Автор: Проверенный рецепт приготовления птицы по-столичному, шаг за шагом с фотографиями.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Птица по столичному
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Птица по столичному вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов Брутто, г Нетто, г
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Зачищенное филе птицы ( без косточки ), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хлебе, нарезанном соломкой, и жарят 12-15 минут непосредственно перед подачей.
При отпуске на филе кладут масло, дополнительно можно положить консервированные фрукты ( 50 грамм ), соответственно увеличив выход блюда.
Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель жаренный во фритюре, сложный гарнир.
Гарнир можно подавать в корзиночках.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид — Характерный данному блюду.
- Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)
Инженер-технолог:
Ингредиенты
Куриное филе — 300 г
Белый хлеб — 100 г
Яйцо — 1 шт.
Молоко — 1 ст.л.
Соль — по вкусу
Перец ч.м. — по вкусу
Масло сливочное — 10 г
Масло постное — для жарки
- 169 кКал
- 25 мин.
- 25 мин.
По следам кулинарной славы
Начать необходимо с истории салата «Столичный». Появился он в годы НЭПа, когда после повальной коллективизации и экспроприации был дан зеленый свет частному предпринимательству. В конкурентной борьбе за клиентов столичный ресторан «Москва» ввел в меню салат «Столичный», прототипом которого, по мнению большинства историков кулинарии, был знаменитый салат, придуманным еще в 19 веке французским поваром из «Эрмитажа» Люсьеном Оливье. Автором рецепта салата «Столичный» считается шеф-повар ресторана «Москва» Иван Михайлович Иванов. Существует даже мнение, что в дореволюционный период будущий светила советской кулинарии «позаимствовал» рецепт салата у самого Люсьена Оливье, а после лишь внес в него свои коррективы с поправкой на реалии советской экономики.
Существует две версии относительно того, как выглядел салат «Оливье», превратившись в «Столичный». Одни версия появилась после изучения периодики, по ней салат делался из вареного или жареного мяса птицы с яблоком, это был самый дешевый вариант закуски. По второй версии салат делали из дичи, по третьей – из говяжьего языка.
Позже НЭП свернули, но салат остался, и название «Столичный» закрепилось за закуской, в состав которой входили мясо птицы, консервированные крабы или раковые шейки, картошка, яйца и огурцы (соленые или свежие). Ни горошка, ни моркови в нем не было. Но жители стремились «обогатить» рецептуру дефицитным консервированным горошком, придать ему яркий цвет с помощью моркови, одновременно заменив ими раковые шейки.
В результате появилось множество вариаций салата «Столичный». Мы собрали для наших читателей самые известные и популярные. С подборкой из 9 рецептов столичного салата, включая классический, вы можете познакомиться чуть ниже. Сейчас предлагаем уделить минутку изучению некоторых моментов, без знания которых салат может получиться неудачным.
Ингредиенты:
- 500 г куриных окорочков (или курицы, бедрышек, голени и др.)
- 250 г шампиньонов
- 1-2 красных луковицы
- 2 зубчика чеснока
- 2 помидора
- 100 г тертого сыра
- приправа для курицы, майонез или сметана
Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5
на основе 8 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук
Ингредиенты:
- Грудки куриные — 2 Штуки
- Яйцо — 2 Штуки
- Масло сливочное — 20 Грамм
- Батон нарезной — 200 Грамм
- Масло сливочное — По вкусу (для обжарки )
- Соль — По вкусу
- Перец черный молотый — По вкусу
Количество порций: 2
Салат «Столичный» с курицей и крабовыми палочками
| eda.ru40 мин |
| Валерия Кислова |
| Ингредиенты (11) |
|---|
| Яйцо куриное 4 штуки |
| Картофель 3 штуки |
| Морковь 1 штука |
| Огурцы соленые 1 штука |
| Огурцы 1 штука |
| Зеленый горошек консервированный 1 банка |
| Куриное филе 200 г |
| Крабовые палочки 150 г |
| Майонез по вкусу |
| Соль по вкусу |
| Зелень по вкусу |
| Показать все (11) |
Оставь свои комментарии!
Хотите от своего имени писать? тогда зарегистрируйтесь. Все сообщения проверяются модератором, и могут быть удалены, пишите свои идеи и соображения с пояснениями
Использование
Загрузка…
Приготовление:
Нарезаю батон тонкими ломтиками, а затем соломкой.
Подготовленную грудку разрезаю на 4 части и слегка отбиваю. Приправляю специями и солью.
Подготовленное филе
Разбиваю 3 яйца, добавляю 2 ст. л воды и взбиваю. В полученную смесь опускаю филе, панирую в батоне.
На тарелку выкладываю батон, на него филе, сверху батон, прижимаю и отправляю на разогретую сковороду для обжарки.
Раскладываю батон
Кладу филе
Сверху выкладываю батон
Обжариваю на небольшом огне по 5 минут с каждой стороны.
Наша курочка готова.
Готовое блюдо
Нарезаем тонкими полосочками и кушаем со свежими или солеными овощами.
Приятного аппетита!
До встречи на моём канале.
