Подробный рецепт приготовления Земгальского хлеба на закваске с фото, видео

Приготовление заварки для хлеба

Готовить такой Земгальский хлеб очень просто. Я начинаю его приготовление вечером. Сначала в 8 вечера я готовлю заварку.

Для этого нужно смешать:

• 77 г обойной или обдирной ржаной муки;
• 30 г. ферментированного (красного) ржаного солода;
• 1 ч.л. (1 г) молотого кориандра;
• 100 г теплой воды.

Все перемешайте, а затем добавьте 190 г кипятка. После этого еще нужно добавить еще 8 грамм ржаной муки. Смешайте все до однородности. Такое постепенное добавление муки в заварку ускоряет ее осахаривание.

Затем накройте миску крышкой или пленкой и поставьте в духовку на 2,5 часа при температуре 65°С.

Через 2,5 часа выключите духовку и оставьте в ней миску с заваркой до утра.

Ингредиенты:

Описание приготовления:

Домашний ароматный вкусный хлеб, да еще и с добавками – аромат хлеба привлечет на кухню всех, кто есть в доме. Такой хлеб не только очень вкусный, но и полезный. А приготовить такой хлеб не так и сложно, как кажется. Убедитесь в этом – в данном рецепте подробно рассказано и показано, как приготовить хлеб с сухофруктами и орехами. Читаем, покупаем все необходимое и выпекаем вкусный хлеб на радость себе и родным:)

Назначение:
На обед / На ужин
Основной ингредиент:
Фрукты / Сухофрукты / Курага / Чернослив / Орехи / Мука
Блюдо:
Выпечка / Хлеб

Ингредиенты:

• Мука пшеничная — 375 Грамм
• Мука ржаная обойная — 125 Грамм
• Курага — 75 Грамм
• Чернослив — 75 Грамм
• Фундук — 75 Грамм (или грецкие, арахис, фисташки или смесь)
• Дрожжи сухие — 6 Грамм
• Вода — 350 Миллилитров
• Соль — 10 Грамм
• Мед — 1 Чайная ложка

Количество порций: 1

Апулия

Хлеб Альтамура (Pane di Altamura) производят во всех уголках Апулии. Его высокое качество подтверждено категорией DOP. Готовят его из пшеничной муки высшего сорта, воды, дрожжей, соли и солода. Пшеница твёрдых сортов богата клейковиной, что делает продукт особо полезным для здоровья. Пекут Альтамура в дровяной или каменной печи. Корочка хлеба получается очень хрустящей, а мякиш воздушный светло-желтого цвета. Буханка круглой формы с одним или двумя надрезами в верхней части.

Таралли (Taralli) – типичная апулийская выпечка. Это недрожжевой продукт, в состав которого входят: мука, вода, соль, оливковое масло и сухое белое вино. Кусочки подготовленного теста раскатывают в трубочки, а затем их замыкают в кольцо. Приготовление состоит из двух этапов. На первом – Таралли варят, на втором – высушивают в печи до золотистого цвета. По своему внешнему виду они напоминают отечественные бублики, но в Италии их употребляют как хлеб во время приёма пищи.

Фризелле (Friselle) – это баранки, изготовленные с мукой из твёрдых сортов пшеницы. Их не просто выпекают, их выпекают дважды. Уже готовые булочки разрезают вдоль на пополам и заново запекают. В результате Фризелле обладает компактной, сухой структурой. Перед употреблением его по вкусу вымачивают в холодной воде до желаемой мягкости. Обычно посыпают чесноком, помидорами, орегано или поливают оливковым маслом.

С чем сочетается изделие

Хлеб с сухофруктами – это универсальный продукт, который можно использовать:

• в качестве основы для бутербродов и закусок;
• в качестве десерта к кофе или чаю;
• в качестве добавления к салатам, кашам, горячим блюдам.

Добавлять продукт можете к любому блюду, все зависит от ваших вкусовых предпочтений и рациона.

Валле-д’Аоста

Типичный хлеб региона Валле-д’Аоста носит название Пан Нэр (Pan Ner) или Чёрный. Готовят его из ржаной муки. Он имеет твёрдую тонкую корочку и компактную структуру. Его часто ароматизируют семенами тмина или фенхеля. Сегодня в области до сих пор существуют пекарни, изготавливающие Пан Нер в печах старинного типа.

Формовка хлебной заготовки

Через 1,5 часа тесто хорошо выбродило и теперь можно приступать к формовке хлеба. Для этого я сначала перекладываю все тесто на стол и мокрыми руками придаю ему продолговатую форму. Для сглаживания заготовки можете воспользоваться пластиковым скребком. Старайтесь сгладить все неровности. Также уберите с верха заготовки весь выступающий изюм, иначе во время выпечки он будет обгорать.

Сформированную заготовку аккуратно переложите на противень, застеленный пергаментной бумагой. Сверху накройте пленкой и оставьте на расстойку на 60 минут. Я расстаиваю заготовку в духовке под включенной лампочкой в течение 40 минут, потом достаю противень на стол и начинаю разогревать духовку в течение 20 минут при температуре 250°С.

Тесто за 60 минут хорошо расстоялось: сверху появились пузырьки и мелкие поры. Теперь заготовку можно отправлять в духовку.

Калабрия

Хлеб Питта (Pitta), сотоящий из муки, воды, соли и дрожжей, легко можно спутать с армянским лавашем. Он круглый, плоский и мягкий. Такая выпечка характерна для стран Ближнего Востока. Питта обычно не только сопровождает основные блюда, но также используется с соусами в качестве перекуса.

Выпечка Земгальского хлеба

Сначала выпекаю 5 минут при 250°С под колпаком. Вместо колпака я использую обычную металлическую миску, которая удерживает вокруг заготовки пар, обеспечивает тем самым хорошее увлажнение теста.

Через 5 минут я снимаю колпак и снижаю температуру до 220°С . Продолжаю выпекать еще 45 минут.

Ломбардия

Микетта (Michetta) – вид хлеба, широко распространённый в Ломбардии (особенно в Милане). Его легко узнать по типичной форме в виде звезды. Для его приготовления муку смешивают с водой, солодом и дрожжами. Тесто созревает как минимум 16 часов. В финале оно обладает «совершенной» упругостью. Благодаря своей нежной структуре Микетта широко используется для приготовления бутербродов, но, как правило, теряет свою хрусткость в течение нескольких часов после приготовления.

Мантовано (Mantovano) – типичная выпечка провинции Мантуя. Это один самых древних видов хлеба в ломбардийской кухне. Он включает в себя несколько типов: Бауле (Baule) и Ричолона (Ricciolona). Вторая версия дополнена маслом и салом. Традиционно делают его из муки, воды и закваски. Для готового продукта характерна сухая текстура. Мантовано имеет форму батона с гребнями, образующимися из-за поперечных надрезов на тесте. Размер обычно не большой: от 30 до 250 г.

Черный хлеб с сухофруктами

Для приготовления черного хлеба с сухофруктами понадобится четыре столовых ложки ржаного солода, две чайных ложки молотого кориандра, одна чайная ложка тмина, шестьдесят грамм ржаной муки, двести шестьдесят грамм девяностоградусного кипятка. Все компоненты смешать, и оставить на пару часов, пока смесь постепенно остынет – это закваска.

Для теста нужно четыреста грамм ржаной закваски, четыреста грамм обдирной ржаной муки, триста сорок грамм цельнозерновой пшеничной муки, шестнадцать грамм соли, шестьдесят грамм меда или патоки, триста сорок грамм воды. Замешиваем вручную тесто для хлебопечки. Оставить выстаиваться тесло на три-четыре часа. Получившееся тесто разделить на две равные части, добавить сухофрукты и орехи. Поместить в хлебопечку, оставить подходить на час. Выставить на хлебопечке нужный режим и выпекать до готовности. В качестве начинки можно использовать вяленую клюкву, курагу, грецкие орехи; чернослив, финики, кешью, миндаль и фундук; курага, чернослив, изюм и фундук; изюм и семечки подсолнуха; инжир, чернослив, фисташки соленые. Приятного аппетита!

Как называется хлеб с сухофруктами? Часто встречается название фруктовый хлеб или витаминный хлеб, который может не только насытить, но и наполнить организм здоровьем. Включайте в свой рацион только здоровую и правильную пищу и будьте здоровы.

Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru

Марке

Хлеб Креша (Crescia) производится на всей территории региона Марке в различных вариантах. Так, в районе Монтефельтро он известен как Spianata, а в Пезаро – Crescia Brusca. Приправленный травами и шкварками продукт называется Pizza coi grasselli или «Пицца с травами». Традиционно Крешу дополняют маслом, розмарином и луком. В некоторых провинциях его выпекают на гриле. Изделие имеет плоскую, круглую форму высотой около 2 см. По своему внешнему виду оно напоминает основу для пиццы. Часто используется как база для множества начинок.

На территории Пезаро и Урбино готовят Кростоли дель Монтефельтро (Crostoli del Montefeltro). Такой хлеб похож на тонкую лепёшку. Цвет корочки обычно светло-золотистый. Едят его чаще с колбасой, сырами, мясом и овощами на гриле.

Пьемонт

Хлеб под названием Гриссини (Grissino) – главная звезда Пьемонта. Он представляет собой тонкие палочки длиной от 20 до 80 см. Для его приготовления используют пшеничную муку, воду, молоко, дрожжи и соль. Для получения более нежных и хрупких вариантов в состав включают немного масла. После выдержки тесто раскатывают вручную и выпекают 15-20 минут. Результатом такой работы становится непревзойдённая хрусткость Гриссини.

Биова Пьемонтезе (Biova Piemontese) – ещё один традиционный для региона вид хлеба. Он состоит из муки, воды дрожжей и соли. Имеет овальную форму. Часто Биову выпекают в виде небольших булочек для приготовления разнообразных, в том числе и сладких, бутербродов.

Умбрия

Хлеб Терни (Pane di Terni) производят на всей территории Умбрии. Делают его из пшеничной муки, воды, соли и нескольких видов дрожжей. Буханки имеют овальную или круглую форму и весят около 800 г. Терни известен репутацией «домашнего хлеба».

Пан Качиато (Pan Caciato) – сырный хлеб, являющийся наследием классической итальянской кухни. В его составе помимо муки, дрожжей и воды присутствуют: оливковое масло, сыр Пекорино, грецкие орехи и изюм. После созревания тесто разрезают на куски весом 650 г, оставляют для поднятия и выпекают в разогретой печи. Пан Качиато вместе с сырным ароматом наделён нотами сладкого сусла за счет присутствия в нём изюма.

Полезные свойства

Добавление полезного хлеба в ежедневный рацион великолепно насыщает организм аминокислотами (лейцин, изолейцин, тирозин, лизин, гистидин, мелатонин, глицин, фенилаланин, валин, метионин).

Данное хлебобулочное изделие насыщает организм растительной клетчаткой, глюкозой и фруктозой.

Продукт улучшает настроение, подавляет депрессивное состояние, стимулирует омолаживающие процессы организма.

В составе изделия есть калий, который положительно воздействует на работу сердечно-сосудистой системы, укрепляет стенки сосудов. Магний восстанавливает уровень гемоглобина в крови, и приводит в норму артериальное давление. Клетчатка восстанавливает работу перистальтики кишечника и помогает освободить организм от шлаков. Добавление изделия в ежедневный рацион вместе с физическими нагрузками, положительно отразятся на процессе похудения.

Существуют мифы о похудении, один из которых это полный отказ от мучных и хлебобулочных изделий. Это заблуждение. Для диетического питания допустима выпечка из цельнозерновой муки, ржаной и овсяной муки. Хлеб из сухофруктов – это идеальное решение, так как в ней небольшой процент калорийности. Стоит понимать, что для полноценного функционирования организма нужна клетчатка, которая в необходимом количестве есть в хлебе.

Калорийность и БЖУ

Данное хлебобулочное изделие обладает средней калорийностью хлеба, и большим количеством углеводов. Идеальный продукт для рациона углеводной диеты. В таблице указаны данные исходя из ста граммов продукта.

Калорийность	253 килокалорий
Белки	11 грамм
Жиры	4 грамма
Углеводы	43 грамма