Из этой статьи вы узнаете о мацони – что это за кисломолочный продукт. Мы разберем его состав и постараемся понять, каковы его полезные свойства, чем он отличается от кефира и простокваши, а также посмотрим, как его готовить дома.
Из истории айрана
Этот кисломолочный продукт является самым древним и очень дальним родственником:
- кефира;
- ряженки;
- простокваши;
- йогурта;
- сметаны;
- бифидока.
Но ни один из современных напитков не сравнится по пользе и питательности с их уважаемым предком, который был известен еще во 2 веке до н.э. Правда, тогда секретом его приготовления владели древние греки. Но кочевым племенам удалось распознать, как получают целительное питье и, таким образом, айран добрался до Северного Кавказа. Впрочем, есть и другая версия происхождения— божественный напиток и рецепт его посланы горцам с небес. Пусть каждый останется при своем мнении, главное, что напиток айран сегодня с нами. За что же так высоко ценят его кавказцы?
История продолжается
Жители соседних государств с удивлением отмечали, что на Северном Кавказе очень много долгожителей. Проведя тщательные исследования, они пришли к выводу, что «омолаживающим эффектом» обладает необычный кисломолочный продукт. Поскольку секрет его приготовления тщательно скрывался от иноземцев, то «выудить» рецепт оказалось не так-то просто.
К тому же выяснилось, что айран у кочевых племен и оседлых народов имеет разную консистенцию. Однако, объяснилось все просто.
Кочевники транспортировали «концентрированное» питие в специальных бурдюках ( где оно, кстати и дозревало), использовали его в качестве очень питательного продукта, а при необходимости разбавляли ключевой водой – и получали жидкий айран, тот самый, что изначально готовят оседлые народы. На Кавказе не понаслышке знают изумительную способность этого напитка утолять жажду.
Ну, а готовится настоящий балкарский айран по определенному правилу:
- В бурдюк заливается молоко – козье, овечье, коровье.
- В «сосуд» добавляется специальная закваска.
И все. Теперь остается ждать, когда продукт созреет. Кстати, у кочевников это происходит быстрее, поскольку они привязывают кожаные мешки с «полуфабрикатом» к седлу коня и отправляются в путь. Напиток постоянно взбалтывается, греется от тела животного, поэтому процесс брожения идет «ускоренным темпом».
Описание напитка и химический состав
Тан является традиционным напитком кавказских горцев. Родиной его принято считать Армению. Готовят его на основе натурального верблюжьего молока или молока буйволиц. В традиционном рецепте мацони смешивают с водой, солят, добавляют пряные травы и различные специи. Любители пикантного вкуса кладут туда мед, свежую зелень или соленые огурцы. Такое сочетание придаст интересную нотку напитку и яркий насыщенный вкус. Употреблять тан рекомендуется сразу же после приготовления. Хранить в холодильнике его можно не больше суток.
Тан имеет свой уникальный минерально-витаминный состав. В нем в большом количестве содержатся ценные витамины (А, К, D, РР), полезный минеральный комплекс представлен кальцием, калием, цинком, фосфором, магнием и другими не менее важными компонентами. В составе тана содержится болгарская молочнокислая палочка и термофильные стрептококки, благодаря которой формируется полезная микрофлора напитка.
Энергетическая ценность тана примерно 20 ккал. Белковой части отводится 0,8 грамма, жиры составляют 0,9 грамма, а углеводы – 1,2 грамма.
Ингредиенты для «Тан — национальный кавказский напиток»:
- Мацони — 200 мл
- Вода — 200 мл
- Соль
Время приготовления: 2 минут
Количество порций: 4
Полезные свойства напитка
Польза такого кисломолочного напитка несомненно огромна. Благодаря своему ценному составу он имеет большое влияние на организм человека. Помимо всего прочего тан часто ценится своими антипохмельными качествами: он обогащает организм необходимыми солями, замечательно утоляет жажду, а молочная кислота, содержащаяся в нем, приводит в норму желудок и кишечник, заселяя их полезными микроэлементами. Кроме того, тан широко применяется в кулинарии. Он полезен и как самостоятельный продукт и как основа для других блюд. Также к полезным свойствам этого напитка можно отнести:
- улучшение пищеварительных процессов;
- профилактику кишечных болезней и запоров;
- наличие желчегонного и мочегонного эффекта;
- стабилизацию и улучшение работы сердечно-сосудистой системы;
- нормализацию артериального давления;
- снижение вредного холестерина в крови, профилактика атеросклероза;
- нормализацию водно-солевого баланса в организме;
- благотворное влияние на работу почек;
- повышение иммунитета и укрепление естественной защиты организма от вредных воздействий окружающей среды;
- благотворное влияние на органы дыхания.
Также тан имеет высокие диетологические свойства, поскольку он низкокалориен и гипоаллергенен. Напиток стимулирует активность мышечной системы, что несомненно придется по душе людям, активно занимающимся спортом. А также зачастую применяется он и в области косметологии, как очищающее и увлажняющее средство. Так благотворно воздействует на кожу, улучшая и омолаживая ее.
Состав и калорийность
Мацони на Кавказе небезосновательно называют “напитком долголетия”.
В этом кисломолочном продукте содержатся такие полезные вещества, как:
- витамин А – сохраняет остроту зрения и молодость кожи, повышает иммунитет;
- никотиновая кислота – улучшает работу сердца и состояние слизистой желудка, придает энергию;
- витамин В2 – способствует заживлению ран и усвоению железа, ускоряет метаболизм;
- кальций – укрепляет кости, уменьшает боли в суставах;
- фосфор – повышает тонус, улучшает пищеварение и поддерживает здоровье печени;
- натрий – отвечает за выработку желудочного сока, расширяет сосуды, нормализует работу сердечной мышцы.
Все эти вещества быстро усваиваются благодаря ацидофильной палочке, которая также способна расщеплять лактозу, а значит, мацони можно употреблять и тем, у кого есть непереносимость молочного сахара.
У мацуна невысокая калорийность. Продукт из коровьего молока содержит 45-55 ккал на 100 граммов, а из козьего – 65 ккал. Это позволяет широко использовать его в диетических блюдах.
Секретная закваска
Но что же за состав добавляют горцы в молоко, почему у них получается не примитивная простокваша, классический кефир, а особый кисломолочный продукт? Оказывается, в качестве закваски на Кавказе используют:
- катык;
- сюзьму.
Первый – это кипяченое, выпаренное, а затем сквашенное молоко. Кипятят его до тех пор, пока объем не убавится на треть, соответственно состав получается жирный. После молоко ставят в теплое место и оставляют часов на 10. В результате получается катык, который и добавляют в молоко, когда собираются готовить айран. Если же катык аккуратно сцедить, то оставшаяся масса, напоминающая и творог, и сметану, будет называться сюзьмой.
Применение в кулинарии
Этот продукт широко применяется в кулинарных целях, причем не только как самостоятельный напиток. Часто его используют для приготовления вкусных холодных супов. Иногда тан просто добавляют в готовую окрошку, то есть мешают с сывороткой, так как из-за резкого специфического привкуса не каждый готов употреблять его в чистом виде.
Часто из него готовят освежающий напиток с добавлением различных овощей и фруктов. На Кавказе его часто добавляют в тесто, чем придают ему особую пикантность.
Этот напиток замечательно использовать в качестве маринада для шашлыка из свинины. Дело в том, что он объединяет в своем составе именно те качества, которыми ценятся ингредиенты разных популярных рецептов. Тан достаточно кислый и газированный. Он прекрасно сочетается с мясом, поэтому замариновав его в этом напитке можно получить изумительный шашлык.
Приготовление тана в домашних условиях
Приготовить такой продукт в домашних условиях достаточно проблематично, так как трудности составит поиск натурального мацони из верблюжьего или буйволиного молока. Конечно, если такой продукт найдется, то для приготовления тана его нужно разбавить с обычной или минеральной водой в пропорции 2:1. После посолить, добавить специи, поперчить. Натуральный напиток готов.
Если же настоящего мацони под рукой не нашлось, то можно попробовать приготовить напиток, который будет очень близок к оригиналу. Для этого нужно взять кефир, также разбавить его водой, обогатить пряностями, специями, травами, посолить и поперчить. Однако для изготовления подойдет не любой кефир: нужно найти не слишком жидкий, но достаточно резкий продукт. Возможно придется побегать в поисках такого кефира, но для достижения лучшего результата это того стоит.
Лучшие производители и торговые марки (бренды) национальных кисломолочных продуктов:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
ЧИСТАЯ ЛИНИЯ, ДАР ГОР, МОЛОЧНАЯ ЗДРАВНИЦА, FOODMILK, ЛЕСНАЯ СКАЗКА (LSC), ВАША ФЕРМА, РУДНЕНСКИЙ, ВАМИН, АЛЛАТ, МОЖГАСЫР, EDELWEISS, G-BALANCE, BIO БАЛАНС, РОСТАГРОЭКСПОРТ, АГРОКОМПЛЕКС, ПРОСТО АЗБУКА, ВКУСВИЛЛ, ПОЛЕЗНЫЕ ПРОДУКТЫ, ЧАБАН, МОЛОЧНАЯ ЛЕГЕНДА, ПРОСТО МОЛОКО и др.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Вред
Мацони не рекомендуется есть при:
- заболеваниях почек;
- гепатите;
- мочекаменной болезни;
- панкреатите.
Как правильно выбрать и хранить напиток
При выборе продукта нужно обращать внимание на несколько факторов. Упаковка продукта не должна быть целостной и не иметь никаких внешних повреждений. В составе должны быть только натуральные компоненты, наличие синтетических консервантов и красителей недопустимо. Следует помнить, что настоящий качественный напиток всегда жидкой консистенции, а выпадение осадка для него вполне допустимо.Ну и конечно, стоит обращать внимание на срок годности.
Тан имеет небольшой срок хранения. Свежеприготовленный домашний напиток можно хранить в холодильнике не больше двух дней, а магазинный храниться немного дольше за счет герметичной промышленной упаковки. На ней обязательно должна быть указана дата изготовления и последний срок эксплуатации. Открытая бутылка магазинного продукта может находиться в холодильнике в течение трех дней.
Смотрите также:
- Для здоровья и долголетия. В чем польза чая и как его правильно заваривать? →
- Фыцка мишын, либжа и кабынта. Какие блюда готовят жители Северного Кавказа →
- Сырный день календаря →