Витамины в пищевых продуктах

Читайте также

Глава 7 Основы генетики

Глава 7 Основы генетикиТупиковые вопросы дарвинизмаПричина ошибочного использования эво­люционной теории — природа механизма на­следования, который и до сих пор до конца не изучен и тем более не был понят в XIX в. Спенсер ожидал быстрых изменений в чело­веческом

Глава 7. Клеточные основы поведения

Глава 7. Клеточные основы поведенияВся современная наука делится на физику и коллекционирование марок.Э. Резерфорд (1871–1937), выдающийся английский физик, лауреат Нобелевской премии 1908 г.Современная цитология (наука о клетке), которая стала одной из самых синтетических

Глава 1 Основы эволюции: Дарвин и синтетическая теория эволюции

Глава 1Основы эволюции: Дарвин и синтетическая теория эволюцииПер. А. НадирянВ этой и следующей главах дается краткое описание современного состояния эволюционной биологии, какой она была до 1995 года, когда возникло новое направление науки — сравнительная геномика.

Глава 2. Молекулярные основы наследственности

Глава 2. Молекулярные основы наследственностиПредставьте себе, что увеличили человека до размеров Великобритании, тогда клетка будет иметь размер фабричного здания. Внутри клетки находятся содержащие тысячи атомов молекулы, в том числе молекулы нуклеиновой кислоты.

Глава 8. Генетические основы эволюции

Глава 8. Генетические основы эволюцииНичто в биологии не имеет смысла, кроме как в свете эволюции.Ф. Добжанский (1900–1975), выдающийся американский генетик, один из основателей СТЭНачальный этап в развитии генетики можно охарактеризовать как период конфронтации со

Нейрохимические основы памяти

Нейрохимические основы памятиПамять – сложный и еще не достаточно изученный процесс, включающий фазы запечатления, хранения и извлечения поступающей информации. Все эти фазы тесно связаны между собой, и нередко их очень трудно разграничить при анализе функций

Основы поведения

Основы поведенияКогда мы, наконец, покинули серое царство теории и обратились к практической работе с собакой, пожалуй, оправдывает себя легко понятное объяснение (вместо вышеприведенного слабо измененного философского вырисовывания понятия бесстрашия) той формы

Глава 2. Молекулярные основы жизни

Глава 2. Молекулярные основы жизниФундаментальную роль в структуре живой материи играет первый уровень ее организации – молекулярный. На этом уровне анализируются химические вещества, составляющие живой организм, взаимосвязь их структуры и функции.Все имеющиеся в

Глава 9. Филогенетические основы поведения человека

Глава 9. Филогенетические основы поведения человекаПосле открытия структуры ДНК и расшифровки генетического кода стало модным называть биологию наукой XX века. Ошеломляющие успехи биохимии, иммунологии и, особенно, молекулярной генетики создали иллюзию (в который раз!)

Глава II. Теоретические основы дрессировки А. П. Орлов

Глава II. Теоретические основы дрессировкиА. П. ОрловСодержание и задачи теоретических основ. Дрессировкой называется последовательное и регулярное воздействие человека на собаку в целях приучения ее к выполнению определенных действий по различным сигналам

Глава I. Основы мичуринской биологии Кандидат сельскохозяйственных наук Е. К. Меркурьева

Глава I. Основы мичуринской биологииКандидат сельскохозяйственных наук Е. К. Меркурьева1. Понятие о биологииБиология — это наука о законах развития живой природы. Она изучает жизнь как животных, так и растений. Основная задача биологии состоит в том, что она должна

Основы сыроедения…

Основы сыроедения…Основной целью перехода на сыроедение является оздоровление организма, нормализация веса и формирование оптимального состава кишечной микрофлоры, которая предоставит сыроеду возможность получать необходимые для организма витамины, энергию и

2. Общая характеристика витаминов

• Витамины– это пищевые незаменимые факторы, которые,

присутствуя в небольших количествах в пище, обеспечивают

нормальное развитие организма животных и человека и

адекватную скорость протекания биохимических и

физиологических процессов.

• Витамины отличаются от всех других органических пищевых

веществ:

1) не включаются в структуру тканей;

2) не используются организмом в качестве источника энергии.

• Авитаминозы – болезни, возникающие при полном отсутствии в

пище или полном нарушении усвоения какого-либо витамина.

• Гиповитаминозы – состояния, обусловленные недостаточным

поступлением витаминов с пищей или неполным их усвоением.

• Гипервитаминозы – состояния, связанные с поступлением

чрезмерно больших количеств витаминов в организм (для

витаминов А,D, Е,К)

Витамин B1 (тиамин, аневрин)

Открыт в 1906 году, выделен в 1926 году, определена структурная формула в 1932 году, синтезирован в 1933 году. Название «тиамин» происходит от греч. thios — «сера» и свидетельствует о том, что этот витамин содержит серу.

Для чего нужен: Тиамин необходим для ферментативных реакций, в ходе которых углеводы преобразуются в энергию, а также играет важную роль в функционировании сердечно-сосудистой, мышечной и нервной систем.

Источники тиамина: дрожжи, обогащенный хлеб, мука, яйца, постное и органическое мясо, фасоль, орехи, крупы, горох и цельные злаки. Это водорастворимый витамин, чувствительный к высокой температуре и щелочной среде. Также довольно высокое количество витамина B1 характерно для сыров с плесенью, таких как бри и камамбер, — в них содержится примерно 0,4 мг тиамина на 100 г, что в 10 раз больше, чем, скажем, в молоке. Впрочем, с другой стороны неизвестно, что легче – выпить литр молока или съесть 100 граммов сыра с плесенью.

Существенный недостаток витамина B1 вызывает такое заболевание, как бери-бери, весьма распространенное в странах, где основу рациона составлял белый шлифованный рис, поскольку удаление рисовой оболочки приводит и к удалению тиамина. Во многом благодаря обогащению муки и зерновых продуктов нехватка тиамина в настоящее время встречается нечасто. Однако с этой проблемой сталкиваются алкоголики — отчасти из-за скудного рациона, которого они, как правило, придерживаются, а отчасти вследствие того, что спиртные напитки препятствуют всасыванию тиамина из пищи. Кроме того, неспособность к всасыванию тиамина может быть обусловлена генетически. Эта особенность проявляется только со временем, и врачи обычно затрудняются с диагнозом, поскольку большинство из них ассоциируют бери-бери с алкоголизмом.

4. Классификация витаминов

A. Водорастворимые:

1. Витамин B1 (антиневритный); тиамин

2. Витамин В2 (витамин роста); рибофлавин

3. Витамин В3 (пантотеновая кислота)

4. Витамин В6 (антидерматитный); пиридоксин

5. Витамин B12 (антианемический); кобаламин

6. Витамин РР (антипеллагрический, ниацин); никотинамид

7. Витамин Вc (антианемический); фолиевая кислота

8. Витамин Н (антисеборейный, фактор роста бактерий, дрожжей и

грибков);биотин

9. Витамин С аскорбиновая кислота

10. Витамин Р (капилляроукрепляющий, витамин проницаемости);

биофлавоноиды

Жирорастворимые витамины

Витамин Аретинол (ак­серофтол) — находится в продуктах животного происхождения. В растительных продуктах содержится про­витамин А (оранжево-красное красящее вещество).

Богаты ретинолом жиры морских рыб (до 90 мг%), пе­чень говяжья (15 мг%), желток яйца (15 мг%), летнее сли­вочное масло (12 мг%).

Каротина много в красном перце (10 мг%), моркови (9 мг%), щавеле (8 мг%), зеленом луке (6 мг%), томатах, абрикосах (2 мг%), яблоках (0,1 мг%).

Он хорошо сохраняется при варке, квашении и нагревании без доступа воздуха, но разрушается при длительной жарке, сушке, а также при гидрогенизации и порче жиров.

В промышленности ретинол получают из печени трески, палтуса, морского окуня, китов и тюленей, а также из эфир­ных масел и ацетилена (ацетилен — изобутилен — цитраль — витамина А).

Витамин D кальциферол — представляет собой группу веществ, регулирующих фосфорно-кальциевый обмен в организме человека. Наиболее хорошо изучены из этой группы витамины D2, D3, D4, которые получают облучением ультра­фиолетовыми лучами стеринов — эргостерина, дегидрохолестерина и гидроэргостерина. Витамин D3 находится в рыбьем жире, коровьем масле и др.

В организм человека витамин D поступает главным образом в виде эргостерина, который вхо­дит в состав многих пищевых продуктов. Эргостерин нахо­дится в подкожном жировом слое животных и человека, под влиянием ультрафиолетовых лучей солнечного света он пре­вращается в витамин D.

Источниками витамина D являются печеночный жир кам­балы (до 15000 мг%) и трески (6—37 мг%), печень говяжья (1,2 мг%), желтки яиц (1,0 мг%), молоко (0,3 мг%), мясо (0,1 мг%).

Летние молоко и масло, а также яйца летней носки богаче витамином D, так как животные и птицы нахо­дятся на открытых пастбищах и облучаются солнечным све­ти. Из растительных продуктов витамин D находится в гри­бах. Он хорошо сохраняется при консервировании и кули­нарной обработке. В промышленности его получают из дрожжей и печени китов.

Авитаминоз D — болезнь, называемая—рахитом— проявляется в размягчении и искривлении костей в результате на­рушения кальциевого и фосфорного обмена. При недостатке витамина D понижается сопротивляемость организма к инфекции, легко происходят переломы костей. Суточная доза ви­тамина для взрослого человека 1—2 мкг, детей — 17—20, больного рахитом — 40—60 мкг.

Витамин Етокоферол — представляет собой одноатомный спирт.  Витамином Е богаты расти­тельное облепиховое (168 мг%), соевое, кукурузное, хлопко­вое (81—101 мг%) и подсолнечное (42 мг%) масла, печень камбалы и палтуса (40—55 мг%), салат (18,7 мг%), горох, сливочное масло, сыры (3,5—6,5 мг%), фасоль, капуста, сливки, лук зеленый (до 2,5 мг%), морковь (1,2 мг%) и др.

Токоферолы чувствительны к ультрафиолетовому свету, устойчивы к нагреванию до 200° в присутствии кислорода и действию кислот и щелочей. Витамин Е применяют как антиксидант для предохранения жиров от прогораания.

В организме человека витамин Е предупреждает само­окисление внутриклеточного жира и повышает работоспособ­ность мышц, в том числе и сердечной мышцы. Его исполь­зуют как средство для замедления старения и повышения спортивной работоспособности человека. Суточная норма — 10—25 мг.

Витамин Е необходим для процессов размноже­ния животных. Отсутствие его в пище животных приводит к бесплодию, задержке роста, поражению нервной и мышеч­ной тканей.

Витамин К—филлохинон — представляет группу витаминов от K1 до K7. Витамин K1 находится в свиной печени (8 мг %), шпинате, капусте и крапиве (до 4 мг %), томатах (0,8 мг%), картофеле (0,16 мг%), жире печени трески и др. Витамин К2 образуется микрофлорой в кишечнике человека и тем самым уменьшает потребность организма в витамине К. Витамин К способствует синтезу протромбина в печени.

Отсутствие его в организме человека и животных вызывает замедленное свертывание крови, кровоизлияния в коже, мышцах, мозгу. Для лечения применяют витамин К3 и его водорастворимое бисульфитное производное викасол, обладающий такой же активностью, как и витамин К1. Суточная норма витамина К-10—15 мг.

Природные биологически активные вещества

Важными природными биологически активными веществами, ранее от­носимыми к витаминам, являются: незаменимые полиненасы- щепные жирные кислоты, которые участвуют в построении тканей организма человека; пангамовая кислота, метилметионин и другие, являющиеся промежуточными продуктами об­мена веществ; биофлаванонды, которые не вызывают специ­фической витаминной недостаточности.

Полиненасыщенные незаменимые жирные кислоты линолевая, линоленовая и арахидоновая ранее назывались вита­мином F. Линоленовая и линолевая кислоты находятся в растительных маслах, где составляют 34—66% всех жирных кислот, и в небольших количествах встречаются в сливочном масле и животных жирах.

Арахидоновая кислота в основном входит в состав жиров рыб. Наибольшей биологической ак­тивностью обладает арахидоновая кислота. Организм чело­века не может синтезировать линолевую и линоленовую кис­лоты, а синтез арахидоновой кислоты возможен из линоленовой при наличии витаминов В6 и Е.

Незаменимые жирные кислоты участвуют в процессе усвоения жиров и жировом обмене кожи. Полноценная пища должна иметь в своем со­ставе 0,1% арахидоновой кислоты или 1% линолевой и липоленовой кислот.

Пангамовая кислота (ранее называемая вита­мином В15) находится в печени, дрожжах, оболочках семян риса и других, применяется при лечении заболеваний печени и атеросклерозе, суточная норма —2 мг.

Метилметионин — активированная форма ами­нокислоты метионина (называемый ранее витамином U по первой букве латинского слова ulcus — язва, противоязвен­ный), найден в соке овощей (особенно его много в белокочан­ной капусте), молоке, зеленом чае и др. Он является активным биологическим восстановителем, заживляет раны на сли­зистой оболочке желудочно-кишечного тракта, оказывает положительное действие при сердечно-сосудистых и кожных заболеваниях.

Биофлаваноиды — группа соединений, производных флавана, обладающих способностью уменьшать проницаемость кровеносных капиллярных сосудов. Некоторые исследователи относили их к витаминам группы Р. К ним относятся d-катехин, флаваноиды цитрусовых, лука, спаржи, винограда и других плодов и овощей, полифенолы — танин винограда, чая и др.

Богаты биофлаваноидами черная смородина (1000— 2140 мг %), кожица лимонов (до 500 мг°/0), сливы (110— 1080 мг%), красный перец (300—450 мг%), виноград, брус­ника, черника, клюква (320—600 мг°/0), столовая свекла, ка­пуста, морковь (до 75 мг%). Суточная потребность организма человека в них составляет 50—100 мг, они усиливают биологический эффект витамина С.

11.

Витамин В2 (рибофлавин)

Витамин B7 (биотин)

Открыт в 1926 году, выделен в 1939 году, определена структурная формула в 1924 году, синтезирован в 1943 году. Интересный факт: первоначальное название биотина — витамин H (от немецких слов haar and haut — «волосы» и «кожа»).

Наряду с пантотеновой кислотой и пиридоксином, биотин является одним из витаминов группы B, о поступлении которого в организм мы задумываемся меньше всего. Это водорастворимый, достаточно устойчивый к внешним воздействиям фермент, который помогает расщеплять углеводы и жиры и играет важную роль в клеточном дыхании.

Однако нам достаточно совсем небольшого количества биотина.

Он присутствует во многих продуктах: пивные дрожжи, яйца, орехи, сардины, цельные злаки и бобовые, поэтому его нехватка встречается чрезвычайно редко.

В группе риска по недостатку витамина B7 — беременные женщины, люди, которые длительное время получали питание через трубочку, а также те, кто попросту голодает.

Действенного способа измерить количество биотина в организме не существует, и о его нехватке можно судить лишь по внешним проявлениям, таким как выпадение волос, красная шелушащаяся кожа вокруг глаз, носа и рта.

Недостаток биотина вызывает нервные расстройства — депрессию, переутомление и галлюцинации.

И еще: в белках сырых яиц имеется вещество, которое связывает биотин в нашем кишечнике, в результате чего он не усваивается. Если вы мечтаете узнать, что же такое недостаток биотина, просто попробуйте съедать два или более сырых яичных белка ежедневно в течение нескольких месяцев.

15.

Витамин РР (никотинамид)

Биологическая роль.

• Входит в состав НАД или НАДФ, являющихся коферментами

большого числа обратимо действующих в окислительновосстановительных реакциях дегидрогеназ.

• В процессе биологического окисления НАД и НАДФ выполняют

роль промежуточных переносчиков электронов и протонов

между окисляемым субстратом и флавиновыми ферментами.

Антивитамины

Вещества, подавляющие биологическую активность витаминов, называют антивитаминами. В боль­шинстве это соединения, близкие по химическому строению соответствующему витамину и вытесняющие его из фермент­ной системы, или это чуждый белок, который прочно связы­вает витамин (например, глюкопротеид авидин сырого яич­ного белка соединяется с биотином в нерастворимое соеди­нение).

Антивитамином L-аскорбиновой кислоты является D-аскорбиновая кислота (в сое), тиамина — пиритиамин (в сырой рыбе, устрицах), пантотеновой кислоты. Антивитаминными свойствами обладают применяющиеся в медицине сульфамидные препа­раты, хинин, акрихин и др.

Смотрите также: Условия и способы хранения зернопродуктов Процессы происходящие в зернопродуктах при хранении Ассортимент и потребительские свойства крупы Технология производства круп Толстеют ли от сала Квашеная капуста (польза)

17. Витамин В6 (пиридоксин)

Биологическая роль:

• Все три производных 3-оксипиридина наделены витаминными

свойствами, коферментные функции выполняют только

фосфорилированные производные пиридоксаля и пиридоксамина

Витамин D

Открыт в 1919 году, выделен в 1932 году, определена структурная формула в 1932 году (D2), 1936 году (D3), синтезирован в 1932 году (D2), 1936 году (D3).

В отличие от большинства витаминов, которые тем или иным образом принимают участие в ферментативных реакциях, витамин D является гормоном, то есть химическим элементом, который «говорит» нашему организму сделать что-то в определенном месте.

Также в отличие от других витаминов нам необязательно получать витамин D с пищей, поскольку он сам вырабатывается в нашем организме под воздействием солнечного света, попадающего на кожу.

Лучшими естественными источниками этого витамина являются жирная рыба, в частности тунец, семга и скумбрия, а также сам пресловутый рыбий жир. Кстати, витамин D, содержащийся в молоке, добавляется туда искусственным путем.

Витамин D является жирорастворимым и достаточно устойчивым к внешним воздействиям, за исключением, пожалуй, кислот и, что весьма забавно, света, благодаря которому мы его и получаем.

Витамин D необходим нашему организму для усвоения кальция — минерала, который играет ключевую роль в формировании крепких костей. Вот почему недостаток этого витамина может привести к возникновению рахита у детей или размягчению костей (остеомиелиту) у взрослых.

Некоторые ученые предполагают, что витамин D может применяться также для лечения других заболеваний, в частности раковых опухолей или диабета первого типа. Однако эти потенциальные возможности еще до конца не изучены, и специальный комитет совета по продовольствию и питанию Института медицины пришел к заключению, что укрепление костей — единственный доказанный положительный эффект от употребления кальция и витамина D, и потому именно этот эффект справедливо считается отправной точкой. Однако, как отмечают сами представители комитета, это вовсе не означает, что в остальном витамин D бесполезный. Просто необходимо проделать дополнительную работу, чтобы лучше изучить его свойства.

Большинство экспертов сходятся во мнении, что те, кто проживает севернее линии, проходящей через Сан-Франциско, Афины и Пекин, недополучают витамин D, особенно в зимнее время, и потому им необходимо принимать его дополнительно. Точно так же, если вы мало времени проводите на свежем воздухе или постоянно пользуетесь солнцезащитным кремом, который не позволяет вашему организму вырабатывать витамин D, если у вас смуглая кожа, вы предпочитаете одежду, закрывающую бо ́льшую часть вашего тела, а также если вы пожилой человек с лишним весом или ожирением, помните, что все это может негативно сказаться на вашей способности получать витамин D и вам потребуется его дополнительный прием.

Очень важно помнить о взаимодействии витамина D с определенными лекарственными средствами, в особенности с теми, которые отвечают за повышение фермента цитохрома CYP3A4 в печени. Известно, что именно цитохром CYP3A4 отвечает за метаболизм лекарственных веществ, однако он также может снижать уровень активных форм витамина D, и это значит, что вы нуждаетесь в более высокой дозе этого витамина, чтобы его содержание в крови не уменьшилось.

Витамин D выпускается в двух лекарственных формах — эргокальциферол (витамин D2) и холекальциферол (витамин D3). D2 получают из растений, а D3 синтезируют из животного жира (наиболее частый способ — облучение ланолина). По мнению доктора Майкла Ливайна, главного врача Центра здоровых костей при Детской больнице Филадельфии, при ежедневном приеме хороша любая форма витамина. Однако если вы употребляете добавку только раз в неделю (что вполне приемлемо, поскольку витамин D является жиро- растворимым и не выводится с мочой), он рекомендует использовать именно D3, поскольку эта форма — более «долговечная», нежели D2.

Конечно, и в этом случае больше не значит лучше: слишком высокое содержание витамина D в организме приведет к всасыванию излишнего количества кальция, который может осесть в совершенно не тех местах, например в артериях.

Однако не бойтесь, что вы получите слишком большую дозу витамина D в результате воздействия солнечного света — наш организм сам знает, когда следует остановить его выработку.

витамин_Е

26.

Витамин В3 (пантотеновая кислота)

Физиологические проявления гипо- и авитаминоза:

• У человека и животных развиваются дерматиты, поражения

слизистых оболочек, дистрофические изменения желез

внутренней секреции (в частности, надпочечников) и нервной

системы (невриты, параличи), изменения в сердце и почках,

депигментация волос, прекращение роста, потеря аппетита,

истощение.

Холин

Специалисты до сих пор спорят, можно ли считать холин, содержащийся в яйцах, говяжьей печени, зародышах пшеницы и овощах семейства крестоцветных, 14-м по счету витамином (если да, то его обычно относят к семейству витаминов группы B).

Вот что говорит по этому поводу Джеральд Комбс, автор учебника «Витамины»:

«Очевидно, что есть случаи, когда животные, способные вырабатывать холин, также получают пользу и от холина в виде добавок. Если уж на то пошло, то и некоторые люди, а именно те, что употребляют мало белка, а следовательно, и метионина — первоисточника подвижных метильных групп, необходимых для выработки холина. Также я полагаю, что дополнительный прием холина будет полезен для людей, которые недополучают необходимые питательные вещества из-за несбалансированного рациона, связанного с болезнью, потерей аппетита, преклонным возрастом, бедностью и так далее.

Как правило, эти группы не учитываются при составлении рекомендуемых норм потребления, которые рассчитаны на среднестатистического человека (вот почему не приводится норма потребления для холина). Однако холин — это единственное питательное вещество, недостаток которого очень сильно увеличивает риск развития раковых заболеваний. Поэтому, с моей точки зрения, с нашей стороны было бы весьма недальновидно сбрасывать его со счетов».

Читайте на Зожнике:

Самые дорогие фитнес-залы в мире

Почему вредны термопояса и обматывание пищевой пленкой

3 неэффективных и вредных упражнения для пресса

43 малоизвестные фотографии Арнольда Шварценеггера

Все дневные рационы и рецепты с КБЖУ

Энциклопедия Зожника

27. Витамин С

Источник витамина:

• Много витамина С в перце, салате, капусте, хрене, укропе, ягодах

рябины, черной смородины и в цитрусовых(лимон), картофель.

• Из непищевых источников богаты витамином С шиповник, хвоя,

листья черной смородины, экстракты из которых могут

полностью удовлетворить потребности организма.

28.

Витамин С

Биологическая роль:

• Участвует в окислительно-восстановительных процессах.

• Участвует в реакциях гидроксилирования пролина и лизина при

синтезе коллагена, синтезе гормонов коры надпочечников

(кортикостероидов), аминокислоты триптофана и, возможно,в

других реакциях гидроксилирования.

• Антиоксидантные свойства

34.

Витамин Е

Источник витамина:

• Растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое,

кукурузное и др.), капуста и семена злаков; из продуктов

животного происхождения содержится в мясе, сливочном масле,

яичном желтке и др.

• Витамин Е откладывается в организме во многих тканях

(мышцы, поджелудочная, железа, жировая ткань), поэтому

развитие авитаминоза или гиповитаминоза Е почти не

наблюдается.

42.

• Спасибо за внимание!!!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *