Пармезан – уникальный сыр Италии. История сыра Пармиджано-Реджано и его производство

История сыра Грана Падано

Сыр, как и его название, зародилось вблизи реки По в тысячном году. Тогда фермерам необходимо было заботиться о том, чтобы все произведенные продукты были использованы. Особенно остро стоял вопрос о реализации молока, которое оставалось в конце дня. Тогда появилась идея получать из него твердый сыр.
По историческим справкам, крупное производство сыра Грана Падано началось в 1135 году, в Кьяравалле. Монастыри на этой территории и стали масштабными сыроварнями.

Подборки

5 легких сортов сыра

Жители монастырей называли сыр «caseus vetus», что в переводе «старый сыр», но потребители, которые не знали латыни, называли сыр просто «grana», что означает зерно и символизирует структуру молочного продукта.

Современный Грана Падано делится на три вида по времени созревания:

  • Grana Padano — время созревания 9 — 16 месяцев;
  • Grana Padano oltre 16 mesi — созревает за 16 — 20 месяцев;
  • Grana Padano Riserva — выдержка более 20 месяцев.

Как везти сыр

Помните, что российская таможня пропустит не более 5 кг продукции животного происхождения. Важно, чтобы сыр был в заводских упаковках. Так что на рынках покупайте только то, что планируете съесть в Италии.

К каждому типу сыра свой подход к перевозке:

  1. Свежие сыры (Моцарелла, Рикотта, любые творожные) лучше не возить на дальние расстояния – они плохо переносят дорогу. Если лететь недалеко, сдайте их в багаж, упаковав в пластиковые контейнеры.
  2. Мягкие итальянские сыры имеют кремообразную текстуру, а потому условно относятся к гелям – их запрещено брать в ручную кладь. Если путешествуете без багажа – не рискуйте, съешьте в Италии.
  3. Ароматные сыры запрещено брать в салон самолета. Сдайте в багаж, упаковав в несколько слоев вощеной бумаги или газет. Впрочем, это безнадежно – ваши вещи все равно пропахнут сыром.
  4. Твердые сыры можно брать в салон в ручной клади, но лучше все равно сдать в багаж. Некоторые компании запрещают проносить на борт продукты животного происхождения. К итальянцам это не относится, но если вы путешествуете без багажа, лучше заранее уточните этот момент у перевозчика.

Источники

  • [www.kommersant.ru/doc.aspx?DocsID=759364 Еда с шефом. Интервью с шеф-поваром ресторанов La Grotta, Fidelio и «Атлас» Пьетро Ронгони] // Коммерсантъ-Weekend, 20 апреля 2007

Различия

Отличие номер 1 – зона производства.

Пармиджано Реджано носит титул сыра, производимого лишь в четко ограниченной области: его можно сравнить с французским шампанским, которое в оригинале должно прибывать лишь из одноименного региона, а не из, скажем, Крыма.

Эта область, как, вероятно, все вы знаете – регион Эмилия-Романья, и, в частности, провинции Парма, Реджо-Эмилия, Модена и Болонья. 

parmigiano

Грана, однако, нося название Падано, производится на гораздо более широкой территории, которая включает в себя различные регионы, такие как Ломбардия, Пьемонт, Трентино, Эмилия-Романья и Венето.

Поиск авиабилетов

Зрелость сыра Пармезан итальянцы определяют музыкальным способом

Для многих потребителей Пармезаном является любой сыр, если он твёрдый. Но это совершенно не так – его родина Италия, и только итальянские сыровары производят оригинальный Пармезан.

По текстуре этот сыр очень ломкий, его невозможно отрезать ровно – он обязательно раскрошится. Каждый год изготавливать Пармезан начинают с первых чисел апреля и заканчивают к середине ноября. Затем наступает время созревания продукта. Для Пармезана этот период может длиться 12 месяцев, а может и 36.

Пармезан – уникальный сыр Италии. История сыра Пармиджано-Реджано и его производство

У более старшего продукта аромат получается ярким и глубоким, и в нём отчётливо чувствуется лесной орех. Насколько головка созрела, это поручают проверить «пармским слухачам». У них имеется специальный серебряный молоточек, которым они стучат по головке сыра и прислушиваются к звуку – насколько звонким он окажется.

Как готовят продукт

Традиционный процесс созревания грана падано занимает минимум 1 год. Особо ценные сорта хранятся по 6-8 лет. На рынок отправляют огромные цилиндрические головки сыра. Их диаметр составляет от 35 до 45 сантиметров, а высота — от 18 до 25 сантиметров. Вес одного такого бруска может варьироваться от 24 до 40 килограмм. Каждая сырная головка покрыта толстой натуральной золотистой корочкой. Сыр плотный, ломается при разрезании, отличается чешуйчатоподобной зернистой структурой приятного желтовато-соломенного оттенка.

Факт: чтобы приготовить 1 килограмм грана падано необходимо 17 литров частично обезжиренного коровьего молока.

Основа сыра — молоко животного происхождения. Коров откармливают свежим кормом, травой или смесями на основе овощей и зерновых. Объединение Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano четко контролирует все этапы производства сыра. Даже откорм скота должна происходить по определенным правилам, чтобы сохранить аутентичный вкус и качество готового продукта.

В ходе производства используют частично обезжиренное коровье молоко, чтобы добиться необходимой структуры. Сырные смеси готовят в огромных медных котлах. Для того, чтобы молочная жидкость свернулась, добавляют натуральные сыворотки или сычужные ферменты животного происхождения (их добывают из внутренних органов коров).

После свертывания молоко превращается в плотную зернистую массу. Молочные частички по размеру идентичны рисовым зернышкам. Готовую массу вываривают до однородной консистенции, затем помещают в специальную ткань и отправляют на засолку. Перед засолкой массе придают необходимую форму — круг/овал/цилиндр. Засаливание сыра в натуральном растворе длится от 14 до 30 суток. Затем продукт отправляют в специальные помещения для созревания. В помещениях выставляют необходимые показатели температуры и влажности, чтобы сыр не испортился, а многодневный тяжелый труд не прошел зря. В ходе созревания сырные формы периодически чистят и переворачивают.

Существует 3 разновидности грана падано, которые определяются временем созревания:

  • молодой «Grana Padano» — выдерживают от 9 до 16 месяцев;
  • сыры средней выдержки «Grana Padano oltre 16 mesi» — созревает от 16 до 20 месяцев;
  • выдержанный «Grana Padano Riserva» — созревает более 20 месяцев.

Parmigiano Reggiano – Уникальный сыр

Торговый знак «Пармиджано-Реджано» может использоваться только на сыре:

  • произведенном и созревшем в месте происхождения
  • произведенном по строгим правилам, которые предполагают точное соблюдение технологии (Производственный стандарт), контроля питания коров (Правила кормления) и качественный отбор и маркировку (Правила маркирования)

Торговый знак «Пармиджано-Реджано»

Также в Италии существует свой консорциум защиты, который объединяет всех производителей настоящего пармезана.

Консорциум был создан для того, чтобы контролировать использование торговой марки «Пармиджано-Реджано» исключая и выявляя подделки. Объединению сыроваров законодательно был дан контроль за производством пармезана и его торговлей.

Также это консорциум способствует продвижению и распространению итальянского пармезана по всему миру.

Консорциум защиты сыра Parmigiano Reggiano

Польза и вред сыра Грана Падано

Грана Падано — идеальный сыр для тех, кто интенсивно занимается физическим или умственным трудом. Он способствует быстрой регенерации организма, снимает усталость, восстанавливает водный баланс, поддерживает здоровье кожи и поднимает настроение. Также его рекомендуют употреблять беременным женщинам и детям, так как молочный продукт содержит множество витаминов и активных веществ, которые необходимы для правильного роста и развития ребенка.

В составе сыра есть медь, магний, железо, йод, калий, фосфор, кальций. Эти элементы способствуют укреплению зубов, костей и мышц.

Как выбрать

Некоторые итальянские сыры вкуснее есть свежими – их нужно брать на рынке или в специализированном магазине и есть сразу. Качество других повышается со временем вызревания. Но обратите внимание: сыры, которые продают в магазинах, уже не вызревают – их вкус от времени уже не улучшится, даже если головки не разрезаны.

Посмотрите видео, в котором известный итальянский шеф-повар Марко Черветти рассказывает, как выбрать лучший сыр. Эти советы пригодятся вам во время гастрономического шоппинга в Италии, а также будут полезны в повседневной жизни.

Использование компонента в кулинарии

Пармезан – уникальный сыр Италии. История сыра Пармиджано-Реджано и его производство

Питательная ценность продукта

Наименование Содержание в 100 граммах продукта, грамм
Калорийность 384 кКал
Белки 33 г
Жиры 28 г
Углеводы 0 г
Пищевые волокна 0 г
Вода 0 г

Проволоне (Provolone)

Проволоне относится к категории сыров Pasta Filata – он имеет волокнистую вытяжную структуру, полученную путем термопластификации. Сыр проволоне славится невысокой жирностью, а при созревании почти не высыхает. Но интересен он, прежде всего, своей необычной формой – в виде перетянутой колбасы, дыни или груши. В Италии можно встретить несколько видов сыра проволоне, но самые известные – это provola и provoletto. Пробовать проволоне дольче или проволоне пиканто стоит в исторических регионах его изготовления – в Эмилии-Романье, Ломбардии, Венето, а сочетать лучше всего с джемом из инжира, свежими овощами, игристыми винами и свежайшим зерновым хлебом.

Проволоне отлично сочетается с грибными блюдами. Он славится мягким слегка сладким вкусом, прекрасно оттеняющим грибные и овощные рецепты.

Цены на бронирование отелей в Риме

Booking.com

Сколько можно и как нужно хранить сыр пармезан

Пармезан, упакованный в вакуумную упаковку, может храниться в холодильнике до 6 месяцев.

Сколько можно и как нужно хранить сыр пармезан. Parmigiano Reggiano, упакованный в вакуумную упаковку

Нарезанный или извлеченные из вакуумной упаковки сыр Пармиджано-Реджано нужно хранить в холодильнике при температуре 4-5° C.

Пармезан дольше сохранит свои вкусовые качества, если хранить его в специальных емкостях для сыра или в пищевой пленке.

Сколько можно и как нужно хранить сыр пармезан. Parmigiano Reggiano хранить
Если сыр немного подпортился, на поверхности появилась плесень или белый налет, то ничего страшного. Просто срежьте или сотрите ножом это место с поверхности сыра.

вернуться к содержанию

Разновидности

Ранее сыр различали по качеству и зависело это от месяца приготовления. Обосновывалось такое разделение свойствами кормов для коров, получаемых в разное время года. Теперь в рационе коров равномерно заготовленное сено, поэтому Грана Падано круглый год одного и того же высокого качества.

Грана Падано

Боккончини (Bocconcini )

Название этого сыра переводится как “на один укус”. Маленькие упругие шарики изготавливают из смеси коровьего и буйволиного молока. Вкус боккончино легкий, сливочный, чуть маслянистый и даже немного пресный – почти моцарелла, но не совсем. Боккончино отлично сочетается с любыми видами сырых овощей, орехами, сладкими фруктами, например, инжиром или апельсином. Очень популярен в Италии копченый боккончино, который добавляют в супы и используют в качестве закуски. Попробовать настоящий баккончини стоит, конечно же, на его родине – в Неаполе.

Процесс производства

Здесь заключаются самые весомые различия.

Пармезан, по сути, производится только один раз в день из молока, собранного предыдущим вечером, полуобезжиренного, с добавлением цельного свежего молока утреннего надоя.

Грана Падано, вместо этого, производят дважды в день из свежего молока. Процентное содержание молочного жира, в Грана Падано составляет 2,7% — в Пармезане показатель составляет 2%.

Пармезан – уникальный сыр Италии. История сыра Пармиджано-Реджано и его производство

Как выбрать?

При выборе Грана Падано следует уделить внимание специальной пометке, где сказано о сроках годности продукта и прописаны данные сыродельни. Метка организации Consorzio per la Tutela Del Formaggio Grana Padano дает уверенность, что продукт хорош, так как это сообщество производителей сыра было создано для координации и контроля качества еще в 1954 г. Такое клеймо – знак первоклассного Грана. При покупке сыра на рынках лучше запросить документы на продукт.

Внешне сыр должен быть плотным, зернистым с соломенно-желтым срезом. Корочка золотистого цвета толстая, натуральная. Грана обладает нежным ароматом с ореховыми нотами, без запаха гнили или плесени. Слизь или повреждения говорят об испорченном продукте. Качественный сыр зернистый внутри, разламывается на крупные куски. В Италии можно не сомневаться, что на стол подадут Грана Падано надлежащего вида и вкуса, а вот на российском рынке найти стоящий экземпляр довольно сложно.

Что приготовить из сыра Грана Падано

Грана Падано чаще всего подают в качестве самостоятельного блюда. Вместе с ним подают различные фрукты: яблоки, груши, виноград. Молочный продукт гармонирует с хлебом и медом Обязательное условие — сыр необходимо согреть до комнатной температуры, после чего подавать к столу.

Сыр Грана Падано можно добавлять в самые различные блюда. Продукт хорошо плавится, поэтому его натирают в салаты, пасту, пиццу и другие запеченные мясные, рыбные и овощные блюда. Из Грана Падано получаются прекрасные соусы.

Фуагра – изысканный гость за нашим столом…

Прочитать статью

Фуагра – изысканный гость за нашим столом

Фуагра – изысканный гость за нашим столом…

Прочитать статью

Фуагра – изысканный гость за нашим столом

Производственные мощности

Необходимо учитывать, что различный период созревания сыров имеет свои издержки. 

В то время как заводы, производящие Пармиджано, абсолютно монобрендовые и очень тесно связаны с реализацией продукции, предприятия по производству Грана Падано могут комбинировать изготовление Грана с другими сырами.

Отсюда многочисленные проблемы, с которыми сталкиваются производители Пармиджано, вынужденные заключать соглашения с компаниями-реализаторами, которые могут иметь неприятные последствия (так, недавно Консорциум разрешил использовать пармезан в бургерах от Макдональдс, что привело к падению имиджа марки).

Пармезан – уникальный сыр Италии. История сыра Пармиджано-Реджано и его производство

Вред

Все хорошо в меру, это касается и употребления сыра Грана Падано. Данный сорт обладает высокой калорийностью – 384 кКал, поэтому не стоит злоупотреблять продуктом, особенно если человек находится на диете или ему диагностировано ожирение. Кроме того, согласно исследованиям, у человека с возрастом снижается усваиваимость организмом лактозы. Этот факт может способствовать появлению вздутия и неприятных ощущений в животе, а также спровоцировать появление акне и ухудшения самочувствия в целом.

Огромная концентрация натрия в продукте обусловлена тем, что сыр настаивают в соляном растворе длительное время. Этой процедурой производители убивают бактерии и разрушают вредную микрофлору. Но в то же время употребление натрия грозит отеками, расстройствами ЖКТ и повышением давления.

Несмотря на все минусы, стоит всего лишь соблюдать норму употребления, ограничиться несколькими ломтиками сыра в день или добавлять его в блюда, но не усердствовать. При этом необходимо выбирать правильный Грана Падано, который стал редким гостем на прилавках магазинов.

Пармезан – уникальный сыр Италии. История сыра Пармиджано-Реджано и его производство

еда с шефом

Пока наша трава только пробивается на свет, итальянские коровы вовсю жуют сочную зелень, чтобы через несколько лет весь мир смог попробовать настоящий твердый сыр из их молока. О пармезане и грана падано рассказывает шеф-повар ресторанов La Grotta, Fidelio и «Атлас» Пьетро Ронгони.

Что общего между пармезаном и грана падано?

Эти сыры очень похожи по вкусу и по способу приготовления. Поэтому я скорее задал бы вопрос по-другому: в чем различия между ними? В первую очередь различия географические. У нас в Италии протекает река По, она берет свое начало рядом с Турином, а впадает в Венецианский залив. Так вот, эта река и является своего рода границей между двумя «сырными» регионами. Родина пармеджано реджано (так вернее называть пармезан) — регион Эмилия-Романья, с негласной столицей в Парме. А настоящий грана падано всегда производили в Ломбардии.

А готовят их, значит, одинаково? Тогда откуда небольшие различия во вкусе?

Действительно, способ приготовления один. В обоих случаях первоклассное молоко примерно 3-3,5 процентов жирности заливают в гигантскую кастрюлю, добавляют немного дрожжей, греют и перемешивают, пока масса не загустеет. Потом эту емкость с мягкой, но очень густой массой помещают в прохладное и темное помещение, а дальше выдерживают. Грана падано выдерживают, как правило, от года до двух, а выдержка пармеджано реджано может достигать трех лет. Причем чем больше выдержка, тем сыр тверже, а его корочка толще. Получившаяся сырная голова обычно весит 18 килограммов. Поскольку сыр какое-то время держится под прессом, в одной его части образуется небольшой пузырь воздуха. Так вот, часть без пузыря — первоклассный сыр, а с пузырем — уже второй класс. Теперь о различиях во вкусе — они целиком зависят от травы, которой питаются коровы. На северной стороне реки, то есть в Ломбардии, коровы едят траву, отличную по вкусу от пармской, именно ее своеобразный состав придает сыру падано очень легкий ореховый привкус. В свою очередь, у пармезана вкус более насыщенный и соленый.

Значит ли это, что на лугах Пармы более соленая трава?

Да, в Парме она чуть более соленая, чем в Ломбардии. Я больше люблю падано за то, что он мягче и нежнее. Хотя есть такие блюда, в которые так и просится пармеджано. В ризотто — только пармеджано, а вот к спагетти подойдет исключительно падано. Фокаччо я делаю с пармеджано — покрываю лепешку сыром и в духовку, получается такая золотистая хрустящая корочка. Очень вкусно! На самом деле пармеджано гораздо более популярный сыр, чем падано. Но только потому, что в Парме целая индустрия, гигантский завод по приготовлению, который поставляет настоящий пармеджано по всему миру, поэтому рекламные кампании они проводят обширные. Там же и всемирно известное молоко «Пармалат» делают.

И пармскую ветчину?

Конечно! Самое лучшее сочетание — пармеджано и пармская ветчина! Грана падано тоже отлично сочетается с мясом. С карпаччо будет очень вкусно — они почти «из одной коровы». Причем к карпаччо именно молодой сыр нужен, чтобы его можно было нарезать такими тончайшими слайсами, как трюфель режут. Такие же тоненькие кусочки можно положить на пиццу и запечь. А более твердый сыр так не нарежешь — от большого куска принято откалывать неровные кусочки сантиметра 3 в ширину.

Какие еще блюда готовят с этими сырами?

У нас с ними готовят почти все! Я заказываю обычно килограмма два — на месяц хватает для всего. А чтобы он сохранился хорошо за это время — просто заворачиваю его во влажную тканевую салфетку. Говоря о блюдах, начнем с того, что такие сыры можно вообще есть просто так — итальянские дети берут кусок за щеку и убегают на улицу. Эти сыры ведь достаточно жирные, содержат много белка, а потому запросто заменяют мясо. Взрослые же едят и в качестве аперитива перед грандиозным обедом — подается он на тарелке с грецким орехом или виноградом. Можно есть и после обеда, запивая красным вином. Я люблю в салаты добавлять, например, выкладываю на тарелку рукколу, черри, белые грибы и сверху тертым пармеджано или падано посыпаю, а в качестве заправки — оливковое масло, соль, перец и немного лимонного сока или чуть-чуть бальзамико. Из горячих блюд — тончайший кусочек говядины сбрызгиваем бальзамико, в духовке готовим при 250 градусах, очень быстро, выкладываем на листья рукколы и сверху — наш твердый сыр, натертый или нарезанный тонкими слайсами. А вот с дарами моря ни падано, ни пармеджано не сочетаются! Просто по вкусу не подходят друг другу.

Как же выбрать настоящий итальянский сыр в магазине?

В первую очередь надо обратить внимание на сырную голову, от которой вам отрежут кусок. На грана падано будет стоять значок «GP», а на пармеджано много раз написано «Parmigiano Reggiano». По цвету пармеджано немного желтее грана падано. Не стоит брать уже отрезанный кусок в лотке, как не стоит покупать своеобразные сегменты в герметичных упаковках — там может быть и латвийский «пармезан». Нюхать бесполезно — у этих сыров нет ярко выраженного запаха. Ну и, конечно, если хотите более мягкий сыр — смотрите на корку, она должна быть не очень толстой. Покупать и есть эти сыры можно хоть круглый год — в Италии они производятся всегда. Зима ведь у нас не такая, как в России, поэтому наши коровы постоянно едят свежую, сочную травку.

Беседовала Анна КАРМАНОВА

Крешенца или Страккино (Crescenza или Straccino)

Крешенца (страккино) – один из первых видов мягких сыров, на основе которого впоследствии были изобретены многие другие. Даже всемирно известная горгонзолла была случайно получена именно из страккино. Этот сыр называют “уставшим” из-за его текучей консистенции, но есть версия, согласно которой для его изготовления было использовано молоко от “уставших “коров либо просто обезжиренное. Свежий страккино, в виду своей мягкой консистенции, часто используют для приготовления соусов, песто, добавляют в ризотто, поленту, пасту, едят с фруктами и просто намазывают на хлеб. Популярный итальянский домашний десерт – замороженный с фруктами и сливками сыр страккино – настоящее натуральное джелато (мороженое). Попробовать оригинальный страккино лучше всего на его исторической родине – в Ломбардии, а также, очень вкусный крешенца подают в Тоскане и Венето.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *