Пюре из запеченых баклажан – кулинарный рецепт

Этот простейший рецепт – основа для ваших дальнейших кулинарных экспериментов. При подаче пюре можно приправить даже бальзамическим кремом, украсить зернами граната или кориандром – на ваш вкус.

Ингредиенты для пюре из баклажанов по-турецки:

  • 500 г баклажанов;
  • головка репчатого лука;
  • 25 г сливочного масла;
  • 10 г оливкового масла;
  • 20 г пшеничной муки;
  • 80 мл сливок или молока;
  • 50 г твёрдого сыра;
  • 5 г соли.

Как приготовить исторический рецепт султанского пюре из баклажанов

Хункяр бегенди - пюре из баклажанов с мясом

Хункяр бегенди — пюре из баклажанов с мясом

Но все по порядку. Скажу сразу – историю эту и рецепт я нашла на одном из греческих сайтов — вот тут http://www.pandespani.com/2011/hunkar-begendi-kokkinisto-kreas-me-poure-melitzanas/. И очень захотелось приготовить столь легендарный рецепт самой, заодно накормить своего собственного султана дома. Чтобы посмотреть фото пошагового рецепта галереей, нажмите на самую первую картинку статьи.

История хункяр бегенди

Все началось ещё в 16 веке, когда 15-летнюю дочь попа с острова Тинос по имени Анастасия берут в рабство и продают на невольничьем базаре Константинополя. В конце концов она оказалась в гареме султана Ахмета Первого, получила имя Косем и быстро родила ему двух сыновей.

После внезапной смерти султана наследником стал его несовершеннолетний сын Мурат Четвертый. И до его совершеннолетия, с 1623 по 1632 год, настоящей правительницей Оттоманской империи была его мама-гречанка.

Султан Мурат 4Мурат оказался строгим, несмотря на молодость, правителем – ввел запрет на курение, кофе и алкоголь (это в те времена!) Однако эти запреты, как видно, не распространялись на самого султана – он умер от цирроза печени в 1640 году совсем молодым.

К тому же Мурат был своенравным человеком с тяжелым характером, одним из самых жестоких султанов, угодить ему было очень трудно, особенно в еде. Ничего удивительного, мамы-гречанки умеют баловать своих сыновей!  

Поэтому команда его поваров постоянно искала новые рецепты, в том числе во французской кухне. Как раз в те годы французы изобрели соус, который впоследствии назвали бешамель. Вот шеф-повар султана проводил эксперименты с новыми рецептами, и попробовал приготовить с соусом бешамель пюре из печеных баклажанов.

Сочеталось это пюре с таш-кебабом из баранины, блюдом, в котором повара были уверены, что султан его любит. Когда султан наконец отведал новое блюдо, то непривычно для всех выразил свое удовлетворение. Трясущиеся от страха за свои головы повара вздохнули с облегчением, а султанская благосклонность отразилась в названии нового рецепта — hünkâr beğendi. В вольном переводе это означает «султан (правитель) был доволен».

Спустя многие годы, в 1869 году, султанский дворец посетила супруга Наполеона Третьего императрица Евгения. В честь императрицы тогдашний султан Абдулазиз устроил торжественный ужин из 19 блюд, в меню присутствовало и ставшее традиционным блюдо хункяр бегенди.

И именно это блюдо настолько понравилось императрице, что она тут же отправила своего повара на султанскую кухню записать рецепт. Однако упрямый шеф султана так и не «раскололся», утверждая, что секрет рецепта не в точных пропорциях, а в качественных ингредиентах и мастерстве повара.

В конце концов рецепт все же просочился на запад, но прижился больше в исполнении рецепта с телятиной, а не бараниной. Телятина в соусе в этом рецепте напоминает традиционное блюдо коккинисто, а вот копченый вкус баклажанов в сочетании с изысканным соусом как раз и придает блюду восточную, волшебную нотку.

В Греции это блюдо знакомо из константинопольской кухни (политики кузина). Его подают в некоторых ресторанах, специализирующихся в этой кухне. Мы ели потрясающее хункяр бегенди в таверне «Агионери» недалеко от Полигироса.

Прочитав столь захватывающую историю, я и решилась сама приготовить знаменитое блюдо. Оказалось не так уж сложно, а результат превзошел все ожидания!

И пусть не кидают в меня камнями поборники здоровых и полезных блюд, сейчас у нас интерес больше исследовательский и исторический! Да и не будешь питаться как султан каждый день! 🙂

А теперь сам рецепт пюре из баклажанов с мясом:

Ингредиенты для таш-кебаба

Хункар бегенди ингредиенты

  • 1,5 кг мякоти телятины
  • 2 средние луковицы
  • 50 мл оливкового масла
  • 150 мл красного вина
  • 200 мл горячей воды
  • 1 лавровый лист
  • 1 палочка корицы
  • Немного зелени петрушки
  • 12 ч.л. буково (жгучий перец)
  • 1 ч.л. сахара
  • 400 г тертых помидор
  • 100 г томатной пасты
  • Соль, перец

Ингредиенты для пюре из баклажан

  • 4-5 круглых баклажан
  • 100 г сливочного масла
  • 100 г муки
  • 1 л молока
  • 150 мл нежирных сливок (по желанию)
  • 100 г тертого сыра
  • 12 ч.л. мускатного ореха
  • Соль, перец

Приготовление телятины в соусе

Сначала готовим мясо. Сразу скажу, я делала половинное количество.

  • Телятину режем небольшими кусочками. В широкой кастрюле разогреваем сильно оливковое масло. В раскаленное масло закладываем мясо, но не все, а только чтобы неплотно покрывало дно. Если выложить все мясо сразу, то температура масла упадет, мясо выделит сок и будет вариться, а не жариться. А нам нужно, чтобы кусочки мяса подрумянились со всех сторон и быстро.
  • Мясо переворачиваем вилкой, пока не обжарится со всех сторон. Готовую порцию мяса выкладываем в миску. И так обжариваем все мясо. Вынимаем его шумовкой.
  • В оставшемся масле обжариваем мелко нарезанный лук. 3-4 минуты, не больше, и уже на среднем огне. Затем высыпаем в кастрюлю наше мясо, когда снова разогреется, гасим вином. Кладем лавровый лист, палочку корицы, буково и веточки петрушки, перевязанные ниткой. Дело в том, что в конце специи выбрасываются, согласно рецепту, но тут уж я была не согласна и петрушку выбрасывать не стала, а мелко её порезала в соус.
  • Когда вино достаточно выпарится, заливаем тертые томаты, воду, кладем томатную пасту, сахар и тушим на небольшом огне около часа, под закрытой крышкой, до готовности мяса. Солила и перчила я уже в конце, по вкусу.
  • Соус должен достаточно загустеть и отделяться от масла. Мясо можно приготовить и заранее, тогда оно успеет пропитаться всеми ароматами.

Пюре из баклажан приготовление

Баклажаны моем, вытираем насухо и прокалываем ножом в нескольких местах. В идеале баклажаны надо запечь на открытом огне, чтобы шкурка обуглилась и придала мякоти неповторимый копченый аромат. Конечно, можно запечь и в духовке, но тогда этого аромата не будет. Я решила не отступать от рецепта и запекла баклажаны прямо на газу, на горелке. Теперь я твердо знаю, что в следующий раз буду печь баклажаны на улице – весь дом пропах паленым, несмотря на вытяжку 🙂

Как запечь баклажаны на огне

Как запечь баклажаны на огне

Запекаем баклажаны со всех сторон

Запекаем баклажаны со всех сторон

Каждому баклажану нужно быть на огне 6-8 минут, и следует их переворачивать для равномерного печения. Готовность – нажимаете на баклажан, он должен стать мягким, или легко протыкаться ножом.

Слегка остывшие баклажаны берем за кочанчик и под струей холодной воды легко снимаем обугленную кожицу. Обрезаем кочан, складываем в миску. Семена по возможности вынуть (пришлось поковыряться). Затем ножом или двумя мелко рубим готовые баклажаны.

Запеченные баклажаны

Запеченные баклажаны

Очищенные запеченные баклажаны

Очищенные запеченные баклажаны

Приготовление соуса бешамель с баклажанами

Готовим соус бешамель. Один из редких случаев, когда я не поленилась для чистоты эксперимента приготовить его собственноручно. 🙂

В кастрюльке (как раз купила новенькую и обновила) распускаем масло, постепенно высыпаем муку, постоянно взбивая веничком.

Рядом в другой кастрюльке разогреваем молоко почти до кипения. Постепенно небольшими порциями вливаем молоко в кастрюлю с мукой, постоянно взбивая, чтобы не было комочков. Как сами понимаете, рук мне и так не хватало, поэтому фото процесса сделать  не получилось. Сняла только готовое пюре.

Пюре из баклажан с соусом бешамель

Пюре из баклажан с соусом бешамель

Когда все молоко будет влито (можете добавить и нежирных сливок), соус продолжаем взбивать и добавляем наши баклажаны. Солим и перчим по вкусу, трем мускатный орех. Взбиваем до получения более-менее однородной массы, в конце высыпаем тертый сыр и снимаем с огня.

Теперь осталось только подать блюдо по-султански! На большую тарелку по периметру выкладывается пюре из баклажанов, а в середину кладем мясо в соусе. Соусом можно и полить сверху. Вуаля!

Что сказал по поводу всего этого мой собственный султан? Войдя домой с работы и поводя носом, сказал полуутвердительно – Ты что-то сожгла? И это я уже успела проветрить дом 🙂

Хункяр бегенди

Не поверил, что все нормально, пока не залез в кастрюлю и не попробовал пюре. Зато потом с трудом дождался ужина и отдал должное султанской еде! Так что и я могу смело сказать «Хункяр бегенди» — и мой султан тоже доволен! 🙂

Если рецепт пюре из баклажанов с таш-кебабом и его история вам понравились, поделитесь этой статьей с друзьями в социальных сетях! Благодарю!

Share this page to Telegram

63 Responses to Султан остался доволен, или особое пюре из баклажанов

Вам понадобится Ингредиенты скопированы

Смесь специй гарам масала ½ ч.л.
Соль морская 1 ч.л.

Пюре из баклажанов с йогуртом

Категория: Закуски

9 ингридиентов

Баклажаны, не очищая, смазать растительным маслом, наколоть вилкой, поместить в духовку, разогретую до 180°С, и запекать

Кориандр, зиру и черный перец прогреть на сухой сковороде до появления аромата, переложить в ступку и растолочь пестиком. Добавить нарезанный чеснок и растереть все вместе еще раз….

теги: йогурт баклажаны

Суп-пюре из баклажанов со сливками
Пюре из баклажанов с петрушкой
Пюре из баклажанов с йогуртом

Ингредиенты:

  • Баклажаны  — 2  Штуки
  • Чеснок  — 2  Зубчика
  • Уксус  — 1  Ст. ложек
  • Лук  — 1  Штук
  • Соль и приправы  — По вкусу

Количество порций: 3

Пюре из баклажанов (этап 2)

Пюре из баклажанов (этап 2)

Затем промойте и сварите в подсоленной воде 5-10 минут до мягкости. Во время варки их нужно слегка перемешивать или утапливать в воде, чтобы они не всплывали.

Суп-пюре из баклажанов

Категория: Первые блюда> Суп> Суп пюре

6 ингридиентов

Для приготовления этого блюда я использовала кастрюлю Zepter.

Помидоры вымыть и нарезать на кусочки, чеснок очистить, листья базилика вымыть.

Баклажаны нарезать на кусочки и замочить в подсоленной воде на 10-15 минут.

При помощи блендера измельчить помидоры с чесноком и базиликом.

Полученную массу перелить в кастрюлю Zepter.

Болгарский перец вымыть, очистить от с…

теги: обед ужин первое диета пост

Суп-пюре из запечённых баклажанов

Пюре из баклажанов (этап 5)

Пюре из баклажанов (этап 5)

Подавать пюре можно как закуску с хлебом или крекерами, а можно — как гарнир.

Рецепт «Пюре из баклажанов» добавлен: 6 июня 2021 года.

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...
Еда и Я