Автор: В русской классике нередко можно встретить упоминание о «смоленских крупах». Сейчас мало кто знает, что это такое. И многие спросят: «А что, в Смоленске делали какую-то неизвестную крупу?». Попробуем вместе разобратьс …
История, Посты
Действительно ли потерян секрет приготовления «Смоленской каши»?
2012-03-20 20:27:37
В русской классике нередко можно встретить упоминание о «смоленских крупах». Сейчас мало кто знает, что это такое. И многие спросят: «А что, в Смоленске делали какую-то неизвестную крупу?».
Попробуем вместе разобраться в этом продукте. В качестве отправной точки возьмем рецепт, из «Альманаха гастрономов» 1852 года. Составлен этот труд был известным русским кулинаром Игнатием Радецким:
Рецепт, безусловно, аппетитный! И хотя для Великого поста он не подходит, но задумаемся над его главным и явно постным продуктом. Что собственно имел в виду Радецкий под термином «смоленские крупы»? Изучение толкового словаря и поиск в интернете приводит к разным результатам. В большинстве случаев говорится о какой-то разновидности гречки, технология приготовления которой уже утрачена.
Вместе с тем, исходя из логики рецепта понятно, что такое изящное блюдо вряд ли готовилось из гречки. В данном случае под термином «смоленские крупы» автор подразумевал не ее. Посмотрим на французский перевод (под названием рецепта). Поклонник европейской кухни Радецкий сам привел иноязычный вариант – semoule. А это слово во многих романских языках означает совершенно определенную вещь – манку, мелко размолотую пшеничную крупу.
То есть в данном случае смоленская крупа – это знакомая нам всем манка. Вот, что пишет об этом Авдеева и Маслов в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» (1912 год): «Так называемая смоленская или манная крупа, из которой приготовляются все роды нежной молочной каши, и между прочим, знаменитая «гурьевская каша». Крупа эта очень мелкая; если она вполне хорошего качества, то должна быть не желтоватого, а белаго цвета и свободна от мучнистых частиц».
Пусть вас не смущают характеристика «мелкая». Раньше крупинки размером в пол миллиметра считалась мелкой.
Манка делается из пшеницы, после того, как с нее обдирают отруби. Точнее речь идет о лучшем по качеству промежуточном продукте помола пшеницы — раздробленных частицах средней части зерна (зародыша). Она содержит много крахмала, питательных веществ и почти не имеет клетчатки, именно поэтому очень легко усваивается.
Но все не так просто! Как мы уже упоминали, в русской кухне существует и еще одно понимание смоленской крупы – это один из видов гречки. Этих видов всего три: ядрица, продельная и смоленская. Ну, с ядрицей все более или менее понятно – цельные крупинки с характерным темно-коричневым цветом. Если перемолоть ядрицу, то можно получить дробленую крупу, сохранившую коричневую оболочку (тот самый «продел»). А вот если легко обкатывать гречку между жерновами, то мы получим смоленскую крупу. С зернышка гречки обдирается не только коричневая оболочка, но и вообще весь верхний слой. Остаются сглаженной формы зернышки, уже мало напоминающие исходный продукт. Вот, как описывает этот процесс исследователь начала XIX века Севергин:
То есть смоленскую крупу получали в результате полной очисткой гречихи от оболочек, внешней части зерна и полного удаления мучной пыли. Не удивительно, что этот продукт прекрасно усваивается, он хорош для жидких и вязких каш, биточков и запеканок. Добился признания он не только в России:
Соловьев Я.А. Сельско-хозяйственная статистика Смоленской губернии.
Как видите, смоленская гречневая крупа уже к середине XIX века превратилась в весьма изысканное и, вместе с тем, очень русское блюдо. Русское, поскольку соответствовало всем представлениям о нашей традиционной пище. И при всей своей изящности и «европейскости» было вполне применимо для Великого поста. Вот почему напоследок приводим вам этот рецепт, показывающий, как, из в общем-то, привычных продуктов можно приготовить совсем неожиданное постное блюдо. Цитата из «Словаря поваренного, приспешничьего, кандиторского и дистиллаторского», 1795 года издания:
Ольга и Павел Сюткины
Состав и полезные свойства
Гречиха пришла в Россию с Индостана. Это древний и весьма полезный продукт, который применяется для приготовления разных блюд.
Крупа содержит:
- белок;
- витамины;
- микроэлементы;
- минералы;
- углеводы;
- кальций;
- жирные кислоты;
- фосфор.
Гречка – ценный продукт, поддерживает работу кровеносной системы, очищает и укрепляет сосуды и вены, регулирует функцию печени. Гречневая крупа является сильнейшим антиоксидантом. Витамин P, содержащийся в гречихе, препятствует проникновению в структуру клетки свободных радикалов. А высокий процент клетчатки очищает ЖКТ от непереваренных частичек пищи.
К тому же, гречиха:
- препятствует кровоточивости десен;
- очищает организм от токсинов;
- избавляет тело от зашлакованности;
- препятствует появлению ревматизма;
- повышает иммунитет;
- борется с бессонницей;
- нейтрализует стресс;
- приводит в норму АД;
- устраняет запор;
- избавляет от неприятного запаха изо рта.
Крупа полностью усваивается организмом. Сложные углеводы надолго заряжают человека энергией, поэтому он не испытывает голод. Благодаря гречихе нормализуется кислотно-щелочной баланс.
На заметку! Калорийность гречневой крупы (ядрица), на 10 г продукта – 35 ккал.
Продукты из гречки делятся на 5 видов:
- зеленая гречка, необработанная;
- нераздробленная ядрица;
- колотые зерна – продел;
- молотая гречка – смоленская крупа;
- мука.
Цельнозерновая зеленая гречка считается «живой» крупой. Именно она – наилучший продукт для чистки организма от зашлакованности. В зеленой крупе содержится большой процент клетчатки и весь комплекс полезных веществ.
Лапша Соба
- 1/2 ст. пшеничной муки
- 1 ст. гречишной муки
- 150 мл. воды
Просеиваем обе муки вместе. Делаем углубление в середине и вливаем чуть-чуть теплой воды, перемешиваем, потом еще немного и снова перемешиваем. Подливаем воду до тех пор, пока не получится консистенция холодного пластилина или мокрой глины. Прежде чем тесто достигнет нужной упругости, нужно будет его месить. И чем дольше, тем лучше. Минут 40-60.
После этого отдыхаем минут десять, оставив тесто в покое и продолжаем испытывать самурайскую выдержку: раскатываем тесто на доске, присыпанной гречишной мукой, до той поры, пока не получим прямоугольник толщиной полтора сантиметра.
Складываем его втрое, пересыпая мукой, сдуваем ее излишки. Теперь самый ответственный момент — чтобы резать сложенное тесто нужна сноровка и очень острый нож. Режем очень-очень тонко меньше сантиметра. Варить домашнюю собу нужно минуту-полторы, и прежде чем готовить ее дальше, обязательно промыть ледяной водой.
Дальше с готовой собой можно делать все, что угодно, например, приготовить с креветками или курицей. Но не обязательно придерживаться японских или в принципе азиатских решений, можно использовать соба и европейских блюдах, например в тех рецептах пасты, где используются капеллини.
Почему утром с кефиром?
Гречиха и кефир доступны каждому. Совмещение этих двух продуктов настраивают ЖКТ на нормальное функционирование, что особенно важно в начале дня. При этом, гречиха с кисломолочным продуктом выполняют функцию «пылесоса» ЖКТ.
Употреблять запаренную крупу следует утром, поскольку она насыщает организм питательными веществами и дает ему заряд энергии, необходимый для активной и плодотворной деятельности. Сложные углеводы, содержащиеся в крупе, позволяют на протяжении долгого времени не ощущать голод.
Кисломолочный продукт заселяет кишечник полезными бактериями, выводит из него отравляющие вещества и болезнетворные микробы. Кефир предотвращает гнилостные процессы, если таковые имеются.
Надо помнить! Каждый вечер требуется заваривать новую порцию гречихи, которая будет использована на следующий день.
Польза гречки и кефира
Гречневая каша издавна славится своими ценными качествами. Она обязательно включается в меню детей, взрослых. Эту злаковую культуру называют экологически чистой.
Гречка является отличным продуктом для очищения, потому что в ней содержится клетчатка около 56%. Попадая в организм, продукт, словно губка впитывает все накопившиеся шлаки, выводит их. Кроме этого эта злаковая культура входит в меню разнообразных диет, она уменьшает чувство голода, помогает похудеть.
В кефире содержатся пробиотики, полезные элементы, улучшающие работу органов пищеварения.
Таблица «Полезные свойства гречки и кефира»:
| продукт | полезные свойства |
| гречка |
Полезна при следующих патологиях:
|
| кефир |
|
Читайте: Кокос польза и вред: что следует знать о тропическом орехе
Рекомендуем посмотреть видео:
Сочетание кисломолочного продукта и злака благотворно влияют на состояние здоровья. Кроме этого они избавляют человека от шлаков.
Симптомы зашлакованности
Вредные вещества накапливаются в ЖКТ и вызывают интоксикацию всего организма. Спустя время, проникнув в кровь, эти отложения вызывают серьезные заболевания. Признаки зашлакованности организма следующие:
- бессонница;
- сильное потоотделение;
- озноб;
- нерегулярный стул;
- запор или диарея;
- метеоризм;
- неприятное дыхание;
- аллергические проявления на кожном покрове;
- плохое настроение;
- скачки артериального давления.
Гречишная диета устраняет вышеприведенные проблемы, улучшает общее самочувствие, нормализует кровообращение, укрепляется иммунную систему человека.
Ограничения во время чистки
Разгрузочные гречневые дни проводить не чаще 1 раза в 4 месяца. Оптимальный вариант – 2 раза в год. Диета занимает максимум 3 недели.
Поскольку крупа содержит в себе высокий процент углеводов, ожидаемый эффект наступает через 6–8 суток. Стоит запастись терпением и не увеличивать объем крупы.
Отзывы о гречневых чистках кишечника
Люди, увлекающиеся такого рода оздоровительными процедурами, отмечают высокую очистительную способность гречки. Но в то же время не обходится без негатива. Некоторые практикующие отмечают, что результаты чистки быстропроходящие: работа ЖКТ нормализуется лишь на некоторое время, а потерянные килограммы возвращаются.
Негативные отзывы в основном являются следствием непонимания того факта, что системный и комплексный подход к очищению очень важен. Нет смысла две недели мучить себя гречневой диетой, чтобы по истечении этого времени вновь вернутся к прежнему образу жизни. Только четкое понимание того, что очистка кишечника требует полного изменения привычного рациона, гарантирует качественные и продолжительные результаты.
Какие продукты можно включить в рацион
Жесткая диета подходит не всем. Многие люди срываясь после гречишной «голодовки», поглощают все продукты, которые попадаются им на глаза. Такое поведение вызывает сбой всего организма. Чтобы этого избежать, в дни диеты разрешается употреблять следующие продукты:
- сухофрукты;
- зелень;
- растительное масло;
- зеленые яблоки;
- мед.
Внимание! Продукт пчеловодство принимать в ограниченном количестве: не более 10 г в сутки.
ТОП-5 советов для желающих очистить организм
- Не забывать пить. Минимум 1,5 литра чистой питьевой воды в день.
- Не превышайте максимальное суточное количество кисломолочного напитка (1 литр).
- Сильное чувство голода – ваш враг. В качестве перекусов отлично подойдут сухофрукты.
- Лучшее время для кефира – за полчаса до каши и через полчаса после нее.
- Компенсировать однообразие меню помогут витаминные комплексы.
И еще: женщинам стоит особенно тщательно выбирать время для подобных экспериментов. Лучший период – после окончания месячного цикла.
Рецепты для очищения
Существуют следующие виды гречишной диеты: водная, кефирная, фруктовая.
Гречка на воде
С утра сварить гречиху на воде, не добавляя в нее соль и сахар. Разрешается сдобрить кашу маслом оливы. Съесть порцию натощак. Две другие порции оставить на обед и ужин. В течение дня допустимы фруктовые салаты, овощные нарезки и растительная пища. Очищение проводится 10 суток.
Вариант 2 Стакан гречки залить 500 мл кипятка, прикрыть крышкой и оставить пропариваться до утра. Проснувшись, слить воду. Есть кашу маленькими порциями. При желании добавить 1% йогурт. Запивать кашу травяным чаем либо водой с медом. Продолжительность диеты 10 дней.
Рецепт гречки с кефиром для очищения организма
Вечером сварить кашу. На следующее утро съесть порцию каши и выпить нежирный кефир. Вторую порцию съесть днем, а последнюю – за 3 ч до сна. Помимо этого, весь день пить воду или чай (зеленый). Очищение длится 3 дня.
Вариант 2 Вечером 70 г крупы обдать кипятком. Залить 170 мл кефира. Выдержать 9 часов при температуре 20–25%. Утром добавить свежих ягод либо сухофруктов. На ночь пить 200 мл кефира. Продолжительность – 5 дней. Учтите! За сутки не стоит употреблять более 1000 мл кефира.
Гречка запаренная с фруктами
200 мл чистой гречки высыпать в глиняный горшочек, залить 1000 мл кипятка, закрыть крышкой. Утром в выпаренную кашу добавить мелко нарезанные фрукты. Употреблять гречку маленькими порциями. Рекомендуемая жидкость для питья – зеленый чай. Долгота диеты – 2 недели.
Вариант 2 180 мл гречки залить 400 мл воды, после отправить на огонь. Когда каша закипит, сбавить огонь и прикрыть емкость крышкой. Порцию сдобрить 1 ч. л. масла оливы. Сухие ягоды, а также салаты из свежих фруктов разнообразят пресный вкус постной каши. Длительность диеты – неделя.
На заметку! Для любого из перечисленных рецептур – крупу можно измельчить с помощью кофемолки либо пропустить через мясорубку.
Как правильно выбрать гречку для очистки
Прежде чем начать очищать организм с помощью гречки, правильно выберите крупу.
При выборе продукта обращайте внимание на такие критерии:
- Целостность упаковки. Гречневые зёрна зачастую продаются в целлофановых упаковках, поэтому при выборе внимательно осмотрите, нет ли на них повреждений, поскольку это может существенно повлиять на качество продукта.
- Обращайте внимание на чистоту, размер и калибровку крупы: зёрна должны быть приблизительно одинаковыми, без содержания примесей и мелкофракционного мусора.
- Цвет. Пропаренная крупа имеет коричневый оттенок. Она быстро готовится и обладает нежным вкусом. Непропаренные зёрна бледного кремового, светло-жёлтого или зеленоватого оттенка. Если вы намерены почистить организм, то отдавайте предпочтение необработанной гречке, поскольку в ней максимально сохраняются полезные свойства. В диету рекомендовано включать обе разновидности плодов.
- При выборе гречневой крупы, которая продаётся на развес, а не в пакетах, обращайте внимание на запах: обязательное условие — аромат должен быть присущий гречке, без затхлости и плесневелости.
Важно! Если вы сами занимаетесь выращиванием гречихи, то позаботьтесь о своевременной обработке плодов. Прожаривание крупы в домашних условиях вместо пропаривания приводит к тому, что она, под влиянием чрезмерно высоких температур, теряет все свои полезные свойства.
