Рецепты приготовления холодец. Холодец или студень – блюдо русской кухни. Простое блюдо в приготовлении, несмотря на большое количество часов, когда оно должно готовиться.
Салаты к холодцу
Очень хорошо с холодцом сочетаются вареные овощи, а если речь о салате – то многими любимый винегрет:
- Для его приготовления понадобится отварная свекла, пара отварных морковок, 5 картофелин. Для вкуса обычно добавляют несколько соленых огурцов и немного квашеной капусты. Также традиционным ингредиентом является зеленый консервированный горошек или отварная фасоль (этих продуктов достаточно 4 – 5 столовых ложек). Для заправки используют растительное масло, а для украшения – зеленый лучок.
- Чтобы приготовить винегрет, отлично сочетающийся с холодцом, нужно почистить все отварные овощи и соленые огурцы и нарезать их кубиками. Лишнюю влагу из капусты желательно отжать. Если она слишком кислая, ее промывают или смешивают с некоторым количеством мелко нарезанной свежей капусты.
- Все ингредиенты смешиваются и заправляются растительным маслом. Если вы любите майонез, заправить можно им. Очень хорошо с холодцом сочетается вкус горчицы и уксуса. Поэтому третий вариант заправки для винегрета: чайную ложку горчицы растереть с растительным маслом, посолить и развести четвертью стакана 2- или 3-процентного уксуса. Украсить салат можно горошком и зеленью лука.
Вкусен к холодцу и салат из свежих овощей. Например, можно приготовить его из белокочанной капусты и огурцов. Для этого капусту тонко шинкуют, а свежие огурцы режут на четвертинки и мелко рубят. Добавляют зелень лука и укропа. Заправляют такой салат растительным маслом (лучше оливковым) и столовой ложкой виноградного уксуса, солят.
Можно сделать зимнюю греческую вариацию салата. Для этого смешивают нарезанные кубиками огурцы, соединяют с измельченным салатом, добавляют мелко искрошенный лук, оливки и сыр “Фета” кубиками. Заправлять греческий салат к холодцу лучше оливковым маслом и молотым перцем. Обычный салат из огурцов и помидоров с зеленью также хорош с холодцом.
Всевозможные варианты зимних салатов из отварных овощей, маринованных продуктов, вареных яиц будут хорошо дополнять вкус этой холодной закуски. Вы также можете подать холодец на большой плоской тарелке, застеленной свежими листьями салата, а вокруг украсить кушанье отварными овощами, например морковью. Также свежую зелень и ломтики лимона можно использовать как украшение холодца и одновременно получать интересные вкусовые сочетания с этим блюдом.
Согревающий холодец
«Для Абрамчика маца, для Натанчика – маца, а для Ивана-молодца – кусочек холодца». Это придумала не я, а писатель В. Аксенов в романе «Ожог». Только он был не прав. Потому что холодец стал уже абсолютно интернациональным блюдом (хотя, кто бы спорил, корни у него русские). И я лично не видела живьем ни одного Абрамчика, Вано или даже Педро (это не говоря уже об Иванах-молодцах), которые по доброй воле отказались бы от благоухающего чесночным ароматом, пропитанного праздничным духом, кусочка холодца. Нет, не кусочка. Куска. С рыжими звездочками морковки, покрытыми прозрачным желе, с хрустящими перышками молодого зеленого лучка и нежным, тающим во рту, мясом. А рядышком – ложка домашней ядреной горчицы или хрена…
Конечно, холодец принято готовить на многочисленные зимние праздники — Новый год, Рождество, Крещенье. И не забудьте, что с учетом исторической путаницы в календарях все праздники мы отмечаем дважды. Так что поводов приготовить холодец будет предостаточно. Имеет прямой смысл прорепетировать сей процесс еще в ноябре. Кстати, на Руси именно 21 ноября, праздновался сытный и веселый Михайлов день. К нему семья готовилась несколько дней, а потом с размахом отмечала. Традиционные блюда Михайлова дня: различные виды холодца, лапша, пироги. Ну, и без водки, известное дело, не обходилось. Впрочем, о симбиозе водки и холодца мы еще поговорим.
А вот интересно, почему холодец был так популярен именно зимой? Во-первых, зимой легче его сохранить в холодном виде. А во-вторых, в промозглые осенние и морозные зимние дни холодец имеет удивительную способность согревать. По этому поводу даже пословица существует: «На дворе студень – мерзнуть будем, на столе студень – тепло людям». Зимой блюда с большим содержанием мяса дают силы, ощущение сытости и тепла. Так что не будем ломать традиции и займемся Холодцом по всем правилам.
Из чего варить холодец
Вариантов – великое множество. Холодец можно варить из одного вида мяса (например, баранины, говядины или курятины), а можно сделать холодец ассорти, где будут сочетаться различные виды. Выбирайте по вкусу!
Общее правило такое: для холодца используют коллагеносодержащие части туши: ноги, хвосты, губы, рулька (а у курицы или индейки – лапки, крылья). Эти продукты и дают тот самый клейкий бульон, который застывает у вас на глазах. Но мясной мякоти в этих частях немного, поэтому дополнительно добавляются «мясные» куски (суповая мякоть, язык, окорочка курицы или индейки).
Итак, для говяжьего холодца понадобится одна нога (от коленного сустава и ниже) и суповая мякоть. Ногу можно заменить тремя хвостами. Если найдутся говяжьи мозги, они тоже пойдут в дело.
Свинина дает несколько сладковатый привкус и мутный бульон. Однако свиной холодец получается не менее вкусным. Подойдут ножки (в количестве двух-трех штук), рулька, уши и опять же «мясные» части.
Куриный холодец выходит особенно нежным.
Поскольку холодец – блюдо хлопотное, то имеет смысл готовить сразу много. Не затевать же процесс ради одного лоточка!
Холодец как средство сплочения семьи
Вокруг холодца семья объединяется. И в самом деле, подготовка этого чудесного блюда – занятие для настоящих мужчин. Ведь принесенные из магазина или с рынка ножки нужно опалить на огне, тщательно вымыть и разрубить на куски. А еще лучше – не разрубить топором, а распилить крупнозубчатым ножовочным полотном (тогда в холодец не попадут мелкие осколки от костей). Потом исходный продукт нужно замочить в воде хотя бы на 3—4 часа (а лучше на ночь) для того, чтобы избавиться от неприятного запаха. После этого снова промыть, поскоблить ножом и надрезать ножки вдоль. Уложите все, что получилось, в большую кастрюлю. Кастрюлю нужно подобрать такую, чтобы мясо занимало 3/4, а еще лучше 4/5 ее объема, а потом залейте ее почти доверху водой. Специи можно добавить сразу, а можно – ближе к окончанию варки. В холодец обычно кладут неочищенную, но промытую луковицу (она даст красивый золотистый цвет), морковку, корешок петрушки или сельдерея. Не помешает и традиционный лавровый лист, тмин, гвоздика и различные виды перца (черный, красный, белый). Только не нужно высыпать в будущий холодец весь перечисленный набор специй: они перебьют друг друга и окончательно заглушат естественный мясной аромат. Выберите то, что вам больше по вкусу. Важный момент: посолить нужно чуть крепче, чем вы обычно это делаете. Когда холодец застынет, его вкус будет менее соленым, чем в горячем виде.
Доведем содержимое кастрюли до кипения и убавим огонь до минимального. Пену снимать не обязательно, все равно потом бульон нужно будет процедить. Теперь забываем о кастрюле на долгое время (курица должна вариться не меньше 4 часов, а говядина, свинина и баранина – не меньше 7—8 часов). Забыть, разумеется, вам все равно не удастся – время от времени любопытные домочадцы будут собираться на вкусный запах и уверять вас, что уже все готово. Будьте тверды! Сказано восемь часов, значит, восемь!
И даже когда мясо разварится до такой степени, что будет отваливаться от костей, и придет время выключать кастрюлю, не вынимайте его сразу из бульона, пусть еще часок остынет и настоится. Потом шумовкой нужно вынуть мясо в большую миску, а бульон пока отставить в сторону. Займемся мясом. Измельчить его можно несколькими способами: можно разобрать руками, мелко порезать ножом или пропустить через мясорубку. Конечно, мясорубка – это некоторый отход от классических традиций, но для семьи, где есть маленькие дети, такой способ вполне может подойти. Измельченное мясо разложите по лоткам и формам. Они могут быть как большими, так и маленькими, порционными. Сверху мясо необходимо посыпать мелко-мелко нарезанным чесноком. Теперь пришла очередь бульона. Его необходимо процедить через дуршлаг, выстеленный марлей или полотняной салфеткой. На ткани останутся мелкие косточки, пена, частично жир. Овощи, которые варились вместе с мясом, придется безжалостно выбросить, они уже не нужны для холодца. Если вы задумали сделать изящные звездочки из вареной морковки для украшения блюда, придется сварить новую морковку в обычной воде. Украсить холодец можно и ломтиками вареного яйца, лимона, перышками зеленого лука и тонко нарезанным соленым огурчиком. Украшать, кстати, очень любят дети! Доверьте им эту часть работы. Пусть они разложат свою художественную композицию на слое мяса, а после этого вы осторожно зальете ее процеженным бульоном.
Поклонники холодца делятся на тех, кто больше любит мясное желе и на тех, кто предпочитает побольше мяса. В том варианте, который мы описываем, будут четко отделены слои мяса, овощей и золотистого мясного желе. Если же в идеальном холодце, на ваш взгляд, должно быть много мяса, рекомендуем взять меньше бульона и сначала перемешать его с измельченным мясом, а уж потом заливать полученную смесь в лотки.
Хозяйки, особенно начинающие, больше всего боятся, что холодец не застынет. Для того, чтобы успокоить их нервную систему, предлагаем простой способ. Ложку готового бульона остудите на блюдце и коснитесь жидкости пальцами. Они стали липкими и разъединяются с некоторым трудом? Значит, холодец удастся на славу! Если же бульон получился не клейким, можно добавить в него разведенный желатин. Желатин сначала замачивают в кипяченой воде на 30—40 минут, а затем на водяной бане или в микроволновке доводят до кипения. Полученную жидкость выливают в горячий бульон – и теперь можно спать спокойно – ваш холодец непременно застынет!
После того, как лотки заполнены, их нужно сначала охладить при комнатной температуре, а затем убрать в холодильник для окончательного застывания.
Отдельный вопрос – что делать с жиром, который образуется на поверхности застывшего холодца. Некоторые кулинары не делают с ним ничего. Ведь жир служит своеобразным естественным консервантом, и под его слоем холодец дольше остается свежим. Если же вы настаиваете на том, что холодец должен быть без жира, предлагаем вам несколько способов. Процеженный горячий бульон (кстати, в нем после процеживания осталось уже меньше жира!) ненадолго выносим на балкон. Жир поднимается кверху и превращается в твердую корочку, которую очень легко снять. После этого бульон снова нужно немного разогреть и залить им мясо в лотках. Другой способ заключается в обезжиривании уже готового холодца. Жир можно снять просто ложкой, а если вы сделаете это с помощью горячего ножа, то поверхность холодца станет гладкой и блестящей.
С чем и зачем едят холодец
К холодцу непременно нужно подать какой-нибудь острый соус. Подойдет горчица, хрен в сочетании с различными дополнениями. Например, существует «дамский» вариант, менее ядреный и более пикантный: в обычный хрен добавить майонез и брусничное пюре. Старые кулинарные книги рекомендуют подавать холодец с зеленым салатом, заправленным сметаной и каплей уксуса, а также со свежими или солеными огурцами, помидорами, редиской, каперсами, паприкой, зеленой фасолью. Ну, и конечно, холодец принято подавать к водке.
А уж на следующее утро после горячего застолья холодец просто незаменим! Холодец, так же как и его горячий аналог хаш, – лучшее средство при похмелье. Дело в том, что бульон и белки, которые входят в состав холодца и хаша, связывают недоокисленные продукты распада спиртов и альдегиды и выводят их из организма страдальца. Кроме того, известно, что у выпившего человека быстро развивается дефицит глицина. Эта аминокислота очень благотворно влияет на состояние нервной системы и на обменные процессы в головном мозге. Глицин в натуральном виде содержится в хрящах животных, которые как раз входят в состав холодца.
Кроме того, холодец рекомендуют употреблять при заболеваниях суставов и артрозах, при деструктивных изменениях хрящевой ткани. Здесь действует принцип: подобное лечится подобным, и натуральный холодец действует значительно лучше, чем химические лекарства.
Экспресс-вариант
Если вы наберетесь сил и терпения и сварите холодец по всем правилам науки, гости и домочадцы еще долго будут вспоминать ваш кулинарный подвиг. Однако занятая женщина не всегда может найти время на этот шедевр, а побаловать домашних все-таки хочется. В таком случае, во-первых, можно вспомнить о скороварке (в ней холодец будет вариться не 8 часов, а всего лишь час-полтора), а во-вторых, приготовить холодец по упрощенному рецепту. Для экспресс-холодца сварите обычный бульон из любого мяса, которое в вашей семье больше любят. Мясо мелко порежьте, засыпьте чесноком и уложите в лотки, а в процеженный бульон добавьте разведенный желатин из расчета 1 столовая ложка желатина на 500 г жидкости. Полученной смесью залейте мясо, охладите при комнатной температуре и поставьте в холодильник до полного застывания. Уверяем, что этот вариант получится вполне достойным.
Пункт №1 – Из чего варить холодец?
Вариантов множество. Холодцы и студни варят из любого белкового материала, богатого соединительной тканью с коллагеном – именно она даст нам желатин, необходимый для застывания. Это:
– нижние конечности говяжьей и свиной туши (а также крупной дичи) – которые в разных регионах нашей необъятной страны называют кто голяшками и бульонками, кто лытками, кто булдыжками, кто култышками;
свинячьи копытца;
– уши, губы и пятачки тех же туш (а из дичи особенно губы и уши лося);
– говяжьи-телячьи хвосты;
– птичьи шеи (особенно индюшиные);
– лапки птицы – те которые “с педикюром”; говяжья, птичья и свиная кожа (без сала).
Кроме того, в холодец требуется мясо – и тут вы можете класть, что вашей душе угодно. Я больше всего люблю говяжью грудинку на косточке – косточка еще больше улучшает вкус бульона. Но подойдет и любой другой мясной кусок говядины, и дичь, и баранина, и мякоть индейки/курицы/утки/гуся, да хоть перепелок!
В холодец можно клать любое мясо – говядину, дичь, баранину, мякоть индейки/курицы/утки/гуся
Говяжий холодец
Категория: Закуски Заливное
Знаю, знаю. Мой вариант холодца – 38-й по счету. И все же, я рискну. Для меня идеальный холодец: нежирный, только с кусочками мяса (безо всяких других запчастей вроде хрящиков, кожицы, косточек) и, конечно, прозрачный, как слеза. А ещё – никакой свинины, желатина и куриных лап (их я вообще в руки брать боюсь:))). Именно такой холодец варит моя мамуля. И научила меня. Если употреблять его без фанатизма, штука весьма полезная. Холодец содержит много белка коллагена, который замедляет процесс старения, обновляет клетки и борется с морщинами. А также: повышает подвижность суставов, улучшает кожные покровы и укрепляет кости, содержит витамины группы В, способствует усвоению кальция и укреплению иммунитета, улучшает состояние зрительного нерва.
Sava2 22 ноября 2013 года
- 273752
- 255
- 2167
- 360
Кости Курица Рулька Лук репчатый Морковь Соль Чеснок
Как холодец появился в России
В России существовал свой вариант «галантина» и назывался он «студень». Студень означает остывший, холодный. Мясные объедки с барского стола собирались в одну кастрюлю сразу же после обеденной трапезы. Повара перемешивали виды мяса и птицы до состояния каши, оставляли ее в прохладном месте. Такое блюдо не могло выглядеть аппетитным, поэтому его отдавали прислуге, сэкономив на продовольствии.
В 16 веке в России господствовала французская мода. Обеспеченные и богатые господа нанимали на роботу гувернанток, портных, поваров.
Кулинарные достижения французов не останавливались на «галантине». Умелые повара-гурманы усовершенствовали вариант российского студня. Они добавили в бульон осветляющие специи (куркуму, шафран, лимонную цедру), что придало блюду изысканный вкус и прозрачный оттенок. Невзрачный обед для прислуги превратился в благородное «заливное».
А простой народ отдавал предпочтение холодцу. Пресный на вкус холодец занимал меньше времени на приготовление и требовал минимальных затрат. Сегодня «холодец» готовят в основном из свинины, говядины или курицы.
Холодец в мультиварке
Категория: Готовим в мультиварке Блюда из мяса в мультиварке
Холодец делать умеют все, я Вас ничем не удивлю. Но мультиварка делает его просто и вкусно. Так как в разделе “Готовим в мультиварке” я не нашла рецепта холодца, то решила добавить его.Чудо-горшочек, вари… Выручай нас – работающих женщин!
Нога Мясо Вода Лук репчатый Соль Перец черный Чеснок
Состав и калорийность холодца
Химический состав холодца поражает разнообразием витаминов и минералов. Алюминий, фтор, бор, рубидий, ванадий – микроэлементы, входящие в состав холодца. Кальций, фосфор и сера составляют главную часть макроэлементов. Бульон для холодца варится долго, но полезные вещества в нем сохраняются. Главные витамины в холодце — В9, С и А.
Чем полезны витамины в составе холодца
- Витамины группы В влияют на образование гемоглобина.
- Лизин (алифатическая аминокислота) помогает усвоению кальция, борется с вирусами.
- Полинасыщенные жирные кислоты благотворно влияют на нервную систему.
- Глицин способствует активации клеток головного мозга, снижает утомляемость, снимает раздражение.
- Коллаген замедляет старение, делает кожу упругой, выводит из организма токсины. Также коллаген обеспечивает прочность, эластичность мышечных тканей, что необходимо для суставов и связок. Свойства белка-коллагена способны задерживать процесс стирания хрящей в суставах.
- Желатин улучшает работу суставов. В процессе варки помните о том, что бульон не должен перевариться. Белок в составе холодца быстро разрушается при длительном кипении.
Много ли в холодце калорий
Согласитесь, что холодец — любимая закуска на праздничном столе. Но помните, что холодец калориен. В 100 гр. продукта содержится 250 ккал.
Не забывайте, из какого мяса приготовлен холодец. Если предпочитаете свиной холодец, в нем содержится 180 ккал на 100 гр. продукта. Куриный — 120 ккал на 100 гр. продукта.
Тому, кто соблюдает диету, подойдет вариант холодца из нежирной говядины (80 ккал) или индюшки (52 ккал).
Постарайтесь исключить из рациона покупное блюдо. Домашний натуральный холодец — кладезь витаминов.
Пункт №3 – Что добавлять в холодец?
Чтобы бульон получился вкусным, варите его как любой другой бульон – с обжаренной до черных подпалин на сухой сковородке (это для золотистого цвета бульона) луковицей и морковкой-сельдереем по желанию. Добавляйте стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря. Если непременно хотите лавровый лист (я не выношу), кладите его на 5 минут в самом начале или в самом конце – тогда он даст немного своего аромата, без вот этого ощутимого запаха вареных тряпок, который появляется, если он там плавает всю дорогу. Чеснок в холодец обычно кладут свежий, в самом конце, когда разливают – но я не вижу ничего криминального в том чтобы и в кастрюлю кинуть пару раздавленных зубчиков.
Добавляйте в холодец стебли зелени и сухие пряности: черный и душистый перец горошком, бадьян, немножко свежего имбиря.
Пункт №6 – Если холодец не застыл
Если вы все делали, как выше написано, такого не произойдет. Но если вы открыли этот материал, когда уже “все пропало”, спасет вас один из двух способов:
Если у вас есть время – то доваривание с дополнительным “высококоллагеновым” продуктом – легче всего купить куриные лапки, они теперь во всех супермаркетах лежат. Кладете лапки в процеженный холодный (!) бульон (минимум 300 г на 1 л), доводите до кипения, варите 4 часа.
Если времени нет – то увы, готовый желатин. Остужаете часть бульона и замачиваете или варите в нем желатин: и пропорции, и способ приготовления – в соответствии с инструкцией на упаковке. Смешиваете с остальным бульоном и разливате.
Вред холодца
По мнению обывателей, в холодце содержится холестерин. Ученые доказали, что холестерин содержится в густом костном наваре или жареном мясе. Пережаренный растительный жир способствует образованию бляшек в сосудах. В правильно приготовленном холодце присутствует только вареное мясо.
Холодец может быть как полезным продуктом, так и вредным.
В любом мясном бульоне содержится гормон роста. Попадая в организм в больших количествах, он вызывает воспаления и гипертрофию в тканях. Помните, что мясной бульон запрещается употреблять, если организм болезненно воспринимает продукт.
В свином бульоне содержится гистамин, служащий причиной воспаления аппендицита, фурункулеза, развития болезни желчного пузыря. А мясо свиньи плохо переваривается, оставляет ощущение дискомфорта и тяжести.
Чеснок, имбирь, перец, лук — удар по желудку. Кладите приправы так, чтобы они придавали вкусу яркости, но не портили здоровье.
Холодец – калорийное и сытное блюдо. В холодце из свиных ножек содержится 350 ккал на 100 гр. продукта. Неограниченное употребление холодца приводит к ожирению. Готовьте диетический холодец из куриной грудки или молодой телятины.
Внимательно ознакомьтесь с рецептом, прежде чем приступать к приготовлению холодца. Любое блюдо становится вредным, если готовить его неправильно или не следить за калориями.
Источник