Сайка с изюмом по госту

Сайки, багет, чиабатта и другие булочные изделия

Слово Булка произошло от французского boule — шар.

Русское название всякого белого хлеба (в отличие от черного, называемого просто хлеб), получившее распространение с середины XIX в. в связи с тем, что черный хлеб пекся в пекарнях русскими пекарями, а белый — булки — немецкими булочниками (в булочных).

Старые русские виды белого хлеба, получившие развитие отдельно от булочного производства, носили самостоятельные названия, так как имели иные технологические правила, чем выпекание булок — долго остававшееся секретом немецких и французских пекарей.

Русские виды белого хлеба назывались: калач, сайка, сгибень или витушки и ситники — и выпекались в основном только в Москве. Отсюда — московские сайки, московские калачи, ситники.

Позднее калачи стали выпекаться также в Муроме, Саратове. Витушки — в Калуге. В южных областях России и Украины булкой называют любой пшеничный хлеб, независимо от места и традиции производства.

В Московской и Ленинградской областях до 1947 г. небольшой батон белого хлеба назывался французской булкой по традиции (ныне — городская булка).

Булки могут быть из муки пшеничной любого сорта, из смеси ржаной с другими видами муки, с добавлением изюма, сухого молока, отрубей, цельных зерен и других добавок. Такие изделия называются улучшенными. Они обычно выпекаются весом 200 – 500 грамм.

Говоря о том, какие бывают булочки, для обывателя более привычна так называемая мелкоштучка – изделия весом менее 200 грамм. Здесь нет предела фантазии и ассортимента. Они могут различаться по форме, виду основного сырья и теста, добавкам, назначению и внешнему виду.

Некоторые из них, не вошедшие в основные разделы: сайки, багет, чиабатта, фолар, ромашка, пита, основа для пиццы, чапати, бейгл, брецель и др.

Сайки

Сайками называют булочные изделия продолговатой формы, выпекаемые из пшеничной муки весом около 200г.

Сайки производятся как в соответствии с ГОСТом 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия», так по Техническим Условиям, разработанным предприятиями-изготовителями.

Согласно распространенной версии, рецепт выпечки саек появился в России на рубеже 17-18 веков благодаря купцам из Великого Новгорода, которые переняли его у жителей Прибалтики.

В «Толковом словаре живого великорусского языка» В.И. Даля указывается, что тесто для настоящей сайки обязательно должно быть крутым и сильно битым.

Современные классические сайки выпекаются сразу по несколько штук, причем изделия располагают очень близко друг к другу. Получившиеся блоки булочек, состоящие из четырех-шести штук, разламываются при розничной продаже.

Виды саек

  • простые без добавок;
  • с изюмом;
  • горчичные с добавлением горчичного масла.

Калорийность сайки

Калорийность сайки 339 кКал.

Энергетическая ценность сайки (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):

  • Белки: 7.9 г. (~32 кКал).
  • Жиры: 9.4 г. (~85 кКал).
  • Углеводы: 55.5 г. (~222 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 9%|25%|65%.

Багет

Багет (baguette de pain) – французский хлеб в виде длинных буханок с хрустящей корочкой и мягким тестом внутри.

Во Франции пекари все время наблюдают за процессом приготовления, так как заготовки багета требуют особой осторожности из-за того, что тесто очень быстро поднимается, благодаря чему хлеб и приобретает неповторимый вкус и хрустящую корочку. В Париже каждый день продается более полумиллиона багетов.

Багет появился около ста лет назад. Во всем мире багет признан символом французской кухни, хотя у самих французов он ассоциируется исключительно с Парижем.

Фабричный способ приготовления багетов не позволяет тесту настояться и сокращает время его замешивания. Влага, выделяемая мякишем скапливается на поверхности багета и делает корочку мягкой, тогда как сам мякиш становится сухим.

Багеты, упакованные в целлофан, не подвержены воздействию кислорода, и поэтому хранятся дольше, но корочка становится мягкой. К сожалению, с 1960 г. Такая обработка стала повсеместной и качество багетов пострадало.

Французы охладели к такому хлебу и только благодаря новому поколению пекарей парижане снова открывают для себя вкус настоящего багета. Сейчас во Франции существует 35000 пекарен, которые изготавливают 3,2 млн. тонн хлеба в год.

Однако французы съедают лишь 150 г хлеба в день, вместо 500 г, как это было в XIX в. В день французы покупают 10 млн. багетов, и обязательно съедают кусочек на завтрак.

Багет имеет свойство черстветь к концу дня. По традиции багет не режут, а ломают.

Во французской булочной можно приобрести несколько видов такого хлеба, различных по вкусу и форме: традиционный багет (baguette tradition или une tradition), багет по-деревенски (baguette de campagne), багет по особому рецепту пекаря (baguette du patron), в форме колоса (baguette Epi), очень тонкий зовётся ниточкой (ficelle) и т. д.

Багет имеет определенные стандарты и размеры: длина – 65 см, ширина – 5-6 см, толщина – 3-4 см, вес – 250 граммов.

Калорийность багета

Калорийность багета 262 кКал.

Энергетическая ценность багета (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

  • Белки: 7.5 г. (~30 кКал).
  • Жиры: 2.9 г. (~26 кКал).
  • Углеводы: 51.4 г. (~206 кКал).

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 11%|10%|78%.

Чиабатта

Чиабаттой называется хлебобулочное изделие традиционной итальянской кухни, которое характеризуется твердой хрустящей корочкой и нежным пористым мякишем с крупными дырками.

Итальянское название этого сорта хлеба – ciabatta – переводится как «тапочка».

Чиабатту сегодня изготавливают во всех областях Италии, где она приобретает отличительные особенности от первоначального варианта, который выпекался в Лигурии, одной из административных областей страны.

Состав традиционной чиабатты:

  • специальная пшеничная мука с повышенным количеством белка;
  • закваска или дрожжи;
  • соль;
  • вода.

Для приготовления этого итальянского хлеба могут добавляться также оливковое масло, молоко, различные травы.

Особенность теста для выпечки изделия – жидкая консистенция.

Виды чиабатты:

* ciabatta al latte на молоке;

* ciabatta integrale из цельного зерна пшеницы;

* ciabatta toscana более плотной структуры.

Сегодня итальянская чиабатта приобрела популярность во многих странах мира, где используется в качестве хлеба для приготовления бутербродов.

Калорийность чиабатты

Калорийность чиабатты 262 кКал.

Энергетическая ценность чиабатты (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

* Белки: 7.7 г. (~31 кКал).

* Жиры: 3.8 г. (~34 кКал).

* Углеводы: 47.8 г. (~191 кКал).

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 12%|13%|73%.

Фолар

Фолар (порт. Folar) — разновидность кулича, который выпекают в Португалии на Пасху. В состав хлеба входит вода, соль, яйца, пшеничная мука. Форма и конкретный рецепт различаются от области к области так, что где-то получается сладкая выпечка, а где-то — соленая, но в каждом рецепте присутствует варёное яйцо со скорлупой.

Основа для пиццы

Любой профессионал скажет, что для того, чтобы приготовить вкусную пиццу, нужно позаботиться о составных ингредиентах блюда. Однако, нередко случается, что у современных хозяек просто не хватает времени на то, чтобы соблюсти все кулинарные ритуалы в процессе приготовления пиццы.

В таком случае приходят на помощь полуфабрикаты и готовая основа для пиццы. Конечно магазинная готовая основа для пиццы не сравнится со свежеприготовленным тестом. Однако, у готовой основы для пиццы есть свои преимущества:

* Во-первых, готовую основу для пиццы можно купить в большинстве продовольственных отечественных магазинов.

* Во-вторых, готовая основа для пиццы значительно уменьшает временные затраты на приготовления блюда.

* В-третьих, не все умеют изготавливать тесто для пиццы в домашних условиях. По данной причине будет проще и экономичнее приобрести уже готовую основу для пиццы в магазине.

Существует несколько разновидностей (например, тонкая, средняя или толстая) готовых основ для пиццы.

Калорийность готовой основы для пиццы

Калорийность готовой основы для пиццы 330 кКал.

Энергетическая ценность готовой основы для пиццы (Соотношение белков, жиров, углеводов – бжу):

* Белки: 8 г. (~32 кКал).

* Жиры: 7 г. (~63 кКал).

* Углеводы: 59 г. (~236 кКал).

* Энергетическое соотношение (б|ж|у): 10%|19%|72%.

Чапати – индийские хлебцы, широко распространённые в Юго-Восточной Азии и получившие популярность благодаря тому, что являются главным мучным продуктом в ведической кулинарии.

Бейгл, или по-нашему — бублики, которые могут быть самых разных размеров и вкусов. Распространены во многих странах мира, и в каждой имеют свою специфику приготовления.

Брецель — особый праздничный кулич, широко распространённый в Германии и Люксембурге. Его отличают особый вкус и специфика приготовления.

Выбор и хранение нетрадиционных булочных изделий

Независимо от формы и состава булочные изделия должны быть достаточно лёгкими, но всё же весомыми. Их цвет золотисто-желтый, корочка золотисто-коричневая. При надавливании они быстро восстанавливают свою изначальную форму. Имеют аромат свежего хлеба. На разрезе – пористые, сухие и мягкие.

В магазине, если изделие упаковано, читаем этикетку. Если нет – спрашиваем состав у продавца (он обязан вам его рассказать). Если видите или слышите, что в составе хлеба есть ароматизаторы, улучшители вкуса или консерванты, – не берите этот продукт. Далее оцениваем внешний вид и аромат.

При покупке булочных изделий в магазине следует отдавать предпочтение упакованным изделиям. Часто горячие изделия, только что вышедшие из печи и источающие аромат в магазине, после остывания становятся резиновыми и с твердой коркой.

Помимо органолептических показателей (на вкус, вид и цвет) оценка качества булочных изделий включает и показатели безопасности. Недопустимы посторонние включения, запах и вкус, а также признаки плесени. Поэтому при покупке стоит внимательно осмотреть место их хранения на прилавке: оно должно быть чистым.

Срок хранения – до 2-3 суток. Хранить нужно в сухом проветриваемом месте при влажности не более 75%. Горячие изделия, перед тем как положить их в пакет, нужно охладить.

Свежесть можно сохранить дольше, если положить булку в холодильник или морозильную камеру. Но после размораживания изделие нужно не откладывая употребить в пищу, иначе оно быстро зачерствеет.

В любом регионе есть достойные производители свежего хлеба и булочных изделий. Постепенно набирает обороты, особенно в крупных городах, продажа замороженного хлеба из других регионов и стран.

ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Особенность сайки, в частности, в том, что печется она этакими «лентами», саечки на противне располагаются вплотную друг к другу. Поэтому с боков они получаются без корки.

Популярность

Масштабное распространение сайки получили в период советской торговли. К этому времени форма сайки изменилась – их стали выпекать и круглыми, и в форме кирпичиков, состоящих из долей.

Но, независимо от формы, сайки выпекали целыми блоками, разламывая их на отдельные булочки – и это их главная отличительная черта.

Сейчас это название забылось, а современное поколение совсем не знает, что такое сайка.

Для приготовления использовали сдобное дрожжевое тесто из белой муки, иногда добавляли изюм.

Название рецепта: Сайка сдобная с изюмом

Ингредиенты

  • Тесто:
  • 540-560 гр муки (придется корректировать, зависит от вашей муки, тесто должно собираться в колобок, но быть пластичным и мягким)
  • 360 мл воды
  • 0,5 стакана сахара
  • 25гр свежих дрожжей
  • 3ст.л. растопленного топленого масла (при его отсутствии заменять растительным, но не сливочным)
  • 1 стакан изюма
  • 1/2 ч.л. соли

Способ приготовления

Сайка с изюмом по госту

Процесс полуавтоматизирован, поскольку размешивать руками и таскаться с тестом туда-сюда неохота. В ХП же все быстро и весело, единственное — контролировать придется самостоятельно. ХП используется всего лишь как тестомес, поэтому при её отсутствии — вымешивайте тесто той техникой. что у вас есть или просто руками.

Сайка готовится долго, выбраживается как положено и тесто получается соответствующее: крупными пузырями, пищащее при разделке, невероятно воздушное и мягкое.

Дрожжи развести в теплой воде, добавить соль и всю просеянную муку, замесить в ведре ХП на режиме «пельмени» или другом, который у вас просто все смешивает. После вымешивания дать опаре выстояться 1,5 часа. Она, сильно поднимется, станет вся пористая и красивущая.

2.Теперь добавить растопленное топленое масло и сахар.

Обзаведитесь топленым маслом. Прошу настойчиво. Уже далеко не в первый раз. Не хотите делать — купите (продается в маркетах. Только хорошее берите по составу). Это такая вещь! Оно из упаковки уже пахнет так, что коробку откусить охота. Ведет себя топленое масло как растительное (чистые жиры), поэтому и заменяется на него же в случае необходимости, но такого духа, как от топленого масла — не будет.

После добавки сахара и масла еще раз режим «Пельмени» (в панасонике он занимает 20 минут), все очень хорошо вымешать. В конце добавить промытый и просушенный изюм, приваленный в муке. Оставить тесто на 1,5 часа в ведре ХП. Присматривайте за ним — оно может удрать из ведра. Увеличится раза в 4, не меньше.

Если оно у вас выползает из ХП раньше установленного времени — не ждите, обомните. И эту обминку не засчитывайте. После такой вынужденной обминки дайте тесту подняться 1 час; обминка, еще 1 час подъема — разделка.

3.Обминка и снова 1 час подъема в ХП. Обминайте не вымешивая, а просто приминая тесто лопаткой или мукой.

4.Вытряхиваем на стол и на припыленном мукой столе разделываем на 8-10 саечек. Формируем круглые булочки из каждого кусочка, чуть вытягиваем (сайка скорее овально-прямоугольная, чем круглая) и выкладываем на противень, застеленный пергаментом, на совсем небольшом расстоянии, практически вплотную, в 2 ряда. Особенность саек — отсутствие корок по бокам, т.е. они пекутся, слепившись бочками.

Дать расстойку 20 минут (как раз включите духовку — пусть разогревается, сайки за это время увеличатся почти вдвое), спрыснуть сверху водой из пульвера или чуть дать пару в духовке и печь 20 минут в конвекционной духовке при 185-190 градусах, в обычной — при 200 градусах.

Я сегодня лопала шашлык, но, вытащив из духовки сайки, одну сожрала съела тут же! Гости после шашлыка пили чай с сайками, ужОс, куда только влезало . Никто не отказался, несмотря на присутствие конфет, варенья и печенья.

Copyright © Чучелка | http://chuchelka.expertcook.ru.

Рецептура

Расчёт на 3 сайки с суммарным весом ~750г.

Опара
закваска 50
вода 300
пш.мука сорт 1 120
рж.мука обдирная 30
Тесто
опара (вся) 500
вода 40
пш.мука сорт 1 300
соль 5
сахар 55
масло сливочное 20
всего 900

* В числовых ячейках указан вес в граммах.

Характеристика и внешний вид

Сайки начинают манить уже при выпечке разнося тонкие соблазнительные ароматы по всей квартире. Понадобится недюжее терпение, чтобы дождаться окончания выпечки и вынув хлеб из формы ещё дать дойти в печи до идеального состояния.

Пройдя трудные испытания все будут в полной мере вознаграждены долгожданным лакомством. Сладкий воздушный мякиш в сочетании с хрустящей корочкой, пропитанной топлёным маслом, стоит посмаковать с прикрытыми глазами, наслаждаясь гармоничной мелодией вкуса.

Свежеиспечённые сайки создают поистине праздничное настроение и своим исключительным вкусом радуют всех собравшихся дегустаторов.

Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей

shapka-hleb-nov-150.jpg

Дрожжевой хлеб

Сайки – один из российских национальных видов булочных изделий.

Сайки выпекались плитами в форме продолговатых батончиков с притисками по бокам. Структура мякиша – нежная, мелкопористая. Корочка тонкая, мягкая.

Саечное тесто замешивалось более плотной консистенции, чем для других видов булочных изделий. После замеса саечное тесто тщательно отбивали («Сайка, саечка ж. булка, пшеничный хлебец самого крутого замесу; саечное тесто, крутое, сильно битое…» В. Даль. Толковый словарь живого великорусского языка).

Технологический процесс вели таким образом, чтобы сформировать у готовых изделий нежную, мелкопористую структуру и тонкую корочку.

Сайки с изюмом из муки 1 и высшего сорта

(рецептура и технологическая инструкция по Плотникову П.М., Колесникову М.Ф., 1940 г)

sayka-retseptura.png

Изделия вырабатываются массой 100 и 200 г.

Тесто готовится опарным способом, средней консистенции.

Температурный режим теста и опары средний.

Изюм вносится при замесе теста.

Время брожения теста 80-90 минут при одной обминке.

Тесто делится на заготовки нужной массы, округляется и формуется в виде продолговатых батончиков с округленными концами.

Заготовки укладываются рядами вплотную друг к другу в специальные смазанные маслом формы (50 см на 13-14 см, высота 11- 12 см). При выпечке по бокам изделий образуются притиски.

Расстойка средняя. За 8 минут до окончания расстойки заготовки смазывают водно-яичной эмульсией.

Выпечка при температуре 240-250 о С.

Сайки с изюмом из муки высшего сорта

(рецептура по сборнику рецептур на хлеб и булочные изделия,

составитель П.С. Ершов, 1998 г)

sayki-vyisshiy-sort.png

Влажность мякиша – не более 42,5

Кислотность мякиша – не более 2,5%

Содержание сахара – не менее 6% (в пересчете на сухое вещество)

Содержание жира – не менее 2,2% (в пересчете на сухое вещество)

Фото к комментариям присылайте на hlebinfo@mail.ru

Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.

Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!

Батоны со сгущенной молочной сывороткой из пшеничной муки в/с

Батоны особые из пшеничной муки в/с

Булочная мелочь из пшеничной муки 1 с

из пшеничной муки 2 с

Сайки из пшеничной муки 1 с

из пшеничной муки 2 с

Сайки горчичные из пшеничной муки 1 с

Сайки с изюмом из пшеничной муки в/с

Калачи московские из пшеничной муки в/с

Ситнички московские из пшеничной муки в/с

Молочные булочки из пшеничной муки в/с

Булочки с маком из пшеничной муки 1 с

Хлебцы оренбургские из пшеничной муки 1 с

Булочки детские из пшеничной муки 1 с

Булочки октябренок из пшеничной муки 1 с

Булочки колобок из пшеничной муки 1 с

Булочки горчичные из пшеничной муки 1 с

Булочки столичные из пшеничной муки в/с

** Для изделий, вырабатываемых на линии ФРГ, допускается влажность 43,5%. Допускается увеличение влажности на 1% при ручной разделке теста.

Булочки с тмином из пшеничной муки в/с

Рожки сдобные из пшеничной муки 1 с

Роглики из пшеничной муки 1 с

Булка ярославская сдобная из пшеничной муки 1 с

Булочка московская из пшеничной муки в/с

Рожки алтайские из пшеничной муки в/с

из пшеничной муки 1 с

Арнауты из пшеничной муки в/с

Булка с молочной сывороткой из пшеничной муки 1 с

Изделия хлебобулочные плетеные московские из пшеничной муки в/с массой, кг

1. В изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и прессованных дрожжей, молочнокислых заквасках, допускается увеличение кислотности на 1 град.

2. Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.2.4. В булочных изделиях не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

1.2.5. Срок максимальной выдержки на предприятии после выемки из печи булочных изделий массой до 0,2 кг включительно — не более 6 ч, булочных изделий массой более 0,2 кг — не более 10 ч.

(Введен дополнительно, Изм. N 1).

1.3. Маркировка

Для упакованных в бумагу с полиэтиленовым покрытием горчичных, столичных булочек и булочек с тмином наносят маркировку, содержащую:

товарный знак;

наименование предприятия-изготовителя, его подчиненность, местонахождение;

наименование изделия;

массу нетто;

дату и час выработки;

срок реализации;

обозначение настоящего стандарта;

информационные сведения об энергетической ценности, содержании белка, жира и углеводов на 100 г изделий.

1.4.1. Булочные изделия вырабатываются упакованными и без упаковки.

1.4.2. Остывшие булочные изделия упаковывают в пищевую полиэтиленовую пленку по ГОСТ 10354 или полиэтиленовую термоусадочную пленку по ГОСТ 25951. Для горчичных, столичных и булочек с тмином применяется также бумага с полиэтиленовым покрытием, разрешенная Министерством здравоохранения СССР.

1.4.3. Батоны упаковывают по 1 шт.

Отклонение массы нетто каждого изделия и средней массы нетто 10 изделий в меньшую сторону в конце срока реализации не должно превышать соответственно 3,0 и 2,5% от установленной массы нетто одного изделия. Отклонение массы нетто изделий в большую сторону не ограничено.

1.4.4. Сдобные рожки массой 0,06 кг упаковывают по 2-3 шт.; массой 0,10 кг — по 2 шт.

Масса нетто упаковочной единицы должна быть 0,12; 0,18 и 0,20 кг.

Отклонения массы нетто каждой упаковочной единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в меньшую сторону в конце срока реализации не должны превышать соответственно 6,0 и 5,0% от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено.

Укладывание сдобных рожков проводится в четырехбортные лотки по ГОСТ 11354 рядами или насыпью. Изделия без упаковки массой 0,06 кг укладывают не более 80 шт. в лотки, массой 0,10 кг — не более 60 шт.; упакованные — не более 25 упаковочных единиц.

1.4.3, 1.4.4. (Измененная редакция, Изм. N 2).

1.4.5. Горчичные, столичные и булочки с тмином упаковывают по 2, 3 и 4 шт.

Масса нетто упаковочной единицы должна быть 0,10; 0,12; 0,15; 0,18; 0,20; 0,24 кг. Отклонение массы нетто каждой упаковочной единицы и средней массы нетто 10 упаковочных единиц в конце срока реализации не должно превышать соответственно 6,0 и 5,0% от установленной массы нетто упаковочной единицы. Отклонение массы нетто в большую сторону не ограничено.

(Измененная редакция, Изм. N 1, 2).

1.4.6. (Исключен, Изм. N 2).

1.4.7. Укладывание московских калачей должно производиться на ребро в один ряд, московских ситничков — на нижнюю корку в один ряд.

1.4.8. Булочки с маком должны быть уложены в один ряд в лотки, обеспечивающие сохранность формы изделий.

1.4.9. Укладывание булочных изделий — по ГОСТ 8227.

1.5, 1.6. (Введены дополнительно, Изм. N 2).

Рецепт

Рецепт сайки-хлеба очень простой. При желании его можно применить в домашних условиях. Для этого возьмите:

  • мука пшеничная 800 г;
  • 1/2 литра молока;
  • 1 пакетик сухих дрожжей или 50 г сырых;
  • 150 г пекарского маргарина;
  • 2 яйца;
  • 1/2 стакана сахара;
  • 1 ч. л. соли (без горки).

Приготовьте опару:

  1. В стакане теплого молока растворите дрожжи с 1 ст. ложкой сахара.
  2. В глубокую миску всыпьте половину муки, влейте оставшееся молоко и перемешайте.
  3. Добавьте дрожжи (к этому времени они должны превратиться в пенку).
  4. Перемешайте и оставьте опару два раза подходить.

Замесите сдобу для теста следующим образом. В миске разотрите яйца с сахаром и солью, можно добавить немного ванилина. Маргарин растопите, остудите и влейте в яичную массу. Все перемешайте и соедините с опарой. Перемешивая, добавляйте небольшими порциями муку и вымешивайте не менее 20 минут.

Выложите тесто в миску под пленку. Когда объем теста увеличится в два раза, – слегка подбейте его, выпустив углекислый газ, и оставьте еще раз “подойти”.

Приготовление

Описание

  • Опара
    • подготовка
      • Налить в емкость со зрелой закваской половину рассчитанной для опары воды (150г) и в ней хорошо развести закваску (1). Влить оставшиеся 150г воды, немного размешать, добавить просеянную муку и всё тщательно перемешать, чтобы не оставалось комочков до консистенции текучего блинного теста (2).
    • брожение
      • 2-3 суток при температуре 5-7°С в закрытой посуде.
      • При данном уровне консистенции подъём опары не происходит, только на поверхности образуется множество маленьких пузырьков (3).
      • Указанное в рецепте соотношение количества воды и муки является пороговым, чтобы за время брожения не происходило отслоение воды и опара оставалась однородной.
      • В середине процесса брожения можно перемешать опару.
  • Тесто
    • подготовка
      • Подогреть воду и влить необходимое количество тёплой воды в ёмкость с солью и сахаром. Полностью растворить специи в воде.
      • Вылить жидкость в опару, добавить небольшими кусочками сливочного масла и всё размешать (4).
      • Просеять муку и замесить тесто (5). Тесто довольно жидкое, текучее, легко вымешивается.
    • брожение
      • 12-24 часа (не более!) при температуре 5-7°С в закрытой посуде.
      • От времени брожения зависит итоговая сладость теста – чем меньше брожение, тем больше сахаров сохранится в тесте!
      • За время брожения тесто хорошо подымется (6).
    • формовка
      • Хорошо присыпать мукой разделочную доску. Разделить тесто на три равные части и сложив куски пару раз, сформовать шарики.
      • Затем, пока готовые шарики первично расстаивают, растопить в форме для выпечки топлёное масло (~1/2 ст.ложки) и смазать им форму. Добавить муки (~1 ст.ложка) так, чтобы получить вязкую смазку, которой обмазать форму.
      • Маслянистыми руками обмазать бока шариков и убрать их в форму (7).
    • расстойка
      • Накрыть пакетом и расстаивать 2-3 часа при комнатной температуре (21-23°С) до подъёма примерно в 1,5 раза (8).
      • Также расстойку можно выполнить в холоде, например, на ночь и с утра перед выпечкой дать тесту согреться около 1,5 часов.
    • выпечка
      • За 45 мин. до выпечки включить духовку на 220-240°С.
      • Ставить форму на уровень ниже центра духовки (желательно на камень для выпечки). После посадки в печь установить температуру на 200°С.
      • Выпекать в форме 30 минут. При выпечке тесто хорошо поднимется (9).
      • Выключить духовку и вынуть хлеб из формы. Положить на камень лист для выпечки и оставить хлеб на досушку в медленно остывающей духовке ещё на 30-40 минут (10).
    • остывание
      • Выпеченные сайки положить на решётку и оставить остывать на 30-60 минут.

Схема

Сайка с изюмом по госту

Фотографии

prepare.jpg

Лучшие производители и торговые марки (бренды) нетрадиционных булочных изделий:

Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).

FANFAN, О КЕЙ, ХЛЕБНАЯ КАРТА, ВКУСВИЛЛ, КАРАВАЙ, ЕВРОХЛЕБ, РУСЬ-БЕЙКЕРИ, МИНСХЛЕБПРОМ, РЖЕВКА-ХЛЕБ, ЧЕРЕПОВЕЦХЛЕБ, ПЕКО, ЛЕНТА, ПРОЛЕТАРЕЦ, КАЗАНСКИЙ ХЛЕБОЗАВОД №3, ЛИМАК, ЗАО ХЛЕБ, БАЛТИЙСКИЙ ХЛЕБ, СЕРПУХОВХЛЕБ, НИЖЕГОРОДСКИЙ ХЛЕБ, ВОЛЖСКИЙ ПЕКАРЬ, АО “ХЛЕБОЗАВОД №1”, БОЛОХОВСКИЙ ХЛЕБ, ВЯЗЬМА, ЛЮБИМХЛЕБ, ЗОЛОТОЙ КОЛОБОК, КУРСКХЛЕБ, BILLA, АРНАУТ и др.

Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.

2. ПРИЕМКА

2.1. Правила приемки — по ГОСТ 5667.

В товарно-транспортной накладной проставляют штамп на соответствие партии булочных изделий требованиям настоящего стандарта и время выемки изделий из печи.

2.2. Массовую долю сахара и жира определяют по требованию потребителя.

2.1, 2.2. (Измененная редакция, Изм. N 2).

2.3. Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов в изделиях осуществляется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами Госкомсанэпиднадзора и гарантирующим безопасность продукции.

(Введен дополнительно, Изм. N 2).

Выпечка

Разделите тесто на колобки, и каждый колобок сформируйте в овальные дольки круговыми движениями. Тесто должно приобрести многослойность. На противень, смазанный маслом или застеленный пергаментной бумагой, выложите сайки плотно друг к другу, но так, чтобы они не прижимались.

3019438.jpg

Оставьте на 15-20 минут для “подхода” и ставьте противни в духовку (температура 180 градусов), пока они не увеличатся в объеме и не получат светло-коричневую корочку.

Заметки

Формовка

В обычной варианте тесто делится на три приблизительно равные части и каждая складывается и скатывается в шар.

Преимущество собственного приготовления хлеба таково, что, помимо прочего, выбор количества частей остаётся за самим пекарем, сколько сегодня пожелает душа, тому и быть :)) Таким образом, формовку можно выполнить одним целым куличём, в два шара, стандартных три или более.

На фотографиях ниже показан вариант двух дружных саек с добавлением кураги.

Расстойка

В случая, когда сформованное тесто перестояло, возможно получение довольно забавных результатов.

При избыточной расстойке тесто начинает размягчаться и медленно растекаться. По окончанию расстойки и в начале выпечки перестоявшее тесто начинает активно вытекать из формы пока не запечётся в необычном виде.

31 мая 2015 (ред. 1.2)

3. МЕТОДЫ АНАЛИЗА

3.1. Отбор образцов — по ГОСТ 5667.

3.2. Методы анализа — по ГОСТ 21094, ГОСТ 5668, ГОСТ 5669, ГОСТ 5670, ГОСТ 5672.

Содержание токсичных элементов определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 — ГОСТ 26934, микотоксинов и пестицидов — по методам, утвержденным органами Госкомсанэпиднадзора.

(Измененная редакция, Изм. N 2).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *