Значение слова «калач»

История калачного производства в России

Калачи упоминаются ещё в «Домострое» (XVI век). Они пеклись из пшеничной муки, ценой в деньгу, две деньги, в грош и в алтын. В XVII веке изготовление калачей контролировалось властью: подьячим было поручено наблюдать, чтобы калашники пекли калачи установленного веса[2].

В пореформенное время, во второй половине XIX — начале XX века, когда города России постепенно превращались в промышленные центры, значительная доля самодеятельного населения занималось ремеслом — мелким производством. На изготовлении калачей в это время специализировались калачники[3]. О быте калачников рассказывает частный коломенский музей «Калачная» (открылся 22 сентября 2013 года).

Характерна в данном контексте судьба калачного производства. Если калач традиционно выделяли как продукт самого высокого качества, то в условиях большей доступности других изделий из белой муки калач теряет особость. Тем более, что его начинают успешно выпекать булочники, а узкие специалисты-калачники терпят убыток. Поэтому неудивительно, что кратковременное увеличение числа калачников (1871—1877 гг. с 7 до 15 мастеров) сменилось к 1884 г. их заметным сокращением — до 3 мастеров и минимальным присутствием на рынке в 1909 г.[4] Примерно то же происходит в производстве баранок и саек.

Советской хлебобулочной промышленностью калачи выпускались массово до 1960-х гг., позднее объёмы выпуска калачей постоянно сокращались, пока к концу советского периода их промышленный выпуск не был свёрнут. Из вспоминаний Т. Баньковской-Гавриловой (1913—2006)[5]:

Русский простонародный калач! Ржаной, пшеничный, крупчатый – был столетиями у народа в почёте, едали, знали его вкус! После Второй мировой войны русский калач в немилости, пропал, не стали его выпекать, молодому поколению и на погляд не осталось. Булки хлеба выпекаются – «кирпичи», караваи, булочки, сушки, калач обойдён, нет в продаже калача. А народ любил это немудреное печево, в каждом доме и избе без калача не мыслили! К чаю с молоком в дорогу, в подарок. Калач имеет русский колорит. Бывало бабушка выпечет калачи, само собой, в русской печи, наздевает их на ухват, и в кладовку, один конец на одну полку, другой – на другую противоположную, аромат! Подпрыгнешь, сорвёшь и в рот… То-то радость детям! Вернись, калач!

Словарь Ефремовой

«Тертый калач»: значение фразеологизма

Ни для кого не секрет, что калач – это исконно русская выпечка, круглый хлеб, который использовался во всевозможных обрядах.

И по сей день этот продукт используется в некоторых традициях: например, калач, так же, как и каравай, преподносят молодым родители в день свадьбы. Это высший сорт белого хлеба, изготавливается, как правило, в форме гири.

Пекли такой хлеб специально обученные люди – калачники. Сейчас, конечно, в связи с появлением огромного разнообразия выпечки, эта профессия ушла в небытие. Но словосочетание «тертый калач» относится к человеку, а не к хлебобулочному изделию.

Именно так называют человека, который многое пережил, имеет опыт и авторитет. Это люди бывалые, повидавшие жизнь. Такого человека отличает сильный характер, а окружающие пытаются брать с него пример.

КОЛОМНА МОСКВУ УЧИЛА

Если прогуливаться по территории Коломенского Кремля, то, не доходя до Пятницкой башни, можно увидеть идущий навстречу народ, с аппетитом жующий выпечку необычной формы. Это древнерусские калачи, купить которые можно в единственном месте в России – в лавке при музее «Калачная» на улице Зайцева.

Горячие, только из печи, пышные, подрумяненные, с необыкновенно пряным ароматом, а на вкус – это нечто необыкновенное, ни на что не похожее. Но мало кто знает, что путь второго рождения калача был непрост и тернист.

– О коломенском калаче мы узнали из архивов Москвы и Санкт-Петербурга, – говорит директор музейного объединения «Коломенский Посад» Наталья Никитина. – Оказывается, коломенских мастеров даже приглашали в Москву для организации производства. Однако они держали свои рецепты в секрете: за закрытыми дверями делали мучной купаж, из которого москвичи потом пекли готовый продукт.

Энциклопедический словарь

Калачи гиревидные и кольцевидные

Существует предположение, что специфическая гиревидная форма калача родилась для удобства: за эту дужку, или ручку, держали калач, когда его ели. «Дойдя до ручки», то есть съев практически весь мягкий калач, едок эту жёсткую ручку отдавал нищим или просто выбрасывал. О тех, кто готов был подобрать ручку от калача, говорили, что «он дошёл до ручки», то есть оказался в крайней нужде, обнищал[6].

Более вероятно, что как гиревидная, так и кольцевидная формы калачей объясняются методами их хранения: калачи пекли редко (в крестьянском быту — один-два раза в год) и в больших количествах. Готовые калачи нанизывали на шесты и подвешивали под потолком избы.[источник не указан 659 дней] Таким образом калачи, с одной стороны, были защищены от порчи мышами, с другой стороны, засыхали не плесневея и долго сохранялись в виде сухарей, которые снимали с шестов и съедали по мере надобности.[источник не указан 659 дней]

После выхода из широкого обихода «гиревидных» калачей по всей территории России распространилось южнорусское понимание калача как кольцевидного плетёного сдобного хлеба (кренделя).[источник не указан 659 дней]

Как появилось выражение «тертый калач»?

Этот фразеологизм имеет исключительно бытовое происхождение. Дело в том, что производство хлеба на Руси было делом нелегким, ни о какой автоматизации и производствах речи, конечно же, не шло. Хозяйки вручную замешивали тесто, а ведь это совсем не просто.

Калачное тесто имеет несколько видов:

• Тертый;
• Толченый;
• Отварной;
• Смесной;
• Крапчатый.

Самым сложным в изготовлении был именно тертый калач. Чтобы добиться идеальной консистенции теста, приходилось достаточно долго взбивать его, тереть и замешивать. Это стоило немалых усилий. Такую работу мог выдержать далеко не каждый. Благодаря этому и появилась такая идиома.

На Руси также было в ходу выражение «не мят, не терт, не будет и калач», что скорее всего обозначало следующее: «беда учит человека, воспитывает его навыки и характер». Есть предположение, что именно из этой пословицы и родилось это определение. Однако, многие все-таки придерживаются первого варианта.

Тёртые калачи

Гиревидные калачи в старину встречались различных сортов («тёртые» и коврижчатые, мягкие). Тёртый калач изображён на гербе города Мурома — одного из крупнейших и старейших центров калачного производства. Муромский калач делали из ситного теста (пропущенного через сито, а не решето). Главная особенность теста для муромского калача — это его скважистость: тесто долго мяли («тёрли») руками на льду, благодаря чему не испарялся содержащийся в нём углекислый газ — и изделие получалось пористым, с большими пустотами внутри. Благодаря тесту возникло второе название муромского калача — «тёртый».

ДОЙТИ ДО РУЧКИ

Тесто для коломенских калачей состояло из купажа муки: две части муки мелкого помола и три части муки крупного помола, так называемой крупчатки. Где ее взять? Как оказалось, в Подмосковье ее производит только Пушкинский мукомольный завод. С ним и был заключен договор на поставку.

Если дрожжи поднимают тесто моментально, то хмель нетороплив. Хмелевое тесто вызревает 14 часов. Потом его еще нужно четыре часа остужать в холоде, чтобы затвердело. Лепили калачи на так называемом ледяном столе – над ящиком, наполненным колотым льдом, чтобы тесто не нагревалось.

– Коломенский вариант – в виде амбарного замка, – показывает противень со слепленными изделиями экскурсовод Дмитрий Федоткин. – Она была обусловлена тем, что в старые времена руки не мыли и ели калач, держась за «ручку», которую потом отдавали нищим. Отсюда и выражение «дойти до ручки», то есть опуститься на дно, потерять человеческий облик.

Калачи выпекались в печи при температуре 350 градусов. А перед этим нужно было выплеснуть в угли ковш ледяной воды – пар обдавал тесто, и получалась хрустящая корочка. Но где взять старинную печь?

– Я снова отправилась в библиотеку и нашла несколько чертежей печей, – вспоминает Дарья Антонова. – Для наших целей был выбран чертеж военно-полевой печи героя русско-турецкой войны генерала Георгия Васмунда.

История хлеба в разных странах

Египет

Легенда о дрожжевом хлебе рассказывает, что в Египте также выпекали лепешки, так как ничего другого пока печь не умели. Один из рабов, который должен был выпечь хлеб, по каким-то причинам оставил замешанное тесто на солнце. Заготовка соответственно немного прокисла на жаре. Раб испугался, что его покарают, и не сказал об этом случае. Он решил печь из этого теста. Лепешки вышли румянее, мягче, пышнее. Пекаря не наказали, а наоборот – его рецепт стал основным по выпеканию лепешек вскоре для целой страны. Так родился хлеб из пшеницы и дурры, известный в Египте.

История хлеба знает примеры использования другими народами (галлы и иберийцы в I веке н.э.) в качестве дрожжей, пивную пену, добавляемую в тесто. А в некоторых странах закваской становились отруби, пропитанные вином.

Греция

В Греции хлеб был не дополнением, а непосредственно отдельным блюдом для низших слоёв населения: часто завтрак или ужин состоял только из хлеба и вина, разбавленного водой. Но строгое правило приема пищи запрещало есть без хлеба и другие блюда. Если грек принял пищу без лепешек, то это считалось тяжелым грехом. С этих времен греческий народ начал употреблять еду исключительно дополняя её хлебом, даже фрукты.

Италия

В Риме до сегодняшних дней сохранился монумент высотой 13 метров пекарю Марку Вергилию Эврисаку, жившему 2 тысячи лет назад, основателю нескольких больших пекарен. Эти пекарни обеспечивали хлебом почти все население Рима.

Турция

Такое понятие как гарантия на выпеченный хлеб было введено в Османской империи. В данном государстве хлеб ели все. Богачи дополняли им прием пищи, а вот кто беднее, вообще только им и питались. Когда Стамбул был захвачен Мехмедом Фатихом, правителем города стал Хазым Бея. Он в свою очередь отнесся к выпечке хлеба очень серьёзно. В 1502 году султаном Баязидом была придумана и успешно внедрена в жизнь первая гарантия на хлеб. После этого начали строить лучшие в мире пекарни, где работали лучшие специалисты своего дела. Профессия пекаря, долго была престижной и уважаемой в стране.

Византия

В Византии в 10 веке в местах выпечки хлеба существовал специальный приказ, который запрещал привлекать пекарей к каким-то провинностям перед государством. В Византии обилие сортов хлеба и способов его приготовления говорит о важности данного продукта.

Существовал хлеб высшего сорта – силигнитис, который пекли только для богатых людей из высших сортов пшеницы. А также его использовали для причастия в храмах и давали больным, т. к. силигнитис способствовал пищеварению. Далее следовал хлеб сеидалитис, который выпекали из муки более низкого качества. Также имелись средние сорта хлеба, и, наконец, грубый хлеб для бедных. У солдат и монахов был свой хлеб – пексамас. Он был довольно жестким, так как его два раза пекли в печи, чтобы испарялась вся влага.

Англия

Английские власти также не обошли стороной хлеб. В стране даже звания Лордов были взаимосвязанные с культом хлеба. В переводе «лорд» значит «добытчик еды». А учитывая тот факт, что основным продуктом питания был хлеб, то именно о его добыче идет речь в звании. Если перевести слово «леди», то выясняется, что оно обозначает – «месящий хлеб». Соответственно, Лорд занимался поиском продукта, а Леди готовила и делила этот продукт. Интересно, что одной из самых древних единиц измерения в Англии и не только было ячменное зерно. Так, например, дюйм в англосаксонской системе исчисления равен трём ячменным зёрнышкам.

Индия

История хлеба в этой стране связана с тропическим климатом, палящим солнцем и перенаселенностью – это факторы основной причины, по которой без хлеба в Индии питание просто немыслимо.

Индийские лепешки легко переносят жару, хорошо насыщают и их можно всегда держать под рукой. Мука для производства хлеба используется специфическая. Цельные зерна пшеницы перемалывают до состояния темно-желтого порошка. Такая мука называется «атта». Хлеб из нее получается необыкновенный – бархатистый, с желтоватым мякишем и хрустящей корочкой. Интересны и способы приготовления индийского хлеба.

Национальная печь тандур появилась в Индии более 4-х тысяч лет назад – отверстие в земле, обмазанное глиной, на дне которого тлеют древесные угли. В ней чаще всего пекут наан, приклеивая тонкие пласты теста прямо на глиняные стенки. Лепешки чапати жарят на чугунных сковородках, а вкусную выпечку пури – обжаривают во фритюре. Хлеб не заготавливают впрок, во влажном тропическом климате это неразумно.

Тибет

Самый простой плоский тибетский хлеб печется из муки, воды и щепотки соли на больших, тяжелых сковородках с маслом или без.

Национальное блюдо, которое считается тибетским хлебом, называется – Цампа. При его изготовлении используется: муку из слегка поджаренных зерен ячменя, сыр и молоко яка. Цампа – основная часть рациона тибетцев. Она также используется в ритуальных целях: щепотки цампы бросают в воздух во время многих буддийских ритуалов.

Ритуал бросания цампы появился ещё в добуддийские времена и служил для того, чтобы умиротворить духов местности и попросить их покровительства и защиты. Затем он был заимствован буддизмом, как «символ празднования и радости» и стал использоваться при рождении ребёнка. В настоящее время она особенно известна в связи с новогодними празднованиями, когда цампу бросают, распевая молитвы, призывающие удачу в новом году для себя и для других.

История хлеба. Швейцария

Самый старый в Европе хлеб, найденный в 1976 году в местечке Тванн на Бильском озере, относится к 3530 году до н.э. Первоначально здесь не существовало отдельных хлебопекарен. Хлеб выпекался в каждом хозяйстве для своей надобности.

В эпоху раннего средневековья при монастырях создавались свои мукомольни и пекарни. Так, например, пекарня Санкт-Галленского монастыря была способна выпечь до 1000 булок хлеба за один раз. Наряду с большим количеством выпеченного, впечатляет широкий ассортимент хлебных изделий – дрожжевые, пресные, с мучными добавками и различной формы.

С развитием городов и увеличением потребностей в хлебе стали создаваться пекарные цеха. Гильдии хлебопеков разработали жесткие нормы контроля за качеством хлеба на всех этапах производства и правила эксплуатации хлебопекарных печей.

Франция

В средние века во Франции хлеб пекли только в монастырях. Караваи были тяжелыми, выпекались в основном из ячменя и ржаной муки грубого помола, часто с отрубями. Это был хлеб для бедняков. Зато пшеничный хлеб считался символом достатка и подавался к столу богачей и знати. Существовала прямая зависимость между степенью свежести хлеба и социальным статусом.

Королевская семья ела хлеб свежеиспеченный, белый. Вчерашний был для знати. Хлеб двухдневной выпечки предназначался для мелкого дворянства. Хлеб трехдневный получали монахи и школяры, хлебом, испеченным четыре дня назад, питались ремесленники.

Твердая цена на хлеб была установлена еще со средних веков. Высокие налоги на зерно в сочетании с регламентируемыми ценами на хлеб зачастую заставляли пекарей продавать его ниже себестоимости. В 1505 году Генрих IV отменил все налоги на зерно. За это получил гордый титул – Король Хлеба.

История хлеба на Руси

Судя по археологическим раскопкам, историки утверждают, что хлебопечение активно стали вести три тысячи лет назад, во времена развития Триполя. Именно к этой культуре относились древние славяне.

Известно, что люди, проживающие на правобережье территории современной Украины, активно выращивали зерновые культуры. Проведенные на этой территории раскопки помогли обнаружить глиняные сосуды для хранения зерна, а также большие специальные хранилища, где держали собранный урожай.

Проведенные раскопки на Урале также свидетельствовали о хлебопечении, на что указывали найденные остатки глиняных печей, прообразы серпов для сбора урожая, специальные зернотерки, используемые древними славянами для измельчения зерна.

В Вологодской области были также найдены доказательства хлебопечения, а также окультуривания диких зерновых культур, таких как, рожь и пшеница.

Где выпекали хлеб

На Руси выпекание хлеба считалось очень важным, серьезным и почетным занятием, при этом качество изготавливаемого хлеба строго контролировалось.

Уже в средневековье история хлеба в России описывает существование специальных служб контроля качества хлеба, функции которых выполняли хлебные приставы. Они ходили по хлебным лавкам, гуляли по рынкам, где они проверяли качество хлеба. При условии существования каких-либо нарушений, приставы выписывали штраф провинившимся пекарям.

Существовали на Руси избы, где выпекали хлеб, а также настоящие «дворцы», в которых пекари выпекали много ароматного мягкого хлеба, который скупала вся округа – специальные «Хлебные дома». В них производили качественный хлеб и только по индивидуальному рецепту. Рецепт хранился в тайне, его могли передать только следующему поколению. Никогда не бывало так, чтоб хлеб из разных мест выпечки имел одинаковый вкус.

Конечно, выпекался хлеб и в любом русском доме, обычными людьми. Кроме ржаного хлеба на Руси выпекали множество изделий из пшеничной муки, начиная от монастырских просфор и кончая знаменитыми ковригами. Древнерусская коврига – это трёх- или четырёхугольный большой хлеб. Пользовались спросом и пшеничные калачи, которые выпекались к праздникам.

Кстати, именно на Руси появился черный хлеб. Данный продукт обходился дешевле, а вот по количеству питательных веществ он превосходил белый хлеб.

Ржаной хлеб неоднократно присутствовал в строках Пушкина. Поэт в одном из мемуаров написал, что нет для него жизни в Париже. А причиной было то, что там нет ржаного хлеба.

Добавление трав в хлеб

Неурожай был страшным горем для русских людей. Некоторые этнографы считают, что именно из-за этого в хлеб стали добавлять некоторые ингредиенты: тесто разбавляли желудями, свеклой, крапивой, лебедой, ширицей (амарантом) и т.п. – до сотни ингредиентов. Но так пишут те, кто совершенно не знает богатство и сакральность русской культуры!

Наши предки понимали ценность каждого растения на земле (неслучайно русские травники так дорого ценились в средневековье за границей, а уж такого количества травяных мифов и сказок нет ни в одной культуре)!

Именно поэтому добавляли дополнительные составы в хлеб не по бедности, а по знанию, занимаясь профилактикой многих заболеваний, обогащая свой рацион витаминами. А также, в соответствии с наукой о страве, почитали так Богов, впитывая их силу разнообразную через пищу.

Познакомиться с наукой о страве вы можете посмотрев запись семинара «Осенняя и Зимняя Страва».

История хлеба ХХ века

Но оболванивание дрожжами искусственного происхождения, начавшееся при Николае 1, во время революции (к нам вагонами везли хлеб с Европы, причем наша страна туда поставляла зерно), после ВОВ, привело к стиранию памяти предков – и вот уже в 30-х и 50-60-х годах на Украине, на юге России если власти забирали пшеницу, то наступал голод – люди не знали, как поступать, как обратиться за помощью к природе. В тот период времени голод унес жизни миллионов крестьян, погибло очень много детей. В колхозах власти принимали решения закрывать пекарни, изымали зерна из хранилищ.

Власти знали, что крестьян можно легко истребить, нужно лишь забрать у них самое главное — хлеб. Ведь использовать ресурсы природы к тому моменту уже не умели. Только староверы и старообрядцы, кого не достали власти, умудрялись выращивать зерновые культуры и в болотистой, и горной местности, и на заимках Сибири.

Несмотря на наличие даже материалов, записей о пользе и пищевой ценности амаранта, лебеды, берёзовой и сосновой коры, первоцветов, сохранившемся зерновом фонде пшеницы урарту (самой древней и выносливой, правда не пригодной для сбора комбайном) и много другого, что могло бы помочь людям, эти знаниями не пользовались в период ВОВ ни после него.

Поэтому в военные годы блокадный хлеб состоял из 15% бумаги, 9% жмыха, 3% остатков из мешков, 1,5% пыли от обоев, 1,5% хвои и т.д. Формы для выпекания смазывали соляровым маслом. Такой хлеб отправляли на фронт и в блокадные города. А после войны, в качестве гуманитарной помощи, в хлебную промышленности пришли с запада термофильные дрожжи. И хлеб стал совершенно другим: не божьей благодатью, а оружием против здоровья и осознанности людей.

Загадки, пословицы и поговорки о хлебе:

• Земля кормит людей, как мать детей.
• Плох обед, коль хлеба нет.
• Хлеба ни куска – и в городе тоска.
• Без соли, без хлеба – худая беседа.
• У кого хлебушко, у того и счастье.
• Хлеб от земли, сила от хлеба.
• Не красна изба углами, а красна пирогами.
• Не всяк пашню пашет, а всяк хлеб ест.
• Пот на спине, так и хлеб на столе.
• Не человек хлеб носит, а хлеб человека.
• Пахарю земля – мать, а лентяю – мачеха.
• У кого хлебушко, у того и силушка.
• Не надо хвалиться, коли не знаешь, как хлеб родится.
• Хлеб на столе – и стол престол, а хлеба ни куска и стол – доска.
• Хлеба ни куска, и в тереме тоска, а хлеба край и под елью рай.
• Без ног, без рук, а подпоясанный…… (Сноп)
• Ходит в поле из края в край, режет черный каравай. (Трактор)
• Сто братьев в одну избушку вошли ночевать. (Колос)
• Много ног, а с поля на спине ползет. (Борона)
• В летнюю пору растут золотые горы. (Снопы)
• Не море, а волнуется. (Поле)
• Тысяча братьев одним поясом подпоясаны. (Колосья в снопу)
• Две недели зеленится, две недели колосится, две недели отцветает, две недели наливает, две недели подсыхает. (Пшеница)
• В желтом море корабль плывет. (Комбайн)
• Железный нос, в землю врос, режет, копает, зеркалом сверкает. (Плуг)
• Согнута в дугу летом на лугу, а зимой на крюку. (Коса)

История хлеба. Происхождение названий

Давайте ещё поговорим о названиях:

• Сайка – так называют булку из специального теста. Название эстонское и означает «белый хлеб».
• Название «калач» произошло от слова «коло» – «колесо».
• «Кулебяка» в переводе с финского означает «рыбная», а в словаре В. Даля слово «кулебяка» образовалось от слова «кулебячить»- валять руками, лепить.
• Расстегай – это пирожок незакрытый, «расстёгнутый».
• Ватрушка – это круглые пирожки от слова «ватра», т. е. «огонь», «очаг», похожие на солнце.
• Батон – название пришло из французского языка. Батон – это «палка, жезл».
• Булка – это уменьшительная форма «булы» (от булава). Название пришло из польского языка.

Какой хлеб пекли в царских пекарнях 300 лет назад? Конечно, калачи! Сохранился документ с перечнем яств, которыми одаривал Петр I в день своего рождения свою дворцовую челядь. Это были Калачи!

Калач – это не просто лакомство. Это символ любви, заботы, внимания, надежды, т.е. всего того, что несёт Солнце. Ведь именно от его древнего названия «Коло» происходит слово «калач».

Или такая поучительная история. Булочник Иван Филиппов изобрёл сайки с изюмом таким образом. Генерал-губернатору Москвы каждое утро подавали сайки И. Филиппова. И однажды попалась сайка с тараканом. Филиппов не растерялся и объяснил, что это сайка с изюмом, да и съел её на глазах у всех. Генерал-губернатор ничего не заподозрил, а после похвалил Филиппова за такие сайки.

Ну а дальше мы продолжим разговор на практических уроках по изготовлению интересных хлебных рецептов совместно с Татьяной Друк.

П.С. Будем вам очень благодарны, если вы поделитесь старыми семейными рецептами хлеба.

Происхождение слова «калач»

Есть несколько вариантов происхождения этого слова. Оно появилось в XIV веке. По одной из версий оно произошло от «коло», если буквально, то это колесо, то есть хлеб округлой формы.

Согласно другой версии прообразом послужило татарское «калач», что буквально означало «будь голоден». Можно сделать вывод, что на русский манер это слово звучало, как «аппетитный». Это похоже на правду, ведь данный вид хлеба, действительно, был позаимствован у татар.

Калач – своеобразная вариация хлебной пресной белой лепешки с добавлением русского колорита в виде закваски. Также вид, детали изделия, и их названия были придуманы русскими людьми.

Главной и самой большой деталью был «животик» с «губой», непосредственно к нему крепилась дужка. При этом детали имели разный вкус, так как объем теста не одинаков, а время выпечки сохранялось неизменным для всего изделия.

Отличительная способность калачного теста – не черстветь очень долгое время (до двух месяцев!). Это изделие по праву являлось признаком богатства и достатка в доме.

См. также

• Крендель
• Каравай
• Лежень
• Часница
• Бараночные изделия

УНИКАЛЬНАЯ ПЕЧЬ

Пригласили печников из Владимирской области, одних из немногих, не утративших владение старинным ремеслом. Они сложили печь в древнем здании бывшей торговой лавки на улице Зайцева. При «Калачной» есть штатная должность истопника.

– Я познакомился с печью в армии, – рассказывает истопник Андрей Коровин. – Служил тогда в Монголии. Как вышел в отставку, меня позвали сюда. Долго пытался подружиться в этой печью. Она капризная, с характером, например, если не открыть форточку на втором этаже «Калачной», не разгорится.

Вроде бы все есть: и рецепт, и ингредиенты, и печь, но поначалу калачи катастрофически отказывались получаться.

– Полгода мучились, – качает головой Наталья Никитина. – То не поднимаются, то тесто клеклое, то цвет серый. Мало того, что пришлось переводить старинные меры в современные. Суть в другом. Никакие рецепты не могут передать культуру производства. Раньше же были мастера и подмастерья, которые у них учились. Вот эта самая культурная нить давно прервалась.

Тюркизмы в русском языке

Производство изделий в городах России

Калачи на Руси были популярны во всех губерниях, однако получили названия всего трех городов, в которых изготавливались по определенному рецепту:

1. Муромские;
2. Московские;
3. Саратовские.

Первыми, конечно же, были Муромские. Начало производства этого продукта датируется примерно XIV веком. Этот город имел большое экономическое значение на Руси, через него проходили торговые пути, а Муромские мастера переняли опыт от татарских пекарей. В Муроме и закрепилось множество калачных производств.

Однако политический упадок внес свои коррективы, а калач, как символ благополучия, перешел в Москву. Именно в Москве эта выпечка обрела свою всемирную славу. Московские пекари производили хлеб на импорт и на экспорт, калач поставляли за границу в замороженном виде, после чего оттаивали в теплых полотенцах.

Одним из самых известных булочников того времени был Иван Максимович Филиппов. Он открыл собственную пекарню и даже поставлял выпечку к императорскому двору. И третьими появились Саратовские калачи. Их завезли в саратовскую губернию лишь в конце 19 века (а именно в 1886 году), когда Поволжье посетил Дмитрий Иванович Филиппов, внук того самого знаменитого московского пекаря, и продолжатель его традиций.

Как гласит легенда, именно на производстве Филиппова открыли рецепт Саратовского калача. От своих собратьев он отличается внешним видом (это большая пышная булка хлеба без ручки), и способностью восстанавливать свою форму после надавливания.

Примечания

Словарь Ожегова

РЕЦЕПТ КАК ДИССЕРТАЦИЯ

Однако любовь, упорство и огромное желание достичь цели сделали свое дело. Путем проб и ошибок постепенно родился тот самый вкус калача, волшебный вкус, от которого кружилась голова у наших далеких предков.

– Сейчас процесс полностью отработан, – поясняет заведующий хлебопекарным производством Максим Зиневич. – У меня даже тема диплома была о технологии производства коломенского калача. Защитился с блеском, сейчас продолжаю исследования в рамках магистратуры.

Сейчас «Калачная» вышла на объем 400 калачей в будние дни и 1500 – в выходные и праздники. Производство пришлось расширить – печь Васмунда уже не справлялась с объемами, к ней на помощь пришла профессиональная конвекционная печь.

В 2016 году музей «Калачная» получил от правительства Подмосковья субсидию по программе «Развитие малого и среднего предпринимательства в Московской области» на частичную компенсацию затрат для фирм, осуществляющих деятельность в области ремесел.

Коломенский калач постепенно стал одним из брендов города. Чтобы его попробовать, люди приезжают из Москвы и соседних регионов. И, глядя на очереди за древней выпечкой, так и хочется воскликнуть: «Калач вернулся!»

Рецепт выпечки оригинального калача

Вообще, рецепты калачей хранились в строгом секрете, и до сих пор, например, в Саратове, производить эту выпечку имеют право лишь несколько предприятий.

Но если вы все же решили порадовать своих родных и близких самостоятельно приготовить эту вкуснейшую выпечку, есть простой рецепт. Конечно, на полный оригинал он не претендует, но по вкусовым качествам ничем не будет уступать покупному хлебу.

Вам понадобится:

• 600г пшеничной муки;
• Чайная ложка соли;
• 5 столовых ложек сахара;
• Дрожжи 2 чайные ложки;
• Куриное яйцо 1 шт.;
• Яичный желток 1 шт.;
• 1 столовая ложка кунжута;
• 300 мл молока;
• 5 столовых ложек подсолнечного масла.

В немного подогретое молоко добавляется сахар и размешивается до полного растворения. Пока готовится тесто, разведите дрожжи и поставьте в теплое место на 15 – 20 минут. В это время добавляем в молоко просеянную муку, соль, яйцо и три столовые ложки масла, а затем замешиваем крутое тесто.

Чтобы наша выпечка была не только вкусной, но и красивой, разделяем тесто на три части, сплетаем в косу и укладываем в круг. Необходимо смазать тесто желтком и посыпать кунжутом. После того, как наше изделие настоялось 1 – 1,5 часа, отправляем его в духовку до румяной корочки. Вкусное украшение праздничного стола готово!

Итак, в данной статье мы рассказали вам про «тертый калач». Что это значит, когда он появился и даже нашли для вас один из самых простых рецептов. Надеемся, эта информация будет для вас полезной!

Видео про хлебное происхождение фразы

В данном ролике Дмитрий Пышный расскажет, почему в народе начали называть бывалого и опытного человека тертым калачом:

Литература

• «350 сортов хлебо-булочных изделий. Рецептура и способ приготовления»/Пособие для хлебопекарей, П. М. Плотников, М. Ф. Колесников//2-е изд., исправленное и дополненное. М.:-Л.: «Пищепромиздат», 1940 г., 312 с.
• Калач / Гура А. В., Плотникова А. А. // Славянские древности: Этнолингвистический словарь : в 5 т. / под общ. ред. Н. И. Толстого; Институт славяноведения РАН. — М. : Межд. отношения, 1999. — Т. 2: Д (Давать) — К (Крошки). — С. 439—442. — ISBN 5-7133-0982-7.
• Калач // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона : в 86 т. (82 т. и 4 доп.). — СПб., 1890—1907.
• Калач // Толковый словарь живого великорусского языка : в 4 т. / авт.-сост. В. И. Даль. — 2-е изд. — СПб. : Типография М. О. Вольфа, 1880—1882.
• ГОСТ 9259-59 «Калач Саратовский. Технические условия»
• ГОСТ 9830-61 «Калач Уральский. Технические условия»
• ГОСТ 27844-88 «Изделия булочные. Технические условия»

Ссылки

Рождественский калач — рецепт на ProBiskvit

Словари русского языка