Автор: Пумперникель (Pumpernickel)
Категория: Хлеб на закваске
Кухня: немецкая
Краткая историческая справкаСтарейшая из известных и работающих пекарен, в которой изготавливают традиционный немецкий хлеб, находится в восточно-вестфальском городе Зост. Эта пекарня была основана в 1570 году Йоргеном Хаверлантом. С XVI века и до сегодняшних дней там изготавливают десятки наименований хлебобулочных изделий, но жемчужиной ассортимента непременно остается пумперникель. Современная пекарня все еще принадлежит потомкам основателя Хаверланта и снабжает питательным лакомством не только Зост, но и добрую часть всей немецкой земли. Касательно происхождения пумперникеля слагается множество легенд. Большое количество толкований приводит к неизменным спорам, которые, из-за недостаточного количества фактов, ставят в тупик и интересующихся зевак, и серьезных ученых. Немецкие исследователи утверждают, что «Pumpernickel» с вестфальского наречия переводится как «пукающий Николай». Название сопряжено с ускорением пищеварительного процесса и реакцией организма на употребление зернового продукта. Чем обоснован выбор имени Николай – второй, не менее сложный вопрос. Кто-то видит в нем Николая II (что невозможно ввиду временного расхождения), кто-то утверждает, что имя выбрано для созвучного имени существительного. Еще одну вариацию на тему происхождения слова «Pumpernickel» предложил историк Деблер. Он утверждает, что слово сопряжено с «ведьмовскими процессами» в городе Гессен XVI-XVII столетия. Деблер считает, что «пумперникелем» называли самого дьявола в эвфемистической манере. Очевидное опровержение слов историка нашли в письменной немецкой культуре. В романе «Симплициссимус» (XVII) век «пумперникелем» обозначили черный ржаной хлеб, что исключает дьявольскую версию. Приготовление [ править | править код ]Пумперникель изготавливается из грубо перемолотой ржаной муки и цельных зёрен ржи. Цельные зёрна вначале лежат в течение целой ночи в горячей воде. Тесто в закрытой форме (пульмане) печётся при температуре в 200 °C и затем «томится» при постепенно снижающейся температуре, вплоть до 100 °C, от 16 до 24 часов. Такой длительный, «традиционный» процесс неудобен при ежедневной выпечке и продаже хлеба, особенно учитывая наличие воскресных и праздничных дней. Поэтому был разработан упрощённый метод, длящийся от 12 до 16 часов. При этом ускоренном приготовлении в тесто добавляют закваску и/или дрожжи. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется также сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы. Хлеб сорта «Пумперникель» может храниться исключительно долго. Запечатанный — несколько месяцев, в жестяных банках — до 2 лет. Сколько стоит Хлеб пумперникель ( средняя цена за 1 шт.)? Знаете ли вы, что ржаной хлеб издавна пользуется стабильным спросом и популярностью не только на территории Российской Федерации и стран, входивших когда-то в состав СССР. Аналоги отечественного бородинского хлеба можно отыскать к примеру в Германии, где издавна выпекают оригинальных хлеб с не менее отличительным названием — пумперникель. Хлеб пумперникель — это хлебобулочное изделие, которое изготавливают из ржаной муки обязательно грубого помола. Главная особенность и уникальная польза хлеба пумперникель кроется как-раз в содержании не промолотых ржаных зерен или фолькорнброта в составе хлебобулочного изделия. Хлеб пумперникель считается непременным атрибутом вестфальской кухни. Вестфаоия — это исторический регион, который расположился на северо-западных землях Германии. Примечательно то, что история необычного хлеба пумперникель началась еще во времена раннего Средневековья, когда лекари стали использовать продукт в целебных средствах. Считалось, что хлеб пумперникель оказывает благоприятное воздействие на пищеварительную систему человеческого организма. В наше время полезные свойства хлеба пумперникель нашли научное подтверждение и обоснование. По данной причине диетологи советуют употреблять в пищу хлеб пумперникель людям с нарушенным обменом веществ или проблемами с пищеварительным трактом. Исследователи нашли упоминание о хлебе пумперникель, датируемые ранним Средневековьем. Однако, первая и старейшая пекарня по производству хлеба пумперникель была открыта только в 1570 году в городе Зост. Считается, что до XVI столетия хлеб пумперникель производили только в домашних условиях или в одном регионе Вестфалия. Однако, со временем отличительные вкусовые, а кроме того потребительские характеристики хлеба пумперникель пришлись по вкусу не только всем без исключения жителям немецких земель, но и народам, населяющим соседние государства. Исследователи до настоящего времени не пришли к единому мнению насчет происхождения оригинального названия хлеба. Некоторые немецкие ученые полагают, что название хлеба пумперникель связано с полезными свойствами продукта, которые помогают при запорах, а также нарушении пищеварения. Однако, некоторые исследователи поддерживают известного немецкого история Деблера, который утверждает, что слово пумперникель когда-то ассоциировалось с дьявольскими зловещими проделками. Во времена знаменитой «охоты на ведьм», которой запомнилась средневековая Европа стали называть темный черный ржаной хлеб пумперникель. К концу XVII века слово пумперникель ассоциировалось исключительно с названием ржаного хлеба. Для изготовления хлеба пумперникель применяют ржаную муку грубого помола. Кроме того, в хлеб пумперникель обязательно добавляют цельные зерна ржи. Примечательно то, что перед приготовлением хлеба пумперникель, ржаные зерна целую ночь должны отмокать в воде, причем обязательно горячей. С утра замешивают тесто для хлеба, добавляют цельные ржаные зерна и ставят запекать при температуре в 200С. Примечательно то, что хлеб пумперникель выпекают в течении длительного времени постепенно снижая температуру в 200С до 100С. В конечном итоге хлеб пумперникель вытекают в течении 24 часов. Такой долгий процесс изготовления хлеба пумперникель помогает сохранить как можно больше полезных природных соединений в составе готовых хлебобулочных изделий. Однако, в промышленном производстве давно уже не применяют старинный метод изготовления хлеба пумперникель. К слову, приготовленный по традиционному рецепту хлеб пумперникель и упакованный в герметичную упаковку может сохранять свои вкусовые и потребительские параметры в течении года.
Что из себя представляет пумперникель и придется ли по вкусу современному искушенному потребителю? Ингредиенты | |
| закваска | |
| цельнозерновой ржаной муки грубого помола | 105 гр |
| воды | 105 гр |
| зрелой ржаной закваски | 5 гр |
| зерновая мочка | |
| ржи в зернах | 70 гр |
| вода | |
| хлебная мочка | |
| черные ржаные сухари | 70 гр |
| вода | |
| тесто | |
| ржаная мука тонкого помола | 88 гр |
| ржаной шрот | 88 гр |
| закваска | 210 гр |
| вода от хлебной мочки | 70 мл |
| вся зерновая мочка | |
| вся хлебная мочка | |
| соль | 7 гр |
Ржаной хлеб это черный. Ржаной хлеб
— вид: пищевой продукт, получаемый выпечкой разрыхлённого посредством, приготовленного из ржаной, воды и соли. Ржаной хлеб называют также «чёрным». Ржаной хлеб является обычным продуктом для всей Северной Европы, а для многих народов России — это исторически важнейший из национальных пищевых продуктов (как рис для народов Юго-Восточной Азии). В диалектах и говорах севернорусского наречия «хлебом» часто именуется чёрный хлеб, а для других хлебо-булочных изделий используются уточнения (белый хлеб, батон, булка и т. д.).
Сорта ржаного хлеба: из сеяной муки, из обойной муки, из обдирной муки, житный, простой, заварной, московский и др.
Ржаной хлеб
История
На Руси кислый хлеб из ржаной муки известен с XI века. Секрет производства ржаного хлеба с помощью заквасок (квасов) тщательно охранялся и передавался из поколения в поколение. В царском указе «О хлебном и калачном весу» 1626 года упоминается 26 сортов ржаного хлеба.
Особенности приготовления
Тесто приготовляется с внесением возбудителей: в отличие от пшеничного теста, в которое вносят прессованные, жидкие или сухие, в ржаное тесто вносят.иброжения, протекающие в тесте, обеспечивают его разрыхление. Технологические свойства ржаной муки обусловливают более высокиеитеста и хлеба по сравнению с пшеничным. Кислый вкус закваски и хлеба на её основе происходит не от дрожжей, а от, с которыми дрожжи живут в. Разделка теста при выработке изделий из пшеничной муки состоит из операций деления, кругления, промежуточной расстойки в течение нескольких минут (происходят рассасывание внутреннего напряжения в тесте и частичное восстановление его структуры), формовки и окончательной расстойки. Для теста из ржаной муки разделка ограничивается делением, формовкой и окончательной расстойкой. Окончательная расстойка кусков теста сопровождается бродильным процессом (что позволяет получить хлеб с хорошо разрыхлённым мякишем). Её длительность колеблется в пределах от 2 до 4 часов. О готовности кусков теста судят по увеличению их объёма, разрыхлённости и упругости.
Биологическая ценность
Ржаной хлеб содержит 40—45 %. Он менее калорийный, чем пшеничный — 200на 100(пшеничный — в пределах 300). Биологическая полноценность ржаного хлеба (по витаминам, аминокислотам) выше, чем пшеничного, однако он хуже усваивается. Из-за повышенной кислотности (7—12°), защищающей от возникновения плесени и разрушительных процессов, ржаной хлеб не рекомендуется людям с повышенной, страдающих. Хлеб, по содержанию состоящий на 100 % изо ржи, действительно слишком тяжел для ежедневного потребления. Оптимальный вариант:80—85 % и15—25 %. Людям, склонным к, желательно ограничивать потребление из-за большого содержания углеводов.
Восприятие обществом
На протяжении поколенийсчитался предпочтительным для богатых, тогда как простые люди ели «серый» и чёрный (ржаной) хлеб. В России сегодня потребление хлеба с примесью ржаной муки составляет около 16,5 % от общего потребления хлебобулочных изделий, хотя в начале XX века их доля, вместе с чисто ржаным хлебом, превышала 60 %.
Сокращение производства в России
С конца 90-х годов в России сократился выпуск традиционного 100-процентного ржаного хлеба — из 7 млн тонн хлеба, производимого в России, около 30 % выпускается с добавлением ржаной муки, а чисто ржаного хлеба производится значительно меньше (доржаной хлеб составлял 70 %). Ржаным хлебом теперь называют различные сорта серого (этот цвет дают) или подкрашенногохлеба. Первые производятся из пшеничной муки соответствующего сорта. Они могут содержать лишь небольшой процент ржи. Вторые, хоть и содержат большой процент ржи, являются совершенно иным продуктом.
Калорийность хлеба пумперникель 250 кКал
Энергетическая ценность хлеба пумперникель (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Белки: 8.7 г. (~35 кКал)
Жиры: 3.1 г. (~28 кКал)
Углеводы: 41 г. (~164 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 14%|11%|66%
Тонкости изготовления продукта
Основа для приготовления хлеба – перемолотая ржаная мука и цельные ржаные зерна. Зерна предварительно вымачивают в горячей воде на протяжении 10-15 часов. Очень важно поддерживать температуру воды, в которой находится рожь, поскольку неправильная структура зерна (слишком твердая или, наоборот, рыхлая) может повлиять на вкус конечного продукта.
Тесто из ржаной муки помещают в пульман (специальную закрытую пекарскую форму), выпекают при температуре 200°C, затем постепенно снижаю температурные показатели и оставляют тесто «томиться». Температуру снижают вплоть до 100°C. Процесс попеременной выпечки длится от 16 до 24 часов.
Традиционный метод приготовления занимает колоссальное количество времени и просто не может существовать в реалиях современного стремительного мира. Более того, если бы компания-производитель следовала такому пошаговому рецепту, то не смогла бы наладить ежедневное производство и получать даже минимальную прибыль.
Технологи разработали уникальную методику приготовления пумперникеля за 12-16 часов, которая органично вписалась в производство. В ускоренном варианте в тесто добавляют закваску или дрожжи. Чтобы хлеб получил насыщенный глубокий темный оттенок в состав вводят концентрированный сок или специальный сироп из сахарной свеклы.
Срок хранения пумперникеля составляет несколько месяцев, а если закатать продукт в жестяную банку, то временной показатель увеличивается до 2-х лет.
Рецепт пумперникеля с корицей
Комментарий к рецепту: это максимально быстрый и адаптированный рецепт немецкого ржаного хлеба, который подойдет как для праздничного новогоднего стола, так и дежурного семейного завтрака.
| Калорийность | 417 кКал |
| Белки | 10,5 7 |
| Жиры | 19,2 г |
| Углеводы | 50,9 г |
Нам понадобится:
- пшеничная или ржаная цельнозерновая мука – 1 стакан;
- подсластитель по вкусу (мед, кленовый сироп, сироп топинамбура);
- сливочное масло – 50 г;
- куриное яйцо – 1 шт;
- измельченный миндаль – 2 столовые ложки;
- сода – ½ чайной ложки;
- измельченная корица – 1 столовая ложка.
Приготовление
Перемешайте муку с содой, просейте полученную сухую смесь. Подготовьте глубокую емкость, разотрите в ней масло, подсластитель и корицу. Перемешивайте пряную масляную смесь в течение 3-5 минут, затем введите 1 куриное яйцо и помешивайте еще 3-5 минут.
Из полученных компонентов замесите тесто, выложите его в удобную форму на пекарскую бумагу (дополнительная смазка не требуется) и отправьте в разогретую до 220°C духовку. Готовность проверяйте при помощи зубочистки. Примерное время запекания пумперникеля составляет 20-25 минут.
Пумперникель собака. Я и моя собака
Я перебираю ее фотографии, на которых невозможно рассмотреть глаза на фоне темной шерсти. В существовании Пумперникель всегда было нечто загадочное. Мне так и не удалось понять, каково это — быть собакой. Пумперникель никогда не признавалась в этом открыто и хранила тайну. Но я чувствую себя польщенной: мне дозволили переступить черту.
Пумперникель вошла в мою жизнь в августе 1990 года. Мы проводили вместе почти каждый день вплоть до ее смерти в ноябре 2006 года. Она до сих пор в моих мыслях.
Пумперникель изумляла; я и не предполагала, что собаке удастся настолько меня изменить. Мне, правда, очень быстро стало ясно, что понятие «собака» отражает далеко не все грани ее характера и не вполне описывает радость от знакомства с ней. Вскоре я начала испытывать радость от одного лишь общества Пумперникель и гордилась, наблюдая за ней. Она была энергичной, терпеливой, упорной и добродушной — и все это одновременно. Она не сомневалась в своей правоте, но охотно постигала новое (например, интересовалась кошками — хотя те не проявляли ни малейшего любопытства). Пумперникель была исполнена жизни, отзывчива и весела.
Я не рассматривала Пумперникель как подопытное существо. Тем не менее я брала ее с собой, когда отправлялась наблюдать за другими собаками. Она нередко служила мне пропуском на собачьи площадки — туда, где к человеку без собаки одинаково подозрительно относятся и псы, и их хозяева. Пумперникель присутствует на многих видеозаписях собачьих игр. Она то появляется в кадре, то исчезает: я следила не за ней, а за ее ничего не подозревающими партнерами. Я жалею, что, ведя съемку, игнорировала Пумперникель. Хотя я запечатлела желаемое и после тщательного анализа записей социального взаимодействия у собак смогла раскрыть их некоторые удивительные способности, сейчас мне недостает впечатлений о моей собаке.
Подозреваю, что всякий хозяин согласится со мной в том, что его собака уникальна. Здравый смысл твердит, что не каждая собака является неповторимой, иначе неповторимость стала бы заурядной чертой. Но те, кто так говорит, ошибаются: уникальна история жизни, которую пишет владелец собаки в соавторстве со своим питомцем; уникально знание человека о его собаке. Я — не исключение. Бихевиористский подход к собакам основан исключительно на точке зрения хозяина — на опыте, который он почерпнул из общения с собакой.
Состарившись, Пумперникель похудела и поседела. Во время прогулок она то и дело останавливалась отдохнуть. Я видела ее разочарование, смирение, отвергнутые влечения, раздумья, самоконтроль и, наконец, умиротворение. Но когда я смотрела ей в глаза, Пумперникель снова становилась безымянным щенком, который некогда позволил мне надеть на него слишком большой ошейник и отвести домой — за тридцать кварталов от собачьего приюта. С тех пор мы преодолели вместе тысячи миль.
Потеряв Пумперникель, я встретила Финнегана. Теперь я представить не могу жизни без этого длинноногого похитителя мячей, любителя поспать у меня на коленях. Финнеган совершенно не похож на Пумперникель. Тем не менее знание, почерпнутое у нее, бесконечно обогатило мою жизнь с Финнеганом.
Пумперникель подняла голову и повернулась ко мне. Ее нос был темным и влажным, взгляд — невозмутимым. Она начала вылизывать передние лапы, задевая пол языком и брякая ошейником. Уши, прижатые к голове, слегка напоминали увядшие листья. Пальцы на передних лапах у Пумперникель были слегка раздвинуты; она согнула их, будто готовясь вскочить. Но она не вскочила. Она лениво зевнула. Потом опустила голову между лап, шумно выдохнула и закрыла глаза.
Пропорции продукта. Сколько грамм?
в 1 штуке 200 граммов
Химический состав продукта
| Вода | 31,8 |
| Углеводы | 45,1 |
| Пищевые волокна | 7,1 |
| Жиры | 3,4 |
| Белки | 9,5 |
| Спирт | |
| Холестерин | |
| Зола | 2,8 |
| Токоферол (E) | 0,46 |
| Филлохинон (К) | 0,9 |
| Тиамин (В1) | 290 |
| Рибофлавин (В2) | 30 |
| Холин (В4) | 16100 |
| Пантотеновая кислота (В5) | 290 |
| Пиридоксин (В6) | 120 |
| Фолиевая кислота (В9) | 87 |
| Никотиновая кислота (РР) | 4840 |
| Макроэлементы | |
|---|---|
| Калий (К) | 228 |
| Кальций (Са) | 74 |
| Магний (Mg) | 60 |
| Натрий (Na) | 738 |
| Фосфор (P) | 195 |
| Микроэлементы | |
| Железо (Fe) | 3,15 |
| Марганец (Mn) | 1,43 |
| Медь (Сu) | 0,32 |
| Селен (Se) | 26,9 |
| Цинк (Zn) | 1,62 |
Интересные факты о Пумперникеле
Срок хранения Пумперникеля, приготовленного в домашних условиях, составляет около 1 месяца, касается это скорее кисло-сладкого варианта. Запечатанный в вакуумную упаковку, хранится несколько месяцев. А есть у немцев еще и Пумперникель в консервной банке, он хранится несколько лет.
В Северной Америке есть свой Пумперникель, не имеющий ничего общего, кроме цвета с немецким Пумперникелем. Готовится по ускоренной технологии, эдакая пародия на немецкого брата. Бородинский там тоже будет Пумперникелем :-).
Пумперникель имеет право так называться, только если он на 90% приготовлен из шрота и время выпечки составляло не менее 16 часов. Поскольку выпекать 24 часа невыгодно, многие производители начинают добавлять больше дрожжей, разрыхляя тесто, чем обеспечивают убыстренное прогревание заготовок. Однако за это время Пемперникель не успевает приобрести свой знаменитый коричневый цвет, и они начинают добавлять ферментированный солод и свекольную патоку для подслащения и окраса. Оригинальный Пумперникель не содержит ничего кроме ржи, воды, соли и закваски.
О происхождении названия Pumpernickel нет единого мнения до сих пор. На древнем немецком сленге так назывались грубые люди.
Благодаря применению цельного грубого ржаного зерна, Pumpernickel существенно улучшает работу кишечника и помогает справится даже с хроническими запорами. Он малокалорийный, малоглютенный, в общем мечта диетолога.
Пумперникель известен далеко за пределами Германии, но его оценка весьма неоднозначна. Для кого-то это деликатес, а для кого-то:
Justus Lipsius: «Несчастный народ, который должен есть собственную землю». Это он о Пумперникеле :-).
Ну а для меня, Пумперникель открывает новые возможности для экспериментов с хлебом. Надеюсь для Вас тоже!
Видео всего процесса тут:
Примечание
Существуют еще и американские версии пумперникеля, которые сильно отличается от немецкого. Чтобы хлеб имел такой же темный цвет как у немецкого пумперникеля, в Америке пекари добавляют в тесто красители, такие как патока, кофе, или какао-порошок. Также добавляется пшеница и дрожжи. Американский пумперникель чаще всего запекают без хлебной формы, в виде каравая, он больше похож на обычный темный ржаной хлеб.
LereleТы героиня просто!!! Такое изобразить
ГалаLerele , да я уже давно к нему подбиралась, а тут как раз все и сложилось
NataliARHну наконец-то его кто-то сделал!
Lerele+Gala+, ну вот я такой хлеб ела, но мне бы даже в голову не пришло его делать, это ж столько работы, на такое мало кто способен. Хозяюшка!!!
РомаГаля, великолепное исполнение! А хлебушек какой аккуратный — картинка!
marmeladВсегда поражаюсь людям, которые в домашних условиях такие чудеса вытворяют — герои!!!
NataliARHГалина, там в рецепте «ржаная закваска 5» чего поставь)
ГалаДевочки, на самом деле все не так уж и сложно. Самое трудное было собрать все в кучу: рецепт, вырастить закваску, найти рожь и выбрать время для выпечки. Днем и в выходные возможности нет, пришлось печь ночью.
Мне приятно, что вы заметили и оценили мой труд.
Lerele
NataliARH
Рома
marmelad
БлинчикВот это ДА-ааааа! Спасибо большое! Обязательно попробую… где бы ещё рожь найти?… у нас только хлопья ржаные продаются… может, с ними попробовать?
ang-kayГаля, вот и ты до закваски добралась! :girl_haha:Отличный хлеб. И не подгорел же! Молодчинка.
ГалаАнжелочка, я уже давно до заквасок добралась. Но периодически забрасываю это дело, а потом опять возвращаюсь: времени они требуют и уважительного к себе отношения, а времени, как всегда, не хватает
НагираА меня пумперникель поразил своим процессом приготовления.
Ах, он, он родимый… Ты, Галинка, просто молодец!!!
опередила меня я дооолго созревала, несмотря на то, что Миша-crucide всё подробно описал. То одно тормозило, то другое особенно зациклилась я на форме — «пуллмане» решила, что без неё не получится безкорковый хлеб. Недавно заказала. Но ждать, похоже, пару месяцев придется.
Раз уж ты первопроходец, буду тебя пытать
Я пекла так: 190 С — 1 час с паром, снизила до 130 С — 4 часа, снизила 45 С — 4 часа, 40 С — 4 часа.
Снизила НА 45 или ДО 45?
И что ты использовала для хлебной мочки? Миша писал про неудачный бородинский, а ты?
И что у тебя за закваска? — такое тяжелое тесто тааак разрыхлила
Я первый раз все-таки патоку использую, без сладости не согласная я вот когда всё остальное в рецепте будет отработано, тогда попробую и карамелизацию. А вообще хочу получить такой хлеб при меньшем времени выпечки, уж больно накладно, если часто печь
ГалаИриша, отвечаю на вопросы.
Снизила НА 45 или ДО 45?
И что ты использовала для хлебной мочки? Миша писал про неудачный бородинский, а ты?
И что у тебя за закваска? — такое тяжелое тесто таааак разрыхлила
1. снизила ДО 45, потом (через 4 часа) до 45
2. делала сухари из ржаного и бородинского хлеба.
3. для этих целей вывела закваску как пишет Миша, потом перекормила в ржаную (цельнозерновая+обычная ржаная).
Я еще в ближайшее время буду печь. Но хочу купить камень (пекла без камня), основное время буду томить при температуре 100
0
С. Первый раз побоялась, не знала как поведет себя духовка, не очень верила, что получится.
Что касается патоки. У меня она есть, но я специально не стала добавлять.
Специально купила немецкий пумперникель. Посмотрела состав. Как я и писала выше
Сегодня такой длительный, «традиционный» процесс неудобен при ежедневной выпечке и продаже хлеба…. Поэтому был разработан упрощённый метод, длящийся от 12 до 16 часов. При этом ускоренном приготовлении в тесто добавляют закваску и/или дрожжи. Для придания хлебу нужного тёмного оттенка добавляется сироп (концентрированный сок) сахарной свёклы.
У них в составе ржаная мука, закваска и сок сахарной свеклы.
Нагира1. Всё понятно стало, Галинка
3. семёнсемёныч… не подумала даже… решила, что ты какую-то свою вывела термоядерную
А не выйдет, что из-за камня корочка снизу появится? А про 100 С согласна, что это лучше будет, как раз температура карамелизации. Я почему и переспрашивала про 45 и 40… низковато показалось.
А свекольный концентрат замена патоки, получается… интересненько… ещё и цвет дает…
Ой, вот мы с тобой обсуждаем, а у меня прям такое желание повторить твой подвиг где мой пуллман
Кстати и со ржаной мукой и тем более рожью пока проблемы, далеко ехать надо, а я пока вся в сборах… приеду, первым делом им займусь.
Растравила ты мою душеньку, Гала! Такой этот хлебушек соблазнительный
ГалаА свекольный концентрат замена патоки, получается… интересненько… ещё и цвет дает…
Ты знаешь, я его почувствовала в хлебе На упаковке состав не был написан, это я потом посмотрела на сайте компании, делающей этот хлеб. Может я куплю потом хлеб еще какой-то другой компании для сравнения.
ГалаИрин, можно для начала и без пуллмана обойтись. Под двумя слоями фольги очень хорошо держится влага.
НагираНа упаковке состав не был написан
Вооот оно что А то я подумала, что Самару настоящим памперникелем обделили у нас ни разу свеклу в составе не видела. Правда, я только в таких пачечках покупала, и похожих, но др. производителя.
Ирин, можно для начала и без пуллмана обойтись. Под двумя слоями фольги очень хорошо держится влага.
Если через полмесяца не придет мой заказ, попробую по твоим стопам пойти
ГалаКак раз про такой и говорю. На пачке состава нет, но там есть сайт. На их сайте я и прочла , но картинка там другая. Я думаю это уже не существенно, принцип один.
НагираНу хитрецы я-то думала, что при таком малом кол-ве ингредиентов должно всё быть перечислено.. Наивная…
А ты молодец на сайт заглянула, мне что-то и в голову не пришло уточнять
tatjana12352Здравствуйте, я наконец выпекла.
Вопрос:влажность хлеба: получился с высокой влажностью, в чем мои ошибки?
Когда делала мочку(оставила до утра) воды смогла отдать 1 ч. л..
Выпечка по вашему рецепту, была у меня одна ошибка -я перепутала 135° на 100°и перестраховалась , выпекала при 100°-6ч.
А хлеб получился умопомрачительный, с карамельной сладостью, но влажный.
Все теперь хотят этот хлеб, но как исправить влажность,
Как правильно выбрать хлеб
Чтобы получать максимальную пользу из пищевых продуктов, необходимо научиться правильно их выбирать. На пространстве бывшего СНГ отношение к любой разновидности хлеба особо трепетное и уважительное. Поговорка «хлеб всему голова» закрепляется в наших мозгах еще в утробе матери и не покидает в течение всей жизни. Но потребление «неправильного» хлеба может быть чревато болезнями, несовершенным внешним видом и не самой желанной фигурой. Адепты здорового питания уверяют, что полностью отказываться от хлеба незачем, необходимо учесть несколько простых правил.
Зерна
Выбирайте продукты, которые изготовлены только из цельного зерна. Только те злаки, которые не были подвержены длительной обработке, могут обогатить организм полезными питательными веществами. Так называемая «мука высшего сорта» на самом деле является пустым углеводом, который несет в себе ненужные калории и сахар. Вся польза зерна концентрируется именно в оболочке, которая сохраняется в цельнозерновой муке (она же – мука грубого помола). Более того, сохранение цельного зерна способствует повышенной концентрации пищевых волокон и питательных веществ.
О вреде белой пшеничной муки знает каждый современный школьник. Выбирайте ржаную, гречневую, льняную и другую растительную муку, которая признана здоровым аналогом полюбившегося белого порошка. Продукты из «правильной» муки медленнее усваиваются организмом (не провоцируют скачков сахара/инсулина), насыщают клетчаткой, полезными аминокислотами, микро- и макроэлементами.
В ржаном хлебе концентрируется 1,4 грамма волокна (6% суточной нормы взрослого человека), а в пшеничном – 0,9 грамм (4% суточной нормы взрослого человека).
Не забывайте, что хлеб относится к так называемой «тяжелой» пище, которая долго усваивается и повышает уровень кислотности желудка (может привести к приступу изжоги). Людям с патологиями ЖКТ необходимо строго следить за количеством потребляемого пумперникеля (и любого другого хлебобулочного изделия), поскольку его переизбыток может спровоцировать обострение язвы, гастрита и прочих расстройств желудка/кишечника.
Дрожжи и другие добавки
Ученые все еще спорят о пагубном воздействии дрожжей на человеческий организм. Бытует мнение, что дрожжи не поддаются термической обработке и, попадая внутрь тела, нарушают его микрофлору и провоцируют развитие инфекций. Помимо дрожжей в процессе производства хлеба задействовано множество химических компонентов/тяжелых металлов, которые пагубно воздействуют на человека. Среди дополнительных компонентов не только растительные семечки, но и гормоны, антибиотики, усилители вкуса, консерванты и прочие разработки современной пищевой промышленности. Пользы от таких добавок нет, поэтому выбирайте хлеб с максимально чистым и коротким составом, в котором каждый ингредиент вам знаком.
Максимально полезный вариант – экологически чистый хлеб, в состав которого не входят различные пищевые добавки и консерванты. Делайте выбор в пользу ржаной/цельнозерновой муки на природной закваске, что исключает использование дрожжей и многоаспектную обработку зерна. Если стоит выбор между «чистым» хлебом и продуктом с семечками/орехами/сухофруктами, то всегда выбирайте второй вариант. Небольшой слайс такого хлеба вполне может использоваться в качестве здорового перекуса или дополнения к завтраку.
Внимательно вчитывайтесь в состав и будьте здоровы!
| Пумперникель |
|---|
 |
| Компоненты |
| Основные |
Пумперникель (нем. Pumpernickel) — распространённый в Германии сорт ржаного хлеба. Изготавливается из ржаной муки грубого помола с включениями частей непромолотого зерна (фолькорнброт). Пумперникель характерен для вестфальской кухни. Хлеб сорта Пумперникель оказывает весьма положительное воздействие на пищеварительный процесс и как средство против запоров использовался в Германии ещё в позднее Средневековье.
История [ править | править код ]
Старейшая из работающих поныне пекарен, где изготавливают пумперникель, находится в восточно-вестфальском городе Зост и была открыта в 1570 году мастером Йоргеном Хаверлантом. Она до сих пор принадлежит потомкам Хаверланта.
Происхождение названия толкуется по-разному. Некоторые немецкие исследователи считают, слово Pumpernickel вначале означало на вестфальском наречии «пукающий Николай», что связано с ускорением пищеварительной функции желудка, производимой данным продуктом. Историк Дёблер [de] , с другой стороны, пишет о том, что во время «ведьмовских процессов», происходивших в Гессене в XVI—XVII столетиях, это словосочетание служило эвфемистическим обозначением дьявола. Как бы то ни было, уже в романе «Симплициссимус» (XVII век) пумперникель упоминается как вид чёрного ржаного хлеба.
