Автор: Оригинальный рецепт и технология «Киевского» торта
Процесс приготовления. День первый.
Процесс приготовления нужно начинать за сутки до выпечки, с подготовки белков и приготовления сиропа «Шарлотт». Конечно сироп можно сделать в день сборки торта, но рациональности ради я готовлю его одновременно с заквашиванием белков, чтоб потом зря не переводить яйца.
Белки нужно тщательно отделить от желтков, чтоб ни малейшей капли желтка не попало в белок. Для этого я вбиваю по два-три яйца в небольшую емкость, затем отделяю ложкой желтки и выливаю белки в посуду, где они будут выдерживаться.
Для того, чтоб ушло как можно больше влаги, я использую
мелкую, но широкую емкость.
Так выглядят белки на второй день. Точно так же выглядят и на третий.
Многие не поймут смысла с заквашиванием белков, поскольку как такового процесса заквашивания не происходит. Но я сторонник классического способа, потому что подразумеваю под ним испарение излишней влаги, что напрямую отражается на консистенции готовых коржей. Поэтому, правило №1 — это обязательная выдержка белков не менее суток в открытой посуде!
Пока белки заквашиваются, можно приготовить сироп для крема «Шарлотт» из оставшихся от теста желтков. По справочнику используются яйца, но куда рациональней использовать оставшиеся желтки, потому что так консистенция крема получится гораздо плотнее, и взобьется он лучше, так как желток это хороший эмульгатор. Он способен быстро образовывать стойкую эмульсию, в виде крема.
Вот такой набор продуктов понадобится для крема
Сироп «Шарлотт» готовится так
Нужное количество прохладного молока выливается в кастрюльку с толстым дном. Туда же вводятся желтки в тщательно взбиваются венчиком. Только после этого смесь можно процедить через ситечко из нержавейки, и уже затем добавлять весь предназначенный для крема сахар.
Эту смесь нужно вскипятить при очень тщательном помешивании венчиком или лопаткой, чтоб дно и стенки не пригорели.
Как только смесь закипела и значительно вспенилась, огонь можно выключать, отставив кастрюльку открытой, чтоб уходила лишняя влага. Так нужно дождаться полного остывания, периодически помешивая сироп, чтоб не образовывалась пленка на поверхности.
Сначала желтки смешиваются прохладным молоком, а уже потом смесь процеживается, и добавляется сахар
Остывший сироп можно убрать в холодильник, и обязательно накрыть крышкой чтоб не впитывались различные запахи от других продуктов,
Торт Киевский по оригинальному советскому рецепту
Принято считать, что рецепт Киевского торта по ГОСТу СССР предполагал при изготовлении торта использование заквашенных яичных белков. Действительно ли это так и насколько несоблюдение этого требования может повлиять на результат — вопрос неоднозначный.
В советских кондитерских пособниках описаны рецепты приготовления Киевского торта. Например, в книге Н. Г. Бутейкис, Р. П. Кенгис «Приготовление мучных кондитерских изделий» в главе, посвященной фирменным кондитерским изделиям, описано приготовление торта Киевского. При этом никакого упоминания о заквашивании белков в этом ГОСТовском рецепте нет.
История об ошибке кондитера, забывшего поставить белки в холодильник, в результате чего и появился знаменитый десерт, скорее всего, просто легенда. А истина заключается в том, что при хранении яиц часть влаги из белков переходит в желтки. Белки становятся концентрированнее и при взбивании становятся более объемными и устойчивыми. Поэтому для получения нежной и пористой белково-ореховой основы для Киевского торта рекомендуется использовать не самые свежие яйца, а те, которые пролежали некоторое время без холодильника.
Торт «Киевская русь»
Категория: Десерты Торты Торт с безе
Два братских народа — едины навек… Где-то я слыхал такие слова, то ли в песне, то ли еще где, уже не помню, старый, наверное, стал… Но вкус этого торта нельзя забыть, он впитывается как незабываемые с детства картинкибукваря, чего-то теплого и радостного, немногих, а может быть, и даже больше, чем сейчас, вкусовых наслаждений, тех праздничных светлых дней детства… Для меня с тех пор каждый праздник, когда привозили киевский торт, казался намного ярким и вкусным, и всегда с нетерпением ждал той минуты, ну когда же начнут нарезать эту вкуснятину. Сейчас продаются великое множество изделий (трудно подобрать другое слово) под этим названием, но все — жалкая копия той или другой фирмы, ну, и я не буду утверждать на все 100 %, что это киевский торт, так как очень трудно воспроизвести в домашних условиях то, что производили на фабрике, так что назову скромнее — «КИЕВСКАЯ РУСЬ», уж больно название понравилось, но по вкусу…
Яйцо куриное Сахар Крахмал кукурузный Какао-порошок Орехи кешью Молоко Масло сливочное Коньяк
Торт «Киевский» по-новому
Категория: Десерты Торты Торт с безе
Очень люблю этот торт, но к сожалению, в магазинных качество с каждым годом все хуже. Как-то решила испечь дома и результат очень обрадовал, а еще и оказалось, что торт прост в приготовлении. Больше всего я люблю торт «Киевский» именно с фундуком. И от себя добавила еще сборку торта из 4 коржей. Очень надеюсь, что моя идея понравится и будет полезна!Присоединяйтесь!!
Белок яичный Мука пшеничная Фундук Сахар Соль Ванильный сахар Молоко Яйцо куриное Масло сливочное Коньяк Какао-порошок
Список ингредиентов
Киевский торт представляет собой две воздушные белково-ореховые лепешки, соединенные масляным кремом Шарлотт. Состав Киевского торта по советскому ГОСТу не дает точных указаний по использованию какого-то определенного вида орехов. Можно использовать кешью, фундук, арахис или смесь орехов.
Чтобы приготовить классический Киевский торт, понадобятся следующие ингредиенты.
Для основы:
- Яичный белок — 210 г.
- Сахарный песок — 250 г.
- Орехи — 150 г.
- Мука — 50 г.
- Ванильный сахар — 1 п.
- Лимонный сок — несколько капель.
Для крема:
- Яйца — 1 шт.
- Сахар — 200 г.
- Молоко — 150 мл.
- Сливочное масло — 250 г.
- Ванильный сахар — 1 п.
- Коньяк — 1 ст. л.
- Какао — 10 г.
1.Рецептура торта «Киевский»
Таблица 1. Рецептура торта «Киевский»
| № П/п | Наименование полуфабриката | Количество, в гр. |
| 1. | Воздушно – ореховый полуфабрикат | 759 |
| 2. | Крем воздушно — ореховый | 97 |
| 3. | Сироп «Шарлотт» | 68,55 |
| 4. | Крем «Шарлотт» шоколадный | 75 |
| 5. | Выход | 1000 |
Таблица 2. Полуфабрикат крем «Шарлотт» основной
| № Пп | Наименование сырья | Норма продуктов на 1000 г, брутто |
| 1. | Масло сливочное | 580 |
| 2. | Сироп «Шарлотт» | 415 |
| 3. | Коньяк | 1 |
| 4. | Пудра ванильная | 4 |
| 5. | Выход | 1000 |
Таблица 3. Полуфабрикат сироп «Шарлотт»
| № Пп | Наименование сырья | Норма продуктов на 1000 г, брутто |
| 1. | Сахар | 500 |
| 2. | Молоко 3,2% | 390 |
| 3. | Яйца | 110 |
| 4. | Выход | 1000 |
Таблица 4. Полуфабрикат крем «Шарлотт» шоколадный
| № Пп | Наименование сырья | Норма продуктов на 1000 г, брутто |
| 1. | Масло сливочное | 573 |
| 2. | Сироп «Шарлотт» | 380 |
| 3. | Какао — порошок | 45 |
| 4. | Коньяк | 1 |
| 5. | Пудра ванильная | 1 |
| 6. | Выход | 1021,07 |
Таблица 5. Полуфабрикат воздушно-ореховый
| № Пп | Наименование сырья | Норма продуктов на 1000 г, брутто |
| 1. | Сахар | 470 |
| 2. | Белки яичные | 160 |
| 3. | Ядра орехов (жаренный кешью) | 270 |
| 4. | Мука | 98 |
| 5. | Пудра ванильная | 2 |
| 6. | Выход | 1000 |
Таблица 6. Сводная таблица.
| № Пп | Наименование сырья | Полуфабрикат воздушно — ореховый, | Полуфабрикат Крем «Шарлотт» (основной) | Полуфабрикат сироп «Шарлотт» | Полуфабрикат Крем «Шарлотт» шоколадный | Итого |
| 1 | Сахар | 194 | 166 | 360 | ||
| 2 | Масло сливочное | 121,2 | 68,8 | 190 | ||
| 3 | Белок яичный | 171 | 171 | |||
| 4 | Ядро ореха | 100 | 100 | |||
| 5 | Молоко цельное 3,2% | 90 | 90 | |||
| 6 | Мука в/с | 45 | 45 | |||
| 7 | Яйца куриные | 33 | 33 | |||
| 8 | Какао – порошок | 8,7 | 8,7 | |||
| 9 | Пудра ванильная | 1 | 1 | 0,3 | 2,3 | |
| 10 | Коньяк | 0,6 | 0,6 | |||
| 11 | Выход готовой продукции | 1000 |
…
Доступно только на Essays.club
Торт «Киевская ночь»
Категория: Десерты Торты Торт с безе
Долго думала над названием этого тортика. Отдаленно похож на «Киевский», но, конечно, не он. Торт мой самый любимый, испеченный множество раз и по различным поводам. Сладкий, воздушный, рассыпчатый, с шоколадно-ореховой ноткой… Попробуйте — не пожалеете!
Яйцо куриное Сахар Сметана Масло сливочное Молоко сгущенное Сода Мука пшеничная Какао-порошок Орехи грецкие
Ингредиенты
Для коржей:
- белки заквашенные – 200 г (6-7 штук)
- пшеничная мука – 45 г
- сахар – 240 г
- ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
- жареный кешью и/или фундук – 150 г
Для крема Шарлотт:
- яйцо среднего размера – 1 шт.
- размягченное сливочное масло – 250 г
- сахар – 150 г
- молоко – 150 мл
- коньяк – 1 ст. л.
- какао-порошок – 10 г
- ванилин или эссенция – 1/6 ч. л.
- пищевые красители и мармелад – для украшения
к оглавлению ↑
Собираем торт
Дальше дело остается за сборкой. Для начала, снимаем бумагу с остывших коржей, аккуратно придаем им круглую форму (для этого я использую все ту же крышку, и острый нож) скрепляем их светлым, сливочным кремом. Обрезки измельчаем в крупную крошку, чтоб обсыпать боковую поверхность торта, после выравнивания светлым кремом.
Подравниваем края заготовок острым ножом
Верх торта промазывается шоколадным кремом. Поверхность можно украсить на свое усмотрение, оставив для этого пару ложек светлого крема. Если максимально соответствовать оригиналу, то можно подкрасить крем в нужные цвета и нанести соответствующий узор.
Украсить домашний Киевский торт можно на свое усмотрение!
Вот собственно и вся технология, простыми словами. Если на первый взгляд кажется сложно, то уже после первого приготовления Вы поймете что «Киевский» торт готовить проще, чем читать саму технологию. Если же у Вас остались вопросы — пишите свои комментарии по этому поводу и мы обязательно разберемся с в Вами что и к чему!
Приятного аппетита!
