Гриб Чёрный Груздь (Lactarius necator): фото и описание чернушки, лесной трофей с рецептами

Едкий и вкусный

Черный Груздь Lactarius Necator – гриб из рода Млечник, семейства Сыроежковые, известный под множеством народных названий – Чернушка, Цыган, Черныш.

Как выглядит гриб чернушка

Народное название груздя чёрного – гриб чернушка. Также его в простонародье называют и цыганом. В некоторых странах его относят к несъедобным, в справочниках грибника он значится, как условно-съедобный, но в нашей местности это идеальный продукт для солений. Единственное условие – соблюдать технологию обработки грибов. Но эти хлопоты стоят того. Чернушки богаты витаминами групп В, РР, С, D, поэтому их часто используют как полезное дополнение к основному рациону. К тому же, они приобретают необычный вкус.

Народное название груздя чёрного – гриб чернушка. Также его в простонародье называют и цыганом. В некоторых странах его относят к несъедобным, в справочниках грибника он значится, как условно-съедобный, но в нашей местности это идеальный продукт для солений. Единственное условие – соблюдать технологию обработки грибов. Но эти хлопоты стоят того. Чернушки богаты витаминами групп В, РР, С, D, поэтому их часто используют как полезное дополнение к основному рациону. К тому же, они приобретают необычный вкус.

Распространение и сезон плодоношения

Черные грузди растут в средней полосе северного полушария. В изобилии их можно встретить в европейских и дальневосточных лесах, на Урале и даже в Сибири. Чернушка предпочитает хвойные (сосново-еловые) или смешанные леса с большим количеством берез. В лиственных селится крайне редко. Может появиться и в степи, опять же, при условии, что рядом есть березы, так как именно с этим деревом гриб предпочитает образовывать микоризу. Обязательное условие для полноценного развития мицелия – достаточное количество света.

Черные грузди растут с середины июля и до октября. Пик плодоношения может сдвигаться в зависимости от погоды: эти грибы, как и большинство Млечников, предпочитают прохладу. Если в лесах еще не отошли маслята – черный груздь собирать рано. Считается одним из самых поздних грибов: плодовые тела продолжают прорастать даже после первых заморозков. Жаркое засушливое лето, а тем более жаркая осень угнетают развитие мицелия. Из-за этого грузди могут совсем не появляться.

Где растут, в каких лесах и как собирать

Шанс отыскать гриб увеличивается в многолетних лесах, преимущественно смешанного типа или березняках. Излюбленным местом являются высокие заросли, вблизи берез, осин, елей, сосен и дубов. Поиск груздя затрудняется из-за темного оттенка шляпки, который позволяет замаскироваться среди листвы, мха или просто на сырой земле. Чернушка любит влагу и солнце, поэтому ее часто находят вблизи водоемов, на возвышенностях и местах, обильно покрытых мхом.

Грибы распространены в лесах Забайкалья, Западной Сибири, Карелии и средней полосы России. Также они встречаются на территории Украины, Беларуси и Молдовы. Массовый сбор приходится на август – сентябрь, однако, единично они начинают появляться уже с приходом июля. Чернушки устойчивы к холоду, поэтому собирать их можно вплоть до первого снега.

Правила сбора свинорыла ничем не отличаются от других видов. Запрещается вырывать лесные дары с корнем, поскольку процесс восстановления становится невозможным. Нужно аккуратно срезать чернушку у основания. Для этих целей подойдет острый складной нож. Укладывать грибы следует в плетеные корзинки или пластмассовые ведра.

Ложные двойники

Среди ложных двойников нет действительно тех, с которыми можно спутать чернушку. Например, перечный и войлочный грузди имеют совершенно белые шляпки. Камфорный млечник — рыже-коричневый, а золотистый груздь светло-желтого цвета. Кроме камфорного гриба, который издает неприятный запах, остальные можно употреблять в пищу, главное, правильно приготовить и предварительно вымочить .

Интересно! Черная дуплянка является ядовитым грибом, но отличается от груздя черного бежевой окраской, а потому спутать их невозможно.

Невнимательный грибник может перепутать свинорыл с подгруздком черным, но отличия у них довольно явные. У последнего имеются такие характерные черты:

• шляпка с серым оттенком;
• нет млечного сока;
• мякоть на срезе приобретает красноватый цвет;
• после прикосновения к разрезу плодовое тело обретает черный оттенок;
• сильный плесневый запах.

Подгруздок также считается условно-съедобным видом и вымачивается перед солением. После засола становится черным. Чахлые и гнилые экземпляры не стоит класть в лукошко.

Вкусовые характеристики

Грузди богаты белком, микроэлементами, витаминами. У них низкая калорийность, но высокая пищевая ценность. В жарку они не годятся, зато для засолки это идеальный вариант. Даже после длительной обработки мякоть черного груздя остается упругой и плотной, поэтому хрустит на зубах. Эти грибы сохраняют форму и всегда красиво выглядят на столе. У них неповторимый «грибной» аромат, а вкус насыщенный и яркий.

Грибы грузди считаются диетическими, поэтому их полезно включать в рацион диабетиков, спортсменов, людей с избыточным весом.

Лучший вкус черного груздя проявляется на стадии, когда шляпка еще небольшая и только начинает образовывать воронку. В этот момент ее краевая часть еще загнута внутрь, а пластинки ровные и имеют светлый оттенок. Крупные экземпляры накапливают в себе канцероген некаторин и становятся горькими на вкус. Напав на большую группу, не следует жадничать. Собирать стоит только молодых представителей, а старые лучше оставить в лесу.

Ложные двойники

Среди груздей встречаются и те представители, которые относятся к категории ложных. Произошло это по нескольким причинам. Такие грибы не съедобные, ядовитые или приобретают неприятные свойства после кулинарной обработки.

К таким грибам относится груздь перечный, камфорный, пергаментный груздь.

Однако, внешние свойства чёрного груздя имеет именно гриб груздь камфорный. Он получил такое название благодаря своему запаху, который очень схож с соответствующим маслом. Его запах хорошо чувствуется по всему лесу.

Основная опасность этого лесного жителя состоит в том, что он имеет не самый привлекательный состав. Успевает накапливать в себе огромное количество мускариновых веществ, которые при попадании в пищевод вызывают галлюцинации и даже отравление.

Шляпка этого гриба чаще всего имеет светло-коричневый оттенок, но по незнанию многие грибники принимают его за оливковый цвет, в результате чего кладут себе в окошко.

Сбивает с толку также плоская шляпка со слегка вдавленной центральной частью.

Понять, что перед вами ложный гриб достаточно просто. Для этого необходимо разрезать его пополам и посмотреть на мякоть. В отличие от чёрного груздя, у камфорного гриба мякоть имеет красноватый оттенок, что должно сразу предупредить вас о несоответствии.

Статья по теме — Желтый груздь (подскрёбыш): условно съедобный гриб 1-й категории.

Рецепты приготовления рассола 

Приготовление рассола к груздям — особенное искусство.

Возьмите следующие ингредиенты:

• Один килограмм грибов.
• 50 грамм соли и различные пряности.
• Листья вишни.
• Лавровый лист.
• Хрен.
• Душистый перец.
• Гвоздика.
• Уксус.

Ключевой момент в приготовлении рассола заключается в подготовке самих грибов

Ключевой момент в приготовлении рассола заключается в подготовке самих грибов. Подрежьте у них ножки и все повреждённые части. Мойте очень осторожно. Если грибы впитают много влаги, то вкус на выходе получится пресным.

Приготовление:

1. Нарежьте грибы средними кусками и варите около часа.
2. Удаляйте пену, которая будет постепенно выходить на поверхность.
3. Не жалейте соли и сахарного песка.
4. Во время приготовления также понадобится добавить несколько чайных ложек уксуса.
5. Вскоре ещё раз прокипятите получившуюся смесь.
6. Варите ещё двадцать минут.
7. Закатывайте грибы в банке и охлаждайте.

Оценка вкусовых качеств, лечебные свойства, польза и возможный вред

Черный груздь относится к условно-съедобным грибам, а из-за едкого млечного сока многие ученые определили его к четвертой группе съедобности. В некоторых странах он считается ядовитым, однако если его правильно приготовить с предварительным вымачиванием, то лучшего гриба не найти.

В соленом виде приобретает фиолетовый цвет с бордовым оттенком. Жареный встречается на столах грибников редко, в основном, в консервированном виде. Некоторые источники уверяют, что в чернушке содержится мутаген некаторин (до 20 мг на 1 кг). После отваривания остается не более 25 % от исходного количества мутагена.

Конец 20 века ознаменовался тем, что черный груздь все чаще признается учеными ядовитым, а его вред организму наносится не сразу после употребления, а позже и на протяжении довольно длительного промежутка времени. Согласно другим исследованиям мутагенность некаторина не находит подтверждения.

Важно! Детям до 12 лет лучше чернушки не давать. Запрещено употреблять в пищу беременным и кормящим женщинам. При малейшем недомогании, особенно в области желудочно-кишечного тракта, а также при наличии хронических заболеваний рекомендовано отказаться от их употребления.

Цена соленого черного груздя начинается от 300 рублей за килограмм. Но в последнее время стоимость свинорыла значительно снизилась в результате опубликования учеными новых данных о его составе.

Как собирать?

Правило сбора любых грибов — срезать ножом у основания, оставляя корневую систему (грибницу) в земле. Вырванные с корнем экземпляры не восстанавливаются. Для срезания подойдет маленький складной нож. Срезанные грибы кладут в плетёные корзины или эмалированные вёдра. Затем моют, удаляя посторонние элементы и вымачивают.

Можно ли вырастить черные грузди в домашних условиях?

Многим гурманам хотелось бы иметь возможность выращивать черные грузди промышленно или хотя бы у себя на даче и теоретически это возможно. Но практически слишком проблематично.

Груздь растет в тесном симбиозе с деревом, его  грибницы  располагаются в его корнях. Кроме того, грузди «прирастают» к определенным породам деревьев, поэтому выращивать их в домашних условиях очень затруднительно.

Как правильно приготовить

Среди пластинчатых грибов черный груздь считается довольно капризным и требовательным к соблюдению условий подготовки к консервации и солению.

В жареном или вареном виде он теряет большую часть своего удивительного вкуса, поэтому гриб отправляется на засолку горячим или холодным способом.

():

• Время вымачивания черных груздей (да и груздей в целом) зависит от способа засолки этих грибов. Если вы планируете холодное соление, когда предварительное отваривание не применяется, то выдержать грибы в воде нужно около 5 дней. Если же вы хотите получить грибы горячей засолки – достаточно и 3 суток, т.к. здесь есть еще и дополнительное отваривание плодовых тел.
• Для засолки лучше всего подойдет бочонок (дубовый или керамический), стеклянная посуда или эмалированная кастрюля, но только без сколов.
• Подсаливают грузди по своему вкусу. Обычно берут на 1 кг грибов 30 г соли.
• Использовать йодированную соль для любых видов консервации не рекомендуется из-за ее особенностей.

Предварительно его вымачивают в подсоленной воде 2-3 дня. Её сливают каждые 4 ч, вместе с ней уходит горечь, мелкие песчинки с поверхности шляпки, мякоть напитывается влагой, становится упругой и прекрасно раскрывает природное богатство вкуса, не требуя большого количества специй.

Включение черного груздя в список блюд поможет укрепить здоровье, пополнить запас витаминов и микроэлементов, разнообразить диетический стол.

При правильном подборе грибов по размеру и возрасту и строгом соблюдении правил приготовления чернушка станет изысканным дополнением к ежедневному меню и праздничному застолью.

Похожие статьи

И снова чернушка

С тех пор прошло немало лет, я побывала в разных странах и много чего перепробовала, но квашеных чернушек моего детства не подавали нигде. Даже хваленые «рублевские» бабушки с якобы домашними груздями рядом не стояли с эмалированной кастрюлей соленых чернушек, заготовленных моим дедом. И вот однажды муж решил, что мы должны посетить деревню Пашково в Пензенской области. Там в пятилетнем возрасте он провел лето в доме деда и бабушки, после чего дом был продан. Воспоминания, однако, остались, и в какой-то момент они оформились в реальное желание. Поехали. От Москвы всего 600 км сначала по разбитой федеральной трассе, потом по деревенскому бездорожью.

В деревне Пашково асфальта просто нет – все дороги сплошной песок. Но мы доехали, и домик нашли, и детство вспомнили. А лес вокруг деревни! Не лес, а парк! Вот где должны быть настоящие грузди, подумала я и спросила у местной старушки: «А что, грибочки солите?» – «Да нет, милая, собирать некому, разве что спроси в пятом доме, они в лес ходят». В пятом доме и правда солили грибы. Хозяйка продала трехлитровую банку груздей за смешные деньги. Мне достаточно было одного взгляда, чтобы понять: это ОНИ. Я не ошиблась и, с наслаждением поедая содержимое банки, подумала: хватит ностальгировать, пора приниматься за дело. И при первой же возможности (грибной, разумеется) отправилась в лес.

Груздей черных я собрала столько, что они с трудом поместились в багажник машины. Но ванну они заполнили очень удачно. Дело в том, что черный груздь перед заготовкой надо непременно вымачивать. На изломе гриба выделяется белый сок, который горчит. По науке вымачивать надо два дня, меняя воду два раза в день. Но я вымачивала три дня и воду меняла один раз в день, просто ленилась. Зато при помощи душа промывала грибки проточной водой. На третий день они уменьшились в размере – это верный признак, что им пора в засолочную емкость.

Интересные факты

Черный груздь — низкокалорийный гриб, в нем всего 9 ккал на 100 г. В соленом виде этот вид почти вдвое превосходит по питательности говядину. Для вымачивания часто используют подсоленную воду.

Интересно! Едят черный груздь только на территории бывшего СССР, в остальных странах он не пользуется популярностью и часто считается ядовитым.

В Сибири длительное время не собирали никаких грибов, кроме груздей.

Если менять воду при вымачивании часто, то можно приготовить блюдо из свинорыла за 5-6 часов. Чистку шляпки проводить лучше после этой процедуры.

Собирать груздь черный или нет — каждый решает сам. В любом случае отказываться от прогулки по лесу не стоит.

Сходные виды

У черного груздя практически нет «двойников». Немного похож на него Подгруздок черный (или черная сыроежка).

Отличия последнего таковы:

1. По краешкам шляпки отсутствует характерная для груздя бахромка
2. Цвет подгруздка действительно черный в отличие от груздя, который имеет больше зеленоватый или буроватый оттенок.
3. Подгруздок не выделяет сока, в связи с этим чаще бывает поражен червями.