Автор: При хранении и термообработке продукты стремительно теряют витамины
Заморозка овощей
Баклажаны, болгарский перец, кабачки. Их удобнее порезать колечками или кубиками и сложить в пакеты. Перед тем, как выложить овощи в морозильную камеру. Их нужно помыть и высушить. Если есть место, то можно заморозить часть кабачки и перцы целиком, предварительно разрезав овощ пополам и удалив сердцевину (у кабачка), срезав крышечку и удалив семена (у перца). Перец можно сложить один в один, как матрешку. Такие овощи зимой можно фаршировать.
Помидоры. Спелые, но крепкие и неповрежденные томаты замораживаются либо целиком, либо кружочками. Перед заморозкой можно опустить плоды на несколько секунд в кипяток и снять кожицу.
Капуста цветная. Перед заморозкой овощ бланшируют, затем остужают, высушивают и складывают в пакеты.
Брокколи. Замораживают разложенные по пакетам сухие и частые соцветия. Зелень (любая) и зеленый лук. Вымытая и высушенная зелень раскладывается по пакетам. Размороженная, она полностью сохраняет цвет, вкус и запах свежего растения.
Грибы. Предварительно замачиваются на несколько часов, просушиваются и складываются в пакеты.
Ягоды. Не все ягоды одинаково хороши в замороженном виде. Некоторые несколько теряют свой яркий цвет и вкусовые качества. Это земляника, малина, ежевика. Такие ягоды лучше перетереть с сахаром (1:1) и хранить в чистой стеклянной банке в холодильнике (предварительно банку без ягод простерилизовать в микроволновке или духовке).
Способы сохранения витаминов в пище (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
В природе практически нет ни одного продукта, в котором находились бы все витамины в количестве, достаточном для удовлетворения потребностей организма взрослого человека и ребёнка. Поэтому необходимо максимальное разнообразие меню: наряду с продуктами животного происхождения и зерновыми, должны быть овощи и плоды, в том числе в сыром виде.
Для сохранения витаминов в пищевых продуктах, подвергнутых кулинарной обработке или хранению, необходимо соблюдать следующие условия:
- 1) Хранить продукты в тёмном и прохладном месте;
- 2) Не проводить первичную обработку пищевых продуктов под ярко горящим светильником;
- 3) Мыть пищевые продукты в целом виде или крупным куском, нарезать их непосредственно перед приготовлением пищи;
- 4) Не сливать воду, в которой замачивали бобовые или крупы, а использовать её при их отварки;
- 5) Подготовленные овощи сразу подвергать тепловой обработке. При необходимости хранения очищенных овощей помещать их в прохладное место не более чем на 3 — 5 часов;
- 6) Для варки овощи и плоды помещать в кипящую воду;
- 7) Строго соблюдать время тепловой обработки, не допускать перегрева;
- 8) Плотно закрывать посуду, в которой проводят тепловую обработку;
- 9) Свести к минимуму перемешивание пищи при нагревании;
- 10) Шире применять те виды кулинарной обработки, которые не требуют длительного нагревания (овощи и картофель лучше варить в кожуре или в целом виде);
- 11) Необходимой составной частью каждодневного рациона должны быть сырые овощи, фрукты и ягоды. Резать и тереть овощи, смешивать их и заправлять майонезом, растительным маслом или сметаной только перед употреблением;
- 12) Квашеные и солёные овощи хранить под грузом, покрытым рассолом. Не надо промывать квашеную капусту, так как при этом теряется более 50% витамина С;
- 13) Использовать овощные отвары для приготовления супов и соусов;
- 14) Хранить горячие готовые овощные блюда не более 1часа, срок их реализации должен быть минимальным;
- 15) Для овощных отваров, соусов, подлив и супов целесообразен использовать некоторые остатки овощей, богатых витаминами, минеральными и вкусовыми веществами (например, кочерыжки капусты, ботву петрушки и ранней свеклы, стебли укропа);
- 16) Для повышения витаминной ценности питания в рацион целесообразно включать напитки из сухих плодов шиповника, пшеничных отрубей (богатых витаминами группы В), из сушёных яблок и других фруктов и овощей);
- 17) Также важно не оставлять продукты в воде на длительное время;
Показать весь текст Заполнить форму текущей работой Скачать выдержку (⥥) html
Начнем с хранения
Сколько витаминов останется в продуктах при термообработке, зависит еще и от того, насколько правильно они хранились. Например,
витамины группы В
и
каротин
, которых много в овощах, быстро разрушаются на свету, открытом воздухе и при комнатной температуре. Многие свежие
листовые овощи
при хранении вне холодильника теряют практически весь содержащийся в них витамин С. Поэтому храните свежие овощи, фрукты и зелень в
темных прохладных местах
. Лучше всего – на предназначенных для этого полках холодильника.Витамины, содержащиеся в мясе и рыбе, разрушаются при повторном замораживании. А размораживать эти продукты надо как можно медленнее – в холодильнике или холодной воде,
не допуская
быстрого нагревания.Жирорастворимые витамины А и Е, которыми богаты растительные и животные жиры, быстро окисляются и теряют витамины
на свету и открытом воздухе
. Поэтому сливочное масло храните в плотно закрытой упаковке в холодильнике и не допускайте его замораживания и повторного оттаивания.А растительное масло поставьте в прохладное место – подальше от плиты или солнечных лучей,
в темной бутыли
с плотно прикрученной крышкой. В холодильнике такое масло хранить не обязательно, тем более, что то же оливковое масло от жизни на холоде загустеет и откажется покидать бутылку.
1. Ешьте фрукты и овощи в свежем виде
Витаминов много в свежих фруктах и овощах с грядки. Причем есть их следует сразу после сбора, поскольку при долгом хранении многие полезные соединения разрушаются.
Варить и жарить овощи не стоит: они утратят большую часть питательных веществ.Однако иногда стоит пожертвовать витаминами. Термическая обработка некоторых продуктов повышает содержание других ценных соединений:
- в томатах – ликопина;
- в печеных яблоках – пектина;
- в моркови – каротиноидов.
Свежие овощи и фрукты желательно есть целиком. Воздух, тепло и вода разрушают содержащиеся в них витамины постепенно, начиная с поверхности. Поэтому старайтесь ограничить ее площадь: нарезайте плоды крупными кусками или измельчайте прямо перед употреблением.
Совет! Мойте продукты быстро. При длительном замачивании из них вымываются водорастворимые витамины.
Работа над ошибками
Старайтесь не допускать ошибок при консервировании:
Не используйте йодированную соль. При нагревании йод полностью разрушается, а йодированная соль придаёт овощам горечь.
Правильно выбирайте тару для приготовления маринадов и варки варенья. Алюминиевая посуда для этой цели не подходит, лучше отдать предпочтение эмалированной.
Перед заморозкой тщательно просушивайте овощи, фрукты и ягоды – это позволит вам комфортнее их использовать. Если сырьё окажется влажным, заморозка просто слипнется в пакете.
Не доводите уксус до кипения. Уксус добавляют в маринады в самом конце. Дело в том, что уксусная кислота улетучивается при высоких температурах, поэтому заготовки с кипячёным уксусом могут испортиться.
Не добавляйте в заготовки аспирин. Считается, что это продлевает срок годности консервов и предохраняет заготовки от порчи. Однако аспирин – это лекарство с рядом побочных эффектов, поэтому не стоит принимать его без показаний даже в составе домашних консервов.
При заморозке не раскладывайте овощи и ягоды в большие пакеты. Иначе неиспользованную часть продуктов придётся замораживать повторно. А это приводит к значительной потере витаминов.
Об этой статье
Эту страницу просматривали 8780 раз.
Следует помнить, что после трех дней хранения продуктов в холодильнике теряется треть витамина С. При комнатной температуре этот показатель составляет около 50%.
Наиболее благоприятная температура для хранения продуктов и витаминов в них близка к нулю градусов.
Чем ниже процент относительной влажности, тем меньше содержание паров в воздухе. Высокая относительная влажность воздуха (85-95% и более) положительно влияет на хранение мяса, рыбы, яиц, сыров, плодов, овощей. При низкой влажности воздуха (60-75%) хорошо хранятся мука, крупа, макароны, чай.
На свету витамины разрушаются. Особенно чувствительны к свету листовые овощи – шпинат, зеленый лук и прочая зелень. Практически все продукты должны храниться в затемненных помещениях, так как свет ускоряет окисление жиров, вызывает позеленение и прорастание овощей, изменяет вкус, аромат и цвет большинства продуктов.
Некоторые витамины очень чувствительны не только к свету, но и к контакту с содержащимся в воздухе кислородом. Поэтому не надо оставлять открытыми растительное масло (для его хранения желательно использовать непрозрачную емкость) и масленку со сливочным.
Применение полиэтиленовых мешков (любой емкости) дает возможность дольше и с меньшими потерями сохранять морковь в камерах холодильников. Мешки должны быть обязательно открытыми. Без сквозного проветривания морковь меньше увядает, усыхает, теряет в весе, она полностью сохраняет витамины и не изменяет вкусовых качеств.
Высушивание, замораживание, хранение в металлической посуде значительно снижают содержание витаминов в исходных продуктах, даже в тех, которые традиционно считаются источниками витаминов.
Чтобы сохранить витамины в ягодах, необходимо их перетирать с сахаром, но при этом избегать контакта с металлом, так как он губителен для витамина С – лучше перетирать деревянной толкушкой.
Ваш комментарий к вопросу:
| Отображаемое имя (по желанию): |
| Напишите мне, если после меня будет добавлен комментарий:Напишите мне, если после меня добавят комментарий |
| Конфиденциальность: Ваш электронный адрес будет использоваться только для отправки уведомлений. |
| Анти-спам проверка: |
| Чтобы избежать проверки в будущем, пожалуйста войдите или зарегистрируйтесь . |
Легко ли сохранить витамины в продуктах?
Сегодня о пользе и необходимости витаминов известно даже дошкольникам, эту тему обсуждают в теле- радиопередачах, в газетах, проводят занятия в детских садах, об авитаминозе предупреждают специалисты. Рано или поздно, у человека, не получающего необходимых организму полезных веществ, возникают проблемы со здоровьем, появляется слабость, ухудшается внимание, снижается иммунитет.
Те, кто озабочен проблемами ухудшения экологической обстановки, истощением почв, убеждены, что получить весь витаминный алфавит из продуктов невозможно, прибегая к помощи БАДов. Однако, это скорее заблуждение, лучше узнать, как сохранить витамины в продуктах.
Для сбережения вкуса и, главное, процента полезности максимально долго, усвойте факт, что витаминные соединения неустойчивы, одни разрушаются под воздействием света, другие ? тепла, третьи ? от соприкосновения с металлической посудой и т.д. Поэтому хранить их лучше в темных и прохладных местах. Не стоит закупать съестное оптовыми партиями, особенно, если речь идет о теплом сезоне, все овощи и фрукты теряют некоторое количество нужных нам микроэлементов, по истечении 3 дней после сбора.
Обязательно нужно знать, как сохранить витамины в молочных продуктах, ведь с ними в наш организм попадают витамины группы В, A, E, фолиевая и никотиновая кислоты. Для питания лучше покупать пастеризованный товар, держать который, следует в холодильнике. Это же касается и творога, кефира и сыра.
Мясо, рыбу, субпродукты не хранят более суток, их повторное замораживание, приготовление блюд в металлической и эмалированной, со сколами, посуде может свести на «нет» витаминную ценность.
Хлебобулочные, макаронные изделия и крупы также требуют к себе пристального внимания. Высохший хлеб не пригоден к употреблению, однако, свежеиспеченный «кирпич» может негативно отразиться на работе ЖКТ, вызывая процессы брожения. Замачивать крупы перед приготовлением каши, лучше в холодной воде.
Какая пища содержит витамины: «богатая» еда
В наше время, если задать человеку вопрос: «Как вы питаетесь?», чаще всего можно услышать: «Я питаюсь хорошо». — «А что же вы едите?» — «Много мяса, икру, копчености, шоколад, конфеты, печенье…» Именно эти продукты наравне с солью, специями, очищенной белой мукой, алкоголем испокон веку считались роскошью, составляя постоянный рацион только очень богатых людей. Сегодня ситуация, казалось бы, изменилась к лучшему: о том, какая пища содержит витамины, знают почти все, и многие стараются обогатить свой рацион такими продуктами.
Николай Михайлович Амосов — знаменитый советский хирург, академик, автор многих популярных книг о здоровье — в одной из своих работ отмечает: «Самая лучшая пища — крестьянская». И это не случайно. Рацион представителей средних сословий и простого люда всегда включал «черный» хлеб из неочищенной муки грубого помола, натуральные овощи и фрукты, которые выращивали в своем огороде, бобовые и злаковые культуры. Употреблялось в пищу все, что можно было собрать в лесу (грибы и ягоды).
По сути, пища простого народа и была той самой едой, богатой витаминами, ведь она состояла из здоровых и полезных для организма продуктов с большим содержанием клетчатки и минеральных веществ. Бедняки, совершенно об этом не задумываясь, просто «баловали» свой организм, давая ему все, что нужно для его четкого и правильного функционирования.
В наш век — век кулинарных излишеств, когда люди предпочитают утолять жажду кока-колой, а голод — фастфудом, — вряд ли стоит сомневаться, что большая часть населения страдает от неправильного питания и недостатка витаминов. Конечно, сегодня с трудом можно встретить больного цингой или бери-бери, но это не говорит о том, что современный человек получает достаточно витаминов. Очень часто возникают скрытые формы недостаточности витаминов, которые могут проявляться в виде снижения работоспособности, повышения утомляемости, ухудшения настроения и прочее.
2. Не варите овощи в металлической посуде
При контакте с металлом разрушаются многие витамины, особенно аскорбиновая кислота. Наиболее опасны медные кастрюли, они практически не оставляют шанса на выживание витаминам С, Е и фолиевой кислоте.
3. Отдавайте предпочтение щадящим способам приготовления
При термической обработке пища может потерять от 20 до 100% витаминов. Самый щадящий способ приготовления блюд – варка на пару. Второе место занимает запекание.
Внимание! Если вы все же решили отварить или обжарить продукт, то учтите, что водорастворимые витамины (C и B) вымываются при кипении, а жирорастворимые (E, D, A)– выходят в масло при жарке.
Рецепты
Помидоры в яблочном соке
На 2 кг помидоров: 1 л яблочного сока, 50 г эстрагона, 30 г сахара, 20 г соли.
Томаты опустить в кипяток на 3 минуты, наколоть вилкой и разложить в банки, перекладывая веточками эстрагона. В яблочном соке растворить соль и сахар, довести до кипения, залить томаты соком и поставить банки вместе с содержимым в кипяток на 3 минуты так, чтобы вода доходила до плечиков банок. Вынуть банки из кастрюли с кипятком при помощи специального зажима и герметично укупорить.
Лечо по-домашнему
2 кг болгарского перца, 2 кг помидоров, ½ стакана растительного масла, ¼ стакана сахара, 3 ст. л. виноградного уксуса, 1 ст. л. соли.
Перец очистить от семян, нарезать соломкой. Помидоры нарезать и сделать пюре при помощи блендера. Томатную массу вылить в кастрюлю, влить масло, всыпать сахар, соль, перемешать и варить до закипания на сильном огне. Когда томатная масса закипит, выложить в неё перец, варить всё ещё около получаса, помешивая. В конце варки влить в лечо уксус, перемешать, снять с огня кастрюлю, выложить закуску в стерилизованные банки и укупорить стерильными крышками.
Малина в сиропе
1 кг малины, 0,5 литра сиропа топинамбура.
Ягоды вымыть и растереть в пюре при помощи толкушки или блендера. Перемешать малиновое пюре с сиропом, разложить в стерилизованные банки и укупорить стерильными крышками. Хранить варенье в холодильнике.
Квашеная капуста без соли
На 3 кг капусты: 5 кислых яблок, 2 крупные морковки, 300 г брусники, пряности по вкусу.
Нашинковать капусту и морковь и перетереть, чтобы пустили сок. Яблоки порезать тонкими дольками и перемешать с капустой. На дно посуды положить капустный лист, листочки смородины или хрена. Выложить капусту в банку слоями, перекладывая брусникой. В каждый слой можно добавить душистый перец, лавровый лист или тмин. Оставить капусту в тёплом месте на 3–4 дня для брожения, а затем разложить по стеклянным банкам.
Вишнёвый компот с мятой
На 300 г вишни 2,5 литра воды, 300 мл сиропа топинамбура, 3–4 веточки мяты.
Вишню помыть, перебрать, при желании удалить косточки, обдать кипятком и уложить в стерилизованные банки. Залить вишню горячим сиропом, смешанным с водой, добавить мяты, укупорить.
5. Соблюдайте правила хранения продуктов
Храните продукты в темном, прохладном месте. При низкой температуре в них замедляются ферментативные процессы, в ходе которых распадаются полезные витамины.
Выбирая между замораживанием, сушкой, маринованием и консервацией продуктов, правильнее будет отдать предпочтение первому варианту. Если заморозить овощи сразу после сбора с грядки, то зимой в них будет больше витаминов, чем в свежих из магазина.
И напоследок совет для сладкоежек: перетрите ягоды и фрукты с сахаром и заложите их в стерилизованные банки без термообработки. В таком десерте сохранится около 50% витаминов, в отличие от варенья, которое сложно назвать подходящим для улучшения здоровья продуктом.
Отказ от ответсвенности
Обращаем ваше внимание, что вся информация, размещённая на сайте Prowellness предоставлена исключительно в ознакомительных целях и не является персональной программой, прямой рекомендацией к действию или врачебными советами. Не используйте данные материалы для диагностики, лечения или проведения любых медицинских манипуляций. Перед применением любой методики или употреблением любого продукта проконсультируйтесь с врачом. Данный сайт не является специализированным медицинским порталом и не заменяет профессиональной консультации специалиста. Владелец Сайта не несет никакой ответственности ни перед какой стороной, понесший косвенный или прямой ущерб в результате неправильного использования материалов, размещенных на данном ресурсе.
Хранение и разогревание приготовленной пищи
- Необходимо избегать длительного хранения и частого разогревания готовой пищи, так как при этом значительно уменьшается количество витаминов. Если требуется разогреть приготовленное блюдо, не стоит греть всю кастрюлю, можно разогреть лишь ее часть, в зависимости от количества человек, которые собираются есть.
- Блюда, приготовленные на молоке (например, каши), при разогреве не надо повторно доводить до кипения. Молоко после кипячения необходимо быстро остудить, не снимая крышки.
Приведенные выше правила приготовления и хранения пищи для максимального сохранения ее витаминной ценности помогут укрепить здоровье членов Вашей семьи и приобщат Вас к здоровому образу жизни и долголетию.
Приятного аппетита! Будьте здоровы и счастливы!
Задать вопрос автору статьи – врачу-эндокринологу
Фото автора статьи
