Соус бешамель — классический рецепт в домашних условиях с пошаговыми фото

Что такое бешамель?

Вы наверняка слышали про пятерку базовых соусов французской кухни? Их еще называют «материнскими» соусами или же «великими». Они составляют основу кулинарной традиции Франции, их можно встретить в огромном количестве рецептов, на них строится масштабное и всемирно известное «здание» французской кухни.

Пожалуй, стоя в одном ряду с велюте, эспаньоль, голладским и томатным соусами, бешамель все же на полступни вылезает вперед – может, потому что он более известен? Или потому, что он особенно нежен и универсален и подходит к огромному количеству блюд? Или же секрет его популярности в особой ауре, которая создана вокруг соуса «Бешамель» – ауре изысканности и элегантности? Как бы там ни было, но именно этот рецепт является главным из пяти частей, формирующих «костяк» французской кулинарии.

Уметь готовить бешамель – это практически правило хорошего тона. Согласитесь, нельзя появиться на кухне, объявить себя гуру и начать поражать гостей, не выучив предварительно основы и теорию. Так вот чтобы стать шефом, среди прочих экзаменов придется сдать и тест именно на умение готовить правильный бешамель – это та самая неоспоримая и необходимая основа. Давайте разбираться.

Условно соус «Бешамель» можно разделить на две части: рублон или ру (франц. roux – красный) и молоко (сливки).

Рублон представляет собой обжаренную до легкой золотистости муку, смешанную со сливочным маслом. Стандартная пропорция – 1:1, хотя некоторые повара иногда меняют ее в зависимости от собственных предпочтений.

Количество молока, добавляемого в соус, тоже может существенно отличаться в различных вариантах. В зависимости от того, соус какой густоты вам нужно получить, понадобится чуть больше или чуть меньше жидкости. Общее правило такое: для жидкого соуса бешамель добавляют 120-180 г ру на 1 литр молока, для густого – 300 г ру на 1 л молока (густой, “как клейстер”, бешамель является основой, например, суфле). Легко запомнить такое соотношение (для соуса средней густоты): части ру = 1 к 1, молоко = в 5 раз больше суммы частей ру. Так, если вы берете по 50 г масла и муки, то молока влейте 500 мл.

Б

азовый, классический соус бешамель минималистичен – это молоко, мука, сливочное масло, соль и перец. Такой соус является основой для приготовления других соусов или частью блюд – лазаньи, мусака, блюд со шпинатом, сложносочиненных паст. Но чаще всего молоко для приготовления соуса «Бешамель» предварительно ароматизируется – травами, кореньями, специями. Цель – придать нейтральным блюдам более выразительный вкус, той же запеченной рыбе или ломтику куриного филе. Для этого в холодное молоко выкладывают необходимый набор природных ароматизаторов (мускат, розмарин, тимьян, орегано, майоран, чабрец, укроп, лук, чеснок, кориандр, тмин, корень пастернака или петрушки), а затем медленно доводят до кипения – считается, что только так ароматы трав и корений раскрываются лучше всего. После закипания огонь выключается, кастрюля накрывается крышкой и оставляется на 2-3 часа для настаивания. Спустя указанное время молоко нужно процедить через марлю или мелкое сито и уже после этого использовать для приготовления соуса.

Приготовление соуса Бешамель

Ингредиенты

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Для приготовления соуса бешамель понадобится:

• 1 л молока (можно взять обезжиренное, чтобы получить более легкий вариант соуса);
• 60 г сливочного масла;
• 60 г муки, мускатный орех, перец и соль.

ШАГ 1

Налейте молоко в мерную банку до отметки в 1 литр. Затем перелейте его в кастрюлю с толстым дном и доведите до кипения. После этого оставьте остывать.

Шаг 1

Шаг 1

ШАГ 2

В отдельной кастрюле растопить сливочное масло на медленном огне, не доводя до кипения.

Шаг 2

Шаг 2

ШАГ 3

Постепенно добавляйте в растопленное масло просеянную муку и помешивайте (идеально венчиком), пока смесь не начнет легко отходить от стенок кастрюли.

Шаг 2

Шаг 2

ШАГ 4

В полученную смесь добавьте уже охлажденное молоко, помешивая деревянной ложкой или венчиком, пока оно полностью не соединится с мукой и маслом. Должна получиться однородная смесь.

Шаг 4

Шаг 4

Продолжайте готовить на медленном огне, помешивая, пока соус не загустеет немного и образовавшиеся комочки не исчезнут.

Что получилось

Что получилось

ШАГ 5

Как только желаемая текстура будет достигнута, вы уже можете поперчить и приправить соус щепоткой мускатного ореха. Лучше подойдет свеженатертый мускатный орех. Но, так как найти его у нас не так легко, подойдет молотый, который можно купить в любом супермаркете.

Шаг 5

Шаг 5

СОВЕТ!

Если вы хотите получить более однородную текстуру, пропустите соус через ситечко, чтобы устранить оставшиеся комки.

Пропускаем через ситечко

Пропускаем через ситечко

Классический рецепт приготовления соуса бешамель из молока, масла и муки

Приготовление классического нежного соуса бешамель порадует своей простотой. Вам понадобятся лишь мука, молоко и сливочное масло. Берите на заметку традиционный рецепт для ваших кулинарных задумок.

Время готовки: 25 минут

Время приготовления: 10 минут

Порций – 600 гр.

• 

  Сливочное масло выкладываем кусочками в сотейник.

• 

  Растапливаем продукт до прозрачной жидкой смеси.

• 

  Сразу же просеиваем сюда нужное количество муки.

• 

  Активно вымешиваем заготовку и продолжаем держать ее на слабом огне. Необходимо разбить все комочки.

• 

  Постепенно вливаем в содержимое молоко и добавляем соль.

• 

  Продолжаем помешивать массу до ее загустения и полной однородности.

• 

  В конце готовки дополняем классический соус бешамель мускатным орехом и используем его по назначению.

Из истории соуса

В общем-то, история проста, как мир: говорят, знаменитый соус придумал Луи Бешамель, мажордом Людовика XIV – короля, обеспечившего своей стране расцвет абсолютной монархии. Увы, никакой интриги, занимательных поворотов событий и тайных хитросплетений, несмотря на то, что сама эпоха характеризовалась обилием тайн и секретов. Впрочем, одна «изюминка» в громкой, но короткой эпопее под названием «Бешамель» присутствует: историки сильно сомневаются, что изобретение рецепта принадлежит лично управляющему делами короля, одноименному господину Бешамелю. Вероятнее всего, соус был впервые приготовлен кем-то из придворных поваров, а вот ушлый мажордом, почувствовав, как можно заслужить благосклонность короля, быстренько приписал изобретение собственной персоне.

Впервые знаменитый «белый соус» упоминается в Le Cuisinier François в 1651 году – книгу написал придворный повар Людовика XIV Франсуа Пьер де Ла Фареннэ, именно он и оставил письменное указание на новомодный соус. После этого кулинарное пособие переиздавалось много-много десятков раз (только в последующие 75 лет – не менее 30 раз!), популярность соуса продолжала расти.

Точного рецепта в книге не было, однако, есть основания утверждать, что до наших дней бешамель добежал практически без изменений: все та же пшеничная мука, все то же качественное сливочное масло, все то же молоко.

Как правильно хранить бешамель?

Если вы собираетесь использовать бешамель позже, накройте его прозрачной пленкой так, чтобы она касалась поверхности соуса (чем меньше воздуха, тем меньше он высыхает). И храните в холодильнике.

Хранение соуса

Хранение соуса

Традиционный бешамель прекрасно сочетается с лазаньей, овощами, и даже мясными блюдами. Идеален для запекания и мяса, и овощей.

Ингредиенты:

• Масло сливочное  — 70 Грамм
• Масло растительное оливковое  — 20 Миллилитров
• Мука пшеничная  — 1,5 Ст. ложки
• Соль, молотый черный перец, молотый мускатный орех  — По вкусу
• Молоко  — 200 Миллилитров

Количество порций: 1

Для приготовления соуса «Бешамель» классического нам нужно в сковороде растопить два вида масла. Влейте оливковое масло, за ним добавьте сразу сливочное. Многие готовят соус «Бешамель» только на сливочном масле, но оно быстро горит, что придает соусу неприятный вкус. Исправить ситуацию может использование двух видов масел одновременно.

Как только сливочное масло растопилось, всыпьте в соковороду 1,5 ст. ложки пшеничной муки высшего сорта. Смешайте муку с маслом. Обжаривайте муку (помешивая) около 5 минут.

Введите молоко и, постоянно помешивая, доведите соус до однородности. Используйте венчик. Придать соусу однородность вилкой или ложкой невозможно. Нужно быстро взбивать в сковороде, чтобы добиться идеальности консистенции.

Соус посолите, добавьте мускатный орех на кончике ножа. Снова перемешайте. Можно добавить черный молотый перец. Вот классический соус «Бешамель» и готов.

Грибной соус бешамель