Заливное с языком – кулинарный рецепт

Если бульон помутнел, сделать его прозрачным можно при помощи белка. Правила приготовления прозрачного бульона пошаговая инструкция с фото

Ингредиенты

  • Язык свиной2 шт.
  • Курица (бедрышки)2 шт.
  • Лук репчатый1 шт.
  • Лавровый лист4 лист
  • Яйцо куриное (белок)1 шт.
  • Яйцо куриное1 шт.
  • Соль по вкусу
  • Желатин1 ст. л.

Общие принципы приготовления бульона

Чтобы получить прозрачный бульон, необходимо учитывать 2 ключевых элемента:

  • правильная подготовка ингредиентов;
  • температура кипения.

Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный

Бульон может быть приготовлен из костей или только с мясом. В первом случае он требует более длительной варки и получается более ароматным. Однако сам процесс приготовления идентичен и требования к нему примерно одинаковые. Основную роль играют используемые отрезы туши. При использовании свинины лучше всего брать плечевую часть.

При варке говядины рекомендуется выбирать грудинку или шею. Куриный бульон может быть вкусным и качественным из любой ее части, за исключением одного постного филе. Можно использовать сочетание грудки с крыльями или ножками, или целую птицу.

Бульон из любого мяса следует варить на чистой воде. Идеально подойдет бутилированная или родниковая, но фильтрованная также допускается. В зависимости от нужной концентрации, обычно добавляют 1 кг мяса на каждые 2-3 л воды. С учетом испарения, рекомендуется добавлять немного больше жидкости сразу, а не доливать ее во время варки. В любом случае, мясо должно быть полностью погружено в воду.

Овощи (особенно корнеплоды), а также ароматические травы, добавляют для получения более приятного аромата. Кроме того, они делают цвет бульона более приятным. Чаще всего используют лук, корень петрушки и сельдерея, морковь, но при желании можно добавить репу, пастернак, фенхель, лук-порей и другие овощи.

Подготовка ингредиентов для получения прозрачного бульона осуществляется так:

  1. При использовании мяса необходимо замочить его как минимум на 1 ч, чтобы избавиться от лишней крови и примесей. Это касается курицы, свинины и говядины, а также их костей. В процессе замачивания следует заменить воду 1-2 раза, а после него – тщательно промыть мясо.
    Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный
  2. После замачивания и промывания рекомендуется также бланшировать мясо и/или кости. Для этого нужно поместить их в кастрюлю вместе с достаточным количеством холодной воды, чтобы они могли полностью погрузиться, довести до кипения и варить 1 мин. После этого требуется слить воду и промыть продукт под чистой проточной водой.
  3. Когда используются овощи, важно не нарезать их слишком мелко. Лучше всего придерживаться нарезки на части размером около 5 см. Маленькие кусочки овощей растворятся при длительном кипении, и бульон станет мутным.

Общие принципы приготовления прозрачного бульона выглядят следующим образом:

  • Всегда следует начинать варку со смешивания холодной воды вместе со всеми ингредиентами в кастрюле. Как только все будет доведено до кипения, нужно немедленно прибавить нагрев, чтобы варить блюдо на медленном огне. Необходимо следить за процессом приготовления перед первым закипанием, чтобы не допустить его продолжительности.
  • Варку требуется осуществлять при правильной температуре: должно происходить очень медленное кипение. Если в жидкости абсолютно нет движения, значит, температура слишком низкая, и приготовление не происходит. Если бульон быстро пузырится, нагрев жидкости будет слишком сильным, и бульон быстро уменьшится в объеме и потеряет прозрачность.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
1597.2 ккал
белки
175.3 г
жиры
97.4 г
углеводы
9 г
100 г блюда
ккал
159.7 ккал
белки
17.5 г
жиры
9.7 г
углеводы
0.9 г

Похожие советы

Как украсить заливноеКак украсить заливное

Заливное – вкусное блюдо, а при красивом оформлении может стать шедевром кулинарного искусства. Для этого используй всё что угодно, от зелени до искусно вырезанных фигурок ананаса или авокадо. Один и…

  • Читать полностью
Как нарезать канапеКак нарезать канапе

В приготовлении канапе существует несколько хитростей. Заключаются они в нарезке продуктов. Первый способ нарезки – для фигурной формы канапе возьми маленькую формочку для печенья и вырежь ею все под…

  • Читать полностью
Как варить рис для сушиКак варить рис для суши

Основа вкусных суши и роллов – правильно сваренный рис. Вкусный рис для суши можно сварить и без рисоварки, и из обычного риса. Но все нужно выполнять по технологии, на глаз не получится. Я не буду с…

  • Читать полностью
Какой лаваш взять для рулетаКакой лаваш взять для рулета

Рулет из лаваша – это оригинальная и вкусная закуска, а главное – удобная и быстрая, которая пригодится на все случаи жизни. Лаваш для рулета возьми не тот, что пышный и толстый, а листовой, тонкий.…

  • Читать полностью
Чтобы удалить из мяса неприятный запах…Чтобы удалить из мяса неприятный запах...

Иногда бывает так, что свежее мясо начинает не слишком приятно пахнуть. Спасает ситуацию такая процедура: положите мясо в воду с добавленным в нее лимонным соком на полчаса.

  • Читать полностью
Как спасти скисающий майонез.Как спасти скисающий майонез.

Спасти скисающий майонез «от гибели» можно, добавив в него столовую или чайную ложку холодной воды.

  • Читать полностью
Чтобы вареный картофель был белым…Чтобы вареный картофель был белым...

Чтобы картофель при варке получил красивый белоснежный цвет, добавьте в воду полторы чайных ложки сока свежего лимона.

  • Читать полностью
Избавить растительное масло от неприятного запаха…Избавить растительное масло от неприятного запаха...

Не храните растительное масло в глиняной посуде, чтобы оно не приобрело неприятного запаха.

  • Читать полностью
Чтобы растительное масло не разбрызгивалось при жарке…Чтобы растительное масло не разбрызгивалось при жарке...

Чтобы растительное масло во время жарки не брызгало во все стороны, положите в сковороду маленький ломтик хлеба.

  • Читать полностью
Белки взбиваются легче…Белки взбиваются легче...

Яичные белки взбить легче, если добавить в них несколько капель лимонного сока или же щепотку очень мелкой соли.

  • Читать полностью
Сохранить свежие дрожжи свежими можно так.Сохранить свежие дрожжи свежими можно так.

Чтобы свежие дрожжи дольше сохранялись, сделайте так. Порежьте дрожжи на мелкие кубики, положите в банку, залейте водой и держите в темном прохладном месте.

  • Читать полностью
Как хранить свежие дрожжи?Как хранить свежие дрожжи?

Чтобы свежие дрожжи дольше хранились, можно сделать так. Перетрите их с мукой, подсушите, уложите в банку, присыпьте мукой.

  • Читать полностью
Чтобы нарезанные фрукты не темнели…

Чтобы нарезанные фрукты не темнели, сбрызгивайте их лимонным соком.

  • Читать полностью
Как правильно варить кофе по-турецки?Как правильно варить кофе по-турецки?

Настоящий кофе по-турецки или кофе по-восточному варится только в медных турках (джезвах) или, проще говоря, кофеварках.

  • Читать полностью

Секрет №1 — заливное не холодец!

И это правильно! Холодец всегда варят по-сути из обрезков, остатков и не нужных кусков. Например, из свиных ушей или хвостов с ножками. А заливное… Мммм…

Тут совсем другая история. Это блюдо не то что праздничное, оно банкетное! И сделать правильное заливное — вершина кулинарного искусства русской кухни.

Поэтому для него выбирают деликатесные виды рыбы, мясное филе и языки. Его всегда красиво оформляют и подают как фирменное блюдо хозяйки ужина или повара ресторана. 

  • Важно! Чтобы заливное вас радовало, удивляло и приводило в восторг ваших гостей не используйте для его приготовления те же продукты, что и для холодца.В этом блюде нельзя экономить на ингредиентах!

Заливное с языком – кулинарный рецепт

Ингредиенты

  • язык говяжий 1 кг
  • морковь 1 штука
  • луковица 1 штука
  • корень сельдерея 50 грамм
  • желатин 30 грамм
  • яичный белок 1 штука
  • кусочек лимона
  • соль по вкусу
  • зелень, отварные перепелиные яйца, кукуруза для украшения (по желанию)

zalivnoe-iz-jazyka-1

Как правильно варить прозрачный бульон из мяса свинины и говядины

Нужно сначала подготовить мясо, ведь от этого во многом зависит прозрачность готового отвара. Мясо надо тщательно промыть в холодной проточной воде, чтобы удалить остатки крови и возможных загрязнений.

Секрет №2 — время

Заливное — это застывшие в плотное желе прозрачный мясной или рыбный бульон, покрывающий идеальные кусочки мяса или рыбы. Чтобы приготовить такой бульон нужно правильно сварить эти самые рыбу и мясо.

  • “…Ну и гадость, эта ваша заливная рыба!…” . Помните такое?

Так вот чтобы ваше заливное, и тем более из рыбы, не было гадостью делайте следующим образом:

1. Для заливного из рыбы вам понадобится голова и хвосты. Но обязательно с рыбной мякотью.

Залить все холодной водой и варить ровно 40 минут — нам нужна липкость в бульоне, а значит самый слабый огонь и едва заметное кипение.

Не солить!

Отдельно в небольшом количестве воды (на 0,5 см выше) отварить рыбное филе без костей и кожи. Можно уже нарезанное на кусочки. Примерно 10 минут. Но не более 15-20 минут.

Его можно и нужно подсаливать, перчить и добавлять пряности/лук/морковку. Филе остудить в бульоне, головы и хвосты вынуть из второго бульона и его процедить дважды. Не переваривать бульоны!

Заливное с языком – кулинарный рецепт

2. Мясное заливное варится из нежирного куска молодой говядины, постной свинины, грудок курицы или индейки. Желательно чтобы это была вырезка или филе целым куском.

Варить до готовности с пряностями, луком и морковкой. Не солить!

Язык должен остывать в самом бульоне, мясо можно вынуть. Время варки зависит от размера куска. Но не 2 часа!

Заливное с языком – кулинарный рецепт

Как вернуть прозрачность

Осветлить бульон для супа и других блюд можно разными способами. Предпочитаемый метод зависит от типа используемого мяса, а также от предполагаемого применения готового продукта. В любом случае, его суть заключается в удалении мелких частиц, которые являются причиной помутнения продукта. Зачастую процеживания бывает недостаточно. В таких случаях используют дополнительные ингредиенты, которые способны поглотить мелкие частицы. Чаще всего это яичные белки, смешанные с другими компонентами.

Для супа

Морковь, корень петрушки и особенно нечищеный лук добавляют любому бульону не только аромат, но и привлекательный цвет.

Самый простой способ осветления бульона выглядит так:

  1. В первую очередь нужно разогреть бульон, положить в него любые корнеплоды (неочищенный лук, корень петрушки) целиком и позволить жидкости кипеть, пока жир не всплывет на поверхность. Когда это произойдет, он начнет сгущаться и пениться.
  2. При помощи деревянной или другой термостойкой ложки требуется снять слой жира в несколько этапов, не прекращая кипятить жидкость. Перемешивание бульона усложнит очистку, поэтому не следует это делать.
  3. Затем необходимо застелить сито или дуршлаг марлей в несколько слоев и процедить бульон через этот фильтр. Это позволит отделить мелкие частицы мяса, костей и овощей. При отсутствии марли можно использовать кофейный фильтр.
    Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный
  4. Далее требуется еще раз повторить предыдущий шаг. Вторая фильтрация должна удалить большую часть жира, который остается в продукте.
  5. После этого в теплый бульон можно добавить немного лимонного сока (1 ст. л. на 2 л) и хорошо перемешать. Кислота также способствует осветлению продукта.

Для холодца

При приготовлении бульона для холодца используют не только кости и мясо, но и хрящи и кожу. Это необходимо для того, чтобы продукт имел в составе больше коллагена и хорошо застывал. В результате бульон может получиться грязного или неприятного серого цвета и мутной консистенции.

Для устранения этого недостатка нужно выполнить следующее:

  1. Из готового бульона следует удалить все кусочки кости, мяса, суставов и кожи щипцами, перелить его в чистую кастрюлю.
  2. Далее требуется вскипятить его и добавить очищенную морковку, порезанную по 2-3 части, и неочищенную луковицу (в шелухе), варить 30-40 мин., снимая с поверхности жир и пену.
  3. Затем необходимо поместить ситечко, застеленное марлей, в большую стеклянную или нержавеющую миску (не пластиковую!) и тщательно процедить бульон через него, удалив щипцами овощи. Ткань будет задерживать все частицы, включая жир, для получения максимально чистой жидкости, а неочищенный лук и морковь придадут ему привлекательный вид.
  4. При необходимости предыдущий шаг нужно повторить. Бульон для холодца нельзя разбавлять, иначе он потеряет свои коллагеновые свойства.

Если этого недостаточно, можно выполнить дополнительное осветление при помощи яичных белков с фаршем. На каждые 2-3 л бульона понадобится 2 белка и 200 г нежирного фарша.

Весь процесс осветления бульона с их использованием выглядит так:

  1. Необходимо взбить яичные белки при помощи вилки либо венчика в пену и хорошо перемешать с фаршем.
    Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный
  2. Полученную смесь следует добавить в слабо кипящий бульон и очень тщательно размешать, затем повторно вскипятить жидкость.
  3. Далее требуется варить бульон на маленьком огне примерно 30 мин.
  4. Затем нужно процедить его через сито, застеленное хлопчатобумажной тканью или несколькими слоями марли.

Для заливного

Осветлить бульон для супа можно с использованием повторного кипячения и процеживания. Но для приготовления заливного необходим максимально прозрачный продукт, и этого способа может оказаться недостаточно. Поэтому используют кипячение с добавлением яичного белка. Это позволяет создать «плот» из твердых веществ, которые затем легко удалить. Этот деликатный процесс может занять несколько часов и может быть довольно трудноосуществимым по этой причине. Однако, используя некоторые современные ингредиенты, можно достичь тех же результатов за меньшее время.

Добавление целлюлозных смол позволит получить полностью прозрачный ароматный бульон, который подойдет для красивого заливного.

Это пищевые добавки, которые становятся гелеобразными при нагревании, поэтому при добавлении в бульон они затвердевают и поднимаются на поверхность, вытягивая вместе с собой капли жира и другие мелкие частицы. Кроме того, яичные белки несут электростатический заряд, который имеет тенденцию «собирать» молекулы аромата, удаляя их из бульона. Целлюлозные смолы же позволяют получить прозрачный бульон с более глубоким ароматом и вкусом.

Наиболее распространенной пищевой добавкой этого типа является целлюлозная камедь или метилцеллюлоза F50. Ее можно приобрести во многих специализированных магазинах.

Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный

С ее помощью осветление бульона осуществляют так:

  1. Необходимо перелить 1 ст. бульона в отдельную миску, добавить к нему небольшой кусочек мяса без костей и хрящей и пакетик (2 г) целлюлозной камеди, измельчить в пюре при помощи погружного блендера.
  2. Полученную смесь требуется влить в остальной бульон, нагревать на медленном огне около 20 мин.
  3. После первых 10 мин. следует осторожно перемешать жидкость, чтобы поднять на поверхность все твердые частицы, осевшие на дно.
  4. Далее бульон следует варить 5 мин., постоянно медленно помешивая.
  5. Затем необходимо процедить его через сито, застеленное марлей, а затем пропустить через кофейный фильтр.

Бульон из свинины

Осветлить бульон для супа, приготовленный из свинины, можно в 2 этапа. Это связано с тем, что этот вид мяса обычно содержит много жира, частицы которого делают жидкость мутной.

Делают это так:

  1. Необходимо процедить бульон через сито, застеленное марлей.
    Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный
  2. Далее нужно охладить жидкость на подушке изо льда. Это нужно для того, чтобы избежать долгого остывания продукта в помещении перед помещением в холодильник. Пища, которая хранится при температуре от 40°C до 60°C в течение более 2 ч, может стать потенциально опасной для употребления. Требуется наполнить миску или таз кубиками льда и поместить туда кастрюлю с бульоном, накрытую крышкой, и размешивать его каждые 2-3 минуты, пока он не остынет.
  3. Затем необходимо поместить продукт в холодильник на пару часов или на ночь. За это время весь лишний жир поднимется наверх и затвердеет. На свином бульоне практически всегда образуется толстый слой жира, даже если его снимали с поверхности по время варки и затем процеживали бульон.
  4. Следует тщательно очистить верхний слой жира с бульона. Для этого можно использовать ложку или другой столовый прибор.
  5. После окончания процесса очистки получится аккуратный и прозрачный бульон.

Из рыбы

Осветлить бульон для супа из рыбы не сложно, но необходимо учитывать специфику этого продукта. Обычного процеживания может быть недостаточно, и понадобится использование яичных белков (1 шт. на 2 л жидкости). Поскольку они способны вытянуть часть вкуса и аромата из бульона, рекомендуется добавить вместе с ними немного рыбного филе, овощей и ароматических трав, чтобы этого избежать.

Весь этот процесс выглядит так:

  1. Смесь бульона, белков и трав и/или овощей необходимо медленно довести до кипения, постоянно перемешивая, чтобы белки не прилипали и не горели на дне кастрюли.
  2. Как только жидкость закипит, яичные белки затвердеют в мягкую корочку на поверхности бульона. В этот момент смесь вообще не нужно перемешивать, так как она может помутнеть еще сильнее.
  3. Любые жиры и твердые примеси в бульоне прикрепляются к яичным белкам, и бульон начнет осветляться и становиться прозрачным.
  4. Далее останется только процедить его.

Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный

Еще один способ осветления бульона из рыбы — использование смеси яичного белка и икры:

  1. Необходимо смешать белок с 1 ст. л. икры и хорошо охладить эту смесь.
  2. Далее следует нагреть бульон (но не кипятить) и влить в него охлажденную смесь икры с белком, хорошо перемешать.
  3. Затем жидкость необходимо нагревать, пока на поверхности не образуется твердый слой.
  4. После этого нужно выключить плиту, оставить бульон на 5 мин., а затем процедить.

Из говядины

Если необходимо осветлить бульон из говядины, лучше всего использовать для этого яичные белки. Это позволит выполнить очистку наиболее качественно.

Весь этот процесс выполняют так:

  1. Прежде чем использовать метод осветления яичными белками, следует убедиться, что из жидкости удалены крупные частицы мяса. Поэтому необходимо процедить бульон через сито, застеленное марлей.
  2. Затем требуется смешать 0,25 ст. холодной воды с яичными белками в отдельной посуде (2 шт. на 2-3 л бульона) и взбить их вилкой либо венчиком.
  3. Бульон следует довести до кипения, после чего добавить в него белковую смесь и быстро размешать.
    Как осветлить бульон для супа, холодца, заливного, из свинины, рыбы, говядины, если мутный
  4. Когда на поверхности жидкости начнут появляться многочисленные пузырьки, нужно прекратить перемешивание. Белки должны собрать все частицы жира, мяса и овощей и поднять их на поверхность.
  5. После этого нужно снять кастрюлю с плиты и оставить на 5 мин. при комнатной температуре. Весь жир в бульоне должен связываться с яичным белком за это время. При этом можно увидеть, как на поверхности жидкости образуется пленка из твердых веществ.
  6. После того, как весь жир накопится на поверхности, следует процедить бульон через сито и марлю. Большой комок белков и жира будет отделен, а бульон станет чистым и прозрачным.

Как приготовить Заливное с языком и секреты приготовления прозрачного бульона

  • Моем курицу и языки, заливаем холодной водой в кастрюльке и доводим до кипения.
  • Как только закипит, снимаем всю пену, убавляем огонь, солим, споласкиваем лавровый лист под краном и тоже добавляем в суп, мелко режем лук и всыпаем в кастрюльку. Варим все это на маленьком огне до готовности языка.
  • После этого язык вынимаем и сразу помещаем в холодную воду. Так кожицу будет легче отделить. Курицу также вынимаем, но кладем ее на тарелку остывать.
  • В это время с бульона аккуратно ложечкой снимаем весь имеющийся жир. Бульон будет уже выглядеть прозрачным, для супа такой бы подошел, но для заливного этого недостаточно. Теперь будем делать его кристально прозрачным!
  • Начнем! Берем глубокую миску, натираем ее изнутри срезом лимона. Разбиваем яйцо, берем от него только белок и помещаем его в нашу миску, слегка подсаливаем и взбиваем пышную пену (именно поэтому тарелка должна быть намазана лимоном и белок должен быть холодным). Взбивать можно простым венчиком, пена итак получится отменная!
  • Проверяем, остыл ли немного бульон, чтобы белок не заварился в нем сразу. Теперь вмешиваем белок в бульон и включаем огонь. Доводим до кипения и сразу же выключаем. Оставляем остывать на 10 минут. Потом снова включаем огонь, доводим до кипения и процеживаем. А теперь любуемся на то, что получилось! Ну, что? Чувствуется разница? От результата у меня первый раз аж захватило дух!
  • Теперь приступим собственно к заливному. Наш бульон, в отличие от бульона для холодца, никогда не застынет сам по себе, поэтому ему нужно помочь. Для этого берем желатин и строго следуем инструкции на пачке. Заливаем желатин в нужных пропорциях сначала остывшим бульоном, даем ему набухнуть. А дальше – по инструкции. Я это говорю не потому, что секретничаю, а потому, что желатин бывает быстрорастворимый или наоборот тот, который нужно настаивать 40 минут.
  • Желатинный бульон у нас уже есть. Теперь наливаем его на дно формы для заливного и ставим в холодильник на 10-15 минут. Язык в это время режем пластами, а чтобы он не подсох в ожидании, помещаем его в бульон обычный. Достаем из холодильника форму, в ней уже застыл слой желатина, выкладываем первый слой языка, заливаем тонким слоем бульона с желатином и снова в холодильник. Также выкладываем и второй слой языка. После этого приступаем к украшению. Это я оставляю на ваш вкус. Простой вариант – это разрезать вдоль пополам вареное яйцо и положить несколько веточек петрушки и залить все снова тонким слоем бульона с желатином. Убрать в холодильник на 10-15 минут. Достать, залить остатки бульона и снова в холодильник. Через 20 минут – заливное готово! Если вы будете желать его для праздника, тогда лучше готовить его в тарелках, в один слой. Я же привела рецепт просто для домашнего уютного ужина! Приятного вам аппетита!

Видео о том, как осветлить бульон для супа

Как осветлить мутный бульон:

Автор публикации

Заливное с языком – кулинарный рецепт 190,6
Комментарии: 0Публикации: 9634Регистрация: 14-11-2019

Рекомендованные статьи

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *