Традиционная русская раковая уха. Рецепт на Русской Кухне
Рецепт ухи
Раковая уха
Сложности у меня возникли при подготовке к публикации этого рецепта. Дело в том, что решил я написать объемную статью про расстегаи. А по ходу статьи очень вкусно было бы рассказать о том, как эти самые расстегаи в старину смачно кушали. И ссылку хорошую нашёл на исторический документ. А том документе – русский раковый суп.
Как готовится именно традиционный раковый суп (или раковая уха) я знаю. И готовил я это объедение ни один раз. Просто тогда сайт я не вёл и фото мне были не нужны.
Вот и решил я найти фото в интернете. И… нет.
Сварить бы супчик и заснять. Да в эту пору у нас уже раков днем с огнём и ночью со свечкой.
Вот (трах-тибедох) жизнь – в России живём, креветки в магазине есть круглый год, а раки только в речке, если сам наловишь.
А в интернете фото есть: плавают в кастрюле вареный раки с картошкой и зеленью. Предки наши конечно в гаджетах не разбирались, но и раков в панцире в суп бы бросать не стали. Как их потом есть? Тут нужно понимать, что культура употребления пищи была другая.
А потом, уха – это же баловство какое, типа бланманже. Это еда была основательная.
В общем, фото у меня нет. Постараюсь так описать блюдо, чтобы вы его и без фото могли представить — как будто оно у вас на столе стоит.
За «точку опоры» я беру 1 кг речной рыбы. От килограмма (как от литра) считать проще. Рыба может быть любая речная. Лучше щука.
Вам потребуется:
- Рыба речная – 1 кг
- Мясо раковое – 2 кг (вы не пугайтесь. Тут принцип: на 1 часть рыбы 2 части рака)
Из рыбы и раков делаем тельное тяпанное. Что такое тельное тяпанное?
Чистим рыбу и «выделяем» из неё филе. Нас интересует всё мясо без шкуры и костей. Это рыбье мясо режем на кусочки 1Х1 сантиметр.
Теперь самое интересное – разделываем раков. Нам нужно будет добыть мясо из рака и сохранить в целости и красоте панцири. Они нам очень пригодятся. Можно конечно раков отварить – это процесс добычи мяса сильно упростит. Но, из сырого мяса – букет вкуснее. Тут я могу предложить компромиссный вариант – варить, но не до полной готовности. Раков извлечь, бульон процедить.
В общем, мясо раков добыли, и разделываем его, как и рыбу, на мелкие кусочки.
Смешать мясо рыбы и мясо раков, добавить мелко порезанный лук.
С луком нужно учесть один интересный момент. На такой объём (2+1 кг) нужно 4 луковицы. Но, тут нужно смотреть внимательно и вводить лук по частям – не должно быть много сока. Мы из этого мяса будем формировать «котлеты». Будет много воды и котлеты начнут разваливаться. Их можно «скрепить» мукой и яйцом, но мы же хотим получить раковую уху, а не уху их муки.
В общем, мясо перемешали, добавили лук, 1-2 столовых ложки муки, чёрный перец (поперчили) по вкусу и желанию, и яичко.
Взяли раковые панцири и заполнили их этим фаршем.
Эта одна подготовительная операция.
- В двух литрах воды варим 1-1,5 кг мелкой речной рыбы. Варим примерно час или чуть больше. Когда рыба разварится и получится добрый густой бульон – процедить.
- Нам потребуются овощи и зелень, как на Рядовую уху. Только укропа в два раза больше.
Я повторяться не буду — просто перейдите по ссылке и посмотрите количество. - В процеженный подсоленный кипящий бульон запускаем четвертинки картофеля, нарезанную соломкой морковь, порезанный мелко репчатый лук, корень петрушки и пастернака. Варим 20 минут.
- Через двадцать минут убираем из бульона корень петрушки и корень пастернака, запускаем чёрный перец и лаврушку, варим 5 минут.
- Добавляем огня и запускаем «фаршированные панцири» и варим ещё минут 15-17. Вода должна кипеть, но не бурлить. Такое солидное кипение, без всяких салютов.
- Пробуем на вкус, на соль (можно досолить), добавляем мелко нарезанную зелень, закрываем крышкой и выключаем огонь.
- Через 15-20 минут раковую уху можно подавать.
И я вас уверяю, этот день станет памятным в вашей жизни. И будет о чём внукам рассказать.
Приятного вам аппетита!
Если вам сильно захотелось раковой ухи, а раков нет – сделаем почти раковую уху. Из креветок. Это будет не высший сорт, но будет вполне себе достойно.
Что нужно учесть? Нам нужны креветки только в панцире. Извлекаем мясо из панцирей, а эту розовую шелуху добавляем в кастрюлю на первом этапе (когда варится рыбная мелочь) минут за 15 до окончания приготовления бульона. Это раз.
И когда готовим тельное из рыбы и креветок, нужно будет немного больше муки и яйца, чтобы «котлетки» не развались при приготовлении ухи. Это два.
Вот собственно и всё.
Пока писал, так ухи захотелось. Вам хорошо… А я как вспомню этот запах… А вкус… Амброзия. Этот именно тот случай, про который профессор Преображенский сказал, что солидный человек закусывает горячим.
Вы только представьте – после холодного с горчинкой, нежная горячая рыбно-раковая сладость, с легким привкусом чёрного перца, с ароматом зелени, с такими радужными пятнышками жира… А на моих часах только пять утра.
Сберегите желание до выходных дней (в будни это сложно приготовить) и устройте себе праздник. Её Богу, оно того стоит. И приятного вам аппетита!
2,984 total views, 1 views today
Ингредиенты
Раки — 200 г
Картофель — 2 шт.
Морковь — 1 шт.
Лук — 1 шт.
Болгарский перец — 1 шт.
Соль — 3-4 щепотки
Сахар — 1 щепотка
Лавровый лист — 2 шт.
- 46 кКал
- 20 мин.
- 20 мин.
ОПИСАНИЕ
Чтобы спинки и клешни раков лучше измельчались, можно после варки поместить их в разогретую до 200°С духовку и запекать 10−15 минут до хрустящего состояния, а уже затем отправлять в блендер.
Томатный суп с раковыми шейками
10 ингридиентов 30 мин
Сделать крестообразный надрез на помидорах, опустить их на пол минуты в кипяток. Затем обдать холодной водой и удалить кожицу. Измельчить в блендере вместе с базиликом. Продолжая взбивать, влить оливковое масло, уксус, добавить перец и соль. Поместить в холодильник.
Отварить раков в кипящей подсоленной воде, 4 мин. Остудить. Лук и огурец порезать небольшими к…
теги: на обед овощи помидор супы французская
Раковый суп старинный
5 ингридиентов 1 ч. 0 мин
Возьмите чашу для блендера и влейте в нее сливки. Они должны быть средней жирности, так как сильно жирные могут стать сливочным маслом. Отделите желток от белка, добавьте желточек к сливкам. При помощи погружного блендера взбейте сливки с желтком до однородной массы.
Если у вас нет рыбного бульона, то просто сварите его, используя хвосты и головы любых рыб. Б…
теги: на обед рыба и морепродукты морепродукты рак супы европейская
Панна котта с клубничным соусом
Рецепт «домашней» медово-мятной панна котты с клубникой и клубничным соусом.Панна котта – это…
Далее 29.03.2020
Оцените рецепт
Рейтинг 5 из 5
на основе 2 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук
Пищевая ценность порции
% от дневной нормы
Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.
Основные
раки Раки — членистоногие водные животные, покрытые хитиновым панцирем, они относятся к классу ракообразных и достигают в длину 20 см. Обитают раки в пресных водоемах по всей Европе. узнать больше | 30 шт. |
большая луковица Надземная часть этого растения выглядит как множество зеленых мясистых листьев-стрелок, а подземная — как сочная, крупная луковица белого или фиолетового цвета. узнать больше | 1 шт. |
свежий укроп Укроп, согласно ботаническому описанию, однолетнее пряно—ароматическое растение из семейства зонтичных подсемейства сельдереевых. Он неприхотлив в разведении, переносит низкие температуры, дает отличные всходы и летом, и осенью, хорошо растет в домашних условиях. узнать больше | 1 пучок |
сливочное масло сливочное масло Ингредиент Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока. узнать больше | 1 ст. л. |
пшеничная мука Пшеничная мука изготавливается из пшеничных зерен и выпускается в разных вариациях – крупчатка, обойная мука, мука первого, второго и высшего сорта. узнать больше | ½ ст. л. |
перец черный горошек | 5 шт. |
морская соль крупного помола | 1 ч. л. |
Суп с раковыми шейками
Категория: Первые блюда> Суп> Рыбный суп
13 ингридиентов
Лук и паприку порезать очень мелко, морковь натереть на самой мелкой терке.
Спассеровать лук и морковь в оливковом масле, добавить паприку, очищенные и мелко порезанные томаты.
Добавить 1 литр овощного сока, поварить.
Тыкву разрезать, очистить от семян, запечь в духовке при 200С до мягкости.
Вынуть, снять кожицу и порезать кубиками.
Суп пюрировать миксером, добав…
теги: безе домашняя суп перец чили
Суп-пюре «Раковый»
Категория: Первые блюда> Суп> Суп пюре
11 ингридиентов
Из куриной грудки сварить бульон (подсоленный), чтобы в общей сложности получилось 700 г бульона. Куриную грудку измельчить.
Раки отварить с укропом, травами в подсоленной воде.
Отделить мясо, оставив клешни и лапки.
Клешни и лапки еще раз промыть после варки, положить в блендер и измельчить. Полученную кашицу выложить на сковороду, добавить сливочное масло, чу…
теги: обед первое
фотоотчеты к рецепту0
Добавить фотографию
Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого рецепта
Добавить фотографию
Раковый биск
Категория: Первые блюда> Суп
14 ингридиентов 3 часа
Отварить 2 кг раков в кипящей, слегка подсоленной воде. Очистить раков, панцири отложить в отдельную чашу, а раковые шейки на время убрать в холодильник.
Пробить в блендере 200 г панцирей и 1 столовую ложку брэнди как можно мельче, чтобы получить максимальное количество вкуса. Сливочное масло растопить на медленном огне, добавить в него пюре из панцирей. Накр…
теги: борщ крем-суп пошаговые рецепты суп-пюре супы томатный суп французская кухня