Автор: Любимое мясо по-французски может нанести удар по органам?
Изучаем состав
В классический рецепт майонеза входят яичные желтки, оливковое масло, горчица, лимонный сок, соль, сахар. Майонез промышленного производства не может похвастаться таким набором натуральных компонентов. Иначе стоимость продукта была бы слишком высокой.
Желтки заменяют яичным порошком, для сохранения консистенции добавляют стабилизаторы и загустители, для усиления вкуса – глутамат натрия и прочите вещества, для увеличения сроков хранения – консерванты и антиокислители. Качественную горчицу и натуральное оливковое масло в промышленный майонез вряд ли кладут. Как и достаточное количество яиц.
При нагревании такого майонеза до 150 градусов многие из перечисленных компонентов начинают выделять токсичные вещества. Даже безобидная горчица под действием высокой температуры может отравить цианистым водородом.
Чтобы уберечь желудок и печень, вместо майонеза для приготовления горячих блюд используйте сметану или несладкий йогурт.
Фото pixabay.com
Почему нельзя?
В первую очередь, стоит пояснить, что майонез майонезу рознь.
Соус домашнего приготовления кардинально отличается от промышленного. Дома перед хозяйками стоит цель превратить в эмульсию сырые яичные желтки, оливковое масло, лимонный сок и горчицу. Масса должна получиться однородной, эластичной, кремовой консистенции. Если приготовить майонез правильно, то он имеет очень нежный вкус. Минусом в том, что при нагреве до 65 градусов и выше субстанция распадается и превращается в растительное масло с вкраплениями других продуктов.
Промышленный майонез нельзя греть совершенно по другим причинам. Любая эмульсия сама по себе нестабильна. Она легко окисляется и распадается на составляющие. Поэтому производители добавляют в майонез большое количество стабилизаторов. А еще в целях экономии и возможности продавать продукт по доступной цене вместо свежих яиц в соус кладут заменители или отдельные составляющие (в лучшем случае – порошок яичных желтков). Магазинный майонез представляет собой набор пищевых добавок, порошков, эмульгаторов, стабилизаторов, консервантов. Все эти элементы при нагреве вступают в реакцию между собой. Происходит выделение вредных для здоровья веществ.
Майонез – это холодный соус, который не предназначен для нагрева и приготовления горячих блюд.
Смотрите также:
- …Утренние калории не откладываются в жир? →
- Диабетические продукты полезнее? →
- …Какой шоколад полезнее? →
Оставить комментарий (0)
Также вам может быть интересно
Кто и когда придумал майонез?
Есть байка, что майонез появился во время очередной англо-французской войны при осаде города МаонаГород и муниципалитет в Испании, входит в провинцию Балеарские острова.. И якобы в запасах у маонцев остались только лишь яйца и масло, поэтому французам ничего не оставалось как смешать два этих ингредиента.
Легенда может и кажется логичной, но в нее не верят даже ультрапатриотичные французы. Вероятнее всего, рецепт соуса довольно древний и возник одновременно в нескольких местах Средиземноморья — там, где есть оливковое масло и яйца. К тому же у майонеза были вполне жизнеспособные предшественники, первый из которых — руйПрованский соус-эмульсия из масла, хлебных крошек, чеснока, шафрана и кайенского перца..
Ответы:
 | Кир Рояль +8  это решение Здравствуйте! Майонез можно использовать в горячих блюдах, но нужно ли? Это холодный соус, при нагревании настоящий мойонез, сделанный из желтков, растительного масла, горчицы и лимонного сока/уксуса распадается на составляющие. Это не вредно для здоровья, но имеет ли смысл нагревать холодный соус? |
Подписываюсь дважды под каждым словом, ты совершенно права, Инга. Очень сожалею, что не сохранила в свое время тот материал, в котором доступно и авторитетно излагались эти доказательства с описанием химических процессов, происходящих при нагревании эмульсии майонеза. Но меня отвернуло раз и навсегда, это было лет 10 назад.Как холодный соус я майонез даже люблю. Но использование его не по назначению, в тесто, для маринадов, для тушения и запекания — табу, и даже холодным — например, в окрошку или суп, для меня очень странная фантазия (пишу так, чтобы никого не обидеть 🙂 ), ведь майонез это процентов на 80-90 растительное масло, ну представьте — вылить в кастрюлю с окрошкой стакан масла, бррр… Или добавить в борщ бешамель 🙂
Анечка, спасибо за поддержку, рада Тебе!
Лучше и не скажешь.
спасибо за отклик. конечно я не имела ввиду ДОМАШНИЙ майонез. Знаю много рецептов для запекания в духовке где рекомендуют заливать майонезом и например сверху тертый сыр…. мясо маринованное в майонезе????… вот и отсюда возник вопрос. еще раз спасибо.
А я считаю наоборот, каждый готовит так, как считает нужным, по своим вкусовым предпочтениям
 | gelena +1 это решение Инга права на все 100%. |
 | Свет Лана 649 +1 это решение СПАСИБО. ТОЛЬКО ЧТО ОПЯТЬ ПРОЧИТАЛА РЕЦЕПТ БЛЮДА ЗАПЕКАНИЯ МЯСА И ОПЯТЬ МАЙОНЕЗ… МОЖЕТ НЕ ВСЕ ЗНАЮТ О ВРЕДЕ??? |
Как Вам сказать… Думаю, каждый решает сам, что ему хорошо, а что нет. Все мы знаем, например, о вреде сахара, и что современный человек за год съедает столько, сколько лет 200 назад за всю жизнь. И что? И ничего, все равно лопаем, причем ежедневно, то печенье, то шоколадку, то булочку, то варенье, пока поджелудочная не забастует.
думаю, что скоро придумают соус для замены майонеза. А я буду делать домашний для холодных блюд.
Что такое провансаль?
В царской России майонезом называли сборные салаты. Например, первое название оливье — «майонез из дичи». Чтобы отличать соус от блюда, в народ ушло название «провансаль». А как еще можно назвать соус, который готовят из прованского оливкового масла? Название сильно прижилось и активно использовалось даже в советское время.
Подробности по теме
Стивен Кинг спросил, почему майонез белый. Интернет пришел на помощь!
Стивен Кинг спросил, почему майонез белый. Интернет пришел на помощь!
Определяем качество майонеза
Неравнодушные к своему здоровью стараются выбирать недешевый продукт с более-менее натуральным составом. Убедиться, действительно ли мы приобрели качественный майонез, поможет эксперимент.
Нагрейте небольшое количество майонеза на сковородке. Качественный продукт начнет распадаться на отдельные составляющие: масло, воду и другие компоненты. Ненатуральный превратится в белую однородную жидкость, которая вскоре начнет пригорать.
Вреден ли майонез? А из магазина?
Разделять еду на полезную и вредную — дискриминационная установка, которая рискует быть ошибочной. Важны умеренность и здравый смысл! Странно следовать пищевым запретам, если они не подкреплены рекомендациями лечащего врача. Например, если у человека есть противопоказания — допустим, заболевания желудочно-кишечного тракта, — сочетание кислоты и жиров будет раздражать стенки желудка. Но это вопрос личной ответственности и количества съеденного. Майонез калориен — в 100 граммах около 680 килокалорий, и если вы поедаете майонез тазиками, от этого откровенно мало пользы. В небольшом количестве насыщенные жиры из желтка и полиненасыщенные жиры из растительного масла благотворно влияют на организм.
Страх перед майонезом скорее иррациональный. Майонезофобии нет в официальном перечне болезней ВОЗ, но в СМИ часто пишут о людях, которые панически боятся майонеза: например, известный телеведущий Джимми Феллон — майонезофоб.
Промышленный майонез — не значит плохой майонез.
По составу он никогда не сравнится с натуральным; вместо яиц — яичные продукты, сильно рафинированное масло. К тому же и вкус меняется не в лучшую сторону.
В советское время тот самый провансаль из синей баночки выпускался по единому ГОСТу: жирность 67%, яичный порошок, подсолнечное масло, вода, сахар, горчичный порошок. Единственным консервантом выступал лишь спиртовой уксус.
Сейчас в России новые ГОСТы — и в них гораздо больше свободы: появились высококалорийные и низкокалорийные майонезы, допущено использование консервантов, эмульгаторов и загустителей. У этого есть и свои минусы: уследить за бешеным разнообразием майонезов на полке в магазине становится все сложнее и сложнее. Поэтому внимательнее читайте состав или приготовьте домашний майонез самостоятельно, это правда несложно.
Ваш ответ:
Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности — не используйте эту форму, а нажимайте «Уточнить/обсудить вопрос» под текстом вопроса!
Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.
Единый профиль
МедиаФорт
Что дает регистрация?
Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:
- добавлять свои рецепты;
- участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
- сохранять понравившиеся рецепты в свою «Кулинарную книгу»;
- задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
- общаться с другими поварятами на форуме.
Как приготовить майонез?
01
Во-первых, майонез готовят из желтков. Сейчас во многих магазинах можно найти пастеризованные желтки, они продаются в бутылках и в пакетах тетрапак. И это самый простой способ обезопасить себя от сальмонеллеза. В домашних условиях никто не будет заморачиваться с пастеризацией. Для пастеризации желтков необходим получасовой нагрев до 57 градусов, но без термометра велик риск, что желтки свернутся и превратятся в омлет. — Прим. ред.
02
Посуда должна быть глубокой, но не слишком широкой — венчик должен легко доставать до боковых краев. Лучше, когда ингредиенты комнатной температуры. Это не отразится на вкусе, но поможет сохранить текстуру майонеза стабильной.
03
Не торопитесь! Это несложный, но капризный процесс. Желтки, горчицу, кислоту (уксус или лимонный сок) и специи взбить до однородности. Добавить столовую ложку масла, не прекращая работать венчиком. Повторить, пока не появится «стартовая эмульсия». При постепенном добавлении масла эмульсия растет. Следите за цветом. Если эмульсия блестит, масла в соусе достаточно. Как только смесь становится матовой, масло можно добавить.
Домашний майонез хранится всего лишь четыре-пять дней, не увлекайтесь с объемами производства.
Нагреваем домашний
Домашний майонез готовят только из натуральных компонентов. Если сделать все правильно, получится однородная кремовая масса нежной текстуры с желтоватым оттенком.
Такой майонез можно даже назвать отдельным блюдом и есть ложками. Это действительно безвредный и очень вкусный продукт.
При нагревании домашнего майонеза с классическим набором ингредиентов, кроме горчицы, никаких плохих веществ не выделится. Однако соус потеряет свою форму – под действием высокой температуры от майонеза останется практически одно масло. Поэтому использовать домашний майонез для приготовления горячих блюд просто не получится.
Ранее Yellmed рассказывал о пользе острых блюд.
А можно ли сделать майонез в блендере? Да!
Для начала все ингредиенты, кроме масла, добавляются в чашу аппарата. Важна скорость, поэтому лучше использовать не самый быстрый блендер, а измельчитель с небольшими оборотами. Смешайте до однородности желтки с кислотой и горчицей и очень медленно добавляйте масло тонкой струйкой. Чем гуще майонез, тем смелее вливайте масло.
Другой способ — с использованием погружного блендера. В высокий стакан поместите желтки, горчицу, уксус или лимонный сок, соль и перец. Затем в стакан опустите погружной блендер и очень осторожно вылейте весь объем масла. Очень отрывисто, буквально на полсекунды, включите блендер. Эмульгация начинается снизу-вверх, по мере этого блендер нужно поднимать все выше и выше.
Тот самый способ приготовления майонеза при помощи погружного блендера. Лучше один раз увидеть; работа с блендером начинается с 3-й минуты
Можно ли запекать майонез?
При нагреве майонез теряет свою стабильность и распадается на составляющие. Это не плохо, но… Это издевательство над продуктом. В этом нет никакого высшего кулинарного замысла! Вероятно, это изобретение столовых, где стремились к уменьшению себестоимости: взять дешевый продукт, добавить сыр, перемешать — и вкусненько, и жирненько.
Подробности по теме
Какой вы салат: редакторы «Афиши Daily» готовят и пробуют салаты, названные их именами
Какой вы салат: редакторы «Афиши Daily» готовят и пробуют салаты, названные их именами
Соусы на основе майонеза
У майонеза бесчисленное количественное «братьев»: cоусы мари-роуз, айоли, руй, ремулад и, простите, даже «Тысяча островов». А еще майонез можно ароматизировать, это его слегка облагораживает.
Айоли — «чесночный» майонез без горчицы. Желток, чеснок и растительное масло, взбитые в соус.
Мари-роуз — смесь майонеза и кетчупа с добавлением вустерского соуса. Отличает его от «кетчунеза» более кремовая текстура и несколько дополнительных ингредиентов: обязательно вустерский соус, табаско, лимонный сок и несколько капель коньяка.
Тартар — майонез с добавлением измельченных корнишонов, каперсов, лука и зелени. В зависимости от географии, в рецепте можно встретить укроп, петрушку и даже кервель. Мой тартар очень богатый: я нарезаю туда много разной зелени, яичный белок мелким кубиком по 2–3 мм, корнишоны, каперсы, лук шалот. Этот соус практически на 70% состоит из начинки, то есть он похож по консистенции на винегрет или оливье.
Ремулад — соус на основе майонеза. По традиционному рецепту в состав входят маринованные огурцы, каперсы, петрушка, зеленый лук, чеснок, оливковое масло, пряный уксус, горчица и анчоусы. В скандинавском прочтении этот соус напоминает скорее тартар, куда мелко подрезают морковь, лук и совсем немного карри в качестве специй.
Руй — эмульсия масла, чеснока и хлебных крошек с добавлением шафрана и перца чили. Лично я предпочитаю вместо этого добавлять запеченный болгарский перец — появляются тот же знаменитый ржавый оттенок и нежность во вкусе.
Попробуйте добавить в айоли чипотлеМексиканская приправа, копченый красный перец халапеньо.. Этот перец одновременно острый и копченый. Его всегда можно заменить шрирачей, но у чипотле гораздо богаче вкус.
