Бри

Оборудование

• Кастрюля на 7 литров;
• 2 формы для сыра;
• Мерные ложечки;
• Нож для разрезания сгустка;
• Дренажный коврик 30х20 см;
• Термометр для молока;
• Дренажный контейнер (решетка на ножках и под ней емкость для стекания сыворотки);
• Контейнер для выдержки (пищевой контейнер).

Особенности продукта

Плесень можно встретить повсеместно. Но в сырых помещениях, подвалах и на испорченной еде – дикая разновидность. Она опасна и может стать причиной ухудшения здоровья. И сыр плесневелый пользы не принесёт. Нужно отличать благородный налёт. Его создают благодаря пригодному для пищи грибу. Он был специально выведен и содержит природный антибиотик, убивающий патогенные бактерии.

Называется сыр с плесенью необычно. Но название целой группы сортов не характеризует свежесть продукта. Например, сыр с благородной голубой плесенью под названием «Рокфор» высокого качества. Характеристику подтверждает его цена. Вид с плесенью включает сыры, в которые добавлены безопасные для организма пищевые грибы – преимущественно рода Penicillium. Они придают продукту своеобразные вкус и аромат.

Сыр бывает с белой, красной, синей плесенью. Большинство – элитные сорта с высокой ценой. Созревание наступает через две-шесть недель. Хотя весь процесс, когда продукт приобретает характерные окрас и насыщенный вкус, может занимать до нескольких лет. Многие сорта делают на основе коровьего молока, но используют сырьё, полученное от коз, овец.

Как правильно есть сыр бри?

В то время как гурманы упиваются вкусом, нарезая сырное колесо на ломтики, дилетанты озадачиваются вопросом, как едят сыр бри с белой плесенью?. Прежде всего, его нужно достать из холодильника, чтобы он достиг комнатной температуры. Далее, нарезать на куски и подать с хрустящим хлебом, крекерами, яблоками, грушами, виноградом.

1. Бри хорошо сочетается с не солеными орехами. Лучше всего с пеканом, грецкими орехами и миндалем.
2. Что касается алкоголя, то с бри очень хорошо сочетаются игристые и сухие белые вина, точнее, Совиньон Блан или Пино Гри.

Рецепты с сыром бри

Когда стоит задача – что приготовить из сыра бри, список блюд не имеет границ. Самый простой и мягкий способ насладиться сыром – запечь его в первозданном виде или в тесте. Можно срезать корку и обжарить с пряностями, доведя массу до консистенции соуса. Начинить бутерброд, дополнить салат, пиццу или создать сливочную текстуру в крем-супе.

1. Все что нужно, чтобы сделать горячую закуску из запеченного сыра бри, карамелизованного лука и сушеной клюквы – это отправить колесо бри в духовку на 10 мин. при 175°C. Тем временем, обжарить лук и горсть сушеной клюквы, добавить по 20 г сахара и бальзамического уксуса и тушить 5 мин. Выложить сверху на сыр вместе с фисташками.
2. Для того чтобы приготовить популярную закуску – хлебный сыр, нужно срезать с круглого хлеба верхнюю четверть, удалить мякиш, надрезать края, чтобы получились ломтики, смазать маслом, положить внутрь сырное колесо и запекать 20 мин. при 175°C.

Салат с сыром бри и грушей

Классический салат с сыром бри, созданный на контрасте текстур и балансе вкусов, включает в свой состав листовую зелень, орехи и груши. Он сочный, сливочный и мягкий, переполненный ароматами груш, которые для большей пикантности, уваривают в белом вине. Заправляют салат бальзамическим кремом и маслом – соусом связывающим все воедино.

Ингредиенты:

• очищенные груши – 4 шт.;
• белое вино – 500 мл;
• вода – 250 мл;
• сахар – 100 г;
• листовая зелень – 400 г;
• бри – 220 г;
• пекан – 60 г;
• бальзамический уксус – 120 мл;
• дижонская горчица – 10 г;
• зубок чеснока – 1 шт.;
• масло – 60 мл.

Приготовление

1. Доведите вино, воду и сахар до кипения. Положите груши и варите 20 мин.
2. Остудите, нарежьте.
3. Взбейте последние 4 компонента.
4. Полейте груши, орехи, кусочки бри и зелень заправкой.

Паста с сыром бри

Ключ к такому блюду, как макароны с сыром бри – это много сыра, который сыграет роль соуса, и полая паста, обладающая лучшей впитываемостью. Кроме вкусового наслаждения, хороший клин бри, используемый не как перекус, а как часть полноценной еды, с пастой, шпинатом и орехами приведет к сбалансированному и менее калорийному блюду.

Ингредиенты:

• паста – 160 г;
• бри – 80 г;
• сливки – 20 мл;
• шпинат – 60 г;
• грецкие орехи – 20 г.

Приготовление

1. Отварите пасту.
2. Прогрейте кусочки сыра 2 мин. в СВЧ.
3. Влейте сливки.
4. Перемешайте пасту с сыром, шпинатом и орехами.

Пирог с сыром бри и сосисками

Существует много способов получить запеченный сыр бри. Самый эффективный – через пирог киш, где сыр, являясь начинкой, сливается со сливочным кремом и образует хрустящую корочку на поверхности. Поскольку бри не имеет яркого аромата, его дополняют копченостями. Чаще, сосисками. Они добавляют блюду сытности и душистости.

Ингредиенты:

• мука – 200 г;
• яйцо – 7 шт.;
• масло – 50 г;
• вода – 70 мл;
• бри – 220 г;
• сосиски – 5 шт.;
• сливки – 100 мл;
• сметана – 50 г;
• вустерширский соус – 20 мл.

Приготовление

1. Взбейте яйцо с маслом, водой и мукой. Охлаждайте тесто 30 мин.
2. Раскатайте и уложите в форму.
3. Начините сыром и сосисками.
4. Взбейте 6 яиц со сметаной, сливками, соусом, щепотью соли и вылейте на начинку.
5. Выпекайте 40 мин. при 190°C.

Сыр бри жареный в панировке

Нет лучшей закуски, чем жареный сыр бри, рецепт которого включает панировку сыра в яичной смеси и сухарях с обжариванием во фритюре. Результат очень хорош: хрустящая корочка снаружи и кремовая мякоть внутри, растекающаяся от каждого уксуса. Чтобы панировка хорошо прикрепилась в сыру, запанированные кубики следует охладить.

Ингредиенты:

• яйцо – 2 шт.;
• сухари – 120 г;
• бри – 250 г.

Приготовление

1. Взбейте яйца со щепоткой соли и перцем.
2. Обмакните каждый кусочек сыра в яичную смесь,затем в сухари.
3. Охлаждайте 20 мин., жарьте в масле 3 мин.
4. Подавайте сыр жареный бри с клюквенным соусом.

Сыр бри на гриле

Практически все блюда с сыром бри запекаются или обжариваются на сковороде, во фритюре или на гриле. Последний способ придает новое значение определению «жареный сыр». От нагревания он плавится, но не растекается в привычном восприятии, ведь защищен плотной кожурой. Главное, смазать сыр маслом и не использовать прямой огонь.

Ингредиенты:

• колесо бри – 550 г;
• масло – 15 мл;
• бальзамический уксус – 40 мл;
• персик – 1 шт.

Приготовление

1. Смажьте корку бри и решетку гриля маслом.
2. Поместите сыр на решетку сбоку от источника тепла.
3. Накройте крышкой и жарьте 2 мин.
4. Переверните, выложите сверху кусочки персиков и жарьте под крышкой еще 3 мин. Полейте бальзамиком.

Соус из сыра бри

Очищенный от плотной кожуры мягкий сыр бри при нагревании приобретает тающую, тягучую текстуру, что делает его идеальным соусом. Таким соусом сопровождают пасты, стейки, паровые или сырые овощи. Приготовление схоже с соусом бешамель. Муку так же обжаривают в масле, вводят молоко и сыр и доводят массу увариванием до загустения.

Ингредиенты:

• масло – 40 мл;
• лук – 1 шт.;
• зубок чеснока – 1 шт.;
• розмарин – 3 г;
• молоко – 120 мл;
• мука – 30 г;
• кусочки бри – 85 г.

Приготовление

1. Обжарьте измельченный лук 3 мин., добавьте муку, молоко, перемешайте.
2. Помешивая, введите сыр, чеснок и розмарин, варите до загустения.
3. Затем, перелейте сыр вареный бри в соусник.

Бриошь с сыром бри – рецепт

Этот декадентский пирог с сыром бри сочетает два французских компонента: сыр и сладкий хлеб «бриошь». Изделие состоит из нескольких слоев: дрожжевого теста, приобретающего хрустящую корочку снаружи, сохраняя пышный и маслянистый мякиш внутри, ветчины, окутывающей круг сыра и привносящей ароматы и вкус, и мягкого, тающего сыра.

Ингредиенты:

• мука – 375 г;
• дрожжи – 7 г;
• сахарная пудра – 50 г;
• молоко – 75 мл;
• яйцо – 5 шт.;
• масло – 185 г;
• бри – 250 г;
• ломтики ветчины – 8 шт.

Приготовление

1. Взбейте первые 4 компонента с 3-мя яйцами и маслом.
2. Охлаждайте 6 ч., а затем раскатайте в круг.
3. Заверните бри в ветчину и пласт теста. Смажьте яйцами и охлаждайте 30 мин.
4. После чего, расстаивайте 60 мин.
5. Выпекайте 30 мин. при 180°C.

Муссовый торт с сыром бри

Пять слоев, представляющие контрастные комбинации вкусов и текстур, делают торт с сыром бри изысканным и уникальным. Основа из шоколадного бисквита с кусочками запеченного бри удачно сочетается с ароматной прослойкой из груши и сухофруктов желированных в вине, и с двумя слоями легкого и нежного молочного мусса из сыра и сливок.

Ингредиенты для бисквита:

• яйца – 110 г;
• желтки – 46 г;
• белки – 70 г;
• сахар – 150 г;
• миндальная мука – 70 г;
• мука – 50 г;
• какао – 70 г;
• масло – 90 г;
• бри – 120 г.

Ингредиенты для грушевой прослойки:

• груша – 250 г;
• желатин – 4 г;
• белый херес – 210 мл;
• сахар – 60 г;
• изюм – 70 г;
• курага – 30 г;
• пектин – 7 г;
• кешью – 60 г.

Ингредиенты для мусса:

• бри – 530 г;
• молоко – 260 г;
• желатин – 6 г;
• сахар – 130 г;
• сливки – 530 г.
• зеркальная глазурь из белого шоколада.

Приготовление

1. Взбейте все составляющие для бисквита. Выпекайте 20 мин. при 160°C
2. Растопите 20 г сахара, добавьте херес и уваривайте 5 мин. Добавьте кусочки груши и сухофрукты и варите 3 мин.
3. Всыпьте сахар и пектин и варите 2 мин., заморозьте в форме.
4. Взбейте сливки. Прогрейте молоко с сахаром и сыром.
5. Введите замоченный желатин и сливки.
6. Выложите половину мусса на бисквит, охладите. Через 10 мин. положите грушевый центр и оставшийся мусс.
7. Замораживайте 6 ч., покройте глазурью.

Абрикосовый коблер с сыром бри

Один из вариантов, в котором сыр бри в духовке предстает во всей красе – коблер. Американский фруктовый десерт, без четких пропорций теста, напоминающий одновременно заливной пирог и крамбл, в котором сыр сочетают с абрикосами. Бри придает десерту сливочную текстуру, при этом, сам напитываясь соками, приобретает новый вкус.

Ингредиенты:

• сахар – 300 г;
• разрыхлитель – 10 г;
• мука – 160 г;
• молоко – 200 мл;
• абрикосы – 400 г;
• бри – 110 г;
• масло – 110 г.

Приготовление

1. Пересыпьте половинки абрикос 100 г сахара.
2. Остальной взбейте с разрыхлителем, мукой и молоком.
3. Вылейте тесто и растопленное масло в форму, положите абрикосы и кусочки сыра.
4. Выпекайте 50 мин. при 175°C.

Груша с сыром бри

Совсем не обязательно, чтобы выпечка с сыром бри включала в свой состав какое-либо тесто. Те же груши могут выступить здоровым и полезным сосудом для начинки из бри. Все что для этого нужно: освободить фрукты от сердцевины и дважды запечь. Первый раз – в глазури, второй – с сыром. Украсить фисташками и подать в качестве закуски или гарнира.

Ингредиенты:

• груши – 2 шт.;
• бри – 60 г;
• фисташки – 15 г;
• лимонный сок – 10 мл;
• медовая горчица – 20 г;
• масло – 20 мл.

Приготовление

1. Удалите из груш сердцевину. Смажьте полость смесью из горчицы, сока и масла и выпекайте 30 мин. при 220°C.
2. Начините сыром и готовьте 10 мин.
3. Посыпьте фисташками.

Сыр бри с трюфелем

Этот десерт с сыром бри не требует никакого сопровождения кроме хлеба и бокала вина, так как наполнен землистыми вкусами черного трюфеля и является совершенством с простым приготовлением. С сырного колеса срезается верхняя крышка, мякоть разрыхляется ложкой, посыпается трюфельной стружкой, маслом и специями и отправляется в печь.

Ингредиенты:

• колесо бри – 200 г;
• черный трюфель – 10 г;
• черный молотый перец – 3г.

Приготовление

1. Срежьте кожуру с верхней части колеса.
2. Поскребите мякоть ложкой, натрите сверху трюфель, сдобрите 20 мл масла, щепотью соли и перцем.
3. Запекайте в кулинарной бумаге и фольге 20 мин. при 180°C.

Чем можно заменить сыр бри?

Приготовленный из непастеризованного коровьего молока, богатый вкусом и ароматами, прекрасно сочетаемый с фруктами, орехами и игристыми винами, французский сыр бри покажется не заменимым. Тем не менее, есть несколько вариантов мягких сыров, которые без подвоха и потерь станут прекрасной заменой популярному сыру.

1. Камамбер – схож технологий приготовления. В отличие от бри, имеет более нежный, соленый вкус и прекрасно сочетается с хлебом, красным бородо и божоле.
2. Реблошон – мягкий сыр, с ярким ореховым послевкусием, очень насыщенным травяным ароматом. Выдерживается в пещерах. Идеально дополняет тарталетки и печеный картофель.
3. Паглиетта – мягкий и влажный итальянский сыр, сделанный из смеси коровьего и козьего молока, с ярким фруктовым вкусом.

Сколько калорий в белках, жирах, углеводах

Калории в жирах ~ 249 кКал — 75%.

Калории в белках ~ 83 кКал — 25%.

Калории в углеводах ~ 2 кКал — 0%.

Цвет сырного тела

Он также должен быть однородным. Как правило, сыры с плесенью (на свободных от плесени частях) имеют кремовый цвет. Встречаются, пусть и редко, светло-желтые экземпляры. Но никаких пятен розового, зеленого или коричневого цвета не должно быть и в помине — это однозначный признак того, что деликатес «умер». 

Как его производят и подают

Бри производится путем добавления сычужного фермента в молоко вместе с солью и бактериями, известными как сырные культуры. Затем смесь оставляют для созревания примерно на 1 месяц.

Во время процесса созревания белая плесень образует на сыре корку. В отличие от других видов плесени, которые растут на пище, эта совершенно безопасна для употребления (7).

Существует несколько разновидностей Бри, так как их можно приготовить из цельного или частично обезжиренного молока, выдерживать в течение различного периода времени и добавлять травы и специи.

Эти вариации могут существенно изменить как его вкус, так и текстуру. Например, более длительный период созревания приводит к более острому, более мягкому сыру.

Бри можно есть в чистом виде – сырым или запеченным – но обычно его едят в сочетании с хлебом, крекерами, фруктами или орехами. Поэтому его зачастую используют в качестве изысканной закуски наряду с крекерами и джемом или желе. Запеченный бри заворачивают в слоеное тесто или сбрызгивают мёдом.

Резюме:

В процессе созревания сыра Бри на нем образуется корка съедобной белой плесени. Этот восхитительный сыр обычно подают с хлебом, крекерами, фруктами или джемом.

Полезные свойства сыра Бри

Молочные продукты являются лучшим источником кальция в нашем рационе. Кальций из сыра Бри особенно хорошо усваивается организмом. Эта биодоступность усиливается за счет присутствия белка, витамина D и фосфора.

Кальций необходим для укрепления костей и зубов на протяжении всей жизни. Он также участвует в многочисленных жизненно важных процессах, таких как сокращение мышц, свертывание крови, кровяное давление, передача нервных импульсов, гормональная функция, активность ферментов и обновление клеток.

Белые сыры

Особенности плесневого гриба

Мягкий, на 70% состоящий из жиров. Для производства используется одна из разновидностей пенициллина. Для созревания к ним подселяют грибок и помещают в погреб на 5 недель. Корочка по цвету светлая, не слишком легко различаемая на первый взгляд. Польза и вред сыра с белой плесенью ― вопрос, который волнует многих.

Какие сорта встречаются

Из коровьего молока делают Бри. Он мягкий и вкусный, считается самым распространенным. Также в Англии и Франции производят Камамбер. Нешатель ― сыр, покрытый пушистым и твердым пенициллином. К семейству относится Булет ― самый пахучий из всех.

Как влияет на организм

Содержит большое количество фосфора и легко усвояемого кальция. Повышено содержание белков и аминокислот. Способствует быстрому росту и укреплению костно-мышечного аппарата. Способствует выработке безопасного меланина, отвечающего за защиту кожи от вредных солнечных лучей.

С чем лучше сочетать

Сыры с белой плесенью отлично подходят, чтобы пить их с шампанским, красным или белым вином. Подаются как отдельно, так и вместе с сырной тарелкой. Еще одно интересное сочетание ― с зелеными свежими яблоками. Можно подавать с горсткой грецких орехов.

Признаки портящегося продукта

У испорченностей появляется ярко выраженный вкус и запах аммиака. На ранних стадиях сыр начинает ощутимо горчить и щипать язык. Корка перестает быть твердой, лакомство больше не держит форму. Белые участки со временем желтеют, а пенициллин ― зеленеет.

Какой сорт лучший

Под корочкой с тонким слоем уникальной, белой плесени в бри находится сырная мякоть соломенного оттенка с нежной текучей консистенцией. Классический сыр делается из коровьего молока. А спрос на этот сорт сыра заставил сыроделов и из других районов Франции освоить его изготовление, поэтому гурманы могут отведать несколько видов настоящего бри называемых по месту производства сыра.Brie de Meaux

– это родоначальник семейства, называемый Бри ву Валуа или Королевский. Сырная головка весом около 3 кг имеет высоту до 8 см и диаметр 25 см.

Brie de Melun

– этот сыр проходит более длительную выдержку, чем бри из Мо, что выражается в его большей солености и остроте. Для образования сырного сгустка сыровары из Мелена не используют сычужные ферменты, ограничиваясь только культурой бактерий. Головка этого бри весит до 1,5 кг, имеет диаметр 24 см и высоту около 4 см.

Эти виды бри были сертифицированы как AOC, то есть марки, производимые в конкретной местности. Свой бри также производят в Nangis и Montereau. А последним в семействе французских бри появился Brie de Coulommiers

с необычным для этого вида размером головки. Ее диаметр всего 12 см, а вес может быть меньше 500 грамм. Несмотря на схожесть вкусовых данных этого сыра с классическим бри, истинные гурманы предпочитают выделять его, называя просто Коломье.

Трепетное отношение французов к традициям не мешает сыроварам предлагать любителям все новые виды бри. Сегодня производится множество сортов этого деликатесного сыра. Кроме классического бри, можно попробовать сыр из козьего или овечьего молока. Есть бри с добавлением пряных трав. А приверженцы жирных сыров могут попробовать двойной сыр, жирностью до 60%

или даже тройной сливочный бри, содержащий до70%молочного жира.

Сыр «Бри» производят почти во всех странах мира. Разумеется, в каждой есть свои уникальные сорта и разновидности, но лучшие варианты делают только в самой Франции.

«Бри де Мо» – это эксклюзивный продукт, ранее подававшийся исключительно королю. Его характерные особенности:

• тягучая текстура;
• грибной привкус;
• легкая остринка.

«Бри де Мелен» – очень мягок, пахнет весенним лугом и имеет слабую горчинку, замечательно оттеняющую сладость дынь. Хорош он и с грушами.

Сорт «Бри де Нанжи» слегка сластит и источает аромат, ассоциирующийся с фруктовым. Эта разновидность является фаворитом у детишек.

«Бри де Монтере» пахнет утренней свежестью. Он весьма остер, мягок и в то же время довольно упруг. Его предпочитают настоящие мужчины.

В России сейчас лучшим сыром рассматриваемого типа считают тот, что делается под брендом «Президент». Стоит он приблизительно 800 рублей за килограмм.

Хороший . Не хуже сыры у:

• Milkana;
• Castello (Дания);
• Fleurs de France;
• Kaserei Champignon (ФРГ).

На вкус все они соответствуют французскому оригиналу.

Полезные свойства для здоровья

Благодаря пенициллину все плесневые аристократы обладают противовоспалительным действием.

Сыры очень полезны, но благодаря окультуренным грибкам они приобретают следующие полезные свойства:

Для хорошего самочувствия ежедневная норма потребления сыра не должна превышать 50 г.

к оглавлению ↑

Рецепт приготовления сыра бри

Сложность: высокая

Ингредиенты:

• 10 литров молока;
• ½ ч.л.  сычужного фермента;
• Закваска ПроСыр для камамбера и бри. Норму внесения рассчитайте с помощью калькулятора закваски.
• Белая плесень для сыра Geotrichum Candidum;
• Белая плесень для сыра Penicillium Candidum.

Оборудование:

• термометр;
• форма для мягкого сыра (следует выбрать формы типа такой или такой);
• кастрюля на 10 литров;
• дренажный коврик.

Подготовка молока

Первым и самым важным шагом в сыроделии является выбор подходящего молока, а именно проверка его на сыропригодность. Ведь далеко не каждое молоко может подойти для приготовления сыра. Существует огромное количество тонкостей, с которыми Вы можете познакомиться в статье.

Следующий шаг – пастеризация (обеззараживание молока). Не менее важный этап, так как прежде чем приступать к производству сыра, каждый сыродел должен быть уверен в безопасности молока. Хотя традиционный бри делается из непастеризованного молока, российским законодательством запрещено использовать сырое молоко в сыроделии, да и результат при работе с сырым молоком плохо предсказуем, если только вы не делаете этот сыр на протяжении десятилетий. Процесс пастеризации подробно описан здесь.

Свертывание молока

1. Нагрейте молоко до 32°С.

2. Прежде чем добавить закваску, необходиимо ее активировать. Для этого ¼ ч.л. мезофильной закваски, например Danisco CHOOZIT MM 101 или Danisco CHOOZIT MA 11/16 необходимо растворить  в 100 гр. теплой воды (более подробно здесь). После этого добавьте в молоко активированную закваску и плесени (Geotrichum Candidum и Penicillium Candidum).

3. Все тщательно перемешайте и оставьте на 30 минут, поддерживая температуру 32°С.

4. Следующим шагом необходимо развести  ½ ч.л.  сычужного фермента в 20 мл. воды комнатной температуры и добавить получившийся раствор в молоко, помешать молоко в течение 1 минуты, а затем оставить на 90 минут. Как правило, молоко начинает загустевать через 15-20 минут. Однако для получения сыра с повышенной влажностью потребуется больше времени.

5. Во время образования сырного сгустка можно заняться подготовкой форм и дренажных ковриков, а именно дезинфекцией. Для этого их необходимо тщательно вымыть и обдать горячей водой. Помните – благородные сыры не терпят антисанитарии!

6. Вернемся к сгустку. Через 90 минут процесс коагуляции считается полностью завершенным. Это значит, что у вас должен получится твердый сгусток. О завершении процесса коагуляции говорит тонкий слой сыворотки, покрывающий сгусток.

Формирование сырной головки

• Если вы используете достаточно крупную форму, то резка сгустка необязательна. Аккуратно перенесите сгусток (рекомендуем это делать с помощью шумовки) тонкими слоями в формы. Один слой должен быть примерно 1-1,5 см толщиной. 
• Если вы используете формы меньшего размера, то сгусток следует разрезать на кубики со стороной 1-2 см и хорошо перемешать. Заполните формы получившейся массой, периодически позволяя ей осесть. Со временем сыворотка будет высвобождаться.

Для высвобождения всей сыворотки сыр в формах необходимо переворачивать. Положите дренажный коврик сверху и накройте плоским предметом (например, разделочной доской). Затем осторожно поднимите всю конструкцию, поддерживая одной рукой сверху, другой снизу, и быстро переверните.

Высота готового сыра будет составлять примерно 1/3 от высоты массы, первоначально выложенной в формы. Процесс формирования сырной головки может занять около 18-24 часов. В течение этого времени несколько раз переворачивайте сыр в формах. Сыр станет тверже, кроме того вкус сыворотки поменяется на кисловатый.

Просаливание и просушка

На этом этапе вы окажетесь на второй день после начала приготовления сыра Бри.

1. Соль (для Бри небольшого размера 1/2 ч. л., для более крупного – 2 ч.л.) равномерно распределите по поверхности сырной головки. Оставьте сыр на 8-12 часов для того, чтобы дать соли раствориться и впитаться.

2. Далее переверните сыр и повторите процесс просаливания.Позвольте сыру высохнуть в течение еще одного дня.

3. Теперь необходимо создать условия для того, чтобы поверхность сыра покрылась белой плесенью(11-13°С при 90-95% влажности). Сырные головки должны быть размещены на дренажных ковриках, чтобы воздух мог достигнуть нижней стороны. Их нужно переворачивать 1-2 раза в день, чтобы плесень не прирастала к коврикам и не повреждалась при переворачивании.

Если ваш сыр вызревает в пластиковых контейнерах с крышками, убедитесь, что конденсат с крышек не капает на сыр, для этого каждый раз при переворачивании обязательно протирайте крышки.

Примерно через 10-15 дней сырная головка покроется пушистой снежно-белой корочкой. Переместите сыр в температуру 4-6°С для дальнейшего созревания.

Сыр Бри считается зрелым, когда при нажатии чувствуется мягкость в центре головки. Полный процесс созревания в целом занимает 30-45 дней, однако степень желаемой зрелости во многом зависит от личных предпочтений. 

Готовьте сыр вместе с нами!

Список лучших продуктов

В сегодняшнем обзоре мы ознакомились с несколькими образцами голубого сыра зарубежного и отечественного производства. Почти все из них имеют безупречный состав, но вкусовые свойства того или иного продукта зачастую посредственны и не дотягивают до оригиналов. На основании проведенной экспертизы и с учетом потребительских отзывов можно выделить три марки, которые можно рекомендовать к покупке.

Milkana GrandBlu — соотношение цена-качество

Российский сыр из аргентинского сырья заслужил высокую оценку у народных дегустаторов. У продукта отличный состав без консервантов, высокие органолептические свойства и гуманный для деликатеса ценник — от 185 рублей за треугольник в 100 г. Экземпляр обладает нежно-кремовой текстурой, буквально тает во рту. По дегустационным свойствам характеризуется пикантностью и легкой остринкой в послевкусии. Качественный сыр, который станет хорошей закуской или ингредиентом для изысканных блюд.

Tirolez Gorgonzola — удачный эквивалент классической горгонзолы

Бразильская горгонзола станет неплохой альтернативой малодоступному в нашей стране итальянскому оригиналу, что подтверждают многочисленные отзывы и обзоры сырных гурманов в интернете. Продукт со светлой мякотью с равномерными голубоватыми прожилками обладает ярким сбалансированным вкусом и пикантным ароматом. Немного портит общее впечатление наличие консерванта, но его присутствие позволяет сохранить свежесть продукта и для употребления он вполне безопасен.

DORBLU Classic — достойный аккомпанемент к белому вину

Один из самых популярных и востребованных на рынке голубых сыров можно смело рекомендовать новичкам. Многие отмечают, что продукт имеет гармоничный, в меру соленый вкус и отлично подходит для сырной нарезки к сухим белым винам. Дорблю превосходно сочетается с виноградом, грушей и медом, имеет довольно плотную консистенцию и приятный грибной аромат.

Аромат 

Здоровый голубой сыр имеет своеобразный кисло-острый аромат, похожий на запах обычного испортившегося и покрывшегося плесенью сыра. Но ни при каких обстоятельствах он не должен пахнуть аммиаком — это признак порчи. 

Напротив, для сыров с белой плесенью иметь аммиачный запах — норма. По мере созревания аммиачный дух усиливается и дополняется другими ароматами «на любителя», так что ориентироваться по запаху при выборе «живого» камамбера сложно. Решение — ориентируйтесь на свой вкус. Если нечто, пахнущее ТАК, вы еще способны съесть, а все остальные признаки в норме — берите и наслаждайтесь. 

Противопоказания

От употребления продукта стоит отказаться людям, страдающим от избыточного веса. Основные причины: высокое содержание натрия, задерживающего вывод жидкости, значительная жирность (до 48 %). Помимо того, в нём повышенная концентрация белка, из-за которого трудно рассчитать максимально допустимое количество в рационе. Если у человека есть хронические заболевания эндокринной системы или ЖКТ, такой сыр тоже лучше исключить из меню.

При чрезмерном употреблении продукта врачи отмечают повышенную возбудимость и впечатлительность, а в случае переедания – гиперактивность. Последние нарушение может вызвать расстройство сна. Ограничивают употребление сыра людям с индивидуальной непереносимостью пенициллина и наличием грибковых заболевания – микозов.

Противопоказания по употреблению кисломолочного продукта распространяются на детей и беременных. Высок риск развития кишечной инфекции – листериоза. Симптомами являются спазматические боли в животе, повышенная температура тела, болезненные ощущения в мышцах, нарушения работы ЖКТ, проявляющиеся диареей, запорами. Листериоз может привести к преждевременным родам, выкидышам, рождению мёртвого ребёнка.

Калорийность

У этого продукта процент жирности и энергетическая ценность колеблются в зависимости от возраста, чем характеризуется почти каждый элитный сыр. Бри может быть легким или нормальным по параметру жирности, которая преимущественно равна 25%, но по закону она может быть выше – 45, 50 и 65%. Чем выше данный показатель, тем более нежной будет сердцевина. Если же рассматривать калорийность Бри, то она составит лишь 291 кКал для 25%-ного сорта, а белка будет содержаться 21 грамм.

Польза и вред

Относительно невысокая калорийность и жирность, большое количество минералов, витаминов, белка, отсутствие углеводов и очень низкое содержание лактозы делают Бри хорошим вариантом относительно диетического продукта. Как проявляются польза и вред сыра Бри? Антибиотики, вырабатываемые пенициллиновым грибком, опасны для лиц с непереносимостью этого элемента, беременных женщин и людей, страдающих дисбактериозом. Остальным же употребление данного сыра нужно свести до 50 г на сутки.

Однако положительных свойств у него больше:

• Белая плесень помогает работе кишечника.
• Активное употребление данного сыра – естественная профилактика кариеса.
• По доле фосфора и цинка, необходимых костной ткани, этот сорт превосходит остальные.
• При непереносимости лактозы Бри не противопоказан.

Потенциальная опасность и противопоказания

Главная опасность плесневых сыров состоит в индивидуальной непереносимости пенициллина и заражении листериями при низком иммунитете. Не стоит есть сыр также при наличии следующих заболеваний:

Очень осторожно следует употреблять продукт при ожирении, склонности к отечности из-за высокого содержания соли, особенно в сортах с голубой плесенью.

Еще несколько интересных фактов о пользе и потенциальном вреде сыра с голубой и белой плесенью узнаете из следующего видеоролика:

к оглавлению ↑

Как хранить?

Если же сыр остался, его необходимо отправить в холодильник на короткий срок хранения.

Традиция употребления

Обычно сыр королей доминирует на любом столе. Его изысканный вкус принято оттенять лёгким вином и фруктами. Король сыров и сыр королей заслуживает отдельной тарелки, хотя обычно его подают в компании с другими сырами. Это вполне допустимо. Из фруктов следует отдать предпочтение винограду, свежему инжиру, дыне, ананасу, грушам, яблокам. Хороши с бри также сухофрукты и орехи. На отдельной тарелке подаются тосты или мягкий белый хлеб, в неглубокую чашу наливают мёд. Также не забудьте про свежесмолотый чёрный перец. Им посыпают сыр королей в случае, если его намазывают на тост.

Обожатели сыра нередко используют данный деликатесный продукт для приготовления изысканных закусок. Мы предлагаем вам попробовать несколько необычных блюд с участием в них королевского сыра с белой плесенью.

ВАШ СПИСОК ЕДЫ

ИТОГО: 0 калорийНет элементов для подсчета

И последнее, но не по важности! 

Вы наверняка об этом и сами догадывались, но на всякий случай… Проверьте срок годности сыра. После его окончания есть любой продукт можно только на свой страх и риск. 

P. S. Иногда любители пожестче да поароматнее дают сыру с белой плесенью эволюционировать и дальше, после окончания срока годности. Мы вам так поступать не советуем. Особенно на первых порах знакомства с деликатесными сырами. Различить сквозь набравшее силу аристократическое благовоние вновь появившиеся гнилостные запахи непросто. Получить гурманское удовольствие от отравления — еще сложнее.

Подведем итог

• Бри – мягкий сыр, известный своей сливочной текстурой и съедобной корочкой белой плесени. Он зачастую используется в качестве изысканной закуски, и подается с хлебом, крекерами или фруктами.
• Он богат жиром и белком, а также кальцием, витамином B12 и рибофлавином.
• При умеренном потреблении Бри может способствовать ощущению сытости и помогает контролировать аппетит, что может способствовать снижению веса.
• Если вы заинтересованы в этом сыре, попробуйте его запеченным в качестве добавления к гарниру или ешьте его отдельно в качестве закуски.

Как правильно выбрать качественный сыр с плесенью

Прежде всего покупать сыр следует в надежных магазинах. Обращают внимание на такие моменты:

• дата изготовления;
• срок годности;
• условия хранения.

Смотрят на текстуру: у качественного сыра она должна быть мягкой и рыхлой, без дырок. Хороший продукт целый, не разваливается на кусочки.

У голубого сыра резкий острый грибной запах, напоминающий пенициллин. В месте разреща видны цветные вкрапления. Если плесень сплошная, продукт приготовлен давно, покупать не рекомендуется.

У белых сортов нежный аромат, запах аммиака указывает на испорченность. Поверхность покрыта пушком или корочкой, на разрезе — белая. Только у бри нуар розовый оттенок, но на прилавках он встречается редко.

Как сохранить сырный деликатес

Приобретать и хранить только в малых количествах ― не более 100 грамм за раз. Использовать сухое темное место, желательно специальный шкаф, но не холодильный. Срез закрыть при помощи бумаги. Не хранить по истечению срока годности.

Как выбрать хороший и проверить качество

Выбирая сыр, нужно обратить внимание на количество дырочек – их не должно быть много, на наличие или отсутствие сухого слоя вдоль корочки. Если он есть, значит продукт не первой свежести.

Важно внимательно читать состав — в нем не должно быть ничего, кроме молока, соли, ферментов и пенициллина.

Качественный сыр с белой плесенью должен иметь маслянистую, однородную структуру, не должен крошиться и иметь резкий, неприятный запах. Для тех, кто желает попробовать деликатес, перед походом в магазин рекомендуется ознакомиться с основными названиями сыров и их характеристиками, и выбрать по своему вкусу.

Оформление статьи: Анна Винницкая

Сыр бри (100г) – сжигаем калории

Ваш вес: фунтовкилограмм
Бег (8 км/ч)39мин.54.1345.1438.7033.8430.0927.0924.6122.57
Ходьба (6 км/ч)72мин.100.3083.5071.5262.6655.6750.0741.7538.52
Велосипед36мин.50.0741.7535.8031.3027.8325.0622.7720.88
Плавание (25 м/мин)60мин.83.5069.5859.6452.1946.3941.7538.2634.79
Аэробика62мин.87.2172.6162.2054.4948.4143.5539.6236.30
Танцы72мин.100.3083.5071.5262.6655.6750.0741.7538.52

Для того, чтобы рассчитать сжигание калорий для разных порций:
✅100 гр.
✅ кубик 2,5 см.
✅ чашка нарезки
✅ унция
✅ столовая ложка
✅ чайная ложка

— нажмите на плюс в нужной строке таблицы калорийности (добавить в счетчик).

Сыр бри: рецепты

Рецепты сыра бри разработаны в одноимённой провинции Франции во времена династии Людовиков. На сегодняшний день по схожей технологии мягкий сыр бри готовят также в иных европейских странах и даже в Соединённых Штатах Америки. Американцы, как им свойственно, используют всевозможные усовершенствования и модификации: добавляют грибы, орехи, травы. Однако по настоящему рецепту сыр бри делают только во Франции.

Все рецепты сыра бри не являются коммерческими секретами, но точное их повторение не даёт такого вкуса и полезных свойств. Дело в том, что этот продукт готовят вручную из сырья (коровьего молока), полученного во Франции. Американская или холмогорская корова даёт такое же молоко по составу, но не такое по качеству. Трава в других местах земного шара несколько отличается. Кроме того, после отделения сыворотки, её солят и размещают в специальных погребах. В них и содержатся необходимые грибки, которые превращаются в белую плёнку на поверхности сыра.

Готовый продукт хранят в холодильниках, а перед употреблением обязательно дают время нагреться до комнатной температуры. Только после этого продукт приобретает неповторимый вкус, напоминающий орех. Таковы рецепты сыра бри, продукта не только экзотического, но и максимально полезного.

Смежные продукты

Сыр Чеддер (404 кКал.)
Сыр Пармезан (420 кКал.)
Сливочный сыр (350 кКал.)
Измельченный сыр (360 кКал.)
Швейцарский сыр (367 кКал.)
Козий сыр (360 кКал.)
Тертый сыр (420 кКал.)
Брынза (318 кКал.)
Сыр Гауда (356 кКал.)
Твердый сыр (392 кКал.)
Творог (97 кКал.)
Сыр моцарелла (292 кКал.)
Мраморный сыр (404 кКал.)
Сыр фета (264 кКал.)
Сыр с низким содержанием жира (195 кКал.)
Сыр с плесенью (353 кКал.)
Американский сыр (371 кКал.)
Плавленый сыр (364 кКал.)
Сыр Брик (371 кКал.)
Сыр камамбер (300 кКал.)
Мексиканский сыр (365 кКал.)
Сырный продукт (229 кКал.)
Сырный спред (296 кКал.)
Искусственный сыр (295 кКал.)
Сыр рикотта (156 кКал.)
Сырный топпинг (370 кКал.)
Заменитель сыра (248 кКал.)
Сыр кесо фреско (299 кКал.)
Сыр Невшатель (253 кКал.)
Сыр Проволоне (351 кКал.)

Всё хорошо в меру

Относительно низкая калорийность сыра бри недостаточна для того, чтобы ограничиваться одним кусочком на весь день. Тем не менее, увеличение дозы не покрывает затрат энергии, наоборот, увеличивает нагрузку на организм.

Лицам, страдающим дисбактериозом, сыр с плесенью также противопоказан. Дополнительное поступление антибиотика, хотя бы даже его предшественника, усугубляет течение заболевания. Нормальная микрофлора кишечника гибнет, а условно-болезнетворные бактерии размножаются за счёт активного деления. Однако дисбактериоз – состояние временное. После его лечения противопоказания на употребление в пищу плесневого сыра снимаются.

Деликатесный мягкий сыр бри рекомендуется людям, находящимся под воздействием солнечного света: на пляжах. Ускоренная выработка мелатонина предохраняет кожу от солнечных ожогов. Человек отдыхает, загар ложится равномерно, настроение остаётся повышенным, потому что такая малость, как употребление сыра бри, решает проблему приобретения кремов от загара и последствий солнечных ожогов. В то же время, чрезмерное употребление сыра с плесенью приводит к расстройствам кишечника вследствие воздействия благородной плесени, содержащей предшественник пенициллина.

Возможный вред

Злоупотребление продуктом чревато такими проблемами:

• Расстройство ЖКТ, нарушение микрофлоры в кишечнике и, как следствие, дисбактериоз. Следует помнить, что антибиотик, присутствующий в плесени, нейтрализует не только вредные бактерии, но и полезные.
• Аллергические реакции. Плесень является сильным аллергеном. У человека может возникнуть индивидуальная непереносимость одного из компонентов сыра.

  

• Лишний вес, ожирение. Продукт достаточно калориен, поэтому его не рекомендуют употреблять людям с большим количеством лишнего веса и в период похудения.

Сыры и вина

Не все вина идеально подходят к бри и камамберу. Рекомендуется выбирать фруктовые вина, не крепкие по градусам. Идеально подходят красные вина для камамбера, а для бри лучше белое.

В общем, сыры необходимы для употребления в пищу. Они являются незаменимыми продуктами питания и всегда остаются востребованы.