Как правильно гасить соду — 5 способов: уксус, кипяток, лимонная кислота

В рецепт любого выпечки входит гашеная сода. Она позволяет сделать тесто пышнее и легче. Но чем можно погасить соду? Давайте вспомним способы, применяемые хозяйками, – от «полива» уксусом до сдабривания простоквашей.

Для чего гасят соду

Сода (иначе – гидрокарбонат натрия) – важный компонент многих блюд. Она  стабилизирует суспензию, то есть «задает» тесту определенные размеры, выступает в роли разрыхлителя.

Без использования этого ингредиента оладьи получатся плоскими, пропадет воздушность. Но необходимо погасить соду, так как сама по себе она не окажет желаемого эффекта, лишь придаст блюду мыльный привкус. В реакции, наступающей между содой и вторым компонентом — чаще всего это уксус, — выделяется углекислый газ. Его пузырьки моментально делают тесто легким и нежным.

Возможно, вам будет интересно: Заварные блины на соде — пошаговые рецепты с фото, пальчики оближешь

Что используют для гашения

Газ выделяется при гашении пищевой соды уксусом. Происходит реакция, дающая углекислый газ, воду, ацетат натрия. Второго компонента совсем немного, третий также появляется в ничтожных количествах, поэтому не оказывает никакого влияния на будущее тесто, а вот первый делает пироги рассыпчатыми, буквально «тающими во рту».

Бикарбонат, гашеный уксусом, можно заменить разрыхлителем, который продается в любом продовольственном магазине. Об этом мы поговорим чуть позже, а пока разберем различные способы, как гасить соду обычным уксусом или иными продуктами, если раствора не оказалось под руками.

Погасить соду можно не только уксусом

Для гашения можно использовать:

• уксусную эссенцию (предварительно разбавленную);
• соки фруктов (прекрасно подходят соки цитрусовых);
• лимонную кислоту;
• варенье из кислых фруктов;
• газировку;
• алкоголь;
• кефир или простоквашу.

Но это еще не все. Оказывается, при отсутствии указанных продуктов вполне сгодится простой кипяток! Уж он-то найдется на каждой кухне.

Возможно, вас заинтересует: Как приготовить простой и вкусный хлеб на соде — рецепты и ингредиенты

Как правильно гасить соду

Зачем нужно гасить соду уксусом, мы уже выяснили. Как это правильно делать? Если у вас в холодильнике стоит бутылочка 9%-й столовой кислоты, применяйте соотношение: 2 части соды к 1 части уксуса. Единицей измерения служит чайная ложка, а в рецептах даются такие указания: «Возьмите соду (треть чайной ложки) и залейте уксусом (двумя третями)».

Но сегодня опытные кондитеры смотрят на эту процедуру несколько по-иному. Принято считать, что так действовать не стоит. Почему же нельзя гасить соду уксусом в ложке, как делали наши мамы и бабушки? Дело в том, что образующийся при этом углекислый газ быстро улетучивается. В «сухом остатке» мы получим только ацетат натрия, который делу не поможет – пышность тесту не придаст. Лучше приготовим две небольшие тарелки и сделаем так:

• в первую тарелку кладем сухие сыпучие продукты, в том числе бикарбонат;
• во вторую наливаем жидкие компоненты, сюда же добавляем кислоту;
• соединяем ту и другую смесь;
• все перемешиваем.

В итоге сода погашается уже в тесте, поэтому домашняя выпечка получается пышной и вкусной. Так можно готовить основу для пирогов, белого хлеба, кексов.

Чтобы погасить соду в тексте, нужно жидкие компоненты смешать отдельно

Если в доме есть эссенция, то она тоже пригодится для выпекания вкусных пышных пирогов. Но учтите: эссенция очень концентрированная, поэтому перед тем, как гасить соду, следует разбавить эссенцию водой. Пропорции для разбавления: на 1 ложку эссенции берем 10 ложек воды. Ингредиенты измеряем в чайных ложках. Когда будет получена жидкость нужной концентрации, ею гасим гидрокарбонат натрия. Можно сделать это так же, как описано выше, то есть добавить оба компонента прямо в тесто.

Также возьмите на заметку: Сколько грамм в ложке соды или Как обойтись без кулинарных весов

Тонкости приготовления пышных оладий

Не берите обезжиренный кефир! Причем, он должен быть комнатной температуры. Используйте и пищевую соду, и разрыхлитель в равных количествах — будет, как ни странно, пышнее.

Оптимальная жирность кефира должна составлять от 2,5 до 3,2 %. Молочный жир сделает оладьи мягкими и воздушными, удержит внутри влагу, за счет чего лепешки из теста останутся мягкими и на второй день после приготовления. Можно немного повысить жирность, просто добавив 1-2 ложки сметаны в кефир, а затем хорошенько все перемешать. Ни в коем случае не берите обезжиренный кефир, на его основе оладьи будут плоскими, очень плохо пропекутся и останутся сырыми внутри. Еще один важный момент — температура кефира. Его нельзя вливать в тесто сразу из холодильника, нужно вынуть пачку заранее и дать ей нагреться до комнатной температуры. В тепле кисломолочные бактерии будут более активными, они быстрее войдут в реакцию с содой, погасят ее и начнут поднимать муку.

Не взбивайте оладьи блендером или миксером. Тесто достаточно быстро перемешать венчиком.

Добиться нужной консистенции теста очень легко — для этого достаточно соблюдать пропорции и размешивать тесто обычным ручным венчиком. Не стоит использовать миксер или блендер. При взбивании тесто для оладий станет более жидким и будет растекаться по дну сковороды, в результате чего они получатся не такими пышными, как хотелось бы. Поэтому достаточно просто все быстро перемешивать венчиком и сразу же приступить к выпеканию.

Тефлоновая и блинная посуда не подойдет. Используйте сковороду с толстым дном.

Для приготовления оладий очень важно правильно подобрать сковороду. Не подойдет блинная или тефлоновая посуда. У них слишком тонкие дно и стенки, поэтому лепешки будут быстро подгорать снаружи, но не пропекутся как следует внутри. Оптимальная сковорода — чугунная или с толстым дном. За счет нагрева в такой сковородке оладьи будут медленно и очень равномерно готовиться изнутри, тесто отлично поднимется и получится пышным.

• 2,5 % кефир200 мл  
• куриное яйцо1 шт.  
• пищевая сода0,5 ч. л.  
• разрыхлитель0,5 ч. л.  
• сахар1,5 ст. л.  
• соль1 щеп.  
• пшеничная мука180-200 г  
• растительное масло для жарки

Жарить на ароматном масле

Оно ароматнее, вкуснее, витамины опять же. Сообщает картошке и овощам особенный вкус.

Сергей Душков, бренд-шеф ресторана Loft17: Использовать нерафинированное масло для жарки нельзя ни в коем случае. У ароматного масла очень низкая температура дымления, поэтому в нём при нагреве образуются канцерогены. Эта привычка пошла, видимо, с тех времён, когда рафинированного масла ещё не было. И готовили на подсолнечном масле, оно было одно. Ещё хуже, кстати, жарить на масле сливочном.

Я бы посоветовал жарить на сливочном топлёном масле. При перетапливании убирается молочная жидкая фаза, которая при жарке горит и даёт канцерогены. Остаётся только жирная часть, у которой температура дымления высокая. На нём спокойно можно жарить.

Для блинов

Для приготовления блинов необходимо совсем немного соды – не больше 1 чайной ложки, всё зависит от объема всех остальных ингредиентов. Если добавить в блинное тесто слишком много пищевой соды, у блинов будет неприятный привкус. Гасить соду для приготовления блинов нужно обязательно: лимонным соком или столовым уксусом. Для выпечки кислых блинов (на простокваше, сметане или кефире) гасить соду не нужно: реакция пройдет за счет кислой среды теста.

Гасить пищевую соду нужно непосредственно перед выпеканием блинов. После гашения нужно добавить необходимое количество муки, взбить тесто миксером на небольшой скорости и начать печь блины. В этом случае готовые изделия получатся вкусными и пышными.

Промывать макароны

Макароны промывают после варки кипятком, чтобы они не слипались.

Виктор Апасьев, шеф-повар ресторана Tarantino: Ни в коем случае этого делать не стоит. Дело в том, что в отваре макарон содержится половина вкуса. Пшеница ему сообщает особенный вкус. Кстати, это уже не просто вода, у отвара из-под макарон есть и особая консистенция. К тому же если мы готовим к макаронам соус, то он свяжется с этим отваром, станет более густым, интенсивным, насыщенным и интересно «заиграет».

Как правильно гасить кипятком?

Ели у кого-то из членов семейства имеются заболевания ЖКТ, язва или гастрит, рекомендуется гасить соду обычным кипятком.

• Мука;
• Кипящая вода;
• Пищевая сода.

Перемешать в миске соду с мукой, так чтобы все равномерно перемешалось. Вскипятить чайник с водой, быстро лить нужное количество воды к муке и замесить, сначала используя ложку, а потом когда масса немного остынет, можно приступить к вымешиванию руками.

Можно ли обойтись без соды?

Да, соду могут заменить следующие продукты:

1. дрожжи, как «живые», так и сухие;
2. сливочное масло/маргарин;
3. алкоголь;
4. разрыхлитель;
5. газированная вода (для несладкой выпечки, предпочтительнее минералка);
6. подогретые кисломолочные продукты.

Заменяя соду вышеперечисленными продуктами, помните, что замена возможна не во всех рецептах.

Каким уксусом лучше гасить соду?

Гашение соды возможно разным уксусом, в зависимости от типа выпечки. Чтобы испечь блины или пироги применяют 9-процентный столовый или белый винный уксус.

Для сладкой выпечки (тортов, кексов, печенья) больше подходит яблочный (6%) уксус, который обладает мягким вкусом и ароматом фруктов. Так что пищевая сода и яблочный уксус – идеальное сочетание для этих десертов.

Бальзамический уксус больше подходит для приготовления овощных блюд и салатов, соусов к мясным блюдам. Лучше добавлять его уже в готовые блюда, чтобы сохранился его своеобразный сладко-кислый привкус.

Бальзамический уксус не применяют для гашения содового компонента.

Доводить суп до кипения

Довести до кипения, добавить ещё один ингредиент, опять довести до кипения, а потом выключить – такой порядок действий встречается во многих рецептах.

Виктор Лобзин: Если есть цель сварить прозрачный вкусный бульон и получить в нём сочные (и вкусные) продукты, то до кипения нужно стараться не доводить. Суп нужно медленно томить, как раньше чугунки с ним томили в печах. Бульон получается прозрачный и насыщенный.

7 кулинарных хитростей с содой

Для чего гасят соду уксусом при выпечке и с какой целью используют, выяснили. Но на этом волшебные свойства соды не заканчиваются. Опытные хозяйки поделились секретами, которые помогут вам использовать весь потенциал соды для создания идеальных блюд:

1. Мясо. Даже самый жесткий кусок мяса сода может превратить в нежнейшую вырезку. Нужно лишь натереть мясо кристалликами, отправить в холодильник на 1,5-2 часа и промыть проточной водой. Такой способ отлично срабатывает с жесткой лосятиной, медвежатиной, мясом буйвола и «старой» говядиной.
2. Рыба. Чтобы избавить речную рыбу от характерного вкуса и запаха, положите ее в раствор соды (2 ч.л. порошка на 1 л. воды) и оставьте на 2 часа.
3. Соус. В домашний томатный соус можно добавить щепотку соды: она нейтрализует кислоту и сделает вкус более нежным.
4. Яйца. Чтобы легко очистить яйца, не снимая при этом слой белка, добавьте при варке ½ чайной ложки соды. Скорлупу снять будет гораздо проще.
5. Чай. Сода нейтрализует горечь и кислоту танинов в черном чае. Поэтому щепотка кристалликов, добавленная в горячий или холодный напиток, сделает его освежающим и более приятным на вкус.
6. Спагетти = лапша рамэн. Для создания лапши рамэн используются щелочные элементы, отвечающие за упругость и желтый цвет. В домашних условиях их можно заменить содой. Просто добавьте в спагетти при варке 2 чайных ложки кристалликов, и аналог японского рамэна готов.
7. Консервированные овощи. Если вы открыли банку домашних заготовок и поняли, что содержимое слишком кислое, добавьте щепотку соды. Она уберет ненужную кислинку.

Без соды на кухне не обойтись, особенно в том случае, если вы решили испечь что-то пышное и воздушное. Но не забывайте о том, что соду обязательно нужно погасить: добавить что-то кислое, чтобы выпечка не приобрела неприятный «мыльный» привкус. Если сделаете по правилам, кексы и пироги будут воздушными, а блинчики – ажурными и очень красивыми.

Полезное видео

Хотите приготовить пышные оладьи, которые не садятся, посмотрите ролик:

Выпечка может негативно сказываться на фигуре, поэтому злоупотреблять пирожками и блинчиками не рекомендуется. Однако, выбирая между дрожжевым тестом и бездрожжевым, многие отдают предпочтение второму — оно значительно полезнее. Поэтому без ущерба для красоты можно пару раз в неделю побаловать себя вкусностями, не опасаясь стремительного прибавления килограммов.

Можно ли погасить соду молоком?

К большому сожалению, обычным молоком соду погасить практически нельзя. Во-первых, реакция наступает, только если в продукте содержится кислота.

Ну и во-вторых, погасить соду возможно, если нагреть молоко до закипания.