Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Торт Опера самая настоящая французская классика! В прошлом веке не один кондитерский дом боролся за то, чтобы присвоить создание этого торта себе и не зря – ведь этот торт можно смело назвать идеальным.

Классическая рецептура торта Опера

Сейчас данный десерт можно найти во многих кондитерских заведениях. Особо популярно это лакомство в кофейне «Шоколадница», куда приходят множество людей, чтобы попробовать именно его. Будьте готовы к тому, что на приготовление уйдет довольно много времени, но сам процесс на самом деле не такой трудный, как может показаться.

Круглый вариант

Список продуктов:

Бисквит:

  • Мука миндальная – 150 г;
  • 4 яйца;
  • Масло сливочное – 30 г;
  • 4 яичных белка;
  • Песок сахарный – 170 г;
  • Пшеничная мука – 50 г.

Ганаш:

  • Сливки с 20%-й жирностью – 100 мл;
  • Темный шоколад – 1,5 плитки (150 г);
  • Масло сливочное – 50 г.

Ганаш и масляный крем

Пропитка:

  • Вода – 80 мл;
  • Столовая ложка кофе;
  • Песок сахарный – 40 г.

Крем:

  • 2 яичных желтка;
  • Столовая ложка кофе;
  • Столовая ложка кипятка;
  • Вода – 50 мл;
  • Масло сливочное – 130 г;
  • Песок сахарный – 70 г.

Глазурь шоколадная:

  • Сахар – 120 г;
  • Быстрорастворимый желатин – 5 г;
  • Какао-порошок – 30 г;
  • Сливки – 100 мл;

Коржи

Теперь сам оригинальный рецепт тортика Опера:

  1. Начнем с бисквита. Его основу составляет миндальная мука. Если у вас ее нет, то можно сделать ее в домашних условиях самостоятельно. Для этого замочите 200 г миндаля в кипятке приблизительно на 7 минут. Это поможет легко очистить орешки. Затем их нужно тщательно подсушить, рассыпав в один слой и оставив на двое суток, или же высушить в духовке при 100 градусах в течение часа. Далее необходимо перемолоть орехи в кухонном комбайне или кофемолке. Получившуюся муку просеиваем;
  2. Взбейте яичные белочки с половиной (85 г) сахарка до крепких пиков;
  3. В отдельной посуде взбейте яички с остатками сахарного песка и засыпьте сюда же смесь из двух видов муки – миндальной и пшеничной;
  4. В полученную массу аккуратно порциями выложите белки и кулинарной пластмассовой лопаткой потихоньку перемешайте. Добавьте растопленное маслице в остывшем виде и так же аккуратно вмешайте;
  5. Устелите противень слегка смазанной пекарской бумагой и аккуратно распределите на ней тесто не толстым слоем. В идеале высота тортика должна быть 3-4 см. Выпекаем изделие 20 минут при 200 градусах. Готовность проверяем по стандартной схеме: погружаем в бисквит зубочистку и извлекаем, при этом она должна остаться сухой;
  6. Для пропитки просто растворите кофе в кипятке и посахарите;
  7. Для крема кофе тщательно растворите в кипятке и остудите;
  8. В небольшую кастрюльку вылейте воду и высыпьте сахарок. Прокипятите полученный сиропчик 5 минут на пламени среднего уровня;
  9. Взбейте желточки при помощи миксера до состояния пенки и аккуратно тонкой струей влейте к ним сироп, не прекращая процесс взбивания;
  10. Остудите получившуюся смесь, добавьте в нее подтаявшее маслице и кофе, опять взбейте, затем поместите в холодильник для охлаждения на 30 минут;
  11. Для ганаша поломайте шоколад на кусочки и залейте его хорошо нагретыми сливочками, тщательно перемешайте, подложите маслице, снова хорошенько замешайте и уберите в холод;
  12. Теперь сборка нашего кондитерского шедевра. Бисквитный корж разделите надвое. В классическом варианте тортик имеет квадратную форму. На первую половину нанесите кофейную пропитку и промажьте сверху половиной от всего количества крема;
  13. Вторую бисквитную половинку смажьте ганашем и аккуратно переверните вниз на коржик, промазанный кремом. Добавьте пропитку на второй корж и аналогично промажьте ровным слоем крема, затем уберите в холодильник минут на пять;
  14. Для глазури сначала размочите в воде желатин, вылейте в кастрюльку сливочки, засыпьте сахарок и какао, постоянно помешивая, доведите до кипения и варите пару минут. Чуть остудите смесь, прибавьте желатин и хорошенько перемешайте;
  15. Окончательно остудите глазурь и ровненько покройте ей поверхность и бока изделия, затем снова поместите в холодильник минимум на пару часиков.

Разновидности Оперы: малиновая и с зеленым чаем

На этом классический рецепт завершен. Доставайте красивый и вкусный тортик, разрезайте на кусочки и подавайте к столу.

Пищевая и энергетическая ценность:

Готового блюда
ккал
9225.2 ккал
белки
188.2 г
жиры
592.2 г
углеводы
842.4 г
Порции
ккал
461.3 ккал
белки
9.4 г
жиры
29.6 г
углеводы
42.1 г
100 г блюда
ккал
329.5 ккал
белки
6.7 г
жиры
21.2 г
углеводы
30.1 г

Кто придумал торт “Опера”

Французский торт Опера – один из тех рецептов, авторство которого точно не установлено. За право считаться изобретателем “Оперы” вот уже скоро три четверти века бьются два великих кондитерских дома французской столицы – Le Notre и Dalloyau. Вряд я вправе судить их споры, но, поверьте мне, эти кондитеры готовят совершенно разные варианты “Оперы”, и мне больше по вкусу версия от Даллойя.

В середине прошлого века Сирил Гавийон – ведущий кондитер Maison Dalloyau придумал необычный для того времени вид торта – сложенный из трех слоев пропитанного кофейным сиропом бисквита Джоконда, с тонкими прослойками из сливочного крема и шоколадного ганаша. Торт отличался изысканным минимализмом и полным отсутствие вычурных украшений. А “Оперой” назвала его жена кондитера, так как своим внешним видом и очертаниями он действительно напоминал сцену оперного театра “Гарнье”.

Рецепт торта “Опера” от Maison Dalloyau

Для бисквита Joconde:

  • 5 яиц
  • 125 г миндальной муки
  • 125 г сахарной пудры
  • 35 г пшеничной муки
  • 25 г сливочного масла
  • 4 яичных белка
  • 1 щепотка мелкой соли

Для шоколадного ганаша:

  • 150 г темного шоколада (70%)
  • 95 г жирных сливок (35%)
  • 40 г сливочного масла

Для кофейного сливочного крема:

  • 6 яичных желтков
  • 185 г сахара
  • 185 г размягченного сливочного масла
  • кофейный экстракт

Сироп для пропитки:

  • 200 мл сиропа (30%)
  • кофейный экстракт
  • ликёр Гран-Марнье или Куантро

Для шоколадной глазури:

  • 200 г темного шоколада (70%)
  • 30 г масла виноградных косточек (можно заменить очищенным растительным маслом)

Для шоколадной прослойки

  • 200 г темного шоколада (70%)
zen.yandex.ru

Похожие рецепты

Как сделать так, чтобы тесто не подгорело?Как сделать так, чтобы тесто не подгорело?

Чтобы тесто не подгорело, нужно в духовку поставить миску с водой. При этом не имеет значения, о каком тесте идет речь. Это может быть любое тесто: пресное, дрожжевое, бисквитное, песочное, заварное,…

  • Читать полностью
Как дольше сохранить бисквитный торт?Как дольше сохранить бисквитный торт?

Положите в коробку с бисквитным тортом половинку яблока, чтобы торт не сох.

  • Читать полностью
Как легко нарезать бисквит на коржиКак легко нарезать бисквит на коржи

Чтобы легко нарезать бисквит на коржи, можно его сначала немного подморозить в морозилке.

  • Читать полностью
Как просто рассчитать высоту слоёв муссового тортаКак просто рассчитать высоту слоёв муссового торта

Очень важно рассчитывать высоту каждого слоя муссового торта. Мы тем самым делаем общий вкус торта сбалансированным при наличии нескольких слоёв разных начинок. А также стараемся сделать разрез торта…

  • Читать полностью
Как сделать бисквит пышнымКак сделать бисквит пышным

Чтобы бисквит для торта получился пышным и не оседал, соблюдай несколько простых правил.  Ингредиенты для приготовления бисквита и посуда, в которой они будут смешиваться, должны быть одинаковой…

  • Читать полностью
Почему коржи оседают после выпечкиПочему коржи оседают после выпечки

Почему оседает бисквит? Эти вопросы всегда актуальны для хозяек и конечно важно знать, какие могут быть причины: * В расчёт закралась ошибка /пропорции теста были нарушены: много муки или жидкости /.…

  • Читать полностью
Как делать цветную глазурь?Как делать цветную глазурь?

Для цветной глазури можно использовать натуральные красители. Красный цвет продуктам дает свекла, оранжевый – морковь, желтый – апельсиновый сок, зеленый – петрушка, коричневый – какао, кофе или шоко…

  • Читать полностью

Ингредиенты:

  • Яйцо — 220 Грамм (бисквит)
  • Желток яичный — 80 Грамм (бисквит)
  • Мука миндальная — 220 Грамм (бисквит)
  • Сахарная пудра — 175 Грамм (бисквит)
  • Белок яичный — 160 Грамм (125 гр — в бисквит, 35 гр — в сливочно- кофейный крем )
  • Сахар — 565 Грамм (100 гр — в бисквит, 150 гр — в пропитку, 170 гр — в сливочно- кофейный крем, 145 гр — в глазурь)
  • Мука — 100 Грамм (бисквит)
  • Кофе свежесваренный — 430 Грамм (400 гр — в пропитку, 30 гр — в сливочно-кофейный крем )
  • Кофе растворимый — 20 Грамм (10 гр — в пропитку, 10 гр — в сливочно-кофейный крем)
  • Шоколад темный 66% — 170 Грамм (крем ганаш)
  • Молоко — 120 Миллилитров (крем ганаш)
  • Сливки 30-35% — 140 Миллилитров (40 мл — в крем ганаш, 100 мл — в глазурь)
  • Масло сливочное 82% — 220 Грамм (20 гр — в крем ганаш, 200 гр — в сливочно- кофейный крем )
  • Вода — 190 Грамм (70 гр — в сливочно- кофейный крем, 120 гр — в глазурь)
  • Яичный желток — 2,5 Штуки (сливочно- кофейный крем )
  • Желатин в листах — 8 Грамм (глазурь)
  • Какао — 50 Грамм (глазурь)

Количество порций: 16

Рецепт «Торт “Опера”»:

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Итак, приступим. Торт состоит из 3 тонких слоев бисквита Джоконда, пропитанного кофейным сиропом, масляного кофейного крема, ганаша из черного шоколада 70% и шоколадной зеркальной глазури. В обязательном порядке торт должна завершать шоколадная надпись “Opera” и украшать вкрапления пищевого золота, которое я попыталась заменить золотой пылью, чтобы придать ощущение старой потертой театральной позолоты.
Работать становится значительно проще и процесс идет быстрее, когда распределишь заранее, что за чем идет. Первым делом имеет смысл сделать пропитку, кофейный крем и ганаш. Отставить их в сторону.

Кофейный сироп: в маленькой кастрюле смешайте воду, сахар и кофейный порошок. Доведите до кипения. Снимите с огня и дайте сиропу остыть. Вы можете перелить его в небольшой контейнер, закрыть герметично и поставить в холодильник на срок до недели. Или просто сварите натуральный, молотый кофе, процедите через ситечко и смешайте с сахаром. (я убирала на ночь в холодильник).

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Кофейно-масляный крем: в маленькой миске смешайте порошок кофе и кипящую воду (30 гр). Размешайте до полного растворения. Отставьте в сторону.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

В миску для миксера влейте яйцо и яичный желток. Взбивайте на высокой скорости добела и пенистого состояния.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

В маленькой кастрюле смешайте сахар и воду, разогрейте на сильном огне, чтобы растворить сахар, греть до тех пор, пока не дойдет до кипения. Помешивая, варите на среднем огне, пока масса не нагреется до 124°C, до стадии густой карамели (у меня заняло где-то 8-10 минут). Сразу же, без единого промедления, иначе карамель в миг затвердеет (хорошо рядом был муж, он помогал мне подогревать и вливать остатки карамели, ну очень быстро застывает!), вылейте эту карамель в яичную смесь, продолжая при этом взбивать на сильной скорости (из-за отсутствия у меня и мужа 3 и 4 руки фото отсутствует)

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Через минуту переведите миксер в режим средней скорости и взбивайте таким образом еще 5 минут, пока смесь не станет густой, шелковой и не достигнет комнатной температуры.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Размять масло вилкой. Оно должно быть очень мягким.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

В яично-карамельную смесь влейте ванильный экстракт (у меня ванилин), кофейный сироп и масло – поэтапно. Все это время продолжая взбивать на средней скорости. В первый момент крем расслоится (похоже на свернувшееся молоко).

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Затем переводим режим миксера в высокую скорость и взбиваем масляный крем до тех пор, пока он не станет более плотным, атласным. Крем на глазах преобразится и уплотнится.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Переложите крем в контейнер или миску. Накройте пищевой пленкой и уберите в холодильник, пока он достаточно не уплотнится, чтобы держать форму. Мне это не особо понадобилось, т. к. крем сразу получился очень густым и крепким. Вы также можете заморозить его в герметичном контейнере на срок до месяца или держать в холодильнике сроком до недели, но пусть он перед использованием примет комнатную температуру, и еще раз взбейте его на высокой скорости, пока он не восстановит свою атласную текстуру. (Я держала сутки в холодильнике, после чего взбивала миксером где-то минут 7-10).

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Ганаш: положите шоколад в миску.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

На небольшом огне доведите молоко и сливки до кипения, затем вылейте в шоколад. Подождите 30 секунд, пока он не растает, затем осторожно перемешайте по кругу (в одну только сторону) с помощью шпателя, до получения однородной массы. Будьте осторожны, чтобы не создавать пузырьки воздуха. Пусть шоколад немного остынет, где-то до 60°C.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Затем добавьте масло и мешайте шпателем до получения однородной массы. Не волнуйтесь, если смесь выглядит очень жидкой в этот момент. (И опять мне помог муж, мешал долго и тщательно, но такого восхитительного ганаша я сама даже ещё не делала!).

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Накройте крышкой или накройте пищевой пленкой и храните в холодильнике, пока он не загустеет. (Мой был густой сразу). Вы можете заморозить или хранить в холодильнике, как масляный крем, но если замораживаете, то за сутки перед использованием поставьте в холодильник, затем перемешайте до однородной массы.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Бисквит «Джоконда»: разогреть духовку до 220°C. Подготовить 2 прямоугольных противня. Застелите их пергаментной бумагой и слегка сбрызните маслом. Бисквит должен ложиться на противень тонким слоем, т. к. вся идея торта в очень низкой высоте, но он должен быть широким и длинным. Если для сравнения, он должен выглядеть, как наш вафельный тортик «Причуда», только в увеличенном виде.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Взбейте яичные белки на низкой скорости в чистой миске до пенистого состояния,…

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

… затем переключитесь на средне-высокую скорость, пока белки не станут мягкими пиками. Переключить на высокую скорость, постепенно добавляя сахарный песок. Продолжайте взбивать, пока белки не примут форму белых, гладких и жестких пиков.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

(Миндаль я измельчала в блендере и просеивала через сито, если делать так, то расход орехов где-то 200-250 гр)

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

(В миску с миндальной мукой просеять муку пшеничную и сахарную пудру)

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

В другой миске, используя насадку «крюк», взбейте миндальную муку, смешанную с пшеничной, сахарную пудру и яйца на средней скорости в течение 3 минут до однородности.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Аккуратно введите яичный белок в тесто при помощи резинового шпателя.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

В миску с тестом вылить растопленное сливочное масло, перемешать резиновым шпателем только до объединения.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Разделите тесто на две части и равномерно нанесите на противни. (Вот здесь я совершила ошибку! :- ( У меня был противень, на котором я выпекала корж один за другим, разрезала его по рецепту и т. д. Мой противень повело на высоких температурах и тесто слилось на один бок, лучше взять маленькие формы и выпечь 3 коржа)
Выпекать бисквит от 5 до 7 минут или пока не подрумянятся. Если слои у вас получились более толстыми, чем надо, то выпекайте минут 10. (Дольше не держите, я ждала сильного подрумянивания, и коржик первый подгорел слегка)
Дайте им остыть в течение 15 минут и переверните их на подготовленную поверхность, снимите пергамент. Дайте полностью остыть.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Сборка: Разрежьте бисквит таким образом, чтобы у вас получилось 3 прямоугольных пласта. Т. е. от 2-х прямоугольных бисквитов надо отмерить определенную часть, чтобы отрезав ее и сложив впоследствии, мы получили 3 одинаковые по длине и ширине пласта бисквита. (На моем примере – каждый бисквит у меня вышел в длину 33 см. Складываем 33+33=66 см – общая длина бисквита. Теперь делим на 3 – выходит, что каждая часть торта должна быть по примерно 22 см. По такому кусочку и нужно отрезать от двух целых бисквитов – а оставшиеся отрезки (по 11 см) соединить. Не волнуйтесь, если получится не совсем ровно – торт в конце подравнивается.
Положите первый, целый бисквитный пласт на подготовленную форму. (Нижний прямоугольник я перевернула пористой стороной вниз. Растопила 40 г шоколада, кисточкой смазала поверхность коржа и убрала в холодильник до застывания. Так пропитка не выльется.)

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Равномерно, с помощью кисти, нанесите на него кофейный сироп. Должно уйти примерно 3 ст. л. на каждый (если коржи получились толстые, смело делайте ещё половину сиропа).

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Намажьте сверху кофейный крем, распределите равномерно шпателем. Все должно быть очень ровно.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Аккуратно положите сверху два обрезанных листа «Джоконды», которые совместно будут иметь длину основы, плотно соединив места стыковки. Повторите процедуру с сиропом.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

По всей поверхности нанести ганаш.

После чего на третий бисквит нанесите сироп и уберите в холодильник на 30 минут. Затем при помощи шпателя, стараясь делать таким образом, чтобы поверхность была идеально ровной, без единого бугорочка, нанести на верх бисквита оставшийся крем.
Уберите в холодильник на 1 час или в морозильную камеру на 30 минут (фото где-то затерялось…)

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Глазурь: В маленькую кастрюльку с толстым дном вылить сливки, 150 г воды, сахарный песок и очень хорошо перемешать. Довести до кипения на сильном огне. Всыпьте какао и хорошо перемешайте венчиком. Снимите с огня.

Очень медленно мешайте, чтобы удалить весь воздух. Это делаем с помощью чайной ложки – погружаем ее в центр шоколадной глазури, начинаем медленно мешать, постепенно увеличивая круги, то и дело медленно поднимая ложку с поверхности (я вмешивала какао ложкой, видимо поэтому пузырьков практически не было)
Остудите глазурь до 43°C – это займет долгое время, будьте терпеливы.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Залейте желатин 30 г воды, подождите до той поры, пока он не впитает всю воду и не набухнет. (В оригинале было 6 гр желатина, но где-то я прочитала, что этого мало, поэтому добавила 10 гр)
Поместите шоколадную глазурь на водяную баню и растворите в ней желатин. Он должен полностью разойтись.
Затем остудите смесь до 24°C. Это очень важно – если вы нанесете слишком теплую глазурь, она тут же растопит крем и вся поверхность торта будет в некрасивых разводах.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Когда глазурь достаточно остынет, процедить ее через мелкое сито на поверхность торта, ничем не помогая растекаться шоколадной массе, пока вся верхняя часть не будет покрыта. (Вот здесь у меня началась комедия: я делала это ночью, помощники все спали. Начала сразу выливать всю глазурь… В итоге стол, дверцы стола, пол и мои руки по локоть были в глазури! Поэтому выливайте глазурь частями, тонкий её слой быстро желируется. И в итоге я даже смогла сделать ею рисуночек.) Уберите в холодильник на ночь.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Это наутро.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

С утра возьмите длинный, острый нож. Опустите его в кипяток на минуту, чтобы он хорошо нагрелся. Затем обрежьте со всех сторон торт, чтобы он стал очень ровным прямоугольником. (Я, как дочь пчеловода, решила сделать, как папа при обработке рамок с медом: налила глубокую кастрюлю воды, опустила в неё самый большой нож, вода закипела, нож вынимаю, вытираю и режу. Нож был всё-таки недостаточно большой, поэтому небольшие разводы глазури).
Лучше воспользоваться линейкой. Перед каждым новым разрезом следующей стороны, мойте и вытирайте нож, чтобы разрезы были чистыми, не смазанными кремом или ганашем. Снова охладите.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Я решила не отступать от классического украшения торта. Писать OPERA я не стала, но сделала украшение золотом.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

И вот ОН мой Opera.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Подача: торт нарезается на квадратные кусочки и подается охлажденным.

476497.jpg
476498.jpg

476499.jpg

476500.jpg

P.S. Торт не сложен в приготовлении. Просто требует немного сил и времени. Но скажите, какой праздничный торт этого не требует?!…

Ещe P.S. Про конфетки на фото. Можно было бы выложить отдельно, но фотографировать уже нечего!

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Остатки ганаша (где-то 2 ст. л.) смешала с остатками от дробления орехов (то, что не просеялось). Растопила белый шоколад на водяной бане, смазала им силиконовую форму, отправила на 30 мин. в холод, положила начинку из ганаша и залила белым шоколадом. Вкусно! Было…

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

BB-код для вставки:
BB-код используется на форумах
HTML-код для вставки:
HTML код используется в блогах, например LiveJournal

Как это будет выглядеть?

logo_bb.png

Торт “Опера”

Рецепт: Торт Опера

Пригласил меня как-то на днях Брат в «Шоколадницу». Предложил попробовать пирожное под названием ОПЕРА. Вкусно, сытно… Решила я восстановить этот шедевр в домашних условиях, благо, есть повод. Первое, куда я обратилась, это наш любимый сайт. Торт здесь такой есть, но, не в обиду автору, я ничего не поняла. Решила покопаться на просторах интернета и вот что нашла: вариантов торта много, видимо из-за того, что за авторство боролись два величайших кондитерских дома. Я выбрала вариант дома Гастона Ленотра, который (Гастон Ленотр), кстати, стал прототипом повара в мультфильме Рататуй. Почему меня ещe привлeк этот вариант… Как я поняла, автор статьи и сайта сама перевела этот рецепт из книги знаменитого Гастона Ленотра, которая (книга) выпускалась всего на французском, английском и японском языках. Но при приготовлении этого, не побоюсь этого слова, Шедевра, я не пренебрегла воспользоваться советами и других мастеров. И вот предлагаю свой «Опера» (L’Opera Cake) на ваш суд. Кстати, в приготовлении он оказался не таким и сложным, как его описание. Торт можно приготовить за один вечер. Слова привожу автора со своими поправками и добавками в скобочках.

Категория: Десерты Торты Бисквитный торт

Ингредиенты для «Торт “Опера”»:

Как сделать торт Опера

Как приготовить бисквит Джоконда я уже рассказывал и очень подробно. О технике замеса а бисквитного теста прочитайте вот в этой статье моего канала. Готовое тесто нужно испечь в виде двух тонких квадратных коржей 33 x 33 см. И затем остудить.

Как сделать сливочный крем на желтках, я тоже подробно рассказывал вот в этом рецепте крема. Не забудьте в конце добавить кофейный экстракт, чтобы в точности повторить классический вкус торта Опера.

Вам также понадобится шоколадный ганаш. Растопите масло с шоколадом, перемешайте, а затем влейте теплые сливки и перемешивайте миксером пока смесь не остынет. Готовый ганаш уберите в холодильник, но следите, чтобы он не слишком сильно затвердел. Поэтому регулярно перемешивайте и достаньте из холодильника, как только ганаш приобретет гладкую консистенцию густого крема.

Про то, как делается сироп для пропитки бисквитов я тоже подробно рассказывал вот в этой статье. Сварите 30%-ный сахарный сироп, добавьте в него кофейный экстракт (количество выберите по своему вкусу), а также немного ликера Гран-Марнье или Куантро.

Если вы готовите десерт для детей или ваши гости почему-либо не любят алкоголь, ликёр из рецепта сиропа можно исключить.

Пищевая ценность блюда

% от дневной нормы

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Шоколадная глазурь

сахар
сахар

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

узнать больше

140 г
какао-порошок

какао-порошок

Какао-порошок — это смолотый в пыль жмых, оставшийся после отжима масла из какао-бобов. 

узнать больше

45 г
шоколад горький

шоколад черный 75 %

шоколад черный 75 %

Ингредиент

Черный горький шоколад, которым лакомились древние американские индейцы, очень ценен для организма. В нем содержится уникальное вещество — теобромин, необходимый для полноценной работы мозга, снимающий болевые спазмы и способствующий активной выработке эндорфинов — гормонов счастья.

узнать больше

60 г
желатин порошковый

желатин

Желатин — это бесцветный порошок без запаха и вкуса, который применяют как загуститель в кулинарии для желирования. В состав желатина входит много полезных веществ. Он на 85 % состоит из белков, это аминокислоты — глицин, аланин, глютаминовая и аспарагиновая кислота, протеины и минералы.

узнать больше

8 г
вода

вода

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

узнать больше

40 мл

Кофейный сироп для пропитки

сахар
сахар

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

узнать больше

65 г
кофе растворимый

кофе растворимый

кофе растворимый

Ингредиент

Порошок растворимого кофе можно использовать точно так же, как порошок какао. Им подкрашивают и ароматизируют тесто для кексов, печенья, тортов, кремы, пропитки.

узнать больше

7 г
вода

вода

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

узнать больше

125 мл

Кофейный масляный крем

яйцо
яйца куриные

Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.

узнать больше

1 шт.
масло сливочное

масло сливочное

масло сливочное

Ингредиент

Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.

узнать больше

200 г
кофе растворимый

кофе растворимый

кофе растворимый

Ингредиент

Порошок растворимого кофе можно использовать точно так же, как порошок какао. Им подкрашивают и ароматизируют тесто для кексов, печенья, тортов, кремы, пропитки.

узнать больше

10 г
яйца куриные крупные

яйца куриные крупные

яйца куриные крупные

Ингредиент

Куриные яйца бывают разного вида и категории, среди них есть яйца диетические и столовые, белые и желтые.

узнать больше

1 шт.
сахар

сахар

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

узнать больше

120 г
ванилин

ванилин

Чаще всего добавляют ванилин в тесто. Немного порошка на кончике ножа вполне достаточно. Именно благодаря этому готовая выпечка приобретает соблазнительный аромат.

узнать больше

½ г
коньяк

коньяк

Коньяк — это алкогольный напиток с богатой историей. Коньяк готовят из винограда белого или розового сорта, и никогда – из красных сортов, типа Изабеллы и Каберне.

узнать больше

1 ст. л.
вода – кипяток

вода

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

узнать больше

30 мл
вода

вода

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

узнать больше

60 мл

Бисквит “джоконда”

миндальная мука
миндальная мука

миндальная мука

Ингредиент

Измельченные в порошок миндальные орехи.

узнать больше

200 г
мука

мука

Мука – это перемолотые зерна пшеницы, ржи, овса, гречихи, риса, кукурузы, льна, проса, ячменя, гороха и других злаков.

узнать больше

90 г
сахар

сахар

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

узнать больше

250 г
сливочное масло

масло сливочное

масло сливочное

Ингредиент

Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.

узнать больше

40 г
яйца куриные крупные

яйца куриные крупные

яйца куриные крупные

Ингредиент

Куриные яйца бывают разного вида и категории, среди них есть яйца диетические и столовые, белые и желтые.

узнать больше

6 шт.
яичный белок

яичные белки

Яичные белки часто используют в кулинарии. Белки, взбитые до стойких пиков вместе с сахаром, запекаются в духовке и превращаются в меренги, или безе. 

узнать больше

6 шт.

Ганаш

масло сливочное
масло сливочное

масло сливочное

Ингредиент

Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.

узнать больше

50 г

Как приготовить “Торт «Опера»” пошагово с фото в домашних условиях

Шаг 1Ссылка

Фото к шагу 1

Подготовим ингредиенты: сахар, коричневый сахар, растворимый кофе, яйца (бисквит — 2 яйца + 4 белка, ганаш — 1 желток, крем — 2 желтка), муку, крошку лесного ореха (фундук), масло, сливки, молоко, растительное масло, шоколад.

Шаг 2Ссылка

Фото к шагу 2

2 яйца взбиваем с 60 г сахарa до посветления массы.

Шаг 3Ссылка

Фото к шагу 3

Добавим крошку ореха. Перемешаем.

Шаг 4Ссылка

Фото к шагу 4

Взбиваем 4 белка с щепоткой соли в стойкую пену и добавим порциями 40 г сахара, затем взбиваем, пока пена не станет глянцевой.

Шаг 5Ссылка

Фото к шагу 5

Добавим стойкую пену в желтки и сверху просеем муку. Мешаем венчиком в одну сторону движениями снизу-вверх.

Шаг 6Ссылка

Фото к шагу 6

Добавим растопленное масло, аккуратно перемешаем. Противень застелить пекарской бумагой (размер коржей делайте по форме, в которой будет торт выстаиваться в холодильнике).

Шаг 7Ссылка

Фото к шагу 7

Выкладываем 1/3 часть теста, разравниваем. Выпекаем в заранее разогретой духовке при 210°С около 6 минут. Сразу освобождаем от бумаги и остудим на решётке. Так выпекаем 3 коржа (в зависимости от вашей духовки, это можно делать одновременно или по очереди).

Шаг 8Ссылка

Фото к шагу 8

Закипятим воду с сахаром, добавим и хорошо размешаем растворимый кофе. Это сироп для пропитки.

Шаг 9Ссылка

Фото к шагу 9

Ганаш: на среднем огне подогреем сливки и растворим в них куски шоколада.

Шаг 10Ссылка

Фото к шагу 10

Уберём в сторону и, активно мешая венчиком, добавим 1 желток и 15 г масла. Всё хорошо перемешаем.

Шаг 11Ссылка

Фото к шагу 11

Крем: закипятим молоко с коричневым сахаром и кофе.

Шаг 12Ссылка

Фото к шагу 12

Организуем водяную баню. Взбиваем желтки и вливаем в молоко с кофе. Завариваем до загустения массы.

Шаг 13Ссылка

Фото к шагу 13

Теперь меняем баню с горячей на ледяную. Взбиваем массу до полного охлаждения.

Шаг 14Ссылка

Фото к шагу 14

Масло комнатной температуры взбиваем до пышности.

Шаг 15Ссылка

Фото к шагу 15

Постепенно вливаем кофейный крем в масло, постоянно взбивая.

Шаг 16Ссылка

Фото к шагу 16

Теперь всё готово для сборки торта: коржи остыли, кофейный масляный крем, ганаш и пропитка.

Шаг 17Ссылка

Фото к шагу 17

В любую коробку, которую можно будет закрыть, кладём 1 корж нижней стороной наверх и обильно пропитываем его 1/3 частью сиропа.

Шаг 18Ссылка

Фото к шагу 18

Как сироп пропитается накладываем равномерно крем, выравниваем.

Шаг 19Ссылка

Фото к шагу 19

Сверху кладём 2 корж, опять нижней стороной вверх и пропитываем сиропом.

Шаг 20Ссылка

Фото к шагу 20

Сверху выкладываем половину ганаша и выравниваем.

Шаг 21Ссылка

Фото к шагу 21

Затем масляный крем. Осторожно и медленно работаем, чтобы не смешать слои.

Шаг 22Ссылка

Фото к шагу 22

Ещё раз очень аккуратно наносим ганаш. Я лопаткой распределила по всему верху как бы островками, а потом абсолютно не надавливая разровняла.

Шаг 23Ссылка

Фото к шагу 23

Сверху кладём 3 корж и опять пропитываем сиропом. Распределяем оставшийся крем.

Шаг 24Ссылка

Фото к шагу 24

Очень ровно разровняем крем. Закроем коробку и уберём в холодильник на 2 часа.

Шаг 25Ссылка

Фото к шагу 25

На водяной бане растопим шоколад с растительным маслом. Немного остудим.

Шаг 26Ссылка

Фото к шагу 26

Торт переворачиваем на блюдо и освобождаем от коробки.

Шаг 27Ссылка

Фото к шагу 27

Таким образом у нас получился торт с коржом наверху. Выливаем в центр глазурь и, пошатывая торт в разные стороны, даём вольно растечься. Если надо, то выравниваем поверхность шпателем. Торт опять в холодильник, чтоб глазурь совсем застыла.

Шаг 28Ссылка

Фото к шагу 28

Теперь на водяной бане растопим шоколад без добавок и наберём в шприц. Нарисуем на бумаге различные фигурки. Уберём в холодильник до полного застывания.

Шаг 29Ссылка

Фото к шагу 29

Когда глазурь станет почти твёрдая, обрезаем торт очень ровно со всех сторон. Так же разрезаем торт на одинаковые части. Нож после каждого разреза я мыла под горячей водой и вытирала насухо.

Шаг 30Ссылка

Фото к шагу 30

Фигурками украшаем торт и пишем характерную надпись «Опера». Приятного аппетита!

Как собрать торт “Опера”

Сначала из остывших бисквитных коржей нужно вырезать элементы будущего торта. Для этого возьмите квадратную раму для выпечки 20 x 20 см, поместите ее в один из углов отпеченных бисквитных коржей Joconde и вырежьте ровный квадрат. Точно также вырежьте квадрат из второго коржа.

zen.yandex.ru

Оставшиеся кусочки бисквита разрежьте пополам и соедините так, чтобы они образовали еще один квадрат. Ничего страшного, что внутренний бисквитный слой будет составным, этого никто не заметит, когда вы соберете торт.

Положите на рабочую поверхность первый бисквитный квадрат Joconde.

Растопите шоколад, предназначенный для прослойки, на водяной бане или в микроволновой печи. Делайте это, постоянно помешивая, чтобы он не пригорел.

При помощи кондитерской кисточки покройте бисквитный корж тонким слоем шоколада, который будет препятствовать впитыванию влаги. Покрытый шоколадом бисквит поставьте минут на 10 в холодильник, чтобы шоколад застыл.

Через 10 минут достаньте из холодильника бисквит с застывшей на нем шоколадной пленкой и положите его на рабочую поверхность шоколадным слоем вниз.

zen.yandex.ru

Поместите бисквит в квадратную рамку для торта размером 20 x 20 см – ту самую, которая была использована для нарезки бисквита. Бисквитное “донышко” должно идеально в нее вписаться.

С помощью кондитерской кисти обильно пропитайте корж сиропом.

А затем на влажный бисквит выложите слой сливочное крема толщиной 3-4 мм. Крем должен иметь идеально гладкую консистенцию, легко размазываться и не содержать комков.

zen.yandex.ru

Для выравнивания крема удобно использовать небольшой (меньше чем рамка) изогнутый металлический шпатель.

Разравнивая сливочный крем по поверхности бисквита, старайтесь испачкать внутренние стенки рамы. Фишка этого торта в том, что на боковом срезе должны быть четко видны все его разноцветные слои.

Теперь возьмите бисквит для второго слоя (вы же помните, что он будет составным!) Уложите на рабочую поверхность и пропитайте сиропом с одной стороны.

Закончив пропитку, уложите бисквит на крем. Пропитанной стороной вниз. Собрав второй бисквитный слой, нанесите на его поверхность кофейный сироп, который пропитает бисквит.

zen.yandex.ru

Далее следует четвертый слой торта ”Опера” – шоколадный ганаш. Он также должен быть идеально гладким, без комков и иметь консистенцию мягкого масла. Ганаш размажьте по бисквиту тонким и очень ровным слоем. Следите, чтобы не запачкать внутренние стенки квадратной рамки, внутри которой собирается торт.

Теперь – черед третьего бисквитного коржа. Пропитайте его с одной стороны кофейным сиропом и уложите на ганаш влажной стороной вниз. Плотно прижмите руками и выровняйте в рамке. Верхнюю сторону смочите оставшимся сиропом.

На этом этапе торт в высоту должен не доходить до верхнего края рамки (высотой 2,8 см) примерно на 6 – 7 мм. Вообще готовый торт Опера не должен быть выше 3 см.

Поверх бисквитного коржа нанесите второй слой сливочного крема толщиной 3 – 4 мм и снова аккуратно разгладьте его поверхность с помощью изогнутого металлического шпателя.

zen.yandex.ru

Накройте торт пищевой пленкой в контакт и уберите в холодильник, как минимум на два часа, чтобы он стабилизировался.

Внимание. До этого этапа торт “Опера” можно приготовить заранее – например накануне. Мало того, вы можете сделать эту заготовку за несколько дней до нужной даты и поместить собранный торт в морозилку. Все, что вам останется сделать в назначенный день, это достать торт, дать ему размориться и покрыть шоколадной глазурью.

Другие вариации десерта

Классический торт Опера отличается ароматом эспрессо почти во всем – кофе присутствует в слоях бисквита и креме. Однако существуют и другие варианты десерта, имеющие совершенно другой вкус и аромат.

Вариант торта Из чего состоит
лимонно-лавандовый миндальный бисквит с пропиткой из лавандового сиропа, лимонный крем, ганаш и глазурь из белого шоколада
шоколадно-ягодный миндальный бисквит с пропиткой из ванильного сиропа, ванильный заварной крем, ягодный джем и шоколадный ганаш
шоколадно-фисташковый шоколадно-фисташковый бисквит, фисташковый крем, ганаш из молочного шоколада и шоколадная глазурь

Красивое оформление торта «Опера»

Глазурь десерта глянцевая, темного цвета.

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях

Поэтому идеально для оформления подойдут следующие кондитерские украшения:

  1. Золото (кондитерское). Им можно создать надпись «Опера» или Opera.
  2. Обычные зерна кофе, как было предложено в одном из рецептов. Но все же не рекомендуем использовать данный ингредиент, ведь нужно будет зерна убирать во время еды, а это неудобно. Еще кофе случайно может съесть ребенок, что совершенно неприемлемо.
  3. Белковый крем. При помощи его создайте завитки и узоры, розы.

Оригинально украсить торт «Опера» может любой, имея на то желание и развитую фантазию. Готовить десерт не так уж и просто, но дело того действительно стоит. Угощение станет вашей визитной карточкой, все гости и домочадцы будут от торта в восторге!

Видео о приготовлении торта Опера

Рецепт приготовления торта Опера:

Автор публикации

Торт «Опера» классический: рецепт с фото пошагово в домашних условиях 190,6
Комментарии: 0Публикации: 9634Регистрация: 14-11-2019
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...
Еда и Я