Автор: Форшмак из сельди — закуска (чаще холодная), популярная в еврейской и некоторых других кухнях. Подборка рецептов, кулинарные советы.
О пользе главного ингредиента
О том, что форшмак вкусная закуска, знают многие. А вот о пользе блюда часто умалчивают. Включить закуску в свой рацион стоит тем, кто следит за здоровьем. Шведы считают селедку вкусным лекарством. Они уверены: если есть эту рыбу ежедневно, проблем со здоровьем не будет. Чем же так полезна сельдь, подскажет таблица.
Таблица — Полезные вещества в составе селедки
| Вещество | Действие на организм |
|---|---|
| Селен | — Мощный антиоксидант; — замедляет процессы старения; — снижает концентрацию продуктов окисления в крови |
| Витамин D | — Укрепляет кости; — улучшает работу почек |
| Йод | — Стимулирует мозговую деятельность; — повышает эластичность стенок сосудов; — предотвращает развитие эндокринных заболеваний; — помогает бороться со стрессами |
| Фосфор | — Укрепляет кости; — отвечает за здоровье зубов; — улучшает память; — поддерживает работу нервных клеток |
| Омега-3 | — Благотворно влияет на работу сердца; — предотвращает развитие атеросклероза; — оказывает позитивное влияние на репродуктивную систему; — улучшает работу нервной системы; — предотвращает развитие дерматитов; — «ухаживает» за суставами |
Врачи не советуют увлекаться соленой селедкой при заболеваниях почек. Осторожно к продукту нужно относиться гипертоникам и людям, склонным к отекам.
Классический рецепт форшмака из селедки
Время приготовления – 30 минут
Количество порций – 15 штук
Самый простой, но от этого не менее вкусный рецепт форшмака – это классический рецепт. Здесь вы не встретите никаких лишних или экзотических ингредиентов. Аппетитный форшмак предлагается разложить по тарталеткам, чтобы блюдо выглядело красиво и оригинально.
-
Для начала нужно пройти все подготовительные этапы. Сельдь нужно разделать и нарезать на кусочки, а также до полной готовности отварить яйца вкрутую. Можете заранее ополоснуть зелень и порубить ее, если будете украшать блюдо.
-
Охлажденные куриные яйца очистите, и разрежьте пополам, а затем выньте желтки из белков.
-
Возьмите батон и удалите у него корочки, после чего ненадолго замочите его в холодной очищенной воде, чтобы кусочки размякли. Батон берите как на котлеты – чуть черствый.
-
Репчатый лук очистите и нарежьте на крупные или средние кусочки, перед тем как отправлять ингредиенты в блендер.
-
Затем куски сельди и куски лука положите в чашу блендера и взбейте все это до максимально однородной консистенции.
-
Следующими нужно добавлять размоченный и слегка отжатый батон и яичные белки. Снова взбейте смесь при помощи блендера.
-
В отдельную емкость положите яичные желтки, добавьте к ним уксус и горчицу. После этого разотрите ингредиенты при помощи вилки или ложки до однородной массы.
-
Яичные желтки с добавками положите в чашу с форшмаком, еще немного взбейте и затем выложите паштет в глубокую емкость.
-
Аккуратно разложите форшмак по тарталеткам, можно воспользоваться кондитерским шприцем для придания блюду красивой формы. При желании присыпьте каждую порцию мелко порубленной зеленью и подавайте блюдо к столу. Оставшийся паштет можно укрыть пленкой и хранить 1-2 дня в холодильнике.
Форшмак из селедки — очень вкусный классический рецепт
Как уже говорилось ранее, форшмак может выступать, как в роли горячей закуски, так и в роли холодной. Но так как мы затрагиваем именно еврейскую кухню, то будем всё делать в лучших традициях холодных яств. Готовится блюдо очень просто и занимает минимальное количество времени.
https://youtu.be/HmapAkHjSsE.
Даже не побоюсь сказать, что эта закуска относится к тем категориям кушаний, когда гости уже на пороге. Ведь времени для настаивания и прочего нам не понадобится.
Ингредиенты:
- Селёдка – 2 шт.
- Батон – 200 г
- Яблоки – 1 шт.
- Яйца – 2 шт.
- Репчатый лук – 2 головки
- Мягкое сливочное масло – 50 г
- Молоко – для замачивания хлеба
- Оливковое масло – 1 ст. л.
- Зелёный лук – пару веточек
- Винный уксус – 1 ст. л.
- Сахар – 1 ч. л.
- Чёрный свежемолотый перец
Способ приготовления:
Сразу ставим отвариваться яйца вкрутую. Нужное состояние продукта наступит спустя 10 минут варки. После остужаем и очищаем их от скорлупы.
1. Начинаем готовить. Первым делом замачиваем хлеб. Для этого вначале отрезаем от батона корки со всех сторон, чтобы осталась только мякоть. Далее нарезаем её на ломтики, перекладываем в глубокую ёмкость и заливаем молоком. Количество жидкости регулируйте сами, т. к. тара у всех разная. Молоко должно полностью скрыть все кусочки. Ставим булку размокать, а в это время занимаемся подготовкой других продуктов.
Хлеб рекомендуется брать «вчерашний», т. е. не свежий. Он лучше впитывает в себя все соки. А вместо молока можно взять обычную воду.
2. Следующим шагом будет разделка селёдки на филе. Делается всё стандартным способом, вначале вырезаем плавники, затем отрезаем головку и хвост, вспарываем брюхо, достаём потроха и внутри счищаем ножом чёрную плёнку. Далее снимаем кожу с рыбы и отделяем мясо от кости, начиная со стороны спины. Готовое филе режем на небольшие кусочки, которые поместятся в мясорубку, и перекладываем в миску.
Конечно, если вы не хотите заморачиваться с разделкой рыбы, то просто купите готовое филе, и приступайте к следующему шагу.
3. Теперь нарезаем лук. Делаем это не заморачиваясь, просто делим луковицу на 2-3 части и откладываем в сторону. Просто мы также будем перекручивать овощ на мясорубке, поэтому нет смысла как-то изощряться.
4. Яблоки очищаем от кожуры, удаляем из них сердцевину и режем на подходящие кусочки для дальнейшего измельчения.
Для рецепта надо брать фрукты кислых сортов. Отлично подойдёт «Семеренко» или «Белый налив». Кислота просто подчеркнёт вкус селёдки, что нам в принципе и нужно.
5. Ну вот все основные продукты подготовлены, настала пора пропустить их через мясорубку. Но яйца пока не трогаем. Рекомендую пропускать продукты через маленькое сечение решетки, так у нас получится более нежная консистенция конечного продукта. По завершению процесса, перемешиваем измельчённые ингредиенты.
Хлеб мы предварительно отжимает от молока, потому что жидкости в закуске и так достаточно. Только отправляем ее в мясорубку после того, как прокрутили половину всех продуктов.
6. Теперь дело за яйцами. Их мы будем переминать вилкой, но можно для этих целей использовать нож. Желтки оставляем для украшения, а белок перекладываем в небольшую ёмкость и разминаем до состояния маленьких кубиков. Готовые яйца отправляем к основному паштету и перемешиваем.
На самом деле белок можно перекрутить через мясорубку вместе со всеми продуктами, но со структурированным яйцом будет вкуснее. Да и блюдо имеет называется форшмак, а не паштет. В нем лучше чувствовать отдельные кусочки продуктов.
7. Теперь добавляем оставшиеся ингредиенты. Вначале отправляем в миску мягкое сливочное масло и перемешиваем до однородности. Только покупайте вкусный продукт, здесь это крайне важно, чтобы чувствовался сливочный вкус.
Далее наливаем бальзамический уксус и оливковое масло, всыпаем сахар, перчим по вкусу и снова хорошо перемешиваем. Ещё рекомендую попробовать паштет на соль и при необходимости добавить её.
8. Форшмак готов, остаётся только красиво украсить его. Для этого перекладываем заготовку в подходящую тару, разравниваем и присыпаем тёртыми желтками. В завершение нарежьте мелко зелёный лук и присыпьте им блюдо.
Вот теперь точно всё готово.
Как я уже говорил, подавать закуску можно как на бутербродах, так и в маленьком салатнике. Всё зависит исключительно от вашей фантазии. Кстати, бутерброды можете ещё дополнить ломтиком селёдки, так закуска будет представительнее выглядеть на столе.
Храниться она 3-4 дня в холодильнике, но я уверен, что дольше она там и не пролежит, т. к. уже в первый день съестся.
Ингредиенты
Филе сельди — 400 г
Яйца — 4 шт.
Лук репчатый — 0,5 шт.
Яблоко кислое — 0,5 шт.
Белый батон — 70 г
Масло сливочное — 50 г
(примерные размеры яблок, яиц и лука видны на фото)
- 224 кКал
- 20 мин.
- 20 мин.
Классический рецепт форшмака (по ГОСТу)
Что нужно:
- филе сельди – 0,21 кг (или сама сельдь неразделанная весом около 0,43-0,44 кг);
- отварной картофель (очищенный) – 0,45 кг (или 0,6 кг сырой картошки);
- репчатый лук (очищенный) – 100 г (или 110 г в неочищенном виде);
- рафинированное растительное масло – 100 мл;
- майонез – 50 мл;
- петрушка – 70 г;
- яйцо куриное – 1 шт.
Как приготовить:
- Очищенный картофель отварите в несоленой воде. Не остужая, натрите его или разомните толкушкой. После этого позвольте картошке остыть.
- Селедку, разделав на филе, порежьте и проверните через мясорубку.
- Очистите, разрежьте на несколько кусков луковицу. Прокрутите через мясорубку и ее.
- Петрушку мелко порежьте. Примерно 40 г зелени пойдет в сам форшмак, оставшаяся потребуется для подачи.
- Картофельное пюре соедините с луком и селедкой. Добавьте к ним петрушку и масло. Хорошо перемешайте. Придайте форму батона.
- Смажьте картофельно-селедочный «батон» майонезом и отправьте в разогретый до 180-200 градусов духовой шкаф на 5-7 минут.
- Посыпьте оставшейся петрушкой и мелко покрошенным вареным яйцом.
Этот рецепт форшмака как холодной закуски содержится в сборнике рецептур для предприятий общественного питания, которым в советское время руководствовались все столовые, кафе и рестораны. По приведенному рецепту вы получите 1 кг форшмака. На порцию требуется 100-150 г. То есть вы получите сразу 10 порций закуски.
Секреты отменной закуски
Как приготовить форшмак из селедки, чтобы он получился действительно вкусным? Нужно знать некоторые хитрости, и тогда домашняя закуска сможет конкурировать с ресторанной.
- Выбор рыбы. Для форшмака идеально подходит селедка среднего посола. Если решили делать форшмак из селедки в домашних условиях, стоит выбирать жирную тушку. Опытные кулинары говорят, что так закуска получится вкуснее. Сельдь обязательно должна быть без посторонних запахов и «ржавчины».
- Пропорции ингредиентов. Чтобы закуска получилась вкусной, нужно добавлять компоненты блюда в правильных пропорциях. Идеальным считается вариант, когда селедка составляет третью часть от общей массы закуски. В противном случае будет чувствоваться только селедочный вкус.
- Баланс вкуса. При добавлении в закуску уксуса, лимонного сока, сахара важно не нарушить вкусовую гармонию. Форшмак не должен быть сладковатым, «кислинка» допускается, но только едва уловимая. Соль обычно не используют, ведь основу закуски составляет соленая рыба.
- Правильная консистенция. Закуска не должна растекаться. Идеальная консистенция — густая паста или паштет. Чтобы добиться правильной текстуры, ингредиенты перебивают в блендере или прокручивают через мясорубку. Если не любите масляные «гладкие» текстуры, то сельдь можно нарезать небольшими кубиками, а остальные компоненты пропустить через мясорубку.
Многие современные хозяйки перед приготовлением форшмака вымачивают сельдь в крепком черном чае или в молоке как делали в старину. Но не для того, чтобы замаскировать не первую свежесть продукта. Воспользуйтесь этим лайфхаком, если попалась слишком соленая рыба. Разделите сельдь на филе, вымачивайте его два-три часа. Селедку среднего посола вымачивать не нужно.
Оцените рецепт
Рейтинг 4.9 из 5
на основе 72 голосов
Как и зачем оценивать рецепт?
Аймкук
Аймкук
Классический рецепт форшмака из селедки: 2 варианта
Форшмак — визитная карточка еврейской кухни. Но блюдо является еще и традиционным для одесситов. В Одессе всегда проживала обширная еврейская община, которая привнесла свой колорит в местную кухню. Классическими принято считать два рецепта форшмака — еврейский и одесский. Они отличаются дополнительными ингредиентами, но основа одна — малосольная сельдь, репчатый лук, сливочное масло. Попробуйте приготовить оба варианта, чтобы понять, где же готовят вкуснее — в Израиле или в Одессе.
Еврейский
Описание. Еврейский рецепт форшмака из селедки предполагает использование минимума дополнительных ингредиентов. Считается, что они могут перебить рыбный вкус блюда. В закуску обязательно добавляют черствый хлеб, ведь так форшмак готовили еще тогда, когда называли блюдо «едой бедняков». Закуска по-еврейски получается пышной и воздушной за счет использования соды. Ее нужно брать буквально щепотку. Важно, чтобы сода не чувствовалась в закуске. Перемешивать блюдо лучше «по старинке» — деревянной ложкой.
Компоненты:
- малосольная сельдь — одна;
- батон черствый — три кусочка без корки;
- лук — одна крупная головка;
- сливочное масло — 300 г;
- масло подсолнечное рафинированное — пять столовых ложек;
- уксус — на глаз;
- сода — на кончике ножа.
Приготовление
- Почистите рыбу, уберите кости, филе порежьте на крупные куски.
- Разрежьте очищенную от шелухи луковицу на несколько частей.
- Сбрызните мякоть батона небольшим количеством уксуса — не больше двух столовых ложек.
- Прокрутите рыбу, хлеб и лук на мясорубке дважды.
- Смешайте получившуюся смесь со сливочным маслом. Оно должно до этого постоять при комнатной температуре, чтобы размягчиться.
- Добавьте немного растительного масла. Перемешайте до однородности, а затем влейте оставшийся объем подсолнечного масла и тщательно все перемешайте.
- Всыпьте щепотку соды. Взбивайте ложкой, пока закуска не приобретет воздушную консистенцию.
Какой рецепт форшмака может претендовать на звание «настоящего еврейского», хозяйки могут спорить до бесконечности. В разных семьях блюдо готовили по-своему и считали его каноничным. Но в Израиле уверены, что настоящий форшмак — это, в первую очередь, минимум ингредиентов.
Одесский
Описание. Секрет вкусного форшмака по-одесски кроется в добавлении кислого яблока и яиц. Эти ингредиенты отвечают за нежный вкус закуски и ее воздушность. Яблоко обязательно нужно брать кислое: отлично подходят сорта «Антоновка», «Симиренко». В Одессе считают: форшмак, чтобы захотелось «пальчики облизать», может получиться только из жирной сельди.
Компоненты:
- сельдь крупная — одна;
- лук — одна головка;
- яблоко кислое — одно крупное;
- яйца вареные — два;
- сок лимона — столовая ложка;
- масло сливочное — 80 г;
- перец черный — по желанию.
Приготовление
- Разделите рыбу на филе, удалите кости и кожу. Нарежьте филе на куски.
- Вырежьте из яблока сердцевину, удалите кожицу. Нарежьте подготовленный фрукт большими кубиками. Сбрызните кусочки яблока лимонным соком, иначе они потемнеют и испортят цвет закуски.
- Нарежьте луковицу кубиками.
- Сложите заготовки в блендер. Перебейте до паштетообразной консистенции.
- Добавьте к приготовленной массе размягченное масло. Оно должно предварительно постоять при комнатной температуре.
- Отделите желтки от белков. Добавьте белки в блюдо.
- Перебейте закуску блендером. По желанию можно добавить черный молотый перец.
- Переложите форшмак в емкость с крышкой, уберите в холодильник на ночь. С утра можно лакомиться.
Популярный рецепт форшмака из селедки «По-одесски» хозяйки часто видоизменяют. Одни добавляют к ингредиентам мякоть белого батона, вымоченную в молоке, для пышности, другие — немного корня имбиря для свежести.
Как приготовить форшмак из сельди в домашних условиях — видео рецепт от Ольги Матвей
Для наглядности приготовления вкусной закуски форшмак предлагаю вам посмотреть очень подробное видео. В этом варианте форшмак готовится довольно крупными кусочками, получается более фактурным и каждый его ингредиент имеет более выраженный вкус.
попробуйте разные варианты приготовления и найдите самый для вас вкусный.
Отзывы: «Особенно хорош с блинами»
А Макаревич и Ярмольник в смаке делали так: 2 молосольные селодки, 5 отваренных яиц, лук, яблоко большое кислое без шкурки, масло сливочное. Все на мясорубку а потом еще болендером взбили. Делаю только так всем нравится. Причем делать вечером и в холодильник, а с утра можно с водочкой-так в смаке сказали.
Anne, http://forumodua.com/showthread.php?t=96699
У нас фаршмак любимое блюдо семьи. Готовлю так: сельдь 05-06 кг. Очищаете от костей, от хребтовой и крупных. От мелких как на шубу чистить не надо. Далее понадобиться 5 яиц, 1 маленькая луковица, 100гр сливочного масла. Сельдь с яйцами и луком перекручиваете в мясорубке, добавляете размягченное масло, хорошо вымешиваете. Все, форшмак готов — особенно хорош с блинами
Мики, http://www.woman.ru/home/culinary/thread/4472303/
Однажды в какой-то книге, между прочим это была художественная литература, прочитала рецепт, попробовала — получилось довольно-таки вкусно и необычно (для наших желудков): вареные мясо и картошку пропустить через мясорубку, там же измельчить несоленую жирную селедку и смешать все с густой сметаной. Полученное «тесто» вывалить на сковородку, смазанную маслом, сделать надрезы ножиком и отправить в духовку и запечь. Я минут 20 или 30 держала. Не знаю, конечно, можно ли этот «паштет» назвать форшмаком, но я утешаю себя, что у него много вариаций!
Сонька, http://forum.moya-semya.ru/index.php?app=forums&module=forums&controller=topic&id=12374
Моя бабушка делала рыбу в форшмак не перекручивая, а нарезая маленькими кусочками, клала свареное яйцо и зеленый лук. бабушка не еврейка, но было вкусно. имхо рыба ощущаемыми кусочками вкуснее, чем перемолотая в фарш.
Ульяна, https://www.kharkovforum.com/archive/index.php/t-2643141.html
Видео о том, как приготовить селёдочный форшмак от Юлии Высоцкой
Каких только названий форшмака я не слышала! Это и закуска, и паштет, и селедочное масло. Догадались уже, в чем разница? В способе измельчения. Мелкие кусочки, а порой и однородную массу, мы получаем в блендере. А вот нарезка (очень мелкая, в крошку) – показатель классики приготовления форшмака.
В этом видео мы посмотрим, как приготовить «масло» для бутербродов. Такая закуска отличная альтернатива традиционному завтраку. Есть в нем несколько приправ, которые лично меня всегда соблазняли на добавку))) Один из них – мой любимый, страстный и яркий тархун!
Ингредиенты:
- Филе сельди — 2 шт.
- Небольшой багет — 1 шт.
- Сливочное масло — 100 гр.
- Яйцо — 1 шт.
- Небольшой пучок тархуна — 1 шт.
- Горчица с зернами — 1 ст. л.
- Соль морская — ½ ч. л.
Способ приготовления:
- Яйцо сварить вкрутую в подсоленной воде, затем почистить, разрезать пополам и вынуть желток.
- Филе сельди нарезать небольшими кусочками.
- Предварительно размягченное сливочное масло, кусочки рыбы, яичный желток, горчицу и горсть листьев тархуна взбить блендером в однородную массу.
- Половинки белка начинить рыбным маслом и украсить листьями тархуна или петрушки.
- Хлеб нарезать и подсушить в духовке.
- Когда хлеб подрумянится, намазать тосты рыбным маслом.
Такая статья будет интересна и вам (поэтому стоит ее забрать в закладки), и вашим друзьям! Делитесь с ними ссылкой!
9. Видео – Форшмак из сельди
Приятного аппетита!
