Что делает сода в дрожжевом тесте?! — БУДЕТ ВКУСНО! — медиаплатформа МирТесен

Для чего добавляют разрыхлитель в дрожжевое тесто? Уже много времени мучаюсь вопросом, для чего в некоторых рецептах дрожжевого теста кладут разрыхлитель?

Воздух

Если для бисквитов я могла допустить, что воздух формирует их структуру, и во время выпечки, она просто расширяется и запекается, то с другими видами теста было не все так однозначно. Как оказалось, зря =)

Во время замеса теста, смешивания ингредиентов, просеивания муки и т.д. мы так или иначе, насыщаем тесто пузырьками воздуха. В сыром тесте, они мелкие и не заметны глазу, но именно они формируют те самые «клетки», которые при выпечке наполняются паром, или углекислым газом, и расширяются.

Не важно, сколько пара испаряется во время выпечки, или сколько углекислого газа производит сода — сама структура держится на пузрырьках воздуха. Во время выпечки, новые ячейки не формируются. Пар и углекислый газ — да, пузырьки воздуха — нет, они просто расширяются.

Это приводит к пониманию того, что происходит в духовке:

• Если тесто плохо вымешано, в нем мало воздушных ячеек — во время запекания, они расширяются неравномерно, формируют грубую текстуру, и плохо поднимают тесто.

• Если тесто вымешано достсточно, то объем и структура будут ровными и гладкими.

• Если тесто перенасыщено воздухом, то при выпечке, они конечно, растянутся, но будут тонкими и слабыми, от чего выпечка скорее всего, осядет.

Собственно, насыщение теста воздухом — это одна из причин, зачем нужно следовать рецепту при готовке. Понимать, как и зачем взбивать, вымешивать, и просеивать ингредиенты.

И непосредственно про разрыхлители. В выпечке выделяют три вида разрыхлителей — механические (пар), биологические (дрожжи) и химические (сода, пекарский порошок).

Ответы:

Песочное и бисквитное…

Каждому виду теста соответствует свой способ разрыхления.  

Например, песочное тесто, сладкое и несладкое, становится рассыпчатым за счёт сливочного масла, которое обволакивает частицы муки и не даёт развиться клейковине, а также благодаря влаге из этого же масла, испаряясь, она образует воздушные микрокармашки, которые и делают тесто рыхлым. Это механический способ разрыхления. Он же работает и с бисквитным тестом, которое становится лёгким и пышным за счёт пузырьков воздуха, образовавшихся в яичных белках и желтках в процессе интенсивного взбивания. 

Творожное тесто

Пироги из теста на твороге, необычайно просты в приготовлении, при этом они отличаются восхитительной мягкостью и воздушностью. Единственный недостаток – они быстро черствеют. Однако лакомство получается настолько вкусным, что не стоит беспокоиться – долго оно не пролежит.

Ингредиенты:

• 2 яйца;
• творог – 1 пачка (250 граммов);
• сахар – 2 чайные ложки;
• 350 граммов муки;
• соль – на кончике ножа
• сода пищевая – чуть больше половины чайной ложки;

Способ приготовления:

1. Размять творог, чтобы не было комочков, а лучше – взбить блендером. Тогда продукт получится легким и пышным, а тесто – еще вкуснее.
2. Соль смешать с сахаром, смешать с творогом.
3. Взбитые яйца, часть муки, соду смешать с творожной массой.
4. Вымесить тесто, тонкой струйкой добавляя оставшуюся часть муки. Оно должно быть мягким и податливым.
5. Раскатать небольшие лепешки и соорудить из них пироги небольшого размера, чтобы не развалились. Выпекать в духовке при 200 градусах Цельсия до готовности.

Как и чем можно заменить Домашний способ приготовления порошка

При отсутствии этого компонента можно использовать и другие смеси с аналогичными свойствами. Как и чем можно заменить разрыхлитель? Давайте сначала разберемся, в чем секрет действия По своему составу он довольно прост. Волшебная сухая смесь состоит из трех компонентов: соды, кислоты (в импортных порошках их обычно присутствует несколько видов) и обыкновенной пшеничной муки. При замешивании теста они при намокании вступают друг с другом в реакцию, выделяется углекислый газ. В результате происходит насыщение, например, пирожковой массы образовавшимися пузырьками воздуха.

Попробуйте приготовить в домашних условиях аналогичную смесь. Для получения порции, равной одному пакетику магазинного разрыхлителя, смешайте 1 неполную ч.л. просеянной муки, ½ ч.л. сухой и ¼ часть обычной ч.л. кристаллообразной лимонной кислоты. Обязательное условие — использование всех компонентов в сухом виде, иначе пузырьковая реакция произойдет раньше времени.

Похожие рецепты

Ингредиенты

для опары

Сахар — 2 ст. л.Молоко — 100 млПшеничная мука — 4 ст. л.Дрожжи свежие — 50 г

для теста

Яйца — 2 шт.Молоко — 100 млМаргарин — 100 гРазрыхлитель — 2 ч.л.Пшеничная мука — 12 ст. л.Соль — 2 щепотки

для сладкого теста

Сахар — 3 ст. л.Ванильный сахар — 1 ч.л.

для соленого теста

Соль — 1,5 ч.л.

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности — не используйте эту форму, а нажимайте «Уточнить/обсудить вопрос» под текстом вопроса!

Чем можно заменить разрыхлитель: использование дрожжей

При отсутствии пекарского порошка многие хозяйки очень часто полностью меняют рецепт. Что делать, если отсутствует разрыхлитель теста? Чем можно заменить его и в каком количестве? Для получения воздушного наполнителя замешиваемой массы можно использовать сухие или мокрые дрожжи. Первые намного удобнее в применении. Действуют они быстрее, очень практичны в применении. Обычно их предварительно смешивают с небольшим количеством муки, а затем уже вводят в тесто. Другой вариант их использования — замачивание в жидкости согласно рецепту (вода, молоко или кефир) на некоторое время для разбухания. Мокрые дрожжи в виде брикетов не так удобны. Во-первых, сложно точно определить нужную массу. Во-вторых, значительно увеличится время приготовления выпечки. Несмотря на все минусы при замене разрыхлителя на дрожжи, появляется один огромный плюс — замешиваемое тесто получается необычайно воздушным, а готовые изделия — пышными и вкусными!

Тесто может не подниматься ввиду некоторых причин:

• оптимальная температура теста для его нормального поднятия +30°C. То есть, если температура ниже нормы, его следует подогреть (на водяной бане, к примеру), если выше – охладить (в помощь холодильник или балкон) и добавить свежих дрожжей;
• зачастую причиной «недвижимости» теста может явиться низкое качество или истекший срок применения дрожжей;
• плохо поднимается тесто и при излишке в нем соли. В таком случае можно замесить дополнительную порцию теста, но уже без соли, и соединить с пересоленным.
Но те, кто внимательно изучил все написанное выше, вряд ли теперь побоятся «сразиться» с дрожжевым тестом. Как говорится, «кто предупрежден, тот вооружен»!
Пусть ваша выпечка всегда будет самой пышной и вкусной на радость вам и тем, для кого она приготовлена!

Комментарии

Приветствую, всех!
Для длительного хранения сдобных изделий в тесто можно немного добавить МЁДА. Само тесто не должно быть крутым.
Но соотношения не знаю, мама очень давно так пекла плюшки, примерно неделю они не черствели.
И вместо сливочного масла вливала растительное. Так получались плюшечки или рулетики невесомыми, но довольно крупными.
Когда они только что испеклись, пока горячие, надо всбитыми белками с сахаром облить тонким слоем, будет и красиво и ещё вкуснее

Здравствуйте, Светлана! Спасибо за ценный комментарий. Думаю, многие возьмут эту информацию на заметку.

Здравствуйте! Нам посоветовали, что в прокисшее хлебное тесто можно добавить соду и немного муки, и перемешать. Сказали, что так можно спасти тесто и отпечь хлеб. Правда ли это?

Здравствуйте, Алексей. Надеюсь, что «прокисшее» тесто, это тесто, которое в процессе брожения набрало избыточную кислотность? Или это испорченное тесто? Сода устранит излишнюю кислотность, но из перебродившего теста хлеб получается низкого качества. Не уверена, что после дополнительного замеса перебродившего теста с содой и небольшим количеством муки, оно хорошо поднимется.

Как заморозить дрожжевое тесто

Хорошо вымесите тесто, придайте ему плоскую форму, как следует оберните его в пищевую пленку или пакет и уберите в морозилку. Здесь оно может пролежать до 3 месяцев.

Размораживают такое тесто не разворачивая, при комнатной температуре. Затем вымешивают и оставляют подниматься в теплом месте.

Подписывайтесь на наш телеграм канал , впереди много полезного и интересного!

• Просейте муку.
  Если Вы хотите, чтобы Ваша выпечка была непременно легкая и воздушная, муку необходимо просеять, чтобы обогатить её кислородом, удалить ненужные примеси и разрыхлить.
• Вливайте жидкость в муку.
  Если Вы хотите избежать появления комочков в тесте и, чтобы масса была однородна, нужно в ёмкость с мукой постепенно вливать жидкость и, при этом, не забывать помешивать.

Источник: mustanceline.moy.su

• Немного соли.
  Добавьте в тесто, смешанное из воды и муки щепотку соли, Вы также сможете избежать появления нежелательных комочков.
• Желтки кладутся в тесто одновременно с дрожжами.
• Взбейте белки в пену
  , перед тем, как добавить их в тесто. Это сделает Вашу выпечку объемнее и «легче».
• 25-32 0 С –наилучшая температура для того, чтобы тесто взошло.
• Трубочки макарон в тесто.
  Хотите, чтобы тесто взошло равномерно? Вставьте несколько макаронных трубочек и оставьте на некоторое время.