Бастурма из говядины в домашних условиях

Бастурма из говядины

Традиционно готовят бастурму из говядины. Берут крупный кусок говяжьей вырезки (или филе), около 5 см толщиной и долго его сушат, от 4 недель и более, при температуре +8°С.

Солить мясо можно либо сухим способом, либо путем вымачивания в соляном растворе. Первый метод проще и быстрее, так как не нужно держать говядину под прессом. Всю работу выполнит соль — она насыпается шапкой на кусок вырезки и вытягивает из нее всю влагу. Первые три дня говядина обезвоживается, затем кусок обмазывается пастой из специй и вывешивается на сквозняк для вяления. Готовить будем примерно 4 недели, то есть около месяца (зимой можно ускорить процесс до 1 недели, если сушить в квартирных условиях у форточки).

Общее время приготовления:1 месяц
Время приготовления: 15 минут
Выход: 420 г

к оглавлению ↑

Ингредиенты

Примечание. Обязательный ингредиент — чаман. Он используется как загуститель обмазки и отпугиватель насекомых.

к оглавлению ↑

Как приготовить бастурму из говядины

Большие фотоМаленькие фото

Далее нужно «запеленать» в марлю или в обычную белую хлопковую ткань. И оставить бастурму висеть 2-3 недели, до полной готовности. Затем останется нарезать тоненькими, полупрозрачными ломтиками и наслаждаться вкусным деликатесом домашнего производства.

к оглавлению ↑

Где и при какой температуре сушить бастурму?

Сушить следует в хорошо проветриваемом и затемненном месте, где-нибудь на сквозняке, температура должна быть не выше +10°. Проследите, чтобы помещение было сухим, иначе может появиться плесень.

Осенью и весной проблем с температурным режимом для вяления мяса, как правило, не возникает. Можно вывесить на балконе или на улице под навесом. В летнее время, когда очень жарко, приходится на день перевешивать в холодильник (с системой «ноу фрост», где постоянная конвекция).

Зимой нет необходимости «пеленать» бастурму, так как насекомые отсутствуют, но выдержать оптимальную температуру весьма проблематично. Что же делать? Если у вас застекленная лоджия и на улице нет сильных морозов, то можете сушить там. Или попробуйте экспресс-вариант для зимы — 1 сутки на холоде и 7-8 суток при комнатной температуре не более +18 градусов. Готовность определяется на ощупь — бастурма должна затвердеть (но до состояния «камня» доводить не нужно), при надавливании быть, как сырокопченая колбаса.

к оглавлению ↑

Что это такое?

Что это такое Суджук?

Суджук — это колбаса, которая относится к национальным блюдам тюрков и ближних восточных народностей. Этот вид колбасы отличается плоской формой.

Первые колбасы были сделаны из конины. Сейчас же она изготавливается из разного вида мяса с добавлением специй, жира, пряностей.

Она может быть вяленой, сухой, твердой и даже сладкой. В России ее продажная цена около 900 руб. за один килограмм.

Есть эту сыроваренную колбасу можно как закуску, подавая к пивным напиткам и традиционно, например, с хлебом. Этим деликатесным блюдом часто украшают стол на праздниках. Она входит в состав мясных нарезок и приходится по вкусу уже после первого кусочка.

Широкую известность эта колбаса обрела, когда существовала Османская Империя. Многие народности ближнего востока присвоили свои собственные названия этому изделию.

Кавказцы стали называть колбасу: суджух, в Казахстане – шужык, чужук, Киргизы переименовали в чучук, а на Балканах до сих пор едят сучуг.

Все пытались донести в наименовании особенный рецепт приготовления – который переводится как «наполненный», а именно наполненные мясом кишки. В таком виде мясо вешали в хорошо продуваемом помещении, в тени. Оно легко просушивалось, излишняя влага не успевала задерживаться в висящих кусках.

Мясо не загнивало и становилось защищенным от порчи долгое время. Кочевые народы, и степные воители случайно обнаружили такой способ сохранения своих запасов и стали брать колбасу с собой в специальных холщовых мешочках.

Так они обеспечивали себя провиантом в длительных походах. И до сих пор такой способ приготовления мяса существует в миру и пользуется популярностью.

Особая тонкая нарезка этого деликатеса дает возможность полакомиться, но не переедать, так как калорийность этого блюда высока. Долгое хранение сушеной колбасы, особый состав мясных кусочков и специфические вкусовые качества очень ценятся любителями суджука.

Хозяйкам на заметку рецепты турецкой кухни: мерджимек, боб чорба, кокореч.

Как и из чего делают сыровяленый продукт?

Кусочки мясного филе посыпают солью, добавляют жир и полученную смесь загружают в пленку кишок. Затем эта смесь высушивается, вялится, коптится. Есть 3 варианта приготовления суджука:

1. В кавказском варианте готовки в основном присутствует разные части конины, так получается более дешевый продукт.
2. Болгарские кулинары делают свиную «луканку» на воде и с большим количеством специй. Она получается тоньше классической и более жестковатой.
3. По турецкому рецепту нужно использовать баранину или говяжье мясо, щедро сдабривая их перцем, тмином и чесночными зубчиками.

Промышленность также не обошла стороной такой вид продукта. Суджук можно обнаружить во многих продуктовых супермаркетах.

Состав ее практически не меняется – в нем часто присутствуют: говяжий фарш или конское мясо, животный жир, много соли и пряностей. И так же как в классическом варианте в магазинной много калорий: около 500 на 100 грамм готового продукта.

Часто суджук путают с другим известным деликатесом из мяса бастурмой. Так есть ли отличие бастурмы от суджука или это одно и то же? Их часто не могут различить. То и другое успешно использовалось для питания на ближнем востоке, и сейчас это частые национальные закуски на стол в этих землях.

Бастурмой называют вяленую говяжью вырезку, а суджук – сушеное колбасное изделие с различными специями, чесноком и другими наполнителями.

В составе суджука может быть несколько видов мяса, они измельчаются и перемешиваются с приправами, салом, водой. Бастурма же представляет собой цельный кусок мяса, вымоченный в специальных соусах и выдержанный долгое время под прессом.

В турецкой кухне несколько видов кебабов: казан кебаб, люля кебаб, донер, искандер и др.

Самый частый способ приготовления

1. В первую очередь важно взять любые чистые кишки. Их нужно плотно заполнить фаршем (не важно из какого мяса делают) и хорошо завязать на концах.
2. Затем колбаски развешиваются и зреют в течение двух недель. Периодически все это время нужно придавливать колбасу гнетом.
3. После этого важно готовую колбасу продержать в прохладном помещении в развешенном виде еще около месяца.

Самостоятельно приготовить суджук сможет любой человек. В классическом рецепте немного составляющих. А вот наполнение бараньих, говяжьих или свиных кишок потребует внимательности и аккуратности. В этом главная трудность для новичков при готовке сушеной колбасы.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

• Говядина (филе, или мякоть без жил) — 1,5 кг,
• Соль — 1 пачка,
• Чаман — 0,5 стакана,
• Паприка молотая — 3 ст.л.,
• Тмин молотый — 3 ст.л.,
• Кориандр молотый — 3 ст.л.,
• Аджика грузинская — 3 ст.л. (или заменить на перец чили молотый — 3 ст.л.)
• Вода бутилированная (или кипячёная комнатной температуры) — 1,5—2 стакана.

Польза блюда

Бастурма из говядины (армянская кухня настаивает на использовании именно этого сорта мяса) отличается особенностью приготовления. За счет придавливания и отсутствию воздействия высоких температурных режимов в мясе сохраняются витамины А, РР, В, С, а также железо, магний, цинк, калий и другие микроэлементы.

Блюдо оказывает положительно влияние на организм такими путями:

• Насыщает системы белками и животными жирами при их дефиците.
• Преодолевает хроническую усталость и улучшает состояние при анемии железодефицита.
• Быстро наращивает мышечную массу при условии усиленных тренировок.
• Специи (давленый чеснок, тмин, жгучий перец) оказывают противовоспалительное и антибактериальное воздействие.
• Аромат пряностей пробуждает аппетит, а вяленое мясо вкусно утоляет голод.

Как приготовить приправу в домашних условиях

Простой рецепт чамана, позволит каждому приготовить любимый деликатес дома.

Подготовить:

• острую, сладкую паприку – 900 г;
• чеснок – 450 г;
• кумин – 0,5 ч. л.;
• пажитник – 200 г.

Приготовление:

1. Поставить нагреваться воду, после закипания остудить до 30°.
2. Смешать все специи, измельчить чеснок.
3. Постепенно вливая воду, размешать всё до однородной пасты. Обвалять в пасте подготовленное мясо.

Найти приправу, такую же по вкусу, как чаман – невозможно. Однако можно заменить её несколько похожей приправой – уцхо-сунели.

Калорийность блюда

Энергетическая ценность деликатеса зависит от сорта мяса, используемого в приготовлении:

Разновидность мяса	Белков (г/100г)	Жиров (г/100г)	Углеводов (г/100г)	Калорийность (кКал/100г)
Говядина	21	13	1	240
Свинина	19	7	—	267
Курица (филе)	23	4	3	150-170
Утиные грудки	18	6	1	150
Конина	20	3	—	108

Бастурма из говядины

Способ приготовления:

• Вырезка делится на куски по 3 см толщиной по 0,5 кг.
• Удаляется жир, соединительные пленки.
• Заготовка промывается, сушится.
• Соль насыпается в широкую емкость, мясо натирается и присыпается полностью.
• Помещается в холодильник на 3 дня.
• Соль вытягивает жидкость, она сливается, заготовки переворачиваются, покрываются сухими кристаллами каждый день.
• Филе моется под краном, вытирается насухо.
• Обматывается марлей, прижимается прессом 1 день.
• Подвешивается на свежем воздухе при комнатной температуре в тени на 3 дня.
• Марля снимается, заготовка натирается толстым слоем влажных специй.
• Обмазка должна хорошо держатся на кусках.
• Второй слой специй наносится после высыхания первого.
• Филе обматывается марлей, стягивается бечевкой, подвешивается на свежем воздухе в тени.

Продукт приготовится через 15-20 суток.

Выбор посуды и техники

Сушить бастурму можно в сушилке для овощей или фруктов. Необходимо просто выложить мясо на поддон, а после включить довольно высокий температурный режим. Затем все надо накрыть крышкой и подождать около 5–7 часов

Если такого приспособления нет, то можно просто посушить мясо на кухне. Для этого надо подвесить его при помощи крюков под потолком.

Подготовка продуктов и посуды

Независимо от того, какой рецепт говяжьей бастурмы будет использоваться, для приготовления понадобится само мясо (подойдет вырезка или филе), набор приправ, соль, сахар и чистая вода. Из инвентаря подготовьте разделочную доску, острый нож, емкости для засолки и смешивания специй, марлю, бумажные полотенца или салфетки, гнет, приспособления для подвешивания мяса, плотные нитки для обмотки.

Говядину хорошо промывают под проточной водой. Мясо очищается от всего лишнего: жира, пленки, жил, шкурки. Подготовленный кусок промокается салфетками, натирается солью и сахаром, смешанных в пропорциях, согласно выбранному рецепту. В таком виде мясо оставляется на сутки. В отдельной емкости смешиваются приправы.  В качестве жидкой составляющей используется вода, вино или коньяк. Далее идет непосредственно сам процесс приготовления. Рецептов бастурмы из говядины масса, поэтому выбирайте тот, который импонирует именно вам.

Пищевая ценность и полезные свойства блюда

В 100 граммах готового продукта приходится 15 гр белков и 20 гр жиров. Людям, которые следят за своим весом и соблюдают диету, рекомендуется съедать не больше 100 грамм вяленого мяса в сутки, калорийность такого количества готового блюда достаточно высокая и равняется 240 ккал.

Из-за технологии приготовления блюда в условии низкой температуры мясо сохраняет в себе большое количество минералов и других полезных микроэлементов. Оно обогащено витаминами групп A, B и C, кальцием и магнием. После употребления бастурмы проходит усталость, восстанавливаются силы.

Специи, входящие в состав оболочки бастурмы, полезны для профилактики простудных заболеваний, повышают иммунитет и уменьшают воспалительные процессы.

Несмотря на все полезные свойства блюда, есть его нужно с осторожностью. Вот список противопоказаний и возможного вреда от чрезмерного употребления бастурмы в пищу:

• Употребление большого количества говядины грозит образованию мочевой кислоты в процессе усваивания пищи;
• С осторожностью нужно отнестись к блюду людям, страдающим подагрой и болезнями почек;
• Обилие специй может нанести вред печени.

Секреты приготовления, советы

Бастурма из говядины армянская является самой востребованной в мире. Чтобы приготовить настоящий деликатес, нужно знать тонкости и секреты процесса.

Например:

• Обвалка мясного куска должна быть максимально качественной. С куска отрезаются все пленки, лишний жир и кожица. Мякоть вымывается и высушивается при помощи полотенец.
  
• Мясо режется удлиненными пластинками по 2-3 см толщиной максимум.
• При вымачивании пласта в вине важно соблюдать пропорции: не менее 1 л жидкости на 1 кг говяжьей вырезки. Необходимо, чтобы пласты были полностью погружены в вино.
• Рассол для вымачивания должен быть крепким настолько, чтобы погруженное в него свежее яйцо всплывало.
• Количество пряностей и остроты каждый может регулировать под свой вкус и здоровье.
• Допускается использование не только традиционных кавказских специй, но и бутонов гвоздики, ягод можжевельника или лаврового листа.
• Кусок должен быть покрытым специями с каждой стороны.
• Филе обязательно некоторое время находится под гнетом, поэтому на кусок кладется доска, а на нее ставится груз массой 10-12 кг, который удерживается до 7 дней.
• Разные сорта мяса провяливаются с разное время. Быстрее всего готовится филе курицы.
• Мясо следует брать обязательно свежее и качественное, так как в пропавшем или старом куске могут завестись паразиты.
• Процесс вяления лучше проводить весной или летом в месте с хорошим проветриванием, укрытом от прямого попадания солнечных лучей.
• Хранится деликатес в холодильнике или проветриваемом холодном месте до 6 месяцев. Каждый кусок следует обернуть хлопчатобумажной тканью или положить в полотняный мешочек.
• Подача оформляется в виде самостоятельной закуски или как добавка к бутербродам.

Выбираем бастурму в магазине

Процесс хранения начинается с покупки. Чем свежее и качественнее будет купленная вами бастурма, тем дольше она сохранится в домашних условиях.

При покупке продукта обратите внимание на следующие моменты:

• Внимательно прочтите состав. Если продукт натуральный и качественный, в состав войдут только: мясо, соль, специи. Никаких посторонних составляющих быть не должно, иначе продукт не соответствует качеству.
• Упаковка должна быть качественной. Внимательно рассмотрите ее на предмет повреждений, чтобы не было влаги снаружи. Лучше всего, чтобы упаковка была вакуумной, поскольку слишком плотное обволакивание мяса значительно ухудшает его вкусовые качества, особенно, если оно пролежало долгое время.
• Если бастурма высокого качества, она должна быть упругой. Как это проверить? Нажмите на нее пальцем. В идеале она должна практически сразу восстановить форму. Если же после нажатия осталась вмятина, значит мясо далеко не первой свежести.
• Бастурма не должна быть яркой. Красный цвет продукта означает наличие в нем нитратов.
• Так как продукт покрывается специями сверху, они должны выглядеть, как его дополнительная оболочка, и прилегать к мясу плотно.

Тонкости приготовления и рецепты

Чаще всего готовится бастурма из говядины, однако можно использовать и другие виды мяса.

Приправа для мяса птицы

Куриную бастурму можно приготовить намного быстрее. Подойдет также индейка. Лучше всего использовать филе грудки. Потребуется:

• филе – 1 кг;
• поваренная соль крупная – 3 столовые ложки;
• сахарный песок – 2 столовые ложки;
• основная приправа чаман – 2 столовых ложки;
• паприка – столовая ложка;
• горький перец (черный или красный) половину чайной ложки;
• чеснок в гранулах – чайная ложка, 30 г коньяка.

Приготовление:

1. Мясо промыть, очистить от пленочек, натереть смесью соли и сахара.
2. Поместить в емкость, накрыть. Выдержать в холодильнике 24 часа.
3. Пряности для бастурмы смешивают с коньяком так до получения густой пасты.
4. Маринованное филе обмазывается пастой и пеленается марлей в один слой.
5. Вялить мясо следует в темном помещении, которое хорошо проветривается.
6. Достаточно 2-3 суток. Если нужно получить очень твердый кусок, то процесс можно продлить до недели.

Важно! Для равномерности просола ломти надо несколько раз перевернуть.

Правила вяления мяса

Высушенный на свежем воздухе продукт неприхотлив в процессе готовки, но необходимо учитывать некоторые правила вяления.

Требования:

• Место, в котором подвешивается мясо, должно быть притемненным, прохладным и хорошо проветриваемым.
• Для защиты от пыли и насекомых каждый кусок закрывается тонкой марлей или хлопковой тканью.
• Если высушивание происходит в духовом шкафу, то разброс температур должен быть от 60 до 70 градусов, а дверца духовки приоткрытой.
• Использование электрической сушилки может привести к пересушиванию мяса. Выкладывая ломтики бастурмы, нужно оставлять между ними пустоты для нормализации схождения влаги.

Правила хранения

Обычно сыровяленые колбасы хранят при температуре 2-10°С. Охлажденное сырое мясо для изготовления суджука можно замораживать и использовать по мере надобности.

Готовый деликатес хорошо сохраняется в холодильнике, в закрытом контейнере, без доступа воздуха и излишней влаги. Замораживать же сушеную колбасу повторно не желательно, поэтому лучше хранить в морозилке отдельные порции.

При правильном хранении суджука, срок годности к употреблению почти 3 месяца.

Домашняя бастурма из конины с коньяком

Вам потребуются:

• конина – 1,5 килограмма,
• соль – по вкусу,
• чаман – по вкусу,
• любимые специи – по желанию,
• коньяк.

Способ приготовления

1. Мясо моем. Обсушиваем. Делаем в нем надрезы.
2. Хорошо натираем солью, не забываем смазать и надрезы изнутри. Убираем в холодильник на пару суток.
3. Спустя указанное время мясо оборачиваем марлей. Кладем в миску, а сверху ставим груз. Отправляем в прохладное место еще на двое суток.
4. Хорошо просоленное мясо вывешиваем в теплом помещении и оставляем вялиться на неделю.
5. По истечении указанного времени смешиваем любимые специи с солью и чаманом. Добавляем в смесь коньяк (у вас должна получится смесь, по консистенции напоминающая сметану).
6. Полученной смесью натираем мясо. Вновь убираем в холодное место на неделю.
7. Хорошо промаринованную конину обматываем чистой хлопчатобумажной тканью и вывешиваем на неделю в хорошо проветриваемом прохладном помещении. Через неделю можно пробовать!

Особенности подачи на стол

Бастурма из свинины

Вместо говядины для приготовления бастурмы в домашних условиях многие используют свинину. Что касается выбора мяса, то идеально подойдет свиная вырезка или филе. Обязательно нужно срезать весь жир, иначе он затвердеет и бастурма получится жесткой.

Техника приготовления здесь будет другой — в соляном растворе (точно так же можно солить и говядину). Мясо сначала натирают солью и сахаром, затем оставляют на несколько суток в холодильнике, убирают под пресс и только после этого вялят.

Ингредиенты:

• свиная вырезка – 1 кг;
• соль – 6 ст. л.;
• сахар – 7 ст. л.;
• вода – 50 мл;
• чаман – 1 ст. л.;
• черный молотый перец – 1 ч. л.;
• красный жгучий перец – 1 ч. л.;
• сладкая молотая паприка – 2 ст. л.;
• семена горчицы – 1 ч. л.;
• сухой чеснок – 1 ч. л.

Способ приготовления:

1. Свиную вырезку натрите солью и сахаром. Затяните миску пленкой и поставьте в холодильник на 3 суток.
2. За это время свинина просолится, пустит много собственного мясного сока. Сливаем его, насухо вытираем куски и прикрываем марлей.
3. Сверху ставим груз (чтобы жидкость стекала, можно под низ приспособить решетку). Оставляем конструкцию еще на 2 дня в холодильнике.
4. За это время она станет более плоской и твердой на ощупь. Обмазываем свинину пастой из специй, пеленаем в марлю и сушим в прохладном месте на сквозняке 2-3 недели.

Бастурма в духовке

Еще один способ приготовления деликатеса, который можно назвать экспресс-методом. Килограмм свинины нарезается крупными длинными ломтиками и немного отбивается. Каждый кусочек обрызгивается яблочным уксусом и натирается солью, перемешанной с кориандром, сахаром и перцем.

На мясо ставится гнет, и оно прячется на дно холодильника, где должно простоять сутки. Затем полоски выполаскиваются в слабом растворе яблочного уксуса (на одну часть уксуса пять — воды), хорошо отжимаются и обсыпаются специями.

Для этого рецепта лучше чаман не делать, а использовать все приправы всухую.

Свинина раскладывается на решетке, простеленной пергаментом, и ставится в прогретую духовку.

Температура снижается до минимума, дверка оставляется приоткрытой, иначе мясо будет запекаться, а не вялиться.

Там бастурма из свинины в домашних условиях проведет от восьми часов: время зависит от желаемой степени просушки.