Технология приготовления горячих сладких блюд и горячих напитков

Сладкие блюда

ТЕХНОЛОГИЯ

Back.gif    Menu.gif    For.gif

Даже самый вкусный обед с тщательно продуманным меню будет неполным без сладкого. Сладким блюдом или десертом обычно завершается прием пищи.

Самыми распространенными из множества сладких блюд являются компоты, кисели, пудинги, желе, муссы, свежие и быстрозамороженные фрукты и ягоды (рис. 14). Для их приготовления используют свежие фрукты и ягоды, фруктово-ягодные соки, сиропы, фруктовые пюре, варенье и др.

14.jpg

Рис. 14. Сладкие блюда: а — слоеное желе; б— мусс; в — суфле с замороженными фруктами и ягодами

При обработке фрукты сначала моют, удаляют сердцевину с семенами или косточками, затем нарезают дольками или кубиками. Мандарины и апельсины очищают от кожуры и разделяют на дольки. Ягоды тщательно перебирают и моют в холодной воде.

Чтобы в процессе тепловой обработки во фруктах и ягодах сохранилось большее количество витаминов, их нельзя переваривать.

Как готовить кисели и компоты, вы узнали в 6 классе.

Желе готовят из свежих или свежезамороженных ягод и фруктов, фруктово-ягодных соков и сиропов с добавлением желатина. Желатин — клейкое белковое вещество животного происхождения, прозрачный студенистый раствор которого используют в кулинарии для приготовления заливных, студней, желе и др. Для быстрого и равномерного растворения желатин предварительно на 30 мин замачивают в холодной кипяченой воде (1 часть желатина на 10 частей воды), чтобы он набухал. Набухший желатин вводят в горячий сахарный сироп и перемешивают до полного растворения. Следует учесть, что при набухании масса желатина увеличивается в 6-8 раз.

После введения желатина сироп настаивают 20-30 мин в закрытой посуде, потом процеживают и соединяют с плодовым соком.

Готовое желе разливают в специальные лотки или формочки и охлаждают. Перед подачей к столу формочки на 1-2 с погружают в горячую воду или держат над паром, а затем выкладывают желе в креманки или десертные тарелки.

Муссы (взбитое в пену желе) готовят также из фруктов и ягод.

Основное различие между желе и муссом в том, что желе прозрачное и плотной консистенции. Мусс же должен быть легким и пышным. Для этого охлажденный мусс взбивают миксером или венчиком до густой пенообразной консистенции. Перед взбиванием следует учесть, что объем смеси увеличится в 2-3 раза.

Мусс подают к столу так же, как и желе.

Самбук. Для его приготовления используют фруктовые пюре с добавлением сахара. Обязательным компонентом этого сладкого блюда являются сырые яичные белки, которые вводят в фруктово-ягодное желе перед взбиванием.

Желатин для самбука подготовляют так же, как и для желе, но вводят его только после взбивания. Взбивают самбук, как и мусс, в пышную пену.

Приготовленный самбук охлаждают, раскладывают по формочкам, дают застыть и перекладывают на порционные тарелки, в креманки или вазочки.

Суфле (воздушный пирог). Для его приготовления используют молоко, фруктово-ягодное пюре, ароматические вещества.

Необходимый компонент любого суфле — взбитые яичные белки. Перед взбиванием белки следует охладить. Взбивать лучше миксером, постепенно увеличивая скорость. Объем белков в результате взбивания должен увеличиться в 4-6 раз. Взбитые белки необходимо использовать сразу, иначе они осядут.

Готовые (взбитые) белки заваривают приготовленным пюре, при этом массу необходимо все время взбивать для лучшего и равномерного смешивания. Заваренную массу выкладывают в смазанные маслом формы и выпекают в духовом шкафу при температуре 180-200 °С в течение 10-15 мин. Заполняя формы, следует учитывать, что при выпечке объем суфле увеличится в 2-2,5 раза. При подаче к столу суфле можно посыпать сахарной пудрой, украсить фруктами и ягодами.

Крем — сладкое десертное блюдо, а также полуфабрикат, называемый кондитерским кремом, который используют для начинки и украшения кондитерских изделий. Для приготовления десертных кремов используют в основном густые сливки и сметану, а также молоко, яйца, сахар, желатин, плодово-ягодное пюре, ароматические вещества, шоколад, какао и другие продукты.

Крем из сливок готовят так. Сливки перед взбиванием охлаждают. Для этого емкость со сливками ставят в холодную воду или на лед. Взбивают сливки до образования густой пены (пена должна держаться на венчике). Во взбитые сливки, все время помешивая, постепенно вводят сахарную пудру, немного ванилина и, не переставая мешать, тонкой струйкой вливают растворенный желатин (см. выше). Взбитую смесь разливают в порционную посуду и охлаждают. Готовый крем можно подавать в креманках или вазочках.

Практическая работа № 5

Приготовление яблочного мусса

Посуда и инвентарь: миксер или венчик для взбивания, кастрюля из нержавеющей стали, сито, стакан, столовая ложка, разделочная доска, нож, формочки, емкость для взбивания.

Норма продуктов: яблоки — 5 шт.; сахарный песок — 3/4 стакана; желатин — 2 ст. ложки (заранее замочить на 30 мин); вода — 3 стакана.

Приготовьте мусс по предложенной схеме (рис. 15).

15.jpg

Рис. 15. Схема технологического процесса приготовления яблочного мусса

Новые понятия

Желе, желатин, мусс, самбук, суфле, крем.

Контрольные вопросы

1. Как правильно обработать продукты для приготовления сладких блюд? 2. Какие сладкие блюда вы знаете? Какие из них вы можете приготовить сами?

romb.jpg

1.

ТЕХНОЛОГИЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛАДКИХ

БЛЮД

Технологическая карта урока «Технология приготовления сладостей, десертов, напитков» 7 класс

Технологическая карта урока «Технология приготовления сладостей, десертов, напитков» 7 класс

УРОК ТЕХНОЛОГИИ 7БМБОУ Дубровская №2 СОШучитель: Иванькова Ирина Викторовна

2.

План лекции

1 Классификация сладких блюд

2 Характеристика холодных сладких блюд

3 Характеристика горячих сладких блюд

4 Требования к качеству блюд и сроки хранения

2

4. 2 Характеристика холодных сладких блюд 2.а Свежие фрукты и ягоды

• Свежие фрукты и ягоды –

сохраняют свой аромат,

вкус и витамины

полностью. Их

перебирают, удаляют

испорченные экземпляры

(у ягод – плодоножку)

промывают в проточной

воде. Арбузы и дыни

обмывают и режут на

куски.

5. Подача фруктов и ягод

Наименование

Посуда для подачи

С чем подавать

Свежие ягоды

Десертная тарелка,

вазочка, креманка

Сахарный песок или

пудра отдельно в

креманке

Апельсины,

мандарины

Десертная тарелка

Посыпать сахаром

Малина, земляника Вазочка

Взбитые сливки или

сметана отдельно

Бананы

Посыпать сахаром,

взбитые сливки или

молоко отдельно

Вазочка

Яблоко, груша,

Вазочка или

персик, абрикос,

десертная

виноград

тарелка

——————————-

9. 2.б Фруктовые салаты

Подают в вазах, блюдах, креманках, в корзиночках из

апельсиновых корок, дыни, ананаса, арбуза.

Для лучшего сохранения вкуса в одно блюдо не

следует включать более 4-5 видов фруктов.

Нарезать фрукты заранее не рекомендуется.

Нарезанные фрукты сбрызгивают соком лимона,

добавляют соль или сахар для выявления

натурального вкуса, сбрызгивают вином, ромом,

бренди или фруктовым ликером.

При подаче можно положить в салат колотый лёд.

Для ароматизации фруктовых салатов используют

пряности: кардамон, ваниль, корица, гвоздика, мята и

др.

16. Кисели

Кисели- сладкие блюда, приготовляемые на

основе соков или отваров ягод и фруктов с

добавлением сахара (или меда) и

завариванием картофельного (или

кукурузного) крахмала.

Консистенция киселей зависит от доли

внесенного крахмала:

жидкие (30-40 г крахмала на литр отвара),

средней густоты (45-50 г),

густые (75-80 г).

17.

Крахмал растворяется без

предварительного набухания, для

получения клейстера его заливают

пятикратным количеством холодной

жидкости, перемешивают, вводят в

кипящую жидкость и варят 2-10 минут.

23. Самбук

• Разновидность мусса.

Фруктовое пюре

взбивают с сахаром и

яичными белками до

увеличения в объеме

в 2-3 раза, вводят

раствор желатина

(t=40-50ֺC), быстро

перемешивают,

разливают в формы и

охлаждают.

24. Крем

• Готовят из сливок

или сметаны 36%

жирности с

добавлением яиц,

молока, сахара,

ягодных пюре и др.

добавок. В качестве

желирующей основы

используют

желатин.

35. Фрукты жаренные

Фрукты (яблоки, бананы, чернослив, абрикосы и др.)

жарят в жидком тесте во фритюре. Подают с

сахарной пудрой.

Жарят на решётке гриля. Решётку гриля смазывают

маслом и выкладывают нарезанные ломтики

фруктов, сбрызнутые лимонным соком или

намазанные мёдом. Целые фрукты можно готовить в

фольге.

38. Оформление десертов

Цветового контраста можно добиться,

украшая десерт съедобными цветами или

лепестками, веточками зелени (мяты,

розмарина, базилика и др.), кожицей

апельсина или лимона.

Также используют замоченный в бренди

чернослив, свежие или глазированные в

шоколаде или карамели ягоды и фрукты.

Холодные десерты украшают карамелью

(нити, сеточка и др.).

Используют разнообразные десертные соусы,

шоколад.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...
Еда и Я