиден — когда хлебная закваска в активной стадии и находится “на пике”, либо чуть позже, когда купол закваски начинает совсем немного оседать.
Процедура сушки закваски
Для начала сушки понадобится активная здоровая закваска, которую вы накануне покормили, и она сейчас достигла пикового состояния. Также подготовьте пищевую пленку или полиэтиленовый пакет, на котором будем сушить закваску.
Для сушки мне понадобится столовая ложка ржаной закваски. Мне этого достаточно, чтобы потом из этого количества ее успешно восстановить.
Закваску переложите на пленку и распределите тонким слоем с помощью силиконовой лопатки или ложки.
В таком виде нужно оставить закваску на два дня. Так как у меня дома сейчас жарко, то закваске понадобилось сутки, чтобы полностью высохнуть. По мере высыхания она будет трескаться.
После того как закваска высохнет, снимите ее из пленки и разломайте на мелкие частички. При желании вы можете измельчить ее в крошку в чаше блендера.
Как хранить сухую ржаную закваску
Хранить закваску в сухом виде нужно в стеклянной емкости. Я перекладываю ее в банку и закрываю крышкой.
Обязательно подпишите банку, указав дату сушки и вид закваски. Емкость с сухой закваской храните в кухонном шкафу.
Хранение закваски в холодильнике
Оставить часть закваски в холодильнике — самый простой и распространенный способ хранения.
Освежите (покормите) ваш стартер.
Поместите в чистую герметичную стеклянную емкость/банку. Убедитесь, что в банке достаточно свободного места, чтобы закваска могла дышать и расти.
Плотно закройте крышку и поместите банку ближе к задней стенке холодильника.
Формула подготовки закваски к хранению в холодильнике:
1. Добавить муку | 2. Добавить воду | 3. Тщательно перемешать | 4. Плотно закрыть крышку | 5. Поставить в холодильник
Как долго можно хранить закваску в холодильнике
Закваска, которой уже больше 3 месяцев, может спокойно находиться в холодильнике до 2 месяцев без какого-либо внимания к ней. Как только вы вспомните о ней, накормите её мукой и водой и поставьте обратно. Если нужно испечь на ней, освежите её 2-3 раза.
Способ сушки закваски №1
Хлопья закваски, готовые к хранениюДля засушивания закваски не требуется каких-то особых приспособлений, типа электрической сушилки или духовки.
- Дождитесь, пока закваска вырастет и достигнет своего пика, возьмите (лучше пластиковый) салатник и тонким слоем, с помощью силиконовой лопатки, нанесите смесь на стены.
- Поставьте чашу при обычной комнатной температуре и дождитесь, пока смесь на стенках засохнет. Это может занять от 24 до 36 часов в зависимости от количества воздуха и уровня влажности в вашем помещении. Лучше делать это летом или зимой (не в межсезонье).
- Затем соскребите хлопья со стенок и упакуйте в целофан или контейнер.
- По приезду из отпуска или командировки вам просто нужно будет разбавить её водой в равных пропорциях, затем ещё раз её освежить, добавив муки и воды в нужных для приготовления хлеба количествах.
Фото ниже показывает, как выглядит уже полностью сухая и готовая к отделению от стенок посуды смесь.
Зарегистрируйтесь на онлайн-курс выпечки хлеба на закваске и получите массу полезных лайфхаков о ведении, использовании и хранении закваски.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 236.4 ккал | белки 7.2 г | жиры 2.2 г | углеводы 47.7 г |
| Порции | |||
| ккал 11.8 ккал | белки 0.4 г | жиры 0.1 г | углеводы 2.4 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 157.6 ккал | белки 4.8 г | жиры 1.5 г | углеводы 31.8 г |
На что ещё стоит обратить внимание
Z
Сколько времени потребуется стартеру, чтобы снова стать активным, будет зависеть от того, как долго он жил в холодильнике – чем дольше, тем «более сонной» будет ваша закваска и ей потребуется немного больше времени и циклов кормления, чтобы вернуться к нормальному состоянию. Простояв там неделю, скорее всего понадобится 1-2 кормления.
Z
Хуч или спиртовой побочный продукт часто образуется на поверхности закваски при хранении в холодильнике. Это совершенно нормально, когда вы видите коричневатый слой сверху. Его появление означает, что ваша закваска жива. Другое дело, если этот слой розового цвета с пушистой структурой. Такую закваску можно выбрасывать.
Z
Если вашей закваске меньше 3 месяцев, она может нуждаться в кормлении чаще – новая закваска недостаточно сильна, чтобы обходиться без свежего источника пищи в течение. Все еще можно хранить такой стартер в холодильнике, но лучше всего кормить его раз в неделю, пока он не созрел.
Второй способ засушить закваску для хлеба
Можно засушить излишки закваски вышеуказанным способом, но на пекарской бумаге.
Сразу сделаем оговорку — протестируйте ту бумагу, что вы приобрели.
Сначала возьмите небольшой кусочек и нанесите на него тонким слоем заквасочку, дайте высохнуть и попробуйте снять её с бумаги. Если она не отходит, значит у вас бумага очень плохого качества, попробуйте приобрести более качественную или вернитесь к Способу 1.
Если бумага для выпечки оказалась качественной, засушите этим способом. После абсолютного высыхания закваска потрескается и её можно будет отсоединить, мелко покрошить и упаковать в герметичную тару.
Хранение закваски в морозильной камере
Замораживание закваски — это ещё один способ консервации. Существует 2 способа заморозки:
Шаг 1. Накормите свой стартер, как обычно.
Шаг 2. Как только вы увидите какую-то пузырьковую активность в стартере, вылейте его в пакет с застёжкой «зиплок», лучше — в два.
Шаг 3. Хорошо запечатайте и поместите закваску в морозильную камеру.
Шаг 1. Сделайте большое количество закваски.
Шаг 2. Через несколько часов разделите это количество на меньшие порции. Каждая порция — это объём, который вы будете использовать для 1 сеанса выпечки. Возьмите силиконовую форму для маффинов и разлейте закваску в углубления и поставьте форму в морозильник.
Шаг 3. Через несколько часов достаньте форму, извлеките порции закваски и сложите в пакет с плотной застёжкой. Используйте каждый кусочек по мере надобности.
Преимущества заморозки закваски
Это простой метод не требует внимания, особенно, если вы храните закваску порциями. Вы не суетитесь, а просто размораживаете столько, сколько нужно, освежаете 1-3 раза и она готова к выпечке.
Закваска после отпуска, восстановление
Привет, друзья! Я вернулась из отпуска: 10 дней мы провели в солнечной Турции, загорели, наплавались . Перед отъездом я «законсервировала» свои закваски (пшеничную и ржаную) – перетерла с мукой, пересыпала в пакетик и положила в холодильник, и ту, что была в банках, тоже поставила в холодильник, а, как приехала, решила восстановить оба «комплекта» и понаблюдать за ними.
На самом деле, любые серьезные перемены в жизни закваски, будь то оставление надолго в неподходящих условиях типа холодильника (криминальный кодекс закваски какой-то!))) или высушивание/перетирание с мукой в крошку, вызывают у закваски стресс и она потом нуждается в интенсивном и внимательном восстановлении. На примере, который я покажу, вы увидите, что восстановление иногда происходит не сразу, и что ослабленную закваску не стоит использовать сразу же, как она в первый раз добралась до пика, как правило, закваске надо пережить ряд подкормок с достижением своих пиковых возможностей, чтобы восстановить свои силы. Мне было интересно посмотреть, какая закваска быстрее придет в норму, и какой хлеб получится. Сразу скажу, что, проделывая все это, я многое увидела и поняла.
Восстанавливать закваски я решила известным проверенным способом – троекратным освежением в пропорциях 1:1:1. Знакомьтесь с подопытными образцами: ржаная и пшеничная закваска в банках, которые просто стояли на полке в холодильнике (поставила на пике) 11 дней.
Ржаная, которая хранилась в банке на полке холодильника:
Пшеничная из холодильника:
Активности практически никакой, у пшеничной слабо-кефирный запах, ржаная практически без запаха.
И вот закваска, перетертая с мукой в крошку (буду называть ее «крошкой»): пшеничная и ржаная. Как перетирать – можете посмотреть в этой статье.
Ржаная «крошка»:
Пшеничная «крошка»:
Восстановление
Шаг 1, время – 17:00.
В «холодильную» я просто добавила по 30 гр. муки и воды, для ржаной взяла ржаную цельнозерновую, для пшеничной – смесь высшего сорта и пшеничной цельнозерновой.
«Крошки» пересыпала в банки, взвесила и добавила такое же количество воды:
В обоих случаях верно правило: чем дольше закваски находились в состоянии анабиоза, тем медленнее будет проходить восстановление. Самый длительный период, который пережила моя закваска в состоянии консервации (перетертая с мукой) длился чуть более двух недели, и, когда я ее стала восстанавливать, грешным делом подумала, что закваска погибла – она не двигалась с места почти двое суток, но потом все же пошла в рост. В этот раз процесс пошел быстрее и уже к 11 утра следующего дня обе «крошки» были на пике и даже успели осесть. На достижение пика после первого освежения ушло без малого 23 часа.
А вот закваски из холодильника только-только добирались до пика и не успели осесть:
Стоит добавить, что еще вечером я заметила, что пшеничная закваска-«крошка»отсекла немного воды и решила добавить 10 гр. цельнозерновой муки, чтобы сделать консистенцию чуть гуще. Обратите внимание, как это отразилось на структуре созревшей закваски, пузыри прекрасно различимы, в отличие от закваски из холодильника влажностью 100%. Кроме того, заметила, что в моменты, когда закваска ослаблена, лучше уменьшить ее влажность, то есть, сделать чуть гуще – это повысит кислотность закваски и поможет укрепиться здоровой флоре (об этом и статья есть). Потому в дальнейшем я делала закваски более густыми, что, конечно, не соответствует ранее заявленным пропорциям 1:1:1.
Чтобы не копить огромное количество закваски и не менять тару, я решила освежать не всю созревшую закваску, а брать из нее часть, буквально 30 гр., а остальное отправлять в банку с остатками для блинов.
Шаг 2, второе освежение, время 11:00 утра следующего дня.
Для второго освежения на 30 гр. пшеничной закваски взяла 40 гр. пшеничной муки (20 белой и 20 цельнозерновой), а на 30 гр. ржаной закваски взяла 30 гр. воды и 35 гр. ржаной цельнозерновой муки. Закваски добрались до пика намного быстрее и к семи вечера уже были готовы. Точнее, те, что были перетерты с крошкой, успели даже осесть, а «холодильные» как раз поднялись.
Пшеничная-«крошка» уже немного осела:
Пшеничная из холодильника подлялась «шапочкой» и осесть еще не успела:
Ржаная-«крошка»:
Ржаная из холодильника:
Шаг 3, 19:00 того же дня.
Подкормила точно так же, как описывала выше, закваски созрели через пять часов – к полуночи, и, как всегда, «крошки» оказались быстрее своих конкурентов из холодильника.
Пшеничная-«крошка»:
Ржаная-«крошка»:
Пшеничная из холодильника:
Ржаная из холодильника (сумасшедшие пещеры!!!):
Снвоа подкормила закваски уже в привычном режиме: 1 гр. закваски, 30 воды, 40 гр. муки (для ржаной — ржаная цельнозерновая, для пшеничной — пшеничная вышка с незначительной добавкой цельнозерновой муки).
На этом процесс восстановления я считаю завершенным, точнее, вполне можно подводить итог. Несмотря на то, что всем закваскам потребовалось почти двое суток, чтоб восстановиться, видно, что закваска, которая была перетерта с мукой («крошка»), сохранилась лучше, активнее восстанавливалась и в пиковом состоянии выглядела более пышной, чем закваска из холодильника (за исключением последней фотки ржаной). Но, чтобы убедиться окончательно, я решила проверить их все в деле и испечь любимый хлеб: пшеничный цельнозернвой и «французов» на пшеничной закваске и «Машин хлеб» на ржаной.
В 9 утра поставила четыре опары: пшеничную на «крошке», пшеничную на закваске из холодильника и по одной на ржаных заквасках. В каждой миске было по 60 гр. зрелой закваски, по 200 гр. воды и 200 гр. муки (в пшеничных опарах – высший сорт, в ржаных – ржаная цельнозерновая мука).
К 12:00 весь выводок заквасок (опар) был готов: обе пшеничные и обе ржаные. И, если ржаные почти не отличались по виду, в пшеничных я заметила разницу. Несмотря на то, что обе увеличились и через прозрачные стенки посуды можно было различить пузыри, опара на закваске из холодильника показалась более вялой и тягучей, в то время как опара на закваске- «крошке» была супер-пышной, прям живой и не вызывала сомнений в своем качестве.
пшеничная опара на «крошке»:
ржаная на закваске из холодильника. На «крошке» примерно такая же была:
По скорости брожения тесто тоже отличалось, хоть и не существенно: «Машин» ржаной на закваске из холодильника созрел на 20 минут позже и, несмотря на то, что тесто показывало все признаки готовности (пузырьки на поверхности), во время выпечки у него порвало бок.
Слева хлеб на закваске из холодильника:
Пшеничное тесто для французской булки на закваске-«крошке»бродило 3 часа, на закваске из холодильника – 3,5. По фото вы вряд ли заметите разницу, видно, что оно хорошо разрыхлено и довольно пышное.
Белое пшеничное на «крошке»:
Белое пшеничное на закваске из холодильника:
А вот пшеничное цельнозерновое, как по мне – получилось одинаковое и за два часа одинаково хорошо подошло.
Пшеничное цельнозерновое тесто на «крошке»:
Пшеничное цельнозерновое тесто на закваске из холодильника:
Готовый хлеб
Цельнозерновой хлеб – относительно несложный, он получается хорошо даже на слабой закваске, потому что цельнозерновая мука очень богата по составу, потому и бродит прекрасно. Оба хлеба получились хорошие.
На закваске-«крошке»:
В разрезе:
Цельнозерновой на закваске из холодильника:
В разрезе:
Ржаные отличались: тот, что на закваске-«крошке» идеальный, а тот, что на закваске из холодильника – треснул по боку и, несмотря на одинаковый способ увлажнения, температуру и время выпечки, получился не таким румяным, как первый. Ну, разве что, пеклись они в разныхформах: один в Roemertopf, а в торой в антипригарной от Matfer, которая, мне показалось, была маловата для такого объема теста.
На ржаной закваске-«крошке»:
На ржаной закваске из холодильника:
Треснул бок:
И самое сложное и показательное испытание – хлеб из белой муки, бедной на микроорганизмы и минеральные вещества, из теста, которое медленно бродит и такой хлеб не у всех получается. Как вы видели, во время брожении тесто на обеих заквасках подошло хорошо, на расстойке тоже, мне показалось, оно было готово, но вот хлеб получился действительно разным. По весу заготовок и составу он одинаковый, а вот по объему – разный!
Тот, что на закваске-«крошке» надулся, как дирижабль, сильно вырос и вообще получился шикарно. Причем, пекла я его не под колпаком, увлажняя духовку «открытым» паром: на небольшой противень сложила крупные морские камни, привезенные контрабандой из Турции, хорошо разогрела их (вместе с шамотным камнем), поставив на дно духовки и, когда посадила хлеб на камень, плеснула на них воды. Посмотрите, какой глянец получился, у надрезов не было шанса раскрыться, пар их просто «смыл»!
В разрезе:
А вот сравните – вторая партия «французов», которые на закваске из холодильника. Объем совсем другой, корка другая, как будто пара не хваитило, хотя увлажняла так же, как и в предыдущем варианте.
В разрезе:
В том, что хлеб получился меньшего объема, нет ничего удивительного – слабая закваска дает хлеб меньшего объема, а вот то, что произошло с коркой для меня удивительно. Я не уверена, что правильно все поняла, но, все равно поделюсь соображениями. Чем лучше разрыхлено тесто, (чем лучше оно подошло), тем легче оно испаряет влагу и пропекается, а, чем меньше оно разрыхлено, и чем плотнее, тем труднее влаге «испариться» из мякиша. Поэтому, к слову, и закал в хлебе получается – из-за плохо разрыхленных участков теста. Выходит, что хорошо разрыхленный хлеб легче пропекается и интенсивнее выделяет пар во время выпечки, которым и увлажняет собственную корку, плюс еще пар от морских камней помогает.
В результате экспериментов у меня собралась целая литровая банка заквасочных остатков (опяяяяять!!!), пришлось половину извести на блины, кстати, вкуснейшие 
Оладьи:
А как ваши закваски без вас:))
статья, про закваску, как вести закваску
Поделитесь записью в соц. сетях
Как лучше не сушить закваску
Не сушите на силиконовом коврике!
Часть закваски пристынет намертво и не будет счищаться. Придётся просто смыть её водой, не достигнув нужного результата.
Мы не тестировали (скорее всего, хороший) вариант, когда смесь наносят на тефлоновый коврик для выпечки. Возможно, он сработает, но с силиконом ситуация однозначная. Хотя в сети можно встретить множество советов, что именно так нужно сушить закваску для хлеба. Если у вы решили так сделать, расскажите в комментариях или в наших социальных сетях о своём опыте!
Курс “Современный пекарь”
Онлайн-курс по выпечке 8+ различных сортов хлеба, бриошей, булочек для бургеров и пончиков. Приобретая курс вы получите качественную обратную связь от учителей и за 1 месяц в среднем темпе всё это освоите. По окончанию курса выдаётся сертификат.
БЕСПЛАТНЫЙ ОНЛАЙН-ТРЕНИНГ: хлеб на закваске. Уроки-курсы
Хотите бесплатно научиться печь вкусный и полезный домашний хлеб на закваске дома за 7 дней? Регистрируйтесь на онлайн-тренинг. Рецепты, которые вы сможете освоить за эти 14 уроков: закваска для хлеба, латвийский кисло-сладкий хлеб, итальянские чириолы, булочки с корицей синнабоны.
Школа хлеба на закваске
Быстрый старт — 5 уроков по выведению закваски для хлеба.Пошаговые короткие видеоуроки.Онлайн-помощь пекарей и оперативные ответы на вопросы.Все тонкости хлеба на закваске в вебинарах по выходным. Безлимитный по времени доступ к курсам при их приобретении.
Что лучше — сделать новую или оживить старую закваску?
Освежение стартера намного проще и быстрее, чем создание нового с нуля. Ожившая закваска готова к употреблению всего через день или два, тогда как новой закваске понадобится по крайней мере пара недель, прежде чем она станет достаточно активной для выпечки хлеба. Ей также понадобится несколько месяцев, прежде чем она станет зрелой и с развитым сложным вкусом.
Что делать, если законсервированная закваска не оживает
Бывают случаи,когда вы пытаетесь оживить свой стартер, но он не растёт. Вполне возможно, что слишком много бактерий и дрожжей было уничтожено в процессе хранения.
Если так произошло, то ваша закваска нуждается в дополнительной помощи, чтобы вернуться к нормальному состоянию.
Попробуйте следующие способы ей помочь:
1. Переключитесь на органическую муку. Натуральная мука без химикатов поможет закваске снова стать активной.
2. Если вы ведёте пшеничную закваску, добавьте немного (до 50%) ржаной муки. Она даёт более быстрый толчок стартеру. Также можно использовать чайную ложку ферментированного солода.
3. Выбросьте большую часть закваски, оставьте одну столовую ложку и кормите её, как обычно. Это даёт вашей закваске больше шансов употребить весь сахар в муке при низкой конкуренции бактерий, которые борются за пищу.
4. Временно увеличьте частоту кормления. Попробуйте кормить закваску еще раз в день. Например, если вы кормите её только один раз в день, попробуйте кормить по графику — утром и вечером, чтобы увидеть, помогает ли это. Как только вы увидите достаточно активности, вы можете вернуться к своей обычному графику. Но не кормите 3 раза в сутки. Это не даст закваске времени, чтобы увеличить популяцию МКБ и дрожжей.
