Особенности французской кухни – все самое интересное о кулинарных традициях страны

Французская кухня по праву считается одной из самых изысканных в мире. Она уже давно вышла за рамки простого приготовления пищи и превратилась в настоящее гастрономическое искусство, в котором важны даже мельчайшие детали. Именно поэтому кулинарные традиции этой страны вызывают восхищение у туристов, а сами французы, как истинные гурманы, любят вкусно поесть, для них прием пищи — целый ритуал, от которого они получают ни с чем не сравнимое удовольствие…

Путь длиной в 6 столетий

Французская кухня знаменита не только изысканными блюдами, но и многовековой историей. Ее истоки берут свое начало в 1400 году. Именно тогда была написана первая кулинарная книга, в основу которой вошли восточные рецепты, заимствованные у мавров.

Столетие спустя кулинария страны галлов попала под влияние римских гастрономических течений. В меню все больше появлялись острые и соленые яства, рекой текло вино, а трапезы превратились в грандиозные пиршества. Так, стол Людовика III украшали 28 сортов фруктов и 22 вида рыбы.

Расцвет гастрономии страны пришелся на XVII век. Придворная французская кухня эпохи Людовика XIV великолепно иллюстрирует особенности и традиции высшей кулинарии, дошедшие до наших дней. Во дворце работали 50 поваров, колдовавших над созданием новых кушаний. Короля-Солнце можно назвать основателем гастрономических сетов. Ужин августейшей особы состоял из нескольких изысканных яств, каждое из которых появлялось на столе строго по установленному плану.

Авторство традиционного блюда Франции – лукового супа – приписывают Людовику XIV. Великолепный монарх, чудом оставшийся в охотничьем домике в одиночестве, не растерялся и приготовил на ужин похлебку. В ее состав входили найденные на кухне продукты: масло, лук и шампанское.

В XVIII и XIX веках Европу захлестнуло гастрономическое изобилие. На столах французской знати стали появляться экзотические блюда, щедро приправленные новым изобретением кулинаров – восхитительными соусами. Труд поваров поднялся до высот настоящего искусства. На рубеже столетий открылась новая страница истории еды – появились рестораны, а вместе с ними – и первые ресторанные критики. Кухня Франции превратилась в эталон мировой кулинарии.

Фуа-гра

Это блюдо можно увидеть на всех столах во время рождественских и новогодних праздников. Весь мир ассоциирует Фуа-гра с Францией, несмотря на то, традиция откорма гусей восходит к древности. Лучший вариант попробовать это блюдо — съесть утку или гуся вместе с булочкой и небольшим количеством лука.

Устрицы

Устрицы являются вторым по распространенности блюдом на рождественских и новогодних праздничных столах во Франции. Этот моллюск можно есть теплым, но настоящие любители устриц предпочитают есть его сырыми и живыми. Вы можете есть устриц либо в чистом виде, либо с добавлением лимонного сока, либо уксуса, либо с соусом из лука шалота.

Такая разная французская кухня

Кухня Франции традиционно делится на:

• общераспространенную cuisine bourgeoise, характеризующуюся классическими блюдами: бифштексом с кровью, жульеном, супами-пюре, пирогами-киш, разнообразными омлетами и паштетами;
• элитную haute cuisine, зародившуюся в благодатную эпоху Ренессанса. Изысканные яства, многие из которых созданы на основе экзотических продуктов, заняли сегодня почетное место в меню ресторанов «Мишлен»;
• cuisine regionale, отличающуюся простыми рецептами с использованием типичных для отдельных регионов продуктов.

Нормандия, сильной стороной которой является сельское хозяйство, славится яблочными пирогами, вирской колбасой (véritable andouille de Vire), запеченной уткой по-руански, сырами камамбер и понт-левек. Повара приморской Бретани уважают блюда из рыбы и морепродуктов. Кроме того, здесь можно попробовать оригинальные тонкие блинчики крепы и лучшее в стране кассуле (Le cassoulet) – густое рагу из мяса, бобов, моркови и лука.

Родина французских вин – Бургундия – знаменита кушаньями, в состав которых входит изысканный алкогольный напиток: говядиной Beef bourguignonne и «винным петухом» Coq au vin. Восток Франции славится лучшими в стране Escargot a la bourguignonne (виноградными улитками). На побережье реки Сона разводят превосходных лягушек.

Любовь французских кулинаров к специям прослеживается в блюдах, рожденных в солнечном Провансе. Здесь господствуют Ratatouille (рататуй), пирог из лука Pissaladière и мясо ягненка, запеченное с душистыми травами и сезонными овощами. Жители северного Эльзаса предпочитают сытный открытый пирог Flammkuchen и кислую капусту Choucroute, а в южном Перигоре виртуозно готовят гусиную печень Foie gras и собирают самые крупные черные трюфели.

Типичные продукты и блюда[править | править код]

• Багет — один из символов Франции
• Круассаны
• Сыры (камамбер, бри, рокфор)
• Вина (бордо, божоле нуво, шампанское)
• Коньяк
• Оливковое масло

• Соусы: бешамель, майонез, олландез, ремуладе, беарнез, тапён, велюте, эспаньоль
• Травы и приправы: Прованские травы, эстрагон, розмарин, майоран, тимьян
• Трюфели
• Луковый суп
• Суп-пюре Биск
• Петух в вине
• Галантин
• Омлет
• Рататуй — блюдо из перцев, баклажанов и кабачков
• Киш — открытый пирог из песочного теста с разнообразной начинкой
• Флёр-де-сель
• Десерты: Крем-брюле, Эклер, Безе, Грильяж, Профитроли, Птифур, Макарон, Канеле

Кассуле

Вероятно, это не самое простое блюдо, которое вы можете попробовать во Франции. Это блюдо родом из исторического региона Лангедок-Руссильон. Оно состоит из белой фасоли, утиных ножек и свинины (разных видов). В течение многих веков французские семьи наслаждались этим блюдом. Сейчас французы продолжают готовить его, когда приглашают семью за стол.

Цыпленок по-баскски

Страна Басков является одним из самых богатых регионов Франции с точки зрения кухни. Там они разводят домашнюю птицу, особенно некоторые редкие породы курицы и утки. Poulet basquaise — это полноценное блюдо, в котором мясо становится нежным с использованием «пиперада», соуса, состоящего из ветчины Байонна, перца, помидоров и перца эспелета.

Улитки с травяным маслом

Отправляйтесь в Бургундию, чтобы открыть для себя еще один типичный французский рецепт — улитки, приготовленные с травяным маслом, обычно называемые Escargots au Beurre Persillé. Улитк еще вкуснее, если употреблять их теплыми со сливочным маслом, петрушкой и чесноком. Чтобы съесть их, вам понадобятся щипцы и специальная вилка с двумя зубчиками. Вам подадут приборы, если вы заказали улиток в ресторане.

Карбонад фламандский

На севере Франции вы можете найти большой выбор пива. На самом деле близость к Бельгии вдохновляла домохозяек всех поколений готовить жареную картошку по-особенному. Например, с фламандским карбонадом Это блюдо из говядины, медленно приготовленное в легком эле и специях. Когда блюдо почти готово, повара добавляют традиционный пряник с горчицей, чтобы придать этому сладкому и пикантному блюду еще больше аромата.

Литература[править | править код]

• Liber de Coquina, 1285.
• Guillaume Tirel. Le Viandier.
• Enseingnemenz qui enseingnent a apareillier toutes manieres de viandes. 1314.
• Le Ménagier de Paris. 1393.
• Amiczo Chiquart. Du fait de cuisine. 1420.
• Le Vivendier.
• Claude-Marc-Antoine Varenne de Beost — La cuisine des pauvres ou Collection des meilleurs mémoires qui ont paru depuis peu , soit pour remédier aux accidens imprévus de la disette des grains, soit pour indiquer des moyens aux personnes peu aisées de vivre à bon marché dans tous les tems. Dédié aux États généraux de Bourgogne, par un ancien officier desdits États. Defay. Dijon. 1772.
• La Cuisinière républicaine, qui enseigne la manière simple d’accomoder les pommes de terre ; avec quelques avis sur les soins nécessaires pour les conserver. Paris. 1794.
• d’Alexandre Viard1. Le Cuisiner impérial. J.-N. Barba, Paris, 1806.
• La cuisine renversée, ou Le nouveau ménage. Par la Famille du Professeur d’architecture rurale. Lyon. 1796
• Théodore Gringoire et Louis Saulnier. Le Répertoire de la cuisine. Edition Flammarion. 1914.
• Ginette Mathiot. La Cuisine pour tous. Paris. 1932.
• Prosper Montagné. Larousse gastronomique. Larousse. Paris. 1938.
• Barbara K. Wheaton, Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789, New York, First Touchstone, 1996 (ISBN 978-0-684-81857-3).
• Stephen Mennell, All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present, Chicago, University of Illinois Press, 1996 (ISBN 978-0-252-06490-6).
• Georges Auguste Escoffier, Le Livre des menus. Complément indispensable du Guide culinaire, Éditions du Félin, 1997, 192 p. (ISBN 978-2866452308).
• André Dominé, Culinaria France, Cologne, Könemann Verlagsgesellschaft mbh, 1998 (ISBN 978-3-8331-1129-7).
• Georges Auguste Escoffier, Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery, New York, John Wiley and Sons, 2002 (ISBN 978-0-471-29016-2).
• Jean-Baptiste Reboul (préf. Michel Oliver), La Cuisinière provençale : 1 120 recettes, 365 menus, un pour chaque jour de l’année, La Tour-d’Aigues, Éd. de l’Aube, 2006, 577 p., couv. ill. ; 17 cm (ISBN 2-7526-0216-2, notice BnF no FRBNF40172573).
• Philippe Meyzie, La table du Sud-Ouest et l’émergence des cuisines régionales (1700-1850), Rennes, Presses universitaires de Rennes, 2007 (ISBN 978-2-7535-0373-1)
• Georges Auguste Escoffier, Le Guide culinaire. Aide-mémoire de cuisine pratique, nouvelle édition, Éditions Flammarion, coll. « Bibliothèque culinaire », 2009, 940 p. (ISBN 978-2081229297).
• Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises, Paris, Éditions Perrin, coll. « Tempus », no 359, 2010 (ISBN 978-2-262-03318-7).
• Kilien Stengel, Traité de la gastronomie française. Culture et patrimoine, Sang de la Terre, coll. « Les Traités », 2012, 220 p. (ISBN 978-2-869-85280-8).
• Florent Quellier, Table des Français. Une histoire culturelle (xve – xixe siècle), coll. « Table des hommes », Presses universitaires de Rennes/Presses universitaires François-Rabelais, 2013, 276 p. (ISBN 978-2753521841).

Cottage Pie

Hachis Parmentier — это двухслойное блюдо: мясной фарш с ароматными приправами и специями и сверху слой картофельного пюре домашнего приготовления с сыром. Есть обязательно теплым!

Традиции питания французов

Процесс поглощения пищи, которому среднестатистический француз ежедневно посвящает более двух часов, не терпит спешки и пренебрежительного отношения. «Кусочничество» здесь не в почете, зато приветствуется аккомпанемент из хорошего вина, помогающего раскрыть вкус яств. Исключение составляет лишь завтрак, включающий в себя чашечку кофе или чая, пышный круассан и свежий багет, сдобренный конфитюром или маслом.

Как и завтрак, обед французов не отличается разнообразием. С чувством голода днем помогают справиться крепы с ветчиной и сыром, салат, омлет и десерт. Не возбраняются и легкие алкогольные напитки.

Традиционный ужин – вот апогей принятия пищи! Он начинается с супов, которые выступают в качестве закусок. Затем приходит время главного блюда. Часто на столе гостит сырное плато. Завершают трапезу фрукты или изысканный десерт: бланманже, крем-брюле, безе, клафути, макарон. Запивать сладкое великолепие французы предпочитают минеральной водой, натуральным соком, кофе, а также терпким вином или ароматным коньяком.

Еда и мода – это основные понятия, характеризующие современную «Пятую республику». В мире не найдется другой страны, где бы уделяли столько внимания созданию и презентации блюд. Прикоснуться к высокой гастрономии и приготовить, например, гратен дофинуа или бёф бургиньон можно и на собственной кухне. Главное, не забывать важнейшие принципы французских мэтров кулинарии: следование традиционным рецептам, использование только свежих продуктов и соблюдение баланса вкусов.

06.12.2019

Больше по теме

Сыр Раклет

Раклет был импортирован в Савойю из Швейцарии. Это блюдо из сыра Раклет, которое плавится традиционно в дровяной печи (но в настоящее время все чаще используют небольшие электрические сковородки), и его едят с картофелем, холодным мясом, луком или солеными огурцами. Это идеальное зимнее блюдо.

Сырное фондю

Сырное фондю — также идеальное зимнее блюдо. Три вида сыров плавят вместе в горшочке (Бофор, Конте и Эмменталь), а затем добавляют белое вино. Каждый гость окунает кусочек хлеба или тоста в сырную смесь. Согласно традиции, если у кого-то из гостей хлеб падает в горшочек, с него взимают штраф. Следите за своей закуской!

Французские традиции

• Французский завтрак
• Вино и сыр
• Французские уличные кафе
• Французская мода
• Французские дома
• Французский интерьер

Буйабес

Bouillabaisse — хорошо приправленный суп, типичный для Марселя. Поскольку в этом районе много рыбаков, это блюдо, конечно же, состоит из рыбы, моллюсков, помидоров, ароматных приправ с юга Франции, горчицы и яичных желтков. Попробуйте суп вместе с хлебом и картофелем.

Бланкет из телятины

Бланкет из телятины также является традиционным блюдом медленного приготовления. Он готовится из телячьего плеча или груди, сливок и морковно-лукового бульона. Очень часто его подают с грибами, но это не обязательно.

Какое из этих блюд вы уже пробовали? Отвечайте в комментариях!