Стабилизаторы / эмульгаторы / загустители Е406 – Е409

Описание

Агар-агар – самое сильное желирующее вещество. Добывают его необычным способом – из морских водорослей. Помимо сильного свойства загустителя, агар-агар, будучи натуральным продуктом, считается полезным для здоровья.

Добыча агар-агара

Наибольшую популярность порошок из морских водорослей получил только в начале 2000-х, придя на смену не менее известному желатину. С этого времени его производство началось в промышленных масштабах. Основными поставщиками считаются Япония и США. Впоследствии филлофора была обнаружена в Черном и Белом морях. Растение произрастает на небольших глубинах, что существенно облегчает его добычу.

Благодаря наличию большого количества полезных веществ, натуральный морской продукт вызвал огромный интерес многих отраслей мировой промышленности. Позже к добыче и производству подключились Китай, Испания и Португалия.

пищевой желатин из агар-агараагар-агар для кондитерских изделий

Описание

Пищевая добавка E406 (агар) — относится к желеобразователям, стабилизаторам и загустителям натурального происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Агар — соединение с формулой (C12H18O9)n.

Агар (Е406) — наиболее сильный желирующий (дающий гелизацию раствора) агент из всех чистых гидроколлоидов (скорость и качество желирования в 10 раз превышает желатин). Это 100 % структурообразователь с температурой плавления геля около 85 °C. Гели на основе агара не имеют синерезиса, хорошо передают вкус и аромат основного продукта. Такие гели могут быть прозрачными или мутными, а в зависимости от добавок иметь разную структуру — эластичную или ломкую. Агар является влагопоглощающим коллоидом, который добывают из красно-лиловых водорослей семейства Rhodophyceae. Это полимерное вещество, которое состоит из двух видов дисахаридов: чистой агарозы и сульфатированной, обработанной метиловым спиртом — агаропектина. Агар нейтрален с точки зрения органолептики — бесцветен, безвкусен и без запаха.

Агар обладает свойствами образовывать температурно стабильный гель. В горячем состоянии полимер образует несвязанные соединения молекул, при охлаждении раствора молекулярные цепи сворачиваются и присоединяются друг к другу попарно водородными звеньями. При этом формируются трёхпарные сети двойных спиральных связей молекул и повышается твёрдость полимера за счёт большого количества водородных звеньев. Основные свойства агара зависят от его уникальных желирующих свойств, сила которых обычно составляет от 600 до 950 г/см2 и иногда достигает значения 1 500 г/см2 для 1,5  % раствора. Так же агар обладает ярко выраженными свойствами давать стойкий гель и желироваться без сторонних добавок. Агар стоек к нагреванию, и способен выдерживать температуры до 85 °C без изменений геля. Разновидности агара отличаются желирующей силой, что следует учитывать при выборе агара для производства того или иного продукта.

Полезные свойства

Польза и вред агар агара для здоровья зависят от состава, а он богат важнейшими минералами и соединениями. Главное в нем присутствуют растительные волокна. Они положительно действуют на пищеварение, помогают усваивать из этого продукта нужные неорганические элементы, которые очищают печень, укрепляют иммунитет.

Волокна в кишечнике не разлагаются, но после того как они в разбухшем состоянии через него проходят, происходит заметная активизация перистальтики. Это свойство позволяет применять его как мягкое слабительное средство. Подмечено, что он способен удалять из организма вредоносные вещества, помогая восстанавливаться после отравления.

В агаре с дрожжевым экстрактом содержится много витаминов, в особенности группы В. Огромная польза в том, что у него низкая калорийность, он выступает в качестве пребиотика. Есть страны, в которых его употребляют диабетики и люди, страдающие болезнями сердца, потому как он способствует избавлению от холестериновых бляшек и снижению глюкозы.

Тип вещества

Агар представляет собой высокомолекулярный полисахарид группы галактанов. Соединяясь с водой, образует вязкий коллоидный раствор.

Пищевая добавка E 406 по технологическим функциям относится к загустителям. Может быть использована как влагоудерживающий агент и наполнитель. Это сильный гелеобразователь: скорость и качество желирования в 10 раз превышает желатин.

Добавку выпускают высшего, 1 и 2 сорта. Продуцентом являются красные морские водоросли грациллярия, эухеум, гелидиум. Реже используют анфельцию (водоросли данного вида не культивируют, агар из нее самый дорогой).

Процесс получения агара многоступенчатый и трудоемкий. Сырье проходит несколько этапов обработки водой и щелочами, экстракцию, горячее фильтрование, очистку. На выходе получают желеобразнуюсубстанцию. В специальных камерах из нее вымораживают агар. На заключительной стадии вещество осаждают спиртом и высушивают.

Состав и калорийность агар-агара

Желатирующим действием агар-агар обладает только в охлажденном состоянии, сгущение начинается при температуре 40-50°С. При нагревании до 80-90°С студень возвращается в жидкое состояние.

Калорийность агар-агара — 12 ккал на 100 г съедобной части, из них:

  • Белки — 2 г;
  • Жиры — 0 г;
  • Углеводы — 0,8 г;
  • Органические кислоты — 0,2 г;
  • Пищевые волокна — 79,4 г;
  • Вода — 14 г;
  • Зола — 3,6 г.

В составе агар-агара присутствуют такие витамины, как РР, НЭ. Их содержание на 100 г — 0,3 мг.

Макроэлементы на 100 г:

  • Калий — 107 мг;
  • Кальций — 1920 мг;
  • Магний — 128 мг;
  • Натрий — 217 мг;
  • Фосфор — 22 мг.

Кроме того, агар-агар содержит в своем составе микроэлемент железо (19 мг на 100 г).

Особенно много в агар-агаре йода — 60% от всего объема минеральных ингредиентов. Это не трудно объяснить, так как происхождение вещества — морское.

Полисахариды в составе агар-агара представлены такими компонентами:

  • D- и L-галактоза — это моносахарид, природное соединение, способное обеспечить организм дополнительной энергией, не является незаменимым веществом для организма.
  • 3,6-ангидрогалактоза — также полисахарид, который способен регенерировать зубную эмаль.
  • Пентоза — полисахарид, без нее невозможно сформировать рельефные мышцы.
  • D-глюкуроновая кислота — оказывает омолаживающее действие.
  • Пировиноградная кислота — участвует в метаболических процессах, нормализующих выработку кожного сала.

Еще более сильным желатирующим действием обладают агаропектин и агароза — вещества, в которые перерабатывают агар-агар для повышения основных свойств сгустителя.

Как выбрать и проверить качество?

Чтобы купить качественный агар-агар, следует выбирать продукт:

  • в форме порошка, гранул или пластин;
  • беловато-серого, темно-кремового или светло-коричневого цвета;
  • без нехарактерного оттенка и запаха.

Полную информацию о качестве продукта расскажет этикетка: выбирайте продукт, в составе которого отсутствуют «ешки». Помимо этого, проверить качество агар-агара можно по его гелеобразующему свойству: если при контакте с водой вещество увеличивает в объеме более чем в 10 раз, агар-агар точно натуральный.

Основные производители

В России производство агара из беломорской анфельции ведет ОАО «Архангельский Опытный Водорослевый Комбинат». Запасы природного сырья небольшие, количество выпускаемого загустителя не способно удовлетворить спрос.

Основной поставщик пищевой добавки Е 406 — Чили. Старейшие компании Algas Marinas и Proagar S.A. являются ключевыми игроками на рынке агара. Предприятия работают на высококачественном сырье Индийского и Тихого океанов.

Ведущие производители, ориентированные на российский рынок:

  • компания Industrias Roko S.A. (Испания);
  • Instrimpex consfit import & export company (Китай);
  • Volf & Olsen (Германия).

Сильные желирующие свойства, отсутствие противопоказаний к применению, богатый биологически активный состав делают агар одним из самых востребованных гидроколлоидов. Пищевая добавка E 406 может занять достойное место в домашней кухне наравне с альгиновой кислотой.

Не все добавки, применяемые в процессе изготовления пищевых продуктов, являются синтетическими и вредными для организма. Некоторые из них – натуральные и обладают полезными свойствами. К ним относится пищевая добавка Е406.

Содержание:

  • Что такое Е406
  • Где применяется пищевая добавка Е406
  • Опасна ли добавка Е406

Виды и особенности агар-агара

Агар продается в разных видахАгар-агар — это не только порошок.

Особенности агар-агара

Чем же растительный порошок отличается от порошка животного? Давайте устроим настоящий баттл между агаром и желатином, чтобы это выяснить.

  1. Самое главное отличие, собственно, я озвучила в предыдущем абзаце. Это этичность агар-агара, его растительное происхождение. Агар представляет собой полисахариды, минеральные соли и белки водорослей, а желатин – соединительную ткань крупного рогатого скота, их сужожилия, кости, хрящики.
  2. При этом интересующий нас сегодня продукт получается более дорогим, так как его производство (вы сами читали!) довольно сложное и многоэтапное.
  3. Герой моей сегодняшней статьи куда более мощный, чем его животный предшественник. Желирующие свойства агар-агара значительно превосходят те же желатиновые качества, а потому его требуется примерно в 2-3 раза меньше.
  4. Кроме того, блюда на агаре гораздо быстрее схватываются и держат свою форму даже при комнатной температуре, тогда как еда с желатином требует холода. В противном случае она плывет. Помню, как мои родители всегда хранили новогодний холодец на балконе, потому что из-за большого количества праздничных блюд в холодильнике ему не хватало места.
  5. Качественный агаровый порошок лишен запаха и вкуса, тогда как желатин, как ни крути, все равно отдает мясным духом. Если концентрация этого животного желирующего агента в блюде велика, то, будьте уверены, что десерт получится с коровьим душком.
  6. Белый порошковый агар-агар оставляет жидкости прозрачными, а желатин делает их мутными. Мелочь, конечно, но эстеты меня поймут!
  7. Агар-агар практически лишен противопоказаний и даже способствует выведению из организма токсинов. А желатин – довольно аллергенный продукт, который, к тому же, может провоцировать возникновение запоров. К слову, послабляющий агарчик их и устранит.
  8. Ученые знают о том, что в питательной среде на основе агара микроорганизмы не размножаются. Это уникальное свойство продукта играет на руку и кулинарам – блюда с его участием дольше хранятся и почти не портятся.
  9. Агаровый порошок не растворяется в холодной воде, а желатин способен на это.

Все перечисленные выше свойства характерны в основном для качественного агар-агара. Сейчас мы поговорим о том, какие виды этого товара могут вам встретиться в продаже.

Виды агар-агара

Существует два основных вида этого продукта – пищевой и бактериалогический. Первый составляет примерно 90% от общего объема всего агара в мире и широко используется во многих странах мира в качестве пищевой добавки. Второй же применяется исключительно в научных и медицинских целях для создания питательных сред.

Тот агар-агар, который производится с кулинарными целями, в свою очередь, делится на два торговых сорта:

  • Высший – продукт, представляющий собой мелкий белый порошок, иногда с сероватым оттенком, очень редко имеющий светло-желтый оттенок, лишенный вкуса и запаха.
  • Первый – такой агар имеет желтоватый оттенок, от светлого до насыщенного, и часто пахнет водорослями.

Также, как я уже говорила выше, в продаже вы можете встретить агаровые хлопья, крупку, пленки, ленточки, пластины.

К содержанию

Характеристика

  • E406
  • Название вещества: Агар
  • Английское название: Agar
  • Категория:
  • Происхождение:
  • Опасность:
  • Синонимы: Е406, NS number 406, Е-406, E number 406, E406 food additive
  • Формула: (C12H18O9)n

Диетические рецепты с желатином

Обычный пищевой желатин не только позволяет создавать кулинарные шедевры из обычных продуктов, но еще и проносит огромную пользу.

В его составе содержатся аминокислоты, необходимые для синтеза коллагена, который отвечает за упругость кожи, эластичность связок, прочность хрящей.

Также желатин содержит глицин, улучшающий деятельность нервной системы (он даже продается в аптеках как мягкое успокоительное средство).

Если же вы придерживаетесь вегетарианского питания, желатин можно заменить агар-агаром. Синтезируемый из водорослей, он содержит полезные пектины и органические кислоты, минеральные соли и витамины. Агар-агар улучшает перистальтику и мягко обволакивает стенки желудка, поэтому подходит даже для язвенников (чего не скажешь о водорослях в первозданном виде).

Из желатина и агар-агара можно приготовить множество блюд, но мы выбрали для вас самые вкусные и, конечно же, самые низкокалорийные.

Перед применением обязательно предварительно замочите желатин в холодной воде на 30-40 минут, а агар-агар на 2-3 часа.

Диетическое желе из кефира и желатина

Ингредиенты:

  • Кефир нежирный – 500 мл
  • Желатин – 2 ст. л.
  • Вода – 100 мл
  • Ягоды свежие – 200 г
  • Подсластитель по вкусу

Желатин предварительно замочить в холодной воде на 30 минут, затем подогреть, но не кипятить. Остудить до слегка теплого состояния и влить смесь в кефир, хорошенько перемешать. Всыпать ягоды, добавить подсластитель. Вылить кефир в форму (или порционные формочки) и убрать в холодильник на 3-5 часов.

КБЖУ на 100 г:

  • Белки – 3,6 г
  • Жиры – 0,17 г
  • Углеводы – 4,2 г
  • Калорийность – 35 ккал

Диетическое суфле из белков и желатина

Ингредиенты:

  • Белки яичные – 3 шт.
  • Желатин – 10 г
  • Вода – 50 мл
  • Подсластитель, ванилин по вкусу

Желатин развести в холодной воде, оставить для набухания, затем нагреть до растворения, но не кипятить.

Белки прогреть на водяной бане при постоянном помешивании до температуры 72 градуса (чтоб убить возможных возбудителей сальмонеллеза), если нет градусника, то можно померить мизинчиком (должно быть очень горячо, почти обжигающе), затем добавить щепотку соли и хорошенько взбить миксером до устойчивых пиков, добавить подсластитель и ванилин. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой ввести чуть остывший желатин и размешать смесь до однородности. Затем как можно скорее (масса будет быстро застывать) распределить смесь по формочкам и убрать в холодильник на 20-30 минут.

КБЖУ на 100 г:

  • Белки – 22,7 г
  • Жиры – 0,1 г
  • Углеводы – 0,14 г
  • Калорийность – 91,9 ккал

Диетический мармелад из сока и желатина

Ингредиенты:

  • Сок свежевыжатый – 500 мл
  • Желатин – 2 ст. л.
  • Вода – 100 мл

Сок можно брать любой – апельсиновый, яблочный, ягодный, персиковый. Разведите в холодной воде желатин, нагрейте до растворения, остудите и смешайте с соком. Если сок кислый, добавьте немного подсластителя.

Разлейте сок по маленьким формочкам (например, для льда или для конфет) и уберите в холодильник на 20-30 минут. Если у вас таких нет, можете вылить сок в плоский противень и разрезать, когда мармелад застынет.

КБЖУ на 100 г:

  • Белки – 3,9 г
  • Жиры – 0,2 г
  • Углеводы – 6,5 г
  • Калорийность – 41,8 ккал

Диетический шоколадный чизкейк из творога с желатином

Ингредиенты:

  • Творог мягкий нежирный – 200 г
  • Яйцо – 1 шт.
  • Молоко – 200 мл
  • Желатин – 1 ст. л.
  • Какао-порошок – 3 ст. л.
  • Овсяные хлопья – 3 ст. л. без горки
  • Банан – 1 шт.
  • Подсластитель по вкусу

Отделить белок от желтка и убрать в холодильник. Желток смешать в блендере с овсяными хлопьями и бананом. Лучше брать спелый плод – тогда тесто не придется дополнительно подслащать. Полученную смесь равномерным слоем намажьте на дно разъемной формы и запекайте 15-20 минут при 180°С.

Желатин развести в холодном молоке, затем нагреть до растворения(~65-70 градусов), ни в коем случае не кипятить. Белок прогреть на водяной бане при постоянном помешивании до температуры 72 градуса (чтоб убить возможных возбудителей сальмонеллеза), затем хорошенько взбить миксером.

Творог, молоко с желатином, подсластитель, какао-порошок хорошо перемешать, затем осторожно добавить взбитый белок. Выложить массу на остывший корж, застелив борта формы пергаментом, и убрать будущий тортик в холодильник на 4-5 часов. Осторожно снять с готового чизкейка форму и бумагу.

КБЖУ на 100 г:

  • Белки – 13,3 г
  • Жиры – 4,7 г
  • Углеводы – 12,8 г
  • Калорийность – 145 ккал

Диетический холодец из курицы с желатином

Ингредиенты:

  • Вода – 1 л
  • Филе куриное – 500 г
  • Чеснок – 4-5 зуб.
  • Лук – 1 шт.
  • Морковь – 1 шт.
  • Перец черный, соль по вкусу
  • Желатин – 2 ст. л.

Филе вымыть, залить холодной водой и отварить до готовности вместе с целой очищенной луковицей, зубчиками чеснока, морковью, солью и перцем, затем вынуть и оставить остужаться. Лук и чеснок можно выбросить.

В горячем бульоне растворить замоченный ранее в холодной кипяченной воде желатин. Остывшее филе разобрать на волокна. Морковь нарезать мелкими кубиками. Выложить мясо и морковь в порционные формы и залить бульоном.

Убрать в холодильник на 4-5 часов.

КБЖУ на 100 г:

  • Белки – 8,9 г
  • Жиры – 0,4 г
  • Углеводы – 0,34 г
  • Калорийность – 42,4 ккал

Панна-кота: диетический заварной десерт с агар-агаром

Ингредиенты:

  • Молоко – 450 мл
  • Ванилин, подсластитель по вкусу
  • Крахмал кукурузный – 2 ст. л.
  • Агар-агар – 2 ч. л.

Агар-агар замочить в 100 г молока или воды на 2-3 часа (а лучше на ночь). Нагреть молоко с крахмалом, сахарозаменителем и ванилином до закипания. Добавить агар-агар, взбить миксером. Разлить по формочкам.

При желании в еще не застывшую панна-коту можно добавить ягоды, кусочки апельсина или банана, шоколадную крошку, кокосовую стружку, орешки и пр. Остудить до комнатной температуры, убрать в холодильник на час.

КБЖУ на 100 г:

  • Белки – 2,9 г
  • Жиры – 3,1 г
  • Углеводы – 15,3 г
  • Калорийность – 97,4 ккал

Диетический зефир на агар-агаре

Ингредиенты:

  • Яблоки – 2 шт.
  • Белок яичный – 1 шт.
  • Вода – 80 мл
  • Агар-агар – 4 г
  • Подсластитель по вкусу

Яблоки очистить от кожуры и сердцевинок, запечь. Пюрировать в блендере, смешать со взбитым белком и подсластителем. Агар-агар замочить на 2-3 часа в холодной воде, нагреть до кипения, слегка остудить и добавить в яблочную смесь, не прекращая взбивать ее. Быстро переложить смесь в кондитерский мешок и отсадить зефир на противень. Оставить на 2-3 часа.

КБЖУ на 100 г:

  • Белки – 0,9 г
  • Жиры – 0,3 г
  • Углеводы – 8,1 г
  • Калорийность – 40,6 ккал

Сферы применения

Данная добавка активно используется в пищевой промышленности, в качестве гелеобразователя. Может применяться как в сочетании с иными загустителями, так и в самостоятельном виде. Е406 часто используется в:

  • кондитерском производстве – начинка для конфет, производство конфитюров, джемов, желейных тортов, суфле, пастилы, зефира и мармелада;
  • производстве мороженого;
  • соусном производстве – входит в состав большей части майонезов;
  • в консервации в качестве заливок;
  • в качестве осветлителя для напитков;
  • в качестве притормаживающего средства относительно процесса черствения хлебобулочных изделий.

Часто добавку можно встретить в косметологической и фармацевтической продукции. В медицине агар используется в качестве природного и мягкого слабительного.

В косметологии Е406 в косметологии применяется в качестве загустителя для кремов, масок, средств для укладок. Добавка стимулирует рост волос, восстанавливая структуру каждого волоска, а также помогает выравнивать тон кожных покровов, помогает избавиться от рубцов, ссадин и царапин.

Видео о зефире

Видео о секретах приготовления зефира и частых ошибках:

Противопоказания

Противопоказания: в случае злоупотребления агар-агаром (более 4 г в день) может наступить обильная и продолжительная диарея, а также существует риск нарушения бактериального соотношения в кишечнике. А это может стать причиной возникновения различных инфекций.

Теги по теме Агар-агар специя пряность приправа. Экстракт порошок эфирное масло Агар-агар специя маринованная ягоды семя семена настойка чай напиток молотый. Агар-агар противопоказания выращивание приготовление рецепт. Корень плоды горошек дерево Агар-агар специя трава стручок цветы растение. Агар-агар противопоказания польза свежая полезные свойства Агар-агар специя полезные свойства лечебные свойства. Агар-агар применение противопоказания сочетание купить для похудения. Интернет магазин купить Агар-агар специя здоровое питание рецепты Агар-агар противопоказания отзывы вкус запах аромат.

Специи и пряности для здорового питания — полезные свойства, лечебные свойства, применение, сочетание с другими специями.

Аджван Анис Асафетида
Бадьян Базилик Барбарис
Ваниль Гвоздика Горчица жёлтая
Горчица чёрная Имбирь Калинджи
Кардамон зелёный Кардамон чёрный Карри листья
Кориандр Корица Кумин
Куркума Лавровый лист Майоран
Мак Манго порошок Мускатный орех
Мускатный цвет Можжевеловые ягоды Мята
Орегано Паприка Перец душистый
Перец кубеба Перец пиппали Перец розовый
Перец чёрный, белый, зелёный Петрушка Розмарин
Сельдерей Солодка Соль
Тамаринд Тимьян Тмин
Укроп Фенхель Чабер
Шалфей Шамбала Шафран
Эстрагон Масалы (смеси специй) Агар-агар

Как выбрать и хранить?

1. Продукт имеет красивый молочный цвет, может быть также почти белого или светло-желтого цвета и без запаха.

Хотя продукция некоторых производителей отличается небольшим «специфическим» запахом, который напоминает запах моря или водорослей, или йода. Не имеет ярко выраженного вкуса, что позволяет применять его в кулинарии.

2. Хранить в сухом, прохладном месте. Четкого срока годности у этого продукта нет.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...
Еда и Я