29.03.2024

Универсальные напитки кочевников: кумыс, кымыран, шубат, айран

Самое популярное в Казахстане интернет-пространство для женщин. На Comode.kz освещаются наиболее актуальные темы и новости. Именно здесь современные женщины могут найти ответы на все интересующие их вопросы и советы лучших экспертов.

Как выжить в степи: казахские напитки на все случаи жизни

Сейчас среди современных диетологов нередко можно услышать утверждение о том, что молочные и кисломолочные продукты не несут пользы для организма, да и вообще, взрослому человеку употреблять их вовсе не обязательно. Но мудрые предки казахского народа, вольные степные кочевники, считали совершенно иначе. Самым лучшим способом утоления жажды под лучами жаркого солнцам был глоток кисломолочного напитка, который не только прекрасно справлялся с сухостью в горле и обезвоживанием, но и усмирял голод, насыщая организм белком и витаминами, что особенно ценилось в условиях дальних походов.

Почему не вода?

Основным источником питания у кочевников был скот, мясо-молочные продукты составляли до 80% всего рациона. Чтобы хоть как-то разнообразить столь «суровое» меню, они стремились задействовать в пищу абсолютно все, что могло дать животное — мясо, жир, внутренности, ну и конечно же, молоко. Большим плюсом, обусловившим достаточно широкий ассортимент изготавливаемых из него напитков и прочих продуктов (сыров, масла, творога), является различный процент жирности. К примеру, кобылье молоко можно назвать диетическим — всего 2%, из него отлично получаются легкие и освежающие напитки, верблюжье и коровье — около 4-6%, а козье (4%) и овечье (7%) считается самым полезными для здоровья и иммунитета. К слову, наиболее жирные, нежные и вкусные сыры по сей день готовятся именно из овечьего молока.

Что самое интересное, кочевники практически никогда не пили молоко в сыром виде. Объяснений тому достаточно:

  • Во-первых, чисто по “санитарным соображениям”. Парное молоко может содержать в себе множество болезнетворных микробов и бактерий, для которых оно является отличной питательной средой.
  • Во-вторых, учитывая обилие мясо-тестяной и подчас жирной пищи, запивать ее сырым молоком было бы не слишком рационально — оно не способствует быстрому пищеварению.
  • В-третьих, в суровых полевых условиях (отсутствие холодильных камер, герметичной и стерильной посуды) молоко просто физически не могло долго оставаться пригодным к употреблению и тем более сохранять все полезные свойства в нужном объеме.

Приняв к сведению все три аспекта, кочевники решили эту проблему гениально — придумали солидный список кисломолочных напитков, которые могут храниться очень долго, обладают интересным освежающим вкусом, замечательно сочетаются с сытными национальными блюдами и, что самое главное, крайне положительно влияют на организм. К примеру, если на лице появляется сыпь, кожа становится сухой и неприятной на ощупь — на нее наносят питательную маску из шубата (напиток из верблюжьего молока). Тучные и полные люди пьют айран, который нормализует обменные процессы организма и способствует снижению веса, а знаменитые казахские красавицы, издревле известные своей способностью сохранять молодость даже в преклонных годах, обязательно включают в свой рацион напиток на основе жидкого курта , содержащий внушительный список полезных микроэлементов. Разумеется, казахи не могли и не собирались полностью обходиться без обычной воды, как вам это могло показаться, но все же предпочтительным средством утоления жажды были именно кисломолочные напитки.

Универсальные напитки кочевников: кумыс, кымыран, шубат, айран

Так что же пьют кочевники?

Как мы уже говорили, большой выбор молока подразумевает обширный ассортимент изготавливаемых из него продуктов. Опираясь на собственные наблюдения и столетия опыта, кочевые племена сформировали несколько наиболее сбалансированных рецептов кисломолочных продуктов, популярных до сих пор, причем не только на территории нашей страны, но и далеко за ее пределами.

Кумыс

Символ богатства и щедрости, визитная карточка национальных казахских напитков, кладезь витаминов и полезных микроорганизмов — кумыс, напиток из кобыльего молока. Приготовить его не так уже просто, тут нужен опыт и наработанная технология. Но принцип вполне понятный — сброженное молочнокислыми бактериями кобылье молоко интенсивно взбалтывают, потом долго вымешивают в специальной веретенообразной посудине и отправляют настаиваться в темное место. Благодаря своему удивительному составу и приобретенным после таких манипуляций полезным качествам, кумыс не только прекрасно справляется с жаждой, но и обладает ярко-выраженными лечебными свойствами:

  • Восстанавливает микрофлору кишечника
  • Повышает уровень гемоглобина
  • Оказывает тонизирующее влияние на нервную систему
  • Считается отличной профилактикой против туберкулеза
  • Облегчает и устраняет похмельный синдром (и это чистая правда — кумыс восполняет недостаток электролитов и полезных веществ в крови, вызванный алкоголем)

Помимо всего этого, с употреблением кумыса у кочевников связано две замечательные теплые традиции. В самом начале и конце дойного сезона принято приглашать друзей и близких разделить “первый” и “последний” кумыс, что сопровождается добрыми словами и благословениями. Нельзя также не упомянуть о существовании не менее 40-ка разновидностей этого чудесного напитка, отличающихся методами приготовления, сроками созревания и качеством (жирностью) молока. Кстати, в городе Таразе сейчас производится элитный кумыс, который экспортируют в страны Евросоюза, Польшу и Болгарию.

Универсальные напитки кочевников: кумыс, кымыран, шубат, айран

источник фото: assembly.kz 

Шубат

Довольно специфический напиток, который нужно распробовать, чтобы понять всю полноту и богатство вкуса. Его готовят из верблюжьего молока по довольно простой технологии: сразу после надоя добавляют заранее приготовленную закваску и отправляют скисать в темное место в специальной посуде (в древние времена использовали кожаные бурдюки, позже стали популярны сосуды из дерева или керамики). Через несколько дней скисшее молоко достают и начинают аккуратно перемешивать в течение довольно долгого времени, чтобы шубат принял свою характерную, густую и однородную консистенцию. После этого напиток готов к употреблению. Считается, что он обладает внушительным набором полезных свойств:

  • Самое главное, за что шубат так любят казахские красавицы, так это за его уникальные косметические возможности. При нанесении на кожу лица, он эффективно увлажняет, питает и насыщает ее протеинами, витаминами, природным каротином и минералами. Все это помогает коже легче переносить воздействие на нее суровых ветров и солнечных лучей. Она долго остается гладкой и цветущей. К тому же, шубат эффективен в лечении кожных заболеваний, дерматитов и себореи.
  • Напиток положительно влияет на всю пищеварительную систему.
  • Нормализует функционирование поджелудочной железы, поэтому шубат показан людям с сахарным диабетом.
  • Полезен для людей, страдающих малокровием.

Катык

Сейчас этот вкуснейший кисломолочный напиток можно купить в любом казахстанском магазине, поскольку он очень густой, вкусный, обладает легкими сливочными нотками, при этом не имеет специфического запаха. Настоящий казахский катык готовится в два этапа: топленое молоко смешивается с закваской и ставится в теплое место на 6-8 часов, чтобы запустился процесс брожения. На следующий день в новую порцию молока добавляется получившийся катык от первой закваски и опять убирается в тепло для созревания. И вот теперь уже, на следующий день, вы получите настоящий богатый вкус традиционного катыка. Особенно он популярен у старшего поколения, поскольку борется со многими возрастными “болячками”.

Содержащиеся в составе катыка железо, магний, фосфор и кремний укрепляют иммунитет, предотвращают появление камней в почках, улучшают обмен веществ и облегчают боль при артрозных изменениях в костях. Он также нормализует работу полезной кишечной микрофлоры, эффективно борется с развитием патогенных и гнилостных бактерий. Тонизирует и способствует улучшению кожи.

Универсальные напитки кочевников: кумыс, кымыран, шубат, айран

источник фото: nur.kz

Айран

Этот напиток очень популярен среди всех тюркских народов, не только у кочевников Казахстана. Процесс его приготовления достаточно прост, а вот польза невероятно велика. Он даже считался основной пищей во время длительных походов. Когда все другие продукты были на исходе — густой и вкусный айран спасал отважных путников от голода и жажды. Готовят его практически из всех видов молока путем кипячения, а потом добавления специальной быстрой закваски в уже остывшее, но еще теплое молоко. После сильного взбалтывания, напиток отправляется “отдыхать” на 2-3 часа, во время которых он настаивается, приобретает густоту и специфический вкус. Многие диетологи утверждают, что полезные свойства айрана весьма обширны:

  • При регулярном употреблении он способствует снижению холестерина, потере лишнего веса и нормализации водно-солевого баланса. Все это, разумеется, благотворно сказывается на общем самочувствии и внешнем виде.
  • Большое количество витаминов повышает иммунитет организма и устойчивость к различным инфекционным заболеваниям.
  • Улучшает пищеварительную функцию желудка.
  • Нормализует кровяное давление.

Но у такого напитка есть одна небольшая особенность: айран нельзя хранить больше суток, потому что в противном случае все его полезные свойства улетучиваются.

Помимо всех вышеперечисленных напитков в народе широко распространены упрощенные варианты некоторых из них: шалап и койыртпак. Шалап представляет собой айран, кумыс или шубат, разбавленные водой в пропорции 1:1. Иногда в него добавляют соль и зелень, но тогда он уже считается освежающим витаминным супом, который идеально подходит для утоления голода и жажды в летний зной. Койыртпак — это практически то же самое, только вместо воды здесь используется молоко. Если кому-то не очень нравится кисловатый вкус шубата или айрана, этот напиток самое то. Молоко нейтрализует излишнюю кислоту, остается лишь приятный освежающий вкус со сливочными нотками.

Приготовление[править | править код]

В деревянную кадушку наливают свежее верблюжье молоко, предварительно залив закваску, затем завязывают или закупоривают крышку, оставляя затем для скисания на сутки. Шубат, в отличие от кумыса не взбалтывают, а хорошо перемешивают перед тем как подать на стол. Шубат более густой в отличие от кумыса и имеет белый цвет.

Кумыс

Один из популярнейших слабоалкогольных напитков у казахов. Любимое средство от похмелья готовится из молока кобылиц, а приписывают ему чуть ли не волшебные свойства и даже верят, что он лечит туберкулез.

Ингредиенты: молоко — 1 л, вода — 1 стакан, сахар — 3 ч. л., кефир — 3 ст. л., дрожжи — 5 г

Приготовление:

  • Нежирное молоко вскипятить в кастрюльке, добавить воду и сахар;
  • Остудить до комнатной температуры;
  • Добавить кефир или сметану и оставить на 6-9 часов при комнатной температуре, в тепле;
  • Смесь размешать и процедить;
  • Развести дрожжи с половиной чайной ложки сахара в теплой воде, подождать минут 5, когда дрожжи начнут пениться, и добавить в смесь;
  • Сразу разлить по пластиковым бутылкам и закрыть;
  • После 2-х часов поставить в холодильник.

391a1d8be8f80071788eced2794eae07.jpg?1449242189 Фото: республика-саха-якутия.рф

Кстати, с каждым днем количество алкоголя будет увеличиваться. К примеру, за 3 дня крепость будет около 4 градусов.

2

Кумыс

О кумысе впервые заговорили еще в Древней Греции, когда мыслитель и путешественник Геродот описал одно из своих последних странствий, упомянув и особый напиток племен-кочевников — кумыс. Секрет приготовления долгое время держался в секрете.

Универсальные напитки кочевников: кумыс, кымыран, шубат, айранФото: sostavproduktov.ru

Для приготовления кумыса необходимо:

  • выбрать основу для брожения (это может быть молоко кобылы или верблюдицы)
  • выдержать определенное время ферментации
  • влить дистиллят в сырое не пастеризованное молоко и сквашивать при температуре 300С в течение 8-10 часов.

Получающийся напиток имеет молочный цвет и поразительный привкус как молока, так и алкоголя.

Чем выше жирность молока, тем насыщенней и крепче получится кумыс. Максимальная крепость напитка составляет 5-6%.

Рецепт приготовления

Традиционный казахский напиток непросто найти в супермаркетах, при этом его можно приготовить самостоятельно из молока верблюдицы. Шубат, приобретенный в магазине, более ферментированный, чем домашний.

Самодельный кисломолочный напиток гуще, чем молоко, не слишком кислый и шипучий.

Для приготовления шубата понадобятся следующие ингредиенты: сырое верблюжье молоко (500 мл), порошок обезжиренного молока (8 г), закваска. Все компоненты должны быть свежими с актуальным сроком годности.

Принцип приготовления: ¼ часть верблюжьего молока смешивают с сухим молоком, интенсивно размешивают. Главное условие данного этапа – отсутствие комков в смеси. Затем добавляют закваску и оставшуюся часть молока. Контейнер накрывают полотенцем, оставляют на 24 часа в теплом месте. Через каждые 3,5 часа массу аккуратно перемешивают.

Шубат сильно не сгущается, как коровье молоко, поэтому для определения степени его готовности необходимо обратить внимание на структуру. При образовании тонкого слоя прозрачной жидкости внизу емкости можно переходить к следующему этапу. Он заключается в процеживании шубата через сито. После чего напиток плотно закрывают, энергично встряхивают и охлаждают.

Самодельный шубат хранится в холодильнике не больше 3 дней. После истечения срока годности напиток нельзя употреблять в пищу. В противном случае можно вызвать расстройство желудка. Свежие зерна шубата рекомендуется использовать в дальнейшем для получения новой партии напитка.

В теплом виде шубат может оказывать послабляющее действие на людей, которые не привыкли к питью данного коктейля. Чтобы исключить вероятность расстройства желудка напиток охлаждают.

Христианство

Продолжительность 72 часа

Документ: Удостоверение о повышении квалификации

Сохранить у себя:

Универсальные напитки кочевников: кумыс, кымыран, шубат, айран

Презентация на тему «Казахские молочные национальные продукты» (8.14 MB)

Лицензия на осуществление образовательной деятельности №5251 от 25.08.2017 г.

Универсальные напитки кочевников: кумыс, кымыран, шубат, айран

Характеристики[править | править код]

К особенностям приготовления шубата относится также его приготовление в условиях естественной среды, которое служит серьёзным препятствием для распространения этого напитка. Шубат приготавливается за 6-8 часов, а его срок хранения сильно ограничен, так как он быстро скисает уже через сутки. Единственно возможный способ продлить его хранение — это поместить его в условия с температурой не выше 5°С, что без холодильника невозможно.

Некоторые характеристики шубата[5]:

Верблюжье молоко «Шубат (Чал)»
Кислотность 18° 28°
Жирность 4.3 % 4.3 %
Лактоза 2.75 % 1.32 %
Сухое вещество, кроме жира 8.2 % 6.6 %
Минеральные вещества 0.86 % 0.75 %
Этиловый спирт 1.1 %
Аскорбиновая кислота 5.6 mg% 4.8 mg%

Утверждается, что шубат полезен при астме, туберкулёзе, воспалении печени, диабете и псориазе[источник не указан 2516 дней].

Шубат

Традиционно изготавливался из верблюжьего молока.  Свежее молоко вместе с закваской помещают в герметически закупоренные сосуды. Шубат получается более плотным и жирным по сравнению с кумысом, а на его поверхности часто образуются ферментированные сливки — агаран. А еще его не взбалтывают в процессе ферментации, но активно перемешивают перед подачей на стол.

Универсальные напитки кочевников: кумыс, кымыран, шубат, айранФото: foodandhealth.ru

Что касается крепости, она варьируется в зависимости от длительности выдержки, но в целом выше, чем, например, у кумыса, поскольку брожение проходит в закрытой емкости. Самым «пьяным» считается трехдневный шубат, — уровень алкоголя в нем может достигать  8-9%.

Шубат

Это еще один полезный напиток, его готовят из верблюжьего молока. Технология приготовления шубата менее сложная, чем кумыса. Шубат заквашивается и хранится в специальной посуде из кожи, дерева или керамики. Его не взбивают, а доводят до кондиции путем перемешивания. Этот напиток не так популярен, как кумыс, из-за специфического вкуса, который нравится не всем. В разных регионах Казахстана шубат называется по-разному: в Центральном и Западном Казахстане – шұбат, в Южном – қымыран, в Восточном – түйе қымыз (верблюжий кумыс).

Мало кому известно, но шубат обладает полезными свойствами, которые пригодятся не только для того, чтобы здоровье поправить, но и, к примеру, в косметологии. Косметические свойства шубата известны людям много тысяч лет. Женщины Ближнего Востока всегда использовали верблюжье молоко как маску, эффективно предохраняющую нежную кожу лица от ярких лучей солнца и обветривания в пустыне. Верблюжье молоко крайне богато различными полезными веществами: протеинами, увлажняющими, питающими и омолаживающими кожу, витаминами С, А, В1, В2 и В12, иммуноглобулином и природным каротином, различными минералами. Природные антибиотики, содержащиеся в нем, эффективны в борьбе с псориазом, себореей, дерматитом и способны разгладить морщины и осветлить кожу лица.

Полезные свойства шубата: лечит язву желудка, астму, туберкулез, нормализует работу поджелудочной железы, кишечника и печени, укрепляет нервную систему, повышает иммунитет, лечит авитаминоз, гастрит, малокровие, полезен при сахарном диабете (у верблюжьего молока при скисании распадается на фрагменты казеиновый белок, по химическому составу сходный с инсулином).

Универсальные напитки кочевников: кумыс, кымыран, шубат, айран

Тарак

Традиционный монгольский кисломолочный напиток. Для его изготовления используют не один вид молока, а несколько. Например, смешивают между собой коровье, козье и овечье молоко.

Универсальные напитки кочевников: кумыс, кымыран, шубат, айранФото: xcook.info

Допускается также добавление молока верблюда или яка. Благодаря такой смеси качество тарака получается более высоким. К тому же молоко для приготовления тарака никогда не кипятят, а только лишь доводят до кипения.

Как только оно остынет до 23 градусов, к нему можно будет добавлять закваску, в качестве которой, как правило, используется пророщенная пшеница, внутренняя сторона коры молоденького тальника, корочка ржаного хлеба, либо старый тарак. Добавив закваску, тарак необходимо герметично закрыть.

Другой способ получения крепких напитков – дистилляция. Ферментированное молоко начали перегонять еще в XIII веке. По преданию, в роли первого самогонщика выступил сам Чингисхан. Созданный им спирт оказался настолько крепким, что даже одна капля могла расколоть камень. К сожалению, монгольская мифология не сохранила для потомков никаких технических подробностей этой дивной истории.

Чем утоляют жажду в Центральной Азии

Однако достоверно известно, что кочевые народы Средней Азии использовали для этих целей специфическое устройство, именуемое Mongolian still. Изначально это был обычный казан, заполненный брагой, который ставили на огонь и накрывали тазом с холодной водой. В центре казана плавала чашка, в которую капал конденсат.

Литература[править | править код]

  • Ходжакулиев Г. К. Методическое письмо по применению и приготовлению кисломолочного продукта из верблюжьего молока — чала / Туркм. гос. ин-т. — Ашхабад, 1965. — 11 с.
  • Ходжакулиев Г. К., Курбанов Х. Аминокислотный состав суммарных белков молока верблюдиц и кисломолочного продукта чала // Тр. Ашхабад. НИИ эпидем. и гигиены. — 1964. — Т.6. — С.361-364.
  • Ходжакулиев Г. К., Ягодинская С. Г., Соколова Т. А. Содержание витаминов А, В1 и В2 и С в верблюжьем молоке и чале // Колхозно-совхозн. пр-во Туркменистана. — 1964. — N7. — С.19-20.
  • Лушин Ю. В пустыню за шубатом // Огонёк, 1982. — N32 .- C.7.
  • Шорманов Т. Ш., Жангабылов А. К. Лечебные свойства кумыса и шубата. Алматы. — 1990.

Вред шубата

Традиционный коктейль казахов противопоказан при ожирении, людям с чувствительной микрофлорой кишечника и индивидуальной непереносимостью на продукт. В противном случае можно прибавить в весе, обострить существующие проблемы с пищеварением, «заслужить» диарею, спровоцировать приступ аллергии.

Ссылки[править | править код]

  • Кисломолочные напитки, казахская национальная кухня
  • Чал, туркменская национальная кухня  (недоступная ссылка с 18-03-2018 [1087 дней])
  • Туркменская кухня, «Национальные кухни наших народов», В. В. Похлебкин, 1978, Центрполиграф.
  • Brigor’iants N. N. [Chemical composition of chal (fermented camel’s milk)] (рус.) // Vopr Pitan. — 1954. — Т. 13, № 4. — С. 41—2. — PMID 13187930.
  • Konuspayeva G., Faye B., Loiseau G., Levieux D. Lactoferrin and immunoglobulin contents in camel’s milk (Camelus bactrianus, Camelus dromedarius, and Hybrids) from Kazakhstan (англ.) // J. Dairy Sci. : journal. — 2007. — January (vol. 90, no. 1). — P. 38—46. — doi:10.3168/jds.S0022-0302(07)72606-1. — PMID 17183073. (англ.)
  • Martinenko, N.l., Yagodinskaya, S.G., Adhundov, A.A., Charyev, K.C. and Khumedov, O. Content of trace elements, copper, manganese, molybdenum in culture of chal and camel’s milk and their clinical significance (англ.) // Dairy Sci. Abst. : journal. — 1977. — Vol. 40, no. 7802. — P. 824. Архивировано 25 мая 2011 года. (англ.)  (недоступная ссылка с 18-03-2018 [1087 дней])
  • Desertification Combat and Food Safety: The Added Value of Camel Producers (англ.) / Palmated Esenov; Bernard Faye. — Amsterdam: IOS Press (англ.)русск., 2005. — ISBN 1-58603-473-1. (англ.)
  • Filip Noubel, «Golden Century of the Turkmens: » A Bleak Picture of Village Life in the Desert. EurasiaNet photo essay, 10/25/02 (англ.)

Шалап

Кисломолочный суп с зеленью, напоминает любимую на просторах СНГ окрошку. Популярнейшее казахское блюдо в летнее время: холодный и витаминный шалап отлично утоляет и голод, и жажду.

Ингредиенты: катык — 500 мл, вода — 500 мл, редиски — 8-10 штук, огурцы — 2 средних, половина пучка зелени чеснока и лука, свежий базилик, укроп и кинза, красный жгучий перец и соль по вкусу

Приготовление:

  • В миску или кастрюлю выложить катык и смешать с водой до однородности;
  • Добавить перец и соль, перемешать;
  • Зелень измельчить, овощи порезать тонкими маленькими кусочками;
  • Добавить в разведенный катык и поставить в холодильник на
  • 2-3 часа.

f53141f6f6c39a37623fd75c8de38bb1.jpg?1449242189 Фото: tvcook.ru

Готовьте с удовольствием!

Смотрите также:

Архи

Водка из молока — традиционный напиток народов Азии. Ее изготавливают, перегоняя забродившее молоко, в лучшем случае молодых кобылиц, в котором содержится много сахара и минимум жиров. Получается, что для перегонки нужен айран слабоалкогольный, полученный из кислого молока, закваски или простокваши.

Универсальные напитки кочевников: кумыс, кымыран, шубат, айранФото: home-bar.ru

Процесс создания архи довольно трудоемкий: из 100 л айрана получится всего 10 л готового напитка.

Крепость архи доходит до 38%. По вкусу он напоминает нежирное молоко почти без спиртового аромата.

Была ли Вам полезна статья?

2

1

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector