Автор: Говяжья котлета для бургера по рецепту с наглядными фотографиями. Как сделать котлету для гамбургера в домашних условиях. Собираем ингредиенты и обрабатываем их до начала готовки.
Ингредиенты
- говяжий фарш – 300 г
- свиной фарш – 100 г
- соль и черный молотый перец – по вкусу
- растительное масло – 0,5 ст. л.
Фарш для бургера. История появления
Идею промышленного производства рубленых котлет ещё в 30-е годы вывез из США наркомпрод Анастас Микоян. Идея материализовалась и продолжала работать в 60-70-е годы прошлого века в виде полуфабрикатов по цене 6, 7 и 12 копеек. Для удержания цены на этом уровне в рецептуру были внесены существенные изменения в пользу растительных ингредиентов. Распространения в качестве уличной еды бургеры в СССР не получили, единственная известная мне «Котлетная» располагалась на Никольской (тогда 25-го Октября) улице в Москве. Только Перестройка и ставшее благодаря ей возможным открытие МакДональдса на Пушкинской площади познакомило позднесоветскую публику с этим концептом, так приглянувшимся москвичам.
Историю появление названия бургер связывают с пароходами Гамбургских Линий, перевозивших европейских эмигрантов в Северо-Американские Соединённые Штаты во второй половине XIX века. Третьесортная говяжья солонина на борту этих лайнеров рубилась в фарш (иначе прожевать её было нереально) и обильно сдабривалась луком, отпускали её на хлебе, чтобы не возиться с посудой.
Затем бургер появляется в меню знаменитого нью-йоркского ресторана «Дельмонико». В 1894 году выходит известная книга шеф-повара этого заведения Чарльза Ранхофера «Эпикуреец» с «бифштексом по-гамбургски» – это рубленая с почечным жиром или костным мозгом говядина с добавлением пассерованного лука; котлету из фарша для бургеров весом в 4 унции (112 г) панировали в сухарях и жарили на сливочном масле.
Идея кормления городского населения котлетой в булке или между двумя кусками хлеба всплывает на рубеже веков в нескольких американских городах на ярмарках, цирковых представлениях, спортивных матчах. Это была местечковая еда, пока в 1904 году в Сент-Луисе не открывается Всемирная Выставка, где гамбургер выстреливает, как из пушки и с тех пор в поддержке не нуждается.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 5313.4 ккал | белки 248.5 г | жиры 265.8 г | углеводы 237 г |
| Порции | |||
| ккал 1328.4 ккал | белки 62.1 г | жиры 66.5 г | углеводы 59.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал 223.3 ккал | белки 10.4 г | жиры 11.2 г | углеводы 10 г |
Ингредиенты:
- Рис ташкентский — 160 гр
- Зира — 1 гр
- Паприка сладкая — 1 гр
- Куркума — 1 гр
- Яйцо — 1 шт.
- Сыр Гауда — 40 гр
Оцениваем готовность
Самое простое, конечно, — ковырнуть котлету вилкой или ножом, чтобы оценить цвет ее внутренностей (розовая мякоть без крови — верный знак средней прожарки). С опытом вы можете научиться понимать степень готовности бургера на ощупь, ткнув в него пальцем. Но если вы настроены подойти к процессу серьезно, стоить прикупить цифровой термометр: например, такой (в камуфляжной лимитед-эдишн-версии) или значительно более бюджетный — китайский, который также будет делать свою работу, пусть и немного медленнее.
По данным министерства сельского хозяйства США, чтобы свести к минимуму риск болезней пищевого происхождения, фарш должен быть доведен минимум до температуры примерно 70 °С), что обычно занимает от 10 до 15 минут, в зависимости от толщины или размера бургера. В этот момент наступает степень готовности welldone, а на срезе фарш становится полностью серым и почти сухим, однако, как известно, все любят различную степень готовности мяса.
Домашняя котлета для гамбургера
Ингредиенты:
- Фарш мясной (Говядина-свинина. ) — 1 кг;
- Яйцо куриное — 2 шт;
- Сухари панировочные / Панировка — 10 ст. л.;
- Орегано — 1 ч. л.;
- Базилик — 1 ч. л.;
- Тмин — 1 щепот.;
- Соль — 1 ч. л.;
- Перец черный (Котлета) — 1 ч. л.;
- Масло оливковое (Совсем немного для замачивания специй + для жарки (для последнего и подсолнечное подойдёт).
Рецепт «Домашний гамбургер с котлетой»:
Чтобы травы (орегано, базилик, черный перец и тмин) дали максимум вкуса и аромата их стоит заранее замочить в оливкогом масле. Дать настояться 10-15 минут.
Фарш хорошенько вымесить со всеми ингредиентами (по списку с пометкой «Котлета» и не забываем травы! ? ).
Оставить на 15 минут в сторонку.
Делим фарш на 12 одинаковых шариков.
Формируем из шариков котлеты толщиной 0,4-0,5 сантимеров. Они могут быть немного больше диаметра булочек — всё равно при жарке ужарятся.
Ну тут всё просто. Жарим на среднем огне по 3-4 минуты с каждой стороны. Готовые котлеты стоит поместить в кастрюльку для сохранения тепла.
Фарш для бургера. Как приготовить фарш для бургера – технология приготовления, хитрости
Каких-то выдающихся хитростей в приготовлении фарша для бургера нет. Не мойте мясо, как, впрочем, и всегда. Повторю, при небольших объёмах лучше нарубить фарш для бургера руками. Если подходящего ножа нет, поставьте в мясорубку крупную решётку. Жир всегда режется вручную. Жидкость в такой фарш не добавляют, самостоятельно мыслящие повара добавляют желток. Лук для гамбургеров всегда снаружи и обязательно жареный (хотя я лично люблю и сырой маринованный).
Бургеры обычно готовят «с ножа», но, если у вас есть время, фарш для бургера станет только лучше, если приправить его заранее – солью, перцем, вустерским соусом, горчицей, сухим чесноком. Обязательно охладите фарш перед жаркой, это облегчит формовку.
При небольших объёмах лучше нарубить фарш ножом, можно и таким специальным
Что ещё по технологии приготовления? Традиционный вес котлеты для бургера – ¼ фунта, или 4 унции или 113.5 г. Это стандарт для общепита, но в домашних условиях хочется большего. Рекомендую вес котлеты для бургера приравнять к 140 г. Формовать сначала шарики, потом сплющивать в круглые шайбы толщиной 2.5 см. Панировать бургеры ни в чём не нужно.
Готовую шайбу из фарша для бургеров нужно положить на доску и слегка придавить большим пальцем по центру – это предотвратит вздутие при жарке (известная поварская байка, но сразу покажет вас экспертом).
На многочисленных видео в интернете вы увидите формовку бургеров тяп-ляп, даже в руках очень известных поваров. Это не повод расслабляться. Чем плотнее слеплена котлета, тем она будет сочнее. Не допускайте трещин по бокам – если шайба трескается при сплющивании, нужно вымешивать фарш дольше или охладить его как следует.
Фарш для бургера. Куриный фарш для бургера
Конечно, это скорее вынужденная мера, но и не так плохо. Куриный фарш для бургера имеет смысл делать из смеси белого и тёмного мяса птицы. Грудку нарежьте ножом мелкими кубиками и ещё немного порубите, а окорочка пропустите через мясорубку с мелкой решёткой, это даст оптимальное соотношение. Хорошо подмешать в фарш нарезанное мелкими кубиками очень холодное сливочное масло или снег из замороженных сливок. Котлеты из куриного фарша или индейки лучше панировать в сухарях, иначе с ними очень трудно работать.
Бургер с котлетой из куриного фарша, видеорецепт см. в конце материала
Приготовление
Большие фотоМаленькие фото
-
Фарш должен быть охлажденный, но не замороженный (он не «склеится» как положено). Лучше всего использовать смесь говядины со свининой в соотношении 3:1.
-
Соединить фарш в миске. Смешать его руками, чтобы он стал однородным. А затем обить его — собрать в шар, поднять и с силой бросить на стол, повторить процедуру 6-10 раз. Таким образом он уплотнится, выйдет лишний воздух, а мясные волокна размягчатся, станут более пластичными, склеятся между собой.
-
Разделить массу на 3 или 4 части — в зависимости от размеров булочек для бургеров (я разделила на 4 части по 100 г).
-
Каждую часть вложить в формовочное кольцо, слегка разровнять пальцами, а потом прижать прессом или стаканом. Изделия должны получиться плоскими и уплотниться. Накрыть их пищевой пленкой, чтобы не заветрились. Поставить на полку холодильника, чтобы охладились 40-60 минут.
-
Разогреть сковороду-гриль. Смазать ее растительным маслом (должен появиться дымок). Выложить котлеты на раскаленный гриль, посолить и поперчить. Затем уменьшить огонь и готовить 5 минут, до полной прожарки снизу. Ни в коем случае не нужно прижимать котлеты к сковороде — вытекут соки!
-
Перевернуть с помощью лопатки. Снова посолить и поперчить. Продолжать жарить еще 5 минут, до появления корочки. Следить, чтобы ничего не подгорело. Они должны хорошо прожариться, но не пересушиться.
Собрать бургер. Традиционный состав американского бургера: булочки, лист салата, котлета, сыр, свежий помидор, красный лук, маринованный огурец, кетчуп или белый соус. Приятного аппетита!
На заметку
Если у вас нет формовочного кольца, его можно сделать своими руками, отрезав широкую полоску от большой пластиковой бутылки. Не забывайте, что котлеты слегка ужарятся, поэтому делайте их чуть больше, чем диаметр булочки.
Котлеты следует жарить незадолго до сборки бургера, так как они не подлежат разогреву! Сформированные полуфабрикаты из фарша можно хранить в холодильнике, переложив пергаментной бумагой, а потом жарить по мере надобности.
Фарш для бургера. Как пожарить котлету для бургера
Чтобы правильно пожарить котлету для бургера не нужно много времени, но нужны знания. Этот вопрос неоднократно занимал лучшие умы и вызывал горячие споры, не хуже вопроса об окрошке на квасе или кефире. Надо понимать, что бургеры – национальный вид спорта для американцев и относятся они к ним трепетно и адски серьёзно.
В своё время портал «Серьёзные Еды» проводил серьёзное исследование на тему «Как часто нужно переворачивать гамбургеры». Две основные позиции состояли в том, что переворачивать нужно один раз и жарить по 4 минуты с каждой стороны (например, Гордон Рамзи), и в том, что нужно переворачивать каждые 30 секунд. Исследование показало, что лучше всего быстро обжарить с двух сторон – по полторы-две минуты, а потом поставить в духовку на 180 °С на 6-7 минут.
Главный способ пожарить котлету для бургера – это жарить на гриле, желательно на угольном и на воздухе. Сезон практически заканчивается для этих развлечений, поэтому мы рассмотрим более домашний способ – на плите.
- В самом деле, наилучший результат даёт быстрая обжарка на очень горячей сковороде для формирования румяной корочки и доведение до готовности в духовке.
- Потребуется как можно более тяжёлая сковорода (в идеале чугунная или стальная) и как можно более сильный огонь (в идеале – газ).
- Бургеры достаньте из холодильника, разложите на доске, посолите и поперчите сверху.
- Хорошо разогрейте сковороду, налейте растительного масла, ещё немного подогрейте до дымка, и быстро выложите котлеты на сковороду приправленной стороной вниз не плотно друг к другу.
- Жарьте примерно 2 минуты и переверните на другую сторону.
- Если вы умеете это делать и уверены в своих силах и у вас газовая плита, в самом конце наклоните сковороду, чтобы масло стекло на один край и поднесите его к открытому огню. Дайте маслу вспыхнуть и выровняйте сковороду – это сообщит котлетам аромат костра.
- Обжаренные бургеры переложите на пекарскую бумагу на противень и отправьте в разогретую до 180 °С духовку на 6-7 минут.
- Готовые бургеры достаньте из духовки, накройте фольгой и дайте им отдохнуть минут 7-10.
Да, ещё один важный момент, как пожарить котлету для бургера. Если вы пользуетесь гриль-сковородой, ,велик соблазн прижать котлету сверху лопаткой, чтобы ярче были вожделенные полоски. Не делайте так – котлета станет выпускать сок, масло станет брызгаться, будет только хуже. Держите себя в руках – не трогайте котлету совсем после того, как положили её на горячую сковородку. Совсем.
Споры вызывает и прожарка котлет для бургеров. Тонкий общепитовский бургер, понятное дело, будет прожарен насквозь, домашние же изделия в ваших руках. Мнение квалифицированного большинства такое – если бургер внутри не красный, то это не бургер. Если готовить по приведённой выше схеме с духовкой, вы получите аккуратно и ровно прожаренную котлету для бургера. Если хотите меньшей прожарки, уменьшите время в духовке до 4-5 минут. Потребуется тренироваться и проводить испытания, пока вы не добьётесь желаемого результата.
Лучший способ приготовления котлеты для бургера — сковорода-гриль
Как формировать котлеты
Многие домохозяйки задумываются над тем, как сформировать ровные и одинаковые по размеру котлеты. Секрет красивых изделий прост: для этого нужно использовать специальное формовочное кольцо, кружку или, например, крышку от большой банки — подойдет любая круглая форма.
Основное правило сочных котлет — их толщина. У правильного изделия данный показатель не должен превышать 1,5 см. Что касается диаметра, то он должен быть чуть более, чем тот, который имеет булочка — в процессе жарки мясное изделие станет меньше.
Пищевая и энергетическая ценность:
| Готового блюда | |||
| ккал 5313.4 ккал | белки 248.5 г | жиры 265.8 г | углеводы 237 г |
| Порции | |||
| ккал1328.4 ккал | белки62.1 г | жиры66.5 г | углеводы59.3 г |
| 100 г блюда | |||
| ккал223.3 ккал | белки10.4 г | жиры11.2 г | углеводы10 г |
О дополнительных ингредиентах
Как говорится в рекомендациях специалистов в области кулинарии, для приготовления идеального фарша для бургеров не нужно использовать какие-либо иные ингредиенты кроме высококачественной говядины и специй. Однако при желании провести эксперимент в состав котлет можно включить яйца, морковь, лук и даже картофель — по желанию.
Также в отдельных рекомендациях раскрывается основная хитрость приготовления фарша для бургеров, которая позволяет сделать готовые изделия очень сочными. Заключается она в добавлении в состав мясной массы соуса BBQ или «Ворчестер». Благодаря этим компонентам консистенция фарша будет очень вязкой, а приготовленная из него котлета — невероятно сочной.
