Порционные судачки Аля-натюрель, Мастер и Маргарита. Рецепт с фото

Судак а-ля натюрель под кисло-сладким соусом подробный рецепт. Узнайте, как вкусно приготовить вареную рыбу

Как приготовить судака а-ля натюрель

Для данного рецепта нужна рыба (в данном случае судак ) весом примерно с полкило.

Перво-наперво позаботимся о том, чтобы рыба получилась сочной и ароматной. Для этого ставим на огонь кастрюлю с водой, чтобы в ней приготовить бульон из кореньев, в котором впоследствии будет вариться рыба.

Начинаем с сельдерея. Корень чистим, разрезаем пополам, а затем нарезаем половину на крупные куски толщиной примерно сантиметра полтора-два. Если корень не очень крупный, то используем его целиком. Точная пропорция не имеет решающего значения.

Закладываем сельдерей в кастрюлю.

5-6 зерен кардамона давим ножом, чтобы они отдали бульону свой аромат и отправляем вслед за сельдереем. Туда же опускаем 3 лавровых листа, щепотку орегано, кусочек и пару-тройку зернышек острого перца чили. По желанию можно добавить и паприку.

Приступаем к разделке судака. Отрезаем у рыбы голову, которую можно тоже бросить в бульон. Позже она не понадобится, а бульону даст навар.

Срезаем у судака плавники и нарезаем его кусками толщиной около трех сантиметров. Выкладываем в наш ароматный, кипящий на малом огне бульон.

Самое главное, не переварить рыбу. Куски сравнительно небольшие, поэтому будут готовы быстро, так что варим приблизительно пять минут.

Готовим кисло-сладкий соус к рыбе

Продукты: 1 лимон, растительное масло 150 мл, 5 штук вареных яиц и 100 г сахарной пудры.

Целый лимон разрезаем и выжимаем из него сок через ситечко, чтобы в соус не попали семена. В ту же мисочку добавляем растительное масло. Взбиваем.

Если пять минут уже пролетели, то рыбу аккуратно достаем из кастрюли, выкладываем на блюдо и продолжаем готовить соус.

Основным ингредиентом этого соуса станут сваренные вкрутую яичные желтки. Вынимаем их из яиц, и растираем в однородную пасту. Проще всего это сделать через сито прямо в мисочку с будущим соусом.

Добавляем самый неожиданный для соуса к рыбе элемент — сахарную пудру. Венчиком или блендером доводим все до однородного состояния.

Рыбу щедро поливаем желтым соусом, после чего блюдо можно ставить на стол.

Надо сказать, что этот оптимистичный соус подойдет не только к старинному рецепту судака, а к любой другой отварной рыбе, превращая банальный вкус в настоящий праздник.

Судак а-ля натюрель может подаваться как теплым свежеприготовленным, так и совсем остывшим. Блюдо получается настолько ароматным, что температура здесь не имеет значения.

Приятного аппетита!

Судачки порционные

• 6 небольших (по 300–400 г)
• судаков
• 1 кг картофеля
• 100 г сливочного масла
• свежемолотый чёрный перец
• половинка лимона
• соль
• зелень петрушки

По-булгаковски

Порционные судачки «Аля-натюрель» на стол подаются в расчете на отдельного гостя. Слово «натюрель» имеет отсылку к тому, что рыба готовили в собственном соку, сохраняя естественный вкус. Тушку судака делят на несколько куском и убирают плавники со спины, хвост, а также потроха. Если в тушке была икра, ее оставляют. Голову разрезают вдоль и тщательно варят ее в слегка подсоленной воде.

В этот же отвар добавляют специи и куски рыбы, доводят до кипения и варят еще 2-3 мин. Остужают и перекладывают рыбу в тарелку. Подают рыбу с соусом, к его приготовлению приступают после готовности рыбы.

Чаще всего в качестве соуса к судаку подают майонез без добавления уксуса. Могут добавить лимонный сок или соус на основе сметаны. Если приготовленной рыбы достаточно много, то соус могут слегка разбавить отваром, в котором варили рыбу. Добавляют размятый желток вареного яйца и все тщательно перемешивают.

Состав ингредиентов

Блюдо готовят из следующих компонентов:

Продукт	Количество
Судак	тушка в 1 кг или больше
Вино белое сухое	2 ст. л.
Лук зеленый	1 пучок
Яйцо	4 шт.
Лимон	2 шт.
Перец горошком, перец молотый	на свой вкус
Лук репчатый	2 шт.
Морковь	1 шт.
Петрушка	1 пучок
Лавровый лист	2-3 шт.
Масло растительное	60 мл
Соль, сахар	по вкусу

Пошаговый процесс приготовления

Процесс приготовления судачков следующий:

1. Тушку рыбы очищают, разрезают на несколько частей и отделяют филейную часть.
   
2. Ее сбрызгивают лимонным соком, посыпают солью и перцем и временно убирают в отдельную посуду.
3. Все обрезы (голова, плавник и хвост) кладут в кастрюлю и заливают 1 л воды.
4. Морковь очищают от кожуры и нарезают кружками.
5. С лука снимают шелуху и нарезают полукольцами.
6. Добавляют в кастрюлю часть моркови и лука. Варят рыбный бульон до готовности.
7. В глубокой сковороде тушат судачка. Для этого укладывают продукты в несколько слоев: овощи, промытая зелень петрушки, специи и лавровый лист, затем кусочки судака и вновь овощной слой с приправами. Сверху добавляют 1-2 ломтика лимона, солят и перчат на свой вкус.
8. Вливают в сковороду готовый рыбный бульон и доливают вино.
9. Сковороду ставят в духовку, прогретую до 160°, и тушат так в течение 35-40 мин.
10. Приступают к созданию соуса к рыбе. Для этого яйца варят в течение 10 мин. Затем остужают, вынимают желтки и перетирают их на мелкой терке.
    
11. Добавляют к желткам растительное масло и при помощи вилки начинают смешивать компоненты.
12. Добавляют лимонный сок от 1 лимона, ложку вина и немного сахара. Продолжают замешивать.
13. Готового судачка подают с соусом.

Что можно добавить

Судак имеет нежный вкус, поэтому его сочетают с гарнирами или закусками более насыщенного вкуса.

Наиболее удачные вкусовые сочетания с:

• черемша маринованная;
• имбирь;
• пикули;
• картофель;
• морская капуста;
• лимон;
• каперсы;
• тертый хрен;
• картофель;
• дикий рис;
• греча.

Как подавать блюдо на стол

Порционные судачки «Аля-натюрель» подают как самостоятельное блюдо в горячем виде, с небольшим количеством приготовленного соуса. Иногда на тарелку кладут кусочек вареной печени или икры, которые были в тушке.

Порционные судачки Аля-натюрель, рецепт приготовления по-булгаковски.

Оформление самого блюда может меняться в зависимости от предпочтения повара, но основой считается отварная рыба с соусом.

С польским соусом

Порционные судачки, названные «Аля-натюрель» подают чаще всего с особым соусом, который называют «Польским».

Приготовление далее.

Состав ингредиентов

В процессе понадобится небольшой список продуктов:

Продукт	Количество
Судак	1 кг
Картофель	600 г
Вино белое сухое	150 мл
Яйцо	4 шт.
Лимон	1 шт. для тушения и 2 шт. для соуса
Перец горошком	15 шт.
Лук репчатый	½ шт. для бульона и 1 шт. на тушение
Морковь	50 г для бульона и 200 г на тушение
Укроп	1 пучок
Лавровый лист	2-3 шт.
Масло постное	100 г
Масло оливковое	100 мл
Сельдерей	100 г для бульона и 150 г на тушение
Соль, перец	по вкусу
Сахар	1 ч. л.

Пошаговый процесс приготовления

Судаков с добавлением соуса готовят в следующей последовательности:

1. Тушку рыбы очищают, потрошат и отделяют филейную часть. Куски филе режут на пласты не шире 5 см. Голову, кости и хвост отрезают, но не выбрасывают, а оставляют для бульона. Голову разрезают пополам, убирают глаза и промывают части.
2. Приступают к бульону. Для этого очищают от кожуры и шелухи сельдерей, лук и морковь. промывают овощи и нарезают кольцами и кругами. Овощи пассеруют в сковороде на масле. Часть откладывают для тушения, согласно указанию в ингредиентах.

В кастрюлю укладывают остатки от рыбы, пассированные овощи и заливают водой (2 л). Добавляют перец горошком и лавровый лист. Ставят кастрюлю на большой огонь и доводят содержимое до кипения. Периодически убирают пену, которая образуется в процессе варки. Затем убавляют огонь и варят еще в течение 1 ч. Как только бульон будет готов, его снимают с плиты и остужают.

Далее:

1. Картофель очищают от кожуры, нарезают кубиками среднего размера. Лимон нарезают на дольки.
2. В форму для запекания или несколько судков укладывают пассированные овощи, картофель, несколько кусков рыбного филе. Солят сверху и посыпают молотым перцем. Затем вливают в каждую емкость готовый остывший рыбный бульон и доливают белое вино. Добавляют немного постного масла, душистый перец и в каждую посуду по 1-2 ломтику лимона.
3. Духовку заранее разогревают до 250°. Приготовленные формы для запекания отправляют в духовку и готовят блюдо в течение 10 мин. Либо мощность уменьшают до 160°, а время приготовления увеличивают до 40 мин. Следят за моментом, когда жидкость в форме начнет закипать. Тогда форму накрывают фольгой либо крышкой от формы.
4. Приступают к созданию соуса. Для этого яйца отваривают, затем остужают.
   
5. Очищают их от скорлупы и отделяют сваренные белки от желтков. Белки не понадобятся, а желтки натирают на мелкой терке. К этой массе вливают оливковое масло и лимонный сок. Посыпают солью и перцем и все вместе перемешивают.
6. Готовое блюдо укладывают на порционные тарелки, сверху поливают соусом.

Судачки порционные в духовке

Картофель чистим и нарезаем тонкими кружочками.

Бланшируем его в подсоленной кипящей воде примерно минуту и отбрасываем в ледяную воду. Достаём изо льда на полотенце и обсушиваем.

На противни расстилаем куски пергамента размером с тарелку, смазываем маслом и укладываем картофель в виде овала, чешуйками. Посыпаем мелкой солью и смазываем растопленным маслом при помощи кисти.

Ставим противни в разогретую до 180 градусов духовку примерно на 10 минут, чтобы картофель подпёкся и зарумянился. Достаём противни из духовки.

Судачков чистим и потрошим, удаляем плавники. При желании можно аккуратно вырезать хребет и удалить кости.

Присыпаем изнутри солью и перцем, слегка сбрызгиваем лимоном. Укладываем по судачку на каждый лист пергамента с чешуйками подпечённого картофеля.

Смазываем рыбу сливочным маслом и ставим в разогретую до 160 градусов духовку примерно на 10 минут.

На порционные тарелки аккуратно сдвигаем с пергамента судачков прямо с картофельной .постелькой, украшаем зеленью.

Подаём с соусом хрен или соусом рассол.

(рецепт из книги В.Пискунова «Русская кухня»)

Под кисло-сладким соусом

Порционные судачки «Аля-натюрель», описанные в романе Булгакова, вполне могли подавать под кисло-сладким соусом. Он хорошо сочетается с вкусовыми качествами судака, подчеркивая ее нежную структуру.

Состав ингредиентов

Для приготовления блюда потребуются следующие продукты:

Продукт	Количество
Судак	0.5 кг
Яйцо	5 шт.
Лимон	1 шт.
Перец чили	5 г
Кардамон	5-6 зерен
Лавровый лист	3 шт.
Масло растительное	150 мл
Сельдерей	150 г
Сахарная пудра	100 г
Орегано	1 щепотка

Пошаговый процесс приготовления

Судачков с добавлением кисло-сладкого соуса готовят следующим образом:

1. Начинают приготовление с составления бульона, в котором будут готовить сперва овощи, затем саму рыбу. Этот процесс необходим, чтобы сделать блюдо сочным и ароматным.
2. На средний огонь ставят кастрюлю с водой.
3. Очищают и подготавливают овощи. Сельдерей промывают, убирают кожуру и разрезают ствол овоща вдоль. Затем рубят стебель на несколько кусков так, чтобы каждый был размером в 1-2 см. Убирают сельдерей в кастрюлю.
   
4. Зерна кардамона давят при помощи ножа и добавляют в бульон. Добавляют лавровый лист, немного орегано и острый перец.
5. Приступают к работе с тушкой. У рыбы отрезают голову, плавники, хвост. Убирают потроха. Филе разрезают на несколько кусков. Голову промывают, удаляют глаза, разрезают вдоль на 2 части и добавляют в бульон для навара. Куски филе также отправляют в кастрюлю.
6. Судак доходит до готовности быстро, а учитывая то, что куски небольшого размера, то рыба становится готова за 5-6 мин. Важно, чтобы рыба не переварилась, поэтому следят за временем и по готовности вынимают рыбу из бульона. Голова больше не понадобится, а куски филе выкладывают на блюдо.
7. Делают соус для судачков. Для этого лимон разрезают на 2 половины и выжимают сок в отдельную емкость. Для удобства используют специальную давилку либо ситечко. В эту же емкость вливают масло и хорошо перемешивают.
8. Яйца варят до готовности, охлаждают и очищают от скорлупы. Белки отделяют от желтков и впоследствии используют только вторые. Желтки перетирают в крошку, используя терку или сито. Добавляют сахарную пудру и лимонную смесь. Используют миксер, блендер или венчик, чтобы тщательно смешать все компоненты до необходимой массы.
9. Кусочки филе обильно поливают готовым соусом и подают к столу в горячем виде.

Полезные советы

Чтобы порционные судачки получились нежными, следуют некоторым рекомендациям в процессе выбора рыбы и ее тушения.

Так можно ускорить и упростить некоторые этапы готовки:

• Выбирают свежую тушку. Для этого обращают внимание на ее яркие жабры красного цвета, выпуклые глаза без мути. Сама тушка не должна иметь неприятного запаха, мясо упругое, а кожа без пятен.
  
• В зависимости от того из какого судака делают блюдо, меняется процесс подготовки тушки. В первую очередь отрезают плавники и удаляют потроха. Если блюдо готовят из морского судака, то рекомендуют отрезать голову, чтобы избежать горечи в блюде. Если готовят из речного, то вкус не поменяется. Такое различие обусловлено тем, что мясо морского судака грубее, а в тушке речного содержится больше костей.
• В этом виде рыбы практически нет костей, но почистить ее все же трудно, из-за того, что мясо плотно прилегает к коже. Поэтому для чистки используют нож с зазубринами по краю лезвия.
• Для легкости соблюдают следующий порядок чистки тушки судака: плавники, чешуя, потроха, внутренние пленки. Голову, хвост и хребет иногда используют для навара в бульоне для будущих рыбных блюд.
• Чтобы вкус был нежным, судака не передерживают в кипящей воде. Чтобы его мясо не разварилось в процессе, рекомендуют предварительно оборачивать тушку в марлю, затем остужать и аккуратно разворачивать.
• Перед процессом тушения, судака иногда слегка поджаривают на сковороде, чтобы повысить вкусовые качества блюда.
• Самый сочный вкус у блюда из судака получается, если его запекают в духовке в кляре, тесте или под фольгой.
• Если судака запекают сырым в простом соусе, то хватает 20-30 мин., чтобы дойти до готовности. Готовность рыбы определяют ножом. Его втыкают в мясо и если оно легко отходит от костей, то блюдо готово.
• При тушении порционные судачки «Аля-натюрель» часто смазывают соусом из белого вина, молока или сливок.

Видео о приготовлении судачков Аля-натюрель

Рецепт приготовления судаков по-булгаковски: