Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Классический торт “Прага” – пошаговый рецепт приготовления с фото и видео. Готовим только с натуральными ингредиентами, как в ГОСТе.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
5834 ккал
белки
80.9 г
жиры
375.9 г
углеводы
509.4 г
100 г блюда
ккал
366.9 ккал
белки
5.1 г
жиры
23.6 г
углеводы
32 г

История торта Прага

В своих любимых традициях, прежде, чем приступить к рецепту, я перелопатила гору источников в поисках истории происхождения и оригинального рецепта торта Прага. Среди них такие раритеты советской кондитерской мысли, как «Приготовление мучных кондитерских изделий» Р. Кенгиса и Н. Бутейкис, 1969 г. (это был учебник для кулинарных образовательных заведений) и «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Минпищепрома СССР, 1975 г.

Кстати, в обоих этих источниках торт называется не «Прага», а «Пражский».

Прага по ГОСТу

Торт Прага был придуман в 1955 году начальником кондитерского цеха ресторана «Прага» легендарным ныне, а тогда еще совсем юным, Владимиром Гуральником.

Очень уважаю этого мужчину прежде всего за «Птичье молоко». В детстве это был мой самый любимый торт. Да и по прежнему он остается одним из…

Торт Прага был невероятно популярен в советские годы и стоил он 3 руб. 80 коп.

ТОРТ «ПРАГА» ПО ГОСТ

Сегодня будет редкая для моего сайта тема выпечки по ГОСТу. Так получилось, что мое детство не пришлось на Советский Союз, и какой-то ностальгии по этой выпечке я не испытываю. Однако, вокруг меня очень много близких и родных мне людей, которые помнят «тот самый вкус детства» — «Прагу», «Птичье молоко» и огромное количество других тортов и выпечки. И ради этого, я считаю, что выпечку по ГОСТу надо время от времени готовить. Если не для наших родных, то для кого же мы тогда печем, ведь так?

Торт «Прага» был воистину легендарным, как мне кажется. Его создал тот же кондитер, что и «Птичье молоко», и продавался он в одноименной гостинице на Арбате. Торт очень простой в приготовлении и также весьма бюджетный. Единственное, на чем я бы совсем не советовала экономить, это масло. Все же оно основа крема и должно быть в первую очередь вкусным. Крем получается жирным, но, как мне кажется, именно крем помогает окунуться в воспоминания и вспомнить, как «оно» было в детстве.

Шоколадный бисквит в «Праге» не пропитывается! Он и правда получается очень нежным и мягким! Хотя иногда — под настроение — я промазываю бисквит ложкой абрикосового повидла. Тем же самым, которым покрывается торт сверху перед покрытием глазурью.

А еще прелесть этого торта в том, что его можно действительно долго хранить. Думаю, что до 5 дней в холодильнике простоит спокойно! Там практически нечему испортиться, что в определенных ситуациях очень удобно!

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Ингредиенты

  • 6 яиц
  • 150 гр. сахар
  • 25 гр. какао
  • 115 гр. мука
  • 40 гр. масло сливочное
  • соль
  • 1 ч.л. ваниль
  • крем:
  • 1 желток
  • 19 гр. вода
  • 1/2 ч.л ваниль
  • 120 гр. сгущёнка
  • 200 гр. масло сливочное
  • 8-10 гр. какао
  • 1 ст.л. ром/коньяк опционно
  • 2-3 ст.л. джем абрикос или персик
  • глазурь:
  • 100 гр. шоколад
  • 3 ст.л. масло растительное

А «Прага»-то не та… или где взять источники вдохновения

Сейчас многие пекарни, которые делали этот тортик, по-прежнему его выпекают, вот только вкус не тот. Что поменялось? То ли рецептура, то ли экономят, то ли «химия» какая – мне неизвестно. Желание реанимировать тот самый вкус, так сказать, поймать ностальгию, подтолкнуло меня перелопатить кучу рецептов, чтобы найти оригинальный.

В итоге за основу был взят ГОСТовский первоисточник, параллельно мной были изучены мнения и проблемы, с которыми сталкивались кулинары. Поэтому мой рецепт можно назвать оригинальным с натяжкой, но есть и хорошая новость – если вы имеете хотя бы минимальный опыт кондитера, то особых проблем не будет. Например, получилось у вас печенье Spitzbuben или, тем более, медовик – вперед и с песней.

Насколько я точно выполнила задачу по описанию пошаговых технологий, используемых в рецепте, судить вам. Мало того, я даже предполагаю, что кому-то он покажется простым и малоинтересным после десертов Клер Хецлер и Алена Дюкасса. И все же по секрету скажу: торт великолепен, именно то, что доктор прописал.

Ингредиенты

На торт диаметром 18-20 см

Шоколадный бисквит:

  • 6 белков
  • 6 желтков
  • 150 гр сахара
  • 115 гр муки
  • 25 гр какао
  • 40 гр сливочного масла
  • 60 гр абрикосового повидла (джема)

Пражский крем:

  • 1 желток
  • 20 гр воды
  • 120 гр сгущенки
  • 10 гр какао
  • 200 гр сливочного масла

Шоколадная глазурь:

  • 60 гр шоколада
  • 60 гр сливочного масла

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Рецепт «Классический торт “Прага”»:

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Для начала возьмем рецептуру и посмотрим, как и из чего торт состоит. Я ее взял из первого тома сборника рецептур «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты 1978 г», если кому интересно, то ее можно и скачать у меня в дневнике. Рецепт там под номером 69 на странице 290.

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Ну вот, теперь мы знаем, из чего он состоит, а состоит он из бисквита «Прага» №14, крема «Пражский» и глазури-помады №101. Отступление от рецептуры у меня именно в глазури. Я использую не компоненты шоколада, а готовый шоколад, так проще и не влияет на вкус, имхо, конечно.
Количество всех ингредиентов у меня пересчитано на форму размером 18 см.
Ну, приступим и для начала изготовим бисквит.

Нам потребуется вот такой набор продуктов:

1. Мука – 116 гр
2. Сахар – 151 гр
3. Масло сл – 38 гр
4. Какао – 23 гр
5. Яйцо – 335 гр – 6 штук.

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Для начала застелем дно нашей формы пергаментом (бумага для выпечки) и отложим ее в сторону.

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Теперь все отмерим и отвесим – для бисквита. Сахар сразу разделим на две равных части, одна пойдет в белки, а другая в желтки…

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Муку смешиваем с какао…

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Отделяем желтки от белков….

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Взбиваем желтки с сахаром…

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Взбиваем очень тщательно, вот до такого пышного и светлого состояния…

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Теперь белки. Сахар вводим за два раза. Первый раз, когда они полностью побелеют…

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Второй раз, когда они начнут подходить к «мягким пикам»…

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Пока белки взбиваются, мы намажем форму сливочным маслом…

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Белки взбиваем очень тщательно, до «твердых пиков». Вот до такого состояния.

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Теперь ответственный момент наступает. Надо все соединить и размешать. Соединять надо быстро. Размешивать аккуратно, чтобы «воздушность» не убить.
Вводим в белки желтки, вводим за два раза.
Раз…

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Два…

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Еще раз подчеркну – Размешиваем аккуратно и тщательно…

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Теперь вводим муку с какао…

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

В самом конце вводим масло сливочное, растопленное и охлажденное до комнатной температуры… Быстро размешиваем. Масло сильно «воздушность» убивает…

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

И шустро перекладываем в форму для выпекания…

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Отправляем форму в разогретую до 200*С духовку и выпекаем ровно 30 минут.
Готовность теста проверяем «на спичку». Тут главное, не передержать его.

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

По прошествии 30 минут вынимаем из духовки, даем остыть 20-30 минут и снимаем форму. В итоге получается вот такая прелесть 🙂

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Заворачиваем в пленку или накрываем пакетом и оставляем минимум на 8 часов. Я с вечера делаю, чтобы ночь выстоялся.

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Выстоявшийся бисквит разрезаем на 3 равных по толщине шайбы/коржа.

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Теперь займемся кремом «Пражский».
Нам потребуется следующее:

1. Масло сл. – 199 гр
2. Какао – 9.3 гр
3. Желтки – 21 гр
4. Вода – 21 гр
5. Сгущенка – 120 гр
6. Ванилин – 1.5 гр

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Все отмериваем и взвешиваем.
Также подготавливаем все для водяной бани, в моем случае – кружка, проставка, стакан.

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Собираем водяную баню…

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Теперь смешиваем желток с водой, тщательно размешиваем и вводим сгущенное молоко…

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Отправляем сею заварную основу на водяную баню и увариваем до густоты средней сметаны. По времени, примерно, 20 минут. Не забывайте постоянно помешивать.

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Потом остужаем до прохладного состояния…

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Потом тщательно взбиваем сливочное масло и в два захода вводим заварной компонент. Напомню на всякий случай, масло должно быть комнатной температуры.

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

В самом конце вводим какао.

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

И ванилин, на данный объем как раз идет один 1.5 граммовый пакетик.

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

И опять хорошенько вымешиваем.
Все, крем «Пражский» готов.

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Теперь приступим к самому приятному, к сборке торта 🙂
Берем нижний корж.

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

По рецепту «Прага» не пропитывается, но я люблю с пропиткой, мне так вкусней. Посему беру пропитку и с помощью пульверизатора пропитываю каждый корж.
Пропитка состоит из:

1. Сахар – 100 гр
2. Вода – 115 гр
3. Коньяк – 80 гр

Готовится очень просто: соединить воду с сахаром, прокипятить 5 минут. Охладить, ввести коньяк.
В общем, используйте любую, которая нравится вам.

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Пропитали…

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Выкладываем половину крема.

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Разравниваем…

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Накрываем вторым коржом.

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Выкладываем вторую половину крема и опять разравниваем.

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Накрываем третьим коржом.
Забыл написать, перед тем как разрезать бисквит на коржи, мы срезаем с него верхнюю корочку, она отлично с чаем идет.

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Теперь берем абрикосовый джем или варенье, ситечко и ложку.

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Протираем джем на верхний корж. Протирка нужна, чтобы было без комочков

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

И тонким слоем размазываем, вот так.

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Теперь займемся глазурью, нам потребуется:

1. Шоколад черный – 100 гр
2. Масло сл. – 100 гр

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Растапливаем шоколад с маслом на водяной бане и хорошенько размешиваем. В процессе следим, чтобы не нагревалось выше 55*С. Посему не лейте в баню крутой кипяток. Достаточно градусов 50…

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Теперь аккуратненько обливаем наш торт глазурью

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Разравниваем лопаткой, уделяя особое внимание боковинам.

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

Отправляем в холодильник минут на 40, чтобы глазурь застыла,
и украшаем, кто как хочет.

Снимаем торт с рабочей подложки и укладываем его на парадную подложку, в моем случае – просто на тарелку. Вот и все, торт «Прага» готов. Но не до конца еще, его надо подержать в холодильнике несколько часов. Я на ночь оставляю.

2194953_38245nothumb500.jpg

После выдержки можно резать

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

2195007_89119nothumb500.jpg

Всем приятного аппетита, угощайтесь

Торт прага по-госту – пошаговый рецепт с фотографиями

2194955_42614nothumb500.jpg

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

logo_bb.png

Классический торт “Прага”

Рецепт: Классический торт Прага

Хочу показать вам классический рецепт торта «Прага», я его делаю по рецептуре 1975 года, так как сам 75 года выпуска. Хотел написать, что он по Госту, но нет, есть у меня незначительные отклонения. Он прост в приготовлении и неизменно вкусен, а вкус, я думаю, вам всем прекрасно знаком. Прошу обратить внимание, что к торту, который подавался в ресторане «Прага», он имеет отдаленное отношение. Там использовались хитрые ликеры-бальзамы, четыре вида крема и т. д.

Категория: Десерты Торты Бисквитный торт

Ингредиенты для «Классический торт “Прага”»:

Какой должна быть классическая «Прага»?

Уже седьмой десяток лет торт «Прага» не сходит с верхних строк рейтинга самых популярных советских тортов. Как мне кажется, все это благодаря безукоризненным пропорциям в соотношении бисквита, крема и глазури. В отличие от приторно сладкого «Птичьего молока», у Праги, на мой взгляд идеально сбалансированный шоколадный вкус.

Классическая Прага

И поскольку набор ингредиентов у праги до невозможного примитивен, то здесь очень важно использовать продукты высокого качества, особенно это касается сливочного масла и какао, ведь они здесь играют решающую роль.

Оформление торта

Согласно ГОСТу, настоящий торт «Прага» должен быть покрыт только шоколадной помадой и сверху декорирован шоколадной решеткой из той же помады.

Декор Праги

Кстати, в издани «Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты» Минпищепрома рецепт несколько отличается от первоначального и в качестве отделки там уже указывается бисквитная крошка. Но сам Гуральник говорит, что, согласно ГОСТу, у классической Праги не может быть никакой обсыпки — только шоколадная помада.

Бисквит для Праги

Для Праги используется классический бисквит (или как его тогда называли «основной») с добавлением небольшого количества сливочного масла и какао-порошка. Сейчас он нам известен под названием генуэзский бисквит. Благодаря маслу он получается мягче, вкуснее и дольше сохраняет свежесть.

Прага ГОСТ

Пражский бисквит должен быть эластичным, упругим и пористым. Если бисквит рассыпается или крошится, значит он приготовлен с нарушением стандарта.

Про выпекание

Не знаю почему весь интернет завален рецептами Праги, в которых бисквит выпекается при температуре 200º. Я подозреваю, что в некоторых классических источниках указывались рецепты, рассчитанные на общепит, где бисквиты выпекались не в круглых формах, которые потом разрезались на 3 коржа, а большими тонкими прямоугольными пластами, из которых вырезались круги необходимых размеров без их последующего разрезания на коржи.

А если выпекать высокий бисквит в небольшой круглой форме, то при 200º за 40 минут он сгорает сверху, а затем оседает, потому что пропекается неравномерно. Классические бисквиты такой высоты, как правило, выпекаются при температуре до 160º.

Крем «Пражский»

Самым ходовым кремом в те времена был масляный (чаще всего использовали Шарлот), потому что масляные кремы были наиболее стабильными и с самым длительным сроком годности. Поэтому такие кремы можно было использовать и зимой, и летом.

Прага классический

Я хоть и не фанат масляных кремов, но Пражский крем считаю одним из самых удачных в кондитерском деле.

Пропитка

Нужно отметить, что пропитка в торте Прага не используется, потому что бисквит сам по себе вполне влажный. Но я, например, всегда пропитываю бисквиты, мне так больше нравится. Если вы тоже за сочные, пропитанные бисквиты, очень советую воспользоваться пропиткой.

Прага торт классический

К тому же, сама по себе Прага — несладкий торт. Основную сладость ему придает помада, которая, по сути, сплошной сахар и немного какао.

Поэтому если вы планируете покрывать свою Прагу не помадой, а шоколадной глазурью (что я вам и советую), то дополнительная сладость в виде пропитки будет здесь очень кстати.

Джем

Многие ошибочно полагают, что фруктовая прослойка в Праге несет какую-то вкусовую нагрузку. Но это не так.

Торт прага покрывается очень тонким слоем джема или повидла только, чтобы выровнять поверхность торта, и помада легла на него ровно и красиво, а также, чтобы помада на нем выглядела более глянцевой.  Поэтому для этого обычно используют абрикосовую или яблочную прослойку, которые благодаря высокому содержанию желирующих веществ образуют равномерную гладкую пленку, похожую на желе.

При заливке торта, покрытого джемом, помада ложится ровным слоем и, как-бы скользя, стекает по стенкам.

Помада

Теперь самое сложное. Несмотря на то, что на шоколад уже давным-давно дефицит прошел, настоящая Прага по сей день покрывается шоколадной помадой. Мне самой нравится вкус помады, особенно хороша она была в наших заварных пирожных, помните?

Я пробовала делать Прагу с помадой, получилось очень вкусно, но это был первый и последний раз. Повторять этот подвиг у меня желания больше нет.

Торт Прага

Я считаю, что все временные и финансовые наши затраты должны быть оправданы. Честно, мне выгодней пойти в магазин и купить плитку хорошего шоколада, чем 2 дня возюкаться с помадой, главное преимущество которой это ее копеечная цена.

Если б у меня производство этих тортов было поставлено на конвеер, я бы сварила 5-литровую кастрюлю помады и все, а на 1 килограммовый тортик оно точно того не стоит.

В общем, я дам вам два рецепта шоколадной глазури, которые я использую для Праги, а если найдутся желающие приготовить помаду, только скажите, и я сразу опубликую ее рецепт.

А чтоб вы имели представление как готовится настоящая качественная помада, читайте:

Помада

Помада

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

  • Пахта 36 ккал/100г
  • Сливки300 ккал/100г
  • Сливки 10%-ной жирности 120 ккал/100г
  • Сливки 20 % – ной жирности 300 ккал/100г
  • Яичный белок45 ккал/100г
  • Яичный желток352 ккал/100г
  • Яичный порошок542 ккал/100г
  • Яйцо куриное157 ккал/100г
  • Яйцо страуса118 ккал/100г
  • Шоколад550 ккал/100г
  • Шоколад молочно-ореховый542 ккал/100г
  • Шоколад ореховый580 ккал/100г
  • Шоколад пористый молочный506 ккал/100г
  • Шоколад сливочный560 ккал/100г
  • Мука325 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы витаминизированная 333 ккал/100г
  • Мука из цельной твердой пшеницы универсальная 364 ккал/100г
  • Мука крупчатка 348 ккал/100г
  • Сахар398 ккал/100г
  • Сахар-песок398 ккал/100г
  • Молоко сгущенное с сахаром 324 ккал/100г
  • Масло крестьянское несоленое 661 ккал/100г
  • Масло крестьянское соленое 652 ккал/100г
  • Масло любительское несоленое 709 ккал/100г
  • Масло сливочное 82%734 ккал/100г
  • Масло топленое 869 ккал/100г
  • Какао-порошок374 ккал/100г
  • Абрикосовый джем265 ккал/100г
  • Джем265 ккал/100г
  • Джем грушевый268 ккал/100г
  • Джем из айвы223 ккал/100г
  • Джем из яблок265 ккал/100г
  • Вода0 ккал/100г
  • Шоколад горький539 ккал/100г
  • Разрыхлитель теста79 ккал/100г
  • Желтки яичные352 ккал/100г

Калорийность продуктов: Яйца, Сахар, Какао-порошок, Мука, Сливочное масло, Разрыхлитель, Яичные желтки, Сгущенное молоко, Вода, Горький шоколад, Шоколад, Сливки, Джем

Вам также может понравиться:

Макароны с фаршем: рецепт в духовке

Бисквитный рулет: рецепт приготовления

Простые рецепты приготовления воздушных пончиков

Рецепты приготовления форели

Нравятся наши статьи? Подписывайтесь и ищите вкусные и полезные идеи на chefmarket.ru 🙂

Что мы получили?

А получили мы в итоге вкуснейший торт Прага с насыщенным шоколадным вкусом, абрикосовой кислинкой и мягкой горечью какао. Приятный шоколадно-ванильный аромат украсит уютные посиделки с друзьями за чашкой чая или кофе. В холодильнике его можно хранить несколько дней, только желательно накрыть крышкой или пищевой пленкой.

Почему-то некоторые считают, что печь торты по гостовским нормам, занятие не для любителей. Смею вас заверить, это не так. Государственные стандарты разрабатываются прежде всего для массового производства, рецептура должны быть нетрудоемкой, без применения труднодоступных продуктов, с минимумом операций. Если коротко, то ГОСТ – это быстро, недорого, вкусно, просто и презентабельно. Не сомневайтесь, домашняя выпечка намного сложнее, поэтому смело выбирайте гостовские рецепты – у вас все получится!
 

Ингредиенты на форму 20 см

Для бисквита

  • Яйцо — 5 шт
  • Мука — 100 г
  • Сахар — 130 г
  • Какао — 30 г
  • Сливочное растопленное, комнатной температуры — 35 г

Для пропитки

  • Какао — 1 ст.л.
  • Вода — 100 мл
  • Сахар — 1 ст.л.

Для крема

  • Сливочное масло комнатной температуры — 150 г
  • Сгущенное молоко — 120 г
  • Желток — 1 шт
  • Вода — 20 мл
  • Какао — 30 г
  • Ванильный сахар — 2 ч.л.

Для глазури

  • Сливочное масло – 90 г
  • Горький шоколад – 90 г
  • Абрикосовый джем, повидло, варенье — 50 г

Калорийность пражского торта

Одна порция – 356 ккал.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...
Еда и Я