Кулебяка — Википедия

Обзор политических и экономических событий страны и края. Защита прав и свобод человека в демократической России. Аналитические статьи, астрологический прогноз на неделю, красота и здоровье, советы по домоводству и др. Раздел Земля-кормилица для владельцев дач и огородов. Архив газеты пополняется раз в неделю.

Пеките зимой пироги и кулебяки

(Домовой)

Чем кулебяка отличается от пирога? Вроде бы и то, и другое печется из теста с фаршем – мясным, рыбным овощным… В пироге соотношение пирога и теста 1:1, допускается, что теста может быть немножко больше. Основное отличие кулебяки от пирога в том, что фарша должно быть существенно больше, чем теста.

Именно поэтому кулебяка всегда должна иметь форму узкого продолговатого, не высокого пирога. Нередко кулебяки начиняются несколькими слоями из фаршей разных видов – двух, трех, четырех. У знаменитого писателя Гиляровского, блестяще описывающего русский быт предреволюционных лет, есть упоминание о кулебяке даже с двенадцатью слоями фарша! Есть выражение «кулебяка на четыре угла», то есть она начинена четырьмя фаршами. Например: один слой из рыбы, например, трески, другой – тоже рыбный, но из лосося, третий – отваренный рис с зеленью, четвертый – обжаренные грибы с луком. Рыбный фарш при этом делается не из сырой рыбы, а предварительно слегка отваренной, «припущенной», и измельченной на мясорубке, с добавлением жареного лука и белого соуса (мука с молоком). Рис также заправляется белым соусом, а зелень добавляете по своему вкусу. Грибы надо обжарить с луком и добавить тоже немного белого соуса. Если есть возможность, можно добавить в фарш немного сырого желтка, тогда фарш будет сочнее и вкуснее. А чтобы фарши не смешивались, в старину их разделяли тонкими блинчиками. Обязательно при приготовлении проколите на поверхности несколько отверстий, чтобы уходила лишняя влага.

А можно кулебяку делать и с молоками, и с грибами, и с гречневой кашей, мозгами, печенью и т.п. – была бы фантазия! Тем и хороша кулебяка, что простору для вкуса, фантазии и толщины кошелька множество.

Попробуйте приготовить такое праздничное блюдо – оно, конечно, требует труда, но не слишком дорого и очень сытно и вкусно. И украсит стол – на день рождения или при приеме гостей.

Тесто для мясной или капустной кулебяки

На 1 кг муки – 100 г дрожжей, 2 стакана теплого молока, 2 ст. л. растит., сливочного или топленого масла, 2 яйца, 200 г 200 г маргарина или слив. масла, соль, сахар. Растворите в молоке дрожжи, добавьте 2 ст. л. маргарина или масла, 2 яйца, соль, сахар по вкусу.

Всё хорошо размешайте, введите муку и замесите тесто обычной густоты. Раскатайте его и смажьте поверхность теплым маслом и маргарином, сверните, снова раскатайте и смажьте. Сделайте так несколько раз, пока есть масло и пока не получится хорошее слоеное тесто – вкуснее будет. Разделите тесто пополам, смажьте противень и уложите нижний корж. Равномерно уложите начинку, накройте верхним коржом, оставьте на столе минут на 20. затем смажьте поверхность взбитым с водой сырым яйцом, наколите вилкой и ставьте в духовку печь.

Расстегай – это пирожок с открытым верхом. Но, возможно, что название произошло от того, что верх пирожка защипывали «косичкой», т.е. «стегали стежком». Но до конца расстегаи никогда не защипывают – начинают защипывать с конца, а в серединке оставляют отверстие. Эта дырочка – для выхода паров из начинки, чтобы тесто на поверхности не вздувалось. В эту дырочку можно, кстати, долить немножко бульона, особенно это годится на следующий после выпечки день. Традиционно расстегаи делают из рыбного фарша, но можно и из мясного. Их доливают бульоном мясным или рыбным, который можно сделать и из кубиков. Если добавить бульон в пирожки при разогреве, они становятся просто необыкновенно вкусны. Разогреть пироги лучше всего на глубокой сковороде, накрыв крышкой. Можно поставить её в духовку, можно, подогрев, и на плиту.

Расстегаи с лососем

Для теста возьмите 400 г муки, 3 ст. л. масла, 30 г дрожжей, 300 г муки, 300 г семги и столько же другой (белой, можно пресной) рыбы (например, хороший фарш получается из морского окуня, щуки, трески, судака и т.д.), черный молотый перец, 3 яйца, стакан молока, стакан молотых сухарей, соль.

Разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте муку и дайте тесту подняться. Затем добавьте два желтка, 2 ложки масла и, хорошо взбив, дайте подняться снова. Хорошо мелко порубите белую рыбу, посолив и поперчив, обжарьте на масле. Поднявшееся тесто раскатайте в тонкий пласт, стаканом или чашкой вырежьте из него кружки. На каждый кружок положите фарш, а на него – тонкий ломтик лосося. Концы пирожков защипите, оставив открытой серединку. Уложите расстегаи на смазанный маслом противень и дайте им расстояться минут 15. Затем смажьте каждый пирожок яйцом, обсыпьте сухарями и выпекайте в духовке при 210-220 градусах.

Другие статьи номера в рубрике Посиделки:

• Полезные советы
• Домовой отвечает
• Тест: предубеждения и предрассудки
• Косметика и горные лыжи
• Ножки в сапожках
• Травы для похудения

Отличительные особенности[править | править код]

Основное отличие кулебяки от традиционных пирогов — сложная начинка. Она состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки[2].

Другое главное отличие кулебяки от других пирогов — соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах — менее половины[2][3]. При этом тесто должно быть тонким и прочным одновременно, так как его основное предназначение — ёмкость для начинки.

Начинка кулебяки состоит, как правило, из двух-четырёх видов фарша. Однако количество слоёв начинки ограничено лишь размерами кулебяки, которая может быть качественно выпечена в конкретной кухонной печи. Так, Владимир Гиляровский упоминает об огромной кулебяке в 12 ярусов разнообразного фарша, которая подавалась в московском Купеческом клубе. Желающим её отведать приходилось заказывать её за сутки[4].

Между собой кулебяки отличаются не только количеством видов начинки, но и способами её укладки: ярусами либо «углами». Ярусы — параллельные слои начинки, укладываемые последовательно один над другим. «Углы» — один фарш выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется с другим по диагонали. Известны варианты «на два угла», «на три угла», «на четыре угла».

Кулебяка — универсальное блюдо. В зависимости от типа теста и начинки, она может подаваться и как закуска, и как основное блюдо, и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к супу или похлёбке). Значительно реже кулебяка подаётся в качестве десерта, так как сдобное тесто и сладкие начинки редко используются в её приготовлении.

Кулебяку отличает также более вытянутая, овальная и более пышная, выпуклая форма, похожая на батон. Такая форма гарантирует более качественное пропечение начинки, а также нарезку, при которой в порции оказываются все начинки кулебяки[3].

Кулебяка рыбная

(на 6-8 человек)

Что нужно:

• Для дрожжевого теста:
• сливочное масло — 200 г
• яйца — 4 шт.
• пшеничная мука — 1200 г
• молоко (или вода) — 2 стакана
• дрожжи свежие — 50 г
• соль — 2 ч. л.

Для начинки:

• Яйца — 6 шт.
• рис — 1 стакан
• филе щуки или судака 300-400 г
• филе осетрины, семги или другого лосося — 500-700 г
• сливочное масло — 200 г
• соль — 2 ч. л.
• петрушка — 1 пучок
• луковица — 1 шт.
• По вкусу: перец, мускатный орех

Что делать:

История[править | править код]

Разные источники расходятся в определении даты первого упоминания о кулебяках. В одних говорится о XII веке[5], в других — о XVI[6], в третьих — о XVII веке[7]

Первоначальные старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша — из мяса всех сортов, капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и варёной рыбы, грибов, лука, визи́ги и др. Это было блюдо, которым, как и блинами, регулярно питались все слои населения — от крестьян и ремесленников до бояр и царей.

В XIX веке французские кулинары, работавшие в России, способствовали международной известности кулебяки, они адаптировали рецептуру под требования «высокой кулинарии»: блюдо стали готовить из более деликатного «французского» теста, в качестве начинки стали использовать дичь, шампиньоны, рис, лосось и так далее.

Наибольшую известность получили московские кулебяки, которые, наряду со стерляжьей ухой и калачами, стали кулинарным символом первопрестольной и даже вручались как традиционные «хлеб-соль»[8]. Дифирамбы московской кулебяке пели петербургские гурманы XIX века, в том числе А. И. Тургенев, П. А. Вяземский, Н. В. Гоголь[9].

Тесто

С вечера следует поставить опару. Сначала в 2 стаканах теплого молока (или воды, если Пост) разведите дрожжи и всыпьте туда половину муки. Опарник (очевидно, это специальная большая емкость для опары — прим. ред.) накройте полотенцем и поставьте на ночь в чулан или другое место, где тепло, не ходят люди и не гуляют сквозняки.

Утром опару посолите, возьмите ложку и вымешай, как следует. Масло заранее достаньте из погреба, чтобы стало мягкое. Положите масло и яйца в опару и бейте веселкою (венчиком — прим. ред.), подбавляя оставшуюся муку до тех пор, пока тесто не будет отставать от опарника и веселки. Затем накройте полотенцем и дайте снова подняться.

Стол посыпьте мукою, положите поднявшееся тесто и мешайте руками до тех пор, покуда не станет отставать от стола и от рук. Муку подбавляйте понемногу и старайтесь хорошо вымесить, смазывая руки маслом. После этого опять положите тесто в посудину, покройте полотенцем и снова дайте подняться.

Готовое тесто раскатайте в четырехугольную лепешку толщиной в палец, затем сложите вчетверо и положите на противень, смазанный маслом. Далее тесто разверните, на середину положите начинку, которая всегда должна быть остужена и равномерно разложена, исключая края, чтобы потом можно было их соединить и защипить.

Происхождение названия[править | править код]

Существуют различные версии происхождения этого названия.

Широко распространено мнение, что название происходит от немецкого Kohlgebäck — «запечённая (в тесте) капуста». Другая версия основывается на родстве с финским Kala — «рыба». С этими версиями решительно не соглашается М. Фасмер[10]. Кулебяки вовсе не (только) капустные или (только) рыбные пироги, а также — пироги со сложной начинкой, одной из которых может быть мясной, рыбный, грибной фарш.

Одна из версий полагает, что «кулебяка» произошло от «колобок», то есть небольшой хлеб[11]. По другой версии название пирога «кулебяка» произошло от польского слова «kula» (куля) — шар. Это же слово есть и в украинском языке. Другое слово — коло — «круг». Очевидно, что название пирога связано с округлой формой. С ходом истории слово «коло» преобразовалось в русских деревнях как колобок. Данное блюдо было названо «кулебяка» на другом диалекте русского языка, там, откуда оно произошло. По мнению Соболевского, вариант колюбака связан со словом ко́лоб[10] — «шар, колобок, моток, круглый хлеб»[12]. По другой версии (её, в частности, придерживался В. Даль), термин «кулебяка» происходит от глагола «кулебячить», то есть «валять руками, сваливать, мять, гнуть и складывать, стряпать и лепить». По сути, этот глагол полностью охватывает все процессы, которые происходят при выделке теста[13].

Начинка

Рис прежде промойте в нескольких водах, дабы последняя вода сходила совершенно прозрачная. Отварите в соленой воде, откиньте на решето и обдайте холодной водою. Петрушку изрубите, мускатный орех изотрите, перец истолките — и все положите к сваренному рису. Яйца сварите вкрутую, изрубите и положите туда же.

Прибавь соль и, ежели угодно, несколько жирного куриного бульона или растопленного масла. Для главной начинки подойдет сиг, лосось, белорыбица, свежая осетрина, белужья теша или малосольная севрюга. Рыба должна быть снята со спинной кости и просушена между полотенцами по крайней мере в продолжение получаса.

Изготовление кулебяки

В середину теста уложите половину начинки из риса и яиц, возьмите лопатку и разровняйте. На эту первую положите главную начинку из мелко нарезанных кусочков рыбы. Далее раскладывается третий слой, вновь из риса и яиц. Потом свободные края теста закрывают начинку, как створки, и защипываются по шву.

Оставьте кулебяку в тепле на четверть часа или чуть далее. После этого обмажьте ее яйцом, посадите в печь и дайте подрумяниться, но смотрите, чтоб не пригорела (на наш взгляд, это 34-50 минут при 200-210ºС — прим. ред.). Верхушка кулебяки может быть украшена веточками, цветками или другим мелкими фигурками из теста.

См. также[править | править код]

• Курник
• Расстегай
• Няня (блюдо)

Литература[править | править код]

• Лутовинова И.С. Пирог // Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 123—125. — 288 с.
• Похлёбкин В.В. Кулебяка // Кулинарный словарь. — М.: Э, 2015. — С. 172—173. — 456 с.
• Кулебяка // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 306—307. — 770 с.
• Ратушный А. С. Кулебяка // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 200. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
• Похлёбкин В. В. Из истории русской кулинарной культуры. М.: Центрполиграф, 2005. — 449 с. — (Классика кулинарного искусства) — ISBN 5-9524-1806-6
• Сырников М. Настоящая русская еда. — Эксмо, 2010.
• Сырников М. Русская домашняя кухня. — Эксмо, 2009.
• Кулебяка // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. II : Е — Муж. — С. 409.
• Кулебяка // Толковый словарь Кузнецова.

Другие начинки

Вместо риса можно приготовить начинку из пшена и судаков или щук. Пшено сварите отдельно, чтобы стало рассыпчато, потом потушите с жареным луком. У судака или щуки вытащите все кости, снимите кожу и отрежьте голову, а остальное растолките и потушите с маслом. Затем пшено смешайте с рыбой, и далее употребите, как написано выше. Вместо риса.

Ссылки[править | править код]

• Кулебяка (недоступная ссылка)
• Как приготовить кулебяку
• Кулебяка из дрожжевого теста видео рецепт. Книга о вкусной и здоровой пище.