Пищевые добавки

Немного истории

Считается, что проблемой улучшения консистенции и создания необходимой текстуры продуктов люди заинтересовались сравнительно недавно.

изобретение пищевых добавокВ 1790 году ученый Ваклен выделил из фруктового сока вещество, которое при длительном охлаждении превращалось в гель. Так был открыт пектин.

При попытке разделить древесину на составные вещества французским химиком А. Пайя была получена волокнистая масса, известная сейчас как целлюлоза. Произошло это в 1838 году.

Древние японцы употребляли в пищу желе из бурых водорослей. Еда считалась полезной для здоровья. На столы европейцев продукт, получивший название «агар» попал лишь в середине XIX века благодаря немецкому ученому В. Хессе. Вернее, его жене. Исследователь использовал выпаренные морские водоросли как питательную среду для бактерий. Предприимчивая женщина приготовила из желеобразной субстанции десерт. Ученому блюдо понравилось, и он описал его в научных трудах.

Сенсацией стало изучение древнеегипетских манускриптов. В одном из них встретилось упоминание о прозрачном фруктовом льде, не таявшим под жарким солнцем. Ученые предположили: речь идет о гелеобразном веществе, приготовленном на пектине — прообразе современного мармелада.

Таблица пищевых добавок выполняющих роль стабилизаторовов и эмульгаторов

Текст на черном фоне со звездочкой * — вещество входит в список пищевых добавок, запрещенных к применению в пищевой промышленности Российской Федерации.

Текст на сером фоне с двумя звездочками ** — вещество входит в список пищевых добавок, не имеющих разрешения к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации.

Текст на светлом фоне со значком # — вещество не упомянуто в документации Российской Федерации, включено в список согласно другому источнику.

Е-400 Alginic Acid Альгиновая кислота
Е-401 Sodium Alginate Альгинат натрия
Е-402 Potassium Alginate Альгинат калия
Е-403** Ammonium Alginate Альгинат аммония
Е-404 Calcium Alginate Альгинат кальция
Е-405 Propan-1,2-diol alginate Пропан-1,2-диол альгинат
Е-406 Agar Агар
Е-407 Carrageenan and its Salts Каррагинан и его соли
Е-407а # Processed Eucheuma Seaweed [Note – this additive was added by an amendment agreed in December 1996] Переработанные морские водоросли Eucheuma (примечание — эта добавка была внесена поправкой в декабре 1996 года)
Е-408** Bakers Yeast Glycan Гликан пекарских дрожжей
Е-409** Arabinogalactan Арабиногалактан
Е-410 Carob Bean Gum Камедь рожкового дерева
Е-411 Oat Gum Овсяная камедь
Е-412 Guar Gum Гуаровая камедь
Е-413 Tragacanth Трагакаит
Е-414 Acacia Gum (Gum Arabic) Гуммиарабик
Е-415 Xanthan Gum Ксантановая камедь
Е-416 Karaya Gum Карайи камедь
Е-417 Tara Gum Тары камедь
Е-418** Gellan Gum Геллановая камедь
Е-419** Gum Ghatty Гхатти камедь
Е-420 Sorbitol (I) Sorbitol (II) Sorbitol Syrup Сорбит, сорбитовый сироп
Е-421 Mannitol Маннит
Е-422 Glycerol Глицерин
Е-425# Konjac (I) Konjac Gum (II) Konjac Glucomannane [Note — this additive is under discussion and may be included in a future amendment to the Directive on miscellaneous additives] Коньяк смола, коньяк глюкоманнан (примечание — эта добавка находится в стадии обсуждения и может быть в будущем включена как поправка в Директиву по смешанным добавкам)
Е-429** Peptones Пептоны
Е-430** Polyoxyethylene (8) Stearate Полиоксиэтилен(8)стеарат
Е-431** Polyoxyethylene (40) Stearate Полиоксиэтилен(40)стеарат
Е-432** Polyoxyethylene Sorbitan Monolaurate (Polysorbate 20) Полиоксиэтиленсорбитан монолаурат (полисорбат 20, твин 20)
Е-433** Polyoxyethylene Sorbitan Monooleate (Polysorbate 80) Полиоксиэтиленсорбитан моноолеат (полисорбат 80, твин 80)
Е-434** Polyoxyethylene Sorbitan Monopalmitate (Polysorbate 40) Полиоксиэтиленсорбитан монопальмитат (полисорбат 40, твин 40)
Е-435** Polyoxyethylene Sorbitan Monostearate (Polysorbate 60) Полиоксиэтиленсорбитан моностеарат (полисорбат 60, твин 60)
Е-436** Polyoxyethylene Sorbitan Tristearate (Polysorbate 65) Полиоксиэтиленсорбитан тристеарат (полисорбат 65)
Е-440 Pectins (I) Pectin (II) Amidated Pectin Пектины: пектин, амидопектин
Е-441** Superglycerinated Hydrogenated Rapeseed Oil Рапсовое масло гидрогенизированное с высоким содержанием глицерина
Е-442** Ammonium Phosphatides Фосфатида аммонийные соли
Е-443** Brominated Vegetable Oil Бромированное растительное масло
Е-444** Sucrose Acetate Isobutyrate Изо-бутиратацетат сахарозы
Е-445 Glycerol Esters of Wood rosins Эфиры глицерина и смоляных кислот
Е-446** Succistearin Сукцистеарин
Е-450 Diphosphates (I) Disodium Diphosphate (II) Trisodium Diphosphate(iii) Tetrasodium Diphosphate (iv) Dipotassium Diphosphate (v) Tetrapotassium Diphosphate (vi) Dicalcium Diphosphate (vii) Calcium Dihydrogen diphosphate Пирофосфаты: двузамещенный пирофосфат натрия, трехзамещенный пирофосфат натрия, тетранатрийпирофосфат, двузамещенный пирофосфат калия, тетракалийдифосфат, дикальцийпирофосфат, кальцийдигидропирофосфат
Е-451 Triphosphates (I) Pentasodium Triphosphate (II) Pentapotassium Triphosphate Tрифосфаты: трифосфат натрия 5-замещенный, трифосфат калия 5-замещенный
Е-452 Polyphosphates (I) Sodium Polyphosphates (II) Potassium Polyphosphates (iii) Sodium Calcium Polyphosphate (iv) Calcium Polyphophates Полифосфаты: полифосфат натрия, полифосфат калия, полифосфат натрия-кальция, полифосфат кальция
Е-459# Beta-cyclodextrine [Note — this additive is under discussion and may be included in a future amendment to the Directive on miscellaneous additives b-циклодекстрин (примечание — эта добавка находится в стадии обсуждения и может быть в будущем включена поправкой в Директиву по различным добавкам)
Е-460 Cellulose (I) Microcrystalline Cellulose (II) Powdered Cellulose Целлюлоза: микрокристаллическая целлюлоза, целлюлоза в порошке
Е-461 Methyl Cellulose Метилцеллюлоза
Е-462** Ethyl Cellulose Этилцеллюлоза
Е-463** Hydroxypropyl Cellulose Гидроксипропилцеллюлоза
Е-464 Hydroxypropyl Methyl Cellulose Гидроксипропил метилцеллюлоза
Е-465** Ethyl Methyl Cellulose Этилметилцеллюлоза
Е-466 Carboxy Methyl Cellulose, Sodium Carboxy Methyl Cellulose Карбоксиметилцеллюлоза, натрийкарбоксиметилцеллюлоза
Е-467** Ethyl Hydroxyethyl Cellulose Этилгидроксиэтилцеллюлоза
Е-468# Crosslinked Sodium Carboxymethyl Cellulose [Note — this additive is under discussion and may be included in a future amendment to the Directive on miscellaneous additives] Карбоксиметилцеллюлозы натриевая соль трехмерная (примечание- эта добавка находится в стадии обсуждения и может быть в будущем включена как поправка в Директиву по смешанным добавкам)
Е-469# Enzymically Hydrolysed Carboxymethylcellulose [Note — this additive is under discussion and may be included in a future amendment to the Directive on miscellaneous additives] Гидролизуемая под действием ферментнов карбоксиметилцеллюлоза (примечание- эта добавка находится в стадии обсуждения и может быть в будущем включена как поправка в Директиву по смешанным добавкам)
Е-470а# Sodium, Potassium and Calcium Salts of Fatty Acids Натриевые, калиевые и кальциевые соли жирных кислот
Е-470b# Magnesium Salts of Fatty Acids Магниевые соли жирных кислот
Е-471 Mono- and Diglycerides of Fatty Acids Моно- и диглицериды жирных кислот
Е-472а Acetic Acid Esters of Mono- and Diglycerides of Fatty Acids Эфиры моно- и диглицеридов уксусной и жирных кислот
Е-472b Lactic Acid Esters of Mono- and Diglycerides of Fatty Acids Эфиры моно- и диглицеридов молочной и жирных кислот
Е-472с Citric acid Esters of Mono- and Diglycerides of Fatty Acids Эфиры моно- и диглицеридов лимонной и жирных кислот
Е-472d Tartaric Acid Esters of Mono- and Diglycerides of Fatty Acids Эфиры моно- и диглицеридов винной и жирных кислот
Е-472e Diacetyltartaric and Fatty Acid Esters of Glycerol Эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот
Е-472f Mixed Tartaric, Acetic and Fatty Acids Esters of Glycerol Смешанные эфиры глицерина, винной, уксусной и жирных кислот
Е-472g Succinylated Monoglycerides Сукцинилированные моноглицериды
Е-473 Sucrose Esters of Fatty Acids Эфиры сахарозы и жирных кислот
Е-474** Sucroglycerides Сахароглицериды
Е-475 Polyglycerol Esters of Fatty Acids Эфиры полиглицеридов и жирных кислот
Е-476** Polyglycerol Polyricinoleate Полиглицерин полирицинолеаты
Е-477** Propane-1,2-diol Esters of Fatty Acids Пропан-1,2-диоловые эфиры жирных кислот
Е-478** Lactylated Fatty Acid Esters of Glycerol and Propilene Glycol Эфиры лактилированных жирных кислот глицерина и пропиленгликоля
Е-479b** Thermally Oxidized Soya Bean Oil Interacted with Mono- and Diglycerides of Fatty Acids Термически окисленное соевое и бобовое масло с моно- и диглицердами жирных кислот
Е-480** Dioctyl Sodium Sulphosuccinate Диоктилсульфосукцинат натрия
Е-481 S Stearoyl-2-lactylate Стеароил-2-лактилат натрия
Е-482** Calcium Stearoyl-2-lactylate Стеароил-2-лактилат кальция
Е-483** Stearyl Tartrate Стеарилтартрат
Е-484** Stearyl Citrate Стеарилцитрат
Е-485** Sodium Stearoyl Fumarate Стеароилфумарат натрия
Е-486** Calcium Stearoyl Fumarate Стеароилфумарат кальция
Е-487** Sodium Laurylsulfate Лаурилсульфат натрия
Е-488** Ethoxylated Mono- and Di-glycerides Этоксилированные моно- и диглицериды
Е-489** Methyl Glucoside — Coconut Oil Ester Эфир кокосового масла и метилгликозида
Е-491** Sorbitan Monostearate Сорбитан моностеарат СПЭН 60
Е-492** Sorbitan Tristearate Сорбитан тристеарат
Е-493** Sorbitan Monolaurate Сорбитан монолаурат, СПЭН 20
Е-494** Sorbitan Monooleate Сорбитанмоноолеат, СПЭН 80
Е-495** Sorbitan Monopalmitate Сорбитанмонопальмитат, СПЭН 40
Е-496** Sorbitan Trioleat Сорбитан триолеат, СПЭН 85
Е-500 Sodium Carbonates (I) Sodium Carbonate (II) Sodium Hydrogen Carbonate (iii) Sodium Sesquicarbonate Карбонаты натрия: карбонат натрия, гидрокарбонат натрия, секвикарбонат натрия
Е-501 Potassium Carbonates (I) Potassium Carbonate (II) Potassium Hydrogen Carbonate Карбонаты калия: карбонат калия, гидрокарбонат калия
Е-503 Ammonium Carbonates (I) Ammonium Carbonate (II) Ammonium Hydrogen Carbonate Карбонаты аммония: карбонат аммония, гидрокарбонат аммония
Е-504 Magnesium Сarbonates (I) Magnesium Сarbonate (II) Magnesium Hydroxide Carbonate (syn. Magnesium Hydrogen carbonate) Карбонаты магния: карбонат магния, гидроксикарбонат магния, гидроксикарбонат магния
Е-505** Ferrous Carbonate Карбонат железа
Е-507 Hydrochloric Acid Соляная кислота
Е-508 Potassium Chloride Хлорид калия
Е-509 Calcium Chloride Хлорид кальция
Е-511 Magnesium Chloride Хлорид магния
Е-512** Stannous Chloride Хлорид олова
Е-513 Sulphuric Acid Серная кислота
Е-514 Sodium Sulphates (I) Sodium Sulphate (II) Sodium Hydrogen Sulphate Сульфаты натрия: сульфат натрия, гидросульфат натрия
Е-515 Potassium Sulphates (I) Potassium Sulphate (II) Potassium Hydrogen Sulphate Сульфаты калия: сульфат калия, гидросульфат калия
Е-516 Calcium Sulphate Сульфат кальция
Е-517 Ammonium Sulphate Сульфат аммония
Е-519** Cupric Sulphate Сульфат меди
Е-520** Aluminium Sulphate Сульфат алюминия
Е-521** Aluminium Sodium Sulphate Сульфат алюминия-натрия (квасцы алюмонатриевые)
Е-522** Aluminium Potassium Sulphate Сульфат алюминия-калия (квасцы алюмокалдиевые)
Е-523** Aluminium Ammonium Sulphate Сульфат алюминия-аммония (квасцы алюмоаммиачные)
Е-524 Sodium Hydroxide Гидроксид натрия
Е-525 Potassium Hydroxide Гидроксид калия
Е-526 Calcium Hydroxide Гидроксид кальция
Е-527 Ammonium Hydroxide Гидроксид аммония
Е-528 Magnesium Hydroxide Гидроксид магния
Е-529 Calcium Oxide Оксид кальция
Е-530 Magnesium Oxide Оксид магния
Е-535** Sodium Ferrocyanide Ферроцианид натрия
Е-536 Potassium Ferrocyanide Ферроцианид калия
Е-537** Ferrous Hexacyanomanganate Гексацианоманганат железа
Е-538** Calcium Ferrocyanide Фферроцианид кальция
Е-541** Sodium Aluminium Phosphate: (I) Acidic (II) Basic Алюмофосфат натрия: (I) кислотный, (II) основный
Е-542** Bone Phosphate (Essentiale Calcium Phosphate, Tribasic) Костный фосфат, основа его фосфат кальция 3-х основный
Е-550** Sodium Silicates: (I) Sodium Silicate (II) Sodium Metasilicate Силикаты натрия: (I) силикат натрия, (II) мета-силикат натрия
Е-551 Silicon Dioxide Диоксид кремния
Е-552** Calcium Silicate Силикат кальция
Е-553а (I) Magnesium Silicate (II) Magnesium Trisilicate (I) Силикат магния, (II) трисиликат магния
Е-553b Talc Тальк
Е-554** Sodium Aluminium Silicate Алюмосиликат натрия
Е-555** Potassium Aluminium Silicate Алюмосиликат калия
Е-556** Calcium Aluminium Silicate Алюмосиликат кальция
Е-557** Zink Silicate Силикат цинка
Е-558 Bentonite Бентонит
Е-559** Aluminium Silicate (Kaolin) Алюмосиликат (каолин)
Е-560** Potassium Silicate Силикат калия
Е-570 Fatty Acids Жирные кислоты
Е-574** Gluconic Acid (D-) Глюконовая кислота (D-)
Е-575 Glucono-delta-lactone Глюконо-d-лактон
Е-576** Sodium Gluconate Глюконат натрия
Е-577** Potassium Gluconate Глюконат калия
Е-578 Calcium Gluconate Глюконат кальция
Е-579** Ferrous Gluconate Глюконат железа
Е-580** Magnesium Gluconate Глюконат магния
Е-585 Ferrous Lactate Лактат железа

До свидания уважаемые читатели. Если статья оказалась для вас полезной, поделитесь ею в социальных сетях со своими друзьями. Пусть они тоже об этом узнают и будут вам благодарны. А, чтобы не пропустить другие интересные новости, просто подпишитесь на обновления. Желаю здоровья. До новых встреч.

Вред пищевых стабилизаторов

Существует не только польза от пищевых стабилизаторов, нужно помнить и о некотором их вреде для здоровья человека. Например, вред стабилизатора Е407 карраганины может выражаться в возникновении серьезных проблем, осложнений и заболеваний желудочно-кишечного тракта. В результате тестирования ученые установили, что при частом употреблении продуктов, которые содержат данное вещество, может развиться язва, а также рак желудочно-кишечного тракта. Чаще всего такой стабилизатор содержится в кисломолочных продуктах, мясе, рыбе, кондитерских кремах, мороженом или сливках. Однако некоторые врачи утверждают, что биологически активное вещество карраганин способно выводить тяжелые металлы из организма, к тому же обладает антимикробными и противовирусными свойствами.

Пищевой стабилизатор Е410 камедь рожкового дерева может нанести вред людям, которые страдают индивидуальной непереносимостью пищевых добавок, в частности и стабилизаторов. Кроме того, данное вещество противопоказано при заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Ученые установили, что взрослый человек без особого вреда для здоровья может каждый день употреблять в пищу не более 20 мг/кг стабилизатора Е410.

Хотя следующая пищевая добавка и разрешена в нашей стране, но специалисты рекомендуют особое внимание обращать на вред пищевого стабилизатора Е450 пирофосфаты для организма. В результате исследований было установлено, что основной вред этого вещества кроется в отличительных свойствах химического соединения нарушать соотношение кальция и фосфора в организме. Чрезмерное употребление продуктов, содержащих стабилизатор Е450, может привести к ухудшению способности организма усваивать кальций, а это приводит к остеопорозу.  Пирофосфаты еще влияют на повышение уровня холестерина в крови, а это также имеет канцерогенное воздействие на человека.

Пищевой стабилизатор Е471 моно- и диглицериды жирных кислот считается практически безвредным. Однако неизвестна допустимая норма суточного потребления этого вещества, поэтому при чрезмерном употреблении вред вполне вероятен. Стабилизатор Е471 усваивается как абсолютно любые жиры, независимо от происхождения. Эта добавка в основном применяется при изготовлении продуктов с повышенным процентным содержанием жира, поэтому специалисты не рекомендуют употреблять такие пищевые изделия людям, которые имеют заболевания печени, а также нарушения работоспособности со стороны желчевыводящих путей. Стабилизатор Е471 считается полностью гипоаллергенным.

Пищевой стабилизатор Е481 лактилаты натрия признан неопасным, нетоксичным и гипоаллергенным для организма человека. К тому же не ограничена максимально допустимая его суточная норма, так как это вещество, идентичное тому, что возникает в организме человека в процессе метаболизма. Этот стабилизатор устойчив к гидролизу, что обуславливает его неспособность к частичному расщеплению непосредственно в продуктах питания. Потребление добавки Е481 все же рекомендуется ограничить некоторым группам людей, в частности детям и особам, страдающим заболеваниями печени и желудка.

Некоторые исследования показывают, что вред пищевого стабилизатора Е466 карбоксиметилцеллюлоза настолько велик для организма, что его стоит полностью запретить к применению. В силу своих органических характеристик это вещество может нанести вред людям, страдающим некоторыми формами заболеваний желудочно-кишечного тракта. Также не рекомендуется употреблять продукты, содержащие стабилизатор Е466 людям с нарушенным обменом веществ. Чаще всего это добавку применяют при изготовлении майонеза, салатных заправок и соусов на основе майонеза, кисломолочных изделий, кондитерских кремов, начинок и наполнителей для сладостей и кондитерских изделий, желе и пудингов.

Загустители в пищевой промышленности

При производстве пищевых продуктов загустители используют очень активно, ведь благодаря этим добавкам можно значительно улучшить потребительские свойства продукта. Загустители помогают увеличить и сохранить вязкость продукта, удержать влагу внутри, стабилизировать пенную структуру кондитерских изделий. Некоторые загустители обладают свойствами гелеобразователей. Самые востребованные пищевые загустители:

  • ксантановая камедь,
  • гуаровая камедь,
  • агар-агар,
  • альгинат натрия
  • геллановая камедь.
пищевые загустители в соусах

Стандарты использования

Законодательство многих стран требует указания использованных при производстве продукта добавок. Для классификации используются как полные названия (в США; пример — «уксусная кислота»), так и порядковые номера, предваряемые буквой «E» (в Евросоюзе): к примеру, E260 — номер уксусной кислоты[1]. Имеются добавки, в коде которых нет E — к примеру, добавка номер 154 — это краситель Brown FK, используемый только в Великобритании[1].

Международные стандарты на пищевые добавки и примеси определяются Объединенным комитетом экспертов Международной сельскохозяйственной организации (JECFA) и Кодексом Алиментариус (Codex Alimentarius), принятым Международной комиссией ФАО/ВОЗ и обязательным к исполнению странами, входящими в ВТО.

К каким хитростям прибегают производители?

Когда говорят о вреде пищевых добавок, то в первую очередь имеют в виду добавки с индексом Е и цифрового значения рядом, например, Е221, Е509 и др. Но важно понимать, что не только, так называемые, «ешки» могут быть вредными пищевыми добавками, сейчас производители с большей осторожностью и внимательностью относятся к написанию состава их продукции. Если раньше они могли указать все присутствующие в составе продукта пищевые добавки аббревиатурой Е и номером, которому они соответствуют в международной классификации, то сейчас они действуют по-хитрому: часть добавок пишут словами (например, глутамат натрия, фосфат калия, сульфит натрия и др.), а часть – аббревиатурой. Зачастую обычные потребители (80% это, конечно, женщины среднего и старшего возраста) обращают внимание только на буквы Е в составе покупаемых продуктов, и у них, как правило, есть даже список самых опасных и смертельных «ешек» (много раз видела этот список своими глазами, прячут его женщины обычно в потайном карманчике своего кошелька).  Так вот наличие или отсутствие этих самых «ешек» еще ни о чем не говорит, производитель часть вредных пищевых добавок «скрыл» от глаз потребителей, просто расписав их словами, а не указав аббревиатуру. Это очень хитро с его стороны, так как не все на месте могут знать гексаметилентетрамин – это безопасная или опасная пищевая добавка, или ацетат калия это хорошо или плохо. Навряд ли, у обычного человека, пусть даже с высшим образованием, будут на слуху эти химические названия.

Именно поэтому нам всем нужно знать названия хотя бы самых распространенных и вредных, и безопасных пищевых добавок, которые чаще всего используют производители в продуктах питания.

Стабилизаторы на основе микрокристаллической целлюлозы, альгинатов, каррагинанов

Стабилизаторы DuPont для начинок

Высокотехнологичные стабилизационные системы DuPont (FMC Health&Nutrition) отлично подходят для производства всех видов термостабильных начинок: фруктовых, нейтральных кремовых, жировых и гастрономических, а также нетермостабильных кондитерских глазурей/покрытий.

 

Avicel®, Avicel-plus®

(на основе МКЦ)

Protanal®

(на основе альгината)

Gelcarin®

(на основе каррагинана)

Применение

Начинки с низким/нейтральным pH

Начинки с низким/нейтральным pH

Глазури и покрытия

Текстура

Кремовая, пластичная

Гелеобразная, короткая, режущая

Каппа – гелеобразная, ломкая
Йота – эластичный гель

Термостабильность

Превосходная (в сочетании с крахмалом)

Превосходная (в сочетании с крахмалом и без него)

Не термостабильна

Стабильность при заморозке/ оттаивании

Превосходная (в сочетании с крахмалом)

Превосходная (в сочетании с крахмалом и без него)

Каппа с КРД – превосходная

Йота – очень хорошая

Тиксотропия

Да

Нет

Каппа – нет

Йота – да

Внешний вид

Не прозрачный

Прозрачный, блестящий

Прозрачный

Стабилизаторы DuPont для сыров и молочных продуктов

Высокотехнологичные разработки компании DuPont отлично зарекомендовали себя в производстве молочной продукции.

Gelcarin – cтабилизаторы на основе каррагинана эффективно придают необходимую структуру полутвердым, плавленым и творожным сырам.

Protanal (стабилизаторы на основе альгината натрия) и Avicel (стабилизаторы на основе микрокристаллической целлюлозы) успешно применяются в производстве сыров с термостабильными свойствами и заданной структурой.

Стабилизаторы DuPont – оптимальное решение для экономичных рецептур с низким содержанием жира:

  • создание необходимой структуры продукта;
  • снижение себестоимости;
  • улучшение внешнего вида и вкусовых качеств.

Стабилизаторы DuPont для мороженого

Стабилизаторы DuPont для сухих смесей

Стабилизаторы DuPont для соусов

Стабилизатор Avicel-plus® GP 7315

Великолепно подойдет майонезных соусов, используемых в сегменте HoReCa.

Avicel-plus обеспечивает термостабильность:

  • Соусы с Аvicel-plus остаются стабильными при различных температурах;
  • Свойства соусов сохраняются после запекания;
  • Вкус соусов в конечном продукте остается неизменным как в холодном, так и в горячем виде.

Соусы с Avicel-plus обеспечивают привлекательный внешний вид салатов – вода из овощей удерживается эмульсией.

Стабилизаторы DuPont для мясопродуктов

Альгинаты

Альгинаты − это холоднорастворимые гидроколлоиды природного происхождения,получаемые экстракцией морских растений.

Марки: Protanal, Manugel.

Основные функции в пищевой промышленности:

  • загущение
  • желирование
  • стабилизация
  • пленкообразование

Почему альгинат?

  • холоднорастворимый
  • холодное гелеобразование
  • возможность использовать в горячих и холодных процессах
  • термостабильный гель
  • устойчив к заморозке/размораживанию
  • двойная концентрация альгината увеличивает вязкость в 8-10 раз
  • экономическая эффективность за счет частичной замены мясосырья.

Применение:

Protanal − связующий компонент на основе альгината − имеет уникальные функциональные свойства для различных сырых мясных продуктов и полуфабрикатов из реструктурированного мяса, прошедших термическую обработку, включая следующие:

  • жировые эмульсии
  • сырое мясное сырье, как, например, мясо механической обвалки
  • реструктурированные мясные изделия стандартизированного качества
  • рубленые полуфабрикаты

Преимущества использования альгината марки Protanal в жировых эмульсиях:

  • улучшает текстуру дешевых жиров и масел
  • придает термостойкость жировым эмульсиям
  • для обеспечения дополнительных функциональных свойств может быть использован в сочетании с белками

Каррагинаны

Область применения: студни, колбасы, консервы

Марки: Gelcarin, Lactarin

Экономичный состав на основе механически сепарированного мяса птицы (МСМ):

  • повышает выход продукции после кулинарной обработки и улучшает текстуру
  • стабилизирует фаршевую эмульсию
  • уменьшает дегазацию
  • позволяет получить необходимую кусаемость

Продукты из цельной мышечной ткани с низким/пониженным содержанием натрия:

  • увеличивает выход мяса и птицепродуктов с низким содержанием натрия
  • улучшает текстуру и нарезаемость/количество нарезаемых кусочков
  • обеспечивает стабильность при хранении
  • обеспечивает легкость производства − не требует дополнительного или специального оборудования

Мясные котлеты с низким содержанием жира:

  • позволяет сохранить мясу с минимальной долей жирности ожидаемую сочность, мясистость и нежность говяжьего фарша;
  • обеспечивает высокую влагоудерживающую способность
  • сохраняет натуральную сочность постного мяса во время его обработки, замораживания и приготовления, не образует сенерезиса
  • не перебивает аромат мяса и не обладает посторонним запахом

Стабилизаторы консистенции Е400 — Е449

Стабилизаторы консистенции Е400 - Е449​Стабилизаторы консистенции Е400 — Е449 — их назначение — формирование и сохранение консистенции, текстур, форм и потребительских качеств продуктов молочного, мясоперерабатывающего, хлебопекарного и кондитерского производств.

Всвязи с увеличением объема мирового производства продуктов питания наряду страдиционными стабилизирующими пищевыми добавками, такими как крахмалы сталишироко использоваться стабилизаторы животного происхождения (желатин) и растительного происхождения (камеди, пектины, каррагинаны), которыеразрабатываются специально для стабилизации тех или иных продуктов и работаютони как многофункциональные системы в зависимости от применяемых стабилизаторов. Этим стабилизаторам присвоены коды от Е400 до Е449.

Применение пищевых стабилизаторов находится под постоянным контролем национальных имеждународных организаций, обеспечивающих надежность пищевых продуктов вотношении их безопасности. Наличие пищевых стабилизаторов в продуктахуказывается на потребительской упаковке, этикетке, банке, пакете. Ониобозначаются индексом Е с трехзначным номером. Список разрешенных пищевых стабилизаторов для производства пищевых продуктов постоянно пересматривается иобновляется в связи с получением новых научных данных об их свойствах ивнедрении новых препаратов.

 Обычно выделяют три главные группы пищевых стабилизаторов: пектины, каррагинаны и камеди. Все они являются производными натуральных веществ, хотя в последнее время объемы мирового производства продуктов питания потребовали и промышленного синтеза некоторых видов пищевых стабилизаторов. Пищевые стабилизаторы не представляют опасности для здоровья и являются очень важным подспорьем для наращивания мирового производства продуктов питания. Сырьем для них служат яблоки, плоды цитрусовых, пшеница, кукуруза, морские водоросли,смолы различных наземных растений и т.п. Отдельные виды стабилизаторов являются продуктами микробиологической промышленности.

Стабилизаторы консистенции Е400 — Е449 таблица:

  •      E400 – Альгиновая кислота (Alginic Acid) – Загуститель, стабилизатор.
  •      E401 – Альгинат натрия (Sodium Alginate) – Загуститель, стабилизатор.
  •      E402 – Альгинат калия (Potassium Alginate) – Загуститель, стабилизатор.
  •      E403 – Альгинат аммония (Ammonium Alginate) – Загуститель, стабилизатор.
  •      E404 – Альгинат кальция (Calcium Alginate) – Загуститель, стабилизатор, пеногаситель,.
  •      E405 – Пропиленгликольальгинат (Propylene Glycol Alginate) – Загуститель, эмульгатор.
  •      E406 – Агар (Agar) – Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.
  •      E407 – Каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийая соли, включая фурцеллеран (Carrageenan and its Na, K, NH4 salts (Includes Furcellaran)) – Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.

     Свойства:

     Хороший стабилизатор, придаёт продукту плотную структуру, устраняет расслоение.

     Выделяют несколько типов: каппа каррагинан, йота каррагинан, лямбда каррагинан.

     В мясной промышленности предпочтение отдаётся каппа каррагинану.

     По степени очистки каррагинан делится на очищенный и полуочищенный.

     Описание:

     Каррагинан – это собирательное определение для полисахаридов, полученных путём щелочного выделения из красных водорослей. Разные виды водорослей дают разные вида каррагинана.

     Каррагинан является линейным полимером, состоящим из более чем 25000 остатков моносахаридов с постоянной, но подверженной изменениям структурой, в зависимости от условий переработки.

     Все каррагинаны крайне эластичны, и применение их обусловленно, главным образом, способностью желироваться, набухать и образовывать суспензии.

     Каррагинан применяется при производстве молочных продуктов (как стабилизатор в шоколадном молоке, молочных коктейлях и продуктах с фруктовыми наполнителями, как текстурирующий агент для придания кремистости продуктам типа мороженного и сливок, для контроля за кристаллизацией льда в замороженных продуктах), при производстве мясных продуктов (для удержания воды, как закрепляющий агент для жиров, устраняющий их разделение, для приготовления рассолов), при производстве кондитерских изделий (как желирующий, набухающий и стабилизирующий агент, для удержания влаги в таких продуктах, как шоколадный мусс, мармелад, желейные конфеты и т д.).

     Широко применение каррагинана в технической сфере.

  •     E409 – Арабиногалактан (Arabinogalactan) – Загуститель, желирующий агент, стабилизатор.
  •      E410 – Камедь рожкового дерева (Carob Bean Gum) – Загуститель, эмульгатор.

​Камеди являются загустителями, стабилизаторами, гелеобразователями, средством длякапсулирования. Широко используются в производстве плавленых сыров, мороженогои молочных продуктов, фруктовых и овощных консервов, сырокопченых колбас,соусов, кетчупов, майонезов, хлебобулочных изделий, рыбных консервов, низко жирных маргаринов и спрэдов. Камеди также применяются в связке с другими загустителямии гелеобразователями для регулировки процесса. Так, например, гуаровая камедь применяется для производства сыра в сочетании с каррагинаном.

  •      E411 – Овсянная камедь (Oat Gum) – Загуститель, эмульгатор.
  •      E412 – Гуаровая камедь (GUAR Gum) – Загуститель, эмульгатор.
  •      E413 – Трагакант (Tragacanth Gum) – Загуститель, стабилизатор, эмульгатор.
  •      E414 – Гуммиарабик (Gum Arabic (Acacia Gum) – Загуститель, стабилизатор.
  •      E415 – Ксантановая камедь (Xantan Gum) – Загуститель, стабилизатор.
  •      E416 – Карайи камедь (Karaya Gum) – Загуститель, стабилизатор.
  •      E417 – Тары камедь (Tara Gum) – Загуститель, стабилизатор.
  •      E418 – Геллановая камедь (Gellan Gum) – Загуститель, стабилизатор, желирующий агент.
  •      E419 – Гхатти камедь (Gum Ghatti) – Загуститель, стабилизатор, желирующий агент.
  •   E420 – Сорбит и сорбитовый сироп (Sorbitol and sorbitol syrup) – Подсластитель, влагоудерживающий агент, комплексообразователь, текстуратор, эмульгатор.
  •   E421 – Маннит (Mannitol) – Подсластитель, добавка, препятствующая слеживанию и комкованию. Может вызывать Расстройство желудка. Не более 20 гр в день! Вреден для зубов!
  •      E422 – Глицерин (Glycerol) – Влагоудерживающий агент, загуститель.
  •      E430 – Полиоксиэтилен (8) стеарат (Polyoxyethylene (8) Stearate) – эмульгатор.
  •      E431 – Полиоксиэтилен (40) стеарат (Polyoxyethylene (40) Stearate) – эмульгатор.
  •   E432 – Полиоксиэтиленсорбитан монолаурат, Твин 20 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monolaurate) – эмульгатор.
  •   E433 – Полиоксиэтиленсорбитан моноолеат, Твин 80 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monooleate) – Эмульгатор.
  •     E434 – Полиоксиэтиленсорбитан (20) монопальмитат, Твин 40 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monopalmitate) – Эмульгатор.
  •   E435 – Полиоксиэтиленсорбитан моностеарат, Твин 60 (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Monostearate) – Эмульгатор.
  •    E436 – Полиоксиэтиленсорбитан тристеарат (Polyoxyethylene (20) Sorbitan Tristearate) – Эмульгатор
  •      E440 – Пектины (Pectins) – Загуститель, стабилизатор, желирующий агент.

​Пектин(Е440) – это натуральное желеобразующее вещество, содержащееся во фруктах имногих видах овощей. Пектин обычно получают в результате экстракции изцитрусовых или яблок. Особенность пектина как студнеобразователя – способностьформировать гели в водных растворах только в присутствии определенногоколичества сахара и кислоты или ионов кальция.

  •      E442 – Аммонийые соли фосфатидиловой кислоты (Ammonium salts of Phosphatidic Acid) – Эмульгатор.
  •   E444 – Сахарозы ацетат-изобутират (Sucrose Acetate Isobutirat) – Загуститель, стабилизатор.
  •   E445 – Эфиры глицерина и смоляных кислот (Glycerol Esters of Wood Resin) – Загуститель, стабилизатор.
  •    E446 – Сукцистеарин (Succistearin) – Эмульгатор.

Пищевые стабилизаторы

Пищевые стабилизаторы — это вещества, которые используются в кондитерской, молочной, хлебопекарной и мясоперерабатывающей промышленности для придания продуктам желаемой формы и текстуры, а также для сохранения нужной консистенции на протяжении длительного периода времени.Например: изоаскорбат натрия (Е-316), цитрат натрия (Е-331), цитрат кальция (Е-333), тартрат калия (Е-336), фосфат натрия (Е-339), фосфат калия (Е-340), фосфат кальция (Е-341) и т. д.

Виды

Пищевые добавки, отвечающие за консистенцию и органолептические качества продуктов, подразделяют на 3 вида:

  • загустители;
  • эмульгаторы;
  • стабилизаторы (ГОСТ 33782-2016).

Деление можно назвать условным. Обычно дополнительные вещества выполняют несколько технологических функций.

Загустители

Название добавок регулирует ГОСТ 33310–2015. Этот же документ дает краткое описание продукта.

В группу входят вещества двух типов:

  • собственно загустители, призванные повышать вязкость продуктов;
  • гелеобразователи, образующие в определенных условиях дисперсные системы.

С точки зрения влияния на здоровье человека загустители — самая безопасная функциональная категория. Подавляющее большинство — природные вещества растительного происхождения.

Натуральные добавки

К этой категории отностся:альгинаты

  • альгиновая кислота и ее соли (альгинаты). Источником являются бурые морские водоросли (ламинария, фукусы и другие);
  • камеди, добываемые из клеточных стенок растений;
  • пектины: получают из тканей, волокон фруктов и овощей.

Получают вещества, как правило, без использования химических ингредиентов.

Основные способы производства:

  • измельчение натурального сырья с последующей очисткой (камеди, гуммиарабик);
  • спиртовая или водная экстракция (пектины, агар, арабиногалактан);
  • вымачивание в щелочном растворе (альгинаты, каррагинан). Метод извлечения веществ из водорослей не
  • является препятствием к включению добавок в категорию натуральных: щелочь полностью вымывается, продукт подвергается распылительной сушке.

У большинства натуральных загустителей суточная норма потребления не установлена. Формулировка означает: вещество вводят в состав продукта в малых дозах, не оказывающих существенного влияния на организм человека.

К однозначно полезным добавкам эксперты ВОЗ отнесли только гуммиарабик (Е 414). Загуститель обладает выраженным лечебным действием, очищает организм от токсинов.

 Название Европейский код Суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья  В каких продуктах встречается чаще всего
Альгиновая кислота E 400 Неустановлена Безопасна Творожные продукты, йогурты, кондитерские изделия, хлеб, суфле, изделия молекулярной кухни
Альгинат натрия E 401 Неустановлена Безопасна Сухие сливки, зефир, мясные и рыбные консервы, желейные начинки, майонез, мороженое
Альгинат калия Е 402 Неустановлена Безопасна Вместе с другими альгинатами в молочных продуктах
Альгинат аммония Е 403 10 г Умеренно опасная, аллерген Плавленые сыры, мясные консервы
Альгинат кальция Е 404 Неустановлена Безопасная Джем, мороженое, пиво, желе, детские десерты
Пропиленгликольальгинат Е 405 70 мг Безопасная Пиво, ликеры, жевательная резинка, фруктовый лед, сдоба
Агар Е 406 Неограничена Безопасная Желе, кондитерские изделия, мороженое
 Каррагинан Е 407 Официально неограничена, рекомендовано не более 75 мг Безопасная Мясные продукты, джемы, сухое молоко, творожные изделия
Переработанные морские водоросли Eucheuma Е 407а 20 мг Безопасна при разумном потреблении. Препятствует всасыванию витаминов Мясные продукты, молочные десерты, овощные и фруктовые консервы
Арабиногалактан Е 409 20 г Безопасна Мучные изделия, кисломолочные продукты, сливочное масло
Камедь рожкового дерева Е 410 Неустановлена Безопасна Плавленые сыры, овощные консервы
Гуаровая камедь Е 412 Неустановлена Безопасна, способствует снижению веса Мясной фарш, майонез, мармелад, детское и диетическое питание
Трагакант камедь Е 413 2 г Безопасна Кислые соусы, шоколадное молоко, фруктовые начинки
Гуммиарабик Е 414 Неограничена Полезна, очищает организм, предупреждает развитие диабета Напитки на основе эфирных масел, хлебобулочные изделия, жевательная резинка, сухое вино, пиво
Ксантовая камедь Е 415 Неустановлена Безопасна Фруктовые, овощные, рыбные консервы, майонез
Камедь карайи Е 416 Неустановлена Безопасна Сыры, мясопродукты, сливки для кофе
Камедь тары Е 417 Неустановлена Безопасна Еда быстрого приготовления, замороженные десерты, фруктовые соки, низкокалорийный маргарин
Геллановая камедь Е 418 Неустановлена Безопасна Йогурты с наполнителями, начинки для замороженных блинчиков, мороженое, заливки для рыбных, мясных блюд
Конжак (конжаковая мука).
Конжаковая камедь Е 425 (i).
Конжаковый глюкоманнан Е 425 (ii)
Е 425 Неустановлена Безопасна, но исследования продолжаются Лапша ширатаки, масло, сыры со сни женной калорийностью, жевательная резинка, сгущенные сливки
Гемицеллюлоза сои Е 426 Неустановлена Малоопасная, исследования продолжаются Молочные десерты, продукты из картофеля, желированные кондитерские изделия
Камедь кассии Е 427 Неустановлена Безопасна Замороженные десерты, плавленые сыры, бульонные кубики
Пектины Е 440 Неустановлена Малоопасная. Могут вызывать аллергию Кондитерские изделий, йогурты, майонез

Полусинтетические загустители

глицеринВ категорию входят добавки, полученные из природных компонентов с применением химических веществ.

Например, глицерин (Е 422) получают путем омыления натуральных глицеридов алифатическими кислотами (стеариновой, олеиновой и другими). Так как сами кислоты в большинстве случаев являются продуктом химического синтеза, глицерин не может быть отнесен к полностью натуральным добавкам.

Большую группу составляют вещества — производные модифицированной целлюлозы.

Добавки не имеют никакого отношения к генномодифицированным организмам (ГМО). Молекулу (не ген!) вещества изменяют для улучшения качественных показателей (например, вязкости).

Получают продукты путем взаимодействия вымоченной в щелочи натуральной целлюлозы с различными хлоридами.

Полусинтетические загустители безопасны для здоровья.

Название Европейский код Суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
Глицерин Е 422 Неустановлена Безопасна Сухофрукты, батончики «Баунти», домашний сыр, жевательная резинка
Метилцеллюлоза Е 461 Неустановлена Умеренно опасная. Может стать причиной дискинезии Кетчуп, мясные, колбасные изделия, сдоба
Этилцеллюлоза Е 462 Неустановлена Условно опасна. Может вызвать кожные заболевания, язву желудка, у детей — вегетативные нарушения Майонез, ликеры, сухие кондитерские смеси
Гидроксипропилцеллюлоза Е 463 Неустановлена Малоопасная, но серьезные исследования не проводились Мороженое
Гидроксипропилметилцеллюлоза Е 464 Неустановлена Малоопасная Продукты глубокой заморозки, газированные напитки, бульонные кубики, кондитерские начинки
Метилэтилцеллюлоза Е 465 Неустановлена Умеренно опасная, запрещена в детском питании. Может вызвать расстройства пищеварения Кетчуп, хлебобулочные изделия, газированные напитки
Карбоксиметилцеллюлоза Е 466 Неустановлена Умеренно опасная, влияние на организм мало изучено Плавленый сыр, мармелад, продукты быстрого приготовления
Кроскарамеллоза (кроссвязанная натриевая соль карбоксиметилцеллюлозы Е 468 Неустановлена Малоопасная, исследования продолжаются Сухой сок в форме таблеток, бульонные кубики
Карбоксиметилцеллюлоза ферментативно гидролизованная Е 469 Неустановлена Умеренно опасная, может вызвать расстройство желудка Майонез, творожные изделия, кондитерский крем

Эмульгаторы

Термины и определения этой категории регулирует ГОСТ 32770–2014.

В категорию включены вещества, предназначенные для создания (сохранения) однородной массы из двух или более несмешивающихся между собой фаз.

Натуральными эмульгаторами являются:целлюлоза

  • сорбит (Е 420). Получают продукт гидрированием D-глюкозы;
  • эфиры глицерина и смоляных кислот (Е 445). Сырьем служат пни сосен. Получение основано на взаимной реакции составляющих веществ;
  • целлюлоза в порошке (Е 460 ii), полученная перемалыванием клеточного вещества растительных волокон;
    фосфат кальция костный, получают перемалыванием костей животных.

Целлюлоза микрокристаллическая (Е 460 i) считается полусинтетическим продуктом: сырье при производстве обрабатывают соляной кислотой.

Большинство эмульгаторов относятся к нейтральным веществам: ни пользы, ни ощутимого вреда они не несут.

 Название Европейский код Суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
Сорбит и сорбитовый сироп Е 420 Неустановлена Умеренно опасная, может вызвать гипергликемию, поражение сетчатки Низкокалорийный маргарин, шоколад, безалкогольные напитки с эфирными маслами, диетическая кола
Полиоксиэтилен (8) стеарат Е 430 25 мг Опасная. Аллерген, канцероген Вино
Полиоксиэтилен (40) стеарат Е 431 25 мг Признана малоопасной Шоколад
Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат Е 432 25 мг Малоопасная, ухудшает всасываемость витаминов и минералов Хлебобулочные изделия, аналоги сухого молока, диетические продукты
Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат Е 433 25 мг Умеренно опасная. Может стать причиной гастрита, ожирения Кремы для тортов, сухие сливки, бульонные кубики
Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат  Е 434 25 мг Малоопасная, возможны аллергические реакции Маргарин, фруктовый лед, диетические продукты
Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат Е 435 25 мг Малоопасная Фруктовый лед, жиры для жарки, консервированные супы
Полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат Е 436 25 мг Малоопасная Маргарин, шоколад, хлебобулочные изделиия
Фосфатидиловой кислоты аммонийные соли Е 442 30 мг Умеренно опасна, свойства мало изучены Шоколадные конфеты, йогурты, сухие напитки
Сахарозы ацетат изобутират Е 444 1 г Умеренно опасна. Ухудшает всасывание калия Безалкогольные напитки
Эфиры глицерина и смоляных кислот Е 445 Неустановлена Безопасна, нежелательно употреблять при нарушении обмена веществ Цитрусовые плоды (обработка поверхности), соки с мякотью
Пирофосфаты: дигидропирофосфат натрия (i), моногидропирофосфат натрия (ii), пирофосфат натрия (iii), дигидропирофосфат калия (iv), пирофосфат калия (v), пирофосфат кальция (vi), дигидропирофосфат кальция (vii) E 450 70 мг Условно безопасна Мясной и рыбный фарш, коктейли для спортсменов
Полифосфаты: натрия растворимый/нерастворимый(i), калия (ii), натрия-кальция (iii), кальция (iv), аммония(v) E 452 70 мг Умеренно опасная. Могут вызывать обезвоживание, нарушение обмена веществ Замороженная рыба, морепродукты, картофель, колбасные изделия, молоко сухое и сгущенное
Целлюлоза микрокристаллическая (i), целлюлоза в порошке (ii) E 460 Неограничена Безопасна Хлебобулочные изделия, колбаса, майонез,
Этилгидроксиэтилцеллюлоза E 467 Неустановлена Безопасна Ликеры, десерты
Фосфат кальция костный E 542 70 мг Безопасна Концентрированное молоко, ликеры, рыбный фарш

Производные жирных кислот, глицериды

полезные пищевые добавкиОтдельная группа эмульгаторов может быть отнесена к полусинтетическим продуктам.

Сырьем для производства добавок служат алифатические кислоты, присутствующие в природных растительных и животных жирах. Добавки получают:

  • в результате взаимодействия кислот с соответствующими хлоридами и другими химическими веществами;
  • отгонкой жиров в присутствии щелочи;
  • путем переэтерификации жиров в присутствии глицерина.

Отнести продукты к категории натуральных не позволяет химический метод их получения.

Синтетические жиры организм усваивает так же, как натуральные. Серьезный вред причиняет только избыточное употребление продуктов, содержащих данные эмульгаторы: вещества отличаются высокой калорийностью.

Название Европейский код Суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
Соли жирных кислот натрия, калия и кальция E 470 a Неустановлена Неустановлена, добавка мало изучена Глазированные фрукты, сахарная пудра
Магниевые соли жирных кислот E 470 b Неустановлена Неустановлена Сахарная пудра, сухие бульоны
 Моно- и диглицериды жирных кислот E 471 Неустановлена Условно безопасна. Могут вызывать ожирение Продукты из шоколада и какао, рис быстрого приготовления, растительные и животные масла
 Эфиры глицерина и уксусной и жирных кислот E 472 a Неограничена Безопасна Бисквиты, рис быстрого приготовления, сухарики
Эфиры глицерина и молочной и жирных кислот E 472 b Неустановлена Безопасна Маргарин, бисквиты
Эфиры глицерина и лимонной и жирных кислот E 472 c Неограничена Безопасна Маргарин, колбасные изделия
Эфиры моно- и диглицеридов жирных кислот и винной кислоты E 472 d 30 мг Условно безопасна, влияние на организм изучено мало Маргарин, хлебобулочные изделия
Эфиры глицерина и диацетилвинной и жирных кислот E 472 e 50 мг Безопасна Маргарин
Эфиры смешанные глицерина и винной, уксусной и жирных кислот E 472 f Неограничена Безопасна Хлебобулочные изделия
 Эфиры сахарозы и жирных кислот E 473 10 мг Безопасна Сливки, сдоба, диетические продукты
Сахароглицериды E 474 Неустановлена Умеренно опасная, изучена мало Кексы, молочные напитки, продукты для снижения веса
Эфиры полиглицерина и жирных кислот E 475 25 мг Безопасна Заменители сливок, порошковый кофе типа «Капучино» , зефир
Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот E 476 7, 5 мг Безопасна Шоколад, сахаристые изделия
Эфиры пропиленгликоля и жирных кислот E 477 25 мг Безопасна Сдоба, маргарин, майонез, шоколадные изделия
Термически окисленное соевое масло с моно- и диглицеридами жирных кислот E 479 b 15 мг Условно безопасная, мало изучена Масло и жиры с длительным сроком хранения
Диоктилсульфосукцинат натрия E 480 0, 25 мг Опасна при избыточном потреблении. Может спровоцировать острое расстройство пищеварения. Сильный аллерген Сухие смеси для напитков и десертов
Стеароил-2-лактилат натрия E 481 Неустановлена Безопасна Кексы, сырные продукты, забеливатели для кофе, эмульгированные ликеры
Стеароил-2-лактилат кальция E 482 20 мг Умеренно опасная Дрожжи, сухие сливки
Стеарилтартрат Е 483 500 мг/кг муки Умеренно опасная, влияние на здоровье плохо изучено Хлебобулочные изделия
Стеарилцитрат E 484 Неустановлена Умеренно опасная. аллерген Хлебобулочные изделия
Сорбитан моностеарат E 491 25 мг Малоопасная Заменители сливок, сухие дрожжи
Сорбитан тристеарат Е 492 25 мг Малоопасная, задерживает усвоение полезных веществ Сахаристые изделия, заменители молока, жиры для жарки
Сорбитан монолаурат Е 493 25 мг Малоопасная Мармелад, аналоги молока, диетические продукты
Сорбитан моноолеат E 494 25 мг Малоопасная Сдоба, жевательная резинка, заменители молока, дрожжи
Сорбитан монопальмитат E 495 25 мг Умеренно опасная, изучена мало. Ухудшает усвоение кальция Сухие дрожжи, забеливатели для кофе

Стабилизаторы

В категорию включены пищевые добавки двух видов:

  1. Собственно стабилизаторы (ГОСТ 33782-2016 ). Предназначены для обеспечения и поддержания устойчивости однородной дисперсии несмешивающихся между собой ингредиентов.
  2. Стабилизирующие агенты. Сюда относят вещества, выполняющие широкий ряд технологических задач:
    • регуляторы кислотности;
    • добавки, препятствующие слеживанию и комкованию;
    • текстураторы;
    • стабилизаторы окраски;
    • носители- наполнители;
    • улучшители муки;
    • отвердители растительных волокон;
    • стабилизаторы (или гасители) пены.

К первой группе отнесены полезные для здоровья жирные кислоты (Е 570). Добавка — натуральное природное соединение. Получают ее гидролизом растительных масел.

Бета-циклодекстрин (Е 459) также считается натуральным продуктом. Получают его путем ферментации крахмала.

Собственно стабилизаторы функционально схожи с эмульгаторами.

Название Европейский код Суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
Бета-циклодекстрин E 459 Неустановлена Безопасный Кондитерские помадные изделия, жевательная резинка, вафли, шоколад
Сульфат алюминия-аммония, квасцы алюмоаммиачные E 523 0, 6 мг Малоопасная Яичный белок, фрукты и овощи засахаренные и консервированные мелкими кусками
Жирные кислоты E 570 Неограничено Полезная. Укрепляет иммунитет, участвует в работе всех органов и систем Сахар, сгущенное молоко, спирт

Стабилизирующие агенты

Большая группа добавок выполняет, как правило, вспомогательную функцию. Часто вещества используют как наполнители в низкокалорийных продуктах для придания последним устойчивой текстуры. Многие добавки играют роль регулятора кислотности или улучшителя муки.

Стабилизаторы этой группы нельзя назвать полностью безопасными, но их доля в составе продукции невелика.

Основные способы получения:

  • каталитическое гидрирование;
  • термическая дегидратация или химическое взаимодействие входящих в состав химических и натуральных веществ;
  • прокаливание сырья, полученного из залежей;
  • воздействие углекислого газа на оксиды соответствующих металлов.

Методы получения позволяют отнести большинство веществ к синтетическим продуктам.

Натуральные стабилизирующие агенты:получение пищевых добавок

  • маннит Е 421;
  • карбонаты натрия Е 500;
  • хлорид калия Е 508;
  • хлорид кальция Е 509;
  • хлорид магния Е 511;
  • сульфат алюминия Е 520;
  • сульфаты натрия Е 514;
  • сульфаты калия Е 515;
  • тальк Е 553 b;
  • бентонит Е 558;
  • d-глюконовая кислота Е 574;
  • глюконо-дельта- лактон Е 575.

Глюконаты отнесены к полусинтетическим добавкам: в их производстве задействованы агрессивные щелочи.

Название Европейский код Суточная норма на 1 кг массы тела Степень опасности, возможный вред для здоровья В каких продуктах встречается чаще всего
Маннит Е 421 50 г Малоопасная при разумном потреблении Жевательная резинка, диетические кондитерские изделия, йогурты
Трифосфаты Е 451 70 мг Опасная. Аллерген, повышает уровень холестерина, негативно влияет на слизистые оболочки Замороженный картофель, хлебобулочные изделия, рыбный фарш, мясные изделия напитки для спортсменов
Карбонаты натрия Е 500 Неограничена Умеренно опасная. Большие дозы могут вызвать отеки, судороги, повышение давления Мучные кондитерские изделия, колбасы
Карбонаты калия Е 501 Неограничена Умеренно опасная Сухие дрожжи, продукты из шоколада
Карбонаты аммония Е 503 Неограничена Умеренно опасная при вдыхании паров Бездрожжевое тесто
 Карбонаты магния Е 504 Неограничена Умеренно опасная Сыры, продукты из какао и шоколада
Соляная кислота Е 507 Неустановлена Умеренно опасная. При попадании на кожу вызывает ожог Инвертный сироп для кондитерских изделий
Хлорид калия Е 508 Неустановлена Умеренно опасная Сыры, сгущенное молоко
Хлорид кальция Е 509 Неустановлена Умеренно опасная Консервированные фрукты, джемы
Хлорид аммония Е 510 Неустановлена Умеренно опасная при вдыхании паров Хлебобулочные, макаронные изделия
Хлорид магния Е 511 Неустановлена Безопасная Сыр тофу, консервированные овощи
Серная кислота Е 513 Неустановлена Опасна при непосредственном контакте Хлебопекарные дрожжи, инвертный сироп
Сульфаты натрия Е 514 Неустановлена Малоопасная Консервы из морепродуктов
Сульфаты калия Е 515 Неустановлена Умеренно опасная Дрожжи, безалкогольные напитки, диетическая соль
Сульфаты кальция Е 516 Неустановлена Малоопасная Соль, домашний сыр, хлебобулочные изделия
Сульфаты аммония Е 517 Неустановлена Безопасная Хлебобулочные изделия
Сульфаты магния Е 518 Не установлена Безопасная Заменитель соли, консервированные овощи, дрожжи
Сульфат алюминия Е 520 Неустановлена Условно безопасна. Ухудшает всасывание витамина A Яичный белок, кондированные фрукты, маринованные морепродукты, рыба
Сульфат алюминия-калия, квасцы алюмонатриевые Е 521 Неустановлена Малоопасная, но исследования продолжаются Морепродукты, засахаренные фрукты
Сульфат алюминия-калия, квасцы алюмокалиевые Е 522 0, 6 мг Условно безопасная. Ухудшает всасывание витамина A Яичный белок
Гидроксид натрия Е 524 Неустановлена Опасная. Может вызвать отек легких Изделия из какао, немецкие рогалики, оливки
Гидроксид калия Е 525 Неустановлена Умеренно опасная Шоколадные изделия, замороженный картофель, детское питание
Гидроксид кальция Е 526 Неустановлена Умеренно опасная Сливочное масло, виноградный сок, маринованные овощи
Гидроксид аммония Е 527 Неустановлена Малоопасная Карамель, изделия на основе какао
Гидроксид магния Е 528 Неустановлена Безопасна Консервированные овощи
Оксид кальция Е 529 Неустановлена Опасная при непосредственном контакте. Негативно влияет на дыхательные пути, может вызвать ожог кожи Колбасные изделия, пекарский порошок, сливочное масло
 Оксид магния Е 530 Неустановлена Безопасная Сухие сливки, шоколадная продукция
Ферроцианид натрия Е 535 25 мг Умеренно опасная, мало изучена Поваренная соль
Ферроцианид калия Е 536 20 мг Умеренно опасная, мало изучена Творог, колбасные изделия, ржаной хлеб
Ферроцианид кальция Е 538 20 мг Умеренно опасная, мало изучена Поваренная соль «Экстра»
Алюмофосфат натрия кислый Е 541 6 мг Умеренно опасная, мало изучена Плавленые сыры, пекарский порошок
Диоксид кремния аморфный Е 551 Неустановлена Безопасна Мука, манная крупа, чипсы, сухарики, коньячные напитки, пиво
Силикат кальция Е 552 Неустановлена Точных данных нет: исследования не проводились Соль, сахар, пряности
Силикаты магния Е 553a Неустановлена Умеренно опасная Сухие концентраты, сахарный песок, соль
Тальк Е 553b Неустановлена Безопасна Кондитерские изделия (обработка поверхности)
Алюмосиликат натрия Е 554 2 мг Условно безопасна. Точных данных нет Сухое молоко, пряности, пекарский порошок
Алюмосиликат калия Е 555 Неустановлена Условно безопасна. Точных данных нет Тертый сыр, заменители соли и сахара
Алюмосиликат кальция Е 556 Неустановлена Условно безопасна. Точных данных нет Тертый сыр, пряности
Бентонит Е 558 Неустановлена Безопасна Соки, вино (для осветления)
Алюмосиликат Е 559 Неустановлена Безопасна Сухие сливки, тертые сыры
Глюконовая кислота (D-) Е 574 Неустановлена Полезна при умеренном потреблении. Повышает иммунитет Фруктовый сок, порошкообразное желе
Глюконо-дельта- лактон Е 575 Неустановлена Полезна в разумном количестве Колбаса, сычужные сыры, тофу, молочные десерты, хлеб
Глюконат натрия Е 576 Неустановлена Безопасная Консервы из морепродуктов
Глюконат калия Е 577 Неустановлена Безопасная, источник калия Джемы, кондитерские мучные изделия
Глюконат кальция Е 578 Не установлена Безопасная, источник кальция Кофейные напитки, конфитюры
Глюконат железа Е 579 Неустановлена Безопасная Черные оливки
Глюконат магния Е 580 Неустановлена Считается безопасной, но влияние на организм недостаточно изучено Безалкогольные, слабоалкогольные напитки
Лактат железа Е 585 Неустановлена Безопасна Черные оливки
4-Гексилрезорцин Е 586 Неустановлена Малоопасная Практически не применяют

Классификация по номерам

Для классификации пищевых добавок в странах Евросоюза разработана система нумерации (действует с 1953 года). Каждая добавка имеет уникальный номер, начинающийся с буквы «E». Система нумерации была доработана и принята для международной классификации Кодекс Алиментариус. Первая цифра кода говорит об общем назначении добавки:

  • на 1 начинаются коды красителей;
  • на 2 — консервантов;
  • на 3:
    • 300—322 — антиоксидантов,
    • 333—399 — антиоксидантов и стабилизаторов;
  • на 4 — эмульгаторов и стабилизаторов;
  • на 5 — веществ против слёживания и комкования;
  • на 6 — усилителей вкуса и запаха;
  • 7 и 8 не используются (кроме антибиотиков 710—713);
  • на 9 начинаются коды глазирователи, размягчителей и прочих улучшателей выпечки и других веществ[1].

Некоторые широко используемые вещества не имеют кода, к примеру, ванилин и немодифицированный крахмал[1].

Группа индексов Технологические функции Индекс Название вещества Английское название
E100 — E199
Красители
100—109 жёлтые Е102 Тартразин
110—119 оранжевые
120—129 красные Е123 Амарант
130—139 синие и фиолетовые
140—149 зелёные
150—159 коричневые и чёрные
160—199 другие E165 Гардения синяя
E171 Титана диоксид
E172 Оксид железа желтый
E173 Алюминий
E175 Золото
E200 — E299
Консерванты
200—209 сорбаты
210—219 бензоаты
220—229 сульфиты
230—239 фенолы и формиаты (метаноаты)
240—259 нитраты E240 Формальдегид
260—269 ацетаты (этаноаты)
270—279 лактаты
280—289 пропиноаты (пропаноаты)
290—299 другие
E300 — E399
Антиокислители
300—305 аскорбаты (витамин C)
306—309 токоферол (витамин E)
310—319 галлаты и эриторбаты
320—329 лактаты
330—339 цитраты
340—349 фосфаты
350—359 малаты и адипаты (адипинаты)
360—369 сукцинаты и фумараты
370—399 другие
E400 — E499
Стабилизаторы, загустители,
эмульгаторы
400—409 альгинаты
410—419 камеди
420—429 другие природные вещества
430—439 соединения полиоксиэтилена
440—449 природные эмульгаторы В том числе пектин
450—459 фосфаты
460—469 соединения целлюлозы
470—489 соединения жирных кислот
490—499 другие
E500 — E599
Регуляторы pH
и вещества против слёживания
500—509 Неорганические кислоты и основания
510—519 хлориды и сульфаты E517 Сульфат аммония
520—529 сульфаты и гидроксиды E526 Гидроксид кальция Calcium hydroxide
530—549 соединения щелочных металлов E530 Оксид магния
550—559 силикаты E553b Тальк
570—579 стеараты и глюконаты
580—599 другие
E600 — E699
Усилители вкуса и аромата,
ароматизаторы
620—629 глутаматы E621 Глутамат натрия
630—639 инозинаты
640—649 другие
E700 — E799
Антибиотики
710—713
E800 — E899
Резерв
E900 — E999
Прочие
900—909 воски
910—919 глазирователи
920—930 вещества, улучшающие мучные изделия
E920 L-цистеин
E921
E922 Пероксодисульфат калия
E923 Пероксодисульфат аммония
E924 Бромат калия
E925
E926
E927 Мочевина (карбамид)
E928
E929 Пероксид ацетона
E930 Пероксид кальция
938—949 газы для упаковки
E938 Аргон
E939 Гелий
E940 Дихлордифторметан
E941 Азот
E942 Закись азота
E943 Бутан, Изобутан
E944 Пропан
E945
E946
E947
E948 Кислород
E949 Водород
950—969 подсластители
990—999 пенообразователи
E1000 — E1999
Пищевые добавки. Дополнительные вещества. В том числе антифламинги.
эмульгатор E1000 Холевая кислота en:Cholic Acid
эмульгатор E1001 Холин, соли и эфиры Choline salts and esters
улучшитель муки и хлеба E1100 Амилазы en:Amylase|
улучшитель муки и хлеба стабилизатор, ускоритель созревания мяса и рыбы, усилитель вкуса и аромата E1101 Протеазы:

(i) протеаза
(ii) папаин
(iii) бромелайн
(iv) фицин

en:Proteases:

(i) en:Protease
(ii) en:Papain
(iii) en:Bromelain
(iv) en:Ficin

антиокислитель E1102 Глюкозооксидаза en:Glucose Oxidase
стабилизатор E1103 Инвертазы en:Invertases
усилитель вкуса и аромата E1104 Липазы en:Lipasess
консервант E1105 Лизоцим en:Lysozyme
наполнитель, стабилизатор, загуститель, влагоудерживающий агент, текстуратор E1200 Полидекстрозы А и N en:Polydextroses A and N
загуститель, стабилизатор, осветлитель, диспергирующий агент E1201 Поливинилпирролидон en:Polyvinylpyrrolidone
загуститель, стабилизатор, осветлитель, диспергирующий агент E1202 Поливинилполипирролидон en:Polyvinylpolypyrrolidone
влагоудерживающий агент, глазирователь E1203 Поливиниловый спирт en:Polyvinyl alcohol
глазирователь, загуститель E1204 Пуллулан en:Pullulan
стабилизатор, загуститель, связующее E1400 Декстрины, крахмал, обработанный термически, белый и жёлтый en:Dextrins, roasted starch white and yellow
стабилизатор, загуститель, связующее E1401 Крахмал, обработанный кислотой Acid-treated starch
стабилизатор, загуститель, связующее E1402 Крахмал, обработанный щелочью en:Alkaline modified starch
стабилизатор, загуститель, связующее E1403 Крахмал отбеленный en:Bleached starch
эмульгатор, загуститель, связующее E1404 Окисленный крахмал en:Oxidized starch
стабилизатор, загуститель, связующее E1405 Крахмал, обработанный ферментными препаратами en:Enzyme treated starch
стабилизатор, загуститель, связующее E1410 Монокрахмалфосфат en:Monostarch phosphate
стабилизатор, загуститель E1411 [Дикрахмалглицерин] «сшитый» en:Distarch glycerol
стабилизатор, загуститель, связующее E1412 Дикрахмалфосфат этерифицированный тринатрийметафосфатом; этерифицированный хлорокисью фосфора en:Distarch phosphate esterified with sodium trimetasphosphate; esterified with phosphorus oxychloride
стабилизатор, загуститель, связующее E1413 Фосфатированный дикрахмалфосфат «сшитый» en:Phosphated distarch phosphate
эмульгатор, загуститель E1414 Дикрахмалфосфат ацетилированный «сшитый» en:Acetylated distarch phosphate
стабилизатор, загуститель E1420 Крахмал ацетатный, этерифицированный уксусным ангидридом Starch acetate esterified with acetic anhydride
стабилизатор, загуститель E1421 Крахмал ацетатный, этерифицированный винилацетатом Starch acetate esterified with vinyl acetate
стабилизатор, загуститель, связующее E1422 Дикрахмаладипат ацетилированный en:Acetylated Distarch Adipate
стабилизатор, загуститель, связующее E1423 Дикрахмалглицерин ацетилированный en:Acetylated distarch glycerol
стабилизатор, загуститель E1430 Дикрахмалглицерин en:Distarch glycerine
эмульгатор, загуститель, связующее E1440 Крахмал оксипропилированный en:Hydroxy propyl starch
эмульгатор, загуститель, связующее E1441 Гидроксипропил крахмала глицерин en:Hydroxy propyl distarch glycerine
стабилизатор, загуститель E1442 Дикрахмалфосфат оксипропилированный «сшитый» en:Hydroxy propyl distarch phosphate
стабилизатор, загуститель E1443 Дикрахмалглицерин оксипропилированный en:Hydroxy propyl distarch glycerol
стабилизатор, загуститель, связующее, эмульгатор E1450 Крахмал и натриевой соли октенилянтарной кислоты эфир en:Starch sodium octenyl succinate
эмульгатор, загуститель E1451 Ацетилированный окисленный крахмал en:Acetylated oxidised starch
стабилизатор, глазирователь E1452 Крахмал и алюминиевой соли октенилянтарной кислоты эфир
E1501 Бензилированный гидрокарбон en:Benzylated hydrocarbons
E1502 Бутан-1, 3-диол en:Butane-1, 3-diol
разделяющий агент E1503 Касторовое масло en:Castor oil
E1504 Этилацетат en:Ethyl acetate
пенообразователь E1505 Триэтилцитрат en:Triethyl citrate
E1510 Этанол en:Ethanol
E1516 Моноацетат глицерина en:Glyceryl monoacetate
влагоудерживающий агент, наполнитель E1517 Диацетат глицерина (диацетин) en:Glyceryl diacetate or en:diacetin
влагоудерживающий агент E1518 Триацетин en:Glyceryl triacetate or en:triacetin
наполнитель E1519 Бензиловый спирт en:Benzyl alcohol
влагоудерживающий, смягчающий и диспергирующий агент E1520 Пропиленгликоль en:Propylene glycol
пеногаситель E1521 Полиэтиленгликоль en:Polyethylene_glycol
E1525 Гидроксиэтилцеллюлоза en:Hydroxyethyl cellulose
пероксодисульфат аммония (аммоний надсернокислый)
 Обозначения
 Exxx  Вещество не входит в список пищевых добавок, разрешённых к применению в пищевой промышленности в Российской Федерации (Приложение 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03)
 Exxx  Вещество входило в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в период с 2003 года по 1 августа 2008 года (СанПиН 2.3.2.2364-08)
 Exxx  Вещество входит в список пищевых добавок, допустимых к применению в пищевой промышленности Российской Федерации в качестве вспомогательного средства для производства пищевой продукции (п.2.25.2 СанПиН 2.3.2.1293-03)
 Exxx  Вещество входит в список пищевых добавок, запрещённых к применению в пищевой промышленности других стран, но допустимых в Российской Федерации

Пищевые добавки в России

Прежде всего необходимо отметить, что лаборатория пищевой токсикологии института питания РАМН не участвует в процедуре запрета вредных для человека пищевых добавок, а ссылается на существующий специальный международный механизм и работу JECFA — объединенного комитета по пищевым добавкам ФАО/ВОЗ[2].

На территории России использование пищевых добавок контролируется национальными органами Роспотребнадзора и нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России (в СССР первые такие правила вступили в силу с 1978 года).

Основными документами являются:

  • Федеральный закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.1999 г. N 52-ФЗ[3]
  • Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000, N 29-ФЗ[4]
  • Федеральный закон «Основы законодательства Российской Федерации об охране здоровья граждан» от 22.07.1993[5]
  • СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» — c 12 июня 2003 года[6]

Запрещённые добавки

  • E121 — Цитрусовый красный (краситель)[7]
  • E123 — Красный амарант (краситель)[7]
  • E128[8] — 03.09.2007. Красный 2G (краситель)
  • E216[9] — Пара-гидроксибензойной кислоты пропиловый эфир, группа парабенов (консервант)
  • E217[9] — Пара-гидроксибензойной кислоты пропилового эфира натриевая соль (консервант)
  • E240 — Формальдегид (консервант)[7]

Неразрешённые добавки — это добавки, которые не испытывались или проходят испытания, но окончательного итога пока нет.

  • E127 — Эритрозин — запрещён в ряде стран
  • E154 — Коричневый FK
  • E173 — Алюминий
  • E180 — Рубиновый литол ВК
  • E388 — Тиопропионовая кислота
  • E389 — Дилаурилтиодипропионат
  • E424 — Курдлан
  • E512 — Хлорид олова(II)
  • E537 — Гексацианоманганат железа
  • E557 — Силикат цинка
  • E912 — Эфиры монтаниновой кислоты
  • E914 — Окисленный полиэтиленовый воск
  • E916 — Кальция йодат
  • E917 — Калия йодат. На пищевых упаковках может указываться как KIO3 (йодноватокислый калий).
  • E918 — Оксиды азота
  • E919 — Нитрозил хлорид
  • E922 — Персульфат калия
  • E923 — Персульфат аммония
  • E924b — Бромат кальция
  • E925 — Хлор
  • E926 — Диоксид хлора
  • E929 — Пероксид ацетона

Разрешены в России, но запрещены в Евросоюзе[7]:

  • E142 — синтетический пищевой краситель Зелёный S
  • E425 — конняку, мука, камедь и глюкоманнан из него[7]

Как сделать пищевой загуститель

Многие рецепты кондитерских изделий требуют использования специальных загустителей. И если в домашних условиях пакетика с нужным загустителем может просто не оказаться под рукой, можно заменить его другим, более доступным ингредиентом.

пищевой загуститель для крема
  • Сметанный соус к мясу или овощам можно сделать гуще при помощи обычной муки. Для этого муку пассируют, потом добавляют сметану. Вкус соуса меняется незначительно. Вместо муки для загущения можно использовать крахмал, но только если у соуса ярко выраженные вкус и запах, так как крахмал влияет на естественный вкус сметаны.
  • Загустить сливки для крема можно с помощью желатина, крахмала или яичного белка. В случае с крахмалом важно не переборщить — нельзя использовать больше 1 столовой ложки крахмала на 200 мл сливок, иначе можно испортить вкус продукта.
  • Сметанный крем можно сделать гуще при помощи желатинового порошка, агар-агара или сливочного масла. Как пищевой загуститель для сметаны также используется крахмал, а некоторые кондитеры допускают использование муки.

Загустители натурального происхождения не вредят человеческому организму, а чаще даже приносят пользу — например, как питательный желатин. Благодаря загустителям в нашем мире есть множество вкусных и красивых продуктов: желе, мармелад, соусы, пастила, муссы, заливные блюда. При правильном использовании загустители делают готовый продукт лучше, улучшают его консистенцию и делают привлекательнее.

Для того, чтобы добавить коментарий, авторизируйтесь.

Опасность некоторых пищевых добавок

Пищевые добавки используются для улучшения стабильности и сохраняемости продуктов питания, для сохранения пищевой ценности продукта, для различных целей при производстве, обработке, упаковке и хранении. Зачастую пищевые добавки подозревают в причастности к участившимся в XXI веке случаям аллергии, астмы и других проблем со здоровьем[1].

В СМИ периодически появляются сообщения, что, к примеру: «добавка Е*** — вызывает раковые опухоли», аллергию или расстройство желудка и другие неприятные последствия.Однако нужно понимать, что влияние любого химического вещества на организм человека зависит как от индивидуальных особенностей организма, так и от количества вещества. Для каждой добавки, как правило, определяется допустимая суточная доза потребления (так называемая ДСП), превышение которой влечёт негативные последствия. Для некоторых веществ, применяемых в качестве пищевых добавок, такая доза составляет несколько миллиграммов на килограмм тела (например, E250 — нитрит натрия), для других (например, Е951 — аспартам или E330 — лимонная кислота) — десятые доли грамма на кг тела.

E250 (нитрит натрия) обычно применяют в колбасах[7], хотя нитрит натрия и является токсичным веществом, в том числе и для млекопитающих (50 процентов крыс погибают при дозе в 180 миллиграммов на килограмм веса), но на практике его используют, поскольку он препятствует развитию в мясных продуктах гораздо более токсичных бактерий Clostridium botulinum, которые вырабатывают Ботулотоксин. Для копчёных колбас высоких сортов норма содержания нитрита установлена выше, чем для варёных — считается, что их едят в меньших количествах.

Большинство пищевых добавок можно считать вполне безопасными[10]. Со временем, по мере развития аналитических методов и появления новых токсикологических данных, государственные нормативы на содержание примесей в пищевых добавках могут пересматриваться.

Часть добавок, ранее считавшихся безвредными (например, формальдегид E240 в шоколадных батончиках или E121 в газированной воде), позднее были признаны слишком опасными и запрещены; кроме того, добавки, безвредные для одного человека, могут оказать сильное вредное воздействие на другого. Поэтому врачи рекомендуют по возможности оградить от пищевых добавок детей, пожилых и аллергиков[7].

Некоторые производители в маркетинговых целях не указывают ингредиенты с буквенным кодом E. Они заменяют их на название добавки, например, «глутамат натрия». Ряд производителей использует полную запись — и химическое наименование, и код Е[11].

Также известность получил Вильжюифский список, в котором вред некоторых пищевых добавок был указан ошибочно.

См. также

  • Вкусовые добавки
  • Список пищевых добавок E200-E299
  • Реакция Майяра
  • Олестра
  • Вильжюифский список
  • Пищевая инженерия

Литература

  • Сарафанова Л. А. Пищевые добавки: энциклопедия / Л. А. Сарафанова, Изд. 2-е.- СПб.: Изд.-во Гиорд, 2004.- 808 с.
  • Оценка некоторых пищевых добавок и контаминантов. 41 доклад объединенных экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, Женева. — М: «Медицина», 1994 г. — 72 с.
  • Оценка некоторых пищевых добавок и контаминантов. 37 докладов объединенных экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, Женева. — М: «Медицина», 1974 г. — 48 с.
  • Петрухина А. Из чего мы состоим? Из того, что мы едим… Наука и жизнь, № 1 (2009), стр. 26-29.
  • Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания. — М.: «Медицина», 1991 г. — 158 с.
  • Росивал Л. и др. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. — М.: «Лег. и пищ . пром.», 1982 г. — 264 с.
  • Химия пищевых добавок: Тезисы докладов Всесоюзной конференции. Черновцы. — Киев: НПО «Пищевые добавки», 1989 г. — 256 с.
  • Штейнберг А. И. и др. Добавки к пищевым продуктам (Гигиенические требования и нормирование). — М.: «Медицина», 1969 г. — 95 с.
  • The Oxford Companion to Food / Alan Davidson, Tom Jaine. — Oxford University Press, 2014. — ISBN 978-0-19-104072-6.
Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...
Еда и Я