Брецель, классический рецепт

Немного истории и отличительные особенности брецеля

Как выглядит знаменитое немецкое лакомство, можно увидеть на вывесках, которые украшают пекарни. Особенно они популярны на юге страны и в небольших деревушках.

Брецель – это самый обычный крендель. Готовят его из дрожжевого теста и обильно посыпают солью. Из готового теста скручивают жгуты и симметрично соединяют в незамысловатую фигурку. Обязательно посередине должно остаться небольшое отверстие. Стандартный брецель имеет три отверстия. Именно по ним можно и узнать национальную выпечку.

Но скрутить два жгута из теста не так-то просто, хотя у умелых хозяек на это уходит всего пару секунд. Это сейчас каждый желающий может испечь крендель. В средние же века, на выпечку нужно было специальное разрешение. В современных кондитерских есть машины, которые умеют делать абсолютно все.

В ручную крендели делают только в небольших пивных и получаются они намного вкуснее «машинных».

После того, как крендельки налеплены, их некоторое время выдерживают в кипящем содовом растворе. Делается это для того, чтобы во время запекания появилась золотисто-коричневая корочка. Также он становится хрустящим, напоминая чипсы.

Некоторые производители при приготовлении брецелей используют Е-524. В народе ее называют каустической содой. Корочка от этого раствора становится еще выраженее.

Те, кто готовят брецели дома, используют обычную пищевую соду. Кипящая вода и сода образуют стандартную пищевую добавку, которую называют Е-500.

Около кулинарных шедевров ходят легенды и немецкий крендель не обошли они стороной. Каждая «сказка» рассказывает о новом месте, где впервые испекли кренделек. В каждом месте его называли по-разному, а при приготовлении теста добавляли особые ингредиенты.

О создании брецеля ходят интересные легенды. Самая красивая повествует о том, что этот крендель придумал талантливый булочник, сильно провинившийся перед баварским королем. Правитель велел ему придумать хлеб, через который можно будет трижды взглянуть на солнце.

Рассказывают об этом кренделе и другую интересную историю. Якобы придумали брецель монахи в знак благодарности Создателю. Форма кренделя напоминает руки, скрещенные в молитве. Также появление этого хлебного изделия связывают с запретом церковников на «языческие хлебы», напоминающие своей формой солнце.

История брецеля тесно связана с историей самой Германии.

Визитной карточкой немецких пекарен этот крендель стал с XIV века. Тогда хлебное изделие считалось элитной выпечкой, право на его изготовление нужно было заслужить.

В 1919 году появилась пекарня Ditsch, которая выпекает по сей день лучшие брецели.

С этим кренделем в Германии связаны многие праздники. На знаменитом Октоберфесте в Баварии его обязательно подают к пенному напитку. В июле в честь этого хлеба устраивается карнавальное шествие вдоль Рейна. А в городе Майнце ежегодно выбирают королеву брецелей.

Так что же собой представляет знаменитое творение немецких пекарей, которое уже давно стало их эмблемой? «Символический» брецель повсеместно встречается на вывесках булочных и пекарен, прежде всего на юге страны — и в больших городах, и в маленьких деревнях.

Брецель (на немецком Brezel) — оригинальный крендель из дрожжевого теста, посыпанный солью. В самом простом (базовом) исполнении это симметрично соединённые между собой жгуты теста, образующие три отверстия.

В классическом Brezel должно быть три отверстия.

Названия знаменитого кренделя на различных диалектах появились ещё в средние века и происходят от «брахиум» — «рука» на латыни. Действительно — его перевитые между собой концы так напоминают обхватывающие друг друга руки!

Но правильному и профессиональному «закручиванию ручек» ещё нужно учиться, хотя практически этот процесс занимает всего несколько секунд. Не зря в средние века изготавливать и печь этот крендель могли не все мастера-пекари, а только те, кто получал специальное разрешение. Конечно же, в наше время на больших хлебобулочных комбинатах этому делу «обучены» специальные умные машины, которые умеют завязывать идеальные крендели.

Сейчас закручивают кренделя специально обученные машины, ручную работу можно найти только в небольших домашних пивных.

Другая отличительная особенность изделия ещё и в том, что после формовки его не сразу отправляют в печь, а выдерживают некоторое время в кипящем содовом растворе. После выпекания это придаёт корочке характерный золотисто-коричневый цвет, а концы «ручек» становятся хрустящими. Из-за этой операции солёный крендель ещё часто называют Laugenbrezel (нем. Laugen — щёлочь).

В немецкоязычных источниках встретилось, что для этих целей некоторые производители используют пищевую добавку E—524 — 3% раствор едкого натра (NaOH, при уровне PH 13—14). А если проще — то, что нам известно под названием каустическая сода. Лучше бы я этого не знала. Но, тем не менее — именно гидролиз (распад белка в тесте) едкого натра при тепловой реакции даёт характерный тёмно-коричневый оттенок корочке.

В домашних условиях в ход идёт обычная пищевая сода.

В домашних же условиях все хозяйки используют карбонат натрия — обыкновенную пищевую соду. Но не удивляйтесь — кипящий раствор, в который вы будете окунать собственноручно свёрнутые крендельки — тоже пищевая добавка. Она маркируется как Е—500.

Как и у многих кулинарных шедевров, которые по легенде получились, благодаря случайности, у этого тоже есть свой перечень «сказочек», объясняющих его происхождение. В зависимости от географии, они отличаются именами и деталями.

Брецель, классический рецепт

Не будет преувеличением сказать, что брецель — немецкий крендель прихотливой формы с тремя отверстиями — один из символов кулинарной Германии и праздника пива Октоберфест . Соленые брецели подают к пиву, рецепт настоящего баварского брецеля записан в кулинарные святцы и известен каждой немецкой хозяйке

Почему-то у нас считается, что крендель по-немецки — это морока, не стоит связываться. На самом деле, рецепт вполне доступный в приготовлении. Тесто для брецелей дрожжевое, часто с добавлением солода. Из теста формуются булочки-кренделя характерной формы. Перед выпеканием заготовки опускают в содовый раствор, чтобы готовые изделия приобрели характерный коричневатый цвет. В конце посыпают крупной солью. В зависимости от того, мягкие брецели вам по душе или суховатые, будет отличаться время, проведенное ими в духовке.

Возьмите на заметку, планируя готовить брецели к пиву на большую компанию: вместо сэндвичей формируют массивный классический немецкий крендель — такой разрезают пополам, дополняют начинкой из овощей, сыра, бекона, с разными соусами и подают двойным бутербродом. Сытно и вкусно. Пекут и тонкие, более подсушенные, ломкие, словно крекеры. Эти съедаются в больших количествах.

к содержанию ↑

Ингредиенты

• пшеничная мука 500 г
• молоко 300 мл
• сливочное масло 40 г
• сухие дрожжи 12 г
• сахар 2 ч. л.
• сода 1 ч. л. на 1 л воды
• крупнокристаллическая соль

Как приготовить брецель

Просеиваем муку. Сначала берем 400 г, остальные 100 г придерживаем и частями подсыпаем при замесе после ввода жидкости. Бросаем сахарный песок, большую щепотку соли (крупной или измельченной), порцию быстродействующих дрожжей. Хорошенько размешиваем сухие компоненты, чтобы все распределилось равномерно.

Вливаем холодное молоко и добавляем сливочное масло. Обратите внимание, в рецепте молоко не подогрето, как это часто делается для дрожжевого теста, а охлажденное. Только что из холодильника. Если по каким-то причинам вы не употребляете блюда и выпечку, состав которых включает молоко, замените водой. Но качественное сливочное масло оставьте. Ни постное, ни маргарин здесь не нужны.

Месим тщательно, долго. Сперва перетираем в хлопья, потом прибавляем оставшуюся муку (возможно, потребуется чуть меньше или больше). Мне нравится указанная в рецепте дозировка — понадобилось ровно столько, сколько расписано в ингредиентах. Мягкое, однородное тесто скатываем колобком, накрываем пищевой пленкой и оставляем «отдохнуть» от рук при комнатной температуре на 15 минут.

Теперь ком разрезаем равными по размеру/весу сегментами. Можно испечь 8-9 больших кренделей или вдвое больше по количеству меньшего размера.

Каждый треугольник слегка разминаем, лепим подобие шариков, возвращаем на доску — опять набрасываем пленку и даем расстояться следующие 15 минут.

Теперь вытягиваем бруском, придавливаем продолговатой лепешкой, сгибаем вдоль по середине, складываем пополам. Повторяем еще 3-4 раза. Таким образом после выпекания структура получит слоистость и легкость.

Переходим к формовке брецелей. Катаем по столешнице или в руках длинные жгуты, при этом середину оставляем толще чем концы. Такую вздувшуюся середину называют «живот» кренделя-брецеля. Кончики переплетаем один-два раза крест-накрест.

Поворачиваем тонкие полоски к основе, оставляя три отверстия, и плотно прижимаем пальцами, чтобы закрепить.

Заготовки размещаем одним слоем на просторных поверхностях, отправляем на полчаса в морозильную камеру, и это обязательное условие. Перед погружением в кипяток крендели должны затвердеть и держать форму, иначе развалятся.

В отдельной емкости кипятим литр воды, разводим пищевую соду — интенсивно размешиваем, растворяя до крупинки. Как правило, на 1 л воды берут 1 ч. л. соды, но если увеличить концентрацию, то есть дозировку соды, то брецели покроются более темной корочкой. Только не переусердствуйте, будет чувствоваться солоноватый привкус.

Шумовкой опускаем по одному изделию в горячий раствор, держим до 30 секунд, стряхиваем и переносим на противень с промасленным пергаментом. Так окунаем все заготовки поочередно.

Разрезаем «животы» кренделей-полуфабрикатов по горизонтали, сверху посыпаем крупными кристаллами соли (зернами кунжута, мака, льна). Отправляем в разогретую к тому времени духовку и выпекаем при температуре 200 градусов 25-30 минут. Остужаем под холщовым полотенцем.

Классический немецкий брецель — крендель по-домашнему вкусен с любыми напитками, не только пивом. Устраивайте импровизированный Октоберфест, подавайте к завтраку и чаепитию. Приятного аппетита!

Источник: vkysno.mirtesen.ru

Факты о брецеле

1. Брецель – это солёный крендель размером 10-15 см, созданный из пшеничной муки, солода, дрожжей и воды. Тесто для брецеля раскатывают в жгутик, складывают его определенным способом, а затем выпекают до образования твердой корочки шоколадно-кофейного цвета. Характерный «бронзовый загар» брецели приобретают благодаря тому, что перед выпечкой их на несколько секунд окунают в раствор гидроксида натрия (каустическую соду). По-научному химическая реакция, которая происходит с аминокислотами и сахарами в момент нагревания теста и «красит» крендель, носит имя француза Луи Майяра, описавшего этот процесс.

2. Согласно легенде, традиция макать брецельные заготовки в содовый раствор стали после того, как однажды рассеянный ученик пекаря, вместо сосуда со сладким сиропом опустил их в корыто со средством для чистки противней.

Брецель

«Брецель» (древненемецкое «брецителла»), «бретцель», «брецл», а также «бреце», баварское/австрийское «брецн», венское «брецерл», на швабском диалекте «бретцет» или «бретцг/Бретцга», на алеманском наречии часто его называют «бретшл». Брецель — разновидность хлебобулочного изделия, популярного в Южной Германии. Это изделие представляет собой симметрично соединенные жгуты теста.
С начала XIV века и по сей день брецель является одним из неофициальных символов Германии.
Часто брецель представляет собой фигурное булочное изделие (брецель в форме человечка, животных и т.д.). Как и многие другие фигурные булочные изделия, о брецеле сложено много легенд и сказаний. В большинстве из них рассказывается о том, как появилась та или иная форма брецеля. В средние века изготовление брецеля регламентировали, в результате чего печь его только люди определенного круга.

Как придать тесту форму брецеля

Для того чтобы предать кренделю нужную форму кондитеры используют специальную технику раскатки теста. Жгут нужно раскатать обеими руками так, чтобы концы получившейся колбаски были тонкими. Затем нужно взять оба конца жгута и, соединив их в середине (где тесто утолщенное), развернуть резким движением на 180 градусов. Сразу после этого изделие нужно положить на рабочую поверхность. Теперь остается только прижать концы жгута к кренделю.
На практике этот процесс занимает всего пару секунд и требует большой сноровки. Иногда для того чтобы научиться завязывать «идеальный» брецель, нужно не менее года усиленных тренировок.
На крупных предприятиях для этого используют специальные машины, которые завязывают идеальные брецели.

Готовим соленый крендель из пшеничной муки по-немецки: ингредиенты

Неистощимые на выдумки пекари предлагают множество вариантов его приготовления. Картина такая же, как и с новогодними пряниками – вариантов масса. Выпечку посыпают семенами мака, кунжута, подсолнечника; запекают с сыром, колбасой и прочими начинками. Но, повторюсь, мы будем работать по классической рецептуре, и не иначе.

Ингредиенты

Количество компонентов рассчитано на 10 полновесных изделий.

Для теста

Солодовый экстракт и немецкий соленый крендель, конечно, будут сочетаться получше коричневого сахара – как бы ближе к оригиналу. Но, в крайнем случае, пойдет и простой белый сахар.

На форумах встречала, что вместо сухих дрожжей можно использовать свежие, увеличив их количество в три раза. Ничего не могу сказать по этому поводу – просто никогда не пробовала.

Для лауге

• Вода – 1 л.
• Сода пищевая – 90 г.

Для топпинга

• Крупная соль – количество по вкусу.

Этимология

Сам брецель и его название ассоциируются, главным образом, с Южной Германией. Все диалектные варианты названия появились в средневековье, подавляющее большинство из них произошло от латинского «брахиум», что означает «рука» (позднелатинское «бреккхиум»). Как и значительная часть латинского лексикона, это слово появилось в период расцвета династии Каролингов. Так называлось булочное изделие, использовавшееся в религиозных обрядах. Кроме того, к нему до сих пор относятся с особым почтением в католических районах Южной Германии (выписка из словаря). Брецель получил такое название, потому что его перевитые концы напоминают обхватывающие друг друга руки.
Скорее всего, древневерхненемецкое слово «бреццила», средневерхненемецкое «брецель», «прецель», «брециле», «прециле», нововерхненемецкое «брецель», произошли от среднелатинского слова «брахиолум», которое первоначально означало «ручки». Средневерхненемецкое слово «брахитум» (первоначальное значение «рукоподобный» или «ручки» или, возможно, «бракиата»), скорее всего, произошло от древневерхненемецкого слова «бреццита» (также, «брецита»). Несмотря на то, что оно вскоре исчезло из употребления, сохранился его баварский вариант («претцеде») и швабский — «брецет» (оба слова женского рода). От одного из вариантов среднелатинского «брахмателлу» (предположительно произошло от тосканско-итальянского «браккиателло» и других романских словоформ, например, древнепровансальского «брасадел» — «булочное изделие в форме круга») произошло древневерхненемецкое диалектное слово «брецителла» или «брецитель».
В дальнейшем стало употребляться древненемецкое слово «брецца». Впервые оно встречается в рукописях XII века («брецин» в XII веке, «пресцин» в XIV, формы именительного падежа единственного числа, очень похожие на баварское «брецн»). Сейчас эта форма используется в диалектах Бадена, Вюртемберга, баварских наречиях и частично сохранилась во французских диалектах (лишь как альтернативный вариант слова «брецель»).

В позднем средневековье из всего многообразия форм этого слова осталась только одна, первое употребление которой встречается в XII веке. Однако в диалектах до сих пор распространен вариант «брецца». В рукописях встречаются разнообразные варианты слова «брецель»: «брецита», «брецта», «брецин», «брецителла», «бретцинта» (Возникают подозрения, что эти формы появились в результате контаминации (соединение текстов разных редакций одного произведения, из-за чего возникают ненормативные словарные единицы)). Возникает вопрос, почему немецкое слово «брецель», употреблявшееся ранее и в мужском, и в женском роде, сегодня относят чаще всего к женскому грамматическому роду? Такое положение вещей связано с тем, что ранее было распространено употребление этого слова во множественном числе с окончанием — a, а в латинском языке это окончание также является признаком женского рода единственного числа.

Ллойд Шпрингер «Этимологический словарь древневерхненемецкого языка»

Форма и история

Главным образом, форма изделия зависит от местности, в которой его изготавливают. В то время как в баварском, южнонемецком или баденском брецеле «концы жгута» просто прислоняются к поверхности кренделя, в швабском брецеле они находятся очень глубоко, ниже основной, утолщенной части кренделя. В большинстве швабских и баденских населенных пунктах на так называемом «животе» (основной части кренделя) делаются надрезы. Таким образом, корка изделия во время выпекания разрывается строго по надрезам.

Битва масленицы и поста

Брецель — религиозное постное блюдо. Фламандский живописец Питер Брейгель Старший аллегорически изобразил традицию есть брецель во время поста. Его работа «Битва масленицы и поста» выставлена в венском Музее истории искусств. Слева на картине изображен пышный карнавал, а справа — строгий пост, во время которого нужно было воздерживаться от пищи. Рядом с изображением поста можно разглядеть бледные, еле различимые брецели.
Невозможно со стопроцентной точностью установить, кто испек первый брецель. В «Энциклопедическом словаре» Мейера 1905 года говорится, что предположительно брецель появился из-за запрета в 743 году Католическим Синодом употребления в пищу хлебобулочных изделий языческих форм (то есть запрещалось есть хлеб, который по форме напоминал солнце). Поэтому в качестве альтернативной формы выпечки появился брецель.
Согласно одной из легенд, брецель изобрел пекарь из города Бад-Урах, которого за проступок хозяин собирался лишить жизни. Но так как это человек пек очень хороший хлеб, ему дали шанс искупить свою вину. «Испеки, дорогой друг, хлеб, сквозь который трижды проникали бы солнечные лучи. Тогда тебя не повесят и даруют жизнь». Пекарь пошел в свою кухню и нашел там брецель. В Нижнем Эльзасе (в Музее Бувиллье и дю Пэ де Анау) представлены свидетельства похожей легенды. Таким образом, авторство брецеля приписывают народу.

Рецепты — как испечь брецель дома

Классический рецепт лаконичен, и ингредиентами не изобилует, в нём фигурируют только мука, вода, солод, дрожжи и соль. О технологии мы уже тоже имеем представление — в основном эта последовательность сохраняется при изготовлении любой разновидности. Хотя в некоторых рецептах приготовления сладкого брецеля нет упоминания об обработке теста в растворе соды перед выпеканием. Например, нет его в рецепте кренделей Ntujahrsbrezeln, которые пекут на Новый год в Швабии и Бадене. А крохотные рождественские крендельки и вовсе изготавливают из песочного теста.

На рождественских рынках можно приобрести вкусняшки из песочного теста.

Несмотря на то, что брецель раньше считался постным религиозным блюдом, в современных рецептах его приготовления есть и молоко вместо воды, и сливочное масло, и свиной жир. Часто используются и различные вкусовые добавки. Приготовить немецкий крендель самостоятельно по силам любой хозяйке, даже неопытной, есть масса рецептов — и в кулинарных книгах, и в сети.

Мне больше всего пришёлся по душе вот этот, который уже успешно опробовала.

Разновидности

Рецептура и внешний вид брецелей часто определяется традициями и обычаями регионов. В некоторых населенных пунктах используются разнообразные вкусовые добавки. В зависимости от продуктов меняются и сроки хранения брецелей. Некоторые крендели следует есть сразу после выпекания, в то время как другие сохраняют свои вкусовые качества достаточно долго. Брецели также отличаются размерами. Ширина брецелей может составлять от нескольких сантиметров до полутора метров.

Сладкие разновидности

В некоторых районах Швабии в вербное воскресение из сладкого дрожжевого теста пекут «вербный» брецель (Palmbrezel). Очень распространенным региональным вариантом является так называемый брецель «Мартин» (Martinsbrezel), который пекут из сладкого теста в день Святого Мартина и часто украшают цветным мелким сахаром. Как правило, во время этого праздника в школах и детских садах организуют чаепития и раздают гостям брецели.

Швабский «вербный» брецель

В кондитерской тоже можно купить сладкие брецели, например, брецели из слоеного теста с орехами (Nussbrezel) или так называемые русские брецели (Russenbrezel). В Штугарте и других районах Вюртемберга широко известны брецели «Ольга» (Olgabrezeln), названные так в честь вюртембергской королевы Ольги.

В Рейнской области обе половины брецеля заполняют ванильным пудингом. Это — одно из излюбленных лакомств местного населения. Такой брецель называют пудинговым (Puddingbrezel) или «Айтербриллем» (разговорный вариант), что буквально означает «очки с гноем».
Маленький рождественский брецель (Weihnachtsgebäck) изготавливают из песочного теста.
Новогодние крендели (Neujahrsbrezeln), которые пекут в Бадене и Швабии, не подвергают обработке содовым раствором. Как правило, тесто замешивают на молоке или сладких дрожжах. Говорят, что такие брецели приносят счастье и здоровье. Диаметр кренделей составляет от 30 см до метра или более. Вес может достигать 2,5 кг. Часто их украшают косичкой или цифрами наступающего года. По местному обычаю крестные дарят детям новогодние брецели и несколько монет. Похожий брецель пекут в центральной Рейнской области. Такие крендели едят вместо хлеба на завтрак, и их обычно заранее заказывают в пекарнях. Ширина такого брецеля может составлять от 40 см до одного метра. По бокам они вытянуты, как булки. Крендели украшают сахарной глазурью, крупномолотым сахаром или миндалем, а иногда делают начинку из марципана.
В Курпфальце и его окрестностях весной в так называемый летний день (день, когда температура воздуха достигает 25ºC) проходит «летний» карнавал (Sommertagszug). Дети ходят по улицам с посохом, украшенным сверху брецелем из сладкого дрожжевого теста. Такой крендель называется летним брецелем (Sommertagsbrezel).

В Биберахе-на-Рисе во время поста очень популярны белые постные брецели (Fastenbrezeln). Перед выпеканием такие крендели в течение непродолжительного времени варят в горячей воде, а, вынув из духовки, обваливают в соли. Похожие брецели готовят во многих районах Баварии, в частности, в Нижней Баварии. Их посыпают солью и тмином. В южной части Верхней Баварии такими кренделями украшают ветки вербы.

Еще одна разновидность брецеля — крендель из сладкого дрожжевого теста, который варят в масле, а затем вываливают в сахарной пудре. В общем, это — пончик в форме брецеля. Такой крендель часто называют праздничным (карнавальным) брецелем (Faschingsbrezel).
В окрестностях Шлосс Бурга (замок в Германии), который находится на берегу реки Вуппер возле Золингена, готовят знаменитый бургер-брецель (Burger Brezel). По вкусу и консистенции он напоминает сухарь. Такой суховатый крендель, само собой разумеется, лучше чем-нибудь запивать. Секрет приготовления этого булочного изделия держится в тайне. Поэтому народная молва гласит, что бургер-брецель готовят из воды из реки Вуппер и глины. Иногда пекут большие бургер-брецели. У таких кренделей специально делают уздечки, чтобы их можно было носить на шее. В Унтербурге (район Золингена) есть памятник пекарям. Раньше они складывали готовую выпечку (брецели) в специальные коробки или корзинки.

Соленые разновидности

Самый известный вариант брецеля — крендель, который перед выпечкой погружают в содовый раствор (Laugenbrezel).
Традиционно тесто для него замешивают из пшеничной муки, солода, соли, дрожжей и воды. В большинстве регионов принято добавлять в тесто жир, чаще всего — свиной. Иногда такие крендели готовят из цельного зерна, полбы (разновидность пшеницы) или из смешанной муки. После выпекания готовые изделия посыпают солью (для этого используются гранулы соли различной величины) или приправами, например, кунжутом или тмином.
После выпечки брецель на несколько секунд опускают в 3-5% раствор едкого натра (E 524) с уровнем ph — 13-14. Гидроксид натрия проникает через корку кренделя и вступает в тепловую реакцию с тестом. Гидролиз, то есть распад белка в тесте, выступает катализатором реакции Майяра (процесса потемнения). Поэтому брецель приобретает характерный для такого рода изделий (обработанной едким натром выпечки) коричневый оттенок и специфический вкус.
В домашних условиях хозяйки часто заменяют раствор едкого натрия безопасным содовым раствором (раствором карбоната натрия — E 500), с которым легче обращаться. В результате содовый раствор (NaHCO3 + вода) распадается с выделением белого осадка соды, углекислого газа и воды:

2NaHCO3 (раствор) → Na2CO3 (раствор) + CO2 + H2O

Тесто для соленых брецелей должно в течение долгого времени подходить, в отличие от сладкого дрожжевого теста. Оно должно быть очень твердым и хорошо охлажденным. Таким образом, выход теста составляет 140% (то есть масса готовой выпечки составляет 140% от массы теста).
Идеально, когда жгуты теста скручены симметрично. Корочка кренделя должна быть мягкой, местами допускаются небольшие разрывы, концы жгутов должны быть тонкими и хрустящими, но не сухими. Как правило, такой брецель примерно 15 см в диаметре, диаметр жгутов составляет от одного до четырех сантиметров.
Во время мюнхенского Октоберфеста, который еще называют Визн (сокращение от «Терезиенвизн» — Терезин луг, место проведения фестиваля) можно купить достаточно большой крендель, который называется Визнбрецель (октоберфестный брецель). Этот крендель по вкусу напоминает мюнхенский брецель. От своего швабско-алеманского соседа это лакомство отличается характерной светлой корочкой (цвет может варьироваться от светло-желтого до красно-коричневого или темно-коричневого). По консистенции это крендель напоминает свежий белый хлеб или булку. Брецель очень хорошо сочетается с мясными бульонами, соусами и жаркое. В Альгёе (местность в Баварии) пекут булочку, которую местные жители называют «Бретцга». По консистенции это кондитерское изделие напоминает крендели, обработанные содовым раствором.
Анисовый брецель (Anisbreze) — традиционное верхнефранкское булочное изделие. В Вайденберге (Бавария) отмечается Бреценвохен (от слов brezen — брецель и Woche — неделя). Судя по названию, можно предположить, что в этот период, на карнавалах обязательно угощают анисовыми брецелями. Во время проведения таких карнавалов в гостиницах и отелях также подают брецели. К ним традиционно заказывают свинину с хлебом и жаркое. Во время карнавала цена этих блюд заметно повышается.
Еще одна популярная разновидность кренделя — брецель для вечеринок (Partybrezel). В основном, это — большие брецели, диаметр которых составляет от 50 см или больше). Такой брецель заполняют булочками или бутербродами. Перед тем как заказывать такой брецель в кондитерской, нужно посчитать количество человек, которых вы собираетесь пригласить на вечеринку. Одного кренделя должно хватить на всех. Исходя из количества человек, можно будет определить размер будущего брецеля. Самый большой крендель можно поделить даже на тридцать человек.

В США брецели производят как хрустящую закуску и продают в пакетиках, как соленую соломку. Американские брецели подходят для длительного хранения. Самые известные производители брецелей в Америке — Ролд Голд (Rold Gold) и Снайдерс Ганновер (Snyder’s of Hanover). В Филадельфии пекут мягкие и свежие крендели и подают с горчицей.
Часто брецели обрабатывают в содовом растворе. Брецель с маслом (Butterbrezel) – крендель, который разрезают и едят, намазав маслом. Это — любимая закуска в Южной Германии. Наряду с этим, например, брецели едят с различными сортами сыра, ливерной колбасы и ветчиной.

Праздники

Статуя ученика пекаря в Шпейере

Заметим, что брецель считается символом самого популярного народного гуляния в Верхнем Рейне, пятидневного Шпейерского брецель-карнавала, который проводится на второй неделе июля. Также, в городе Ботроп раз в три года проводится небольшой праздник, посвященный знаменитому немецкому кренделю.

«Быстрый» рецепт брецеля для ленивых хозяек

Ингредиенты:

• 250 г пшеничной муки;
• 125 мл тёплой воды;
• 50 г масла;
• 1 ч. ложка сухих дрожжей;
• 0,5 ч. ложки разрыхлителя (по желанию);
• 0,5 ч. ложки соли.

Дрожжи разводим в воде и размешиваем с сахаром. Просеиваем муку, добавляем в неё соль. Масло перетираем с мукой в крошку. Добавляем разведённые дрожжи и вымешиваем мягкое эластичное тесто (около 10 мин). Ставим его в тёплое место на 1,5-2 часа. Тесто должно увеличиться в объёме в 2 раза.

Тесто должно как следует подняться.

Формируем из этого количества примерно 8—10 шариков и раскатываем каждый в виде маленькой лепёшечки. Каждую лепёшку сначала скатываем в толстый короткий жгут и затем по очереди обеими руками раскатываем в длинный с узкими тонкими концами. Потом соединяем оба конца в самой середине (там, где тесто толще) и разворачиваем одним движением на 180 градусов. Кладём заготовку стол и прижимаем концы жгута к кренделю. Всё. Теперь это брецель! Если, конечно, получились «перекрещённые руки монаха» или «головка на скрещённых руках жены бедного пекаря» — так гласят предания. А если не очень похоже — тоже не переживайте, всё равно будет вкусно!

Далее выдерживаем каждую заготовку из теста 30—40 секунд в кипящем растворе пищевой соды (на 1 л — 2 ч. ложки), после всплытия осторожно вынимаем, обсушиваем, посыпаем солью (кунжутом, тмином) и перекладываем на противень, застеленный пергаментом, смазанным сливочным маслом.

Выпекаем в нагретой до 200—220⁰С духовке на протяжении 20 минут.
Всё запомнится лучше, если посмотреть процесс приготовления на этом видео:

С чем его кушать?

Почему-то многие считают, что крендель к пиву в Германии – это первейшая закуска и единственная сфера потребления. Конечно, Октоберфест без него не обходится, но такую выпечку можно купить в любой пекарне, и даже на заправках.

Немцы не дураки – любят вкусить кренделька, разрезав его пополам, смазать толстым слоем сливочного масла, и посыпать порезанным зеленым лучком. Обязательно попробуйте такую комбинацию!

Еще вариант. В Баварии популярен завтрак Weißwurstfrühstück, состоящий из белых колбасок, кренделей и сладкой горчицы. Выглядит брутально, но вкус непревзойденный!
 

Баварский брецель

Настоящие баварские брецели готовится на опаре, которую нужно выдержать не менее 6 часов. Её ингредиенты: 120 г муки, 5 г свежих дрожжей, 85 мл воды и щепотка соли.

Для теста:

• 250 г муки;
• 10 г свежих дрожжей;
• 25 г сливочного масла;
• 50 мл молока + 50 мл воды;
• яйцо для смазывания;
• 1,5 ч.л. сахара;
• 1 ч.л. соли;
• cоль, кунжут или тмин для посыпки перед выпечкой.

Особенность этого рецепта — тесто перед отправкой в печь не «варится», как обычно, в содовом растворе (или варится, но просто в кипятке). Вместо этого вылепленные крендели смазывают яйцом с солью и выдерживают на воздухе около часа. А перед выпеканием смазывают ещё раз. Затем посыпают кунжутом или крупной солью. Печь их можно чуть меньше — минут 12—15.

Баварские брецели нужно посыпать кунжутом и крупной солью.

Крендели по этому рецепту получаются с такой же золотисто-коричневой корочкой, только чуть светлее.

Брецель в Северной Германии

Брецель играет важную роль в народных традициях Северной Германии. Во время специального «крендельного» карнавала, который называется Kringelhöge и проводится в Любеке, еще в средневековье укоренилась традиция угощать гостей брецелями. С 1948 года в Оснабрюке (Нижняя Саксония) также возник обычай угощать людей сладкими брецелями. Это событие традиционно происходит возле памятника, поставленного в память о подписании вестфальского мирного договора в 1648 году. Этот памятник представляет собой ребенка, сидящего на игрушечной лошади.

Брецель по-швабски

В некоторых районах Германии знаменитые кренделя готовят из пышного теста и украшают разноцветным сахаром. Рецепт брецеля в домашних условиях достаточно прост:

• Просейте через сито 350 граммов белой муки, добавьте к ней соль по вкусу, пакетик (10 граммов) сухих дрожжей и немного ванилина.
• Отдельно разотрите 100 граммов сахара и одно куриное яйцо. Добавьте к ним 125 мл теплого молока и 250 граммов растопленного сливочного масла.
• Соедините подготовленные продукты вместе и замесите из них плотное тесто. При желании вы можете воспользоваться хлебопечкой или миксером с насадками для теста.
• Готовый продукт поместите в холодильник на некоторое время.
• 400 граммов готового слоеного теста разморозьте при комнатной температуре.
• Охлажденное дрожжевое тесто разделите на две части и каждую раскатайте в достаточно тонкий пласт.
• Положите друг на друга четыре заготовки слоеного и дрожжевого теста, прижмите их друг к другу, накройте пленкой и поместите в холодильник.
• Через час достаньте заготовку, нарежьте ее полосками, скатайте из каждой жгут и придайте им форму кренделя.
• Положите брецели на противень, застеленный пергаментом, дайте им постоять четверть часа, а затем смажьте яйцом, посыпьте жемчужным сахаром и колотыми орехами.

Выпекайте угощение до появления румяного цвета в заранее разогретой духовке.

Где купить в Москве

В Москве солёные брецели можно найти и в булочных, и даже купить в Интернете, заказав их, например, в компании «Русские пирожки». Кренделёк весом 60—65 г обойдётся в 28 руб. Правда, минимальный заказ — 1000 руб, а доставка — 300 руб. Но если вы живёте в районе метро Ясенево, то можете свой заказ забрать сами — с 8 до 22 час. (ул. Рокотова,1а)

В России брецели получаются ни чуть не хуже, чем у себя на родине, в Германии.

Немецкие кренделя печёт также пекарня ООО «Хлеботека», а купить их можно в фирменном магазине «Большевик» на Ленинградском проспекте, 15.