Итальянская фокачча: лучшие рецепты

Советы по приготовлению

Чтобы лепешка получилась не хуже, чем в итальянской пекарне, нужно соблюдать несколько правил:

1. Масло должно быть обязательно оливковым и хорошего качества. Подсолнечное для фокаччи не подойдет.
2. Муку следует просеять, желательно несколько раз.
3. Тесто для фокаччи должно подняться не менее двух раз.
4. Обминать тесто нужно до тех пор, пока не перестанет липнуть к рукам. Оно должно получиться мягким и воздушным.
5. Готовое тесто помещают на приправленный мукой стол, слегка разравнивают, придавая желательную форму, и делают на поверхности углубление, которое позже смазывают оливковым маслом и посыпают специями с солью.
6. Выпекают фокаччу в духовом шкафу при 200 градусах. Готовится она в течение 20 минут.
7. Подают фокаччу обязательно в горячем виде, так как именно свежая лепешка, приготовленная с пылу с жару, невероятно вкусна.

Ниже представлены замечательные рецепты тонкой фокаччи, которые должны приготовить все ценители итальянской кухни. Они просты в исполнении и даже новичку под силу приготовить это блюдо.

Интересные факты

Древняя история создания фокаччи содержит множество интересных фактов, а процесс создания имеет ряд особенностей.

Например:

• Размер лепешки может быль любым: от круглой до длинных полос.

  

• Готовка на дрожжах обеспечивает лепешки высотой 1.5-2 см, а без дрожжей получается тонкий похрустывающий хлебец с ароматными травами.
• Варианты «Genovese» и «Classica di Genova» — отличаются воздушным мякишем и блестящей корочкой.
• Рецепты «Di Recco» или «Col formaggio» — хлеб без дрожжей с аппетитной прослойкой сыра.
• «Di Voltri» — тонкая лепешка с красивыми пузырями воздуха.
• Focaccia dolce – традиционная сладкая лепешка, которая подается с изюмом, медом или сахаром.

Приготовление теста для фокаччи

Фокачча классическая готовиться очень просто. Вам необходимо просто смешать все ингредиенты до однородности.

Сначала я взвешиваю в отдельную миску 25 г пшеничной закваски 100% влажности. Закваска у меня сейчас находится на пике активности.

Затем я добавляю 225 г холодной воды, которая у меня простояла час в морозилке. Температура воды +4С.

После этого я добавляю 6 г соли  и 5 г сахара и все перемешиваю. Сейчас ваша задача – размешать закваску в воде до однородности.

Затем я добавляю пшеничную муку. Сначала я добавляю муку с высоким содержанием белка. Я использую муку Нордик и ее понадобится 90 г. В этой муке содержится 13 г белка.

Потом добавляю 210 г пшеничной муки высшего сорта с содержанием белка 10,3 г.

Теперь необходимо все перемешать до объединения муки с жидкостью.

После того, как вы смешали все ингредиенты, добавьте 6 г оливкового масла. И теперь это масло вмесите в тесто.

Тесто готово. Сейчас можно проверить его температуру. Она составляет почти +19С. В процессе брожения эта температура будет увеличиваться до температуры окружающей среды.

Теперь накройте миску с тестом пленкой и оставьте на брожение при температуре +24С на 7-8 часов.

Химический состав

Фокачча — это, в первую очередь, хлебобулочное изделие, поэтому является источником углеводов. Пищевая ценность этих лепешек во многом зависит от того, какой сорт муки был использован для ее приготовления. Лепешка, испеченная на муке из твердых сортов пшеницы, богата клетчаткой, минеральными веществами и витаминами.

Калорийность дрожжевой классической фокаччи без начинки составляет около 320 ккал в 100 г. При этом около 60% калорийности приходится на углеводы (47,3 г), 30% — на жиры (10,7 г) и 10% — на белки (7,7 г).

Белки, содержащиеся в тесте, представлены, в основном, клейковиной (глютеном). Среди аминокислот в белковых молекулах лепешки фокаччи преобладают глютаминовая кислота, пролин и лейцин.

Поскольку в состав теста входит оливковое масло, фокачча содержит ненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины (А и Е). Витаминно-минеральный состав итальянского хлеба фокачча по классической рецептуре включает:

• витамины группы В (тиамин, рибофлавин, пантотеновую кислоту, холин, пиридоксин, фолиевую кислоту и цианокобаламин);
• витамин РР (никотиновую кислоту);
• макроэлементы (калий, кальций, магний, натрий, фосфор);
• микроэлементы (цинк, селен, медь, марганец, железо).

Добавление начинки в лепешку изменяет ее химический состав, пищевую и энергетическую ценность.

Рецепт тонкой хрустящей фокаччи с вялеными помидорами

Выпечка с вялеными помидорами — настоящая классика жанра итальянцев. Это очень вкусное и ароматное блюдо способно собрать за столом всю семью.

Для его приготовления необходимы указанные ингредиенты:

мука просеянная — 400 г;вода — 200 мл;сухие дрожжи — 7 г;отваренный в мундире картофель — 100 г;оливковое масло — 30 мл;соль и сахар — по 1 ч. ложке;

Для начинки:

вяленые помидоры — 30 г;лук — 1 шт.;оливковое масло — 20 мл;вода — 2 мл.уксус — несколько капель.

Этапы приготовления:

1. Воду слегка нагреть, развести в ней дрожжи и добавить сахарный песок.
2. Пока дрожжи подходят, нужно заняться другими ингредиентами.
3. Муку тщательно просеять в глубокую посуду, а затем натереть в нее картофель в мундире. Посолить.
4. Как только дрожжи поднялись, влить их в картофельно-мучную смесь и замесить тесто. Во время замеса добавить оливковое масло.
5. Тесто накрыть и убрать в тепло на 30 минут. За это время оно успеет хорошо подняться.
6. Пока тесто подходит, следует подготовить противень. Его застилают пергаментом и слегка сбрызгивают оливковым маслом.
7. Тесто выложить на противень, накрыть полотенцем и оставить примерно на 20 минут отдыхать.
8. Теперь нужно приготовить начинку для лепешки. Вяленые помидоры промыть и отложить в сторону. Лук нарезать полукольцами, залить водой и добавить несколько капель уксуса. Смесь перемешать и оставить, пока не подойдет тесто.
9. На поверхности лепешки сделать небольшие углубления, куда потом укладываем вяленые помидоры. Сверху фокаччу украсить замариновавшимся луком.
10. В отдельной баночке смешать 20 мл воды и оливкового масла, все тщательно смешать и залить этой смесью лепешку.
11. Выпекается блюдо в духовом шкафу при температуре 150 градусов в течение 20 минут.
12. Фокачча получается нежной и пористой внутри, с хрустящей аппетитной корочкой снаружи. Ни один из домашних не останется равнодушным к такому вкуснейшему и ароматному блюду!

Что можно добавлять?

В приготовлении фокаччи нет никаких ограничений. Даже районы Италии могут отличаться в подаче этого блюда, начинке, толщине теста. Уже стали классическими пряные травы добавляются практически во все рецепты. Наиболее популярными стали орегано и базилик.

Позднее итальянцы стали добавлять сыр, помидоры, оливки, для любителей сладкого варианта используют фрукты. Частым наполнителем со временем стал лук, который особенно популярен генуэзской фокачче.

Свежие травы и чеснок добавляют к лепешке после запекания.

Жители городка Рекко, который находится в Лигурии предпочитают блюдо посытнее, добавляют копченые колбасы, а также чеснок. Помидоры и оливки добавляют на юге Италии, а жители Венеции ставят сладкую версию на пасхальный стол.

Что можно еще добавлять? Например, цветную капусту, помидоры, томаты, вяленые помидоры, буррату, пармезан и многое другое, на что только фантазии хватит. Главное не использовать много начинок в одном хлебе, достаточно использовать 1-2 ингредиента.

Формовка фокаччи

Тесто для фокаччи у меня находилось на брожении 8 часов при температуре +24-25С. За это время оно увеличилось больше, чем в 2 раза. Так как фокачча классическая выпекается в форме, то для этого количества теста я взяла разъемную форму, диаметр которой 25 см. Форму я смазываю оливковым маслом.

Теперь я беру тесто и сразу же перекладываю его в форму.

После этого тесто нужно разровнять по форме. Это делаем влажными руками. Поэтому я сейчас руки смачиваю в воде, а потом растягиваю тесто по всей форме.

Основа для фокаччи готова. Теперь это тесто оставьте на расстойку на 2 часа при температуре +24С. Сверху форму с тестом накройте пленкой.

Другие варианты наполнителей для фокаччи

• морская соль и молотый перец;
• карамелизированный лук;
• свежие и запеченные овощи – томаты, болгарский перец, шампиньоны;
• ароматные травы – розмарин, орегано, майоран и их смеси;
• консервированный тунец.

Как приготовить фокаччу

1. Для теста небольшой круглой выпечки диаметром 20-22 см, понадобится 2 стакана пшеничной муки, одно яйцо и неполный стакан кисломолочной закваски или обычной простокваши. Начинка в несладкой выпечке должна быть обильная — сытная, ароматная и вкусная. Предлагаю приготовить для начинки разные оливки и упрощенный аналог соуса песто — базилик, пармезан или грана падано, оливковое масло, специи и немного чеснока.
   
2. Учитывая, что фокачча это хлеб, а не пицца, тесто для нее должно быть более плотное, но не твердое. В миску просеять муку. Кстати, если есть итальянская мягкая мука — из нее получается отменное тесто для пиццы. Добавить в муку пакетик разрыхлителя для теста или 0.5 ч. л. соды смешанной с лимонным соком, перемешать. Выпустить в муку одно яйцо, добавить щепотку соли и приблизительно 150 мл закваски или простокваши.
   
3. Замесить очень мягко тесто, которое хорошо тянется, провисает под своим весом и слегка липнет к рукам. Мучную смесь надо очень хорошо вымесить на столе до полной однородности. Чтобы выпечка не была «сухой», в тесто надо вмешать немного оливкового масла, буквально 1 ст. л. просто полить смесь маслом и тщательно перемять руками. Готовое тесто скатать в шар и накрыть пленкой. Пусть оно постоит при комнатной температуре, пока готовится начинка. Кстати, такое тесто неплохо поднимается, хотя и не очень быстро.
   
4. По аналогии с рецептом приготовления песто, веточки зеленого базилика вымыть и обсушить. Оборвать с веточек все листики и грубо порезать их ножом. Сложить базилик в блендер или измельчитель. Очистить 1-2 зубчика чеснока. Добавить чеснок в блендлер, посолить и поперчить все, добавить щепотку сухого орегано. Кусочек пармезана или грана падано натереть на терку и тоже добавить в блендер.
   
5. Измельчить сыр, базилик и чеснок до состояния крупного песка, чтобы частички явно выделялись. Смесь будет приятного изумрудного оттенка. Добавить 1 ст. л. оливкового масла и перемешать — выйдет очень густая паста, которая будет хорошо намазываться на тесто.
   
6. Металлическую форму для выпечки смазать растительным маслом. От теста отщипнуть кусок размером с крупное куриное яйцо — пока отложить его, это для «накрывающей» части выпечки. Остальное тесто размять руками на посыпанном мукой столе в круглую лепешку, диаметром чуть больше чем форма. Выложить тесто в форму, разровнять его по дну, стараясь выдержать одинаковую толщину. Надо сформировать по периметру бортик высотой 3-4 см.
   
7. На тесто намазать соус из сыра и базилика, распределив его равномерно. Соус достаточно густой и не течет сам по себе, его надо намазывать. Оливки очистить от косточек, если они там есть, и нарезать на кружочки. Каждую оливку надо разрезать на 4-5 частей. По желанию, оливки могут быть черными или зелеными, но лучше, чтобы они были без «начинки». Разложить оливки поверх соуса из сыра. Слегка уплотнить начинку ладонями.
   
   
8. Отложенный кусочек теста раскатать в тонкий прямоугольник и нарезать с него полоски шириной 10-12 мм. Уложить полоски теста на начинку в виде сетки или решетки — от бортика до бортика. Завернуть край теста основы от бортика на фокаччу, чтобы края полосок теста оказались прикрыты. Очень легко и аккуратно прижать тесто по периметру.
   
9. Накрыть форму салфеткой и дать постоять до 30 мин, тесто немного приподнимется. Если хотите и у вас есть на это время можете создать какой-нибудь узор или украшения из теста. И напоследок, если предпочитаете чтобы выпечка была румяная как ватрушка, перед выпечкой смажьте верх теста взбитым яйцом, совсем немного.
   
10. Разогреть духовку до 180 градусов. Поставить в уже разогретую духовку форму. Время выпечки от 30 минут и больше. Надо, чтобы тесто пропеклось, а верх начал румяниться. Если за указанное время хлеб еще не испекся, время можно увеличить. Важно контролировать низ выпечки, он может начать подгорать.
    
11. Готовую выпечку вытащить из духовки и переложить на деревянную дощечку или основу для пиццы. Хлеб должен остыть. После остывания разрезать его острым ножом на 6-8 частей и сложить на тарелку или в плетеную корзинку, застелив ее бумажной салфеткой.
    
12. Несладкая выпечка с оливками подается к обеду вместо хлеба. Очень хорошо она сочетается с супом с молодой капустой или легким зеленым салатом из молодых овощей. Надо сказать, что вкусный хлеб с начинкой можно съесть с томатным соком и очнуться в последний момент. Приятного аппетита!
    

Фокачча с базиликом и оливками — исключительно вкусный хлеб к обеду

Здравствуйте! Меня зовут Сергей Джуренко. За 12 лет мне удалось изучить и приготовить почти 1000 блюд, рецепты которых я предлагаю вашему вниманию. Каждый рецепт написан очень подробно. Уверен — у Вас получится!

Вы недавно смотрели