Стабилизаторы / эмульгаторы / загустители Е406 – Е409

Пищевая добавка E406 (агар) — относится к желеобразователям, стабилизаторам и загустителям натурального происхождения, используется в технологических целях в процессе производства пищевых продуктов. Агар — соединение с формулой (C12H18O9)n.

Агар (Е406) — наиболее сильный желирующий (дающий гелизацию раствора) агент из всех чистых гидроколлоидов (скорость и качество желирования в 10 раз превышает желатин). Это 100 % структурообразователь с температурой плавления геля около 85 °C. Гели на основе агара не имеют синерезиса, хорошо передают вкус и аромат основного продукта. Такие гели могут быть прозрачными или мутными, а в зависимости от добавок иметь разную структуру — эластичную или ломкую. Агар является влагопоглощающим коллоидом, который добывают из красно-лиловых водорослей семейства Rhodophyceae. Это полимерное вещество, которое состоит из двух видов дисахаридов: чистой агарозы и сульфатированной, обработанной метиловым спиртом — агаропектина. Агар нейтрален с точки зрения органолептики — бесцветен, безвкусен и без запаха.

Агар обладает свойствами образовывать температурно стабильный гель. В горячем состоянии полимер образует несвязанные соединения молекул, при охлаждении раствора молекулярные цепи сворачиваются и присоединяются друг к другу попарно водородными звеньями. При этом формируются трёхпарные сети двойных спиральных связей молекул и повышается твёрдость полимера за счёт большого количества водородных звеньев. Основные свойства агара зависят от его уникальных желирующих свойств, сила которых обычно составляет от 600 до 950 г/см2 и иногда достигает значения 1 500 г/см2 для 1,5  % раствора. Так же агар обладает ярко выраженными свойствами давать стойкий гель и желироваться без сторонних добавок. Агар стоек к нагреванию, и способен выдерживать температуры до 85 °C без изменений геля. Разновидности агара отличаются желирующей силой, что следует учитывать при выборе агара для производства того или иного продукта.

Полезные свойства

Польза и вред агар агара для здоровья зависят от состава, а он богат важнейшими минералами и соединениями. Главное в нем присутствуют растительные волокна. Они положительно действуют на пищеварение, помогают усваивать из этого продукта нужные неорганические элементы, которые очищают печень, укрепляют иммунитет.

Волокна в кишечнике не разлагаются, но после того как они в разбухшем состоянии через него проходят, происходит заметная активизация перистальтики. Это свойство позволяет применять его как мягкое слабительное средство. Подмечено, что он способен удалять из организма вредоносные вещества, помогая восстанавливаться после отравления.

В агаре с дрожжевым экстрактом содержится много витаминов, в особенности группы В. Огромная польза в том, что у него низкая калорийность, он выступает в качестве пребиотика. Есть страны, в которых его употребляют диабетики и люди, страдающие болезнями сердца, потому как он способствует избавлению от холестериновых бляшек и снижению глюкозы.

Тип вещества

Агар представляет собой высокомолекулярный полисахарид группы галактанов. Соединяясь с водой, образует вязкий коллоидный раствор.

Пищевая добавка E 406 по технологическим функциям относится к загустителям. Может быть использована как влагоудерживающий агент и наполнитель. Это сильный гелеобразователь: скорость и качество желирования в 10 раз превышает желатин.

Добавку выпускают высшего, 1 и 2 сорта. Продуцентом являются красные морские водоросли грациллярия, эухеум, гелидиум. Реже используют анфельцию (водоросли данного вида не культивируют, агар из нее самый дорогой).

Процесс получения агара многоступенчатый и трудоемкий. Сырье проходит несколько этапов обработки водой и щелочами, экстракцию, горячее фильтрование, очистку. На выходе получают желеобразнуюсубстанцию. В специальных камерах из нее вымораживают агар. На заключительной стадии вещество осаждают спиртом и высушивают.

Состав и калорийность агар-агара

Желатирующим действием агар-агар обладает только в охлажденном состоянии, сгущение начинается при температуре 40-50°С. При нагревании до 80-90°С студень возвращается в жидкое состояние.

Калорийность агар-агара — 12 ккал на 100 г съедобной части, из них:

• Белки — 2 г;
• Жиры — 0 г;
• Углеводы — 0,8 г;
• Органические кислоты — 0,2 г;
• Пищевые волокна — 79,4 г;
• Вода — 14 г;
• Зола — 3,6 г.

В составе агар-агара присутствуют такие витамины, как РР, НЭ. Их содержание на 100 г — 0,3 мг.

Макроэлементы на 100 г:

• Калий — 107 мг;
• Кальций — 1920 мг;
• Магний — 128 мг;
• Натрий — 217 мг;
• Фосфор — 22 мг.

Кроме того, агар-агар содержит в своем составе микроэлемент железо (19 мг на 100 г).

Особенно много в агар-агаре йода — 60% от всего объема минеральных ингредиентов. Это не трудно объяснить, так как происхождение вещества — морское.

Полисахариды в составе агар-агара представлены такими компонентами:

• D- и L-галактоза — это моносахарид, природное соединение, способное обеспечить организм дополнительной энергией, не является незаменимым веществом для организма.
• 3,6-ангидрогалактоза — также полисахарид, который способен регенерировать зубную эмаль.
• Пентоза — полисахарид, без нее невозможно сформировать рельефные мышцы.
• D-глюкуроновая кислота — оказывает омолаживающее действие.
• Пировиноградная кислота — участвует в метаболических процессах, нормализующих выработку кожного сала.

Еще более сильным желатирующим действием обладают агаропектин и агароза — вещества, в которые перерабатывают агар-агар для повышения основных свойств сгустителя.

Как выбрать и проверить качество?

Чтобы купить качественный агар-агар, следует выбирать продукт:

• в форме порошка, гранул или пластин;
• беловато-серого, темно-кремового или светло-коричневого цвета;
• без нехарактерного оттенка и запаха.

Полную информацию о качестве продукта расскажет этикетка: выбирайте продукт, в составе которого отсутствуют «ешки». Помимо этого, проверить качество агар-агара можно по его гелеобразующему свойству: если при контакте с водой вещество увеличивает в объеме более чем в 10 раз, агар-агар точно натуральный.

Основные производители

В России производство агара из беломорской анфельции ведет ОАО «Архангельский Опытный Водорослевый Комбинат». Запасы природного сырья небольшие, количество выпускаемого загустителя не способно удовлетворить спрос.

Основной поставщик пищевой добавки Е 406 — Чили. Старейшие компании Algas Marinas и Proagar S.A. являются ключевыми игроками на рынке агара. Предприятия работают на высококачественном сырье Индийского и Тихого океанов.

Ведущие производители, ориентированные на российский рынок:

• компания Industrias Roko S.A. (Испания);
• Instrimpex consfit import & export company (Китай);
• Volf & Olsen (Германия).

Сильные желирующие свойства, отсутствие противопоказаний к применению, богатый биологически активный состав делают агар одним из самых востребованных гидроколлоидов. Пищевая добавка E 406 может занять достойное место в домашней кухне наравне с альгиновой кислотой.

Агар-агар — это не только порошок.

Особенности агар-агара

Чем же растительный порошок отличается от порошка животного? Давайте устроим настоящий баттл между агаром и желатином, чтобы это выяснить.

1. Самое главное отличие, собственно, я озвучила в предыдущем абзаце. Это этичность агар-агара, его растительное происхождение. Агар представляет собой полисахариды, минеральные соли и белки водорослей, а желатин – соединительную ткань крупного рогатого скота, их сужожилия, кости, хрящики.
2. При этом интересующий нас сегодня продукт получается более дорогим, так как его производство (вы сами читали!) довольно сложное и многоэтапное.
3. Герой моей сегодняшней статьи куда более мощный, чем его животный предшественник. Желирующие свойства агар-агара значительно превосходят те же желатиновые качества, а потому его требуется примерно в 2-3 раза меньше.
4. Кроме того, блюда на агаре гораздо быстрее схватываются и держат свою форму даже при комнатной температуре, тогда как еда с желатином требует холода. В противном случае она плывет. Помню, как мои родители всегда хранили новогодний холодец на балконе, потому что из-за большого количества праздничных блюд в холодильнике ему не хватало места.
5. Качественный агаровый порошок лишен запаха и вкуса, тогда как желатин, как ни крути, все равно отдает мясным духом. Если концентрация этого животного желирующего агента в блюде велика, то, будьте уверены, что десерт получится с коровьим душком.
6. Белый порошковый агар-агар оставляет жидкости прозрачными, а желатин делает их мутными. Мелочь, конечно, но эстеты меня поймут!
7. Агар-агар практически лишен противопоказаний и даже способствует выведению из организма токсинов. А желатин – довольно аллергенный продукт, который, к тому же, может провоцировать возникновение запоров. К слову, послабляющий агарчик их и устранит.
8. Ученые знают о том, что в питательной среде на основе агара микроорганизмы не размножаются. Это уникальное свойство продукта играет на руку и кулинарам – блюда с его участием дольше хранятся и почти не портятся.
9. Агаровый порошок не растворяется в холодной воде, а желатин способен на это.

Все перечисленные выше свойства характерны в основном для качественного агар-агара. Сейчас мы поговорим о том, какие виды этого товара могут вам встретиться в продаже.

Виды агар-агара

Существует два основных вида этого продукта – пищевой и бактериалогический. Первый составляет примерно 90% от общего объема всего агара в мире и широко используется во многих странах мира в качестве пищевой добавки. Второй же применяется исключительно в научных и медицинских целях для создания питательных сред.

Тот агар-агар, который производится с кулинарными целями, в свою очередь, делится на два торговых сорта:

• Высший – продукт, представляющий собой мелкий белый порошок, иногда с сероватым оттенком, очень редко имеющий светло-желтый оттенок, лишенный вкуса и запаха.
• Первый – такой агар имеет желтоватый оттенок, от светлого до насыщенного, и часто пахнет водорослями.

Также, как я уже говорила выше, в продаже вы можете встретить агаровые хлопья, крупку, пленки, ленточки, пластины.

Сферы применения

Данная добавка активно используется в пищевой промышленности, в качестве гелеобразователя. Может применяться как в сочетании с иными загустителями, так и в самостоятельном виде. Е406 часто используется в:

• кондитерском производстве – начинка для конфет, производство конфитюров, джемов, желейных тортов, суфле, пастилы, зефира и мармелада;
• производстве мороженого;
• соусном производстве – входит в состав большей части майонезов;
• в консервации в качестве заливок;
• в качестве осветлителя для напитков;
• в качестве притормаживающего средства относительно процесса черствения хлебобулочных изделий.

Часто добавку можно встретить в косметологической и фармацевтической продукции. В медицине агар используется в качестве природного и мягкого слабительного.

В косметологии Е406 в косметологии применяется в качестве загустителя для кремов, масок, средств для укладок. Добавка стимулирует рост волос, восстанавливая структуру каждого волоска, а также помогает выравнивать тон кожных покровов, помогает избавиться от рубцов, ссадин и царапин.

Видео о зефире

Видео о секретах приготовления зефира и частых ошибках: