REDMOND company
Порядок приготовления
Горох замочить в горячей воде (85 °С) на 1 час, затем слить воду. Ребра промыть, отделить друг от друга, морковь, лук и картофель нарезать кубиками по 1 см, колбаски — кружочками. Морковь, лук и колбаски выложить в чашу мультиварки, добавить растительное масло. Кнопкой «Меню» установить программу ЖАРКА, кнопкой «Выбор продукта» установить «Мясо». Нажать кнопку «Таймер/Отсрочка». Нажатием кнопок «+» и «–» установить время приготовления 15 минут. Нажать кнопку «Старт/Подогрев». Обжаривать овощи при открытой крышке, периодически помешивая, до окончания программы. В чашу мультиварки выложить ребра, горох и картофель, залить водой, добавить соль, специи и перемешать. Закрыть крышку. Кнопкой «Меню» установить программу СУП, нажать кнопку «Таймер/Отсрочка», нажатием кнопок «+» и «–» установить время приготовления 1 час 30 минут. Нажать кнопку «Старт/ Подогрев». Готовить до окончания программы.Совет: подавайте готовый суп с обжаренными ломтиками бекона.
Технологические карты блюд (рецептура) для ДОУ и школ — часть 2
Технологическая карта кулинарного изделия (блюда) № 8
Наименование кулинарного изделия (блюда): СУП С РЫБНЫМИ КОНСЕРВАМИ
Номер рецептуры: 87
Наименование сборника рецептур: Сборник технических нормативов – Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий для питания детей
дошкольных образовательных учреждений / Под ред.
М.П.Могильного и В.А.Тутельяна. –
М.: ДеЛи принт, 2010, с. 135
Расход сырья и полуфабрикатов
Консервы рыбные в собственном
соку
Картофель молодой до 1 сент.
***с 1 сентября по 31 октября
***с 1 ноября до 31 декабря
***с 1 января по 28-29 февраля
Морковь до 1 января
Химический состав данного блюда
Минер. вещества, мг
В кипящий бульон или воду закладывают подготовленную крупу, картофель,
припущенные овощи. За 1-15 минут до окончания варки закладывают продварительно протертые
рыбные консервы, соль. Доводят до готовности.За 5 минут до готовности вводят соль, сахар,
лавровый лист.
Требования к качеству:
Внешний вид: картофель нарезан брусочками или кубиками, рис сохранил форму
Консистенция: овощи и картофель мягкие, соблюдается соотношение плотной и жидкой
Цвет: бульона — золотисто–серый, овощей — натуральный
Вкус: рыбы, овощей и риса, в муре соленый
Запах: свойственный входящим в блюдо продуктам
Источник
Нужны технологические карты на Суп Гороховый и еще 1158 эксклюзивных блюд?
✓ Все это есть в Сборнике рецептур «Все включено»
✓ Здесь он еще дешевле и загружен в программу для общепита «Шеф Эксперт»
Технологическая карта № Суп гороховый с копченостями, полуфабрикат кулинарный (СР-рецептура № 250 )
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката супа горохового с копченостями , должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Лук репчатый свежий сортируют, с луковиц обрезают шейки, корневые мочки и покровные листья. Очищенный лук тщательно моют непосредственно перед тепловой обработкой..
Зелень петрушки и укропа и пряноароматических растений свежие перебирают, удаляя посторонние примеси, загнившие листья и моют в большом количестве холодной воды. Измельчают.
Петрушку сортируют, обрезают зелень и мелкие корешки, промывают, очищают вручную.
Морковь столовую свежую сортируют, у молодой моркови отрезают ботву, промывают, после чего направляют на очистку вручную или в очистительных машинах с последующей ручной доочисткой.
РЕЦЕПТУРА
Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
Бульон куриный п/ф | 580,0 | 0,00 | 579,0 | 25,00 | 434,0 |
Картофель очищенный п/ф | 150,0 | 0,00 | 150,0 | 3,00 | 146,0 |
Пюре гороховое п/ф | 250,0 | 3,00 | 242,0 | 10,00 | 218,0 |
Лук репчатый очищенный п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 26,00 | 37,0 |
Морковь очищенная п/ф | 58,0 | 0,00 | 58,0 | 32,00 | 39,0 |
Масло растительное | 30,0 | 0,00 | 30,0 | 40,0 | 18,0 |
Помидор бланшированный, п/ф | 80,0 | 0,00 | 80,0 | 37,00 | 50,0 |
Бекон копченый | 98,0 | 6,12 | 92,0 | 39,13 | 56,0 |
Соль | 3,0 | 0,00 | 3,0 | 100,00 | 0,0 |
Перец черный молотый | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 100,00 | 0,0 |
Укроп зачищенный, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
Петрушка зачищенная, п/ф | 0,5 | 0,00 | 0,5 | 0,00 | 0,5 |
Выход | 1000 |
Технология приготовления
Очищенный картофель нарезают кубиками 10х10 мм, репчатый лук, морковь — кубиком 5х5 мм. Копченый бекон зачищают от шкуры, нарезают кубиком 5х5 мм, обжаривают, добавляют лук и морковь, пассеруют до золотистого цвета. В конце пассерования добавляют бланшированные помидоры, нарезанные кубиком 5х5 мм, слегка «томят» на слабом огне.
В бульон закладывают картофель, варят до готовности, затем добавляют гороховое пюре вместе с жидкостью, которая осталась после варки, пассерованные овощи, обжаренный копченый бекон.
Доводят до вкуса, варят при слабом кипении в течение 10 минут. В конце варки картофель и другие овощи должны быть сварены полностью, горох — до состояния пюре (90% зерен).
Суп порционируют. При подаче посыпают мелко нашинкованной зеленью укропа и петрушки.
Характеристика готового блюда
- Внешний вид – заправочный суп, с пассерованными овощами (лук, морковь), бланшированными помидорами, а так же – обжаренными ломтиками копченого бекона. В супе есть нарезанный кубиками среднего размера, картофель. Горох сварен до пюреобразного состояния (90% от общего количества). Гороховый суп имеет желтовато-оранжевый цвет. Пленка жира на поверхности супа — красновато — оранжевая.
- Вкус – насыщенный. Преобладает во вкусе горохового супа — вкус копченых продуктов, гороха, овощей. Суп — в меру соленый, с легким привкусом зелени укропа и петрушки, молотого перца. Без постороннего привкуса.
- Запах – характерный для копченостей, гороха, овощей. Без постороннего запаха.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Суп гороховый с копченостями изготавливают по мере необходимости, порционируют под заказ. Допустимый срок хранения полуфабриката супа горохового , согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С, не более 12 часов с момента окончания технологического процесса.
Суп гороховый с копченостями должен соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
Источник
Нужна помощь?
— Руководство по работе с программой Шеф Меню
Есть вопросы?
Напишите нам, мы в онлайне!
info@creative-chef.ru.
Офис: +7 (499) 705-04-27
Мобильный, WhatsApp, Viber: +7 (989) 531-69-65