Вермонтский хлеб, пошаговый рецепт с фото

Шаг 1

Сделать опару, смешав все ингредиенты. У меня опара бродила 6 часов при температуре 24-25 градусов Цельсия. Вообще, по рецептуре, требуется часов 8-10, но я ориентировалась по состоянию, так как всё зависит от внешних условий температура, влажность) и качества («силы») самой закваски. Как только ваша опара увеличилась в объёме примерно вдвое (поднялась) и стала вся пронизана пузырьками — она готова для дальнейшего использования.

Шаг 2

Замесите тесто, смешав все ингредиенты кроме соли. Оставьте на 30 мин. для аутолиза.

Шаг 3

Добавьте соль и тщательно вымесите миксером – вымешивать нужно, пока тесто не станет отходить от стенок миски. Переложите тесто в другую миску, смазанную растительным маслом, накройте пакетом/пищевой плёнкой или крышкой и оставьте на 2 ч. 30 мин. для брожения. В течение этих 2 ч. 30 мин. необходимо дважды сложить тесто (stretch and fold) с интервалами в 50 минут.

Шаг 4

Тесто в процессе брожения поднимется, но не сильно. Подкатайте тесто в шар и опять оставьте его на 20 мин., накрыв пакетом/пищевой плёнкой или крышкой – тесто должно отдохнуть. После отдыха переложите тесто в расстоечную корзину, натертую мукой и присыпанную манкой или отрубями. Накройте пакетом/пищевой плёнкой и поставьте на расстойку в холодильник на ночь. Получается очень удобно – с вечера готовишь тесто, а утром можно печь хлеб.

Шаг 5

На следующий день нужно вынуть тесто из холодильника (оно поднимется примерно вдвое). Через 12 часов. Подержать его 50 мин. при комнатной температуре, чтоб оно согрелось. После чего можно выпекать хлеб.

Шаг 6

Выпекать нужно в духовке, предварительно разогретой до 250 градусов, на керамической сковороде или камне.

Шаг 7

Сначала выпекаем 20 мин., прикрыв сверху металлическим или керамическим колпаком (миской) – этот приём не позволяет тесту быстро потерять влагу, а затем еще 15-20 мин., сняв колпак и понизив температуру до 200 градусов (в это время формируется корочка).

Шаг 8

Хлеб получается с тоненькой корочкой и ажурным мякишем.

Хозяйке на заметку

Вес готового хлеба около 700 г.

Иллюстрации к материалу: Фото пользователя, автора рецепта

Хлеб — понятие универсальное. В сущности, хлебом можно назвать всё, что делают из теста (состоящего …

Выпечка, рецепты

Выпечкой принято называть изделия из любого вида теста, приготовленные в печи или духовке. Однако …

Постный хлеб

Само словосочетание «постный хлеб» может прозвучать несколько странно. Разве хлеб бывает другим …

Готовим опару: Смешиваем стартер с водой, перемешаем и добавим смесь в просеянную пшеничную муку. Тщательно размешаем, затянем пищевой пленкой и оставим для подъёма на 8-12 часов.

Просеиваем муку через сито, пшеничную и цельнозерновую. В опару добавим воду, тщательно размешаем и добавим в просеянную муку. Лопаткой размешаем, чтобы мука смешалась с жидкостью. Накроем полотенцем и оставим отдохнуть на 30 минут. Припылить слегка мукой поверхность, выложить тесто из миски. Руками разровнять немного, добавим соль. Сложим конвертом и начнем месить. Месим до состояния гладкого теста. Тесто должно перестать липнуть к рукам и поверхности. (Время замеса приблизительно 10-13 минут). Смазываем миску растительным маслом (достаточно пару капель). Укладываем тесто и оставляем на 3 часа на расстойку.

Каждый час необходимо сделать растяжку. Растяжка — на припыленную поверхность с помощью лопатки вывалить тесто из миски. Разровнять ладонями в круг. Затем растянуть в разные стороны, придерживая середину ладонью. Сложить конвертом и уложить в миску швом вниз. Повторяем процедуру три раза. (Каждый час).
После последней растяжки даем отдохнуть тесту 20 минут, можно оставить на столе, прикрыв пищевой пленкой.

Формируем буханку. Руками разровняем тесто в небольшой круг. Заворачиваем по кругу края теста, от края к середине, чтобы получился колобок. Припылим немного мукой и обкатаем тесто об стол, так, чтобы получился гладкий колобок. Салфетку или кухонное полотенце намочить, выжать и посыпать обильно мукой. У меня салфетка из хлопка. В серединку салфетки кладем наш колобок, швом вверх. Поместим в подходящую тару для расстойки. У меня обычная пластиковая миска. Накроем пищевой пленкой сверху тесто в контакт. Затем завернем края салфетки к середине. Если не хотите заморачиваться с салфеткой, то просто смажьте миску для расстойки парой капель растительного масла. В этом случае, просто накрыть сверху пленкой пищевой. Оставляем для подъёма на 2-2,5 часа.

Как понять, что тесто расстоялось? Нажмите пальчиком, если остается углубление, значит можно печь. Если углубление исчезает, это значит нужно еще немного времени добавить на расстойку. Добавьте еще 30 минут. Хлеб необходимо выпекать с паром. Поставьте вниз духовки старую железную миску или старую сковороду. Я использую старую форму для выпечки, у которой облезло покрытие. Далее туда будем заливать кипяток. Духовку разогреваем вместе с противнем и старой миской или сковородой. Температура +240 градусов.

Пергамент посыпать мукой, перевернуть миску с тестом на пергамент. Снимаем миску, затем салфетку. У меня иногда тесто прилипает к салфетке. Не спешите. Потихоньку все аккуратно снимется. Острым ножом или лезвием, делаем надрезы на макушке нашего колобка. Побрызгать из пульверизатора кипяченой водой, комнатной температуры. Если нет пульверизатора, смазываем водой с помощью силиконовой кисточки. Приготовим стакан крутого кипятка. Как только мы поставим хлеб в духовку, необходимо вылить кипяток в емкость, которую вы поставили вниз духовки и разогревали вместе с противнем. Делать это нужно осторожно, чтобы не обжечься.

Выпекаем 20 минут с паром при температуре +240 градусов и 15-20 минут без пара при температуре +200 градусов. Как только духовка разогрелась до +240 градусов, осторожно выдвигаем противень на максимально возможную длину. Берем пергамент с двух сторон и помещаем на разогретый противень наш хлеб, задвигаем противень в духовку. Выливаем кипяток в емкость и быстро закрываем духовку. Делать это нужно быстро и осторожно, чтобы не обжечься. Засекаем 20 минут.20 минут истекли, вынимаем емкость для кипятка и уменьшаем температуру до +200 градусов. Печем еще 15-20 минут, до румяной корочки. Ориентируйтесь по своей духовке. Остудить готовый хлеб на решетке. Как только достали из духовки, горячий хлеб необходимо смазать холодной кипячёной водой с помощью силиконовой кисти. Это необходимо, чтобы корочка стала мягче.

Как это будет выглядеть?

Хлеб «Вермонтский» на основе стартера

Рецепт этого простого хлеба, был найден мною на одном из зарубежных форумов. Опробовав рецепт, я пришла к выводу, что это не сложный рецепт. Хлеб получается вкусный, ароматный, с хрустящей корочкой и красивый. Теперь делюсь с Вами. Приготовление хлеба начинается со стартера. Рецепт стартера смотрите по ссылке: https://www.povareno k.ru/recipes/show/15 7248/

Категория: Выпечка › Изделия из теста › Домашний хлеб

Ингредиенты для «Хлеб «Вермонтский» на основе стартера»:

Как приготовить «Вермонтский хлеб на ржаной закваске» пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1Ссылка

Для начала необходимо подготовить опару (закваску 125% влажности, освежённую). Для этого необходимо взять ржаную закваску на пике активности, ржаную цельнозерновую муку и пшеничную муку высшего сорта, воду.

Рецепты домашней закваски

Шаг 2Ссылка

Соединить 4 г ржаной закваски 100% влажности (количество варьируется от температуры и длительности подъёма опары), 35 г ржаной цельнозерновой муки, 65 г пшеничной высшего сорта и 125 мл воды комнатной температуры. Использовать стеклянную ёмкость для подъёма, цилиндрической формы и объёмом больше 350 мл, (у меня пошло через верх на утро). Оставить на 10-12 часов.

Шаг 3Ссылка

Спустя указанное время, опара хорошо поднялась. Можно приступать к замесу теста. Подготовить необходимые продукты: всю опару, воду, соль, муку ржаную цельнозерновую и муку высшего сорта (можно частично использовать муку из твёрдых сортов пшеницы), пшеничную цельнозерновую муку.

Шаг 4Ссылка

В глубокой миске соединить всю подошедшую опару, 60 г ржаной цельнозерновой муки, 40 г пшеничной цельнозерновой муки и 300 г пшеничной высшего сорта муки. А также 200 мл воды, добавляя её постепенно, при ручном замесе. Можно оставить 5 мл для следующего этапа.

Шаг 5Ссылка

Готовое тесто оставить на аутолиз на 1 час, накрыв плёнкой или крышкой, при комнатной температуре.

Шаг 6Ссылка

Добавить 9 г соли (и 5 мл воды, если оставляли ранее, чтобы удобнее было вмешивать соль).

Шаг 7Ссылка

Хорошо вымесить тесто. Сформировать шар. Накрыть миску и убрать в холодильник на 8 часов.

Шаг 8Ссылка

Достать тесто из холодильника, дать немного согреться при комнатной температуре, на протяжении часа-двух.

Шаг 9Ссылка

Сформовать буханку. Присыпать мукой, можно мелкой крупой. Накрыть плёнкой и оставить для подъема на 2-3 часа.

Шаг 10Ссылка

За полчаса до выпечки, нагреть духовку до 250 °С (вместе с камнем, при его использовании).

Шаг 11Ссылка

За 5-10 минут до посадки, сделать надрезы.

Шаг 12Ссылка

Выпекать хлеб первые 10-15 минут при высокой температуре с паром, далее – без пара, снизив температуру до 200 °С, ещё приблизительно 30 минут, до готовности. Проверять постукиванием о дно буханки, должен быть глухой звук. Готовый вермонтский хлеб на ржаной закваске полностью остудить на решётке.