Автор: Пахлава — классический рецепт восточной сладости, которую довольно несложно приготовить и дома. Главные составляющие этого десерта — орехи и слоеное тесто
Как приготовить пахлаву по классическому рецепту
Ингредиенты:
- Мука пшеничная – 500 г 3,5-4 стакана
- Сметана – 200 г
- Масло сливочное – 200 г
- Яйцо куриное – 2 шт. 1 — в тесто, 1 — для глянца
- Разрыхлитель теста – 1 ч.л.
- Орехи – 2.5 ст. (200 мл)
- Сахар – 1.5 ст. (200 мл) для начинки
- Пряности – по вкусу
- Масло сливочное – 100 г для первой заливки
- Сахар – 1 ст. (200 мл) для второй заливки
- Вода – 150 мл
- Мед – 50 г
Приготовление: Шаг 1
-
Для приготовления теста для пахлавы по классическому рецепту размягчите сливочное масло: при комнатной температуре или за 30 секунд в микроволновке на маленькой мощности (300-450). Добавьте небольшое яйцо или только желток яйца, сметану и перемешайте.
-
Шаг 2
Полученную массу соедините с мукой, в которую по желанию подмешан разрыхлитель. Количество муки может варьироваться и из-за отличий в её свойствах у разных изготовителей, а также зависит от полученной мягкости размягченного масла.
Если в готовой пахлаве вам не нравится светлое тесто, то сделать его коричневатым можно, добавив в него сахарный сироп, но в этом случае пахлава будет ещё слаще (даже приторнее!) и калорийность — ещё выше.
-
Шаг 3
Вручную или при помощи бытовой техники быстро замесите мягкое слоистое тесто и отправьте его в холодильник, пока будете заниматься приготовлением начинки.
-
Шаг 4
Орехи для начинки могут быть практически любые. Для более бюджетного, но тоже очень вкусного варианта, к дорогим орехам — грецким или фундуку — добавьте арахис, например, 1:1, 1:2 или на ваш вкус.
-
Шаг 5
Отложите четвертинки грецких орехов (целые ядра миндаля или фундука) в нужном количестве (например, 24 штуки), а остальные орехи измельчите.
-
Шаг 6
Для начинки нужно соединить орехи, измельченные прокатыванием скалкой, в мясорубке или при помощи блендера, с сахаром мелкого помола и молотыми пряностями по вкусу (ваниль, кардамон, корица).
-
Шаг 7
Охлажденное тесто нужно разделить на несколько частей — их количество будет зависеть от того, какой высоты вы хотите получить готовый десерт и с учетом размеров вашей формы. Например, для моей прямоугольной формы 20х30 я разделила тесто всего на 4 куска. Пахлава получится невысокая, но именно такой и отдают предпочтение мои домочадцы.
-
Шаг 8
Каждую часть теста раскатайте в пласт под размер формы — очень тонкий.
-
Шаг 9
Начинки потребуется три порции, поэтому сразу же разделите её на 3 одинаковые части. Выкладывайте пласт теста в форму, смазанную маслом, равномерно распределите орехово-сахарную начинку. Повторите ещё дважды, завершите пластом теста. В итоге должны получиться такие слои: тестоорехитестоорехитестоорехитесто.
-
Шаг 10
Верхний слой тесто нужно разметить на будущие порционные куски. Для этого сначала прорежьте ножом несколько параллельных линий, не разрезая при этом самый нижний слой теста! Затем сделайте разрезы так, чтобы получились ромбы. Разрезать нижний слой теста нельзя, иначе все заливки будут вытекать на дно формы, нижнее тесто и подгорит, и потом излишне отмокнет, а верхние слои не пропитаются, как нужно.
-
Шаг 11
Смажьте поверхность желтком, перемешанным с 1 ст.л. холодной воды – для глянца. В каждый ромб посередине воткните орех.
-
Шаг 12
Поместите форму с заготовкой пахлавы в разогретую духовку (200 градусов). Через пятнадцать минут достаньте, подновите ножом разрезы, так же не дорезая их до нижнего слоя теста. Не забудьте пройтись ножом и вдоль стенок формы.
Сделайте первую заливку – масляную. Равномерно полейте поверхность растопленным сливочным маслом.
Верните форму с заготовкой обратно в духовку ещё на 30-45 минут — время зависит от свойств духовки и высоты пахлавы.
-
Шаг 13
Пока пахлава запекается, сварите для второй заливки сладкий сироп: доведите до кипения и немного поварите на среднем огне воду с сахаром (белым или коричневым) до небольшого загустения и уберите с огня. В идеале, в сладкую заливку добавляется ещё шафран…
Когда сироп поостынет, перемешайте его с порцией мёда.
-
Шаг 14
Полностью пропеченную пахлаву нужно полить второй заливкой – медовой. Для этого снова подновите разрезы на трех слоях теста. Сначала по две чайные ложки сиропа налейте на каждый ромб, а затем тонкой струйкой полейте сиропом разрезы.
После полного остывания разрежьте пахлаву по классическому рецепту уже до конца, т.е. прорезая до нижнего слоя теста. Уложите порции-ромбы на блюдо для подачи, желательно проложить их пергаментной (пекарской бумагой) или фольгой.
Выберите, куда сохранить рецепт:
Хотите сохранить себе этот рецепт?
Выберите, куда:
Вам могут понравиться эти рецепты?
История[править | править код]
По словам историка Нури Джанлы, первое упоминание об этой восточной сладости датировано XV веком: «Традиция готовить тонкое тесто для пахлавы пришла от ассирийцев. В поваренной книге музея османских султанов во дворце Топкапы сохранилась запись времён султана Фатиха, согласно которой первая „паклава“ была приготовлена во дворце в августе 1453 года. Уверяют, что султану настолько понравилось изобретение повара, что он повелел увековечить его рецепт. С тех пор пахлаву готовят на каждом празднике»[4].
Теория плаценты[править | править код]
Слово плацента происходит от греческого языка plakous, что означает нечто «плоское и широкое».[5] Хотя рецептов греческого plakous не сохранилось, этот термин известен из произведения комического поэта Антифана, цитируемого Афинеем:
«Потоки рыжевато-коричневой пчелы, смешанные с ледяной рекой блеющих коз, помещены в плоский сосуд девственной дочери Деметры [мёд, сыр, мука], наслаждаясь десятью тысячами нежных начинок — или я просто скажу беззаботный? «Я за беззаботность» (цитата Антифана у Афинея 449с).[6][7]
Самый ранний известный рецепт II века до нашей эры, напоминающий пахлаву, — это древнеримский пирог из плаценты, покрытый медом запечённый слоёный десерт из слоёного теста, который Патрик Фаас определяет как источник пахлавы:
«Греки и турки до сих пор спорят, какие блюда были изначально греческими, а какие турецкими. Пахлава, например, востребована обеими странами. И греческая, и турецкая кухня основывались на кулинарии Византийской империи, которая была продолжением кулинарии Римской империи. Римская кухня многое позаимствовала у древних греков, но placenta (и, следовательно, пахлава) имела латинское, а не греческое происхождение — обратите внимание, что консервативный, антигреческий Катон оставил нам этот рецепт».[8][9]
Оригинальный рецепт Катона для плаценты следующий:
Сформируйте placenta следующим образом: поместите один ряд tracta[10] по всей длине основного теста. Затем это покрывается смесью [сыра и мёда] из ступки. Поместите ещё один ряд tracta сверху и продолжайте так, пока весь сыр и мёд не будут израсходованы. Закончить слоем tracta. … поместите плаценту в духовку и накройте её разогретой крышкой … Когда всё будет готово, плаценту поливают мёдом.
Долби размышляет, почему раздел Катона о хлебе и пирожных, который он описывает как «рецепты в греческой традиции», включён в De Agri Cultura:[11]
Мы не можем быть так уверены, почему существует раздел рецептов хлеба и пирожных (74-87), рецептов в греческой традиции и, возможно, с использованием греческой кулинарной книги. Возможно, Катон включил их, чтобы хозяин и гости могли развлечься при посещении фермы; возможно, чтобы сделать надлежащие подношения богам; более вероятно, я считаю, что выгодные продажи могут быть осуществлены на соседнем рынке.
Некоторые источники говорят, что этот римский десерт развился в византийскую эпоху в современную пахлаву.[12] Историк Сперос Врионис описывает коптоплакус (среднегреческий язык: κοπτοπλακοῦς), тип plakous, как «византийское блюдо» и «такое же, как турецкая пахлава»,[13] как и другие писатели.[5]
Сегодня латинское слово placenta (греч. πλατσέντα) вошло в современный обиход на острове Лесбос для сладкого пирога из тонко раскатанного теста. Тесто для современной placenta готовится из тонких листочков рассыпчатого теста, пропитанного простым сиропом. Узо добавляется в тесто.[14][15]
ВКУСНО ИПРОСТО!АХ,ЭТОТЗАГАДОЧНЫЙВОСТОК!ТУРЕЦКАЯПАХЛАВА ИЗ ТЕСТА ФИЛОС ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ!
ВКУСНО ИПРОСТО!АХ,ЭТОТЗАГАДОЧНЫЙВОСТОК!ТУРЕЦКАЯПАХЛАВА ИЗ ТЕСТА ФИЛОС ГРЕЦКИМИ ОРЕХАМИ!
Готовим начинку
В часть очищенных и измельчённых грецких орехов добавляем сначала полтора стакана сахара и половину чайной ложки ванильного сахара.
Готовим орехово-сахарную начинку
Тщательно размешиваем все ингредиенты.
Сахар с орехами
Кладём в первую часть оставшиеся орехи и добавляем ещё один стакан сахара и половинку чайной ложки ванильного сахара.
Очередная порция молотых орехов
Ванильный сахар добавляем к орехам
Снова всё перемешиваем.
Добавить ещё сахар в ореховую начинку
Следующий ингредиент – два яичных белка, они остались от тех желтков, которые добавлялись в тесто. После перемешивания всех ингредиентов, начинка тоже готова.
Добавить яичный белок в начинку
Маленькая прихоть султана
Пахлава считается одним из старейших в мире десертов. Большинство историков сошлись на том, что ее придумали ассирийцы, а довели рецепт до совершенства турки. В поваренной книге XV века сохранился оригинальный рецепт, датированный 1453 годом. По легенде, его автором является придворный повар, специально для султана Фатиха приготовивший пахлаву. Правитель был в таком восторге, что повелел записать рецепт и впредь готовить угощение для всех больших празднеств.
Впрочем, некоторые историки уверяют, что пахлава, вернее ее прототип, появилась намного раньше. Ассирийцы научились готовить ее еще в VIII веке до н. э. Задумку позаимствовали тюркские племена, и вместе с ними она перекочевала в другие земли, в том числе в Грецию. Поэтому турки и греки до сих пор спорят о том, чьим же национальным блюдом является пахлава.
Пахлава
Тонкая основа и ореховая начинка, пропитанные медовым сиропом, доставят настоящее гастрономическое удовольствие даже самым привередливым гурманам. Чтобы попробовать аппетитную пахлаву, не обязательно отправляться на восточный рынок. Приготовить ее можно и в домашних условиях.
В турецкой кухне для приготовления основы используют сдобное или бездрожжевое тесто, а в начинку вперемешку с орешками щедро кладут ароматные пряности. В Греции коржи готовят из слоеного теста, многократно раскатывая его. В магазинах продаются специальные заготовки для выпечки – тонкое как бумага фило.
Для приготовления сладкой прослойки используют грецкие орехи. С помощью ножа очищенные от кожуры ядра дробят на небольшие кусочки, слегка обжаривают на сковороде. Из смеси сахара, меда и чистой воды варят жидкий сироп, которым будет пропитан десерт. Он получается красивого карамельного оттенка, выглядит аппетитно и торжественно. Пахлаву готовят к празднику или просто так, чтобы порадовать сластен ароматным лакомством с невероятно сладким вкусом. Подают угощение с чаем, кофе или молочными напитками.
Пахлава
Категория: Выпечка Изделия из теста Другие изделия
Моим детям очень нравилась пахлава, которой торгуют на Крымских пляжах. Перепробовали всю, у одной женщины была самая вкусная. Они ждали только её и у неё покупали. А когда мы уезжали, я выпросила у неё рецепт. Большое ей спасибо. Дома попробовала сделать, получилась точно такая. С тех пор в зимнее время, когда вспоминаем о лете, делаю эту пахлаву. Специально для поваренка Marinajan и для всех, кого заинтересует, делюсь рецептом.
Сахар Разрыхлитель теста Сметана Молоко Масло сливочное Мука пшеничная Мед Вода
Турция, all inclusive, завтрак в Анталии
Турция, all inclusive, завтрак в Анталии
Азербайджанская
- Время приготовления: 3 часа.
- Количество порций: 10 персон.
- Калорийность блюда: 18100 ккал.
- Предназначение: на праздничный стол.
- Кухня: азербайджанская.
- Сложность приготовления: средняя.
Пахлава азербайджанская по классическому рецепту собирается из толстых (2-4 мм) слоев дрожжевого теста, и среди специй для начинки обязательно используют кардамон, гвоздику. Количество слоев не превышает 10 шт., и верхний необходимо обработать яичными желтками, растертыми с молотым шафраном. По центру каждого ромба укладывают половинку грецкого ореха.
Ингредиенты:
- сухие дрожжи – 10 г;
- мука – 950 г;
- молоко – 210 мл;
- сметана – 2 ст. л.;
- яйца – 5 шт.;
- шафран – щепотка;
- масло сливочное – 620 г;
- орехи – 1 кг;
- сахар – 1 кг;
- кардамон – 1/2 ч. л.;
- сахарный сироп – 200 мл.
Способ приготовления:
- Растворить дрожжевые гранулы в теплой воде (около 1/3 стакана).
- Масло (220 г) с молоком согреть. Добавить муку, опару, 3 яйца.
- Обжарить дробленые орехи, смешать с кардамоном и сахаром.
- Через 2 ч поделить ком теста на 10 шариков, из каждого раскатать толстый пласт.
- Укладывать их друг на друга, промазывая топленым маслом и пересыпая ореховой начинкой.
- Сверху обработать парой взбитых желтков с шафраном. Порезать по диагонали, по центру каждого кусочка – орех.
- Выпекать полчаса при 180 градусах, после снизить температуру до 150 градусов на 20 минут.
- Пропитать сахарным сиропом.
ПАХЛАВА ВО ФРАНЦУЗСКОМ ТЕСТЕ
ПАХЛАВА ВО ФРАНЦУЗСКОМ ТЕСТЕ
Пахлава во французском тостеОказывается можно соединить в одном блюде французский #тост и #пахлава, #рецепт который мы публикуем представляет упрощенную ее версию.Но вкус получается отменным.Для ее приготовления будут необходимы следующие ингредиенты:
Крымская медовая пахлава
А вот совершенно другой рецепт медовой пахлавы. Здесь она обжаривается в большом количестве растительного масла и получается очень хрустящей и невероятно вкусной. Иное название данного лакомства — крымский хворост. Но главное ведь не название, главное содержание! Обязательно попробуйте этот десертик.
Ингредиенты:
- Мука пшеничная — 500 гр
- Молоко — 250 мл
- Сметана — 50 гр
- Сливочное масло (растопленное) — 70 гр
- Разрыхлитель — 1 чайная ложка
- Соль — щепотка
- Растительное масло — 500 мл (для обжарки)
Для сиропа:
- Сахар — 250 гр
- Вода — 200 мл
- Мед — 1-2 столовые ложки (по вкусу)
Приготовление:
1. Сначала просейте муку. Потом добавьте туда разрыхлитель, соль и перемешайте. Далее отдельно смешайте молоко, растопленное сливочное масло (остывшее) и сметану до однородного состояния. Постепенно вливайте эту смесь в муку и перемешивайте. Сначала ложкой, затем уже месите руками, переложив его на рабочую поверхность.
Тесто должно получится не липким, мягким и податливым. Положите его в глубокое блюдо, накройте пищевой пленкой или полотенцем, чтобы не обветрилось. Оставьте его в покое на 15-20 минут.
2. Отдохнувшее тесто раскатайте в колбаску и поделите на 4 равные части. Каждую часть помесите на рабочей поверхности, присыпанной мукой и скатайте в круглые шарики. Снова накройте их полотенцем и оставьте еще на 10 минут.
3. Далее раскатайте каждую часть на поверхности, присыпанной мукой. Толщина листа должна получится не больше 1 мм. Старайтесь сильно не забивать мукой.
4. Раскатанный пласт оставьте на 15 минут, чтобы немного подсохло. Затем переверните его и оставьте еще на 10-15 минут. После этого заверните его рулетом шириной примерно 3-3,5 см. Когда завернете его на половину, смажьте водой края оставшейся половины пласта, чтобы они хорошо склеились при заворачивании. После этого заверните рулет до конца.
5. Получившийся рулет косо нарежьте на несколько кусочков шириной примерно 2 см. Потом придайте каждому кусочку нужную ромбовидную форму, как на фото. Далее все тоже самое проделайте с оставшимися частями теста.
6. Влейте в небольшую кастрюльку или ковшик растительное масло и хорошенько разогрейте его до горячего состояния. Затем опускайте туда каждый кусочек и обжаривайте до румяности. При обжарке помешивайте их и опускайте в глубину (можно при помощи вилочки). Когда все обжарите, выложите на тарелочку и дайте пахлаве остыть.
7. Пока она остывает, приготовим сироп. В кастрюлю вылейте воду и добавьте сахар. Поставьте на огонь и, помешивая, доведите до кипения. Когда сироп закипит, убавьте огонь до среднего и варите 5-10 минут. После этого снимите с огня и добавьте туда жидкий мед. Как следует все перемешайте до однородности. Дальше хорошенько обмакните каждый кусочек пахлавы и выложите их на блюдо.
В конце обсыпьте пахлаву молотыми орехами или кунжутом. А можно просто присыпать сахарной пудрой.
Галерея[править | править код]
-
Для приготовления пахлавы используются большие противни.
-
Греческая баклава с грецкими орехами
-
Пахлава из Газиантепа
-
Пахлава из Гянджи
-
Пахлава из Губы
-
Несколько видов пахлавы
-
Армянская пахлава
-
Азербайджанская пахлава
-
Алжирская пахлава
-
Поднос с тунисской выпечкой, включая пахлаву
Десертное тесто
Важной составляющей пахлавы является тесто. Сейчас есть огромное количество рецептов, поэтому выбрать единственно верный нельзя. Подойти может любая технология приготовления, главное — соблюсти слоёность и раскатку.
Лучший рецепт теста для пахлавы
Фило продается в магазине, но лучше его приготовить самостоятельно.
Необходимые продукты:
- мука высшего сорта – 0,5 кг;
- топленое масло – 100 г;
- яйца – 2 шт.;
- сахар – 200 г;
- молоко – 150 мл;
- сухие дрожжи – 20 г;
- соль.
Техника приготовления:
- Муку просеивают, тесто получается воздушным и однородным. Количество, указанное в рецептуре ориентировочное. Рассчитывается индивидуально, при необходимости уменьшают или увеличивают.
- Делают опару: в теплом молоке разводят дрожжи, добавляют сахар. Отставляют на 30 минут.
- Белки, отделенные от желтков, добавляют в муку. Желтки используют для смазывания верхнего листа. Добавляют опару, масло, замешивают мягкое тесто.
- Заворачивают в пищевую пленку, убирают в холодильник на 40 минут.
Из указанного количества ингредиентов в среднем получается 10-15 пластов (зависит от размеров противня).
Примечания[править | править код]
- ↑ Кулинария, 1955.
- ↑ Paul D. Buell, «Mongol Empire and Turkicization: The Evidence of Food and Foodways», p. 200ff, in Amitai-Preiss, 1999.
- ↑ Восточные сладости // Великий князь — Восходящий узел орбиты. — М. : Большая российская энциклопедия, 2006. — С. 766—767. — (Большая российская энциклопедия : [в 35 т.] / гл. ред. Ю. С. Осипов ; 2004—2017, т. 5). — ISBN 5-85270-334-6.
- ↑ Елена Солнцева. Пахлава или жизнь.Турки защищают смесь орехов, меда и теста от иностранной агрессии (рус.) (12.07.2006 15:30). Дата обращения: 8 мая 2012. Архивировано 24 июня 2012 года.
- ↑ 1 2 [[1] в «Книгах Google» Rena Salaman, «Еда в движении: миграция продуктов питания и кулинарных технологий» из Оксфордского симпозиума по кулинарии, ч. 2, стр. 184]
- ↑ плацента, Чарльтон Т. Льюис, Чарльз Шорт, Латинский словарь, на Персее
- ↑ Dalby, Andrew. Cato on farming-De Agricultura-A modern translation with commentary. — 1998. — P. 155.
- ↑ 1 2 [[2] в «Книгах Google» Patrick Faas (2003). Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome. Chicago: University of Chicago Press. p. 185f.]
- ↑ LacusCurtius • Cato On Agriculture — Sections 74‑90 (неопр.). Penelope.uchicago.edu. Дата обращения: 28 января 2017.
- ↑ τρακτὸς, τρακτόν «раскатанное тесто для выпечки», Генри Джордж Лидделл, Роберт Скотт, Греко-английский лексикон, о Персее
- ↑ Dalby, Andrew. Cato on farming-De Agricultura-A modern translation with commentary. — 1998. — P. 21.
- ↑ Джон Эш, Византийское путешествие, [[3] в «Книгах Google» стр. 223]
- ↑ Сперос Врионис Упадок средневекового эллинизма в Малой Азии, 1971, стр. 482
- ↑ Αποστολή με Email. Πλατσέντα, από την Αγία Παρασκευή Λέσβου | Άρθρα | Bostanistas.gr : Ιστορίες για να τρεφόμαστε διαφορετικά (неопр.). Bostanistas.gr. Дата обращения: 28 января 2017.
- ↑ Λούβαρη-Γιαννέτσου, Βασιλεία. Πλατσέντα ή γλυκόπιτα // Τα Σαρακοστιανά 50 συνταγές για τη Σαρακοστή και τις γιορτές. — 2014.
Как приготовить домапахлаву: крымский»хворост»..
Как приготовить домапахлаву: крымский»хворост»..
» Вы сладкоежка? Отведайте этогохрустящего медового лакомства с
Пахлава бакинскаяДля этого нам потребуется:250 гр. — мука высшего сорта130 гр. — масло топленое яйцо — 1 штука
Видео-рецепт турецкой пахлавы с грецкими орехами
Теперь предлагаю вам рецепт настоящей турецкой пахлавы. В данном видео-ролике вы сможете увидеть процесс ее приготовления со всеми подробностями. Попробуйте повторить это у себя дома и ваши близкие будут невероятно довольны, попробовав такое вкусное лакомство.
Ингредиенты:
- Растительное масло — 200 мл
- Яйцо — 3 шт.
- Молоко — 200 мл
- Уксус 5% — 1 столовая ложка
- Разрыхлитель — 10 гр
- Мука пшеничная — 6 стаканов
- Соль — щепотка
- Грецкие орехи — 2 стакана (для начинки)
Для сиропа:
- Вода — 5-6 стаканов
- Сахар — 7-8 стаканов
- Сок из половинки лимона
Для заливки:
- Сливочное масло — 100 гр
- Растительное масло — 200 гр
Вот и все на сегодня. Определяйтесь и выбирайте наиболее понравившийся вариант приготовления этого чудесного восточного лакомства. Если вы никогда не готовили пахлаву раньше, то сейчас самое время начать. Ваши близкие будут безумно рады попробовать вкуснейший десерт.
Приятного вам аппетита! Пока!
Гянджинскаяпахлава: медитацияпо-азербайджански
Гянджинскаяпахлава: медитацияпо-азербайджански
Разноцветные шарики сахарногодраже, лукум, кубики которогоприсыпаны сахарной пудрой, какпоземкой, сосульки суджука, ромбики
