Автор: Пахучий, изысканный и необычный.
Фото pixabay.com
Этот продукт любим одними и заставляет морщиться других. Тебе интересно, как делают сыр с плесенью, а также в чем его польза и вред?
Если «да», то ниже тебя ждут ответы на эти вопросы.
Калорийность сыра с плесенью (100 гр)
| белки, г | жиры, г | углеводы, г | ккал |
| 20 | 29 | 0 | 340 |
Калорийность сыра приведена в среднем, и держится в районе 340 ккал. На пищевую ценность этого молочного продукта влияет конкретный вид молока и пищевые добавки. Сыры с плесенью очень питательны для организма потому, что имеют высокое содержание белков (20 гр) и жиров (29 гр). Это позволит ощутить чувство сытости, употребив небольшой кусочек сыра.
Сырный ликбез
Сразу вспоминается известный анекдот, когда в сельском магазине вместо сыра с плесенью «Дор Блю» продавец предлагал колбасу и рыбу с таким же названием. История изобретения сыра с плесенью уходит своими корнями в древность, ведь первые упоминания о нем встречаются еще в произведениях Гомера.
Если верить истории, то родиной королевского сыра стала французская провинция. В один прекрасный день пастух отправился с отарой овец в горы. Когда пришло время трапезничать, он зашел в пещеру и вдруг отвлекся, повстречав девушку неземной красоты.
Когда пастух снова вернулся в пещеру, прошло около месяца, а сыр покрылся плесенью. Но мужчина нашел его аромат аппетитным, а вкус – божественным. Вот так и появился изысканный сыр, который в нынешнее время в почете у гурманов.
Многие хозяйки интересуются, как называется сыр с плесенью. Все зависит от сорта. Выделяют три основные его разновидности. Характеризуются сыры по цвету плесени:
- красные;
- белые;
- голубые.
Названий этого продукта существует огромное количество, но самыми популярными признаны сорта «Дор Блю», «Баварский», «Стилтон» и, конечно же, его величество «Рокфор».
Каким образом плесень влияет на свойства продукта
Кроме того, что плесень образует корку на сыре, она еще и меняет его химический состав. Продукт становится более «щелочным», так как под воздействием грибка молочная кислота нейтрализуется. Молочный белок распадается на аминокислоты, в результате чего сыр становится мягче и меняет вкусовые качества. Иногда плесень разлагает также и жир, благодаря чему продукт приобретает особый аромат. В процессе созревания продукт обогащается витаминами В12, В3, РР. В12 очень важен при кроветворении, росте мышц, а также позволяет белкам, поступающим с пищей, лучше усваиваться.
Виды сыров
Во всех странах, а особенно во Франции, заплесневелый сыр признан особым деликатесом, который принято есть маленькими порциями. Ломтики сыра разных сортов принято подавать как закуску к изысканному вину. Плесень, используемая при производстве сыра, бывает разных цветов. Название сыра соответствует цвету плесени.
Наиболее популярный и востребованный представитель сыров такого типа – это рокфор, который готовят из молока овцы. «Дор блю» и «горгонзола» также являются популярными среди гурманов сортами голубых сыров.
Белые сорта изысканного сыра с плесенью отличаются очень нежным привкусом. Плесень у них молочного цвета. Среди них можно выделить «бри» и «камамбер».
Чем полезны эти деликатесы?
Виды и названия сыров с плесенью
Каждый вид сыра отличается способом приготовления, используемыми штаммами грибков, молоком. Все это влияет на особенности кисломолочного продукта. Названия видов зависят от цвета плесени.
С голубой плесенью
Голубой сыр пронизан прожилками плесени. Ее споры вводятся специальными иголками, в процессе вызревания обеспечивается доступ воздуха. Содержит пенициллин, который не вредит организму при умеренном потреблении продукта.
Основные сорта:
- Рокфор — острый пряной сыр. Для изготовления в классическом виде используется только козье молоко и плесень из пещер в горах южной Франции.
- Дорблю — появился в Германии более 100 лет назад. Он кремовой плотной текстуры, с мраморным рисунком, созданным плесенью. Продукт с острым пряным вкусом, напоминающим орехи и грибы.
- Горгонзола с пряным ароматом родом из Италии. Молодой сыр мягкий, после 4 месяцев созревания становится плотным.
- Данаблю — соленый острый сыр белой текстуры с мраморным узором из голубых прожилок плесени.
- Стилтон — из Англии, сырье для изготовления — сливки коровьего молока. Структура ломкая, цвет кремовый, аромат фруктовый.
Все голубые сыры закусочные, повышенной жирности, острые, слегка солоноватые.
С белой плесенью
Такая плесень не прорастает внутри, как голубая, а покрывает сырную головку пухом. Обладает нежнейшим изысканным вкусом, похожим на грибной. Штаммы не вводят в кисломолочный продукт, они сами поселяются на нем из воздуха, который пропитан спорами в помещении, где вызревает сыр. Наибольшим спросом пользуются 4 сорта:
- Камамбер — из молока коров. Обладает ароматом грибов, повышенной жирности.
- Бри — отличается насыщенным пряным ароматом и нежным вкусом сливок. Гурманы предпочитают сорта, у которых мягкая корочка.
- Нешатель — сыр с глубоким грибным ароматом, зернистой структуры.
- Пряный Булет-д’Авен — имеет зернистую рыхлую структуру.
Белые сыры подают на десерт. Плесень способствует быстрому перевариванию всей принятой пищи.
С красной плесенью
Это экзотические сорта с корочкой красных оттенков. Такой она становится после обработки сырных головок спиртными напитками.
Сорта:
- Ливаро — готовят из жирного коровьего молока самого высокого качества, добавляют растительные соки, морской тростник. У продукта выразительный острый вкус.
- Реблошон — оранжевая корочка покрыта белым пухом.
- Эпуасс — мягкий сорт сыра, консистенция бархатистая. Корочка темно-оранжевого цвета, его получают с помощью промывания в бренди. Головки небольшие, традиционная тара — деревянные коробочки.
- Лимбургский сыр — относится к полумягким. Аромат напоминает запах немытых ног, поэтому оценить продукт способны только гурманы.
Как делают сыр с белой плесенью
Сыр с белой плесенью (название общее для различных сортов сыра) изготавливают из цельного, не обработанного, жирного коровьего или козьего молока. В процессе добавляется сырная плесень, сыворотка, реннин, соль, перец и другие приправы, в зависимости от сорта.
Технология схожа, разница лишь в мелких деталях: с использованием пресса или без него, время дозревания, обработка корочки (обильное посыпание паприкой, вымачивание в пиве и так далее).
Главное помнить про соблюдение технологий, правила хранения и транспортировки.
История создания голубого сыра
С изготовлением голубого сыра связана легенда. Молодой пастух пас отару овец неподалеку от деревни Рокфор. Пастух устал от палящего солнца и навалившихся на него обязанностей, что решил на минутку отдохнуть в ближайшей пещере. Добравшись до пещеры, он решил полакомиться куском черного хлеба и сыром из овечьего молока. В тот момент, когда парень решил наконец поесть, мимо пещеры прошла юная девушка. Красота девушки оказалась важнее обеда и пастух побежал знакомиться. Оставленный обед пролежал в пещере неопределенное количество времени. К возвращению пастуха сыр покрылся голубой плесенью. Молодой человек был, возможно, так раздосадован, что не успел ни нормально пообедать, ни познакомиться с девушкой, плюнул на все и съел заплесневелый кусок сыра. Пастух был настолько изумлен вкусом, что занялся сыроварением, получил мировую славу и навсегда забыл о юной красавице, которая испортила ему обед.
Исторический факт: в 774 году голубой сыр полюбился Карлу Великому. Он назвал его одним из наиболее изысканных блюд и преподносил в качестве подарка аристократии. Графиня Шампанская Бланш Наваррская также использовала сыр в качестве особенного подарка. Красиво упакованный бри она преподнесла королю Филиппу Августу. С тех пор продукт стали называть «сыром королей».
Приготовление «молодых» голубых сыров овеяно не легендами, а тайнами. К примеру, сыр Дорблю изготовили в Германии в ХХ веке, но его оригинальная рецептура все еще держится в секрете.
Славянская сырная история
Если европейцы были максимально заинтересованы в сыроварении, то на русских территориях не делали ни обычного твердого, ни заплесневелого сыра. Мы любили использовать молоко в качестве обособленного продукта, томили его, готовили творог или масло. Из творога так называемым «сырым» способом изготовляли особенный русский сыр: он был выдержанный, прессованный, очень соленый и плотный. Такой продукт пользовался популярностью на протяжении нескольких веков и назывался «домашним» сыром.
Европейские сыры попали на русские территории с легкой руки Петра I. Народ продолжал питаться «домашним сыром», а дворяне лакомились твердым заморским лакомством или звали к себе голландцев, чтобы те прямо в губерниях учили людей правильно готовить сыр.
Исторический факт: парадоксальное слово «сыроварня» появилось именно в период сырного помешательства. Слово «сыр» происходит от слова «сырой». Европейцы научили русских сыр отваривать, так что он просто логически больше не мог быть сырым.
Первым русским сыроваром стал Николай Верещагин. Продукт его производства заполонил все губернии, вытеснив традиционный «домашний сыр».
Сыр с зеленой плесенью
Самый популярный французский сыр производится весьма оригинальным способом. В традиционных сыроварнях его оставляют в пещере, где спустя некоторое время появляется благородная голубая плесень.
Для промышленного производства это не подходит: сыр созревает слишком долго. Поэтому ее искусственно выращивают на хлебе, а после пересаживают на молочный продукт.
Особое влияние сыр с зеленой плесенью оказывает на мозговую деятельность. Он может успокоить головную боль, снять напряжение и помочь в борьбе с мигренью.
Использование в кулинарии
С благородными видами данного деликатеса существует немало блюд: салаты из овощей и фруктов, запеканки, соусы, супы и вторые блюда, блюда из овощей.
Главное правило – не использовать для заправки «тяжелые» ингредиенты, например, майонез.
И не сочетать его с жирными сортами мяса.
Наиболее популярны такие блюда:
- Феттучини с базиликом, черри и расплавленным Камамбер.
- Крем-суп из капусты брокколи и Бри.
- Салат с грецкими орехами, рукколой, грушей, мятой и Шаурс.
- Форель с Камамбер и овощами, запеченная в духовке.
- Салат из крабовых палочек, груши, авокадо и Нешатель.
- Суп из чечевицы с куриной грудкой и Куломье.
Польза или вред сыра дор блю
Готовится такой сыр на основе коровьего или козьего молока, что уже несет в себе колоссальную пользу. Увеличивает его полезные свойства для организма молочнокислые бактерии, которые входят в состав закваски. В сыре дор блю находится в несколько раз больше витамина В12, нежели в остальных сортах твердого сыра. Это положительно влияет на работу центральной нервной системы, поможет в ее нормализации, повысит стресоустойчивость, улучшит качество сна. Еще этот витамин контролирует правильную работу надпочечников, предотвращает развитие острых воспалительных процессов.
Данный вид сыра содержит много калия, кальция и магния, которые легко и практически полностью усваиваются организмом, трансформируются в прекрасный материал для укрепления костной ткани. Также его состав положительно влияет на состояние крови, поможет увеличить количество гемоглобина и предупредит кислородное голодание всех органов, в особенности мозга. Минералы, которые находятся в сыре дор блю помогают немного снизить свёртываемость крови, что поможет избежать развития тромбов. Этот молочный продукт имеет положительное воздействие на работу кишечника, способен «запечатывать» канцерогены, выводить токсины и другие опасные вещества из организма.
Но, данный вид сыра как и практически все — имеет свои противопоказания. При поедании может спровоцировать расстройство или даже дисбактериоз. Самым безопасным считается кусочек сыра, не более 50 грамм в день. Не стоит употреблять его при наличии лишнего веса, из-за высокой калорийности.
Как сохранить сырный деликатес
Приобретать и хранить только в малых количествах ― не более 100 грамм за раз. Использовать сухое темное место, желательно специальный шкаф, но не холодильный. Срез закрыть при помощи бумаги. Не хранить по истечению срока годности.
Как понять, что сыр испортился?
Определить испорченный сыр можно по запаху, цвету, структуре, а также по вкусу:
- Если от сыра начал исходить неприятный запах аммиака, значит, он испорчен.
- Свежий сыр содержит зеленовато-голубые вкрапления плесени, а большая его часть имеет белый, бежевый или немного желтоватый оттенок. Если цвет изменился на розоватый, серый, коричневатый или зеленоватый, то сыр нужно выкинуть.
- Если поверхность кусочка сыра стала липкой или на ней появился пушистый налет, то продукт испорчен.
- Если запах сыра кажется нормальным, и цвет массы не изменился, но вкус с солоноватого и острого изменился на неприятный и горький, то нужно выкинуть деликатес.
- Если сыр пролежал вне холодильника при комнатной температуре более 2-ух суток, то он испорчен.
- Если сыр хранится в холодильнике дольше 4-х недель, он испорчен.
Чтобы быстрее заметить, что сыр испорчен, необходимо внимательно осмотреть и понюхать свежий кусочек, после этого любые изменения будут более заметными.
Салат с грушей
- Время приготовления: 30 минут.
- Количество порций: 1 персона.
- Калорийность блюда: 156,3 ккал.
- Предназначение: закуска.
- Кухня: европейская.
- Сложность приготовления: легко.
Этот салат готовится в несколько приемов. Сначала особым образом на сковороде карамелизуются кусочки груши, затем все ингредиенты просто смешиваются. Заправлять закуску без надобности, но при желании вы можете использовать оливковое масло. Для большей сытности в салат можно положить отварную курицу. Она будет хорошо сочетаться со сладкой грушей.
Ингредиенты:
- груша – 1 шт.;
- рокфорти – 25 г;
- грецкие орехи – 1 горстка;
- сахар – 1 ст. л.;
- кунжутное семя – ½ ч. л.;
- бальзамический уксус -2 ст. л.;
- сливочное масло – 1 ст. л.
Способ приготовления:
- Ядра орехов разломите, слегка обжарьте.
- Растопите на сковороде сахар, уксус, масло. Карамелизуйте в смеси кусочки груши.
- Сыр с плесенью и грушей выложите на тарелку, посыпьте орехами и кунжутными семечками.
Польза и вред для организма
Если есть сыр с голубой плесенью в умеренных количествах (не более 50 г в день), то это благотворно скажется на состоянии здоровья:
- благодаря кальцию крепче станут кости, а также ногти, зубы и волосы;
- укрепится мышечная ткань, так как состав сыра богат легкоусвояемым белком;
- улучшится общее состояние организма;
- усилится мозговая активность;
- нормализуются обменные процессы;
- улучшится работа нервной системы;
- наладится правильный рост клеток;
- уменьшится негативное воздействие ультрафиолетовых лучей на кожу;
- ускорится процесс образования меланина;
- укрепится иммунитет.
Злоупотребление сыром может привести к расстройству желудка или отравлению.
Сыр с голубой плесенью противопоказано есть людям, у которых есть непереносимость лактозы или аллергия на продукт. Также с осторожностью употреблять сыр нужно тем, кто страдает от заболеваний ЖКТ.
Отказаться от деликатеса нужно беременным женщинам, а также кормящим мамам.
Сыр с голубой плесенью – деликатесный молочный продукт, отличающийся специфическим запахом кислого молока и запоминающимся вкусом. Суточная норма потребления сыра составляет 50 г. Употребление сыра положительно отражается на работе организма, а также является практически безвредным. Его можно добавлять в горячие, а также холодные блюда в качестве дополнительного ингредиента или есть со свежими фруктами и десертными винами.
Вред сыра с плесенью и противопоказания
Существует ряд противопоказаний, при наличии которых сыр с плесенью может нанести серьезный вред организму:
- Хронические заболевания ЖКТ, например, панкреатит, язвенная болезнь и прочее.
- Индивидуальная непереносимость отдельных компонентов, в особенности аллергия на пенициллин.
- Также следует внимательно соблюдать дозировку деликатеса. При чрезмерном увлечении сыром может наблюдаться реакция со стороны ЦНС: повышенная возбудимость, впечатлительность и бессонница.
Важно! Стоит еще раз отметить тот факт, что данный продукт противопоказан беременным и кормящим женщинам, а также детям, так как может вызвать пищевую инфекцию – листериоз.
Как выбрать этот деликатесный продукт?
Чтобы сыр с плесенью гарантированно принес пользу, покупать его нужно не с рук или в интернете, а в уважающих свою репутацию магазинах (к которым также относятся крупные сети супермаркетов). Желательно, чтобы кусочек был порезан, так вы сможете явственно увидеть, что таки да, данный сыр не обычный, а с голубой плесенью. Но знающие люди также говорят: расфасовка должна быть фабричной, или же просто просите резать непочатую головку при вас, иначе существует риск приобрести фальсификат, или же просроченный продукт.
NB! Запах голубого сыра — сильный и острый, немного грибной. Плесень идет «островками». Если сыр поголубел весь, он перележал в магазине — не берите его.
Хотите купить сыр с белой плесенью? Его не всегда разрежут, предлагая купить сразу всю «головку» — благо, она маленькая. Принеся ее домой, обратите внимание на такие моменты:
- Состав. Раз сыр благородный, то и состав должен быть таким же: только молоко (оно может быть кислым и нет), соль, специальные пенициллиновые бактерии, а также ферменты. Если на упаковке указаны консерванты, красители и другая обожаемая экономными , сразу отказывайтесь от покупки — это подделка.
- Запах. Нежный, чуть заметный, грибной.
- Вкус. Чистый, тающий во рту; одинарная текстура без твердых вкраплений; мшистое послевкусие.
- Разрез. Сплошная гладкая масса, без дырочек (они будут говорить о заводском браке). Цвет такого сыра белый (если вам попадется Бри Нуар, то он будет красноватым, но такой сыр можно разве что за границей купить).
- Тактильные ощущения. Сыр пружинистый, упругий.
- Вид плесени. Вы должны увидеть корочку или нежный белый пушок, затянувший всю поверхность сыра.
