Автор: Во второй половине 19 века в Москве появился новый ресторан «Эрмитаж». Он быстро стал знаменит благодаря свой кухне. Одно из фирменных блюд, которые любили заказывать посетители, было названо по имени владельца, Люсьена Оливье. Эта закуска имела очень сложный состав: рябчики, телячий язык, отварные раки, паюсная икра и другие деликатесы. Но в целом оригинальный рецепт оливье держался под большим
Старые забытые рецепты
Все мы в детстве любили приезжать в гости к бабушке и пробовать разные угощения, но повзрослев, мы привыкли, есть суши, роллы, хот доги, совсем забыв про семейные традиции и домашние лакомства. В этой статье вы найдете давно забытые рецепты, которые вернут вас в детство.
Оригинальный оливье: основные принципы настоящего рецепта
Надо сразу отметить, что настоящий оливье пробовали только современники знаменитого ресторатора. Да и то, только те из них, кто посещал московский «Эрмитаж». Многие брались воспроизвести рецепт, но у них выходило только подобие блюда. Можно ли сейчас попробовать приготовить этот оригинальный салат?
Вот в этом здании, сохранившемся до сих пор, и подавали знаменитый салат оливье
Известно, что в состав закуски входили, в основном, деликатесы. Некоторые добавки, такие как соя «Кабуль», совсем исчезли из наших магазинов. В то же время не было продуктов, которые составляют современный салат оливье. Отсутствовали: картошка, морковь, репчатый лук и зеленый горошек. При подсчете стоимости продуктов разница между старинным и советским оливье составляет почти в 10 раз! Поэтому допускается немного «разбавить» рецепт и добавить к ракам и каперсам недорогие овощи.
Описание приготовления:
Такой рецепт приготовления салата «Оливье» 1904 года, конечно же, потребует от вас некоторых финансовых вложений, но вы уж поверьте — оно того стоит! Салат совсем не похож на «наш» «Оливье», но получается невероятно вкусным! Думаю, для особо торжественных случаев вам этот рецепт пригодится!
Назначение: На праздничный стол
Основной ингредиент: Рыба и морепродукты / Морепродукты / Семга / Икра
Блюдо: Салаты / Салат Оливье
Салат оливье по оригинальному рецепту
В состав старинного рецепта входили рябчики и телячий язык. Рябчиков можно заменить курицей, телячий язык — говяжьим. Раков заменять ничем не нужно, их нетрудно купить в магазине даже зимой. Как и свежие огурцы, упоминавшиеся в самом близком к оригиналу рецепте. Каперсы можно заменить оливками, а можно использовать упомянутый продукт. Еще обязательны яйца, листовой салат и соус «Провансаль», то есть майонез.
Прованским соус был назван потому, что изготавливался из прованского (оливкового) масла
Компоненты для оливье:
- курица, половина тушки — 600-700 г;
- говяжий язык — 300 г;
- раки — 20 штук;
- свежие огурцы — 2 штуки;
- каперсы маринованные — 100 г;
- оливки — 1 банка;
- салат листовой.
Компоненты для соуса «Провансаль»:
- 3 желтка;
- рафинированное масло — 0,5 стакана;
- соль, сахар по вкусу;
- немного горчицы;
- натуральный уксус — 1-2 чайные ложки.
Приготовление соуса:
- Желтки 3 яиц смешать с горчицей, солью и сахарным песком. Обычно на такое количество исходных ингредиентов берется примерно поровну соли и сахара (около 1/3 чайной ложки). Готовый соус можно подкорректировать в самом конце, если каких-то компонентов оказалось, на ваш вкус, мало.
- В желтково-горчичную смесь надо постепенно вливать растительное масло, непрерывно взбивая при этом соус. Делать это надо осторожно, небольшими порциями, чтобы майонез не свернулся.
- В рецепте, изданном в конце 19 века, упоминается о французском уксусе, который добавляется в майонез «Провансаль». Это натуральный белый уксус на основе виноградного сока. Такой можно и сейчас встретить в магазине. Для приготовления соуса его берут немного, 1-2 ложки. После добавления уксуса соус становится светлее, но все равно сохраняет кремовый оттенок.
Приготовление основы:
- Курицу и язык промыть, залить холодной водой. Для улучшения вкуса положить лук, чеснок, морковку.
- Варить 1 час, после чего выложить тушку курицы на дуршлаг.
- С курицы снять мясо и мелко его порезать.
- Язык доваривать еще 1-3 часа, в зависимости от размера. Его готовность определяется следующим образом: поддеть вилкой кожицу, если она легко отделяется, то язык готов. Его надо охладить, почистить и нарезать на кубики.
- Раков закинуть в кипяток, проварить 13-15 минут. После выключения оставить остужаться в той же кастрюле. Фото №1
- Охлажденных раков надо очистить от хитинового покрова. Шейки частично измельчить, часть — оставить для украшения.
- Свежие огурцы нарезать кубиками. Если они переросшие, то надо с них предварительно снять кожицу.
- С оливок слить воду и порезать каждую оливку на несколько частей.
- Салат нарезать. Можно оставить несколько штук для украшения салата.
- Смешать все нарезанные продукты, добавить каперсы. Заправить все майонезом, при желании украсить.
Украсить закуску можно при помощи раковых шеек и листового салата
Салат оливье рецепт 1904 года
Салат оливье – наверно вы удивились, подумав — да кто не знает оливье, на каждый в праздник да на каждом столе, ошибка вот в чем, готовится он сейчас совершенно не по старым традициям. Оливье придумал в 1904 году, француз Люсьен Оливье, изначально салат назывался (майонез из дичи).
Вот список продуктов старовато забытого салата:
- вареное мясо 2-3 рябчиков
- язык теленка также отварной
- 30 красных раков
- 1 вареный омар
- 150 грамм свежей паюсной икры (черной)
- 150 грамм желе брусочками из мясного отвара
- 180 грамм салата (зелени)
- 200 грамм консервированных пикулей
- 200 грамм кабульского соуса
- 5 вареных куриных яиц
- 150 грамм небольших каперсов
- 2-3 свежих маленьких огурца
Сделав у себя дома этот великолепный салат, вы поймете, какими раньше русские были гурманами, возможно, вы не станете готовить этот салат у себя дома, ведь найти все нужные ингредиенты достаточно не просто, но, тем не менее, вы узнали настоящий рецепт легендарного блюда.
Название рецепта
Салат оливье рецепт 1904 года
2018-09-04
Дополнительная информация
3 факта про знаменитый «Оливье».1. В 19 веке юноша Люсьен, младший отпрыск славной семьи французских кулинаров Оливье, изобретателей соуса «Провансаль», был отправлен родителями покорять Москву. И с поставленной задачей справился. В открытом им трактире «Эрмитаж» он подавал очень вкусное блюдо: на тарелку выкладывались сдобренные «Провансалем» ломтики жареного рябчика. В центре — отварной картофель нарезанный кружками, и огуречные ломтики. Для украшения — вареные яйца. Но заметив, как безжалостно посетители смешивают все это и поглощают с удовольствием, Люсьен «усовершенствовал» блюдо. Так появился салат «Оливье».2. Рецепт салата держался в строжайшей тайне. Однако благодаря тому, что некий Иван Михайлович Иванов, шпион (в кулинарии), все же завладел рецептурой, устроившись работать в «Эрмитаж», состав салата и соуса стал известен поварам других ресторанов Москвы. Интересно, что тяжелее всего шпиону было распознать, как готовится знаменитый соус «Провансаль». Вскоре уже в другом ресторане («Москва») посетителей потчевали как две капли воды похожим на «Оливье» салатом «Столичный». И неудивительно, ведь в заведении появился новый шеф-повар (Иван Михайлович Иванов), за «подвиг разведчика» получивший столь высокое назначение. Он оставался шеф-поваром «Москвы» до зо-х годов прошлого века.3. Задумав приготовить известный салат по традиционному рецепту, вы столкнетесь с тем, что некоторые его ингредиенты добыть будет весьма сложно. Опытные повара говорят, что «сою-кабуль» можно заменить 2 столовыми ложками соуса «Терияки», а вместо рябчиков можно брать телятину, куропатку и курицу, но настоящая закуска Оливье готовится непременно из рябчиков.
Рецепт домашнего майонеза
Соус «Провансаль», который упоминается в старинных блюдах, есть ничто иное как майонез. Его можно приготовить самостоятельно, тогда салат выйдет по-настоящему роскошным. Если вместо синтетического уксуса взять виноградный (или любой другой натуральный) или лимонный сок, то майонез будет еще и очень полезным. Конечно, если не считать его питательность. Хотя, кто же считает калории за праздничным столом!
Домашний майонез имеет очень густую консистенцию
Первоначально майонез изготавливался из оливкового масла. Во времена Люсьена Оливье, жившего во второй половине 19 века, оно называлось прованским. Возможно, название закрепилось с того периода, когда оно ввозилось из Прованса, области на юге Франции. В современных условиях оливковое масло можно заменить на рафинированное растительное. Для более насыщенного вкуса майонез готовится только из желтков.
Компоненты
- желтки — 3 штуки;
- оливковое или растительное масло без запаха — 1 стакан;
- горчица готовая — 1 чайная ложка;
- соль — 0,3 чайной ложки;
- сахарный песок — 0,5 чайной ложки;
- натуральный уксус или лимонный сок — 1-2 чайные ложки.
Приготовление
- Желтки отделить от белков и вылить в отдельную, неглубокую, миску.
- Добавить соль, сахар, горчицу и взбить массу.
- Непрерывно взбивая, добавлять масло по капле в соус.
- Постепенно увеличивать порции растительного масла, которые добавляются в соус.
- Как только все масло закончится, вылить в майонез уксус или лимонный сок. Соус тут же изменит цвет и станет светлее.
- Если майонез кажется слишком густым, можно добавить немного воды, вливая ее вместе с уксусом.
- Попробовать соус, внести изменения (добавить соль, сахар, горчицу, уксус) на свой вкус.
В приготовлении майонеза главное — научиться добавлять масло небольшими порциями. Особенно это важно в начале готовки. Исправить расслоившийся соус потом бывает очень сложно. Хотя, при большом желании это можно сделать. Вот один из способов его исправления: в миску налить воду таким же объемом как желток яйца. Взбивая его как желток, постепенно добавлять к нему испорченный майонез, как будто это масло.
