Технология приготовления блюда «Пудинга сухарного». Технология приготовления изделия «Коржиков молочных»

Назначение: Для детей / На праздничный стол
Основной ингредиент: Молочные продукты / Молоко / Яйца
Блюдо: Десерты / Пудинг

Лабораторная работа№ 3 4

ТЕМА:ПРИГОТОВЛЕНИЕ СЛОЖНЫХ ГОРЯЧИХДЕСЕРТОВ: ОВОЩНЫХ КЕКСОВ, ГУРЬЕВСКОЙКАШИ, СНЕЖКОВ, ШОКОЛАДНО-ФРУКТОВОГОФОНДЮ, ДЕСЕРТОВ ФЛАМБЕ.

Цель работы: Повторить и закрепитьтеоретические знания по теме «горячиедесерты».Отработать умения и навыкипо приготовлению десертов, соблюдениережимов тепловой обработки, правилаподачи.

Инструменты, инвентарь и посуда: 2кастрюли по 2 л. для проваривания маннойкрупы, 2 кастрюли по 1 л. для приготовленияяично-молочной смеси, кондитерскойкотелок для растирания желтков, 4 кастрюлипо 2 л. для водяной бани, 4 кастрюли по 1л. для растапливания шоколада, кондитерскойкотелок для взбивания массы .Ножиповарской тройки, средний и малый, дверазливочные ложки, 3 венчика, 3 лопаточкидеревянные, сито,3 лопаточки деревянные.Порционные сковороды.

Задание 1: При подготовке к лабораторнойработе необходимо выписать из методическихуказаний по лабораторным работамрецептуру и технологию приготовленияблюд.

1. Кексс овощами;

2. Кекс овощной;

3. Кекс овощной с сыром;

4. Каша гурьевская;

5. Снежки с шоколадом;

6. Шоколадно – фруктовое фондю;

7. Шоколадное фондю;

8. Фламбе.

Задание 2: В ходе лабораторной работынеобходимо: приготовить блюдо с учетомтребований к качеству; провести брокераж.

Вопросы для самопроверки:

1. Консистенция каши гурьевской должнабыть вязкой?

2. Растертые с сахаром желтки добавляютв охлажденную кашу до 60-700С?

3. Кашу укладывают слоями на порционнуюсковороду?

4. Выпекают в жарочном шкафу при температуре210 -2200С?

5. Для соуса абрикосового, свежие абрикосыможно заменить курагой?

6. Со свежих абрикосов снимают кожицу?

7.Для приготовления кекса овощногос сыром,кабачки и лук нарезают крупным кубиком?

8. Запекают в жарочном шкафу в течение50 минут?

9. В кекс овощнойразмороженнуюкапусту при необходимости нарезают?

10. Картофель, перец нарезают ломтиком?

11.Для приготовления снежков с шоколадом,белки взбивают охлажденными?

12. Взбитую массу выкладывают в холоднуюводу и доводят до кипения?

13. Для приготовления шоколадно –фруктового фондю, сливки, шоколад, маслои ликер, растапливают на водяной бане?

14. Для приготовления шоколадного фондю,фрукты на нарезают мелким кубиком?

15. Бананы поджаривают на растительноммасле?

1. Кекс с овощами

Морковь натирают на терке. Кабачки, луки сельдерей нарезают кубиками.Растапливают масло, выкладывают овощии слегка их обжаривают.Добавить вмуку разрыхлитель, молоко и яйца.Размешать.Соединяют с овощами и сыром,добавляют соль. Выпекать в духовке втечение 30-40 минут при температуре180градусов.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входящих в состав овощей;цвет – от светло-желтого досветло-коричневого; консистенция –пышная, хорошо пропеченная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Мука	50	50	100	100
Молоко	25	25	50	50
Яйца	1шт	40	2шт	80
Разрыхлитель	5	5	10	10
Сыр	20	20	40	40
Масло сливочное	5	5	10	10
Лук репка	28	25	56	50
Кабачок	31	25	62	50
Морковь	31	25	61	50
Сельдерей	10	10	20	20
Выход	—	230	—	460

1. Кекс овощной

Размороженную капусту, разбирают насоцветия. При необходимости нарезают.Перец нарезают мелким кубиком. Смешиваюткапусту и перец. Добавляют размороженныйшпинат, нарезанный мелким кубикомкартофель. Нарезают лук. Смешивают лук,сметану и яйца, добавляют соль, перец.Выкладывают массу в формы для кексов ивыпекают при 200 градусах около 40 минут.

Требования к качеству:

Внешний вид – на поверхности румянаякорочка; вкус – входяших в состав овощей;цвет – от светло — желтого досветло-коричневого; консистенция –пышная, хорошо пропеченная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Капуста цветная	76	40	152	80
Картофель	92	60	184	120
Перец болгарский	26,6	20	53,2	40
Лук	12	10	24	20
Сметана	20	20	40	40
Шпинат	40	40	80	80
Яйцо	1шт	40	2шт	80
Перец черный молотый	0,3	0,3	0,6	0,6
Выход	—	270	—	540

1. Кекс овощной с сыром

Морковь натирают на терке. Кабачки илук нарезают мелкими кубиками. Сельдерейи оливки нарезают небольшими кусочками.Овощи обжаривают. Смешивают муку иразрыхлитель, затем добавляют молокои яйца. Размешивают, соединяем с овощамии сыром, солят. Выкладывают овощнойкексв форму и ставят в жарочный шкафна 15 минут.

Требованияк качеству:

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; вкус – входящих в состав овощей;цвет – от светло — желтого до светло -коричневого; консистенция – пышная,хорошо пропеченная.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Мука пшеничная	50	50	100	100
Молоко	25	25	50	50
Яйца	1шт	40	2шт	80
Сыр	20	20	40	40
Масло сливочное	10	10	20	20
Лук репчатый	28	25	56	50
Кабачок	31	25	62	50
Морковь	31	25	62	50
Оливки	10	10	20	20
Выход	—	230	—	460

1. Каша гурьевская

В кипящее молоко кладут сахар, сливочноемасло, посуду ставят на борт плиты,уменьшив ее нагрев, и при быстромпомешивании всыпают просеянную маннуюкрупу. Хорошо размешивают венчиком,кипятят 5 минут, закрывают крышкой иварят до готовности не менее 30 минут.По консистенции каша должна быть вязкой.Кашу охлаждают до 60-700С. В готовуюкашу добавляют сливочное масло, растертыес сахаром желтки и ванилин. После этоговводят взбитый белок и часть молочныхпенок. Кашу укладывают слоями напорционную сковороду, смазанную масломи посыпанную сухарями. Сначала укладываюткашу, посыпают рублеными орехами,покрывают молочными пенками, снятымис топленого молока. Кладут второй слойкаши, посыпают сахарным песком и прижигаютраскаленным докрасна металлическимпрутом так, чтобы на поверхностиобразовались клеточки, и запекают вжарочном шкафу при температуре 240 –250С в течение 12 – 15 минут. На горячуюкашу кладут цукаты, консервированныефрукты, прогретые в сиропе, поливаютабрикосовым соусом, посыпают рубленымиорехами или кладут с верху целые половинкиподжаренных орехов.

Молочная пенка. Начугунную сковородуналивают молоко и ставят в жарочныйшкаф (220 – 2600С). На быстро закипевшеммолоке образуется румяная пенка, которуюснимают поварской илой. Так делают дотех пор, пока выкипит все молоко.

Требования к качеству:

Внешний вид – золотисто – коричневаяповерхность; вкус – в меру сладкий; цвет– светло-коричневый; консистенция –пышная, нежная, без комочков заварившейсякрупы.

Наименование сырья	Брутто 1 порции	Нетто 1 порции	Брутто 2 порции	Нетто 2 порции
Крупа манная	40	40	80	80
Молоко	150	150	300	300
Сахар	20	20	40	40
Сливочное масло	5	5	10	10
Яйцо	1/2шт	20	1шт	40
Ванилин	4	4	8	8
Сухари	5	5	10	10
Орехи	20	20	40	40
Цукаты	16	16	32	32
Консервированные фрукты	20	20	40	40
Выход	—	300	—	600

Соус абрикосовый (рецептура № 838)

Свежие абрикосы погружают на 30-40 секундв кипяток, снимают с них кожицу, разрезаютна 4 части, удаляют косточку, посыпаютс сахаром, выдерживают 2-3 часа и кипятят5-8 часов.

Курагу перебирают, промывают, заливаютхолодной водой и оставляют на 2-3 часа.Затем её варят в той же воде до готовности,протирают до загустения. Готовый соусохлаждают.

Наименование сырья	Брутто на30г	Нетто на 30г	Брутто на60г	Нетто на60г
Абрикосы свежие	18	15,5	36	31
или курага	3,3	3,3	7	7
Вода для кураги	12	12	24	24
Сахар	18	18	36	36
Выход	—	30	—	60

1

Вы оставляете заявку

по электронной почте agropit@mail.ru, звоните по телефону +7(475-45)5-09-80, или добавляете заказ в корзину

2

Мы высылаем счет и договор

на ваш электронный адрес или факс

3

Вы оплачиваете счет

удобным для Вас способом

4

Мы высылаем документы

заказным письмом или курьерской службой

Размещено на http://www.allbest.ru/

Департамент образования Тульской области

Государственное образовательное учреждение

начального профессионального образования

«Профессиональное училище №55»

Письменная работа по профессии «Повар, кондитер»

Темы: Технология приготовления блюда «Пудинга сухарного».Технология приготовления изделия «Коржиков молочных»

Выполнила: учащаяся

группы №3-1П

Ивочкина Н.

Руководитель: Синицына Е. В.

Плавск, 2010.

Характеристика горячего цеха

В горячем цехе осуществляют обработку продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры, вторые блюда, выпекают мучные кулинарные изделия — пирожки, расстегаи и т. п., используемые как гарнир к первым блюдам, а также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

В горячий цех направляют полуфабрикаты из всех заготовочных цехов. Поэтому горячий цех располагают таким образом, чтобы он имел удобное сообщение с холодным цехом и примыкал к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной посуде.

Важным в организации работы горячего цеха является специализация его работников на выработке отдельных видов блюд. Наиболее широко распространенная специализация — приготовление первых и вторых блюд. Поэтому горячий цех подразделяют на два отделения — суповое и соусное.

Работа горячего цеха, как и других производственных участков, во многом зависит от правильной организации рабочих мест, оснащенности их соответствующим оборудованием.

Большие предприятия оснащаются технологическими линиями для приготовления первых и вторых блюд, соусов, гарниров. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него оборудуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На специально оборудованной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой — для вторых блюд, соусов и гарниров.

Основные виды оборудования горячего цеха — плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, электрические сковороды, фритюрницы, холодильные шкафы, а также производственные столы и стеллажи.

В суповом отделении в соответствии с технологическим процессом приготовления первых блюд, который состоит из варки бульонов и приготовления супов, располагают тепловое, холодильное, механическое оборудование. Овощи для приготовления заправочных супов пассируют в сотейниках в небольших количествах.

В суповом отделении организуют три рабочих местах: для приготовления бульонов, первых блюд, гарниров к прозрачным супам (кулебяки, расстегаи, пирожки и др.).

Для приготовления бульонов устанавливают пищеварочные котлы и производственный стол для выполнения вспомогательных операций.

Первые блюда готовят на плите, которая может служить для пассирования овощей и приготовления супов. Рядом располагают столы производственные с весами для взвешивания отварных продуктов (мяса, рыбы, птицы) к супам. Для отпуска заказных первых блюд предназначен стол секционный модульный с охлаждаемым шкафом и горкой.

Гарниры к прозрачным супам готовят, используя электрическую сковороду, универсальный привод с мясорубкой, электрический жарочный шкаф, производственный стол с деревянным покрытием. Последовательность операций при варке супов следующая: приготовление бульонов (на плите), их процеживание, варка мяса и птицы, заготовка продуктов — компонентов блюд, тушение свеклы (для борща), пассирование овощей и томатного пюре в сотейниках. Тушеную свеклу и пассированные овощи можно хранить в холодильных шкафах и использовать по мере поступления заказов от посетителей.

Если в меню включен суп-пюре, то для его приготовления используют универсальный привод со сменным механизмом для протирания овощей и измельчения мясных продуктов. Температура первых блюд, отпускаемых потребителям, должна быть ниже 75ъС.

Соусное отделение.

Соусное отделение предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а также гарниров и соусов. Основным оборудованием служат: кухонные плиты, жарочные шкафы, электоросковороды для жарки продуктов основным способом и во фритюре, электрофритюрницы, универсальный привод. Для приготовления сложных гарниров в небольших количествах используют наплитную посуду.

В соусном цехе организуют три рабочих места: для жарки и пассирования продуктов: для варки, тушения, припускания и запекания продуктов и полуфабрикатов, для приготовления гарниров и каш.

Работа повара соусного отделения состоит из следующих операций: ознакомление с планом меню и технологическими картами: получение продуктов, необходимых для приготовления блюд; набор посуды.

В этом цехе наиболее часто используют наплитную посуду различной вместимости (2-15 л), сотейники (2-10 л), сковороды чугунные (диаметром 140-500 мм), сковороды для жарки яиц в ячейках, сковороды с прессом для жарки цыпленка-табака, сковороды с ручкой стальные, сковороды чугунные для жарки блинов, противни для жарки заказных изделий.

На рабочем месте повара должен находиться инвентарь: сита трех видов, грохотметалл, дуршлаг металлический вместимостью 7 литров, шумовка, ковши-сочки, черпак, цедилки, лопатка поварская со сбрасывателем, вилка поварская, шпажки для жарки шашлыков.

Для кратковременного хранения гарниров и соусов в горячем состоянии, а также для оформления заказных блюд на рабочих местах поваров ресторанов устанавливают специальный мармит.

Работу горячего цеха возглавляют повара разряда, который несет ответственность за организацию технологического процесса, качество и соблюдение выхода приготовленных блюд. Он готовит заказные и банкетные блюда. В бригаде поваров, ответственных за приготовление вторых блюд, работает несколько поваров и разрядов (кроме бригадира).

кондитерский пудинг коржик пряничный тесто

Пудинг сухарный

Значение сладких блюд в питании.

Для сладких блюд, разнообразных по своему составу и технологии приготовления, характерным является содержание значительного количества сахара, благодаря чему эти блюда обладают приятным сладким вкусом. Сладкие блюда подают в конце обеда на десерт, поэтому их еще называют десертными блюдами или третьими. Однако эти блюда можно использовать во время завтрака, ужина, полдника.

Для приготовления сладких блюд используют фрукты и ягоды в свежем, сухом и консервированном виде, фруктово-ягодные сиропы, соки, экстракты, содержащие различные минеральные вещества, витамины и пищевые кислоты. В некоторые блюда входят сливки, сметана, яйца, масло, крупы, богатые белками, жиром, углеводами и обладающие большой калорийностью.

Улучшить вкусовые качества сладких блюд и придать им аромат помогают входящие в их состав изюм, орехи, какао, ванилин, лимонная кислота, желирующие продукты и др.

По температуре подачи сладкие блюда делят на холодные (10-14 ъС) и горячие (55 ъС). Однако некоторые блюда подают как в горячем, так и в холодном виде. К холодным сладким блюдам относят: свежие фрукты и ягоды натуральные (или свежезамороженные); компоты (из свежих, сухих и консервированных фруктов и ягод); желированные блюда (кисель, желе, мусс, самбук, крем); замороженные блюда (мороженое, пломбир, парфе). Температура подачи этих блюд не менее 4-6 ?С.

На предприятиях общественного питания сладкие блюда приготавливают в специально выделенном помещении холодного цеха, оборудованном столами и холодильником, где хранят только готовые сладкие блюда и продукты, предназначенные для них, так как сладкие блюда быстро воспринимают различные запахи. При приготовлении сладких блюд используют универсальный привод с комплектом машин — взбивальной, протирочной, для отжимания сока, а также специальную посуду и инвентарь — котлы, кастрюли, сотейники, противни, сита, веселки, венички и формы.

Механическую кулинарную и механическую обработку продуктов для сладких блюд проводят в овощном и горячем цехах.

Холодные и сладкие блюда отпускают в стаканах или в креманках, а также на десертных тарелках или глубоких блюдцах.

Горячие блюда — на фарфоровых или мельхиоровых тарелках, блюдах, порционных сковородах.

Товароведная характеристика сырья.

Молоко — оно состоит из воды и сухих веществ (сухого остатка), в состав которых входят молочный жир, белки, молочный сахар и другие вещества.

Яйца — в зависимости от вида птицы различают яйца куриные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы используют только после термической обработки в хлебопекарной или кондитерской промышленности, так как они могут содержать вредные для организма человека микробы. Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%). Поверхность яйца покрыта подскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа пронизана парами и содержит углекислые и фосфорнокислые кальций, магний, органические вещества.

Сахар. Основным сырьем для производства сахара является сахарная свекла. Сахар — это чистый углевод сахароза (С12-Н22-О11). Он является легкоусвояемым и калорийным продуктом.

Сахарный песок вырабатывают по следующей схеме. Сахарную свеклу моют, измельчают в стружку, из которой горячей водой извлекают сахарозу в виде диффузного сока. Кристаллы сахара отделяют от межкристальной жидкости (патоки), промывают (отбеливают) сначала водой, а затем паром, сушат, сортируют кристаллы по величине и упаковывают.

Сахар-песок выпускают трех видов: обычный мелкокристаллический, рафинированный и для промышленной переработки. Обычный сахар-песок должен быть сыпучим, не липким и сухим на ощупь, без примесей и комков не пробеленного сахара: вкус сахара-песка и его водного раствора сладкий, без посторонних привкусов и запахов, растворимость в воде полная, раствор прозрачный.

Рафинированный сахар отличается от обычного тем, что имеет более крупные и белые кристаллы с хорошо выраженными гранями и блестящими плоскостями. Влажность сахара-песка обычного 0,14%, содержание сахарозы не менее 99,75%, а рафинированного соответственно 0,1 и 99,9%.

Цукаты — это смесь фруктов, ил относят к орехоплодным. Пищевая ценность в них обуславливается большим количеством жиров и белков. Жиры, содержание которых достигает 70%, являются легкоусвояемым и состоят из ненасыщенных жирных кислот. Содержание белков 18-25%. Кроме того, в них содержатся минеральные вещества, незначительное количество витаминов С и группы В и до 3,5% клетчатки. Энергетическая ценность 100 г цукатов составляет в среднем 280 ккал или 2900 кДж.

Изюм — его вырабатывают следующих видов: бессемянный — бедана, соягий, сабза, солнечная и штабельная; жигани; с семенами — гермиан светлый, изабельный и окрашенный, столовый изюмный гимеги; смесь сортов винограда авлон. В зависимости от качества изюм бывает высшего, 1-го и 2-го сортов, за исключением гермиана окрашенного и гимеги, которые бывают только 1-го и 2-го сортов. Авлон на сорта не делится.

Запах и вкус сушеного винограда должны соответствовать исхдоному свежему продукту без посторонних привкусов и запахов. Влажность должна быть (не более 8%): бедоны — 17, жигани светлого, ермиана, окрашенного гимеги — 18, соягий, сабзы, гермиана светлого и штабельного, авлана -19. Не допускается наличие завядших или пораженных вредителями ягод, примесей и песка.

Масло сливочное. Его вырабатывают из сливок двумя способами: взбиванием сливок и преобразованием высокожирных сливок. Сливки пастеризуют при температуре 85 — 90 или 95 — 98?С, охлаждают до 2 — 8 ?С и подвергают созреванию. При обработке кислосливочного масла сливки после созревания заквашивают. Подготовленные сливки взбивают в маслоизготовителях до получения масляных зерен и пахты. Пахту удаляют, зерна промывают и подвергают механической обработке, для перемешивания зерен в плотную массу и удалению избыточного количества воды.

Сливочное масло содержит от 50 до 85,5 % жира, 0,5 % белков, 0,9 % углеводов, 0,1 % золы и от 16 до 26 % влаги. Температура плавления молочного жира 28-34?С, что обуславливает его высокую усвояемость — на 96-98%. Энергетическая ценность 100 г масла 749 ккал или 3130 кДж. В масле содержатся витамины А, Д, Е, которые придают ему высокую биологическую ценность. Особенно богато витаминами А летнее масло. По физиологическим нормам потребления сливочного масла в сутки должно соответствовать 20 г.

Характеристика кондитерского цеха.

В производственной структуре предприятия кондитерский цех занимает особое место. Он работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерский цех выпускает изделия, которые реализуют не только в залах, но и в магазинах кулинарии, филиалах, буфетах.

В состав кондитерского цеха входят помещения для замеса теста, разделки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий, обработки яиц, расстойки дрожжевого теста.

Кроме них предусматривают кладовую и охлаждаемую камеру суточного запаса сырья, кладовую и охлаждаемую камеру готовых изделий, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, в которой охлаждают слоеное тесто, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары, моечную инвентаря и стерилизации кондитерских мешков, помещение для начальника цеха, экспедицию.

Если предусмотрен одновременный выпуск изделий из песочного, слоеного, дрожжевого теста, то дополнительно организуют рабочее место, аналогичное по своему оборудованию рабочим местам для производства изделий из дрожжевого теста.

Бисквитное тесто взбивают механической взбивалкой. Подготовительные операции (приготовление яичной массы, раствора сахара), а также размещение взбитого теста в формы осуществляют на производственном столе.

После того как готовое тесто подано на рабочее место, кондитер производит дозировку, раскатку теста и формовку изделий.

Для дозировки теста устанавливают производственный стол и тестоделитель. Муку хранят в выдвижном ларе под столом. Слева от работника ставят дежу с тестом, на стол — циферблатные весы, справа — тестоделитель.

Для раскатки теста применяют тестораскаточные машины производительностью 60 кг/ч. Они сравнительно несложны по устройству и в эксплуатации. Более совершенной является тестораскаточная машина производительностью 30 кг/ч.

Для раскатки теста рабочее место оборудуют производственными столами со шкафчиками для инструментов и выдвижными ларями для муки, тестораскаточной машиной, холодильным шкафом для хранения жиров и охлаждения теста. На рабочем месте должны быть деревянные скалки с вырезанными на них штампами для раскатки теста и нанесения определенного рисунка, а также различные приспособления, облегчающие раскатку теста.

Из дрожжевого теста после брожения формуют изделия. Тесто делят на куски определенной массы и придают им требующуюся форму. Для формовки изделий рабочее место оборудуют такими же столами с деревянными покрытиями, как и для раскатки, а также передвижными стеллажами с кондитерскими местами. Стеллажи по мере наполнения откатывают к месту расстойки теста.

Формируют изделия в основном вручную с помощью различных выемок или тестоделителя с электрическим приводом.

Отделочные полуфабрикаты — кремы, сиропы и помады готовят на рабочем месте, оснащенном взбивальной машиной, электрической плиткой, производственными столами, моечной ванной и стеллажами. Над производственным столом рекомендуется укрепить на стене полку или шкаф для специй, эссенций, ароматических веществ и пищевых красителей.

Для приготовления помады применяют универсальную машину (она же может варить сироп, охлаждать его и взбивать): для измельчения массы мака — универсальный привод со сменными механизмами; для измельчения сливочного масла — специальную машину, нарезающую масло стружкой; для приготовления масляных и белковых кремов — взбивальные машины; для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного, песочного теста — специальные приспособления: дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные для пропитки сиропом пластов бисквитных тортов и пирожных, а также ромовой бабы — специальные машины дозаторы крема (ДК).

Для отделки мучных кулинарных изделий рабочее место оборудуют производственными столами, на которых должны быть различные приспособления для нарезки и смачивания бисквита, тортов, наполнения изделий кремом и др.

Над производственным столом рекомендуется укреплять на стеллаже полку или шкаф для ножей, фигурных выемок и других инструментов. Крем в дежах, котлах или кастрюлях ставят на табуретах у стола.

Кондитерский цех должен иметь свое моечное отделение для мытья посуды, инвентаря. В ванной с двумя-тремя отделениями посуду моют, используя моющие средства: для промывки инвентаря применяют раствор соды, поддерживая температуру не ниже 45?С, затем ополаскивают 2%-ным раствором хлорной извести.

Особенно важно следить за чистотой кондитерских мешков и трубочек, так как даже малейшие остатки крема могут привести к его бактериальному обсеменению. Поэтому обрабатывают этот инвентарь в автоклаве, а затем ополаскивают в ванне с чистой водой. Тоже самое относится к ложкам, которые необходимо промывать в растворе соды.

Коржики молочные.

Пряничное тесто.

Пряничное тесто готовили на Руси с давних времен. Использование муки невысоких сортов, а также ржаной муки сделало его очень популярным. Муку лучше использовать с небольшим содержанием клейковины (18-26%).Кроме того, в тесто входит большое количество сахара, меда, патоки, немного жира, яиц. Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как малая влажность, большое содержание сахара препятствуют развитию дрожжей. Свое название тесто получило благодаря содержанию пряностей, которые придают тесту особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется букет, или сухие духи.

Замешивают тесто двумя способами: сырцовым и заварным.

Сырцовый способ приготовления пряничного теста.

Мед, патоку, сахарный сироп, жженку смешивают, нагревают холодную воду, добавляют яйца или меланж, сахар (хотя сахар можно добавить вначале, вместе с водой, патокой и медом), замешивают смесь в течение 2-3 минут. Добавляют мелкорастертые пряности, соду, растворенный углекислый слимонит, размягченное масло или маргарин, в последнюю очередь добавляют муку и замешивают тесто 10-15 мин.

Если в тесто вводят инвертный сироп, то соду и мелко растертый слимонит перемешивают с мукой, а тесто замешивают при этом 3-5 минут.

Замешенное тесто должно иметь температуру не выше 22?С. При этой температуре консистенция теста такова, что оно лучше всего раскатывается и формуется. При более высокой температуре оно прилипает столу, а при более низкой трудно раскатывается на пласты.

Заварной способ приготовления пряничного теста.

Процесс приготовления теста состоит из заварки теста, созревания его и вторичного замешивания. В котел положить мед, патоку, сахар и влить воду. Массу нагреть до 107?С, снять шумовкой пену, процедить сироп через сито и поместить в тестомесильную машину или ящик, предназначенный для изготовления пряничного теста. Затем сироп охладить до 70-85?С, добавить просеянную муку и быстро замесить тесто так, чтобы не образовались комки.

Вкус и качество пряников от излишнего продолжительного созревания теста улучшаются незначительно, поэтому тесто после заварки и охлаждения до 20-25?С нужно немедленно перемешать со сдобой и разделать на пряники.

Товароведная характеристика сырья.

Мука пшеничная — порошкообразный продукт, полученный при измельчении зерен хлебных злаков (ржи, пшеницы и др.). Муку подразделяют на виды, типы и сорта. Вид муки зависит от того, из какой зерновой культуры она изготовлена — пшеничная, ржаная, соевая , кукурузная и др. Пшеничная мука в зависимости от технологических достоинств и назначения бывает хлебопекарной, макаронной, диетической (рисовая, гречневая, овсяная), пищевой (соевая), кулинарной и др.

При подготовке зерна к помолу его очищают от примесей путем просеивания через сито, продуванием потоком воздуха, а от механических примесей очищают с помощью магнитоуловителя, затем зерно частично шелушат и подвергают гидротермической обработке.

Пшеничную муку делят на высший, первый и второй сорта. Главным различием сортов является цвет и зольность.

Мука обладает слегка сладковатым вкусом, влажность не должна превышать 15%. В основном мука состоит из крахмала (70%) и белка (12%), при соприкосновении с водой белки муки набухают и образуют клейковину, которая легко отмывается от крахмала. Содержание сырой клейковины в муке является важнейшим показателем качества муки.

Перед использованием муку просеивают через сито с ячейками не более 2,5 мм и пропускают через магнитоуловители.

Сахар-песок. Его вырабатывают по следующей схеме. Сахарную свеклу моют, измельчают в стружку, из которой горячей водой извлекают сахарозу в виде диффузного сока. Кристаллы сахара отделяют от межкристальной жидкости (патоки), промывают (отбеливают) сначала водой, а затем паром, сушат, сортируют кристаллы по величине и упаковывают.

Сахар-песок выпускают трех видов: обычный мелкокристаллический, рафинированный и для промышленной переработки.

Влажность сахара-песка обычного 0,14%, содержание сахарозы не менее 99,75%, а рафинированного соответственно 0,1 и 99,9%.

Маргарин столовый — это высококачественный жир, сходный со сливочным маслом по вкусу, цвету, аромату, консистенции, содержанию жиров, белков, углеводов и усвояемости.

Содержание жира в маргарине не менее 82%, влаги не более 17%, белка — 0,3%, углеводов — 1%. Энергетичекая ценность 100 г маргарина 746 ккал или 3121 кДж. Температура плавления маргарина 27-32°С, усвояемость — 94-97%. Для повышения биологической ценности маргарина в него добавляют витамины А, Е.

Яйца — в зависимости от вида птицы различают яйца куриные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйцо куриное состоит из трех основных частей: скорлупы (примерно 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%).

Поверхность яйца покрыта подскорлупной пленкой, а под скорлупой расположена подскорлупная оболочка, которые препятствуют проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа пронизана парами и содержит углекислые и фосфорнокислые кальций, магний, органические вещества. Белок яйца покрыт белочной оболочкой. В свежеснесенном яйце белочная и подскорлупная оболочки плотно прилегают друг к другу. В результате снижения температуры яйца после снесения белок и желток уменьшаются в объеме, а на тупом конце между оболочками появляется воздушная камера. Яичный белок имеет тягучую консистенцию и состоит из чередующихся жидких и плотных слоев. Количество плотного белка является показателем качества яиц.

Желток покрыт желточной оболочкой и поддерживается в центре яйца благодаря градинкам (плотный белок). Состоит желток из чередующихся светлых и темных слоев. На поверхности желтка расположен зародыш. В состав яйца входят белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В1, В2, РР и др. Энергетическая ценность 100 г продукта (куриных яиц) 157 ккал или 657 кДж.

Пищевая (питьевая0 сода или двууглекислый натрий — это кристаллический порошок белого цвета со щелочным вкусом. Используют его в качестве разрыхлителя теста.

Молоко цельное. Натуральное молоко является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком, с приятным специфическим сладковатым вкусом. Исключительно важное значение молока в питании человека объясняется тем, что оно содержит все необходимые для жизни вещества: жиры, белки, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты и др. Белков в молоке в среднем содержится 3,5%.

Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков, равномерно распределенных в водной части. Температура плавления молочного жира низкая (27-34?С), поэтому он легко усваивается организмом человека. Содержание жира колеблется от 3,0 до 6,0%.

Витаминов в молоке насчитывается около 30: А, В1, В2, В3, В9, В12, С, D, Н, РР и др. Наибольшее количество витаминов содержится в парном молоке. Кроме того, в нем содержатся ферменты и иммунные тела, благодаря которым оно в первые 3-6 часов после выдаивания обладает бактерицидными свойствами, т. е. способно задерживать развитие в нем бактерий.

Выводы в молоке очень много, поэтому его калорийность невелика — 600-700 ккал на 1 л.

Аммоний — это кристаллический порошок или комочки белого цвета, с характерным запахом аммиака, растворимый в воде. При нагревании разлагается, образуя углекислый газ и аммиак, и разрыхляет тесто.

Ванильный сахар — содержит только 2,5% ванилина и поэтому вкус ванилина у него слабый.

Список используемой литературы.

Алфимова И. А., Татарская Л. Л. Кулинария. Повар, кондитер. 2001 г.

Барановский В. А. Учебное пособие для учащихся колледжей и средних технических училищ. Еникс, 2000 г.

Золин В. П. Техническое оборудование для средних профессиональных образований. Профессиональное образование государственное. 2002 г.

Матюхина З. П., Королькова Э. П. Пищевые продукты «товароведения». Книга II.

Матюхина З. П. Основы физиологии и питания, санитарии и мясной гигиены. Профессионально-техническое образование.

Сборник для кондитера 2002 г.

Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник для начального проф. образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002 г.

Успенская Н. Р. Практическое пособие для повара

Размещено на Allbest.ru

Ваш ник:
Ваш email:
Ваш аватар:

Сухари поломайте на мелкие кусочки.

Отделите белки от желтков. Желтки взбейте с сахаром и ванильным сахаром до белого цвета. Постепенно вливаем молоко, добавьте щепотку соли.

Поместите сухари в приготовленную смесь примерно на 15 минут.

Белки взбейте до устойчивых пиков.

В набухшие сухари добавляем цукаты, затем соединяем сухари с белками, аккуратно перемешивая.

Перекладываем массу в силиконовые формы для выпечки.

Запекаем в духовке примерно 25-30 минут. Температура 200 градусов.

Готовый пудинг присыпаем сахарной пудрой. Приятного аппетита!