Какая часть баранины самая вкусная? — Мясной бутик — Алем

Как свинина и курятина, наиболее популярные в нашей стране, различаются между собой, так и баранина отличается от них обеих, и опытный гурман с легкостью обнаружит разницу. К этому виду относят мясо взрослых баранов и овец, тогда как мясо молодых животных нередко выделяют в отдельную категорию – ягнятину. Последний вариант несколько ценнее, потому что такой продукт куда мягче и сочнее, тогда как старых животных есть практически невозможно, поэтому забивают обычно годовалых животных.

В большинстве регионов нашей страны баранина сегодня считается несколько непривычным деликатесом, но популярность ее растет, поскольку такое мясо справедливо считается одним из наиболее полезных. По содержанию необходимых для крепкого здоровья микроэлементов этот сорт мяса втрое превосходит ту же курятину, а по жирности и содержанию вредного холестерина втрое уступает свинине и говядине.

Баранина является, возможно, наименее жирным мясом. Здесь присутствует лишь небольшая жировая сетка, тогда как кусков чистого сала, как у той же свинины, здесь не найти. Помимо всего прочего, мясо барана имеет еще и низкий процент холестерина, который очень вреден для людей со склонностью к набору лишнего веса. Эти факты заставляют многих людей думать, что такое мясо – диетическое и разрешено к употреблению всем, да еще и в практически неограниченных количествах.

Последнее утверждение, естественно, в корне неверно, поскольку мясо любого вида содержит значительный процент калорий. Так, даже в сыром мясе содержится 150-200 ккал на 100 граммов продукта, в приготовленном виде эта цифра может увеличиваться еще в полтора-два раза. В среднем в 100 граммах баранины содержится около 17 граммов жиров (у ягнят их количество несколько выше). Все эти цифры позволяют понять, что баранина – продукт, скорее, условно диетический.

Если от свинины или мяса птицы баранину отличит любой школьник, то на козлятине неопытный потребитель может попасться с легкостью. Животные являются довольно близкими родственниками, однако, мясо коз менее полезно и не так вкусно, что провоцирует недобросовестных продавцов. Если вы совсем не готовы искать отличия, лучше найти того продавца, который в вашем присутствии отрежет кусок мяса от целой туши, но лучше знать характерные отличия двух сортов, чтобы не купить менее качественный товар. Итак, помните следующие моменты:

• для баранины характерна жировая сетка в виде небольших прослоек жира между мышцами, тогда как у козлятины даже таких вкраплений практически нет;
• если вы хоть раз видели баранину в сыром виде и уверены, что это была именно она, запомните оттенок: козлятина намного темнее;
• свежее мясо коз отличается характерным неприятным запахом, такой продукт обязательно нужно вымачивать перед приготовлением, а вот барашек «пахнуть» не должен;
• туловище барана намного шире, нежели у козла и имеет в разрезе округлую, овальную форму, тогда как козлиная туша в поперечном сечении имеет хорошо заметные углы в месте перехода ребер в грудь;
• в районе колена у баранов мяса намного больше, нежели у козлов.

С говядиной баранину спутать намного сложнее хотя бы потому, что бросается в глаза разница размеров частей туши, да и подмена со стороны продавца здесь выглядит несколько нелогично, поскольку на оба сорта мяса спрос стабильно высок. Тем не менее бывают ситуации, когда даже эти два вида нужно различить. Тут следует помнить, что говядина обычно темно-красная, тогда как баранина, скорее, светло-красная, часто ее оттенок еще описывают как кирпичный. Волокна в говяжьем мясе заметно длиннее, чем в бараньем.

Описание частей разделки

При выборе частей бараньей туши у неопытных потребителей, раньше не имевших дела с таким мясом, могут возникать определенные трудности. Во-первых, схема разделки несколько отличается, а потому могут встречаться совершенно незнакомые названия. Во-вторых, сфера применения каждого отдельного куска может отличаться, учитывая специфику именно баранины.

Баранья голова используется совершенно отдельно и за пределами регионов традиционного употребления баранины купить ее практически невозможно, а вся остальная туша делится на семь основных частей.

• Шейная часть определяется легко, но, в отличие от той же свинины, не считается особо ценной: ее относят всего лишь к третьему сорту баранины. Сравнительно низкое качество продукта предполагает его тщательную переработку – из шеи чаще всего делают котлеты. Впрочем, ее также можно тушить или варить, она входит в состав плова, а также разнообразных супов и рагу.
• Следом за шеей идет верхняя часть, расположенная вокруг лопатки, это мясо уже относится к более высокому второму сорту. Если это ягненок, то из него допускается приготовление шашлыка, азу или жаркого, у баранов старшего возраста эта часть больше пригодна не для жарки, а для тушения и варения.

Популярными вариантами использования такого сырья являются различные рагу и рулеты, а также плов.

• Нижняя часть лопатки, а также передняя нога в целом и ее рулька в частности считаются третьим сортом баранины просто потому, что мяса здесь не так уж много. Кроме супов и студней, действительно хорошее применение этим частям найти сложно.
• Корейка (седло) выглядит как первоклассное мясо и именно таковым и является. Отсюда можно вырезать крупные куски, поэтому именно эту часть очень часто используют для приготовления бараньих шашлыков, жаркого и отбивных котлет (не из фарша, а цельным куском мяса). При желании такое мясо можно использовать и для начинки мантов или в качестве добавки в другие блюда, преимущественно немясного происхождения.
• Грудинка или пашина – это вся брюшная часть туши, расположенная непосредственно под седлом, если животное стоит на ногах. Сюда же входит бараний бок. Жарить эту часть рекомендуют только в том случае, если она получена из молодого ягненка. Во всех остальных случаях она больше годится для варки и тушения, относясь ко второму сорту.
• Бараний окорок – это самая верхняя часть ноги, непосредственно примыкающая к хвосту и даже седлу. Эта часть, как и седло, является самой мясистой у этого животного, поэтому относится к первому сорту и используется для всех тех же наиболее изысканных мясных блюд.
• На голени, начинающейся там, где нога явно отделяется от туловища, мяса уже значительно меньше, поэтому ее относят к третьему сорту. Это, пожалуй, единственное сырье такого класса, которое все же уместно использовать в процессе приготовления плова. Во всем же остальном это типичная относительно малопригодная часть барашка, на ее основе чаще всего готовят жидкие блюда.

Помимо собственно мяса, в пищу может быть использована и некоторая требуха, например, довольно предсказуемые сердце и рубец. Эти части барашка обычно готовятся по совершенно отдельным рецептам, разработанным специально для них.

Спинно-поясничная часть и филей

Нежное мясо спинной части барашка превосходно подходит для жаренья и приготовления на гриле. Оно восхитительно как целиком, так и в виде котлет.

Если раньше мясо барашка поступало на прилавки преимущественно весной и в начале лета, то сейчас оно имеется в продаже в охлажденном и замороженном виде круглый год. Конечно, гурманы по-прежнему предпочитают самый свежий продукт, но в случае, если цепочка охлаждения не прерывалась и если мясо барашка размораживалось постепенного и такое мясо будет очень хорошего качества.

(

1

) Цельная спинка барашка. Мясо спинки нежное и постное. Здесь хорошо видны два расположенных внутри филея, позвоночник и реберные кости. Спинка подразделяется на котлетную часть (слева) и поясничную котлетную часть (справа). Два небольших, очень нежных филея в большинстве случаев не отделяют от поясничной котлетной части, а продают вместе с ней.

Особенно высококачественной частью туши барашка или овцы является спинно-поясничная часть (спинка) (1). Она состоит из котлетной части, поясничной котлетной части и двух расположенных внутри филеев. От шейной части спинно-поясничная часть отделяется между четвертым и пятым грудным позвонком.

Признаки: мясо спинно-поясничной части за свою узкую длинную форму также называют спинным филе – постное, оно имеет нежные волокна. Еще нежнее только небольшие филеи, расположенные внутри (1).

Использование: приготовление этой части очень многообразно. Взятую от молодых животных с небольшой тушей, ее обычно предлагают в неразделанном виде как «двойную спинку» (седло), которую затем целиком зажаривают или приготавливают на гриле.

У крупных животных эту часть обычно разделяют пополам вдоль позвоночника. Бескостную спинку очень хорошо готовить целиком или частями как рулет-жаркое. Ее бескостное мясо нарезают на медальоны, а затем, как и расположенные внутри филеи, быстро обжаривают или готовят на гриле.

Небольшие филеи очень хорошо жарить целиком до розового цвета. Поскольку вырезанные филеи занимают очень малую часть туши барашка, они очень дороги, и их часто оставляют на поясничной котлетной части.

Холод – лучшее средство для хранения баранины

Лучшее средство для хранения баранины – это холод. Оптимальная температура хранения – 4-7 градусов Цельсия. Без холодильника мясо быстро испортиться. Хранение в маринаде увеличит срок хранения, но не более, чем на одну неделю.

Следует знать, что замораживать баранину можно двумя способами: сразу же в парном состоянии (для максимально длительного хранения) либо после удерживания ее около 6 дней в охлажденном состоянии. Срок хранения замороженной баранины примерно такой же, как и у свинины – полгода.

Какой кусок баранины взять для супа?

Варианты:

✅1. Шея.

Её нужно готовить на небольшом огне. Из шеи получатся великолепные супы, бульоны, рагу, плов, рубленные котлеты.

✅2. Голяшки.

Хорошая основа для крепких бульонов, холодцов.

✅3. Набор для наваристых бульонов – это косточки с разных кусочков (грудинка, лопатка, шея).

Идеален для приготовления наваристых, ароматных и диетических бульонов.

В этой подборке оказались не самые популярные куски, но участь их несправедлива Они готовятся очень просто и безумно вкусные

Корейка ягненка

Как разделать барана за несколько минут

Для начала отделяем голень от сустава. После этого подрезаем кожу и делаем надрезы в брюшке и грудине. Затем снимаем шкуру. Тушу тщательно потрошим, отделяя внутренние органы от брюха. Туша делится пополам по позвонку. Отделяем ноги, ребра, а потом шею. Только профессионал в этом деле очень быстро справиться с этой работой, но любой может приготовить мидии в ракушках в качестве дополнительной закуски!

Несколько тонкостей разделки мяса

Для начала следует удалить несъедобную пленку, сухожилия и внешний жир, избыток которого ухудшит вкус блюда. Однако часть жира лучше оставить – именно он обеспечит баранине приятную сочность и вкусовую насыщенность. Не стоит замораживать мясо повторно, если оно уже лежало в морозильнике – заморозке подлежит только свежая баранина.

Категории качества мяса

Для классификации баранины используется 2 категории – первая и вторая. Отличаются они количеством жира, внешним видом туши. В первую категорию включается баранина, у которой четко виден мышечный слой. По ребрам, тазовой части допускаются просветы.

Еще один отличительный признак – острые выступы на спинных позвонках.

Если визуально качество мяса хуже, есть какие-то отклонения, то его определяют во вторую категорию. Советы по разделке, сортировке приводятся в ролике:

Можно ли разделать барана без топора

Для того чтобы перерубить толстые кости и хребет обычно используют топорик. Топор для рубки мяса должен быть длиной 23 см, а вес 3 кг. Он должен отлично держать заточку, не крошится.

Совет: помните следующее, чем больше кусок, тем он лучше хранится. НЕ надо разделывать тушу на маленькие кусочки.

Автор публикации

не в сети 2 года

Ника

1

Увлекаюсь походами и путешествиями, фото и видеосъемкой. Хожу в походы с детства. Всей семьей ходили и ездили — то на море, то на речку, на озеро, в лес. Было время, когда в лесу мы проводили по целому месяцу. Жили в палатках, готовили на костре. Наверное, поэтому и сейчас меня тянет в лес и, вообще, на природу. Путешествую регулярно. Примерно три путешествия за год по 10-15 дней и множество 2-х и 3-х дневных походов.

Комментарии: 0Публикации: 666Регистрация: 23-10-2018

Видео: Как выбрать мясо?

Оцените статью