Как готовить рыбу фугу? Правильное приготовление в домашних условиях. Как разделать рыбу? Рецепты блюд

Узнайте о японской рыбе фугу. Кратко разберем особенности приготовления блюд из рыбы фугу в Японии. Также почему фугу так любят и ценят.

История потребления

Неизвестно точно, когда японская рыба впервые появилась в традиционном меню.Сохранились древнейшие артефакты, доказывающие, что ее использовали в пищуболее 2 тысячелетий тому назад. Жители Японии – единственная нация, сумевшая превратитьсмертельно опасный продукт в деликатес.

Официальные письменные источники, в которых упоминается употреблениерыбы, датируются 18-19 столетием. Впериод сегуната Токугава смерть от поедания фугувстречалась редко, поскольку власти издали официальный запрет на употребление. Такоерешение приняли после массового отравления войск. В полной мере ограничение несоблюдали – слишком уж привычна, любима людьми эта разновидность обитателейводного царства. Зато японцы стали намного осторожнее, осмотрительнее. В тевремена начали тщательнее, аккуратнее готовить продукт, реже есть. Тогда же изобрели новые способыприготовления, минимизирующие опасности. Все они известны современным поварам, умеющим сделатьвеликолепное блюдо из смертельноопасного ингредиента.

Известно, что в период правления Токугава лучше всего знали,как готовить безопаснофугу, жители западных регионов. В этих краях власти были слабы, поэтомузапреты соблюдались условно, достать ингредиенты было несложно.

В конце 19 столетия начался новый период японской истории – реставрация Мейдзи. Ядовитая японская рыба фугувновь подверглась гонениям, на этот раз – серьезным. Контроль ужесточили,власти взяли под надзор все регионы страны. Японцы, верные традициям ипривычкам, нарушали законы, но втихомолку. Почти каждый знал, где и как можнопопробовать запретный плод. Исключением был император: слишком опасным казалосьблюдо, чтобы столь высокопоставленная особа могла включать его в меню.

В 1958 году правила национальной кухни вновь изменились. Ввели поварскую лицензию.Получить такую мог человек, успешно закончивший образовательный курс. Системапрактикуется и поныне. Длительность обучения – несколько лет. Заключение – один экзамен, на котором претендентсначала готовит блюдо, а затем самостоятельно его съедает. В среднем результатытеста успешны лишь у каждого третьего, поскольку комиссия строга и малейшаяошибка приводит к отказу. Так ядовитый вид морских обитателей оказался почти совсем безопасным дляклиентов – в ресторанах работают только безупречно отучившиеся и освоившиепрактику специалисты.

Как готовить рыбу фугу? Правильное приготовление в домашних условиях. Как разделать рыбу? Рецепты блюдФугу – деликатес, долгое время запрещенный в Японии

Чем опасна для человека рыба Фугу?

Рыбу фугу заслуженно называют одной из самых ядовитых, так как ее тело насыщено тетродотоксином — смертельно ядовитым ядом. Одна маленькая особь размером с ладошку способна убить толпу из 35-45 людей. Данный яд в десятки раз токсичнее яда кураре и более чем в четыреста раз сильнее стрихнина.

Когда стали есть фугу

Доказательства того, что фугу, рыбу семейства иглобрюховых, ели еще до начала нашей эры, 6000 лет назад, находили при раскопках. Понимали ли древние люди, что она ядовита, — неизвестно. Есть данные о том, что несколько столетий назад люди знали, что с ней что-то не так, а сто лет назад ученые провели исследования и точно установили, где находится яд. Уже после этого появилось искусство разделки фугу — профессиональная система отделения ядовитых частей рыбы так, чтобы яд не затронул то, что пригодно для съедения. Количество яда в рыбах разное, считается, что это зависит от питания отдельной особи. Не так давно в Японии научились выращивать неядовитую фугу, но в специализированных фугу-ресторанах готовят именно из дикой, ядовитой.

Описание морского животного

Сама рыба, из которой готовят это необычное блюдо, носит название скалозуб, рыба-собака или иглобрюх. Выглядит рыба фугу очень интересно. Кожа её темно-бурового цвета, покрытая светлыми пятнами. Длина тела животного в среднем составляет около 30−40 см, однако нередко можно встретить и представителей длиной, превышающей 50 см. Её тело не покрыто чешуёй.

Питаются представители семейства иглобрюхих следующим:

  • водорослями и различными простейшими организмами;
  • мелкой рыбой;
  • морскими звёздами.

Если иглобрюха напугать, то он моментально раздуется и примет шарообразную форму, утыканную острыми шипами. Благодаря этой особенности в таком состоянии размеры его увеличиваются в три раза. Это отпугивает нападающих рыб. Если даже фугу будет проглочена, то надувшись в глотке животного, вызовет его смерть.

испуганная рыбаИспуганная рыба фугу мгновенно раздувается и принимает форму шара, утыканного острыми шипами.

Внешний вид и особенности

На фотов биологических справочниках представлены многочисленные разновидности фугу.Известно более 120 видов. У всех самая опасная часть организма – печень. Она жесчитается наиболее вкусной. Есть несколько способ удаления яда, но их надежностьнесовершенна. Кроме того, лучшими считаются блюда, в которых остается небольшаядоля ядовитого вещества – достаточная, чтобы покалывало губы.

Популярность фугу в мире объясняется возможностью ощутить мимолетность жизни, всеголишь отведав блюдо.

Любопытные факты:

  • В среднем в год только в Японии съедают 10 000 тонн продукта.
  • В Осаке работает порядка 80 000 поваров,специализирующихся на опасной рыбе.
  • Сезон фугу – декабрь, январь.
  • Самая ценная разновидность – торафугу.
  • Активнее всего фугу употребляют в пищу в Токио.
  • Фугу – слово, сформированное символами «свинья»,«река», то есть «речная свинья».
  • Смертельнаядоза яда – 1 мг; в 1 экземпляре содержится около 40 мг.

Сама по себе особь небольшая, примерно с человеческую ладонь.Она умеет передвигаться хвостом вперед. У фугу нет чешуи, только эластичнаякожица. Испугавшись, она надувается, превращаясь в игольчатый шар втрое большенормального размера. Раздутие объясняется всасыванием воды.

Яд, из-за которого разновидность столь известна, есть вкоже, печени, репродуктивных органах. Это нервно-паралитическое вещество в 1 200 раз токсичнее цианистогокалия. В микроскопической дозе оно предупреждает возрастные заболевания, оздоровляетпредстательную железу.

Как готовить рыбу фугу? Правильное приготовление в домашних условиях. Как разделать рыбу? Рецепты блюдОт стресса рыбка раздувается, заглатывая воду

Специальные повара

Получить лицензию на разделку рыбы фугу сложно, без нее работать с дикой фугу в Японии незаконно. Нужно пройти обучение и сдать экзамен: разделать полностью рыбу за 20 минут в определенном порядке. Говорят, большинство валятся на снятии шипов с кожи — сложный процесс.

Здесь и далее Ханасима-сан разделывает фугу

1 из 9

Плавники фугу, которые засушивают, чтобы потом на них настоять саке

5 из 9

Внутренности фугу сверху вниз слева направо: жабры, желудок, почки, глаза, сердце, печень (большой кусок), маленький кусочек печени

6 из 9

Внутренности рыбы, выложенные на пленку, помещаются затем в несколько пакетов

7 из 9

Ханасима-сан натирает васаби в мягкую пасту на доске, обтянутой кожей акулы

8 из 9

Повар закрывает на замок ядовитые внутренности фугу

9 из 9

Свойства

Безусловно, эта рыба популярна и в медицине. Она обладает болеутоляющим свойством, ее рекомендуют употреблять людям с артритом, ревматизмом.

Как готовить рыбу фугу? Правильное приготовление в домашних условиях. Как разделать рыбу? Рецепты блюд

А также употребление фугу позволяет получить огромную дозу адреналина. Она малокалорийна, поэтому подходит для диетического питания и богата белком.

См. также[править | править код]

  • Абэ, Токихару

Смертность от отравления

В среднем ежегодно фиксируется порядка 20 отравлений рыбой фугу. Часть исходов – летальные. В первый год текущего тысячелетия погибло 2 человека, тремя годами позднее – 3. В 1997 году отравилось 8 человек, из которых 6 скончалось. В 2009 зафиксировано отравление 9 гурманов, съевших блюдо, приготовленное неспециалистом.

В прежние времена статистика существенно отличалась. В серединепрошлого века за год зафиксирована 31 тысяча отравившихся, но выживших, 400скончались. Статистика показывает: 60% съевших некачественно приготовленный продуктумирает. За 1974-1984 умерло 200 гурманов, попробовавших печень приготовленнойдома рыбы.

Преимущественно жертвами становятся люди, съевшие блюдо,сделанное непрофессионалом. Уже через несколько минут после трапезы появляется недомогание.Риск летальности зависит от дозы яда в трапезе. Летальный исход возможен через6-24 часа после поступления нейропаралитического вещества в организм. Тело охватываетпаралич, сознание сохраняется, смерть объясняется дыхательной недостаточностью.Конечности немеют, больной не может говорить, шевелиться, дышать, но остается вясном уме. Поскольку известно несколько случаев очень глубокой комы, существуетпрактика контроля состояния отравившегося в течение нескольких дней. Лишь по ихистечении фиксируют смерть.

Один из самых известных случаев смерти от отравлениядатирован 1975 годом. Известный актер кабуки Бандо Митшугоро любил ощущениепокалывания рта при поедании блюда. Однажды он заказал 4 порции печени ядовитойрыбы. Спустя 8 часов актер скончался.

Как готовить рыбу фугу? Правильное приготовление в домашних условиях. Как разделать рыбу? Рецепты блюдФугу – смертельно опасное лакомство

Технология приготовления

Процесс приготовления продукта включает 30 последовательных шагов. Нарушение хотя бы одного этапа влечетпотерю лицензии. При разделке используют специальный нож.

Процесс приготовления следующий:

  1. Умерщвление живой рыбины одним ударом по голове(используют специальный молоточек).
  2. Удаление ядовитых частей.
  3. Разделение филе на тонкие куски.
  4. Промывание водой для удаления крови, ядовитыхвеществ.
  5. Помещение на хранение в специальный контейнер.

При обработке рыбы обязательно обращают внимание наособенности строения конкретного экземпляра. Расположение содержащих яд частейможет меняться. Биологи уверены, что даже очень опытные профессионалысталкиваются со сложностями определения ядовитых частей, поэтому требуетсясовместная работа нескольких человек.

Как готовить рыбу фугу? Правильное приготовление в домашних условиях. Как разделать рыбу? Рецепты блюдСашими из фугу – своеобразная русская рулетка

Как правильно готовить рыбу Фугу?

Процесс создания блюда из рыбы Фугу сложен не только физически, но и морально (Зная, что посетитель может отравиться). Самое главное условие, что рыба должна быть свежайшей!

Рыба Фугу. Почему ее так любят Японцы?! Как правильно ее приготовить?

Рыбу потрошат, вынимая все внутренние органы, а также икру. Печенка у рыбы фугу также токсична, однако, в закрытых заведениях Японии ее подают местным богатеям.

Филе рыбы нужно хорошенько промыть и нарезать тоненькими ломтиками. Блюдо готово, можно подавать на стол.

Рыба Фугу. Почему ее так любят Японцы?! Как правильно ее приготовить?

Казалось бы, ничего сложного нет в процессе готовки, но профессионализм повара заключается в том, чтобы удалить не весь яд из блюда, а оставить его совсем немного, оставив клиента в живых. Однако, у него должны онеметь части тела и он чувствовал легкость, эйфорию, похожую на наркотическую.

На сегодняшний день, в большинстве ресторанов Японии, это блюдо безопасно для человека. Но все же расслабляться не советуем.

Спасибо за внимание! Ни хвоста, ни чешуи, рыболовы!

Примечания[править | править код]

  1. Русско-японский словарь под ред. М. Того, С. Сомэя, Т. Исоя, С. Исияма, Токио: Издательство «Кэнкюся», 1988 г., стр. 2536: фу́гу.
  2. ふぐ (яп.). 語源由来辞典. Дата обращения: 9 мая 2018.
  3. 1 2 Школьник Ю. К. Подводный мир. Полная энциклопедия. — М.: Эксмо, 2008. — С. 156—157. — 256 с. — (Атласы и энциклопедии). — ISBN 978-5-699-14686-4.
  4. One Man’s Fugu Is Another’s Poison, The New York Times (29 ноября 1981). Дата обращения 3 мая 2010.
  5. Matsutani, Minoru, «Tokyo to drop fugu license ordinance amid decline in fatal diner poisonings», Japan Times, 5 March 2012, p. 2. [1] March 7, 2012
  6. Фугу: информация к самоанализу — статья Дмитрия Коваленина на сайте susi.ru
  7. Леонид Завальский. Нейротоксины: яды или противоядия? (неопр.). ОАО «Известия». Дата обращения: 27 января 2009.
  8. Poisonous Puffer Fish Sold as Salmon Kill 15 in Thailand (англ.) (недоступная ссылка). Associated Press (23 August 2007). Дата обращения: 27 января 2009. Архивировано 9 февраля 2009 года.
  9. Несколько человек отравились в Японии блюдом из рыбы фугу (неопр.) (недоступная ссылка). Интерфакс-Запад (27 января 2009). Дата обращения: 27 января 2009. Архивировано 13 марта 2012 года.
  10. Токсичность иглобрюхов (неопр.). статья на Aquavitro.org.

Сэндвич с хрустящей жареной рыбой

Хрустящая рыба, салат из капусты и соус тар-тар на греческом йогурте

159048383818316322.jpg

На 3 сэндвича

3 булочки для сэндвичей

450 гр. белой рыбы (камбала, телапия, треска)

1 ч.л. семян фенхеля

Соус тар-тар

230 гр. греческого йогурта

1,5 ч.л. яблочного уксуса

1 ст.л. каперсов

4 шт. небольших маринованных огурцов

цедра лимона

1 ч.л. лимонного сока

1/4 пучка укропа

Салат из капусты

1/2 маленького кочана капусты

1/4 пучка зеленого лука

1/4 пучка укропа

1/4 пучка петрушки

По традиции начинаем с соуса.

Смешиваем греческий йогурт, мелко нарезанные каперсы, мелко нарезанные маринованные огурцы мелко нарезанную зелень, лимонный сок, хорошо перемешиваем и убираем в холодильник минимум на 1 час.

1590483949113525791.jpg

Когда соус постоял в холодильнике, готовим салат.

Капусту, зеленый лук и зелень мелко режем. Добавляем 2-3 ст.л. соуса, перемешиваем.

1590483987159664885.jpg

Приступаем к рыбе.

Панировочные сухари венчиком смешиваем с семенами фенхеля и солью.

Рыбу нарезаем. Окунаем сначала в яйцо, затем в муку, снова в яйцо и наконец в панировочные сухари.

1590484018111135170.jpg

Жарить рыбу надо на большом количестве растительного масла.

1590484040187522487.jpg

Осталось собрать.

Булочки разрезаем, поджариваем.

На каждую булочку выкладываем соус. На нижнюю булочку кладем авокадо, сверху рыбу и завершаем капустным салатом.

Накрываем верхней булочкой.

15904840651915156.jpg

1590484097175590281.jpg

Больше рецептов здесь.

m2762486-880269971.png

Когда лень готовить что-то серьезное. Смотреть со звуком)

Подробный рецепт в комментария)

m2023873-1338783243.png

Смотрите также:

  • Особенности русской профессиональной кулинарии. 14 анекдотов про поваров →
  • Как выбирать и готовить морепродукты →
  • Антисуши: неизвестная кухня Японии →

Блюда из рыбы

Придумано множество рецептов с использованием мяса, икры,печени. В некоторых блюдах применяют плавники, кожу. К столу рыба подаетсяпоследовательно: первыми приносят слои со спинки, последними – из брюшины.Повар следит за реакцией посетителя, определяя, в какой момент трапезастановится опасной.

Самое известное блюдо – фугусаши. Состоит из ломтиков сыройрыбы, разложенных на подносе в форме затейливой картины. Перед поглощениемкусочек окунают в уксусный соус с луком, дайконом и перцем.

Фугу тушат, варят, жарят, маринуют. Популярно рагу скапустой, грибами, соевым творогом и шпинатом. Его заправляют цитрусовым сокомс перцем и дайконом.

Цены на блюда из фугу

Цена за трапезу варьируется в пределах 40-100 долларов засет из 5 блюд. Обед включает сырую, тушеную, жареную рыбу и суп. В дорогихресторанах порция может стоить до 500 долларов.

Сначала подают сашими из фугу, затем суп с рисовыморнаментом, потом – жареную рыбу.

Как готовить рыбу фугу? Правильное приготовление в домашних условиях. Как разделать рыбу? Рецепты блюдИз фугу готовят разные блюда

Видео рыба фугу – опасный деликатес

Узнать больше о любопытном морском обитателе и традициях егоупотребления в пищу можно в видео:

Рейтинг
( 1 оценка, среднее 5 из 5 )
Загрузка ...
Еда и Я