Анчоусы что за рыба — с чем его едят какие бывают и как правильно готовить

Как узнать анчоусы?

Маленькая плоская рыбка, длиной до 18 см, серо-стального окраса. Имеет длинное ровное вытянутое тело.

В продаже чаще всего встречается в засоленном или маринованном виде, крайне редко в мороженном или тем более свежем.

У нас свежевыловленной можно приобрести только Балтийскую, Черноморскую или Азовскую хамсу, и если такой случай выпадает нужно непременно ее приобрести – рыба необычайно вкусна и невероятно полезна.

С килькой не имеет ничего общего, кроме размера, хотя на рынках кильку предлагают как аналог анчоусам. Поэтому будьте внимательны при выборе.

Если купите хамсу – очень неплохо, если попадется килька тоже неплохо, но пользы от нее минимум, только вкус.

1. Анчоус крупнее кильки и хамсы.

2. Его голова напоминает акулью: непропорционально большая по отношению к туловищу, длинный тупой нос, огромный рот, раскрывающийся до жабр, большие глаза.

Кстати размер рта считается главной отличительной особенностью анчоусов. Уголок рта заканчивается намного дальше линии глаз, что называется «до ушей». У хамсы рот такой же, но голова меньше.

Килька – это уменьшенная точная копия селедки. У нее маленькая головка и маленький рот, уголок которого заканчивается вровень с линией глаз.

3. Чешуя у анчоусов после промывания исчезает не полностью, ее небольшая часть остается в области головы и хвоста. У хамсы и кильки чешуя полостью отходит во время транспортировки.

4. Еще одно ключевое отличие анчоуса от кильки и хамсы – это жирность. Анчоус – высокой жирности, отчего, как морская рыба исключительно полезен. Хамса – средней жирности, килька – малой.

5. Тело рыбешки прямое, мускулистое, а у кильки брюшко немного скругленное или «обвислое».

Среди всех трех разновидностей только анчоусы допущены в блюда высокой кухни, причем используются они не в качестве рыбы, а в качестве своеобразной приправы, которая может «растворяться» в блюде, но при этом обогащать его вкус.

Анчоусы, как правило, продаются очень солеными, такова технология их приготовления и хранения.

Откуда анчоусы родом?

Считается, что родина настоящих анчоусов — прибрежная зона Средиземного моря юга Европы. При их консервировании используется, чаще всего, масло. В результате вкус рыбы напоминает кильку и шпроты. Это обстоятельство следует учитывать, если возникнет желание заменить анчоусы в блюде на одну из этих рыб, так как это может привести к ухудшению вкуса блюда или к изменению его до неузнаваемости.

Сальса с травами и анчоусами

Возьмите петрушку и базилик и измельчите. 6 ложек трав перемешайте с ложкой каперсов, ложкой анчоусовой пасты и 2 порезанными филе анчоусов. Добавьте в блюдо ложку красного винного уксуса, ложку сока лимона и 4 ложки оливкового масла. Соль и перец добавляют по вкусу. Подают сальсу с тунцом и помидорами, запеченными на гриле.

Применение анчоуса в косметологии

Несколько лет назад в интернете блуждала информация про то, что филе анчоуса используется для приготовления косметологических средств. Однако, все источники не смогли предоставить доказательства данной истории. Единственный метод, которым филе рыбы может повлиять на внешний вид человека — это добавление ее в рацион правильного питания.

Филе анчоуса, благодаря обильному содержанию полезных компонентов, обеспечивает улучшение качества волос и делает их более мягкими. Данная рыба содержит ферменты, необходимые коже, чтобы оставаться чистой и здоровой. Употребление анчоуса помогает ускорять процесс заживления недостатков на коже.

5. Способствуют похудению

В анчоусах мало калорий, но много белка, витаминов и минералов, что делает их идеальным выбором, если вы хотите похудеть.

Белок помогает обуздать ваш аппетит, поддерживая чувство сытости и снижая уровень грелина – гормона, который стимулирует голод.

В исследовании 2006 года употребление завтрака с высоким содержанием белка уменьшило уровень грелина, а также замедлило опорожнение желудка, что способствовало чувству сытости (14).

В другом австралийском исследовании с участием здоровых женщин было выявлено, что после 12-недельной диеты с высоким содержанием белка снижение массы тела почти удвоилось по сравнению с диетой с низким содержанием белка (15).

Поскольку анчоусы также содержат мало калорий, они являются отличным вариантом для вашего рациона питания, так как поддерживают чувство сытости, одновременно способствуя похудению.

Ловись, рыбка…

В 80-е годы прошлого века, в связи с климатическими перепадами и чрезмерными объемами вылова, численность анчоусных резко уменьшилась. Благодаря принятым мерам, популяцию данной рыбы удалось восстановить практически в прежнем объеме, однако определенные ограничения по-прежнему соблюдаются.

Из всех перечисленных подвидов наиболее замечательны «кулинарные» качества японского, средиземноморского, черноморского и азовского: осенью, когда заканчивается период «нагула», жирность хамсы достигает 23-28%.

Поскольку она передвигается в виде больших масс, состоящих из огромного числа мелких особей, при вылове используются главным образом так называемые кошельковые неводы со сравнительно небольшим размером ячеек, позволяющие «зачерпывать» сразу весь рыбный косяк.

Химический состав

Химический состав анчоусов – это то, что делает их деликатесом и дорогостоящим продуктом.

По своей питательной ценности отфилированные анчоусы составляют конкуренцию лучшему мясу. В них также много ценного, отлично усвояемого белка. Углеводов нет вовсе.

Много редких липидов и при этом немного калорий – на 100 грамм всего 130 килокалорий.

Кроме того, как и во всей морской рыбе, присутствует много витаминов и минералов, в числе которых:
• все витамины В группы;
• витамин А, К, Е, Д4
• фосфор;
• цинк;
• селен;
• магний;
• йод;
• железо, медь, марганец и многие другие.

В свежих и сушеных анчоусах много Омега3, без которой невозможна правильная работа иммунной системы человека.

Пицца с оливками и анчоусами

Возьмите две готовые пиццы с помидорами и сыром, и положите сверху филе анчоусов, а также черные маслины и кубики моцареллы. Запеките пиццы, как сказано в инструкции, и подавайте с листьями зеленого салата.

Полезное видео об анчоусах

https://www.youtube.com/watch?v=Lpx5yfeMgsA

Полезное видео об анчоусах

Хотя анчоусы не являются каким-то уникальным продуктом прованской кухни,представить себе местную, да и всю средиземноморскую кулинарию без них просто невозможно: их едят и свежими,и маринованными, солеными и жареными.

Анчоусы – небольшие рыбки длиной обычно 10-13 см. 8 видов анчоусов живет в прибрежных моряхвокруг всех континентов (черноморский анчоус называют хамсой), и по массе своей занимают первое место средивсех рыб. Анчоусы маленькие, но дико жирные – до 25%, и жир этот замечательный – питание планктоном дает высокоесодержание известной всем ныне Омега-3 жирной кислоты.

Раньше, конечно, об этом не знали, но в средиземноморской диете анчоусы занимали важноеместо с “незапамятных времен. Именно соленые анчоусы были сырьем для приготовления популярнейшего вРимской Империи соуса “гарум”. Делался он, видимо, на манер юго-восточного рыбного соуса – длительнойферментацией рыбы с солью. Этот процесс, как и в выдержанных сырах типа пармезана, идет с образованиемглютамата натрия, натурального усилителя вкуса. Это объясняет факт широкого использования анчоусов именнов соленом виде – их добавление в начале приготовления существенно усиливает натуральный вкус продуктов,особенно во всяких соусах.

Анчоус страшный хищник! Берегите пальцы:)

Почему нельзя заменить?

Анчоусы – родственники сельдевых рыб. Именно тут кроется причина самых серьезныхнедоразумений и сказочно чудовищной ереси, которую можно услышать от даже, казалось бы, “вдумчивыхкулинаров отечественного производства.
Будучи родственниками анчоусу, всякие привычные в России селедки и кильки имеют совершенно инойвкус, и никакой заменой друг другу не являются, так же, как, скажем, кабачки и тыква.

Но не спешите заменять их и доступной в России черноморской соленой хамсой – процесс засола анчоусов сухой, идлится несколько месяцев. Крупная морская соль вытягивает влагу из рыбы, делая ее “мясо” плотным,выраженного розового цвета. Созревавшая год или два рыба как будто часто “начинена крупнымикристаллами глютамата.

При жарке такая рыба распадается на мельчайшие частички, растворяясь в масле, придавая ему пикантный вкус иаромат – поверьте, не стоит даже ради пробы делать это с килькой пряного посола – угробите всё блюдо: вместопикантной ноты получите омерзительный запах жареной селедки.

Анчоус – приправа. Килька – закуска!

После засола анчоусы могут быть филированы и залиты маслом, хотя многие шефы считают, чтолучше брать анчоусы в соли, упакованные в банки “плашмя”, а не “стоя” в масле – так их гораздопроще вынуть целиком, что важно для многих блюд, да и качество самого масла во многих случаях не слишкомвысоко. Кроме того, анчоусы в соли могут храниться, наверное, почти вечно. Если они слишком соленые, их простовымачивают 10-15 минут в воде или молоке, особенно если их подают в качестве аперитива.

Почему-то в России анчоусы стоят каких-то чудовищных денег, превращаясь из простой приправы в какой-тонемыслимый деликатес, что для меня является какой-то страшной загадкой.

Свежие анчоусы жарят в самых разных видах, запекают в пирогах, маринуют в уксусе илилимонном соке. Без соленых анчоусов немыслимы разнообразные закуски – анчоады и тапенады, и множество другихблюд (например, анчонады).

Как засолить дома анчоусы?

Если у вас есть возможность купить свежих анчоусов или хамсу – поздравляю! Засолить их не сложно!

Оторвите рыбам головы, удалите кишки (извините), пересыпьте крупной солью и оставьте на сутки. За это времясоль вытянет довольно много лишней для нас жидкости. Затем этот рассол слейте, а рыбу слоями выложите вподходящую посудину типа банки с широким горлышком, ведерка или бочки, снова обильно пересыпая морскойсолью, и поставьте под гнет в прохладное темное место.

Наполнять посудину надо не до конца, а где-то на 3/4 или 4/5 – чтобы выделяющийся рассол не выливался. Готовыанчоусы будут где-то месяца через три, но со временем они будут становиться только лучше. Ничего страшного впроцессе, правда?

Малосольные анчоусы (пошаговое фото)

Рыбу хорошопромойте.

Отделите головы и хребты от филе.

Хвостики можем оставлять – для красоты.
Филе опять промываем и просушиваем бумажными салфетками или просто даем хорошо стечь.
Оно не должно быть в воде!

В чистую банку складываем “тушки, засыпаем крупной морской солью и поливаемсвежевыжатым соком лимона.
Всё! На 500-граммовую банку у меня уходит примерно пара столовых ложек соли и один лимон.
Утром сделали – вечером они ваши. На ржаных тостах с запотевшей рюмкой – ааааааа.

Или, если “манерно в качестве аперитивной закуски – то так.

Здесь они со сладкими (очень люблю такое контрастное сочетание) тостами, луковым желе ишнитт-луком.
Видно, как это прекрасно?

Жареное, пареное, и так… ломтями

Что же можно приготовить из этой рыбы, чьи размеры обратно пропорциональны ее полезности? Приведем пару рецептов.

ИнгредиентыКоличествосвежий анчоус —полкилосыр (пармезан) —100 гзелень петрушки —три веточкисухарики для панировки —150 гмасло подсолнечное —250 гяйцо куриное —1 шт.соль, молотый черный перец —по вкусуВремя приготовления: 30 минут Калорийность на 100 грамм: 387 Ккал

1. Потереть сыр, добавить к нему панир. сухари и петрушку.
2. Яйцо разбить, вылить в миску, посолить, поперчить и слегка взбить вилкой.
3. Рыбу почистить, вымыть, обсушить.
4. Каждую штучку обмакнуть сначала в яйцо, потом в сырно-сухарную панировку.
5. Обжарить рыбку в масле.
6. Выложить на бумажные салфетки, чтобы впитались излишки масла.

Картофельные пончики с анчоусами

• килограмм картошки:
• килограмм пшеничной муки;
• 25 гр. дрожжей;
• 50 гр. молока;
• 300 гр. соленого анчоусного филе;
• раст. масло (по вкусу).

Кол-во порций – 12.

Время приготовления – один час.

Пищевая ценность – 387 кКал.

1. Сделать пюре из картофеля.
2. Добавить туда дрожжи, размоченные в молоке.
3. Всыпать в пюре просеянную муку и замесить тесто.
4. Оставить на 40 минут в теплом месте, чтобы оно поднялось.
5. Завернув кусочки филе в тесто, сформировать пончики.
6. Обжарить их в раскаленн6ом масле до подрумянивания.
7. Обсушить на бумажном полотенце.

Вот такие несложные, но очень вкусные блюда южно-европейской кухни можно соорудить из миниатюрного родственника обычной селедки — анчоуса. Мелкую рыбку готовят и едят целиком, с косточками, крупную же нужно предварительно отделить от хребта.

А если вам, как всякому русскому человеку, кажется более вкусной обычная хамса с отварным картофелем – что же, приятного аппетита!

Видео: Анчоусы – как их готовят и с чем едят

Сколько стоит банка анчоусов

Приобрести баночку продукта можно как в больших супермаркетах, так и в интернет-магазинах. Цены на них невысокие и колеблются от 100 рублей в Интернете до 180 рублей в рознице за 100 грамм. Уровень цены также зависит от региона.

И так мы познакомились сегодня с заморским гостем, который имеет ни с чем несравнимый и незаменимый вкус. Обойтись без него в кулинарии конечно же можно, но поверьте, с ним некоторые блюда получат больше вкуса и аромата. Поэтому, если вы любитель пощекотать себе рецепторы новым интересным вкусом, то вот он — продукт, которые с легкостью позволит это сделать.

К тому же, не каждый день мы его употребляем, поэтому иногда, в праздник, или другой торжественный день, приготовьте с ним блюдо, и вы сможете порадовать и себя, и своих близких, и друзей. И поверьте, каждый сможет это оценить. Незамеченным это не останется.

Рада, если информация была для вас полезна, а главное — интересна. До новых встреч!

Автор публикации

0

Комментарии: 0Публикации: 42Регистрация: 19-03-2018

Как выбрать анчоусы

Сегодня купить баночку анчоуса не составит труда, они продаются во многих крупных магазинах. Но часто под именем анчоуса может скрываться совсем другая рыба, поэтому при покупке следует внимательно изучить состав, указанный на этикетке. Чтобы не ошибиться при выборе, не лишним будет знать, что анчоусы – продукт недешевый. Приобретать анчоус лучше в прозрачной посуде, чтобы была возможность рассмотреть содержимое.

Есть отличия анчоуса от другой рыбы отряда сельдевых, они видны, когда банка уже открыта:

• Филе этой рыбки после засолки приобретает красновато-розовый цвет, филе кильки останется белым.
• Мясо анчоуса более жирное и плотное, обладает достаточной упругостью, а хамса становится мягкой.
• Только анчоусовый рассол придает рыбе пикантность и характерный специфический запах.

Если вам повстречается свежая рыба, то следует знать, что:

• чешуя плотно прилегает к телу;
• на вид свежая рыба будет серебристой, блестящей, с гладкой, зеркальной поверхностью. а вот наличие слизи покажет, что рыба несвежая;
• на ощупь рыбка плотная, обладает достаточной упругостью;
• структура не нарушена, на рыбе отсутствуют повреждения.

Промысел и добыча

В рыбной добыче хамса занимает важное место, собранная статистика свидетельствует о том, что самый большой улов был в 1970 и 1971 году, и составлял 15 миллионов тонн рыбки.

Изменение экологии, неконтролируемый вылов привели к тому, что популяция хамсы снизилась, но в 90 годах прошлого столетия улов практически восстановился в прежних объемах.