18.04.2024

Что делает сода в дрожжевом тесте?! — БУДЕТ ВКУСНО! — медиаплатформа МирТесен

Для чего добавляют разрыхлитель в дрожжевое тесто? Уже много времени мучаюсь вопросом, для чего в некоторых рецептах дрожжевого теста кладут разрыхлитель?

Воздух

Если для бисквитов я могла допустить, что воздух формирует их структуру, и во время выпечки, она просто расширяется и запекается, то с другими видами теста было не все так однозначно. Как оказалось, зря =)

Во время замеса теста, смешивания ингредиентов, просеивания муки и т.д. мы так или иначе, насыщаем тесто пузырьками воздуха. В сыром тесте, они мелкие и не заметны глазу, но именно они формируют те самые «клетки», которые при выпечке наполняются паром, или углекислым газом, и расширяются.

Не важно, сколько пара испаряется во время выпечки, или сколько углекислого газа производит сода — сама структура держится на пузрырьках воздуха. Во время выпечки, новые ячейки не формируются. Пар и углекислый газ — да, пузырьки воздуха — нет, они просто расширяются.

Это приводит к пониманию того, что происходит в духовке:

  • Если тесто плохо вымешано, в нем мало воздушных ячеек — во время запекания, они расширяются неравномерно, формируют грубую текстуру, и плохо поднимают тесто.Что делает сода в дрожжевом тесте?! - БУДЕТ ВКУСНО! - медиаплатформа МирТесен
  • Если тесто вымешано достсточно, то объем и структура будут ровными и гладкими.Что делает сода в дрожжевом тесте?! - БУДЕТ ВКУСНО! - медиаплатформа МирТесен
  • Если тесто перенасыщено воздухом, то при выпечке, они конечно, растянутся, но будут тонкими и слабыми, от чего выпечка скорее всего, осядет.Что делает сода в дрожжевом тесте?! - БУДЕТ ВКУСНО! - медиаплатформа МирТесен

Собственно, насыщение теста воздухом — это одна из причин, зачем нужно следовать рецепту при готовке. Понимать, как и зачем взбивать, вымешивать, и просеивать ингредиенты.

И непосредственно про разрыхлители. В выпечке выделяют три вида разрыхлителей — механические (пар), биологические (дрожжи) и химические (сода, пекарский порошок).

Ответы:

Что делает сода в дрожжевом тесте?! - БУДЕТ ВКУСНО! - медиаплатформа МирТесен Stafford

+9 Понравилось

это решение

Если в дрожжевое тесто добавить соду или разрыхлитель (он тоже содержит соду), то получится очень пышная выпечка, потому что сода разрыхляет тесто во время выпекания, т. е. в то время, когда дрожжи как раз умирают и больше на производство газа не способны. Добавляют разрыхлитель (соду) при выпечке сдобных изделий.

verba120217 26 сентября 2017 года

Если дрожжи «умирают» во время выпечки, то зачем их тогда вообще класть? Не проще ли тогда класть один разрыхлитель в тесто?

Stafford (автор ответа) 26 сентября 2017 года

Дрожжи в процессе брожения разлагают сахаристые вещества, содержащиеся в муке, на углекислый газ и спирт. Углекислый газ — это и есть ты самые пузырьки, которые поднимают тесто. Сода (разрыхлитель) добавляется в достаточно тяжёлое сдобное тесто, богатое жирами, и выступает в роли эмульгатора, т.е. вещества, помогающего соединить обычно несмешиваемые компоненты. В нашем случае — это жиры и вода. Сода смягчает воду, что делает клейковину муки более растяжимой. Уф, вспомнил свои лекции студентам и тут Остапа понесло. Короче, говоря нормальным языком, сода помогает дрожжам справиться с достаточно тяжёлым сдобным тестом и делает сдобную выпечку более пышной. Но здесь тоже палка о двух концах: следует точно соблюдать рецептуру, т.к. переизбыток соды приведёт к ухудшению вкуса и желтоватому оттенку выпечки.

verba120217 26 сентября 2017 года

Вот-вот, с научной точки зрения, все верно,но на практике, я о палке, которая имеет два конца…..,здесь бы не переборщить. Если очень сдобное тесто, такое, как к примеру на куличи, некоторые виды теста для булочек, может лучше дольше расстаивать. Тут ещё все зависит от дрожжей. Если дрожжи хорошие, то дополнительные разрыхлители не нужны, к тому же дополнительным разрыхлителем являются яйца. Но есть некоторые виды теста, куда яйца не добавляются, бывает, что по мед. показаниям яйца противопоказаны, тогда только дрожжи ИЛИ разрыхлитель, сиречь сода.

Что делает сода в дрожжевом тесте?! - БУДЕТ ВКУСНО! - медиаплатформа МирТесен Ирушенька

+4 Понравилось

это решение

Светочка, конечно, много ответов написано на твой вопрос. Разреши, пожалуйста, и мне внести свои «пять копеек». Дело в том, что для того, чтобы выпечка из дрожжевого теста с повышенным содержанием сдобы ( масла и яиц) была воздушной, необходимо большое количество дрожжей. При этом выпечка может кислить. Чтобы этого не произошло, необходимо добавить соду, которая «погасит» излишнюю кислоту. Кстати, это так же касается выпечки на молодой, незрелой закваске. Она, как правило, кислит. Поэтому в тесто добавляют соду. По мере того, как закваска будет набирать силу, необходимость в добавлении соды исчезнет.

мисс (автор вопроса) 9 октября 2017 года

спасибо, не добавляла, попробую

Что делает сода в дрожжевом тесте?! - БУДЕТ ВКУСНО! - медиаплатформа МирТесен alsunchik

+2 Понравилось

это решение

Если добавить в дрожжевое тесто разрыхлитель ( соду), то получится пышное тесто, а мякиш будет пористым. Также под влиянием пищевой соды пшеничная клейковина становится слабой. И, соответственно, тесто можно раскатать легко и тонко.

мисс (автор вопроса) 27 сентября 2017 года

спасибо

Что делает сода в дрожжевом тесте?! - БУДЕТ ВКУСНО! - медиаплатформа МирТесен Кир Рояль

+1 Понравилось

это решение

Часто разрыхлитель или соду добавляют в так называемое «хрущевское» тесто с целью не дать тесту перекиснуть при длительном хранении.

мисс (автор вопроса) 28 сентября 2017 года

не знала

Что делает сода в дрожжевом тесте?! - БУДЕТ ВКУСНО! - медиаплатформа МирТесен kargeorge

0 Понравилось

это решение

Так какое соотношение или количество разрыхлителя нужно/можно класть в тесто?!

мисс (автор вопроса) 16 июня 2020 года

на 2 ст. молока 1 чайная ложка разрыхлителя

kargeorge (автор ответа) 17 июня 2020 года

Благодарю за ответ! Значит, когда делаешь дрожжевое сдобное, тяжёлое тесто- то кроме дрожжей хорошо положить разрыхлитель из соотношения 1 ч.л. на 2 стакана молока! Я правильно Вас понимаю?!

мисс (автор вопроса) 18 июня 2020 года

да

Песочное и бисквитное…

Каждому виду теста соответствует свой способ разрыхления.  

Например, песочное тесто, сладкое и несладкое, становится рассыпчатым за счёт сливочного масла, которое обволакивает частицы муки и не даёт развиться клейковине, а также благодаря влаге из этого же масла, испаряясь, она образует воздушные микрокармашки, которые и делают тесто рыхлым. Это механический способ разрыхления. Он же работает и с бисквитным тестом, которое становится лёгким и пышным за счёт пузырьков воздуха, образовавшихся в яичных белках и желтках в процессе интенсивного взбивания. 

Что делает сода в дрожжевом тесте?! - БУДЕТ ВКУСНО! - медиаплатформа МирТесен

Творожное тесто

Пироги из теста на твороге, необычайно просты в приготовлении, при этом они отличаются восхитительной мягкостью и воздушностью. Единственный недостаток – они быстро черствеют. Однако лакомство получается настолько вкусным, что не стоит беспокоиться – долго оно не пролежит.

Ингредиенты:

  • 2 яйца;
  • творог – 1 пачка (250 граммов);
  • сахар – 2 чайные ложки;
  • 350 граммов муки;
  • соль – на кончике ножа
  • сода пищевая – чуть больше половины чайной ложки;

Способ приготовления:

  1. Размять творог, чтобы не было комочков, а лучше – взбить блендером. Тогда продукт получится легким и пышным, а тесто – еще вкуснее.
  2. Соль смешать с сахаром, смешать с творогом.
  3. Взбитые яйца, часть муки, соду смешать с творожной массой.
  4. Вымесить тесто, тонкой струйкой добавляя оставшуюся часть муки. Оно должно быть мягким и податливым.
  5. Раскатать небольшие лепешки и соорудить из них пироги небольшого размера, чтобы не развалились. Выпекать в духовке при 200 градусах Цельсия до готовности.

Как и чем можно заменить Домашний способ приготовления порошка

При отсутствии этого компонента можно использовать и другие смеси с аналогичными свойствами. Как и чем можно заменить разрыхлитель? Давайте сначала разберемся, в чем секрет действия По своему составу он довольно прост. Волшебная сухая смесь состоит из трех компонентов: соды, кислоты (в импортных порошках их обычно присутствует несколько видов) и обыкновенной пшеничной муки. При замешивании теста они при намокании вступают друг с другом в реакцию, выделяется углекислый газ. В результате происходит насыщение, например, пирожковой массы образовавшимися пузырьками воздуха.

Попробуйте приготовить в домашних условиях аналогичную смесь. Для получения порции, равной одному пакетику магазинного разрыхлителя, смешайте 1 неполную ч.л. просеянной муки, ½ ч.л. сухой и ¼ часть обычной ч.л. кристаллообразной лимонной кислоты. Обязательное условие — использование всех компонентов в сухом виде, иначе пузырьковая реакция произойдет раньше времени.

316621.jpg

Похожие рецепты

Как заменить сливочное масло растительным в выпечкеКак заменить сливочное масло растительным в выпечке

Каковы могут быть причины того, что человек отказывается от употребления масла? Их несколько: непереносимость лактозы; вегетарианство и отказ от животных жиров; здоровый образ жизни и предпочтение ни…

  • Читать полностью
Как отображается на выпечке замена сливочного масла маргариномКак отображается на выпечке замена сливочного масла маргарином

Это смотря что вы готовите. Масло и маргарин – это принципиально разные продукты. В основе масла – сливки, а в основе маргарина – гидролизованный растительный жир. На маргарине тест…

  • Читать полностью
Для какой выпечки лучше использовать сливочное масло и маргаринДля какой выпечки лучше использовать сливочное масло и маргарин

Сливочное масло: песочное тесто, дрожжевое сдобное тесто. Маргарин: слоёное тесто, для выпечки лучше всего использовать мягкий маргарин с большим содержанием жира и минимальным количеством влаги. Кач…

  • Читать полностью
Советы для тестаСоветы для теста

Основные советы для теста:Пиpoги из пeсoчнoгo meсma слeдуem вынимamь из фopм oxлaждeнными.Пpeждe чeм дoбaвляmь в meсmo изюм, eгo нужнo oбвaляmь в мукe.Сoль всeгдa дoбaвляюm к мукe лишь moгдa,…

  • Читать полностью
Как определить тип и качество сухих дрожжейКак определить тип и качество сухих дрожжей

Чтобы выбрать рецепт, более экономный по времени, нужно знать некоторые различия в видах дрожжей: * СВЕЖИЕ или » мокрые » — в брикетах, их достаточно растворить в воде комнатной тем- пературы. * СУ…

  • Читать полностью
Взаимозаменяемость дрожжей и расчёт количестваВзаимозаменяемость дрожжей и расчёт количества

Иногда один вид дрожжей надо заменить другим, как это сделать правильно ? * 1г сухих = 3г свежих дрожжей 10г сухих = 30г свежих дрожжей * 1ч.л. сухих = 6 — 8г свежих дрожжей 1,5ч.л. сухих = 10г свеж…

  • Читать полностью
Несколько секретов хорошего дрожжевого тестаНесколько секретов хорошего дрожжевого теста

ДРОЖЖЕВОЕ тесто — это живое нежное чудо ! Но в приготовлении пирогов столько тонкостей, о которых можно писать и писать. Не нужно бояться, если что то сразу не получилось. Молодые хозяйки могут проан…

  • Читать полностью

Ингредиенты

для опары

Сахар — 2 ст. л.Молоко — 100 млПшеничная мука — 4 ст. л.Дрожжи свежие — 50 г

для теста

Яйца — 2 шт.Молоко — 100 млМаргарин — 100 гРазрыхлитель — 2 ч.л.Пшеничная мука — 12 ст. л.Соль — 2 щепотки

для сладкого теста

Сахар — 3 ст. л.Ванильный сахар — 1 ч.л.

для соленого теста

Соль — 1,5 ч.л.

Ваш ответ:

Если вы хотите добавить комментарий к вопросу или уточнить у его автора подробности — не используйте эту форму, а нажимайте «Уточнить/обсудить вопрос» под текстом вопроса!

Здесь вы можете задавать вопросы, получать ответы, а также делиться своим опытом.

Единый профиль
МедиаФорт

Зарегистрироваться

Что дает регистрация?

Зарегистрировавшись на Поваренке, вы сможете:

  • добавлять свои рецепты;
  • участвовать в постоянно проводимых конкурсах c множеством ценных призов;
  • сохранять понравившиеся рецепты в свою «Кулинарную книгу»;
  • задавать вопросы по приготовлению авторам рецептов (и получать ответы!);
  • общаться с другими поварятами на форуме.

Чем можно заменить разрыхлитель: использование дрожжей

При отсутствии пекарского порошка многие хозяйки очень часто полностью меняют рецепт. Что делать, если отсутствует разрыхлитель теста? Чем можно заменить его и в каком количестве? Для получения воздушного наполнителя замешиваемой массы можно использовать сухие или мокрые дрожжи. Первые намного удобнее в применении. Действуют они быстрее, очень практичны в применении. Обычно их предварительно смешивают с небольшим количеством муки, а затем уже вводят в тесто. Другой вариант их использования — замачивание в жидкости согласно рецепту (вода, молоко или кефир) на некоторое время для разбухания. Мокрые дрожжи в виде брикетов не так удобны. Во-первых, сложно точно определить нужную массу. Во-вторых, значительно увеличится время приготовления выпечки. Несмотря на все минусы при замене разрыхлителя на дрожжи, появляется один огромный плюс — замешиваемое тесто получается необычайно воздушным, а готовые изделия — пышными и вкусными!

Тесто может не подниматься ввиду некоторых причин:

• оптимальная температура теста для его нормального поднятия +30°C. То есть, если температура ниже нормы, его следует подогреть (на водяной бане, к примеру), если выше – охладить (в помощь холодильник или балкон) и добавить свежих дрожжей;
• зачастую причиной «недвижимости» теста может явиться низкое качество или истекший срок применения дрожжей;
• плохо поднимается тесто и при излишке в нем соли. В таком случае можно замесить дополнительную порцию теста, но уже без соли, и соединить с пересоленным.
Но те, кто внимательно изучил все написанное выше, вряд ли теперь побоятся «сразиться» с дрожжевым тестом. Как говорится, «кто предупрежден, тот вооружен»!
Пусть ваша выпечка всегда будет самой пышной и вкусной на радость вам и тем, для кого она приготовлена!

Рецепты с фото готовим дома

Комментарии

Приветствую, всех!
Для длительного хранения сдобных изделий в тесто можно немного добавить МЁДА. Само тесто не должно быть крутым.
Но соотношения не знаю, мама очень давно так пекла плюшки, примерно неделю они не черствели.
И вместо сливочного масла вливала растительное. Так получались плюшечки или рулетики невесомыми, но довольно крупными.
Когда они только что испеклись, пока горячие, надо всбитыми белками с сахаром облить тонким слоем, будет и красиво и ещё вкуснее :-)

Здравствуйте, Светлана! Спасибо за ценный комментарий. Думаю, многие возьмут эту информацию на заметку.

Здравствуйте! Нам посоветовали, что в прокисшее хлебное тесто можно добавить соду и немного муки, и перемешать. Сказали, что так можно спасти тесто и отпечь хлеб. Правда ли это?

Здравствуйте, Алексей. Надеюсь, что «прокисшее» тесто, это тесто, которое в процессе брожения набрало избыточную кислотность? Или это испорченное тесто? Сода устранит излишнюю кислотность, но из перебродившего теста хлеб получается низкого качества. Не уверена, что после дополнительного замеса перебродившего теста с содой и небольшим количеством муки, оно хорошо поднимется.

Как заморозить дрожжевое тесто

Хорошо вымесите тесто, придайте ему плоскую форму, как следует оберните его в пищевую пленку или пакет и уберите в морозилку. Здесь оно может пролежать до 3 месяцев.

Размораживают такое тесто не разворачивая, при комнатной температуре. Затем вымешивают и оставляют подниматься в теплом месте.

Подписывайтесь на наш телеграм канал , впереди много полезного и интересного!

  • Просейте муку.
    Если Вы хотите, чтобы Ваша выпечка была непременно легкая и воздушная, муку необходимо просеять, чтобы обогатить её кислородом, удалить ненужные примеси и разрыхлить.
  • Вливайте жидкость в муку.
    Если Вы хотите избежать появления комочков в тесте и, чтобы масса была однородна, нужно в ёмкость с мукой постепенно вливать жидкость и, при этом, не забывать помешивать.
Источник: mustanceline.moy.su
  • Немного соли.
    Добавьте в тесто, смешанное из воды и муки щепотку соли, Вы также сможете избежать появления нежелательных комочков.
  • Желтки кладутся в тесто одновременно с дрожжами.
  • Взбейте белки в пену
    , перед тем, как добавить их в тесто. Это сделает Вашу выпечку объемнее и «легче».
  • 25-32 0 С –наилучшая температура для того, чтобы тесто взошло.
  • Трубочки макарон в тесто.
    Хотите, чтобы тесто взошло равномерно? Вставьте несколько макаронных трубочек и оставьте на некоторое время.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Adblock
detector